Sistemas de Agroindustria Rural

Momento 4 Calidad agroindustrial

Código: 201624

Presentado por:
Diego armando Pérez losada
Estudiante

Presentado a:
Diego Mauricio Hernández Hernández
Docente

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente (ECAPMA)
Agronomía
2023
 Introducción

Esta actividad tiene como finalidad la elaboración de una matriz de requisitos que den
respuesta a los lineamientos que deberán cumplirse para la puesta en marcha de una planta
agroindustrial de transformación del producto elegido.

Para realizar esta matriz se tuvo en cuenta la Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 60 de
2002.
Matriz de requisitos: Resolución 2674 de 2013

norma numeral articulo requisitos Evidencia que permita

validar el cumplimiento del
requisito
Resolución titulo 1 Artículo La presente resolución tiene por Contar con un registro
2674 de 1° objeto establecer los sanitario ante el ICA.
2013 requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales
ylo jurídicas que
ejercen actividades de
fabricación, procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización
de alimentos y
materias primas de alimentos y
los requisitos para la
notificación, permiso o registro
sanitario de los alimentos, según
el riesgo en salud pública, con el
fin de proteger la vida y la salud
de las personas.
Articulo Se aplicarán en todo el territorio la empresa requiere de,
2 nacional a: permiso sanitario o registro
• Las personas naturales y/o. sanitario.
• Al personal manipulador de
alimentos.
• A las personas naturales y/o
jurídicas que fabriquen,
envasen, procesen, exporten,
importen y comercialicen
materias primas e insumos.
• A las autoridades sanitarias en
el ejercicio de las actividades de
inspección, vigilancia y control
 Articulo La empresa de tener
3 definiciones del ámbito sanitario conocimiento de todas
definiciones y conceptos
sanitarios para efectos de la
presente resolución

Artículo Contar con permisos y/o

4° la clasificación de alimentos certificaciones después de
para consumo humano, para lo haber iniciado ante el Invima
cual tendrá en cuenta las
definiciones de riesgo en salud
pública para los alimentos,
previstos en este acto.

Título II Artículo La empresa debe cumplir

5° Se ceñirán a los principios de las
Buenas Prácticas de
Manufactura contempladas en la
presente resolución.
con las buenas prácticas de
manufactura respecto a las
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento,
transporte, distribución y
comercialización de
alimentos
Capítulo I Articulo
6 Los establecimientos destinados
a la fabricación, procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento, distribución
debe cumplir con las
condiciones generales que exige
la resolución
Artículo
7° Las áreas de elaboración de los
productos objeto de la presente
resolución deben cumplir con los
requisitos de diseño y construcción
Capítulo II Artículo
8° Los equipos y utensilios utilizados
en el procesamiento, fabricación,
preparación, envasado y expendio
de alimentos dependen del tipo
del alimento, materia prima o
insumo, de la tecnología a emplear
y de la máxima capacidad de
producción prevista.
La empresa debe contar con
unas instalaciones acorde a
como lo exige la ley, con
buena iluminación, higiene y
seguridad entre otros factores
La empresa debe contar con
contar con pisos y drenajes,
contar con techos, ventanas,
puertas de acceso, escaleras,
rampas y plataformas también
con una buena iluminación y
ventilaciones
La empresa debe manejar los
elementos e utensilios que no
contaminen los alimentos,
ejemplo: Mesas de acero
inoxidable lisas con puntas
redondas, maquinaria que no
tengan su sistema de engranaje
cerda del procesamiento de los
alimentos entre otros
 Artículo
9 Todas las superficies de contacto
directo con el alimento deben
poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente, materiales
resistentes al uso y a la corrosión
entre otros
Artículo
10 Los equipos deben estar instalados
y ubicados según la secuencia
lógica
distancia entre los equipos y las
paredes perimetrales
Capítulo III Artículo
11 El personal manipulador de
alimentos debe Contar con una
certificación médica en el cual
conste la aptitud para la
manipulación de alimentos
La empresa debe contar con
equipos e utensilios libres de
defectos, grietas, intersticios
Debe contar superficies
diseñadas y construidas de
manera que faciliten su
limpieza y desinfección y eviten
la acumulación de suciedades
La empresa debe contar con un
orden para organizar los
elementos y maquinaria a
utilizar en los procesos con una
secuencia logica
El personal existente registra
un buen estado de salud, libre
de enfermedades y virus que
puedan afectar el buen
funcionamiento de la empresa
Artículo
12 Todas las personas que realizan
actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación
en educación sanitaria, principios
básicos de Buenas Prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas
en manipulación de alimentos.
Artículo
13 Avisos alusivos a la obligatoriedad
y necesidad de su observancia
durante la manipulación de
alimentos.
Artículo
14 Todo manipulador de alimentos
debe adoptar las prácticas
higiénicas y medidas de protección
Capacitación constante al
personal, certificación de las
buenas prácticas de
manufactura
La empresa tendrá sitios
específicos que ayuden a
recordar los protocolos de
higiene
El personal debe contar con su
respectivo traje, con uñas
cortas, limpio, y no portar
accesorios de ninguna clase
Capítulo IV Artículo
15 Todas las materias primas e
insumos para la fabricación, así
como las actividades de
fabricación, preparación,
procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir
con los requisitos para garantizar
la inocuidad del alimento.
Artículo
16 La recepción de materias primas
debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminación,
alteración y daños físicos y deben
estar debidamente identificadas
Artículo
17 Los envases y embalajes deben
estar fabricados con materiales
tales que garanticen la inocuidad
del alimento
Realizar la respectiva
verificación y llevar a cabo
seguimiento a los registros de
cumplimiento de estándares
sanitarios.
Realizar la debida inspección
de las materia primas que
contengan su respectiva ficha
técnica
Las materias primas se
someterán a la limpieza con
agua potable u otro medio
adecuado para su respectiva
desinfección
Llevar un control y registro de
los materiales utilizados para el
respectivo embalaje de los
productos
Verificar que no alteren la
inocuidad de los alimentos
Artículo
18 Todo el proceso de fabricación del
alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y
almacenamiento, deben realizarse
en óptimas condiciones sanitarias,
de limpieza y conservación y
Artículo
19 El envasado y embalado debe
hacerse en condiciones que
impidan la contaminación del
alimento o materias primas
Artículo
20. Evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o
indirecto con materias primas que
se encuentren en las fases iníciales
del proceso.
La empresa debe registrar
todos los procedimientos de
control físicos, químicos,
microbiológicos que se lleven a
cabo dentro de ella.
Llevar a cabo los respectivos
protocolos de mantenimiento
de temperatura para alimentos
La empresa lleva a cabo la
identificación de los
respectivos lotes con su
Registros de elaboración,
procesamiento y producción.
Dentro de los protocolos
establecidos por la empresa
debe indicar que todo equipo y
utensilio que haya entrado en
contacto con materias primas o
con material contaminado
debe limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
Capítulo V Articulo
21 Todas las operaciones de
fabricación, procesamiento,
envase, embalado,
almacenamiento, distribución,
comercialización y expendio de los
alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad e inocuidad
apropiados.
Articulo
22 Todas las fábricas de alimentos
deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de calidad la encargada de la supervisión
Artículo
23 Todas las fábricas de alimentos
que procesen, elaboren o envasen
alimentos deben tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos,
propio o externo.
La empresa debe llevar a cabo
los registros de los
procedimientos de control de
calidad aplicados en cada etapa
de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento y
distribución.
Se ubicara una oficina de
control y calidad para que sea
de la calidad de los productos
La empresa cuenta con la
documentación que demuestre
el acceso y uso regular de un
laboratorio que cumple con las
normativas vigentes
 Artículo
24 Deben contar con los servicios de
tiempo completo de personal
técnico idóneo en las áreas de
producción y control de calidad de
alimentos, quien debe tener a
cargo el programa de capacitación
del personal manipulador de
alimentos.
Articulo
25 deben garantizar la confiabilidad
de las mediciones que se realizan
para el control de puntos o
variables críticas del proceso,
Capítulo VI Artículo
26 implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos
La empresa contara con una
oficina de control y calidad
para que sea la encargada de la
supervisión de la calidad de los
productos y de la encargada
del personal que ahí labora
La empresa debe implementar
un programa de calibración de
los equipos e instrumentos de
medición.
Registros detallados de
procedimientos, , listas de
control con el fin ir
garantizando la seguridad
alimentaria y el cumplimiento
de las normas
Capitulo VII Artículo
27 Se debe evitar;
 La contaminación y
alteración.
 La proliferación de
microorganismos
indeseables.
 deterioro o daño del
envase o embalaje.
Artículo
28 Debe llevarse un control de
primeras entradas y primeras
salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos.
El almacenamiento de productos
que requieren refrigeración o
congelación se realizará teniendo
en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera el
alimento, materia prima o insumo.
Artículo
29 En condiciones que impidan la
contaminación y la proliferación de
microorganismos y eviten su
alteración así como los daños en el
envase o embalaje según sea el
caso
Registro detallado sobre los
procedimientos
implementados para evitar la
contaminación, alteración y
deterioro del producto final
El área encargada del
almacenamiento será la
encargada de realizar los
respectivos controles de
entrada y salida de los
productos y su respectiva
rotación así como la respectiva
adecuación para su buen
almacenamiento
Los medios de transporte
utilizados por la empresa
deben garantizar las
temperaturas requeridas para
la conservación de los
alimentos.
 Artículo
30 Durante las actividades de
distribución y comercialización de
alimentos y materias primas debe
garantizarse el mantenimiento de
las condiciones sanitarias de éstos
Artículo
31 El expendio de alimentos debe
garantizar la conservación y
protección de los alimentos,
Contar con la infraestructura
adecuada entro otros factores
Capítulo Artículo
VIII 32 Los restaurantes y
establecimientos destinados a la
preparación y consumo de
alimentos, su funcionamiento no
debe poner en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad.
Sus áreas deben ser
independientes de cualquier tipo
de vivienda y no pueden ser
utilizadas como dormitorio.
Se llevara registro y control de
los procesos de distribución y
comercialización de los
alimentos
La empresa debe disponer de
los equipos de neveras y
congeladores adecuados para
aquellos alimentos que
requieran condiciones
especiales de refrigeración y/o
congelación,
La empresa contara con una
muy buena localización, lejos
de lo que pueda alternar la
inocuidad de la productos
Artículo
33 Los pisos deben estar construidos
con materiales que no generen
sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos,
impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten
la limpieza, desinfección y el
mantenimiento sanitario.
Artículo
34 Los equipos y utensilios empleados
en los restaurantes y
establecimientos gastronómicos,
deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Capítulo II
Artículo
35 El recibo de insumos e
ingredientes para la preparación y
servido de alimentos se hará en un
lugar limpio y protegido de la
contaminación ambiental y se
almacenarán en recipientes
adecuados.
El material con el cual la
empresa se construirá deberá
contar con los requerimientos
mínimos que exige la norma
Se utilizaran los utensilios con
materiales serán resistentes a
la corrosión y contaminación
de los productos lo cual
permita la limpieza y
desinfección
Siempre se le exigirá al
personal encargado de la
elaboración del productos que
lleve el paso a paso para
realizar las respectivas
preparación del producto
 Artículo
36 El propietario, la administración
del establecimiento y el personal
que labore como manipulador de
alimentos, serán responsables de
la inocuidad y la protección de los
alimentos preparados y
expendidos al consumidor.
Título III Artículo
37 Todo alimento que se expenda
directamente al consumidor
deberá obtener Registro Sanitario,
Permiso Sanitario o Notificación
Sanitaria
Capítulo II Artículo
38 Formato de solicitud que
establezca el INVIMA
Ficha técnica del producto según el
formato establecido por el INVIMA
Se realizara una capacitación
constante para que tanto el
manipulador de alimentos
como su administrador estén al
día con las respectivas normas
y así puedan cumplir con la
inocuidad del producto
La empresa contara con su
respectivo Registro Sanitario,
Permiso Sanitario o
Notificación Sanitaria
La empresa contara con la
respectiva ficha técnica del
producto
Artículo
39 Vigencia y renovación del Registro La empresa deberá renovar
y del Permiso Sanitario cada 5 años el Registro y del
Permiso Sanitario

Artículo
40 Formato de solicitud de La ficha técnica deberá
notificación sanitaria que presentar las cualidades de los
establezca el INVIMA, ingredientes utilizados en el
producto final
Ficha técnica del producto según el
formato establecido por el
INVIMA,

Artículo
41 La Notificación Sanitaria tendrá
una vigencia de diez (10) años y
podrá ser renovada sucesivamente
por períodos iguales.
La empresa deberá renovar
cada 10 años La Notificación
Sanitaria
Artículo
42 Registro, Permiso o Notificación La empresa contará con un
Sanitaria para varios productos. Se registro, permiso y notificación
podrán amparar alimentos bajo un sanitaria
mismo Registro, Permiso o
Notificación Sanitaria

Articulo
43 Cualquier cambio en el Registro, La empresa reportara al
Permiso o Notificación Sanitaria INVIMA cualquier cambio o
deberá reportarse ante el INVIMA novedad en el registro sanitario

Articulo
44 El Instituto Nacional de Vigilancia El INVIMA, se encarga de
de Medicamentos y Alimentos - expedir registros de permiso y
INVIMA, expedirá los registros, notificaciones sanitarias para
permisos y notificaciones nuestro producto
sanitarias para los alimentos, así
como la renovación y/o
modificación a los mismos.
Articulo
45 Los registros, permisos y
notificaciones sanitarias de
alimentos se concederán para:
Fabricar y vender.
La empresa solicitara los
registros y permisos sanitarios
para fabricar, envasar y vender
el producto

Fabricar, envasar y vender.

Envasar y vender.

Importar y vender.

Importar, envasar y vender

Articulo
46 Los alimentos importados deberán
cumplir con las normas y
reglamentos sanitarios expedidos
por el Ministerio de Salud y
Protección Social
La empresa siempre debe
cumplir con las normas y
reglamentos sanitarios
expedidos por el Ministerio de
Salud y Protección Social

Articulo
47 El titular del registro, notificación o La empresa siempre cumplirá
permiso sanitario, deberá cumplir con la reglamentación sanitaria
en todo momento con la vigente
reglamentación sanitaria vigente,
las condiciones de producción y el
aseguramiento de control de
calidad exigida, presupuestos bajo
los cuales se concede el registro,
permiso o notificación sanitaria.
Capitulo III Articulo
48 El INVIMA podrá ordenar en La empresa siempre estará lista
cualquier momento la revisión de para cualquier revisión que
un alimento amparado con requiera realizar el INVIMA
registro, permiso o notificación
sanitaria

Articulo
49 Procedimiento para la revisión. Realizar de inspecciones para
evaluar la preparación y
corregir posibles deficiencias
para estar listos a la revisión
del INVIMA

Capitulo IV Articulo
50 A partir del sexto mes siguiente a La empresa realizara la
la publicación de la presente inscripción ante la autoridad
resolución, las personas naturales sanitaria competente
y/o jurídicas propietarias de
establecimientos en
funcionamiento y dedicados a las
actividades dispuestas en el
presente reglamento, deberán
inscribirse ante la autoridad
sanitaria competente, conforme al
procedimiento que establezcan
dichas entidades
 Articulo
51 Las acciones de inspección,
vigilancia y control sobre los
establecimientos se realizarán de
acuerdo con el Modelo de
Inspección.
Articulo
52 Las autoridades sanitarias podrán
adoptar medidas de seguridad e
imponer las sanciones
correspondientes
Titulo IV Articulo
53 Transitorio. Hasta por un plazo de
doce (12) meses contados a partir
de la fecha de publicación de la
presente resolución
La empresa contara con
personal altamente calificado
que pueda brindar la
información requerida en
alguna inspección que se
realice
La empresa debe estar
permanente al día como lo
ordena la ley para no incurrir
en sanciones
Estar en constante revisión
para identificar los cambios
que exige la resolución
 Articulo
54 La presente resolución será El área encargada estará
notificada a través del Ministerio notificada de todo lo que se
de Comercio, Industria y Turismo, presente
en el ámbito de los convenios
comerciales en que sea parte
Colombia

Articulo
55 Vigencia y derogatorias. De Siempre se ira de la mano con
conformidad con el numeral 5 del el cumplimiento de lo
artículo 9 de la Decisión Andina dispuesto en la presente
562, la presente resolución, salvo resolución.
lo dispuesto en los artículos 4° y
50, empezará a regir después de
doce (12) meses,

Matriz Decreto 60 de 2002

Norma Numeral Requisitos Evidencia que permita validar el cumplimiento

artículo del requisito
Decreto 60 de Artículo promover el sistema La empresa está certificada en este sistema
2002 de Análisis de Peligros que mejora la seguridad alimentaria.
y Puntos de Control
Artículo 2 implementar el La empresa contará con un sistema de
Sistema de Análisis de aseguramiento de la inocuidad de los
Peligros de Control alimentos
Crítico
Artículo 3 Agencias como el Invima, el Instituto Nacional
Exámenes de de Administración de Medicamentos y
auditoría, Aplicar Alimentos y la Autoridad Sanitaria Regional;
buenas prácticas de Se verificará el cumplimiento de los requisitos
manufactura, Adoptar
medidas para cumplir
con el Sistema de

Artículo 4 Actividades de seguimiento para garantizar

Sistemas de que el plan HACCP esté funcionando
monitoreo correctamente.

Registros que
documenten el plan
operativo

Artículo 5 Documentación sobre los objetivos logrados

Buenas prácticas de
manufactura

Programas de
capacitación de
personal

Artículo 6
Organigrama y Documentación detallada que incluya
funciones del organigramas, planos, fichas técnicas de
Departamento de productos, diagramas de flujo, análisis de
Aseguramiento de la peligros, registros de monitoreo, acciones
Calidad. correctivas, entre otros.

Artículo 7º
Incorporar un La implementación efectiva del Sistema
Sistema HACCP para HACCP.
garantizar la
 seguridad
alimentaria.

Artículo 8
Realización de Documentos que demuestren la realización
auditorías periódicas de auditorías periódicas.
del Plan HACCP por
un grupo interno o
agentes externos

Artículo 9
Certificación de Certificado o concepto GMP: documento
Buenas Prácticas de emitido por la Dirección Regional de Salud
Manufactura (BPM que acredita el cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura.

Artículo 10
Constancia de la Que demuestre la corrección de deficiencias
solicitud de visita de en caso de un concepto desfavorable.
verificación del Plan
HACCP.

Artículo 11 La certificación del Renovación de la certificación cada 2 años

sistema HACCP tendrá
una vigencia de 2
años,
Artículo 12 La certificación podrá Verificaciones por parte de auditorias
ser cancelada si se
incumplen los
requisitos en las visitas
por parte de los
auditores
Artículo 13 Las fábricas que Los productos están etiquetados con el sello
cuenten con un de certificación
Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de
Control Crítico podrán
incluir este certificado
en sus productos
Artículo 14 La empresa no podrá La empresa puede perder perderá su
usar el sello de certificación si usa el sello de forma indebida
certificación
indebidamente
Artículo 15 Las instituciones de Planes de Atención Básica y actividades de
salud deben incluir integración
actividades
relacionadas con la
certificación del
sistema Haccp
Artículo 16
Apoyo y La empresa asistirá a las capacitaciones
capacitación ante programadas por el invima
los entes de
regulación Invima

Artículo 17
Vigilancia y control Recibimiento de una auditoría por parte del
por parte de las Invima
entidades como el
Invima y las
direcciones de
territorio de salud

Artículo 18
modificación de los Realizar los cambios correspondientes
requisitos por parte dentro de la empresa
del ministerio de
salud

Artículo 19
Notificaciones Recibir y acatar todas las notificaciones por
donde las entidades parte del ente evaluador y realizar las
correspondientes mejoras
emitirán las
normativas y
procedimientos de
conformidad sobre
las normas vigentes

Artículo 20
Vigencia del decreto cumplir con el decreto
 Conclusiones

Esta actividad tiene como finalidad aplicar los principios normativos de calidad que aplican en los
procesos de transformación agroindustrial y otras normas que puedan brindar un valor agregado a
los procesos productivos agroindustriales.

Bibliografías
 Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y
alimentos. INVIMA. (sf) (2016). Resolución 2674 de 2013.
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigit
al/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf

 Ministerio de Salud. Decreto 60 de 2002 por el cual se

promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación. 2002.
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRE
TO%200060%20DE%202002.pdf