Unidad de trabajo 16: Proceso de prestación de servicio.

1. Necesidades y expectativas del paciente.

1.1 Identificación de las necesidades y expectativas del paciente/cliente.

1.2 Oferta de productos y servicios.

1.3 Calidad en la asistencia sanitaria.

1.4 Diseño del servicio.

2. Gestión de la calidad de la asistencia.

2.1 Aseguramiento de la calidad

2.2 Evaluación de la calidad.

2.3 Mejora de la calidad.

3. Elementos integrantes de la relación con el paciente/cliente.

3.1 Consejo o asesoría dietética y nutricional.

3.2 Secreto profesional.

3.3 Implicaciones alimentarias de los hábitos culturales o creencias religiosas.

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1. Necesidades y expectativas del paciente.

En la actualidad, cuando un paciente recurre a un servicio sanitario ya no lo hace con la

sumisión de aceptar lo que ocurra, y con la percepción de un desnivel insalvable entre
él y los profesionales de la salud. Hoy en día, la población tiene un mejor nivel de vida,
más conocimientos e información y espera de los profesionales que le atiendan y,
además, le atiendan bien. De la misma forma que cuando compramos un producto,
esperamos de éste que satisfaga nuestras necesidades en condiciones de calidad y un
cierto número de prestaciones añadidas, el paciente espera una atención de calidad y
un cierto servicio adicional.

Los pacientes esperan y piden mejoras en los aspectos técnicos de la atención sanitaria
(diagnósticos y tratamientos rápidos y correctos), en los servicios de hostelería (salas
de espera cómodas, habitaciones individuales y confortables, limpieza, poco ruido
ambiental, mejor comida), en la atención a los acompañantes (cama de acompañante,
posibilidad de comer en el centro), más amabilidad e interés de los profesionales y
humanización de la asistencia.

Esta evolución en la percepción de lo que debe ser la asistencia sanitaria hace que en
la actualidad se tienda a considerar al paciente además como un cliente, ya que paga y
pide un nivel de calidad en los servicios.

Un servicio sanitario es pues susceptible de ser gestionado con las normas de calidad
aplicables a cualquier otro tipo de servicio, pero presenta una peculiaridad fundamental:
se atiende a la salud de las personas y éste es un bien muy apreciado para el individuo
y la sociedad, lo que obliga a todos los profesionales sanitarios a mantener unos niveles
de ética profesional, que no se esperan de otros prestadores de servicios,
conjuntamente con unos niveles de calidad satisfactorios.

1.1 Identificación de las necesidades y expectativas del paciente/cliente.

Los motivos para la mejora de la calidad en la atención sanitaria suelen responder a tres
órdenes de estímulos:

• Demandas de pacientes.

• Mejora de resultados tecnocientíficos.

• Necesidad de reducción de costes.

Las demandas de los pacientes se pueden dividir en:

➢ Necesidades: son unos mínimos que exige el paciente, y que son

indispensables para poder afirmar que el servicio se ha prestado.

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 ➢ Expectativas: son complementos añadidos a la prestación del servicio y que
marcan su nivel de calidad.

Por ejemplo, el paciente que acude a un Servicio de Urgencias necesita que atiendan
su problema de salud, pero además sus expectativas giran en torno a que no tenga
que esperar mucho, que el personal sea amable, que la sala de espera sea cómoda,
etc.

Las necesidades representan el escalón más elemental de la calidad de prestación de

un servicio o calidad requerida, por debajo de la cual el paciente rechaza el servicio.

Cubierto ese nivel esencial, cuanto mejor se satisfagan las expectativas del paciente
más complacido se encuentra y se establece o refuerza su fidelidad como cliente.

El inconveniente principal es que, por lo general, los pacientes pocas veces indican
espontáneamente sus deseos, sólo es posible conocerlos cuando expresan sus quejas.
Esta situación ocasiona dos tipos de perjuicios para el profesional, la incomodidad,
rechazo y eventual pérdida del paciente y la oportunidad de conocer el motivo de su
insatisfacción.

Se puede recurrir a diferentes métodos para conocer las expectativas de los pacientes,
las dos más habituales son:

• Método indirecto: atención a quejas y sugerencias. Las reclamaciones y las

indicaciones de los pacientes no deben verse como algo negativo, sino como
una fuente importante de información sobre los aspectos de la atención que no
han funcionado a plena satisfacción.

• Método directo: encuestas o entrevistas. En estos casos, al utilizar encuestas

o cuestionarios preparados, la información que se recoge puede ser más dirigida
hacia alguno o algunos aspectos concretos de la asistencia.

1.2 Oferta de productos y servicios.

En el proceso de prestación de asistencia sanitaria, como en otros procesos de otro tipo,

se ofrecen productos y servicios.

• Los productos son bienes tangibles a los que se puede atribuir un valor
económico.

• Los servicios son bienes en forma de acciones destinadas a cuidar los intereses
o satisfacer ciertas necesidades del receptor de los mismos.

Ambos presentan diferencias importantes que tiene relevancia en la mejora de la calidad

de la asistencia:

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 PRODUCTO
• No siempre afecta a aspectos
importantes de la vida del cliente
• Es relativamente fácil concretar sus
especificaciones, muchas veces el
propio cliente las proporciona
• Se fabrica antes de su consumo
• Pueden almacenarse sus excedentes
• Se puede verificar su calidad antes
de comercializarlo
• Se puede modificar si las
valoraciones de calidad demuestran
que no cumple las especificaciones
• Suministrador y cliente no tiene por
qué coincidir en espacio y tiempo
• La relación personal entre productor
y cliente suele ser escasa o nula
SERVICIO
• Con frecuencia afecta a aspectos
esenciales en la vida de las personas
• Es difícil concretar sus
especificaciones
• Se presta en el momento de ser
utilizado
• No hay posibilidad de
almacenamiento
• Las valoraciones sólo se pueden
realizar después de prestado el
servicio
• Una vez brindado no puede
mejorarse si se detectan deficiencias
• Servidor y cliente suelen estar
próximos
• La relación entre prestador y cliente
suele ser muy próxima

En general, los productos suelen ser fácilmente identificables (una radiografía, un

análisis, etc.) y los servicios lo son menos. Ambos componentes y todos sus aspectos
son relevantes cuando se quiere establecer y mejorar la calidad de la asistencia
sanitaria.

1.3 Calidad en la asistencia sanitaria.

El término calidad se puede contemplar desde dos acepciones diferentes:

➢ Como la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa y que nos

permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su categoría.
Representa el aspecto de la calidad relativa.

➢ Como superioridad o excelencia de una cosa. Representa el aspecto de la

calidad absoluta.

La calidad relativa tiene un gran componente de subjetividad, pues personas diferentes

considerarán unos aspectos más importantes que otros. La calidad absoluta debe
relacionarse con su coste: el cliente debe apreciar un equilibrio entre lo que paga y lo
que recibe o, incluso, entre sus expectativas y lo que consigue.

El concepto de calidad en atención sanitaria es complejo y difícil de establecer, ya que

en ella se involucra a un conjunto bastante amplio de procesos con múltiples productos
y servicios, con diferentes necesidades y expectativas de los pacientes y además, puede
cambiar según el momento y el lugar.

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La definición de calidad usada en el mundo industrial es: “Calidad es la capacidad de
que un producto consiga el objetivo deseado al coste más bajo posible”

Es difícil extrapolar esta definición al ámbito de la asistencia sanitaria, por ello un grupo
de estudio de la OMS sugirió que la calidad de los servicios sanitarios debe dividirse en
tres componentes: adecuación, efectividad y calidad científico-técnica.

Partiendo de la idea de que el objetivo principal de la asistencia sanitaria es hacer una

buena asistencia que sea aceptable para la población, la American Public Health
Association (APHA) intentó especificar el significado de “buena asistencia sanitaria”
concluyendo que ésta se basa en cuatro componentes: accesibilidad, calidad,
continuidad y eficiencia.

Teniendo en cuenta ambos puntos de vista, la calidad en la asistencia sanitaria debe

ser la consecuencia de conseguir los mejores resultados en cada una de las siguientes
dimensiones:

• Efectividad: relación entre el impacto real de un servicio o programa y su

impacto potencial en una situación ideal.

• Eficiencia: relación entre el impacto real de un servicio o programa y su coste.

• Adecuación: relación entre la disponibilidad de los servicios y las necesidades

de la población.

• Calidad científico-técnica: considerada como nivel de aplicación de los

conocimientos y tecnología médico-sanitaria disponibles en el momento.

• Accesibilidad: considerada como la posibilidad de que un consumidor obtenga

los servicios que necesita, en el momento y lugar donde los necesita, en
suficiente cantidad y a un coste razonable.

• Continuidad: considerada como el tratamiento del paciente como un todo, en

un sistema de asistencia integrado.

1.4 Diseño del servicio.

Conocidas las necesidades y expectativas de los pacientes, los recursos disponibles y

los factores que intervienen en la calidad asistencial, hay que diseñar un servicio que
satisfaga las primeras con unos costes razonables y cubriendo los objetivos de calidad
en cada una de las dimensiones.

La mayoría de las organizaciones sanitarias siguen las sugerencias legales y proyectan

sus servicios utilizando normas de calidad establecidas y de ámbito internacional,
como son las normas de la familia ISO 9000

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Según ellas, el diseño debe incluir los siguientes aspectos:

• Responsabilidad del diseño: el servicio puede diseñarlo el equipo directivo de

la organización o un equipo de especialistas. En el proyecto deben constar la
planificación general y la de cada una de las partes en que se haya dividido,
incluyendo los procesos que se vayan a contratar en el exterior, instrumental y
maquinaria que debe adquirirse, recogida de información sobre satisfacción de
necesidades y planificación de revisiones.

• Especificación del servicio: declaración precisa de los contenidos y

características del servicio que se prestará (Cartera de servicios).

• Especificación de la prestación del servicio: es decir, descripción de los

métodos y maneras de procurar cada servicio. Esta exposición se realiza en los
procedimientos o protocolos. La protocolización de todas las fases del proceso
es la base de las llamadas buenas prácticas de prestación del servicio.

• Especificación del examen o control de calidad.

• Revisión formal del diseño: comparando el diseño con la descripción del

servicio, el equipo se asegura de que no se hayan perdido los objetivos
inicialmente especificados.

• Validación de las especificaciones del servicio, prestación de éste y

vigilancia de su calidad: para verificar que el servicio funcionará tal y como se
ha diseñado es muy útil realizar pruebas piloto y analizar si se cumple con las
necesidades y expectativas de los pacientes, si los recursos previstos son los
adecuados y si se respetan las normas aplicables.

2. Gestión de la calidad de la asistencia.

La gestión de la calidad de la asistencia abarca desde su planificación hasta su puesta

en práctica.

Para su desarrollo tiene que contemplar tres aspectos:

• Los sistemas de aseguramiento de la calidad o garantía de calidad: que se

establecen para su gestión; comprenden la estructura de la organización,
responsabilidades, procedimientos, procesos y recursos. Es un instrumento de
la dirección para aplicar directrices, políticas y objetivos en esta materia.

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 • Los sistemas de garantía de calidad: es el conjunto de actividades planificadas
y sistematizadas que se ponen en marcha para dar a la organización la confianza
de que un determinado servicio cumple los requisitos de calidad previstos.

• La evaluación o control de calidad: es la comprobación de que se cumplen las

especificaciones o características definidas y, en su defecto, detectar las
desviaciones y corregirlas.

Esta evaluación puede ser interna mediante la recogida de información de los

propios profesionales y de los pacientes, o externa mediante la comparación de
resultados, servicios y productos con los de otras organizaciones para
comprobar si se encuentra dentro de unos márgenes aceptables o comunes de
variabilidad.

2.1 Aseguramiento de la calidad.

Los sistemas de aseguramiento de la calidad se desarrollan siguiendo diferentes

normas, que no son obligaciones legales sino estándares. En nuestro entorno, y para
instituciones sanitarias, dos son los sistemas más comunes:

Normas de la familia ISO 9000

Estrictamente hablando, se trata de la familia UNE-EN-ISO, que unifica las normas de

distintos organismos (Una Norma Española, European Norms, International Standard
Organization)

De ellas, la que más interesa aquí es la norma ISO 9004-2, que es una guía de
aplicación de los requisitos de calidad de la familia ISO 9000 al sector servicios. En ella
se establece cómo implantar la calidad en este tipo de organizaciones.

Modelos de gestión de la calidad total

Estos modelos de calidad total o búsqueda de la excelencia son sistemas que tienen en
común tres objetivos: máxima satisfacción del paciente, máxima satisfacción de los
profesionales de la organización y los mejores resultados económicos.

Uno de los modelos más difundidos y utilizados en nuestro entorno es el Modelo

Europeo de Excelencia de la European Foundation for Quality Management (EFQM)

2.2 Evaluación de la calidad

La evaluación de la calidad asistencial está basada en:

Análisis del proceso: se refiere a la prestación de la atención sanitaria en todas sus

fases.

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Resultado de la asistencia: es el indicador más sencillo de comprender y valorar, se
refiere a prevención de la enfermedad, curación, contención de su progresión,
restablecimiento de capacidades, alivio del dolor, etc.

A estos componentes se debe añadir la valoración de la satisfacción de los profesionales

y la acreditación de la organización.

La acreditación de la organización garantiza que un centro de atención sanitaria posee

la estructura física, el personal especializado, las instalaciones y los equipos adecuados,
los métodos para el examen de la calidad y la organización necesarios para lograr los
niveles de calidad especificados.

2.3 Mejora de la calidad.

La mejora de la calidad se puede considerar como el resultado de ejecutar bien la

planificación de la calidad y el control de calidad, pero debe entenderse como un sistema
completo que intenta perfeccionar los procesos y el sistema.

Para ello debe establecerse un proceso claro para resolución de problemas en la mejora
de la calidad basado en las siguientes fases o etapas:

• Detectar el problema de calidad y concretarlo.

• Establecer una lista de las posibles causas del mismo.

• Analizar la situación y estimar la causa más probable.

• Actuar sobre la causa para eliminarla.

• Verificar que el problema se ha resuelto.

• Modificar el proceso en lo necesario para que no se repita esa causa.

En el análisis de la situación la información se obtendrá de diferentes fuentes: hojas de

reclamaciones, registros contables, registros de almacén, historias clínicas, registros
específicos para recogida de datos, etc.…

Los profesionales del centro, que están en relación directa con los procesos y con los
pacientes, constituyen una fuente de información muy valiosa sobre qué se hace, cómo
se hace y por qué se hace.

La forma de participación de los profesionales en los proyectos de mejora de la calidad

puede hacerse de diferentes formas:

o Círculos de calidad: son grupos pequeños e informales, generalmente del

mismo departamento que se reúnen por iniciativa propia para mejorar la calidad
del servicio.

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 o Equipos de mejora: pueden ser grupos más grandes que los anteriores, pero
siempre determinados por la dirección y en los que pueden participar mandos y
profesionales de diferentes departamentos.

Además de estos grupos, en la organización de las instituciones sanitarias cerradas la

legislación establece la creación de diferentes comisiones como las Comisiones Clínicas
o la Comisión Central de Garantía de Calidad

3. Elementos integrantes de la relación con el paciente/cliente.

3.1 Consejo o asesoría dietética y nutricional.

El consejo dietético o asesoría nutricional establece una relación entre el profesional

sanitario y la persona sana o enferma con la intención de que siga unas
determinadas pautas o régimen alimentario.

La estrategia a desarrollar se basa en facilitar los cambios de las personas, en el marco

de su historia personal, familiar y social. Se les facilita información y se sugieren
cambios, el éxito se logra cuando el individuo tiene suficientes motivos para realizar
esos cambios. El instrumento fundamental que utiliza este método es la entrevista
clínica.

Los modelos propuestos por diversos autores incluyen siempre el diagnóstico, el

tratamiento, la intervención y la monitorización de los cambios conseguidos. Por tanto,
es necesario tener un buen conocimiento de los métodos de evaluación de la ingesta y
del comportamiento alimentario, así como los de evaluación y monitorización de este
cambio como consecuencia del consejo o mensaje educativo.

Los componentes principales del procedimiento son los siguientes:

A) Establecimiento de una “alianza educativa” con el paciente/cliente

Para desarrollar adecuadamente el papel de consejero, es fundamental que el

profesional y el paciente/cliente establezcan una “alianza terapéutica”, que es más bien
una “alianza educativa”, en la cual la salud se alcanza y se mantiene a través de la
relación profesional-paciente/cliente.

El profesional debe ser consciente de la importancia de su papel como educador

sanitario y debe querer que el paciente/cliente se beneficie de él. Para ello necesita que
éste sea receptivo a la acción educativa, para lo cual deberá responsabilizarse de su
propia salud.

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El profesional debe hacer comprender al paciente/cliente que es mucho lo que puede
hacer por restablecer su salud cuando la pierda, como también es mucho lo que puede
hacer para prevenir la aparición de otras enfermedades o conseguir los objetivos
previstos.

También debe comprender que el principal protagonista de todo este proceso es él

mismo, adoptando estilos de vida positivos y abandonando los negativos. El papel del
profesional será informarle de los estilos de vida y conductas de salud a adoptar o
abandonar, motivarle para que los adopte o abandone, ayudarle a conseguirlo una vez
tomada la decisión, y, por último, ayudarle al mantenimiento de las nuevas conductas.

Sólo si el pacto establecido es firme y la “alianza educativa” queda bien establecida será
posible la educación sanitaria y el consejo dietético efectivo.

B) Concretar el diagnóstico e investigar hábitos.

Uno de los primeros pasos que debe realizar el profesional, previo al anterior o de forma
simultánea, es materializar el diagnóstico, cuando se trate de una patología, o las
necesidades y expectativas del cliente en términos de intervención dietética.

Además, hay que valorar y validar (comprobar que son correctos) los conocimientos y
prácticas que tiene el interesado sobre una necesidad básica o en relación con su
enfermedad, e investigar sobre sus estilos de vida y conductas de salud.

Para conseguir una adecuada valoración es muy importante realizar preguntas

significativas. Deben realizarse pocas preguntas para aprovechar la máxima
receptividad del interesado, de 3 a 6 para ser más eficientes; se trata de dosificar el
proceso e ir abordando los temas en sesiones sucesivas.

C) Seleccionar la conducta de salud que se ha de modificar.

Un aspecto fundamental del proceso es no tratar de modificar todas las conductas al

mismo tiempo, ya que si se hace así lo más probable es el fracaso de la intervención.

Es importante que el paciente/cliente participe ya en esta fase, de tal forma que sus
necesidades y preferencias, y sobre todo su propia evaluación de la importancia relativa
que tienen sus conductas sobre su salud, contribuyan a la elección de la conducta que
debe ser abordada en primer lugar.

Es aconsejable empezar por los hábitos de más fácil modificación y dejar los más
difíciles para más adelante. El éxito alcanzado en estos primeros objetivos animará a
intentar la modificación de otros hábitos.

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D) Diseñar el plan de cuidados.

En esta etapa el paciente/cliente también debe participar intensamente y la decisión

sobre el tipo de plan de cuidados a realizar se deberá tomar conjuntamente con él.

El plan debe diseñarse teniendo en cuenta que el consejo educativo debe ir orientado a
lo que los pacientes han de hacer y no sólo a lo que han de saber.

El plan se diseñará teniendo en cuenta los resultados de las investigaciones realizadas

en la segunda etapa: conocimientos sobre los efectos nocivos del hábito para su salud,
actitudes (opiniones, sentimientos e intenciones) en relación con el hábito, incluidos los
intentos realizados para modificarlo, la causa presumible del fracaso, en su caso, y por
último, los obstáculos existentes para el cambio de conducta.

E) Ejecutar y motivar el plan de cuidados.

Es fundamental tener en cuenta los siguientes puntos:

• Los mensajes deben ser informativos y motivadores. Además, deben incluir

instrucciones de cómo pasar a la acción.

• El lenguaje utilizado, verbal y escrito, debe estar adaptado a la edad, sexo y nivel
de instrucción del paciente/cliente. A ser posible, el profesional debe expresarse
en términos sencillos y fácilmente comprensibles.

• El mensaje debe ser repetido frecuentemente.

• Debe combinarse la información verbal (individual y de grupo) con la escrita

(instrucciones y folletos).

• Debe promoverse la modificación de los factores ambientales que se oponen al

cambio de conducta (factores del ambiente social, comunitario y laboral, y
factores del microambiente familiar y del hogar)

Uno de los aspectos primordiales es el de intentar motivar el plan de cuidados, es decir,

ofrecer argumentos convincentes y suficientes para que se produzca una aceptación y
un deseo hacia el cambio querido.

Para lograr este nivel de motivación se pueden seguir una serie de recomendaciones:

o Establecer un umbral de cambio: ir obteniendo objetivos de uno en uno.

o Empezar la comunicación en cada ocasión con un aspecto positivo que sea

sincero y creíble. Por ejemplo: "ha acudido el día acordado", "sé que hace un
esfuerzo por seguir el plan pactado".

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 o Describir concretamente la conducta clave que se quiere modificar o conseguir
en esa etapa. "Es preciso disminuir el contenido en grasas de su dieta".

o Explicar claramente el problema a evitar y cómo le afecta. "El colesterol está muy
elevado y esto puede repercutir en su circulación arterial"

o Ponerse en el lugar del otro anticipando inconvenientes. "Entiendo que le resulte

difícil ..."

o Asumir la propia responsabilidad, si la hay, como forma de desculpabilizar al

interesado y de implicar en el problema al profesional. "Tal vez no le he explicado
con anterioridad las ventajas de..."

o Pedir el cambio. Para ello es fundamental que la meta propuesta sea asequible,
lo que implica conocer las habilidades y posibilidades reales del interesado.
"¿Qué podemos hacer para...?”

o Dar alternativas de cambio, el mayor número posible, si el usuario no ha podido

aportar ninguna. "¿Qué le parece si en vez de...?"

F) Monitorizar los progresos del paciente/cliente

Deberá repetirse el plan de cuidados en el plazo de tiempo previsto evaluando los

cambios logrados y las limitaciones que se han encontrado.

En las citas sucesivas se felicitará al paciente/cliente si ha tenido éxito, aunque sea

parcial, y se le estimulará a continuar con el programa establecido, reforzando las
actitudes y hábitos adquiridos. Si ha fracasado, se trabajará conjuntamente con él para
identificar los obstáculos y posibles factores responsables del fracaso. Si es necesario,
se modificará el plan, incluyendo si así se considera conveniente, nuevas estrategias.

Conforme se vayan consiguiendo los objetivos planteados, las fechas de revisión se irán
distanciando con intervalos cada vez más largos, transfiriendo progresivamente la
responsabilidad del mantenimiento del nuevo estilo de vida al propio paciente/cliente.

3.2 Secreto profesional.

En la relación entre el profesional sanitario y el paciente, además de asegurar los

procedimientos que proporcionen la mejor calidad asistencial, debe garantizarse que se
cuidan otros aspectos, de ellos el más importante es el mantenimiento del secreto
profesional.

En el ámbito de la asistencia sanitaria este secreto profesional toma la forma

fundamental del secreto médico.

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Es importante hacer notar que dentro del secreto médico se incluye no solamente lo
que se haya confiado explícitamente al médico, sino también todo lo que éste haya
visto, oído o comprendido con ocasión de sus servicios profesionales.

El tipo de medicina y asistencia sanitaria que se realiza actualmente obliga, de forma

inevitable, a que el contenido del secreto médico trascienda de este profesional a otros
que colaboran con él en su labor asistencial. Por ello, se puede hablar de

• Secreto compartido: cuando existe la necesidad de conocer su contenido en

beneficio de la colaboración necesaria para la buena asistencia al enfermo.
Participan de este secreto otros médicos consultores, residentes, personal de
enfermería, técnicos, etc.., es decir, colaboradores directos del médico en la
atención al paciente.

• Secreto derivado: el que se produce como consecuencia inevitable de que el

personal no directamente implicado en la asistencia tiene que conocer, aunque
no lo desee. Participan de este secreto el personal administrativo en general.

3.3 Implicaciones alimentarias de los hábitos culturales o creencias

religiosas.

Otro aspecto importante a tener en cuenta en la relación con el paciente, especialmente

en esta Especialidad, son las limitaciones o restricciones de alimentos que de forma
permanente o temporal imponen los hábitos culturales o las creencias religiosas del
paciente.

Desde el punto de vista de la prescripción de una dieta, es evidente que cuanto más
próximos se encuentren los alimentos que la componen a los hábitos culinarios y
alimenticios del paciente, mayor aceptación y adhesión tendrá. La tecnología alimentaria
actual y la variedad de productos disponibles en el mercado permiten al profesional
aproximarse bastante en sus prescripciones dietéticas a estos hábitos.

Así, a un paciente procedente del ámbito cultural de Extremo Oriente le resultará más
apetecible que se sustituyan, si ello es posible, las raciones de hidratos de carbono
calculadas como pan, por arroz. De igual forma, resulta más habitual para un paciente
proveniente de Oriente Medio o de algunas regiones de África, consumir tortas de pan
sin levadura que nuestro pan blanco con miga.

Con mucha frecuencia, las preferencias culturales por ciertos alimentos se

interrelacionan con creencias o preceptos religiosos, cuyo conocimiento permite sugerir
mejoras o modificaciones que no van a suponer una transgresión dietética ni la ruptura
de un precepto religioso.

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Para pacientes de religión judía, los alimentos deberán ser “kosher”, que significa
“obtenidos o conservados adecuadamente”. Para que un alimento de origen animal sea
kosher debe haber sido sacrificado ritualmente, de forma rápida y con el menor dolor
posible y supervisado por un rabino.

También está prohibida la ingestión de sangre (como embutido, producto de casquería

o en forma de carne cruda).

Una prescripción de tipo general es que no se puede combinar la carne y la leche o

lácteos en el mismo plato.

Para pacientes de religión islámica, los alimentos deben ser “halal”, término que se
aplica especialmente a los alimentos cárnicos y que tiene una significación muy próxima
a la del concepto kosher, hasta tal punto que un creyente islámico consumirá con toda
confianza un producto certificado como kosher.

Entre los alimentos prohibidos se encuentra el cerdo, bajo todas sus formas y derivados,
y el alcohol, de forma directa o como vehículo de obtención de otro producto (por
ejemplo, el extracto de vainilla).

Para los pacientes hinduistas están prohibidas todas las carnes.

Para los mormones las prohibiciones son para el alcohol y bebidas que contengan
cafeína.

Los cristianos tienen restricción para el consumo de alimentos cárnicos ciertos días del
año, siendo este precepto más estricto y más amplio para los ortodoxos.

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