La hostelería y restauración es un amplio

campo laboral en el que se encuentran un

CORRECTAS PRÁCTICAS DE gran número de trabajadores y por ello la
PREVENCIÓN DE RIESGOS posibilidad de riesgo laboral es grande.
Todo trabajador del mundo de la hostelería
LABORALES EN HOSTELERÍA Y deberá conocer los principales riegos
laborales que existen en su trabajo y las
RESTAURACIÓN distintas medidas preventivas que existen
para hacer frente a ello.

CORTES Y AMPUTACIONES CORTES Y AMPUTACIONES

Entre los riesgos más frecuentes del sector de la hostelería
podemos destacar los ocasionados por el utillaje de trabajo, ACCIONES PREVENTIVAS A SEGUIR:
los cuales ocasionan cortes y amputaciones.
-Comprar los cuchillos con mango antideslizante.
Manipular sin el debido cuidado los aparatos de corte (cuchillos, picadoras,
máquinas de alimentación manual, machetes, latas, vidrio, etc.) puede ser causa -Transportar y guardar los cuchillos adecuadamente
de importantes lesiones.
enfundados, ordenándolos después de su uso.
ACCIONES PREVENTIVAS A SEGUIR: -Mantener los cuchillos bien afilados.
-Proteger la parte cortante de las herramientas con -Utilizar los cuchillos adecuados para cada tarea.
resguardos móviles o móviles con enclavamiento,
resguardos regulables o retráctiles. -Cortar utilizando las superficies destinadas para ello.

-Utilizarán los utensilios sólo aquellas personas -Usar los equipos de protección individual que sean
designadas por el empresario, que habrán de ser necesarios en cada operación
informadas de sus peligros y adiestradas en su manejo y
limpieza.

Maquinaria y equipos Quemaduras

-Se deberán adquirir siempre equipos seguros. Siempre con
marcado CE.
-Se instalarán, utilizarán y se mantendrán adecuadamente,
siguiendo las instrucciones del fabricante.
-Se protegerán las partes cortantes con resguardos móviles o
móviles con enclavamiento, resguardos regulables o
retráctiles.
-Sólo utilizarán las máquinas las personas designadas por el
empresario, y que habrán sido informadas de los peligros.
Riesgo de quemaduras por contacto con objetos o gases
calientes: Recipientes, freidoras, hornos, fogones, vajilla
de hornos, fuegos, vapores.
Para mejorar la seguridad:
Comprar utensilios y máquinas con marcado CE.
No llenar los recipientes hasta arriba.
Comprobar el termostato de la freidora antes de introducir
los alimentos.
Utilizar en la preparación de los alimentos utensilios con el
tamaño adecuado.

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Quemaduras Electricidad
-Evitar el desbordamiento.
Contacto: Directo e indirecto
-Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los
fogones. Para evitar contacto directo
Antes de comenzar a trabajar, realizar un control visual
-Efectuar el cambio de aceite en frío.
Alejar los cables y conexiones de las zonas de trabajo y paso.
-Utilizar
los utensilios necesarios para el transporte de objetos Recubrir las partes en tensión con material aislante.
calientes, avisando de su paso. Utilizar tensiones inferiores a 25 voltios.
-Limpiar las grasas de las inmediaciones de las freidoras.
Para evitar contacto indirecto
-Limpiar los hornos, en especial las juntas de cierre. Puesta a tierra de la línea, bien diseñada y cuidada por un
-Utilizar
los equipos de protección individual (manoplas, especialista.
delantales, etc.) con marcado CE. El interruptor diferencial de sensibilidad adecuada a las
necesidades (aparato que corta la corriente en el mismo momento
-Utilizar
ropa de trabajo adecuada (suelas antideslizantes, de producirse una corriente de derivación).
mandiles, gorros, manga larga.

Electricidad Incendios
Además:
-Disponer sólo de la cantidad necesaria de materiales
-No utilizar aparatos en mal estado, ni los que han sufrido un golpe fuerte o han inflamables o combustibles para el trabajo diario. El resto
sido afectados por la humedad.
deberán estar en el almacén.
-Los cables de alimentación estén bien aislados y sin deterioro.
-Todas las conexiones se realicen mediante clavijas normalizadas. -Almacenar los productos inflamables y combustibles
-Durante su utilización, todos los equipos eléctricos han de estar protegidos. alejados de las zonas de trabajo.
-Deberá comprobarse periódicamente el correcto funcionamiento de las
protecciones. -Utilizar recipientes herméticos cerrados, tanto para el
-Deberán desconectarse al término de su utilización o pausa de trabajo. almacenamiento como para el transporte de residuos.
-No se debe tirar del cable de utilización para desenchufar los aparatos eléctricos.
-Retirar las cajas, envases, papeles que no sean
-No conectar directamente cables sobre clavijas.
necesarios.
-Evitar el uso de ladrones.
-No limpiar ni efectuar cambios de filtros, cuchillas, etc. sin desconectar la -Prohibir fumar en el recinto.
alimentación del equipo.
-Alejar de las zonas de incendio fuentes de calor.
-No verter líquidos cerca de tomas de corriente, aparatos o cuadros eléctricos.

Incendios
-Comprobar la hermeticidad de los conductores de gas.
-Seguirlas instrucciones del suministrador y del instalador
de gases inflamables.
-Evitar que la instalación eléctrica sea origen de focos de
calor. Cuando se termine la jornada, se observará que
todos los aparatos eléctricos queden desconectados de la
Incendios
ES MUY IMPORTANTE DOTAR A LOS ESTABLECIMIENTOS DE SISTEMAS
DE DETECCIÓN AUTOMÁTICA O AL MENOS HACERLO EN AQUELLAS
ZONAS DONDE EL RIESGO DE INCENDIO PUEDA SER MAYOR, Y
CONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE FUEGO.
-Colocar extintores de incendio adecuados a la clase de fuego.
-Hacer mantenimiento y retimbrado periódico de extintores y demás
equipos contra incendios.
-Disponer de instalaciones fijas de extinción.

red. -Señalizar la ubicación de los equipos de extinción.

-No mezclar sustancias químicas cuya reacción se
desconozca, pues pueden desprender calor suficiente para
generar un incendio.
-Instalar sistemas de detección de alarma.
-Revisar y mantener las instalaciones eléctricas aisladas y protegidas.
-Señalizar y dejar libres las salidas de emergencia.
-Colocar carteles con planos de localización.
-Realizar planes de emergencia e instrucciones a los trabajadores.
-Realizar periódicamente ejercicios de evacuación simulada.
-Realizar periódicamente ejercicios de manejo de extintores

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 Señalización
Incendios La señalización se deberá utilizar:
Cuando no se pueda eliminar el riesgo.
Cuando no se pueda proteger mediante sistemas de protección colectiva.
Cuando no se pueda proteger mediante sistemas de protección individual.
Como complemento al resto de acciones preventivas.

Colores de seguridad: significado y aplicaciones

Color de seguridad Significado Aplicaciones

ROJO Parada Señales de parada. Señales de prohibición.

Prohibición Dispositivos de desconexión. En los equipos de
Lucha contraincendios lucha contra incendios: Señalización y localización.

AMARILLO Atención Señalización de riesgos. Señalización de

Zona de peligro umbrales, pasillos de poca altura, obstáculos

VERDE Situación de seguridad Señalización de pasillos y salidas de socorro

Primeros auxilios Rociadores de socorro
Puesto de primeros auxilios y salvamento
AZUL Obligación Obligación de usar protección personal.
Indicaciones Emplazamiento del teléfono, talleres, etc.

Exposición a agentes químicos Exposición a agentes químicos

Acciones preventivas: Acciones preventivas:

-Utilizar
sustancias que tengan las mismas propiedades, pero que sean -No utilizar los envases para otro fin distinto al original.
menos peligrosas. -Almacenar los productos en lugares apropiados y alejados de los
-Exigir al fabricante las fichas de datos de seguridad de los productos. alimentos.
-Mantener los recipientes cerrados.
-Evitar el contacto de sustancias con la piel.
-Efectuar los principales operaciones de limpieza una vez acabado el
-Preparar los productos de acuerdo con las instrucciones del fabricante. trabajo de cocina.
No realizar mezclas de productos que no estén expresamente indicados -Utilizar los equipos de protección individual, con el marcado CE,
por el fabricante. según indique la ficha de seguridad.
-Al efectuar la disolución en agua, verter el ácido. -Limpiar y secar las manos antes de colocarse los guantes.
-Utilizar detergentes para las manos que permitan el uso continuado.
-Utilizar los productos en sus envases originales. No trasvasar.
-No perforar ni acercar a fuentes de calor o llamas los aerosoles.
-Mantener las etiquetas en buen estado de conservación.
-No utilizar elementos cortantes en la descongelación de frigoríficos.

Exposición a agentes físicos: Ruido, Vibraciones, Exposición a agentes biológicos

Radiaciones ionizantes y no ionizantes, energía calorífica
Ruido= sonido no deseado y molesto.
Efectos: pérdida de audición, alteraciones respiratorias, cardiovasculares,
digestivas y visuales. Además puede provocar trastornos del sueño,
irritabilidad y cansancio.
Vibraciones
Efectos: Problemas articulares, vasomotores, así como en brazos y piernas.
Energía electromecánica: radiaciones ionizantes y no ionizantes
Efectos: Afecciones en la piel, lesiones en la retina, opacidad del cristalino
del ojo, daños en la piel
Energía calorífica:
Efectos ambientes muy calurosos: golpe de calor, desmayos,
deshidratación, etc.
Efectos ambientes muy fríos: hipotermia y congelación, etc.
Los agentes biológicos más frecuentes son los virus,
microbios y parásitos. Por lo que es importante que, para
evitar este tipo de riesgo, se mantenga una correcta
condición higiénica del establecimiento y de los trabajadores.
Por ello se utilizarán los equipos de protección adecuados a
cada tipo de trabajo, y se protegerán debidamente las
heridas. Es importante en este punto que el trabajador de la
hostelería preste una especial atención a su higiene personal
ya que se puede producir una contaminación del alimento a
través de la ropa e incluso por el propio movimiento del
trabajador: la ropa es portadora de entre 1-10 millones de
gérmenes/cm.; el cabello 1 millón de gérmenes/cm.; las
manos entre 100- 1000 gérmenes/cm.,…

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 Exposición a agentes biológicos
Con objeto de evitar cualquier contaminación por parte del personal, cada
persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos tiene que
respetar un alto nivel de limpieza corporal y llevar ropa de trabajo limpia y
adaptada. Con excepción de la zona de distribución, esta ropa será de color
claro e incluye, en particular zapatos reservados al trabajo, gorro recogiendo
el cabello. El uniforme deberá incluir, si es necesario, una máscara
buconasal y guantes de un solo uso, con una utilización controlada. El
responsable del establecimiento deberá tomar las medidas necesarias para
que cualquier otra persona, por cualquier motivo que sea, debiendo penetrar
en los locales donde se preparan, se tratan o se transforman los productos
alimentarios, no constituya una fuente de contaminación para los productos
o su entorno.
No se autorizará a ninguna persona que sufra oficialmente de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos a trabajar en una
zona de manipulación de los productos alimentarios, por cualquier motivo
que sea, ya que existe de hecho un riesgo de contaminación directa o
indirecta de los alimentos por organismos patógenos.
„ Es importante que el trabajador de la hostelería preste una especial
atención a su higiene personal ya que se puede producir una
contaminación del alimento a través de la ropa.
„ El trabajador de hostelería nunca deberá permanecer en su lugar de
trabajo con su ropa de diario por ser posible foco de contaminación
de los alimentos. Los zapatos también forman parte del uniforme,
los cuales cumplen varias funciones: proteger al trabajador contra
caídas de objetos pesados y evitar los deslizamientos; en las zonas
húmedas (zona de lavado de platos) es preferible utilizar botas.
Pero tanto las botas como los zapatos deberán permanecer
perfectamente limpios, en especial las suelas, teniendo especial
atención en las grietas, ya que si se encuentran sucios pueden ser
fuente de contaminación. La higiene del calzado es muy importante
en el mundo de la hostelería.

Carga física de trabajo

Cuando el trabajador llegue a su centro de trabajo A)
deberá cambiarse de ropa. En los armarios la ropa de B)
diario nunca deberá estar en contacto con la ropa de C)
trabajo, así como la ropa de trabajo limpia y sucia. El
empresario deberá formar a los empleados en cuanto a MANIPULACIÓN DE CARGAS: Pasos a seguir:
la manera y el orden de poner su ropa de trabajo; así, si
lleva mascarilla, tiene que ponérsela antes de la carlota,
y la carlota antes de lavarse las manos, que se efectúa 1.
antes de ponerse los guantes y/o manipular los 2.
alimentos… Una vez que el trabajador está vestido con 3.
la ropa de trabajo, podrá acceder de manera directa a 4.
los lugares de trabajo para no contaminarse al pasar por
una sala, oficinas, almacenes,… o al exterior del edificio.
5.
6.
Esfuerzos físicos
Postura de trabajo
Manipulación de cargas: máximo 25 Kg.
Apoyar los pies firmemente.
Separar los pies a una distancia aprox. de 50 cm., uno del otro.
Doblar la cadera y las rodillas para coger la carga.
Coger la carga manteniéndola lo más cerca del cuerpo,
levantándola gradualmente, estirando las piernas y manteniendo
la espalda recta.
La cabeza debe permanecer levantada durante la secuencia.
La carga debe distribuirse entre las dos manos, en la medida de
los posible.

MANIPULACIÓN DE CARGAS: CONSEJOS

No hay cosa
Dobla la que lesione Nunca gires el Separa los
Apoya los
cadera y las Mantén la más cuerpo mientras pies una
pies
rodillas para espalda rápidamente la sostienes una distancia
firmemente
recoger la recta espalda que carga pesada aproximada
carga una carga de 50cm.
excesiva

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 CARGA MENTAL
MANIPULACIÓN DE CARGAS: CONSEJOS
Factores que inciden:
-La cantidad de información que se recibe
-La complejidad de la respuesta que se exige
-El tiempo en que se ha de responder
-Las capacidades individuales

LA FATIGA
Es la causa más directa de la carga de trabajo. Es la disminución de la capacidad
Mantén los física y mental. Claves para la prevención de la fatiga:
Aprovecha el peso
Mantén la brazos No levantes una
del cuerpo de No dudes en pedir 1.Adaptar la carga de trabajo (física y mental) a las capacidades del trabajador.
carga todo lo pegados al carga pesada por
manera efectiva ayuda cuando la
cerca del cuerpo y lo encima de la 2.Situar los elementos de mando y control dentro del campo eficaz del trabajo del empleado.
para empujar los carga lo requiera
cuerpo que más tensos cintura en un solo
objetos y tirar de 3.Organizar las tareas de manera que sea posible combinar distintas posturas.
sea posible posible movimiento
ellos
4.Procurar dotar las tareas de un nivel de interés creciente.
5.Controlar la cantidad y la calidad de información tratada.
6.Elegir un mobiliario de trabajo adecuado a las tareas a desempeñar.
7.Mantener dentro de unos valores de confort los factores ambientales.

INSATISFACCIÓN LABORAL EL ESTRÉS

Situaciones que pueden ocasionar estrés:
Grado de malestar que sufren los trabajadores con motivo de su trabajo. El trabajo no 1. Jornada laboral excesiva
se acomoda a los deseos, aspiraciones o necesidades del trabajador/a.
2. Trabajos no planificados o no previstos
Prevención: 3. Acumulación de clientes a determinadas horas
Favorecer nuevos modelos de planificación de las tareas que faciliten la participación y 4. Realización de trabajos que requieren otra cualificación profesionales de la que no
el trabajo en grupo, huyendo de trabajos monótonos y repetitivos. se dispone.
Asumiendo cambios desde la alta dirección que afecten a los canales de
comunicación, promoción y formación de los trabajadores/as. Acciones preventivas:
- Distribuir de forma clara las tareas y competencias.
- Planificar los diferentes trabajos de la jornada laboral reservando una parte para los
imprevistos.
- Reforzar los turnos de máxima afluencia de público
- Prever el trabajo extra
- Disponer de los medios y equipos adecuados
- Instruir nuevas técnicas y equipos de limpieza
- Distribuir adecuadamente las vacaciones
- No prolongar en exceso la jornada habitual de trabajo y compensarla con descanso
adicional
- Seleccionar al trabajador según la actividad que se va a desarrollar.