9 Nov.

2017

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BLGO. ENRIQUE BARRIENTOS AGUILAR

Fam. Enterobacteriaceae

Géneros más importantes:

G. Escherichia
G. Salmonella
G. Shigella
G. Proteus
G. Yersinia

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La Escherichia coli también Ésta y otras bacterias son necesarias para

conocida por la abreviación de su
nombre, E. coli, es quizás el
organismo procariota más estudiado
por el ser humano. Se trata de una
bacteria que se encuentra
generalmente en los intestinos
animales, y por ende en las aguas
negras.
el funcionamiento correcto del proceso
digestivo, además de producir las
vitaminas B y K. Es un bacilo que
reacciona negativamente a la tinción de
Gram (gramnegativo), es anaerobio
facultativo, móvil por flagelos peritricos
(que rodean su cuerpo), no forma
esporas, es capaz de fermentar la glucosa
y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--.

Una minoría de cepas de E. coli

son capaces de causar enfermedad
humana a través de diferentes
mecanismos.

Escherichia coli

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*Género Escherichia
✓Son bacilos pequeños,
✓móviles por medio de flagelos
perítricos o inmóviles,
✓sin cápsula, no forman esporas,
✓crecen fácilmente en medios de
laboratorio,
✓fermentan muchos carbohidratos y
alcoholes, fermentan la lactosa a 44,5
ºC con producción de ácido y gas
dentro de las 24 horas,
✓generalmente anaerobios facultativos,
✓catalasa positivos, oxidasa negativos.

*Escherichia coli en Agar EMB

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*Escherichia coli
✓Aquellas cepas de E. coli capaces de
causar una enfermedad diarreica en el
hombre y en los animales.
✓Cuatro tipo principales:
✓E. coli enteropatógeno (EPEC)
✓E. coli enterotoxigénico (ETEC)
✓E coli enteroinvasor ( EIEC )
✓E. coli enterohemorrágico (E. coli
O157:H7; EHEC)

*Estructura Antigénica
*Antígeno O del LPS (define el grupo),
*Flagelar H (define el serotipo) y
*Capsular K, en algunos casos; que se
usan para clasificarlos en grupos y
variedades.

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* Factores que influyen en el

Crecimiento
*La temperatura:
Temperatura optima 37ºC
Rangos entre 7-50ºC
*pH:
pH casi neutro es el mejor para su
crecimiento
Puede crecer a un pH inferior a 4
*aw:
La mínima de crecimiento es de 0.95

* Protocolo de detección,
identificación y recuento
*Las técnicas selectivas de este microorganismo se
basan en su capacidad para tolerar la bilis y otros
agentes tensioactivos.
*El primer cultivo selectivo diferencial fue creado por
Mc Conkey a base de sales biliares y colorantes
anilínicos.

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NUMERACION DE COLIFORMES FECALES POR EL NÚMERO

MAS PROBABLE (NMP)
I. PRUEBA PRESUNTIVA
1ml 1ml 1ml
10 g de CAÑO
muestra
+
9ml de AP 9ml de AP
90 ml de
AP
10-1 10-2 10-3

1ml 1ml 1ml

Incubación:
10 ml 37ºC / 24-48h
Caldo
Lectura NMP:
Lauril
Sulfato Gas ( + )

II. PRUEBA CONFIRMATIVA

a. E. coli (Termotolerantes)

10 ml
Caldo EC

Gas ( + )

Incubar 44.5°C/24 -48h (baño maría)

Lectura NMP: Nº de Tubos ( + ) / Diluc
III. PRUEBA CONCLUYENTE

Colonias azuladas con

brillo metálico
cuproso

AGAR EMB

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*Escherichia coli

Lactose Positive Typical Morphology

MacConkey Agar Gram Stain

Indole Reactions
Negative Positive

* Cuadros clínicos:
Escherichia coli enterotoxigénico (ECET):
* Produce toxinas termolábiles presentan dos
subunidades como:
1. Sta: soluble en metanol, da lugar a la secreción del
acido clorhídrico e inhibición de la absorción de
NaCl que ocasiona mayor secreción intestinal.
2. Stb: insoluble en metanol, produciendo cambios
histológicos como perdida de vellosidades y atrofia
del enterocito favoreciendo el ingreso de la
subunidad a.

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Escherichia coli enterotoxigénico

(ECET) *

* Algunas cepas de ECET enterotoxina

termoestables, que activan a las células
entéricas y estimula la secreción de líquido.
Muchas cepas positivas a Sta también producen
LT por lo que producen diarreas más graves.
* Período de incubación: 12-36 hrs.
* Duración: 2 a 3 días y suele ser autolimitante.
*Síntomas: ligera diarrea febril, hasta un síndrome
grave como el cólera, dolor epigástrico, vómitos y
heces acuosas sin sangre ni moco.

* Escherichia coli enterotoxigénico

(ECET):

* Asociado con dos síndromes clínicos de

países tercermundistas: DIARREA DEL
VIAJERO (vómitos, fiebre y puede ser
mortal) y DIARREA DEL LACTANTE

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* Escherichia coli enteroinvasor

(ECEI):

* Invade las células epiteliales del colon

multiplicándose en su interior y provocando
ulceración e inflamación al igual que la
Shigella.

* Síntomas: fiebre, dolor abdominal intenso,

malestar y diarrea acuosa, que hace que se
eliminen heces con sangre, moco y
leucocitosis.

* Escherichia coli enteroinvasor

(ECEI):
* Los pacientes a menudo
tienen fiebre y las heces
pueden tener leucocitos
fecales patogenia (modelo):
1. Penetración a célula
epitelial intestinal
2. Lisis de vacuola endocítica
3. Multiplicación intracelular
4. Desplazamiento en el
citoplasma
5. Diseminación lateral a la
célula adyacente

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* Escherichia coli enteropatógeno

(ECEP):

*Produce lesiones de
adherencia relacionados con
varios genes de virulencia.
*P. incubación: 12 a 36 hrs.

*Síntomas: malestar,
vómitos y diarrea, con
deposiciones que contienen
moco, pero rara vez sangre.

*
Escherichia coli
enterohemorrágico (ECEH):
* Denominado también: Escherichia coli productor de verotoxina (ECVT).
* Primer caso reportado en 1982, E. coli 0157:H7
* Se transmite por carnes y aguas contaminadas
* Dosis mínima infectante = 100-200 microorganismos.
* Incubación de 3 a 4 días
* Duración de 4 a 10 días
* 10% de estos pacientes se les complica con el síndrome urémico
hemolítico .
* 3-5% que presentan el síndrome fallecen y el 12-30% presenta
secuelas renales.
* Síntomas: al inicio la diarrea no presenta sangre a las 48 hrs se torna
sanguinolenta

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CLASIFICACIÓN
Se distinguen seis cepas según su capacidad
patógena, -también se les puede llamar virotipos
Entero hemorrágica

Entero Entero
patógena toxigénica

Entero
agregativa Adherente
difusa

Entero invasiva

EL SEROTIPO O157:H7

•Es una rara variedad de E. coli que

produce grandes cantidades de una o
más potentes toxinas que causan
severos daños a la mucosa intestinal.

•Estas toxinas (verotoxina) están muy

relacionadas o son idénticas a las
toxinas que produce la Shigella
dysenteriae .

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EL SEROTIPO O157:H7
•El tiempo de supervivencia de
estos organismos es mayor a
temperaturas de refrigeración
(32ºF-40ºF) que a temperatura
ambiente .

•La enfermedad aguda causada

por la bacteria Escherichia coli
O157:H7 se denomina colitis
hemorrágica.

•Puede producir SHU por daño

renal posterior a la colitis.

TRANSMISION

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DOSIS INFECTANTE Y DISTRIBUCIÓN DE LA

ENFERMEDAD
 Menos de 10 células de E. coli O157:H7
pueden ser suficientes para causar la
enfermedad en humanos. Bajas dosis
infecciosas de 2 a 2,000 células han
sido asociadas con brotes .

 Estas infecciones han sido identificadas

como un problema importante en
América del Norte, Europa y la región
meridional de América del Sur. No se
ha definido la importancia relativa que
tienen en el resto del mundo .

SINTOMATOLOGÍA
 Diagnóstico clínico :

La enfermedad se caracteriza por

dolor abdominal y diarrea, la cual
inicialmente es acuosa para tornarse
luego sanguinolenta. No se presenta
fiebre o es muy baja. Los síntomas
iniciales generalmente ocurren a los
dos días siguientes de haber ingerido
los alimentos contaminados, aunque se
han reportado también entre los tres y
cinco días. La intensidad de los
síntomas aumenta durante las
primeras 24-48 horas y duran de cuatro
a diez días

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TRATAMIENTO
No existe tratamiento para
la enfermedad; se atenúan La mayoría de las personas se
los síntomas con sales de recuperan sin antibióticos u otro
rehidratación y evitando tratamiento específico en el
enfermedades lapso de 5 a 10 días.
oportunistas.

No existen evidencias de que

los antibióticos mejoren el curso
de la enfermedad y se piensa
que el tratamiento con algunos
de ellos puede precipitar las
complicaciones renales.
A menudo se requieren
transfusiones de sangre y
diálisis. Con cuidados
intensivos el SUH tiene una
tasa de letalidad del 3%-5% .

PREVENCIÓN
 Implementar HACCP y BPM en procesos industriales de carnes, frutas
y verduras.
 Cocinar bien los alimentos (La E. coli O157 se destruye a 75ºC durante
tres minutos).
 Lavar las manos cuidadosamente antes de preparar y consumir
alimentos.
 Lavar las manos después de manipular carne cruda o animales
domésticos y de crianza (especialmente ganado vacuno y perros),
cambiar pañales y cuidar enfermos.
 Lave con agua todos los vegetales y frutas,
especialmente si no los va a cocinar.
 Sólo consuma leche y productos lácteos
pasteurizados. Evite la leche sin
pasteurizar.
 Consuma sólo jugos pasteurizados.

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PREVENCIÓN
 No usar estiércol fresco para fertilizar cultivos de frutas y
vegetales.
 Evitar la contaminación cruzada de alimentos con carne
cruda.
 Debido a que el organismo vive en los intestinos de ganado
saludable deben estudiarse medidas preventivas en las
granjas de crianza y en los centros de procesamiento de las
carnes.
 Cocinar toda la carne picada o las hamburguesas. Asegurarse
que la carne cocinada es de color gris o marrón (no rosada) y
que se encuentra completamente seca y el interior está
caliente.

PREVENCIÓN
• Beber agua tratada con los niveles adecuados de cloro u otros
desinfectantes eficaces.
• Evite tragar agua de la piscina o de un lago mientras nada.
• Lavarse las manos minuciosamente después de utilizar el
baño.
• Las personas con diarrea no deben:
– Nadar en piscinas públicas ni lagos
– bañarse con otros
– preparar comida para otros.

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Brotes de Escherichia coli O157:H7

 Reino Unido (Escocia) :

noviembre del 96 y
mayo del 97
 Japón : mayo del 96 y
marzo del 97
 Alemania : mayo del
2011
 Francia: actualidad
 Colombia :actualidad

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*
* Según las encuestas a personas
infectadas, se encontró la cepa
O104:H4 en un restaurante 4
estrellas “Kartoffekeller” en
Lübeck.
* CorneliaPrüfer-Storcks el 29 de
mayo informó que los pepinos de
las muestras analizadas provenían
de Andalucía España.

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2 de mayo de 2011 Primer caso de EHEC O104:H4

El 26 de mayo de 2011 Los pepinos de España como fuente
del brote EHE O104:H4
29 de mayo de 2011 Anuncian que los pepinos son
procedentes de Andalucía.
31 de mayo de 2011 Alemania pide disculpa a España
3 de junio de 2011 1700 infectados y 18 defunciones
10 de junio de 2011 3000 infectados y 30 defunciones

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*
* Desde el 2 de mayo en
O104:H4 Alemania, cientos de
personas han enfermado
seriamente por causa de una
cepa no frecuente de E. coli,
la bacteria E. coli
enterohemorrágica ECEH
O104:H4, causando un
número muy elevado de casos
de SUH el cual ataca
principalmente a los riñones
produciendo un fallo renal,
siendo la principal causa de
muerte.

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*
* Contiene el lipopolisacárido (endotoxina).
* Su nivel de toxicidad depende del LPS.
* También a las toxinas shiga (exotoxinas).
* Compùesta por dos subunidades: A y B.
* La subunidad B se une a las membranas de las células que
tapizan el interior del intestino, bloqueando la captación de
electrolitos.
* La subunidad A penetra en la célula al 26S ARN ribosomal
bloqueando el proceso de traducción.

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*
* CARACTERÍSTICAS:
* Pueden intercambiar o adquirir
material genético de otras
bacterias para convertirse en
cepas más virulentas.
* Contiene la shiga toxina (Sxt1 o
Stx2 ,más tóxica, y sus variantes).
* Contiene el gen que codifica a la
proteína intimina (eae) que facilita
su adhesión entre la bacteria y el
enterocito.

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E. COLI

EHEC
O104:H4

SHIGELLA SALMONELLA

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*
* Hasta el 10 de junio se fueron reportando
más de 3000 infectados , de los cuales 800
han desarrollado(HUS) , con más de 30
fallecidos. El brote de Alemania ha
infectado mayormente a personas adultas;
más del 80 % de los casos son mayores de
18 años, y dos tercios son mujeres, puede
que se deba a factores de adherencia o
virulencia de la sepa responsable.

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