Preparación de Alimentos y Bebidas

Preparación de Alimentos y Bebidas
Programa de Estudio, CAM Laboral
Documento de Trabajo
CAM
Laboral
Centro de Atención Múltiple
Preparación de Alimentos y Bebidas

Programa de Estudio, CAM Laboral
Coordinación General
Martha Valdés Cabello
Coordinación Técnica
María de la Luz Hernández Álvarez
Equipo Técnico
María del Socorro Salgado Pegueros
Ofelia Herrera Aguilar
Ruth Zepeda Hernández
Dolores Mejía Salcedo
Hugo Pablo Tinoco Ramírez
Portada y Diseño Editorial

Elizabeth Cielo García Meléndez
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal
Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF
Dirección de Educación Especial
Calzada de Tlalpan 515, Col. Álamos, Del. Benito Juárez,

C.P. 03400 México, D.F.
Diciembre de 2014
Emilio Chuayffet Chemor
Directorio General
Secretario de Educación Pública
Luis Ignacio Sánchez Gómez

Administrador Federal de Servicios Educativos
en el Distrito Federal
Sofialeticia Morales Garza

Martha Valdés Cabello

Directora de Educación Especial
María de la Luz Hernández Álvarez

Subdirectora de Apoyo Técnico Complementario de la D.E.E.
Laboral
CAM
Índice
1. Contextualización 07
1.1. Política Educativa. Prioridades Nacionales 07
2. Marco Internacional 08
3. Planteamiento Técnico de CAM Laboral 10
3.1 Trayecto Formativo 11
3.2 Enfoque y Desarrollo de Competencias (Básicas, Ciudadanas y Laborales) 12
4. Fases de Formación 15
5. Marco y Mapa Curricular 16
6. Diseño de Programas para el Desarrollo de Competencias Específicas 18
7. Elementos de la Estructura Base de los Programas 20
8. Organización y Carga Horaria 23
9. Descripción del Programa de Preparación de Alimentos y Bebidas 23
10. Perfil de Egreso 25
11. Preparación de Alimentos y Bebidas. Objetivo General y Estructura del Programa 26
Módulo Propedéutico 27
Módulo I. Materia Prima, Equipo y Utensilios de Cocina 31
Módulo II. Servicios Generales de Alimentación 35
Módulo III. Pre-elaboración, elaboración y terminado de platillos 39
Módulo IV. Preparación de Alimentos 43
Módulo V. Preparación de Bebidas Frías y Calientes 47
Anexos 51
Bibliografía 81
CAM Laboral. Preparación de Alimentos y Bebidas 5

Laboral
CAM
1. Contextualización
1.1. Política Educativa. Prioridades

Nacionales
El planteamiento de la Administración Federal en En relación con la Inclusión y la equidad el PSE

alineación al Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018 plantea que “. Es urgente reducir las brechas de
(PND), encamina sus esfuerzos a la construcción acceso a la educación, la cultura y el conocimiento,
de un México en Paz, Incluyente, con Educación de a través de una amplia perspectiva de inclusión
Calidad, Próspero, con Responsabilidad Global y hacer que erradique toda forma de discriminación por
realidad la participación comprometida y sostenida condición física, social, étnica, de género, de creencias
de todos los sectores de nuestra sociedad. u orientación sexual”, condición que se presenta en
diversos grupos vulnerables como las personas con
Como lo señala el Plan Nacional de Desarrollo en sus
discapacidad y en este caso los alumnos atendidos
metas II y III, es un imperativo generar un México
en los Centros de Atención Múltiple.
incluyente y con Educación de Calidad por lo que
en el Sistema Educativo Nacional se hace patente la Cabe señalar el abandono de los estudios en la
necesidad de asumir una Educación Inclusiva como educación media superior representa sin duda,
línea transversal en todos los niveles de la Educación uno de los desafíos más importantes del sistema
Básica y post básica que permita cerrar las brechas educativo; este fenómeno no sólo tiene altos
de la desigualdad educativa y social y así reducir costos económicos y sociales, sino que perpetúa
las tensiones que genera el rezago, la deserción las condiciones de exclusión y de pobreza. Las
y la exclusión escolar, mejorar los resultados de causas del problema incluyen factores económicos,
aprendizaje, transformar la enseñanza y estructurar educativos y familiares (PSE p.6), situación y causas
propuestas de desarrollo profesional que garanticen que no son ajenas a los adolescentes y jóvenes
una educación centrada en aprender a aprender y con discapacidad y se convierte en un reto para el
aprender a convivir. Nivel laboral de los Centros de Atención Múltiple.
En este marco normativo, el Programa Sectorial de El Programa Sectorial de Educación 2013-2018,

Educación 2013-2018 (PSE), tiene como prioridad la plantea seis objetivos, entre los cuales destacan:
meta nacional México con Educación de Calidad, la
El Objetivo 1 plantea que deberán realizarse
cual cuenta con referentes sustentados en el Artículo
esfuerzos para asegurar el logro educativo de todos
3° Constitucional y la Ley General de Educación y
los sectores poblacionales, situación por supuesto
leyes reglamentarias entre ellas la Ley General del
incluyente para las personas con discapacidad en
Servicio Profesional Docente y la Ley del Instituto
atención educativa en los Centros de Atención
Nacional para la Evaluación de la Educación, con el
Múltiple.
propósito fundamental de elevar la calidad de la
educación.

Al igual que en la educación básica, la calidad de que incluya a todos los grupos de la población
los aprendizajes debe ser una constante para el permitirá la democratización de la productividad
cumplimiento de los fines de la educación media y la construcción de una sociedad más justa…Las
superior y la formación para el trabajo. La preparación escuelas e instituciones educativas deben atender
de los jóvenes para una inserción y desempeño las particularidades de los grupos de la población
laboral exitosos es una exigencia adicional. (Ibídem que más lo requieren. En especial, deben desplegarse
p. 18) estrategias que contemplen la diversidad cultural
y lingüística, los requerimientos de la población
En cuanto al objetivo 3, plantea que se debe
con discapacidad y, en general, las barreras que
“asegurar mayor cobertura, inclusión y equidad
impiden el acceso y la permanencia en la educación
educativa entre todos los grupos de la población…. El
de las mujeres y de grupos vulnerables…Asimismo
Estado tiene la obligación de garantizar el derecho a
resulta indispensable reforzar las oportunidades de
la educación”, señala además que…todos los grupos
formación de la población adulta en condición de
de la población deben formar parte y beneficiarse
rezago educativo”.
del desarrollo del país…sólo una educación
2. Marco Internacional
La Convención sobre los Derechos de las Personas el potencial humano, el sentido de la dignidad, la
con Discapacidad de la Organización de las Naciones autoestima, el respeto por los derechos humanos,
Unidas (ONU) en vigor desde mayo de 2008, con las libertades fundamentales y la diversidad humana;
el propósito de promover, proteger y asegurar el hacer posible que las personas con discapacidad
goce pleno y en condiciones de igualdad de los participen de manera efectiva en la sociedad.
derechos humanos y libertades fundamentales
Plantea que los Estados brindarán a las personas
de las personas con discapacidad, reconoce que la
con discapacidad la posibilidad de aprender
discapacidad es un concepto que evoluciona y que
habilidades para la vida y desarrollo social, así
es resultado de la interacción entre las personas y
mismo el acceso general a la educación superior, la
las barreras debidas a la actitud y al entorno, que
formación profesional, la educación para adultos y el
no permiten su participación plena y efectiva en la
aprendizaje durante toda la vida sin discriminación y
sociedad, en igualdad de condiciones con las demás.
en igualdad de condiciones.
El Artículo 24, sobre Educación, señala que los
El Artículo 27, sobre Trabajo y empleo, plantea
Estados reconocen el derecho a la educación, sin
el derecho de las personas con discapacidad a
discriminación y sobre la base de la igualdad de
trabajar, en igualdad de condiciones con las demás;
oportunidades, así como asegurarán un sistema de
mediante un trabajo libremente elegido o aceptado
educación inclusivo a todos los niveles así como la
en un mercado y un entorno laborales que sean
enseñanza a lo largo de la vida, a fin de desarrollar
abiertos, inclusivos y accesibles a las personas
8 Dirección de Educación Especial

con discapacidad, se prohíbe la discriminación por En el apartado III. Sobre Educación y Formación
motivos de discapacidad, incluidas las condiciones Previa al Empleo, menciona que “los Miembros
de selección, contratación, continuidad en el empleo, deberán reconocer la responsabilidad que les
la promoción y condiciones de trabajo seguras incumbe en colaboración con los interlocutores
y saludables, justas y favorables en igualdad de sociales, mejorar el acceso de todos a éstas, con
oportunidades y de remuneración, permitir que las el fin de incrementar la empleabilidad, facilitar
personas con discapacidad tengan acceso efectivo la inclusión social….asegurar la pertinencia, el
a programas generales de orientación técnica y mantenimiento de la calidad de los programas
vocacional, servicios de colocación y formación de educación y formación previa al empleo para
profesional y continua, así como la realización de asegurar su desarrollo y consolidación, ofreciendo
ajustes razonables. oportunidades adecuadas, así como la certificación
de las competencias que requiere el mercado de
La Recomendación 195 sobre el desarrollo de
trabajo”.1
los recursos humanos: educación, formación
y aprendizaje permanente de la Organización Sobre el Desarrollo de las Competencias, en el
Internacional del Trabajo (OIT, 2005), señala que el apartado IV, enfatiza que los Miembros deberán
desarrollo de los recursos humanos y en particular la promover la identificación permanente de las
educación y la formación, son fundamentales para tendencias en materia de competencias que
crear mayores oportunidades en la obtención de necesitan las personas, las empresas, la economía
un trabajo decente y productivo, en condiciones de y la sociedad en su conjunto; reconocer el papel
libertad, equidad, seguridad y dignidad humana. que los interlocutores sociales las empresas y los
trabajadores desempeñan en la formación.2
Por vez primera un instrumento de la OIT,
plantea definición en cuestiones de formación
contemporáneas, incluido el aprendizaje
permanente, las competencias y la empleabilidad.
Señala que la educación y las calificaciones facilitan 1
Oficina Internacional del Trabajo (2005). Recomendación sobre
la aplicación de nuevas tecnologías, aumentan la el desarrollo de los recursos humanos: educación, formación y
aprendizaje permanente. Ginebra, Suiza, p.7
empleabilidad de los individuos y la productividad y
competitividad de las empresas. 2
Ibídem, p. 7 y 8

3. Planteamiento Técnico de CAM Laboral
En este contexto, el Planteamiento Técnico de en ese sentido se insta a los sistemas a ajustarse a
CAM Laboral, concreta en una oferta escolarizada los requerimientos de ellas y no viceversa; principio
el derecho a la educación, sentando las bases para clave para la Inclusión en todos los ámbitos.
el aprendizaje permanente y la oferta educativa
Por ello la Educación para Todos, la accesibilidad y el
orientada al desarrollo personal, social y productivo
diseño universal, hacen válido el Estado de Derecho
de los alumnos y alumnas con discapacidad, en el
para la atención a todos los individuos sea cual fuere
marco del desarrollo de competencias de Formación
su origen social, posición económica, condición
para la Vida y el Trabajo para alumnos de 15 a 22
personal, la Dirección de Educación Especial se
años de edad con discapacidad3
orienta a transformar la oferta educativa y la
El derecho a la Inclusión en el ámbito laboral de gestión de los servicios, que permita a los alumnos
las personas con discapacidad surge cuando son y alumnas que asisten a los CAM Laboral, hacer
reconocidas en todos los ámbitos y la necesidad pleno el derecho y el ejercicio de una educación con
de atención y apoyo requeridos como cualquier calidad.
persona.
En este marco se desarrolla un Planteamiento
Específicamente en la historia de la Educación Especial Técnico para los “Centros de Atención Múltiple que
se identifican diferentes Modelos de Atención, atienden a Adolescentes y Jóvenes con Discapacidad”
los cuales daban respuesta en su momento, a las (2011), en el cual se instituyen las competencias y
necesidades de la población con discapacidad y la especialidades orientadas a una formación que les
búsqueda de su independencia en diversos ámbitos permita enfrentar los retos de la vida cotidiana y la
como el familiar, el social e incluso económico. inclusión social y laboral como parte de un Proyecto
de Vida.
Aun cuando los esfuerzos estuvieron presentes en
la formación para el trabajo de las personas con El Modelo de Atención de los Servicios de Educación
discapacidad, uno de los retos a superar fue el poder Especial, señala al Centro de Atención Múltiple
otorgar a esta población un documento oficial que Laboral como la última etapa del trayecto formativo
avalara sus conocimientos y habilidades para poder y lo establece como un continuum articulado
insertarse en el campo laboral. que trasciende pero se articula a la Educación
Básica, como parte de una formación integral. Se
El Modelo Social de la Discapacidad, plantea que
reconoce asimismo que por las características
la Sociedad no ha considerado las necesidades de
de desarrollo de las personas con discapacidad,
las personas con discapacidad, al construirse la
mayormente intelectual (de un orden del 90% en
sociedad y la cultura para personas sin discapacidad;
CAM) es necesario considerar los apoyos y aspectos
formativos por otorgar de manera permanente,
3
Guía Operativa para la Organización y Funcionamiento de los aunque con una reducción gradual de algunos de
Servicios de Educación Inicial, Básica, Especial y para Adultos de ellos, al fortalecerse su autonomía e independencia.
Escuelas Públicas en el Distrito Federal. 2014-2015. Pág. 71

El planteamiento Técnico para CAM Laboral,
establece tres fases de formación en toda la gama
de talleres, que deberán ofrecer oportunidades
para el desarrollo de competencias, al tiempo que
aproxima a los alumnos y alumnas a diferentes
ámbitos a través de la realización de prácticas de
alternancia y el aprendizaje en escenarios reales.
En este sentido, los esfuerzos institucionales han

logrado formalizar un marco curricular, programático,
didáctico y de evaluación, este último con base
en el Marco Mexicano de Cualificaciones, a fin de
que los egresados, cuenten con la documentación
oficial (Constancia, Certificación y/o Diploma), que
valide la formación adquirida de acuerdo a la oferta
educativa que conforma este nivel.
3.1 Trayecto Formativo
La Dirección de Educación Especial a través del

Modelo de Atención de los Servicios de Educación
Especial (MASEE, 2011), define al CAM como
un servicio escolarizado dirigido a niñas, niños y
jóvenes con discapacidad….., organizado en cinco
etapas que conforman el Trayecto Formativo, estas
etapas consideran los niveles de Inicial y Preescolar
(primera etapa), Primaria (de 1ro a 3ro, segunda
etapa y de 4to. a 6to. tercera etapa), Secundaria
(cuarta etapa) y Formación para la Vida y el trabajo
(5ta. Etapa).

La atención educativa en este Trayecto Formativo Con base en el Acuerdo Secretarial No. 711
está orientada a una formación que articula referente al Programa para la Inclusión y la Equidad
competencias de diferente orden de acuerdo a las Educativa, refiere que…”para lograr estos objetivos,
necesidades de los alumnos y alumnas; bajo un la SEB ha diseñado un Sistema Básico para la Mejora
planteamiento Inclusivo, se orientan a su puesta Educativa integrado por tres prioridades generales:
en acción en diversos ámbitos laborales, siendo
a) impulsar la normalidad mínima; b) mejorar el
necesario eliminar o reducir las barreras para el
aprendizaje y c) abatir el rezago educativo. Estas
aprendizaje y la participación que surgen en los
prioridades ubican a la escuela en el centro de la
contextos escolares, familiares, sociales y laborales
política nacional para la educación básica y apuntan
con el fin de propiciar el desarrollo de dichas
a garantizar un funcionamiento regular de dicho tipo
competencias.
educativo. Esto es, reorganizar recursos, procesos y
La quinta etapa del Trayecto denominado de acciones para que la escuela tenga la posibilidad de
“Formación para la vida y el Trabajo”, se ubica cumplir su fin social: que las niñas y niños aprendan
en el CAM Laboral y atiende las necesidades de a aprender y aprendan a convivir.”5
formación propias en las que los adolescentes y
jóvenes con discapacidad transitan a la edad adulta, Por su parte el Acuerdo Secretarial número 717 por
por lo tanto el favorecer un desarrollo integral y el que se emiten los lineamientos para formular los
autónomo contribuye a construir Proyectos de Vida Programas de Gestión Escolar, en el Capítulo II, Del
y oportunidades de independencia económica. fortalecimiento de la Autonomía de Gestión Escolar
de las Escuelas de Educación Básica, refiere en el
3.2 Enfoque y Desarrollo de punto Tercero, aspecto Sexto, que...”Los programas
Competencias (Básicas, Ciudadanas y y acciones generados por las autoridades educativas

Laborales) locales y municipales para el fortalecimiento de
la autonomía de gestión de las escuelas deberán
Los servicios de la Dirección de Educación Especial, se contribuir al desarrollo de las siguientes prioridades
orientan en dicho Trayecto Formativo al desarrollo y condiciones educativas:
de competencias.
a) Mejora de las competencias de lectura, escritura
Como parte sustancial del cambio educativo en el y matemáticas. Asegurar que todos los niños
Sistema…. “se busca colocar a las escuelas (CAM), adquieran oportunamente las herramientas básicas
al centro del mismo y fortalecerlas para cumplir su que les permitan aprender a aprender…”6
misión y brindar oportunidades de aprendizaje a
todas las alumnas y alumnos. Aprender a aprender En este marco el Modelo Curricular, el mapa de
y aprender a convivir serán los objetivos centrales formación y el desarrollo de programas educativos
para responder a la máximas de calidad e inclusión con estructura modular, se oferta a la población
educativa que establece el Artículo 3º.de nuestra
Constitución…”4 5
Acuerdo número 711 por el que se emiten las Reglas de
Operación del Programa para la Inclusión y la Equidad Educativa.
DOF. Diciembre de 2013
4
Guía Operativa para la Organización y Funcionamiento de los
Servicios de Educación Inicial, Básica, Especial y para Adultos de 6
Acuerdo número 717 por el que se emiten los lineamientos para
Escuelas Públicas en el Distrito Federal. 2014-2015. Pág. 7 formular los Programas de Gestión Escolar. DOF, Marzo de 2014

escolar a través de 10 talleres circunscritos a la formación para el trabajo, las competencias
diferentes campos de producción, el de elección laborales a fin de garantizar desempeños
deberá ser cubierto hasta en cuatro ciclos escolares, polivalentes se considerarán para su abordaje en
dicho Modelo se explicita con mayor detalle en el competencias laborales generales y competencias
Planteamiento Técnico para CAM Laboral. laborales específicas.
En el CAM Laboral se propicia el desarrollo Las competencias laborales generales son

educativo con la perspectiva de formar ciudadanos aquellas que desarrollan las personas en función de
competentes capaces contribuir o dar solución a conocimientos, destrezas, habilidades y actitudes
situaciones o problemáticas que enfrenten en la vida que se ponen en juego en cualquier contexto laboral.
cotidiana y laboral. Las competencias se desarrollan
Son las requeridas para desempeñarse en cualquier
de manera particular en cada individuo y las pone en
entorno social y productivo, sin importar el sector
juego de acuerdo al contexto en el que se encuentre.
económico, el nivel de cargo o tipo de actividad
Las competencias para la vida seguirán que se desempeñe, pues tienen el carácter de ser
fortaleciéndose como parte del desarrollo de las transferibles y genéricas. Se caracterizan por no
personas con discapacidad, son base del aprendizaje estar ligadas a una ocupación en particular, sector
a largo de la vida y se articulan a las establecidas económico, cargo o actividad específico.
en la Educación Básica y se enlazan de manera
Estas competencias permitirán en mayor o menor
natural con el planteamiento técnico de CAM
medida la empleabilidad, entendida como la
Laboral. Por lo tanto, el aprender a aprender para
capacidad de una persona para conseguir un trabajo,
su logro se articula con las competencias básicas
mantenerse en él y aprender posteriormente o
y el aprender a convivir con las competencias
perfeccionar los elementos específicos propios de la
ciudadanas.
actividad.
Las competencias básicas, permite al individuo
Son necesarias en todo tipo de trabajo ya sea en un
comunicarse, tener un pensamiento lógico y utilizar
empleo o en una iniciativa propia para la generación
las herramientas tecnológicas (TIC) como elemento
de ingresos.
que favorece el aprendizaje autónomo o incluso
como base de desempeños laborales que utilicen Son ejemplos de competencias laborales generales:
estas últimas.
• la orientación al servicio,
Las competencia ciudadanas, fortalecen la • el conocimiento del uso de equipos de
interrelación en distintos ámbitos, conocer los informática,
derechos y obligaciones como ciudadanos y • el trabajo en equipo,
futuros trabajadores, habilitan a las personas
• la capacidad de toma de decisiones,
para la convivencia, la solidaridad, la participación
• la posibilidad de resolución de problemas,
democrática y la ciudadanía en general.
• el conocimiento del entorno laboral,
En el CAM Laboral además de continuar con estas
• el manejo de procesos tecnológicos básicos.
competencias se incorporan las relacionadas a

Las competencias laborales específicas Las ocupaciones se han agrupado por afinidad
de funciones, buscando con ello hacer ofertas
Las competencias laborales específicas son aquéllas
educativas que permitan la movilidad entre varios
que están orientadas a desarrollar funciones
campos ocupacionales, es decir, formar en áreas
productivas propias de una ocupación en particular
que sirvan a varias especialidades, logrando con ello
o funciones comunes a un conjunto de ocupaciones.
la polivalencia y movilidad ocupacional de quienes
Son competencias necesarias para el desempeño de poseen dicha formación.
las funciones propias de las ocupaciones del sector
El CAM Laboral, tiene el compromiso con su
productivo e implican el dominio de conocimientos,
alumnado, con las familias y con la sociedad de
habilidades y actitudes que conllevan al logro de
generar espacios educativos propicios para que los
resultados en el cumplimiento de una ocupación y
y las jóvenes adquieran y desarrollen competencias
que, por lo tanto, facilitan el alcance de las metas
básicas, competencias ciudadanas y competencias
organizacionales o productivas del autoempleo.
laborales (generales y específicas) con la expectativa
Las ocupaciones del sector productivo implican de que logren alcanzar el perfil de egreso que ha sido
un conjunto de puestos de trabajo con funciones definido para este nivel educativo.
productivas afines, cuyo desempeño requiere
Es importante señalar que en su conjunto las
competencias comunes relacionadas con los
competencias básicas y ciudadanas se desarrollan a
resultados que se obtienen.
lo largo de la vida y en el CAM Laboral se deberán
vincular los desempeños propuestos para cada
taller.

4. Fases de Formación
En alineación a la política educativa y El planteamiento técnico para CAM Laboral, se

recomendaciones internacionales sobre la organiza metodológicamente en fases de formación
educación, formación y aprendizaje permanente, que orientan la correspondencia entre escenarios
la inclusión y la equidad, la Dirección de Educación escolares y externos, a partir de la alternancia
Especial, oferta a través de los Centros de Atención de escenarios; situación que conlleva ventajas
Múltiple Laboral, (CAM) Formación para la Vida y el educacionales al articular el entorno escolar y
Trabajo que orienta las experiencias de cada uno de el productivo, así como enriquecer la formación
los estudiantes con discapacidad, buscando la mejor con el acceso a equipos, herramientas, recursos
condición de desarrollo para cada uno de ellos, para actualizados, así como dinámicas laborales y/o
vivir con plenitud, ejercer sus derechos, participar productivas reales.
con igualdad en diversos ámbitos, contando con la
Así mismo operativamente dicho proceso se
formación laboral como base para la transición a la
desarrolla en ciclos formativos (escolares) de la
vida adulta que incluya la participación productiva
siguiente manera:
en la sociedad.
1. Preparación de Alimentos y Bebidas.

Para tal propósito en el CAM Laboral se han 2. Apoyo al Servicio de Comensales.
establecido diez talleres en donde se desarrollan 3. Panadería y Repostería.
y articulan las competencias básicas, 4. Serigrafía.
ciudadanas y las laborales correspondientes 5. Fabricación de Muebles y Manufactura de
con las funciones productivas, requiriendo Productos Metálicos y de Madera.
para el desarrollo de la formación específica 6. Estilismo y Bienestar Personal.
planteada en el mapa curricular el diseño de 7. Costura, Confección y Bordado.

8. Prestación de Servicios de Limpieza.
materiales técnicos como los programas de
9. Servicios de Jardinería, Cultivo de Frutas y
cada especialidad, de acuerdo a la siguiente
Plantas Comestibles
oferta:
10. Servicios de Apoyo a Labores de Oficina

5. Marco y Mapa Curricular

6. Diseño de Programas para el Desarrollo de Competencias
Específicas
Para el desarrollo de competencias de los alumnos y de manera global la adquisición y desarrollo de

alumnas, en el planteamiento técnico de la Dirección conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes y su
de Educación Especial, establece que los Programas aplicación en un entorno determinado.
de Estudio de los talleres que conforman la oferta
Los programas se encuentran constituidos por
educativa se estructuren por Módulos en correlación
Módulos correlacionados, establecidos a partir de un
secuencial pero con valor autónomo.
conjunto de unidades.
Un módulo, de acuerdo al “Diseño curricular basado
Dichos módulos conservan independencia, al conferir
en normas de competencia laboral” (2004), establece
un bagaje de competencias con las cuales se puede
que es “una estructura integradora multidisciplinaria
realizar una parte o actividad de un proceso productivo,
de actividades de aprendizaje que, en un lapso
pero que en articulación con otros módulos se
flexible, permite alcanzar objetivos educacionales de
complementa la cualificación esperada en un área
capacidades, destrezas y actitudes que posibiliten
determinada, por ejemplo la preparación de alimentos,
al alumno(a) desempeñar funciones profesionales…
la serigrafía o las labores de oficina, entre otras, de
Cada módulo es autosuficiente para el logro de una o
acuerdo a la oferta educativa para este nivel.
más funciones profesionales”.
La estructura modular es la modalidad de enseñanza

responde a las características de la Educación Basada
en Competencias (EBC), misma que permite integrar

Módulos Correlacionados
Competencias Laborales Específicas basadas en Normas Técnicas, Estándares de Competencia, Normas

Oficiales Mexicanas y/o NORMEX.

Esta estructura, permite la correlación del propósito, estructurar y organizar la formación en procesos
unidades, desempeños, contenidos, criterios de flexibles y el establecimiento de trayectos de
evaluación y evidencias correspondientes con cada aprendizaje para cada alumno de acuerdo al perfil
módulo, lo que permitirá a los docentes contar de egreso de cada programa.
con referentes programáticos para la planificación
La organización prevista por módulos autónomos,
y la evaluación, así como su desglose por niveles
pero secuenciales, permitirán al término de la
de desempeño, a fin de determinar los avances y
temporalidad establecida, completar la cualificación
dificultades de los alumnos y alumnas en el proceso
requerida, o en caso contrario, podrán acreditarse
de formación, así mismo facilitará la toma de
de manera parcial los desempeños derivados de los
decisiones para la asignación de una calificación y
conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes
un reporte de evaluación cualitativa en relación a los
y aplicación realizada en contextos escolares o
logros de aprendizaje.
productivos de manera acumulativa, de acuerdo
Los módulos serán de utilidad como bloques unitarios con lo establecido y retomado por la Dirección
de aprendizaje que pueden aplicarse de manera de Educación Especial del Marco Mexicano de
autónoma, aunque en su articulación se pretende Cualificaciones, en alineación a las Normas de
una cualificación integral, conforme los alumnos Control Escolar y del Acuerdo Secretarial No. 696,
y alumnas avanzan en su proceso formativo. Los para fines de la acreditación oficial
programas por otra parte servirán al docente para
7. Elementos de la Estructura Base de los Programas
La estructura de los Programas y módulos se encuentra integrada por unidades, desempeños, contenidos,
recursos, criterios de evaluación y evidencias, bajo los criterios de Normas Técnicas de Competencia Laboral,
Estándares de Competencia, Normas Oficiales Mexicanas y/o NORMEX.
Estructura de los Módulos (1)
Es un espacio curricular en el que se integran los contenidos de los distintos campos del
Módulos conocimiento, las estrategias de enseñanza y aprendizaje, actividades formativas en torno a una
unidad determinada, con la finalidad de desarrollar competencias.
Son una forma de planificar el proceso de enseñanza y aprendizaje alrededor de temas significativos
Unidades de Aprendizaje correspondientes a un contenido (a través de conocimientos conceptuales, procedimentales y
actitudinales).

Es el nivel de productividad en referencia a resultados que tiene un trabajador en un escenario

productivo el cual puede obtenerse por medio de una serie de indicadores como son la calidad,
productividad y competitividad.
Desempeños Un criterio de desempeño es una descripción detallada de tareas que debe realizar un individuo y los
estándares de calidad esperados, para cada elemento de competencia.
En el contexto laboral se establece a partir de una actividad de trabajo, las competencias que se
pone en juego a fin de tener un desempeño satisfactorio.
Conjunto de saberes centrales relevantes y significativos que incorporados como objetos

Contenido de enseñanza, constituyen a desarrollar y ampliar las posibilidades cognitivas, procesuales y
procedimentales.
Son medios empleados por el docente para apoyar el cumplimiento o evaluar el proceso educativo
Recursos
que dirige y orienta, abarca una variedad amplia de materiales de acuerdo al taller.
Son indicadores concretos de aprendizaje que debe demostrar el alumno como producto de
Criterios de Evaluación aprendizaje; es decir son parámetros o patrones que son utilizados para utilizar un juicio de valor
(N1, N2, o N3).
Es la recopilación de productos obtenidos directamente del proceso de formación y que pueden ser
sistematizadas en un portafolio del alumno.
Son elementos de juicio, aportados por el alumno, que ayudan al evaluador a inferir si el desempeño
esperado fue efectivamente logrado o no.
Evidencias
Dan claridad a los estudiantes frente a cómo deben demostrar su aprendizaje.
Permiten documentar el aprendizaje de los estudiantes a través de un portafolio.
Tipos de evidencia: evidencia de conocimiento, evidencias de hacer, evidencias de ser, evidencias de

productos. (Tobón, Sergio. 2006).
Son regulaciones técnicas que sirven para garantizar que los servicios que contratamos o los
Normas Oficiales
productos o servicios que adquirimos cumplan con parámetros o determinados procesos, con el fin
Mexicanas (NOM) de proteger la vida, la seguridad y el medio ambiente.
Conjunto de conocimientos, procedimientos y actitudes combinadas, coordinadas e integradas, es

un desempeño no la capacidad para el mismo y se puede observar a través del comportamiento de
una persona.
Competencia
La competencia incluye un saber (conceptual), saber hacer (procedimental) y un saber ser
(actitudinal), definidas sobre acciones laborales.
NORMEX Normalización, entendida como una actividad referida a la elaboración de documentos consensuales
que se aplican a nivel nacional y tienen como propósito establecer los criterios mediante los cuales
(procesos de una determinada entidad, sea ella un producto, un proceso o un sistema, o un servicio se adecua a
normalización) una base de comparación definida

Se considera una norma de competencia laboral como “un documento en el que se registran las
NTCL especificaciones con base en las cuales se espera que sea desempeñada una función productiva y
está constituida por unidades de competencia y elementos de competencia, criterios de desempeño,
(Norma Técnica de campos de aplicación y evidencias por desempeño y de conocimiento”, asimismo, expresará el
Competencia Laboral) área y nivel de competencia correspondiente. De manera que una norma estará conformada por
lo que debe entenderse como competencia laboral determinada. (Consejo de Normalización y
Certificación de Competencia Laboral. Reglas Generales y Específicas de los Sistemas Normalizados
y de Certificación de Competencia Laboral, 1996).
El conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que se requiere para que una
persona realice una actividad productiva en el ámbito laboral, social, gobierno o educativo con un
Estándares de
nivel de desempeño, definidos por los propios sectores y es el referente que permite evaluar las
Competencia (EC) competencias y obtener un certificado que lo respalde. (Consejo de Normalización y Certificación
de Competencia Laboral).
Es el conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que adquiere una persona en el

proceso de socialización, educación o formación. Se considera como un activo con el que cuentan las
Calificación personas y que utilizan para desempeñar determinados puestos de trabajo. Podría también definirse
como la capacidad potencial para realizar las tareas de un puesto de trabajo o actividad productiva.
(Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral).
Comprende las actitudes, los conocimientos y las destrezas que permiten desarrollar exitosamente
un conjunto integrado de funciones y tareas de acuerdo a criterios de desempeño considerados
idóneos en el medio laboral. Se identifican en situaciones reales de trabajo y se las describe
agrupando las tareas productivas en áreas de competencia (funciones más o menos permanentes),
Competencia Laboral especificando para cada una de las tareas los criterios de realización a través de los cuales se puede
evaluar su ejecución como competente. Miranda
Mientras la calificación se circunscribe al puesto, la competencia se centra en la persona que puede

llegar a ocupar uno o más puestos.
Es la demostración por medio de evidencias de que una persona cuenta con los conocimientos,
Evaluación por habilidades, destrezas, actitudes y comportamientos para ejecutar una función definida en un
Competencias Estándar de Competencia, con un nivel de desempeño. (Consejo de Normalización y Certificación
de Competencia Laboral)
De acuerdo al proceso formativo, se busca el actividades por cuenta propia, por ello la articulación
desarrollo de una gama de competencias que de los contenidos a la realidad social y productiva
permitan según sea el caso una proyección como situación de aprendizaje permitirá dar sentido
diversificada, es decir inclusión en el empleo formal, a los intereses y necesidades de los estudiantes, a fin
el desarrollo de proyectos productivos (familiares de armonizar las exigencias sociales y productivas
o por asociación de miembros) o la realización de con los procesos educativos

8. Organización y Carga Horaria
Carga horaria es la cantidad de horas dedicadas

a las actividades de capacitación y formación
laboral estimadas para que los alumnos alcancen
los desempeños propuestos, (el aprendizaje de
los contenidos) adquieran habilidades, destrezas y
Carga Horaria
desarrollen actitudes en relación con los mismos.
La organización de las cargas horarias para el Horario Actividades
desarrollo de dichas competencias, se basa en la 8:00 a 8:30 Actividades Iniciales

consideración de semejanza con una Jornada laboral
8:30 a 13:00 Actividades propias del taller
en un contexto productivo, así como considerar los
tiempos necesarios en la intervención pedagógica 13:00 a 14:00 Horario de Alimentación
con la finalidad de contribuir en la educación integral

14:00 a 15:30 Actividades propias del taller
de dicha población.
15:30 a 16:00 Actividades de Autoevaluación y Cierre
Distribuir la carga horaria de manera ordenada,
atendiendo al planteamiento técnico que lo
determina, no podrá ser menor de ocho horas al día,
Por sus características con la finalidad de atender las
necesidades formativas de los alumnos, determinar
y garantizar su implementación en esta modalidad
educativa.
9. Descripción del Programa de Preparación de Alimentos y

Bebidas
El programa de Preparación de Alimentos y Bebidas Módulo Propedéutico: el propósito del este módulo
está constituido por cinco Módulos, en el primer ciclo es desarrollar conocimientos sobre la evolución de
se trabajan el Módulo Propedéutico y el Módulo I, la cocina mexicana desde la época prehispánica
el Módulo II y Módulos III en el segundo ciclo; el hasta la actualidad, costumbres y tradiciones que
Módulo IV en el tercer ciclo y Módulo V en el cuarto influyen en la preparación de alimentos y bebidas
ciclo escolar. A continuación se describe brevemente de acuerdo con las regiones de nuestro país; así
su contenido.(Ver Esquema de Mapa Curricular) como la importancia de aplicar medidas de higiene y

seguridad utilizando la normatividad para el manejo alimentos de origen animal, verduras y frutas para
higiénico de materia prima, utensilios y equipo. tener una combinación y variedad en los alimentos.
Módulo I Materia Prima, Equipo y Utensilios de Módulo IV Preparación de Alimentos se pretende

Cocina pretende que las alumnas y los alumnos que en este módulo los alumnos y las alumnas
seleccionen y utilicen el equipo y los utensilios preparen alimentos, con base en recetas, equipo y
pertinentes para la producción y servicio de utensilios de cocina cuidando nutrientes, terminado
alimentos y bebidas de acuerdo a su tipo, aplicando y presentación del platillo, tomando en cuenta la
estándares de calidad, las normas de higiene y higiene de acuerdo a los lineamientos establecidos
seguridad. Así también, emplear procesos para en las normas para tipos de servicio y buffet
su conservación con base en las características
Módulo V Preparación de Bebidas Frías y Calientes
de la materia prima, considerando su origen y las
en este módulo los estudiantes preparan bebidas
condiciones de consumo.
frías y calientes, variadas, creativas, atractivas y
Módulo II Servicios Generales de Alimentación al gusto de los comensales de acuerdo a la receta,
en este módulo su finalidad es que los estudiantes considerando aportes calóricos, métodos de
apliquen técnicas de descongelación, hidratación, elaboración para el sabor y presentación, tomando
y desinfección así como algunas cortes de carnes, en cuenta ingredientes y costumbres de cada
vegetales y frutas para la prepreparación de región, con las normas higiénicas de preparación de
alimentos empleando las normas de higiene y alimentos.
seguridad de acuerdo a la receta base.
Se presentan anexos con información sobre técnicas
Módulo III Pre elaboración, elaboración y de lavado de manos, carne, frutas y verdura así
terminado de Platillos para este módulo se plantea como técnicas para elaborar café, también una
que los alumnos y alumnas elaboren platillos breve descripción de los antecedentes de la cocina
tomando en cuenta las características de la receta mexicana, esto con la finalidad para que el docente
base, su terminado y presentación considerando los amplié la información en cada de los contenidos de
nutrientes del plato del buen comer de acuerdo a los los diferentes módulos que integran el programa.
tres grupos alimentarios: cereales, leguminosas y

10. Perfil de Egreso
Define el tipo de formación obtenida por el alumna/ • Realiza la terminación y presentación de

alumno en el transcurso de la escolaridad, al egreso platillos tomando en cuenta los nutrientes
será capaz de desarrollar competencias en la indicados para el plato del buen comer y la
preparación de alimentos y bebidas frías y calientes jarra del buen beber.
con base en recetas, elaboración y presentación de
platillos y bebidas, cuidando su higiene de acuerdo a • Realiza bebidas con base de café, frías y
los lineamientos señalados en las Normas Oficiales calientes y frutas, verduras, jarabes de
Mexicanas. acuerdo a la receta de cada región.
El egresado es capaz de desempeñarse en el ámbito • Elabora e integra menús con base en

laboral aplicando los conocimientos, habilidades recetas, cuidando nutrientes, terminado
y actitudes propios del taller elegido, además de y presentación del platillo para tipos de
desarrollar sus capacidades y fortalecer sus valores servicio y buffet.
para lograr un desempeño armónico y exitoso en la
• Emplea técnicas de nutrición en la
vida.
preparación de alimentos mediante el
• Recibe y almacena las materias primas, manejo de menús.
alimentos y bebidas con el fin de conservarlas
• Expresa los mensajes utilizando lengua
de acuerdo a primeras entradas, primeras
hablada, escrita y otras alternativas de
salidas (PEPS)
comunicación y usa vocabulario técnico,
• Utiliza y aplica técnicas para la prepara la preparación de alimentos.
elaboración y preparación de alimentos y
bebidas como descongelación, hidratación,
y desinfección con las normas de seguridad
e higiene de alimentos.
• Selecciona y utiliza el equipo y los utensilios

para la producción y elaboración de
alimentos y bebidas de acuerdo a su tipo,
aplicando estándares de calidad y las normas
de higiene.
• Distingue y utiliza ingredientes, insumos

y materia prima para la elaboración de
platillos y técnicas culinarias para conformar
un menú.

11. Preparación de Alimentos y Bebidas
Objetivo General
Desarrollar competencias en la preparación de alimentos y bebidas frías y calientes con base en recetas,
elaboración y presentación de platillos y bebidas, cuidando su higiene de acuerdo a los lineamientos
señalados en las Normas Oficiales Mexicanas.

Módulo Propedéutico
Objetivo
Identificar el origen de la cocina mexicana desde la época prehispánica hasta la actualidad, costumbres y
tradiciones que influyen en la preparación de alimentos y bebidas de acuerdo con las regiones de nuestro
país; así como la importancia de aplicar medidas de higiene y seguridad utilizando la normatividad para el
manejo higiénico de materia prima, utensilios y equipo.


Competencia: Aplica prácticas de higiene y seguridad personal, equipos, utensilios en la preparación de

alimentos.


Módulo I
Materia Prima, Equipo y Utensilios de Cocina
Objetivo
Seleccionar y utilizar la materia prima, equipo y utensilios para la preparación de alimentos y bebidas
de acuerdo a la receta tomando en cuenta las normas de higiene y seguridad y reducir los riesgos de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Módulo I. Materia Prima, Equipo y Utensilios de Cocina
Competencia: Aplica prácticas de higiene y seguridad personal, equipos, utensilios en la preparación de

alimentos.
UNIDAD 1: Recepción higiénica de materias primas, alimentos y bebidas
Desempeño Contenido Recurso
Recibe las materias primas, alimentos

y bebidas de acuerdo a los
requerimientos y características de ▪ Características organolépticas de
recepción alimentos frescos de origen vegetal.
▪ Características físicas de galletas, panes

▪ Diferentes productos de materia prima
y tortilla, alimentos industrializados.
Clasifica y almacena los alimentos en ▪ Equipo y mobiliario del taller

▪ Procedimientos para revisar los
área correspondiente
productos: envase, empaque, etiqueta,
▪ Ilustraciones o fotografías de productos
fecha de caducidad.
y alimentos
▪ Características de los alimentos de

▪ Hoja de reporte de rechazo de alimentos
origen animal: carne roja, aves.
y productos
Corrobora las características de los Productos de la pesca. Lácteos y
alimentos huevos. ▪ Dibujos o imágenes de las señalizaciones
de precaución, prohibición, entre otros
▪ Lavado y desinfección de verduras y
frutas.
Utiliza las señalizaciones de acuerdo a ▪ Tipo de señalizaciones

procedimientos establecidos ante
situaciones emergentes
Criterios de Evaluación Evidencias
▪ Verifica las condiciones (envase, empaque, tapa, corcholata, fecha de caducidad,

consumo preferente, etiqueta) de las materias primas, alimentos y bebidas para ser ▪ Collage de las características de los
recibidos alimentos carne roja, aves. Productos de
la pesca. Lácteos y huevos
▪ Corrobora que las tablas y utensilios cortantes: cuchillos, sacabocados, mondadores,
cuchara, palas, charolas, para alimentos crudos y cocidos ▪ Visitas a diferentes centros comerciales
(propagandas, fotos)
▪ Rotula los productos y alimentos de acuerdo al procedimiento que establece la
NOM093 ▪ Investigaciones en internet o fotos, o
Identifica y desecha los productos que presentan motivos y características de rechazo etiquetas con diferentes fechas de
▪
o que son potencialmente peligrosos para el consumo consumo y caducidad
▪ Verifica las condiciones físicas y de operación, de las áreas de almacenamiento: ▪ Etiquetado y/o rotulación de diferentes
recipientes, contenedores, alacenas, anaqueles, entrepaños, gavetas, gabinetes y productos
repisas
▪ Selección de los alimentos de acuerdo al
▪ Acomoda las materias primas, alimentos y bebidas debidamente rotuladas (día, mes y sistema PEPS
año de ingreso)
▪ Reportes debidamente requisitadas
▪ Aplica el sistema PEPS
Tabla 09 - Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

UNIDAD 2: Equipo, utensilios y enseres de cocina
▪ Equipo y mobiliario del taller:
Aplica normas de higiene y Estufas, refrigerador, congelador,

seguridad en el equipo y hornos, freidora, alacena, anaquel,
utensilios de cocina ▪ Lavado y desinfección de equipos y estantes, despensa, tarimas, vaporera,
utensilios de contacto con los alimentos ollas, sartenes, comales, licuadora,
batidora o mezcladora, molino,
▪ Técnica para la limpieza de refrigerador, extractor de jugos, procesador de
estufa, hornos, alacenas, anaqueles, entre alimentos, extractor de jugos,
otros abrelatas, exprimidor, mesas de
trabajo.
▪ Manejo productos químicos para la
Emplea la técnica de lavado y
limpieza y desinfección ▪ Productos e implementos para la limpieza y
desinfección en diferentes
equipos desinfección.
▪ Técnica de lavado para aparatos
▪ Manuales de procedimiento para lavar y
electrodomésticos como la batidora,
desinfectar áreas, equipos y utensilios,
licuadora, extractor, mezcladora
verduras, frutas.
▪ Primeros auxilios ante diversas

▪ Manuales de procedimiento para la
contingencias: cortaduras, quemaduras,
Maneja las normas de desinfección de verduras, frutas.
incendios, entre otros
seguridad ante condiciones que
se presentan en las actividades ▪ Manuales de primeros auxilios.
del taller
▪ Videos, ilustraciones del equipo y mobiliario
y enseres menores de cocina.
▪ Álbum o catálogo del equipo, mobiliario y

▪ Identifique mobiliario, equipo y enseres del taller
enseres de cocina.
▪ Clasifica por su uso el equipo, utensilios y enseres del taller
▪ Investigaciones del uso y características
▪ Lava y desinfecta equipos y utensilios de contacto con los alimentos: antes de iniciar del equipo, mobiliario y enseres de cocina.
labores, al término de la jornada y antes de su uso de acuerdo a las técnicas
▪ Secuencia de imágenes para el lavado y
establecidas
desinfección del equipo electrodoméstico.
▪ Desmonta las partes desarmables de los aparatos electrodomésticos para lavarlas y
▪ Carteles de las medidas de seguridad de
desinfectarlas sin dañarlas
los productos químicos.
▪ Arma los equipos eléctricos con sus accesorios
▪ Esquemas de Procedimientos de limpieza y
▪ Toma en cuenta las medidas de seguridad para los equipos electrodomésticos que así desinfección de superficies y mobiliario.
lo requieran
▪ Respuesta en los casos de contingencia
▪ Emplea productos químicos de acuerdo a las especificaciones de los productos
Fotos

UNIDAD 3: Higiene en la Preparación de Alimentos y Bebidas
Cumple con las reglas de higiene ▪ Bata o filipina, delantal, red, turbante
personal antes de iniciar la jornada de ▪ Higiene personal
y cofia o gorra de colores claros que
trabajo Uniforme de trabajo
▪ cubra totalmente el cabello, limpias y
en buen estado
▪ Técnica de lavado de manos ▪ Zapatos con suela antiderrapante

▪ Productos químicos y cuidado del
Aplica la técnica de lavado de manos ▪ Manual con las técnicas del lavado de
agua
(asepsia) cada vez que cambia de manos
actividad
▪ Jabón, desinfectantes, toallas
▪ Basura, residuos tóxicos
desechables, cepillo para tallarse las
▪ Fauna nociva: insectos y roedores uñas, botes para la basura con
causantes de enfermedades tapadera, bolsas de plástico
Maneja desechos orgánicos e
inorgánicos
▪ Seguimiento de la presentación
▪ Presentase bañados, hombres afeitados, con el pelo corto y cubierto totalmente, personal a través de gráficas
uñas limpias, recortadas y sin esmalte; sin usar joyería en manos, cuellos y
▪ (Criterios de higiene y uso del
orejas.
uniforme completo)
▪ Presentarse al área de preparación de alimentos y bebidas sanos sin heridas o ▪ Imágenes del uso del uniforme
afectadas con enfermedades respiratorias, intestinales entre otros.
▪ Carteles con la técnica del lavado de
▪ Prescindir de comer o beber en el área de preparación de alimentos a excepción manos
de probar la sazón.
▪ Investigación sobre la fauna nociva
▪ Selecciona los desechos tóxicos, en los contenedores correspondientes para en la cocina
evitar la contaminación y proliferación de fauna nociva.
▪ Trapos y jergas limpias al inicio,
▪ Verificar que la presión del agua sea la indicada. durante y después de la jornada de
trabajo

Módulo II
Servicios Generales de Alimentación
Objetivo
Aplicar técnicas de descongelación, hidratación, y desinfección así como cortes de carnes, vegetales y frutas
para la prepreparación de alimentos empleando las normas de higiene y seguridad de acuerdo a la receta
base.
Esquema de Modulo II
Módulo II Unidades Contenidos Duración
▪ Carnes blancas y rojas

▪ Descongelación de los productos cárnicos e ingredientes
▪ Limpieza de frutas y verduras
Unidad 1 ▪ Limpieza en los granos y semillas

Prepreparar platillos ▪ Hidratación de ingredientes
▪ Productos de desinfección:
▪ Microbicidas compuestos
Servicios
Generales de ▪ Yodo y cloro
4 meses
Alimentación
▪ Cortes de carnes básicas

▪ Cortes de verduras y frutas
▪ Receta base
Unidad 2
Cortes básicos de carne, manejo ▪ Receta base y el uso del huevo
de huevo ▪ Fondos de acuerdo a la receta
▪ Salsas base
▪ Requisición de ingredientes
Tabla 12- Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral
Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM
Planteamiento
Norma/ Titulo
Pedagógico Unidades Elementos
Estándar (Norma/Estándar)
de la DEE
E0375
Recepción higiénica de materias primas,
Recibir higiénicamente materias
alimentos y bebidas
primas, alimentos y bebidas
E376
Materia Prima, Almacenamiento de la materia prima Almacenar higiénicamente materias
Equipo y EC0 081 Manejo Higiénico de
los Alimentos primas alimentos y bebidas
Utensilios de
Cocina
E0377
Prácticas de higiene en la
Aplicar prácticas de higiene en la
preparación de alimentos y bebidas
La alimentación es un factor muy importante para conservar la salud, ya que a través de los alimentos el cuerpo recibe las sustancias
que requiere para un buen funcionamiento, y con ello, poder resistir las enfermedades o recuperarse pronto de ellas, estar en
condiciones óptimas frente a las inevitables tensiones de la vida cotidiana, mejora la capacidad de trabajo y de aprendizaje, así como
elevar la productividad de los individuos.
Descripción de la
función Por lo anterior, la competencia laboral necesaria para el desempeño de las funciones integradas en este módulo implica un conjunto
productiva significativo de tareas variadas, realizadas en distintos contextos.
Por lo que es necesario desarrollar actividades para cumplir con las funciones establecidas que requiere la colaboración de diversas
personas. Asimismo, el desempeño competente de estas funciones precisa versatilidad en la realización del trabajo, en virtud de que
deben interpretarse y atenderse las indicaciones y gustos de la o él empleador.

Módulo II. Servicios Generales de Alimentación
Competencia: Prepara receta base con las características, cantidades e ingredientes, técnicas culinarias,
salsas y fondos de acuerdo cortes especificados, aplicando normas de manejo higiénico de los alimentos.
UNIDAD 1
▪ Carnes blancas y rojas ▪ Mobiliario y equipo de Taller

▪ Descongelación de los productos ▪ Recipientes diversos
Descongela ingredientes, consistencia
especificada en la receta Ļ cárnicos e ingredientes
▪ Enseres de cocina
▪ Limpieza de frutas y verduras
▪ Ingredientes:
▪ Limpieza en los granos y semillas
Carnes rojas
Carnes blancas
Pescados
Realiza el proceso de humedecer
ingredientes con la consistencia Frutas y verduras
especificada en la receta Granos y semillas
Agua
Microbicidas
Realiza la limpieza de los ingredientes Yodo y cloro

▪ Hidratación de ingredientes
de acuerdo a su tipo Cepillo para el lavado de verduras
Detergente
Uniforme de trabajo
Desinfecta frutas y vegetales de ▪ Productos de desinfección: Reloj

acuerdo a las cantidades y tiempos Microbicidas compuestos Minutero
indicados en las instrucciones del
fabricantes Yodo y cloro Video
▪ Aplica el proceso en el descongelamiento de productos cárnicos, frutas y

verduras
▪ Secuencia gráfica de las técnicas de
▪ Verifica empaques descongelación, e hidratación
▪ Corroborar las características de los alimentos frescos: olor, color, textura en la ▪ Investigación de los microbicidas, cloro,
aceptación o rechazo de los ingredientes yodo, sal de grano
▪ Realiza la técnica de desinfección con base en los microbicidas ▪ Demostración de las equivalencias en el
uso de los microbicidas de las cantidades
▪ Limpieza y lavado de granos y semillas solicitadas
▪ Utiliza el equipo y utensilios de acuerdo a los procesos de hidratación y ▪ Gráfica grupal del cumplimiento del
descongelación y reporta las fallas encontradas uniforme de trabajo e higiene personal
▪ Usa el uniforme de trabajo limpio y en buen estado

Módulo II. Servicios Generales de Alimentación
UNIDAD 2: Cortes básicos de carne, manejo de huevo
Identifique los cortes básicos de los

▪ Equipo y mobiliario del taller
productos cárnicos de acuerdo a la
receta base ▪ Investigaciones bibliográficas ( libros de
▪ Cortes de carnes básicas cocina, revistas).Internet
▪ Fotografías de un menú con técnicas de
▪ Cortes de verduras: Juliana, diversos cortes de verduras y frutas
macedonia, torneado, cincelar,
Realice técnicas en cortes de verduras ▪ Huevos
brunoise
y frutas de acuerdo a ▪ Recetarios
especificaciones ▪ Cortes de frutas: Noisette, gajos,
▪ Sacabocados
chips, parisien, vandicke
▪ Cuchillería
▪ Receta base
▪ Peladores
▪ Receta base y el uso del huevo ▪ Tablas de cocina
Utilice el huevo como un ingrediente
▪ Fondos de acuerdo a la receta ▪ Videos
en la preparación de alimentos
▪ Batidores
▪ Salsas base
▪ Enseres
▪ Requisición de ingredientes
▪ Hojas de rotafolio
Prepara salsa y fondos como base de ▪ Plumones

recetas en la preparación de ▪ Marcadores
alimentos
▪ Conformación de una carpeta con las

▪ Verifica los cortes cárnicos de acuerdo a la receta a elaborar
técnicas de verduras y frutas
▪ Realice algunas técnicas de verduras ▪ Cartel de cortes de carnes
▪ Realiza algunas técnicas de frutas ▪ Tríptico de la enseres y cuchillería
▪ Elabore una receta sencilla como ingrediente principal el huevo ▪ Investigación sobre las características,
▪ Elabora algunas salsas y fondos de recetas base nutrientes del huevo, salsas y fondo
▪ Argumente los ingredientes de una receta

▪ Elaborar un coctel de frutas o verduras
empleando técnicas de cortes

Laboral
CAM
Módulo III
Pre-elaboración, elaboración y terminado de platillos
Objetivo
Elaborar platillos tomando en cuenta las características de la receta base, su terminado y presentación
considerando los nutrientes del plato del buen comer de acuerdo a los tres grupos alimentarios: cereales,
leguminosas y alimentos de origen animal, verduras y frutas para tener una combinación y variedad en los
alimentos.
Esquema de Modulo III
Módulo III Unidades Contenidos Duración
▪ Higieniza las frutas y verduras

▪ Corte y remoción de la piel/ fibra
▪ Cocción de pastas:
Unidad 1
Pre-elaboración de Alimentos Textura firme y al dente, color
Congelación de pastas y verduras
Fecha de elaboración y caducidad
Pre-elaboración, Sofreír verduras

elaboración y
5 meses
terminado de platillos
Unidad 2
Elaboración de platillos básicos
Unidad 3
Terminado del platillo
Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM
Planteamiento
Norma/ Titulo
Pedagógico Unidades Elementos
Estándar (Norma/Estándar)
de la DEE
E0491
Pre-elaboración de Alimentos Coordinar la pre-elaboración de
alimentos
Pre-elaboración-el
aboración y Preparación de E0492
EC0127 Elaboración de platillos
terminado de alimentos Elaborar platillos
platillos
E0492
Terminado del Platillo
Elaborar platillos

Módulo III. Pre-elaboración, elaboración y terminado de platillos
Competencia: Elabora platillos con base en la receta, terminado y presentación considerando los nutrientes
correspondientes al plato del buen comer.
UNIDAD 1: Pre-elaboración de Alimentos
▪ Uniforme, equipo de protección personal

▪ Higieniza las frutas y verduras
(EPP)
Utiliza la técnica en la higienización ▪ Corte y remoción de la piel/ fibra ▪ Equipo y mobiliario del taller
de frutas y verduras
▪ Materia prima
▪ Cocción de pastas: Textura firme y al
dente, color ▪ Condimentos
▪ Verduras
▪ Congelación de pastas y verduras
▪ Frutas de temporada
▪ Fecha de elaboración y caducidad
▪ Etiquetas
▪ Sofreír verduras ▪ Reloj
Realiza pre-cocido de la materia ▪ Congelación de pastas y verduras ▪ Minuteros

prima de acuerdo a la especificación ▪ Recetarios
▪ Fecha de elaboración y caducidad
▪ Videos
▪ Aplica técnicas correspondientes a la higienización de verduras y frutas

▪ Imágenes secuenciadas con técnicas de
▪ Selecciona y reúne los ingredientes y utensilios especificados para elaborar la higienización de verduras y frutas;
receta congelación y descongelación
▪ Verifica cocción de pastas y verduras de acuerdo a los tiempos requeridos ▪ Investigación de recetas en diferentes
fuentes
▪ Aplica técnicas de congelación y descongelación
▪ Degustación de recetas elaboradas (pastas
▪ Etiqueta productos pre cocidos con fechas de caducidad
y verduras)
▪ Realiza los suplementos en ingredientes cuando se amerita
▪ Etiquetas elaboradas
▪ Aplica medidas de seguridad ante situaciones de riesgo
▪ Simulacro de primeros auxilios
▪ Reporta contingencias al responsable del taller

UNIDAD 2: Elaboración de platillos básicos
▪ Procesos, tiempos y porciones de

preparación de sopas:
Re-ahogar ingredientes
Prepara sopa caliente de acuerdo a la
Punto de ebullición ▪
receta estándar Mobiliario y equipo del taller
▪ Diferentes tipos de sopas
▪ Recetas de sopas calientes y ensaladas
▪ Utensilios y equipos de cocina según
el tipo de alimento ▪ Materia Prima
▪ Utensilios
▪ Desinfectantes
▪ Escalfado
Aplica técnicas en verduras y frutas ▪ Termómetro
▪ Blanqueado
de acuerdo a la receta estándar
▪ Tipos de aderezo y vinagretas ▪ Videos
▪ Propagandas de los centros comerciales

que incluyen precios
▪ Procedimiento y tiempo de ▪ Loza y utensilios de cocina

preparación de ensalada compuesta
▪ Carteles del plato del buen comer/
▪ Costos de los ingredientes/mermas Pirámide nutricional
Prepara ensalada compuesta indicado en productos
en la receta estándar y orden de
▪ Características o cambios
servicio
organolépticos de frutas y verduras
▪ Loza de acuerdo al tipo de ensalada
▪ Verifica que las frutas y verduras estén frescas, limpias y que no hayan sufrido
cambios organolépticos
▪ Revisar que las frutas y verduras estén cortados con base en la receta estándar
▪ Imágenes secuenciadas de las técnicas
▪ Utiliza los ingredientes especificados en la receta y/u orden de servicio de escalfar y blanquear verduras
▪ Aplica técnica de escalfar y blanquear verduras ▪ Recetas impresa con imágenes de sopas
▪ Rechaza partes dañadas de la fruta y verdura calientes y ensaladas
▪ Realiza técnica de tostado en el pan ▪ Fotografías de tipos de ensaladas

compuestas
▪ Elabora receta de sopa caliente y ensalada
▪ Aplica el procedimiento de la receta estándar ▪ Degustación de ensaladas con el tipo de

aderezo o vinagreta para el tipo de
▪ Prepara aderezos y vinagretas de acuerdo a lo especificado en la receta y/o
correspondiente.
indicaciones.
▪ Sirve sopa y ensaladas de acuerdo a las porciones solicitadas

UNIDAD 3: Terminado del platillo
▪ Conservación de las propiedades de

Comprueba el sabor de los alimentos los alimentos
preparados de acuerdo a lo
▪ Utensilios de cocina de acuerdo al
especificado
tipo de alimento
▪ Diversas cocinas en establecimientos de

▪ Armonía de colores
▪ Loza, equipo y utensilios de cocina
▪ Nombres de los menús
Sirve alimentos preparados de ▪ Ilustraciones de diversa presentaciones
acuerdo a instrucciones ▪ Loza específica para cada alimento de platillos
▪ Temperatura del alimento
▪ Termómetro
▪ Guarniciones
▪ Guarniciones
Aplica el orden en la presentación del
alimento preparado ▪ Emplatado y presentación de platos
▪ Sopa caliente montada
▪ Verifica el sabor del alimento, antes de servirlo, consistencia y temperatura ▪ Ensalada compuesta preparada y montada
▪ Presenta el platillo terminado en loza correspondiente de acuerdo a la receta ▪ Área de trabajo aseada y ordenada.
estándar
▪ Presentación limpia y con uniforme de
▪ Verifica que no haya escurrimientos en la loza y alimentos trabajo completo
▪ Se conduce de acuerdo a las respuestas esperadas ante situaciones emergentes ▪ Catálogo de recetas con los nombres e
y reporta anomalías
ilustradas

Módulo IV
Preparación de Alimentos
Objetivo
Preparar alimentos, con base en recetas, equipo y utensilios de cocina cuidando nutrientes, terminado y
presentación del platillo, tomando en cuenta la higiene de acuerdo a los lineamientos establecidos en las
normas para tipos de servicio y buffet.
Esquema de Modulo IV
Módulo IV Unidades Contenidos Duración
▪ Menús estructurados, balanceados, combinación de

ingredientes, consistencia y colores de los alimentos.
▪ Tipos de servicio: por tiempos y buffet
Unidad 1 ▪ Requisición de ingredientes
Conformación del
Menú ▪ Sistema PEPS
▪ Equipo y utensilios de cocina de acuerdo al menú planeado.
▪ Manipulación de la materia prima con los requerimientos de la
receta
▪ Tiempos de servicio:
Entremés
Sopa
Plato fuerte con guarnición
Postre
▪ Utilidad y manejo de utensilios y equipo:
Plancha Parrilla
Sartén Freidora
Horno Batidora
Preparación de
5 meses
Alimentos ▪ Técnicas culinarias
Unidad 2
Elaboración de
platillos Blanqueado, Batir
Escalfado Coser
Horneado Dorar
Rostizado Desgrasar
Términos Deshuesar
culinarios marinar
Aderezar Macerar
Acitronar Mechar
Baño maría Picar rayar
Aspectos de Higiene:
Personal/alimentos/equipo y utensilios.
▪ Figuras de tallado:
Unidad 3 Flores, follajes, objetos
Presentación del
platillo Termino y presentación de platillos por tiempo
▪ Técnicas de distribución de los alimentos para el emplatado

Módulo IV. Preparación de Alimentos

Competencia: Elabora platillos desde la conformación de menús, dispone de la materia prima, equipo,
y utensilios de cocina, tomando en cuenta tiempos de servicio y buffet, aplica las medidas de higiene y
seguridad, da terminado al platillo.


Módulo V
Preparación de Bebidas Frías y Calientes
Objetivo
Preparar bebidas frías y calientes, variadas, creativas, atractivas y al gusto de los comensales de acuerdo a
la receta, considerando aportes calóricos, métodos de elaboración para el sabor y presentación, tomando en
cuenta ingredientes y costumbres de cada región, con las normas higiénicas de preparación de alimentos.

Módulo V. Preparación de Bebidas Frías y Calientes
Competencia: Elabora bebidas frías y calientes de acuerdo a la comanda y receta con las normas higiénicas
de preparación de alimentos.



Anexos
Gastronomía de México Pan de Muertos de la Mixteca Poblana
La gastronomía de México se caracteriza por su Artículo principal: Gastronomía azteca

gran variedad de platillos y recetas, así como por la Artículo principal: Nixtamalización
complejidad de elaboración de ciertos platillos. Es
reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados El territorio de las pintas
con frecuencia aderezados con una gran variedad que hoy abarca México,
de salsas. fue durante la época
prehispánica, un mosaico
Cabe mencionar que no todas las salsas son picosas
de muchas culturas muy
y lo picante es al gusto de los comensales. Reúne
tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas distintas entre sí. No sólo existían la civilización
como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha maya, en la Península de Yucatán y la mexica en el
influenciado a diversas cocinas del mundo y también Valle de México, sino también estaban los zapotecas
ha sido influenciada por otras cocinas como: y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos
española, africana, del Oriente Medio, asiática. en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en
Hidalgo, los purépechas en Michoacán...
El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana
fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Cada cultura tenía su propia estructura social, su
Humanidad por la Unesco.
propia lengua, su propia expresión artística reflejada
en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus
Historia propios dioses.
La historia de la gastronomía También cada cultura, al encontrarse en un entorno

mexicana se remonta natural con distintos recursos, encontró su propia
aproximadamente 10.000 años, manera de aprovecharlos para alimentarse.
a la época en que se estima Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron
fue domesticado el maíz para distintas carnes, frutos, semillas, raíces, especias
convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería e incluso minerales, fueron descubriendo poco
la base alimentaria de las culturas mesoamericanas.
a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos
La gastronomía mexicana, con su gran variedad de mexicanos, generando una diversidad culinaria
platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, que afortunadamente persiste en la actualidad. La
olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la riqueza en colores, sabores y aromas que adquirió
nación; atributos que atraen por sí solo al turista. la gastronomía mexica puede imaginarse con
Su cocina cuenta con recetas milenarias que han las descripciones que hacen los cronistas de la
ido pasando de generación en generación y que hoy
Conquista, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo,
en día constituyen un atractivo para el denominado
sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador
turismo gastronómico, el cual ha ido incrementando
de Tenochtitlan.
su importancia en el mercado mundial.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que permite convertirlo en masa. Esta técnica era
que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada desconocida en todo el mundo, salvo en México y
principalmente en vegetales. De ellos hay que en algunos países de América Central. Otra técnica
señalar que hay una especie de dualidad que fue era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en
común a muchos de ellos desde por lo menos el año la confección del tamal—, o el horno de tierra, cuya
3000AC, se trata del maíz y el chile. fuente de calor se da por piedras calentadas durante
horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo,
Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor
la barbacoa y el zacahuil.
medida, las oasisamericanas fueron alimentadas
materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al
chile y maíz se asociaban otras especies de no menor menos algún antecedente precolombino, que es fácil
importancia, algunas de las cuales han trascendido identificar en la medida en que muchos conservan su
su nativo nicho ecológico para convertirse en nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado.
insumos de las más variadas cocinas. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul,
el uchepo y toda una constelación de alimentos.
Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la
calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos Ingredientes como los distintos tipos de carnes de los
en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la animales provenientes de Europa. Fue precisamente
diosa mesoamericana de los alimentos. por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana
es considerada hoy en día una de las más ricas
Para complementar su alimentación, los antiguos a nivel mundial, extendiéndose su influencia a
pobladores de México acudieron a dos estrategias, muchas partes del mundo, pues conquistadores,
por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de colonizadores y visitantes llevaron a su vez a
guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la
la caza de todo tipo de animales, y esto vale para gastronomía de otros lugares. Sobran ejemplos, pero
todos los pueblos de América Septentrional. Por hay que mencionar sobre todo el chile americano que
ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el
de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana.
actualidad.
México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi
Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas gastronómico», el resto del mundo también participó
(chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las
reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, regiones centro y sur del país, se ha conservado la
axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado gastronomía casi de forma original, al mantenerse
blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo
aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras). que no sucede en los estados del norte de México,
consumidores por excelencia de carne.
La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas
de elaboración. Sin embargo, una técnica muy De los productos importados sobresale tal vez la
importante es la nixtamalización del maíz, que contribución del cerdo a la gastronomía mexicana:
aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo todas las partes del animal son utilizables. La

manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan.
tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible
siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar mencionar la tortilla cortada (especial para preparar
las comidas. chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar
flautas), de la tortilla doblada (para preparar los
La carne del porcino se consume hoy en México
tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de
bajo innumerables formas, y destacan entre ellas
ingredientes y se denominan taquitos si se hacen
la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del
con tortilla mediana o pequeña), la tortilla frita y
mismo animal se convierte en chicharrón, y sus
endurecida (para preparar las tostadas) y muchas
vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni
otras variaciones que una tortilla, por su estructura,
sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las
puede tolerar sin llegar a romperse.
primeras se convierten en «manitas» y se consumen
a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas Fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara
crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca con un maíz tratado de una forma especial tal
del propio puerco, desde luego. que no se necesita añadir huevo en absoluto para
obtener una masa que al mismo tiempo sea muy
Además del cerdo, la vaca y todos sus derivados,
blanda pero consistente y que no se quiebre al
las ovejas y todos los animales que se incorporaron
momento de cocinarse. En muchos poblados el pan
al repertorio gastronómico mexicano; con los
es considerado “artículo de lujo”, pero la tortilla no
españoles llegaron cereales —como el arroz y
falta en cada comida y por docenas; destacan en las
el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al
festividades incluso las tortillas de colores, blanco,
maíz—, pomáceos, prunáceos, rosáceos y, desde
verde y rojo, que así dan realce a los motivos patrios.
luego, las especias, mítico motivo de los afanes de
Cristóbal Colón. Ni qué decir de productos básicos
como el pan, que en México se multiplicó en cientos La Gastronomía en el México
de formas, algunas de las cuales son identificadas Independiente
con sus localidades de origen (el pan grande de A
cámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más A partir de la independencia de México, las
con las fechas en que son preparados (como la rosca gastronomías mexicanas fueron consolidando las
de Reyes o el pan de muerto. características que hoy las identifican desde el siglo
XIX, que han dejado su impronta en la cocina del
En general, la tortilla es preferida en miles de hogares
mexicano actual. Por aquella misma época entraron
en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda
al país trabajadores extranjeros que trajeron
hecha a base de maíz, forma parte fundamental de
también sus propias costumbres alimenticias,
la cocina mexicana y se podría decir que es la base
que en México se reprodujeron por generaciones.
de la alimentación mexicana.
Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes
Con la tortilla de maíz, altamente recomendada del país, especialmente en la capital y en aquellas
por los especialistas en nutrición porque contribuye regiones donde los orientales fueron llevados para
a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se trabajar en la construcción de ferrovías.
pueden elaborar cientos de platillos debido a su

De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una restaurantes de las más diversas especialidades.
huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado Existen numerosos establecimientos de comida
de que persisten en muchos sitios del país los «panes rápida, principalmente de origen estadounidense,
chinos», una especie de mantecada con nueces y que conviven con establecimientos que expenden
ralladura de naranja. las tradicionales «garnachas».
También durante el Porfiriato las clases altas

mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Diversidad
Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la
cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de La cochinita pibil, carne de cerdo adobada con
la comida casera, pero no implicó el abandono total achiote.
de costumbres antiquísimas como la ingesta de
La diversidad es la característica esencial de la
tortillas de maíz. Al concluir la Revolución Mexicana,
cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee
la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente
sus propias recetas y tradiciones culinarias.
como parte del programa nacionalista de los
gobiernos emanados de esa guerra civil. Desde luego esta diversidad es más notoria si se
contempla la riqueza gastronómica regionalmente
El tema de la gastronomía apareció recurrentemente
y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones
en el cine de la Época de Oro (décadas de 1940
y 1950), y acompañó a otros estereotipos de lo gastronómicas que surgieron localmente y que por
mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, su calidad y aceptación generalizada se han vuelto
en el campo de la literatura, el tema de la cocina emblemáticas de la cocina mexicana en lo general.
popular del país fue retomado por escritores como Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil
Laura Esquivel, quien publicó la novela Como agua (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el
para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero),
para la película Como agua para chocolate (1992). el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan
de cazón campechano, el Churipu y las corundas
A partir de la última década del siglo XX se ha
purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa,
desarrollado un movimiento gastronómico conocido
Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos,
como «alta cocina mexicana». La nueva cocina
en una larga lista de honor de la gastronomía
mexicana —como también se le conoce— retoma
mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto,
una parte importante del repertorio de ingredientes
por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones
de la cocina mexicana tradicional.
gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo
Sin embargo, no se limita a la reproducción de en función de gustos personales.
recetas populares: toma de ellas lo necesario, con
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien
el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad
diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un
creativa a la gastronomía del país, respondiendo a
componente indígena básico en sus ingredientes y
los nuevos gustos de los comensales en el contexto
de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en las formas de preparación de los alimentos y en
en varias ciudades del país es posible encontrar este orden podría decirse que el común denominador
de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile

y del frijol, acompañados por el siempre presente Aspectos Sociales y Culturales
jitomate, en sus diversas formas y variedades.
El acto de cocinar en México es considerado una de
En las últimas décadas ha florecido un movimiento
las actividades más importantes, cumple funciones
que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana,
sociales y rituales determinantes, tales como la
que retoma las recetas, técnicas e ingredientes
instalación del altar de muertos o la fiesta de quince
nacionales y las combina con los propios de la alta
años en México. La profesionalización del trabajo
cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en
culinario en México sigue siendo predominantemente
Baja California, ha surgido la cocina fusión con el
femenino: es común ver al frente de las cocinas de
nombre de Baja Med que combina los ingredientes
restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir
típicos de la cocina mexicana con los de las cocinas
el grado de excelencia, son nombradas mayoras,
mediterráneas, como el aceite de olivo, y las
denominación que en la época colonial se les daba a
asiáticas, como el limoncillo (hierba limón), siempre
las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora
destacando los ingredientes frescos cosechos en
sería equivalente al chef europeo.
Baja California.
Es importante mencionar que la hora de la comida en
México es sumamente valorada como aglutinante
Insectos Comestibles
familiar, por lo que es común estar en alguna
Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la población mexicana (sobre todo las poblaciones
comida mexicana podemos citar el consumo de los pequeñas) y encontrarla absolutamente desierta
insectos, que aunque no es exclusivo de México, si de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es
muestra la adaptación de la cocina tradicional a una común que las reuniones sociales giren alrededor de
gran variedad de ambientes y recursos. la comida y generalmente se les designa nombres

en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el
En México, la entomofagia ha sido una práctica cafecito» o «una cenita». La comida en México es
común desde la época prehispánica, como lo prueba el factor que une a la sociedad; a través de ella se
el Códice Florentino escrito por fray Bernardino de entablan amistades, se conocen parejas, se cierran
Sahagún, en donde se describe el consumo de 96 grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o
especies de insectos comestibles. A la fecha los simplemente se disfruta de un buen momento.
insectos siguen consumiéndose en todo el país,
llegando a considerarse, en algunos casos, un manjar Una de las características de la gastronomía
de alto precio. mexicana es que no hacen distinción entre la llamada

cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen
Entre los principales platillos podemos citar los platillos típicos festivos, como el mole o los tamales,
siguientes: Chinicuiles (larvas de una especie de éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo
mariposa que crecen dentro del maguey), los mismo en una casa particular que en un restaurante
gusanos de maguey (otro tipo de larva), la hormiga lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual
chicatana, los chapulines, los jumiles, y los escamoles especial. La gastronomía mexicana siempre ha
(larva de hormiga), a la que incluso se le nombra “el sido calificada como una cocina de gran influencia
caviar mexicano”.

barroca, resultado de un mestizaje culinario, y Las características de cada raza son variables
representa en mucho la visión que los mexicanos de acuerdo con las condiciones del suelo, la
tienen del mundo. humedad relativa del medio ambiente, la altitud,
e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque
De esta forma, la zona norte del país, de clima más
algunas de las evidencias más antiguas del
agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera,
cultivo del maíz sugieren que su domesticación
de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde
se produjo en varios focos al mismo tiempo, es
la tierra es más generosa, se da una explosión de
probable que este proceso estuviera ligado a los
sabores con una cantidad hasta ahora desconocida
pueblos de habla otomangueana. Sea como sea,
de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas,
el maíz sigue siendo la base de la mayoría de
debido a la integración de las mujeres a la fuerza
las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas
laboral, así como a la influencia del estilo de vida
algunas tradiciones gastronómicas del norte de
occidental (principalmente de los Estados Unidos),
México, donde el maíz disputa al trigo el lugar
se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa.
como cereal básico.
Sin embargo, se considera que las fondas (una
versión mexicana de los bistró franceses, lugares La forma principal en que se consume el maíz
donde comer fuera a medio día de forma económica) en México es la tortilla, pero es un insumo
son un reservo de las recetas tradicionales. igualmente necesario para la preparación de casi
todos los géneros de tamales, atoles y antojitos.
Hay que añadir que el maíz que se emplea para
Ingredientes Principales
las tortillas es maíz maduro y seco, pero que
Artículo principal: Platillos mexicanos también se consume maduro y fresco (elote) o

bien, tierno y fresco (xilote).
El guacamole, salsa típica de los platillos mexicanos,
elaborada con chile, aguacate y muchos otros • Chile: el Chile es uno de los ingredientes más
ingredientes. representativos de la gastronomía mexicana
y un fruto asociado indiscutible mente a la
• Maíz: es indiscutible la importancia del maíz identidad nacional, sus orígenes se remontan
como base de la mayor parte de las cocinas según algunos historiadores a fechas tan lejanas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad como el 6000 antes de nuestra era y según las
siempre ha buscado consumir maíz cultivado en más recientes investigaciones su domesticación
México, así que es el cereal más sembrado en no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en
toda la República. En el país se cultivan más de un solo momento, se dio a lo largo de la región
cuarenta y dos especies diferentes de maíz. A su conocida como Mesoamérica en diferentes
vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta etapas, su conocimiento y uso está registrado
diversas variedades, cuyo número es de en los códices en donde se menciona también
aproximadamente de más de tres mil, según el como medicina ritual pues sanaba algunos de
Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y los aspectos relacionados con la salud del alma,
Trigo (CIMMYT). ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba

las actitudes de los niños malcriados ambas (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de
cosas por medio de su humo. las tortas mexicanas.
Entre los rasgos que identifican a una cultura, Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede
la comida es uno de los principales. No sólo encontrar bajo innumerables formas— es
determina buena parte de las estrategias acompañante ideal de las bebidas calientes que
productivas y se encuentra en la base de se suelen servir en la merienda o el desayuno.
cualquier sistema económico, sino que contiene Sin embargo, hay que señalar que en muchos
en sus ingredientes, sabores, colores y olores, sitios de México el pan es un alimento suntuario,
una manera determinada de obtener las puesto que su costo es mucho mayor al de las
energías necesarias para el diario transcurrir, tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de
además de una especie de memoria gustosa de consumir pan se ve muy limitada en aquellos
lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen contextos donde las condiciones económicas
cotidianamente pautas culturales que no son precarias.
sólo nos identifican con una tierra o un grupo,
Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas
también nos transmiten un modo de asociarse
mexicanas. Dado que es más versátil que el
con la naturaleza que nos brinda el sustento
trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres
diario y nos enseña modos de relacionarnos con
tiempos de la comida. La manera más extendida
los otros.
de consumir arroz en México es el arroz a la
El chile ha condimentado la mesa de los mexicana, que no es sino un arroz frito y luego
mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las
vera sin mayor problema y cada mercado nos variedades de arroz seco son muchas: lo hay
ofrece la variedad deseada en todo momento. blanco —saborizado en algunas regiones con
Prácticamente no hay comida mexicana, sin un tomate verde y cebolla—, verde —con chile
chile. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con
–los otros cuatro grandes de la gastronomía caldo de frijoles negros—, y además puede ser
nacional– no necesariamente forman parte de acompañado con verduras, especialmente en la
cada platillo, el chile sí; baste recordar la frase forma conocida como «arroz a la jardinera».
de fray Bartolomé de las Casas: «Sin el chile los
• Verduras, leguminosas y hortalizas: las
mexicanos no creen que están comiendo».
verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos
• Cereales: entre los cereales venidos allende fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas
los mares destacan dos, por su importancia en aún inmaduras de diferentes familias botánicas
la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas),
el arroz. El primero de ellos comparte y disputa plantas tiernas que se «cocían en olla» o se
al maíz la condición de cereal principal. Está comían crudas; en estas familias se incluyen
asociado principalmente con la confección de los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles,
panes —aunque también existe la tortilla de verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl
harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco que se parece al berro. Los romeritos son

plantas también muy importantes que han sido ombligo» o «tomate sin cáscara»), las flores
empleadas en diferentes guisados, sobre todo comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor
durante la Cuaresma y la Navidad. como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl
en náhuatl, así como la flor de nochebuena y la
• Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo
flor de calabaza. También se cuenta con algunos
las personas con diabetes o con hipertensión
elementos básicos presentes en casi todos los
arterial, que acompañan infinidad de platillos y
platillos, que determinan el sabor, color y textura
bebidas. El mezquite sigue siendo importante
de los mismos.
alimento en el norte del país, pero más en
tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas Así pues, los elementos primordiales de la
fabricaban «pan de mezquite» con la harina comida mexicana son el maíz, gran variedad de
proveniente del fruto de la vaina. También es picantes como el chile (o ají), las carnes rojas,
comestible la vaina del huizache. los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y
en parte el uso de plantas como el nopal.
• Chocolate: El chocolate es uno de los principales
ingredientes de la gastronomía mexicana y
su uso en la comida mexicana se remonta
Técnicas de Limpieza de Manos
desde la época de los Olmecas. Actualmente el
chocolate es utilizado como condimento para la 1
Frotar muñecas y palma con
preparación del mole (platillo indispensable en
palma
nuestra comida), en repostería, cosmetología,
terapias (chocoterapia) e incluso como 2 Palma de mano derecha con
afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate dorso de mano izquierda y
muestra diferentes beneficios; es revigorizante, viceversa
estimula el sistema nervioso central, favorece la
actividad intelectual y es antidepresivo gracias a 3 Palma con palma con los dedos
sus diversos nutrientes. entrelazados
Este es y seguirá siendo para el mexicano una Dorso de los dedos contra
de las delicias más cotidianas, pues es muy 4 palma opuesta, con los dedos
común ver muchos elemento de la gastronomía entrelazados
mexicana preparados o incluso decorados con
este ingrediente, que por cierto los prehispánicos Friccionar por rotación el pulgar
5
consideraban un manjar de los dioses les izquierdo dentro de la palma
regalaban. derecha y viceversa
• Otros: el epazote o el papaloquelite Con rotaciones, friccionar las

6
(papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de yemas de los dedos unidos sobre
cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate la palma de la mano contraria y
(jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de viceversa

Técnicas de Limpieza de Verduras y Frutas

Técnicas de limpieza de carne de res
1. El lomo es uno de los cortes de carnes rojas 5. Para limpiarlo

más apreciados. Su carne es magra y tierna comenzar por
pudiéndose utilizar para asar, grillar, estofar, retirar el cordón
saltear (músculo lateral)
2. El cordón y la cabeza del lomo son cortes 6. Cortar la membrana pasando el cuchillo por
ideales para realizar en estofados, salteados, debajo y levantándola con la otra mano
ragú o picadas
7. Hacer un corte para separar la cabeza del
3. La cola del lomo habitualmente se utiliza lomo
para los clásicos Paillard de lomo
8. Hacer otro corte para separar la cola o
4. El lomo está compuesto por cuatro partes, extremo del lomo
cabeza, centro, cola y cordón
9. Cortar el lomo transversalmente en lonjas o
medallones del grosor deseado
Técnicas de limpieza de pescado

1. Cortar todas las aletas con tijera, desde 9. Si el pescado es
atrás hacia adelante grande, saldrán sólo
algunas vísceras
2. Sostener el pescado por la cola
10. Hacer una incisión
3. Rasparlo con un descamador o con el desde el orificio anal
contrafilo de un cuchillo de lámina rígida, hacia adelante para
desde la cola hacia la cabeza abrir el vientre
4. Enjuagar el pescado para eliminar las
11. En los pescados
escamas desprendidas chicos, comprobar que no queden restos de
5. Levantar los opérculos vísceras
6. Con tijeras o cuchillo de oficio, separar 12. En los grandes, retirar el intestino y vaciar
las branquias de la cabeza y de la cavidad totalmente
branquial, sin romper el frenillo que une la
13. Lavar bajo el chorro de la canilla, haciendo
cabeza al cuerpo correr agua fría desde la cabeza hasta la
7. Extraer las branquias con suaves tirones cola
8. Si el pescado es pequeño, junto con ellas 14. Secar y refrigerar

saldrán todas las vísceras, incluso el intestino

Bebidas Sugeridas para su Preparación
De origen prehispánico De origen del siglo XVI o épocas posteriores
• Agua de chía • Agua de arroz

• Agua de chicozapote • Agua de fresa
• Agua de zapote • Agua de horchata
• Agua de chocolate (o chocolate de agua) • Agua de Jamaica
• Agua de raíz • Agua de limón o limonada
• Agua de papaya • Agua de mango
• Agua de pinole • Agua de naranja
• Agua de piña • Agua de sandía
• Agua de pitahaya • Agua de tamarindo
• Agua de guanábana • Jugo de caña
• Agua de tejocote • Agua de melón
• Agua de changunga • Agua de cebada
• Agua de guayaba
• Lechuguilla
• Tascalate
• Tesgüino
• Tejuino
• Pulque
• Pozol
• Tepache
• Atoles
Costumbres de la Gastronomía
Mexicana
Las costumbres gastronómicas en México están Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los
muy ligadas a la ocasión y al origen social de los molletes.
comensales e incluso hasta las épocas del año.
Almuerzo o comida, suele servirse entre la una
Pero se puede decir que hay tres instantes del día
y las cuatro de la tarde y generalmente es muy
importantes desde el punto de vista de la relación
abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos:
social con la comida de los mexicanos:
el primero consiste en una sopa a base de arroz,
Desayuno, que puede ser una ocasión para probar los fideos o pastas, aunque también se puede incluir un
tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, caldo o crema. El segundo tiempo se compone de
o algún guisado de carne acompañado con maíz. un plato fuerte llamado «guisado» y se acompaña

de una o dos guarniciones, constituidas por frijoles, características de la cocina mexicana con el fin de
verduras cocidas, arroz o ensalada. Junto al plato que siga manteniendo su lugar como una de las más
fuerte se consumen tortillas o pan estilo bolillo. grandes y variadas en el mundo.
El tercer tiempo se compone de un postre o dulce
Con este propósito, el Conservatorio, que también
tradicional, así como de café de olla y algún digestivo.
actúa como organismo consultor de la UNESCO,
Durante la comida se beben generalmente aguas
lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico,
frescas, aunque los refrescos han ganado terreno
para que esta institución mundial reconociera y
durante los últimos años.
considerara la cocina tradicional mexicana como
Merienda, que suele ser el instante de reunión Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,
familiar en el que predominan los sabores dulces: cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella
el chocolate (se denomina a la española o en la lista de tal patrimonio conforme a las normas
champurrado), los panes, y los famosos antojitos: de la UNESCO en noviembre de 2010.
las enchiladas, los pambazos, los tamales, las
quesadillas y los tacos.
Tazón de chocolate y pan de Oaxaca, México

Variantes de la cocina mexicana
Cena, que se suele servir después de las 7 u 8 de la
noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser • Cocina yucateca
similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas • Cocina oaxaqueña
veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote • Cocina poblana
caliente.
• Cocina tlaxcalteca
Cada vez más esta división se ha ido perdiendo • Cocina jalisciense
en ciertos sectores sociales, que sólo hacen tres • Cocina colimense
comidas: desayuno, comida y cena, y optan así • Cocina campechana
por una dieta más ligera, pero que no los exime de
• Cocina regiomontana
disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos
• Cocina duranguense
huevos rancheros.
• Cocina morelense
• Cocina guerrerense
Conservatorio gastronómico
• Cocina queretana
mexicano
• Cocina tabasqueña
Recientemente ha quedado constituido el • Cocina michoacana

Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana • Cocina veracruzana
(CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las • Cocina hidalguense
raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía • Cocina mexiquense
de México. Del mismo modo, esta organización de la
sociedad civil promueve y difunde los valores y las

Refranes Gastronómicos
• A Comer Y A La Cama, Una Vez Se Llama • Las Cuentas Claras Y El Chocolate Espeso
• A Comer Y A Misa, Una Vez Se Avisa • Las Penas Con Pan Son Buenas
• A Darle, Que Es Mole De Olla • Toma Chocolate, Paga Lo Que Debes
• A Falta De Pan, Tortillas • Ni Que Fueran Enchiladas
• A Los Hombres Por El Estómago Se Les • Mujer Que Guisa, Se Casa Aprisa
Conquista • Para Todo Mal, Mezcal. Para Todo Bien,
• Al Mejor Cocinero Se Le Va Un Tomate También
Entero • Platica, Poblano, Mientras Yo Te Gano
• Barriga Llena, Corazón Contento • Ya Comí, Ya Bebí, Ya No Me Hallo Aquí
• Conejo Blas, Ya Comiste, Ya Te Vas • Ya Comimos, Ya Nos Fuimos
• Costal Lleno No Se Dobla • Ya Llegué Y Vine A Cenar
• Costal Vacío No Se Para • Pica Y Sabe, Lástima Que Se Acabe
• Cuando Como, No Conozco • Conservatorio De La Cultura Gastronómica
• Del Plato A La Boca Se Cae La Sopa Mexicana
• Donde No Hay Harina, Todo Es Muina • Bebidas De México
• El Que Come Y Canta, Loco Se Levanta • Elementos Tradicionales De La Cocina De
• Entre Menos Burros, Más Olotes México
• Están Primero Los Dientes Que Los • Gastronomía Prehispánica De México
Parientes • Platillos Mexicanos

Laboral
CAM
Manual Básico para la preparación de Café
Manual Básico para la Preparación de Café

M.P.B. 01
Unidad de Control de Calidad

Centro de Investigaciones en Café

Manual Básico para la
Preparación de Café

Contenido
I. Introducción ...................................... 3
II. Tueste del café ................................. 3
III. Molienda ........................................ 4
IV. Empaque ........................................ 4
A. Desgasificación ......................................... 5
B. Fragancia y aroma ..................................... 5
C. Tipos de empaque ..................................... 5
1. Empaque al aire ..................................... 5
2. Empaque al vacío .................................. 6
3. Empaque gas inerte ............................... 6
4. Empaque presurizado ............................ 6
D. Parámetros de empaque ........................... 6
V. Agua .............................................. 7
VI. Métodos de preparación de café ............ 7
A. Empapamiento .......................................... 7
Chorreador de café .................................... 7
Coffee Maker ............................................. 9
Prensa Francesa ........................................ 10
B. Filtración por vacío .................................... 11
Moka o cafetera de presión ....................... 12
C. Filtración por goteo ................................... 13
Cafeteras Eléctricas ................................... 13
D. Percolador ................................................. 14
E. Infusión presurizada .................................. 14
Máquinas de espresso y cappuccino ......... 14
Espresso ................................................... 15
VII. Generalidades sobre la
preparación de café .......................... 16
Bibliografía Consultada ........................... 19

I. Introducción
Esta edición del Instituto del Café de Costa Rica a través de todo su contenido,
persigue compartir con nuestros lectores, los aspectos básicos que debe considerar
un consumidor de café, para la selección y preparación de una excelente taza de
café. Es necesario identificar conceptos y definiciones claves, que ayudarán a la
comprensión de las ideas que se plasman en el presente manual:
Café Oro: Palabra que, en lenguaje cafetalero, significa café listo para ser
tostado (Rochac, 1964). En otros países se conoce como café almendra, verde y,
en Estados Unidos, se llama “Green coffee”.
Fragancia: Atributo que se analiza cuando el grano de café tostado se muele. Su

calidad se determina por la duración, intensidad y porque puede compararse con
otras fragancias, como la de la miel, flores y especias, entre otros.
Aroma: Se distingue por su intensidad y durabilidad tras incorporar el agua

caliente (90 a 95 ºC).
Sabor: Se define como sabor la combinación de aroma y gusto. Un café de calidad

pone en evidencia el balance entre dulzura, acidez y densidad, o como se conoce
en el ámbito del café el “cuerpo”.
Lípidos: El café tiene entre sus elementos grasas que oscilan entre el 10 y el 20%
de acuerdo a su procedencia (zonas de cultivo altas o bajas) y son, en gran parte,
responsables de proporcionar el sabor, tras el proceso de tueste.
Oxidación: El café se deteriora, o envejece, en gran parte por el contacto con el

oxígeno, también cuando el proceso de tueste es muy agresivo, entendiéndose
por tueste agresivo que las temperaturas y tiempo de exposición del grano, en el
tostador, favorecen el derrame de los aceites en la superficie del mismo, lo que le
da un brillo particular al grano tostado. Esta oxidación afecta el sabor del café.
Así las cosas, nos preparamos para que Usted se acerque a los procesos que
intervienen en la conveniente preparación de una excelente bebida caliente: el café.
II. Tueste del café

Una definición técnica de tueste es: Exposición de los granos de Café Oro a
altas temperaturas en un periodo corto de tiempo. Los equipos industriales para
tostar café usan cilindros metálicos, perforados, rotativos, calentados por gas o
resistencias eléctricas.
Al tostar café, el grano sufre una serie de modificaciones físicas como: pérdida de
peso, o aumento de volumen, en algunos casos hasta del 100%, de igual manera

se transforma químicamente el producto, a través de la caramelizacion de los
azúcares que confieren el color y la degradación de proteínas entre otros. Lo más
relevante del tueste es, que a través de este, se genera el aroma y el sabor.
Es importante al comprar café tener presente que los tuestes claros generan
bebidas suaves, en términos de aroma y cuerpo, pero de alta acidez, sobre todo,
cuando se utiliza materia prima de zonas cafetaleras que sobresalen por su
acidez pronunciada.
Los tuestes medios se ocuparán de alcanzar mayor balance en la preparación

de la bebida, de modo que encontraremos cuerpo, acidez, y dulzura en una
relación más armoniosa. Finalmente, los tuestes tipo francés o altos generan
extracción de los aceites del grano, acelerando el proceso de degradación de
estos lípidos, obteniendo olores y sabores rancios en la infusión (oxidación),
independientemente si se emplean tuestes y moliendas frescas.
Por eso recuerde que:
Tuestes medios son más nobles

Acidez, dulzura y cuerpo son atributos que deben estar presentes en cafés
recién tostados Tuestes oscuros o altos potencian la amargura en la taza
III. Molienda
La molienda es el resultado de la trituración del café tostado en un molino,
obteniendo partículas de varios tamaños. Moliendas gruesas requieren de mayor
tiempo de contacto con el agua caliente, para la extracción adecuada. Moliendas
finas menor tiempo. Considerando esto, se debe calibrar el molino de acuerdo
con el equipo de extracción.
Entonces, tome en cuenta que:
El grosor de la molienda, define el tiempo de contacto con el agua caliente

La molienda se modifica según el método de preparación de café
IV. Empaque del café

El empaque cumple con la función de preservar, de la mejor manera, las
características del café, evitando el contacto de este con el oxígeno y la humedad
relativa, presente en el medio ambiente. Estos dos elementos, agregado al tipo de
tueste y finura de la molienda, juegan un papel importante en la vida útil del café
(El café y su empaque, 2005).
El material con que se confecciona el empaque también juega un papel sustancial
en la estabilidad del producto o en su deterioro, nos referimos a si es de plástico,
cartón, aluminio, papel crepe, así será su capacidad para adicionar sabores o evitar
reacciones químicas importantes, en su mayoría, por presencia de oxígeno residual,
a la hora del cierre de sus paredes.

A. Desgasificación:
Preparación de Café En el proceso de tueste el café es capaz de generar dióxido de carbono, parte
de este gas se libera, aunque una porción importante queda en el grano, por
esto se recomienda que antes de empacar el café tostado, se debe dar reposo al
grano (mínimo 12 horas después de tueste) esto permite, entre otras cosas, el
enfriamiento completo y una mayor liberación de gas. Si el material de empaque
no cuenta con un dispositivo para la liberación de este gas, se fomentan reacciones
químicas que afectan el aroma y el sabor.
B. Fragancia y Aroma
Recordemos que fragancia es lo que percibimos gracias a nuestro olfato, cuando

estamos en presencia de un café molido, o lo que se conoce como el talco del
café, y que aroma es lo que resulta de adicionar el agua caliente al café molido.
Si el café empacado ha estado mucho tiempo en el estante o anaquel esperando

por usted, es probable que haya ganado sabores rancios e incluso huela semejante
al material de empaque, esto porque entra en juego lo que se conoce como
oxidación de los aceites del café (cerca de un 10 y un 20% del café son lípidos),
que explicado de una forma muy sencilla: es el envejecimiento del café.
De tal forma debe quedar claro qué, uno de los indicadores de la pérdida de la
calidad más evidentes son la pérdida de la fragancia y el aroma, que ocurre
por la falta de hermeticidad en los sellos o baja barrera de los componentes del
empaque, esto contribuye a pérdidas, entre el 50% y un 80% de los atributos
mencionados, en un periodo de 15 días.
La permeabilidad del café, en el empaque, se mide en función de la presencia de

oxígeno residual y de ahí en adelante es que se mide la vida útil del mismo en el
estante o anaquel.
C. Tipos de empaque:
Gracias a las características de los empaques se pueden agrupar; por ejemplo,

algunos son rígidos como los recipientes de hojalata y plástico, otros son bolsas
de papel o de cartón, crepe o plástico laminado, estos últimos se diferencian
entre si porque algunas bolsas vienen equipadas con válvulas para eliminar gas o
se cierran al vacío. A continuación, se describen los tipos de empaque y cuál es
su importancia en la preservación de la calidad del café.
1. Empaque al aire
En este método, el café se coloca en una bolsa o empaque rígido de plástico o

lata, en el primer caso se emplean equipos especiales para unir las paredes de
la bolsa, prensándolas con dos planchas de metal caliente (selladora de bolsas)
una desventaja de este principio de sellado es la alta concentración de oxígeno
residual presente en el empaque, lo que reduce la vida útil del café en el anaquel.

2. Empaque al vacío
Se llama así porque elimina casi por completo la presencia de aire dentro del
empaque, bajando el nivel de oxígeno residual. Un consumidor de café se da
cuenta que está ante un empaque de café al vacío, porque la forma del material es
duro, semejante a un bloque.
3. Empaque gas inerte
El nitrógeno en presentación de gas líquido aplicado en el fondo del material

de empaque se evapora, empujando allí el aire hacia fuera, de modo que no
adiciona aromas ni sabores, al contrario, contribuye en la evacuación del oxígeno
excedente en el empaque. El uso del gas inerte aumenta al doble la vida útil del
café, comparado con el empaque al vacío, ya que es más eficiente en la eliminación
de oxígeno.
4. Empaque presurizado
Este proceso industrial también es conocido como atmósfera modificada,

antes de realizar el cierre del empaque se coloca un sobre con una sustancia
química especial, que en el ambiente interno reacciona transformándose en gas,
lo que aumenta la presión interna, expulsando en un 99 % el oxígeno presente
internamente. Los envases de empaque a presión se deben hacer de materiales
rígidos, normalmente hojalata o aluminio; deben también ser equipados de válvulas
de seguridad que se abren cuando la presión es superior a las 0.5 atmósferas, por
la gran cantidad de gas que se produce.
D. Parámetros de empaque
Las técnicas de empaque influyen en que la vida útil del café sea más larga o
corta, esto es vital para el consumidor que desea adquirir un producto que no
varíe en el tiempo y cumpla siempre con sus expectativas, que lo hacen visitar el
centro comercial y escoger el producto de su preferencia.
Vida útil en anaquel

Técnica empaque % oxígeno residual
(meses)
Al aire
Empaque firme 16-18 1
Con válvula 10-12 3
Al vacío 4-6 4-6
Aplicación de gas 1-2 6-8

Empaque presurizado menor 1 más 18
Fuente: (Illy y Viani, 2005)

Por lo tanto, es muy importante que tome en cuenta lo siguiente:
Preparación de Café Evite los empaques transparentes
Preferiblemente consuma cafés recién tostados y empacados
Una vez abierto el empaque, consuma el café en los próximos 8 días
V. Agua
La calidad del agua es vital en la preparación de la bebida y se debe procurar
que esté libre de agentes contaminantes, como el cloro, y que los contenidos
minerales de calcio y magnesio que confieren dureza al agua, sean regulados a
través de filtros o bien utilizar agua purificada por la naturaleza.
Al preparar café no todo lo que se aplica de grano molido es capaz de disolverse

en agua, ya que cerca del 55% es fibra.
Por lo anterior, le recordamos que:
Moliendas finas requieren menos tiempo de contacto con el agua

El 99 % de lo que se degusta en una taza de café es agua
VI. Métodos e Instrumentos de preparación de café

En el mundo entero existe una amplia gama de alternativas para la preparación
de bebidas de café, así mismo, la gama de instrumentos es también abundante. A
continuación describimos algunos de los más difundidos:
A. Empapamiento
El procedimiento consiste en hacer pasar agua caliente a través de un filtro que

contiene el café molido, o bien, la aplicación de agua caliente en un recipiente que
contiene café molido y que después de su empape se remueve y se procede a
separar los sólidos utilizando un filtro.

Chorreador de café
Utensilio tradicional costarricense, que se caracteriza por

una bolsa de manta o franela que recoge el café molido
para su filtración; el filtro (bolsa) queda suspendido en
una base que puede ser de madera o metal.
Rescatamos que por su bajo costo económico, así

como por la capacidad de generar deliciosos aromas
en el proceso de infusión, lo convierten en uno de los
métodos favoritos en nuestro país.
Sin embargo, es necesario mencionar que la limpieza de la
bolsa (filtro) debe ser estricta, para evitar contaminación
de la bebida por extracciones anteriores o la presencia
residual de detergentes, empleados en su lavado.
Consejos prácticos, para la elaboración de café chorreado:
1. Vierta una cucharada de café molido

(8 g) para la confección de una taza de café de
240 ml , ó sea 8 oz.
2. Vierta agua caliente (90-95 ºC) en el recipiente
con el café molido.
3. Agite lentamente y deje reposar un minuto.
4. Filtre el café en la bolsa de chorrear.
5. Asegúrese que el recipiente que recibe el
café ya filtrado, sea del mismo diámetro de la
bolsa de chorrear, esto evita pérdida de aroma y
temperatura.
6. Dependiendo de la cantidad de café que se
emplee en este método (más de 8 g/ taza), puede
obtener sabores más concentrados de acuerdo
con su preferencia.
Tipo molienda: Media

Coffee Maker
Preparación de Café Por bombeo, el agua caliente pasa a una canasta
interna que retiene el café para su empape e inicio de
extracción. El filtro que se emplea puede encontrarse en
diferentes presentaciones como papel, plástico y metal.
Recomendamos la utilización del filtro plástico.
Para el disfrute del café a través de este método tome en

cuenta estas recomendaciones:

1. Agregue 8 g de café molido en el filtro, por cada
taza a preparar, ejemplo 8 g de café para 240 ml
de agua.
2. Accione el interruptor y espere un par de
minutos.
3. Sirva su bebida inmediatamente.
4. El café que se deja en el pichel, no debe esperar
más de tres minutos para ser servido, ya que los
atributos de la bebida se pierden rápidamente.
Algo muy importante es que se debe lavar el

depósito del agua, con vinagre de alcohol y
agua pura en abundancia, muy frecuentemente,
haciendo pasar el agua con vinagre por las
tuberías del aparato.

Prensa Francesa
Definitivamente un método de los más nobles con la

calidad, que se caracteriza por su émbolo, pichel de vidrio
o plástico y, además, por una molienda moderadamente
gruesa.
Para la elaboración de café utilizando la prensa francesa

aplique el siguiente procedimiento:
10 1. Deposite café en el fondo del pichel (acorde a

los servicios).
2. Vierta agua caliente, se coloca el émbolo.
3. Remoje de 3 a 4 minutos y remueva con golpes
suaves en la base del pichel o con una cuchara de
madera, esto para mejorar el contacto del café
con el agua,
4. Posteriormente con delicadeza proceda a
separar el líquido de los sólidos bajando a
presión el émbolo, de modo que el café molido
permanezca en el fondo.
Tipo molienda: Gruesa

B. Filtración por vacío
Preparación de Café Es una variación del método de empapamiento, explicado
en el punto A de este apartado, lo que lo diferencian
son sus dos cámaras necesarias para la infusión. Uno
de los instrumentos que sobresalen de dicho método
es la cafetera de presión o moka que se describe a
continuación:
Moka o cafetera de presión

11 Es la cafetera que contiene tres depósitos, uno para el
agua, un filtro en medio donde se coloca el café molido
y uno donde llega el café preparado.
Al preparar café utilizando la cafetera de presión siga el

siguiente orden:
1. Aplique el café molido en el filtro y nivélelo sin

compactar.
2. Vierta el agua en el depósito.
3. Enrosque ambas partes sin olvidar colocar el
filtro.
4. Caliente a fuego lento, hasta que se filtre el
café al compartimiento superior.
5. Sirva de inmediato.
Tipo molienda: Fina

C. Filtración por goteo
El agua caliente pasa solo una vez por la canasta que

contiene el café, que lo convierte en un método muy
eficiente y con pocas alteraciones del sabor, un ejemplar
de este método es la cafetera eléctrica.
Cafetera eléctrica de filtración por goteo:
La cafetera eléctrica es un excelente recurso para

1 preparar una bebida consistente. La temperatura del
agua y el tiempo de filtrado están automáticamente
definidos y esto permite lograr una óptima infusión.
Para la preparación del café, siempre verifique el manual
de la cafetera ya que existen diferentes modelos con
funciones distintas.
Para este tipo de cafeteras es muy importante lavarlas

con relativa frecuencia haciendo pasar vinagre de alcohol,
pues el agua va incrustando sarro en la resistencia que
calienta el agua y se ve desmejorada la infusión. Esta
operación conviene hacerla cada 3 meses, pero teniendo
cuidado que luego de pasar 2 veces el vinagre, enjuagar
al menos 3 veces con agua limpia. (La Virginia, 2006)
Le sugerimos que siga el siguiente instructivo para la

confección de café con la cafetera de filtrado por goteo:
1. Pese la cantidad de café a emplear en la

infusión, algunos fabricantes mencionan que una
buena relación entre café y agua en la infusión es
de 80 g para 1.8 lt, otros señalan que por cada
litro de café se deben aplicar 60 g de café molido,
de ahí que le recomendamos medir la preferencia
del consumidor a diferentes concentraciones.
2. Mida la cantidad de agua que aplicará para
cada infusión.
3. Coloque el café dispensado en el filtro de
papel.
4. Aplique el agua y asegúrese de colocar antes
o de forma inmediata, el recipiente o termo que
dispensará el café.
5. Si aplica el café en un termo bomba, cerciórese
de que este no dure allí más de 5 horas, los termos
normalmente tienen una capacidad para 8 tazas
de 8 onzas.

D. Percolación
Preparación de Café El recipiente contiene una canasta para el café, además
que continuamente bombea el líquido a través de la capa
de café, generando demasiada extracción de sólidos. Por
su fácil uso y volumen de preparaciones es uno de los
métodos más empleados en oficinas, cafeterías, sodas y
eventos masivos, pero es uno de los menos amigables
con la calidad de la bebida, debido a la sobre extracción,
obteniendo lo que se conoce popularmente como café
1 «rechinado».
Procedimiento para la elaboración de café con el

percolador:
1. Dosifique según el número de tazas, recuerde

que en la parte interior del recipiente se encuentra
la señalización para tal efecto.
2. Una vez preparado el café, desconecte el
artefacto para evitar recalentamiento, agregado a
esto retire el filtro.
3. Sirva rápidamente.

E. Infusión presurizada
Por efecto de la presión de vapor que genera una caldera

en la parte interna de la máquina, el agua pasa a una
presión aproximada de 132 libras a través de una capa
de café finamente molida y compactada, dispensada en
un portafiltro.
Máquinas de espresso y capuchino:

1 Las máquinas de espresso se diseñaron para obtener
bebidas muy concentradas, para esto es preciso elaborar
moliendas más finas de las que se aprecian en el café que
tradicionalmente compramos y se emplean dispositivos
especiales para la compresión del café molido, que se
ubica en el filtro. Es por esto que se aprecia la forma de
una galleta compacta de café, después de la infusión.
Espresso
La bebida tendrá una crema color cobre en su superficie

y su contenido total será de 25 a 30 ml, encontrando su
punto óptimo en 25 ml.
Dependiendo de la región (Oriente medio, Norteamérica,

Oceanía) va a modificarse principalmente en los tiempos
de erogación. El Instituto del Espresso Italiano (2006),
define la bebida con las siguientes características:
Cantidad necesaria de café molido .....................7g±0,5

Temperatura del agua en salida de equipo ..........88°C±2°C
Temperatura del café en la taza .......................67°C±3°C
Presión del agua de infusión ............................ 9 bar±1
Tiempo de filtrado .............................. 25segundos±2,5
Viscosidad ......................................... 45°C>1,5mPas
Total de lípidos ........................................... >2mg/ml
Cafeína ................................................. 100mg/taza
Mililitros en taza (incluida la crema de café) .... 25 ml ± 2,5
Molienda: Muy fina. La sensación táctil de la

molienda para espresso es similar a la arena fina
de mar.

Pasos para la extracción correcta de un espresso:
1. Realice una molienda fina de café con una consistencia similar a la
arena de mar.
2. Dosifique en el portafiltro, para un espresso de 7 a 8 g.
3. Utilice el compresor o tamper, para formar la galleta de café molido.
4. Coloque el portafiltro en el grupo de la máquina o área de filtrado.
5. Cese la infusión cuando haya obtenido 1 onza de café.
6. Asegúrese que su espresso tenga una crema tersa y consistente.
1
VII. Generalidades sobre la preparación de café
Ya analizamos de manera sutil aspectos del café como el tueste, empaque,
molienda y algunos de los métodos que se pueden emplear para la preparación y
disfrute de una deliciosa taza de café.
A la postre vamos a sintetizar recomendaciones que debe tener siempre en cuenta

un buen consumidor de café.
Proporción correcta de café vrs agua:
Una infusión cargada de agua es insípida o floja de sabor y se debe encontrar

balance en la cantidad de agua a emplear y el contenido de café. Para el tradicional
café negro o estilo americano es aconsejable que se apliquen 8 g de café molido
(cucharada grande) para una taza de 180- 240 ml o bien de 6- 8 onzas, que es lo
normal a emplear para el servicio en casa. Dicho de otra manera, es usar de 55 a
60 g de café para la extracción de 1 litro.
Si el consumidor gusta de una bebida fuerte, o requiere, una base para otras
preparaciones tal es el caso de cafés fríos, que incluyen helados, leche y
saborizantes, puede aplicar hasta 290 g de café para 1 litro. Esto aplica para los
métodos de empapamiento y filtración por goteo.
La temperatura del agua es fundamental en los procesos de extracción, por eso

debemos asegurarnos que, en el caso de que chorreemos el café, emplear agua a
una temperatura cercana al punto de ebullición (90 a 95 °C).
Almacenado del producto
Como ya se mencionó, la vida útil del café encuentra sus peores enemigos en
el oxígeno y la humedad, para mantener fresco el café guárdelo en un envase
hermético a temperatura ambiente, puede guardarlo hasta una semana. Si tiene
molino en casa, es preciso moler justo antes de prepararlo.
El café debe ser consumido en los 7 días inmediatos al proceso de tueste y
empaque. (Starbucks 2006)

El café no debe guardarse en el refrigerador. El mismo absorbe todo tipo de sabores
y olores, ¡Usted no querrá beber un café con sabor a queso! (Agrotropical, 2006)
Limpieza de los equipos
Asegúrese que sus equipos no contengan residuos de extracciones anteriores,

para no trasladar sabores extraños a las nuevas preparaciones. En el caso de las
cafeterías, o restaurantes, estos deben procurar, al cierre de labores, dejar en
remojo de agua de jabón neutro: todos sus equipos y utensilios o bien antes de
comenzar la nueva jornada.
1 Insistimos que en el caso de métodos tradicionales como el chorreador, la limpieza
de la bolsa es vital, para no adicionar sabores a jabón o extracciones anteriores.
Si usa coffe maker, preferiblemente emplee filtros plásticos o de metal, si su filtro
es de papel nunca lo recicle.
Envase del café
La única alternativa es envasarlo en termos, en el mercado existen toda una gama

de estilos y materiales con los que estos están confeccionados, el tiempo que el
café debe estar en ellos no está claramente definido (oscila entre las 4-6 horas),
lo más recomendado es no consumir el café cuando su temperatura cambia, esto
después de abrir el recipiente varias veces.
Para estos equipos, se recomienda que antes de usarlos, por primera vez, debe
aplicárseles agua caliente y para lavarlos usar detergente neutro o inoloro. Utilizar
un cepillo tipo esponja. Nunca con cepillos de superficie áspera ya que podrían
causar daños en su interior.
Elaboración y consumo
La bebida se disfruta en su plenitud recién servida, el café debe probarse a diferentes

temperaturas para comprender su complejidad. Pero este análisis comienza a
temperaturas cercanas a los 70 °C, donde la acidez y primera impresión de sabor
están en su punto óptimo, usted debe descubrir cuál es su grado de tolerancia a
las altas temperaturas.
Cuando la temperatura de la bebida se aproxima a los 50 °C, la dulzura y cuerpo

se analizan en su mejor condición y cuando su bebida alcance la temperatura
ambiente, cese su consumo ya que habrá perdido todas sus propiedades.
Recuerde que un café de calidad deberá comportarse a la altura tanto caliente como tibio,
si su bebida cambia significativamente, le recomendamos buscar más alternativas.

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Enlaces externos
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mexicana Con acceso el 2 de abril de 2012.

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal
Dirección de Educación Especial
Calzada de Tlalpan 515, Col. Álamos, Del. Benito Juárez

C.P. 03400, México, D.F.
Diciembre de 2014

Preparación de Alimentos y Bebidas

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Preparación de Alimentos y Bebidas

Programa de Estudio, CAM Laboral

Preparación de Alimentos y Bebidas

Portada y Diseño Editorial

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

Calzada de Tlalpan 515, Col. Álamos, Del. Benito Juárez,

Luis Ignacio Sánchez Gómez

Sofialeticia Morales Garza

Martha Valdés Cabello

María de la Luz Hernández Álvarez

1.1. Política Educativa. Prioridades Nacionales 07

3. Planteamiento Técnico de CAM Laboral 10

3.1 Trayecto Formativo 11

3.2 Enfoque y Desarrollo de Competencias (Básicas, Ciudadanas y Laborales) 12

5. Marco y Mapa Curricular 16

6. Diseño de Programas para el Desarrollo de Competencias Específicas 18

7. Elementos de la Estructura Base de los Programas 20

8. Organización y Carga Horaria 23

9. Descripción del Programa de Preparación de Alimentos y Bebidas 23

10. Perfil de Egreso 25

11. Preparación de Alimentos y Bebidas. Objetivo General y Estructura del Programa 26

Módulo I. Materia Prima, Equipo y Utensilios de Cocina 31

Módulo II. Servicios Generales de Alimentación 35

Módulo III. Pre-elaboración, elaboración y terminado de platillos 39

Módulo IV. Preparación de Alimentos 43

Módulo V. Preparación de Bebidas Frías y Calientes 47

CAM Laboral. Preparación de Alimentos y Bebidas 5

1.1. Política Educativa. Prioridades

El planteamiento de la Administración Federal en En relación con la Inclusión y la equidad el PSE

En este marco normativo, el Programa Sectorial de El Programa Sectorial de Educación 2013-2018,

CAM Laboral. Preparación de Alimentos y Bebidas 7

8 Dirección de Educación Especial

CAM Laboral. Preparación de Alimentos y Bebidas 9

10 Dirección de Educación Especial

En este sentido, los esfuerzos institucionales han

3.1 Trayecto Formativo

La Dirección de Educación Especial a través del

CAM Laboral. Preparación de Alimentos y Bebidas 11

3.2 Enfoque y Desarrollo de punto Tercero, aspecto Sexto, que...”Los programas

Competencias (Básicas, Ciudadanas y y acciones generados por las autoridades educativas

12 Dirección de Educación Especial

En el CAM Laboral se propicia el desarrollo Las competencias laborales generales son

CAM Laboral. Preparación de Alimentos y Bebidas 13

14 Dirección de Educación Especial

En alineación a la política educativa y El planteamiento técnico para CAM Laboral, se

1. Preparación de Alimentos y Bebidas.

para el desarrollo de la formación específica 6. Estilismo y Bienestar Personal.

planteada en el mapa curricular el diseño de 7. Costura, Confección y Bordado.

CAM Laboral. Preparación de Alimentos y Bebidas 15

16 Dirección de Educación Especial

Para el desarrollo de competencias de los alumnos y de manera global la adquisición y desarrollo de

La estructura modular es la modalidad de enseñanza

18 Dirección de Educación Especial

Competencias Laborales Específicas basadas en Normas Técnicas, Estándares de Competencia, Normas

CAM Laboral. Preparación de Alimentos y Bebidas 19

7. Elementos de la Estructura Base de los Programas

Estructura de los Módulos (1)

20 Dirección de Educación Especial

Es el nivel de productividad en referencia a resultados que tiene un trabajador en un escenario

Conjunto de saberes centrales relevantes y significativos que incorporados como objetos

Permiten documentar el aprendizaje de los estudiantes a través de un portafolio.

Tipos de evidencia: evidencia de conocimiento, evidencias de hacer, evidencias de ser, evidencias de

Conjunto de conocimientos, procedimientos y actitudes combinadas, coordinadas e integradas, es