2008

INTRODUCCINMARCONORMATIVO CURSONIVEL 1 INDENTIFICACIONYTRAZABILIDADEN AGROALIMENTOSEINSUMOS

2008

Agenda
Marco General y Regulatorio Buenas Prcticas Agrcolas Buenas Prcticas de Manufactura Provincia de Buenos Aires

Cadena Agroalimentaria

Servicios

Valor

Consumidor

Valor

Distribucin
Informacin

Valor

Transformacin
Informacin

Produccin
Informacin

Insumos

Flujo fsico y de informacin

Produccin

Consumidor

VALOR
Protocolos de Calidad Sistema de Produccin Atributos Origen

Flujo de Informacin

Producto

Flujo Fsico

Percepcin de Valor

PRODUCTO

VALOR PARA EL CLIENTE CALIDAD

INFORMACION

Marco Regulatorio
Alimentos seguros
CODEX ALIMENTARIUS MARCO REGULATORIO

Comercio transparente

Resoluciones MERCOSUR

EXIGENCIAS DEL MARCO REGULATORIO Ley 18284 DEL MERCADO4238/68 DESTINO Dec. 815/99 y
y resoluciones SENASA

Empresa
IG y DO Orgnico

SENASA

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

Es el encargado de ejecutar la poltica que el Gobierno Nacional dicte en materia de sanidad animal y vegetal, y de asegurar el cumplimiento del CAA para aquellos productos de su competencia (Anexos I y II del Decreto 815/99).

SENASA

Productos, subproductos y derivados de origen animal de trnsito federal internacional Registrar establecimientos y productos. Ejercer la fiscalizacin higinico - sanitaria en la elaboracin, industrializacin, procesamiento y almacenamiento.

SENASA

REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL DECRETO N 4.238 19 de julio de 1968
Artculo 1: que regir en todos los aspectos higinico-sanitarios de elaboracin e industrializacin de las carnes, subproductos y derivados, y de todo producto de origen animal, como asimismo los requisitos para la construccin e ingeniera sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen e industrialicen.

SENASA

Productos y subproductos de origen vegetal

Ejercer la fiscalizacin higinico-sanitaria en las etapas de produccin y acopio.

INAL - ANMAT

Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica

Es el encargado, por intermedio del Instituto Nacional de Alimentos (INAL), de ejecutar las polticas que dicte el Gobierno Nacional en materia de sanidad y calidad de aquellos productos que estn bajo su competencia, y de asegurar el cumplimiento del CAA.

INAL - ANMAT

Entender en el control y fiscalizacin de la inocuidad, salubridad y sanidad de aquellos productos de su competencia. Controlar y Fiscalizar establecimientos (excepto los del Anexo I y II). Controlar y fiscalizar la distribucin, transporte y comercializacin de alimentos. Controlar y fiscalizar la sanidad y calidad de los alimentos acondicionados para la venta al pblico, nacionales o importados, destinados al consumo interno y/o externo.

OMS - FAO

CODEX ALIMENTARIUS Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos Emitido 1969 Revisin 2003

Cadena Agroalimentaria

Servicios

Valor

Consumidor

Valor

Distribucin
Informacin

Valor

Transformacin
Informacin

Produccin
Informacin

Insumos

Gestin de la Calidad

Gestin Ambiental, Seguridad e Higiene y otros

Buenas Prcticas Agrcolas

BPA

Buenas Prcticas de Manufactura

BPM

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

HACCP

SGC
Sistemas de Gestin de la Calidad

Manejo Integrado de Plagas

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Qu son las Buenas Prcticas?

Produccin

Las BPA/GAP pueden simplemente definirse como: hacer las cosas bien y dar garantas de ello Las BPA/GAP son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a la produccin, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la proteccin de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante mtodos ecolgicamente seguros, higinicamente aceptables y econmicamente factibles.

Qu son las Buenas Prcticas?

Produccin

Visin de la FAO La FAO ha elaborado una definicin, ms descriptiva y compleja, al sealar que: consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social.

Por qu surgen?

Externalidades negativas de la agricultura y la industria Contaminacin ambiental Alimentos no inocuos y de baja calidad Riesgos sanitarios de los trabajadores

Conciencia del consumidor / exigencias por calidad e inocuidad

Sector Pblico

Sector Privado

Buenas Prcticas Agrcolas

Qu involucran? BPA/GAP
Ubicacin del Establecimiento Ingresos de materiales y/o animales Instalaciones y equipamiento Higiene Control de plagas Salud animal Agroqumicos Medicamentos veterinarios Agua

BPA

BPA en Argentina

Res. SAGyP 71/1999 Res. SENASA 510/2002

Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la produccin primaria (cultivo-cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de hortalizas frescas y frutas respectivamente.

Res. SENASA 530/2001

Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la produccin primaria, acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos aromticos.

BPA en Argentina COMISION NACIONAL DE ALIMENTOS (CONAL) ABRIL 2005

BPA en Argentina

COMISION NACIONAL DE ALIMENTOS (CONAL) JULIO 2006

BPA en Argentina

COMISION NACIONAL DE ALIMENTOS (CONAL) Abril 2008 BPA Hortcolas y Frutcola La CONAL analiz las observaciones provenientes de la consulta pblica e incluy algunas modificaciones en el documento entre ellas restringir el mbito de aplicacin al establecimiento primario. La SAGPyA se compromete a elaborar una propuesta que contemple los criterios bsicos de las BPA a ser incorporados al CAA y remitirla a la CONAL.

Mapa Conceptual

Medio Ambiente Aspectos Microbiolgicos Agroqumicos y Medicamentos Veterinarios

Manejo Integrado de Cultivos Manejo Integrado de Plagas

Seguridad de los Alimentos

BPA
Seguridad de las Personas Consumidores Trabajadores Agrcolas

Mapa Conceptual

Bienestar Animal

Medio Ambiente

Manejo Integrado de Cultivos Manejo Integrado de Plagas

BPG
Aspectos Microbiolgicos Agroqumicos y Medicamentos Veterinarios Seguridad de los Alimentos

Seguridad de las Personas

Consumidores Trabajadores Agrcolas

Mapa

Agua y Alimentacin
Suplementacin Externa

Carpeta de Remitos Remito Registro de Stock Control de plagas

Almacenamiento

Elaboracin y Almacenamiento

Protocolo de Mezclas

Carpeta de Marbetes Registro de Asistencia Nutricional Disposicin final Envases

Mapa

Salud
Productos Veterinarios Servicio Profesional Veterinario Carpeta de Remitos Remito Registro de Productos Veterinarios Plan Veterinario de Salud

Almacenamiento

Carpeta de Marbetes

Registro de Administracin

Disposicin final

Envases

BPM en Argentina Resolucin Grupo Mercado Comn 80/96

Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higinico -Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ lndustrializadores de Alimentos

Transformacin

El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prcticas de elaboracin para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano

BPM

Transformacin

BPM / GMP
LEY CLIENTES

BPM en Argentina

Decreto 4238/68
BPM / GMP

Res. SENASA 233/98, publicada en el Boletn Oficial el 12 de marzo de 1998

CAA

(Ley 18.284 de 1969, Decreto Reglamentario 2126/71)

Res. MSyAS 587/97, publicada en el Boletn Oficial el 14 de mayo de 1998

BPM en Argentina

BPM - REQUISITOS

Condiciones de Infraestructura (edificio, servicios: agua, efluentes). Limpieza y Desinfeccin (tcnicas; productos, validacin, registros). Manejo de Desechos y Control de plagas. Personal (Higiene; Buena conducta). Procesos (MP-Elaboracin-EnvasadoAlmacenamiento-Transporte) Controles. Documentos y Registros. Supervisin y Responsabilidades.

BPM

Conceptualmente

BPM
AMBIENTE PERSONAS

PROCESOS

Liderazgo

Los directores debern tener conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisin eficaz.

Liderazgo

Supervisin

La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal de los requisitos sealados debern asignarse especficamente a personal supervisor competente.

Requisitos de los Clientes

7.10- Trazabilidad
Los proveedores/cofabricantes debern tener un programa eficaz de trazabilidad de ingredientes/productos fabricados para Kraft Foods. De ser solicitada, el proveedor/cofabricante deber brindar dicha informacin a Kraft Foods, especialmente cuando se trate de un asunto relacionado con un producto, como en el caso del retiro del producto y que incluya productos que contienen esa materia prima. Deber incluir la identificacin de todos los materiales, reproceso, condiciones del proceso y los clientes a quienes se les entreg el lote. Se efectuarn simulacros de retiro de productos, de forma anual y peridica, para confirmar la eficacia del proceso de trazabilidad (refirase a la seccin 8.5 sobre retiro del producto). El programa facilitar la trazabilidad de todos los componentes del producto, incluyendo premezclas, reproceso y empaque en vidrio y asptico. Para aquellos ingredientes que no tienen un nmero especfico de lote, se desarrollar e implementar un mtodo exclusivo de identificacin y trazabilidad. Todas las corridas de produccin sern identificadas con nmeros de lote, permitiendo as el enlazamiento completo del producto desde la recepcin de materia prima hasta el empaque final.

Requisitos de los Clientes

I. Rastreabilidad

Los proveedores deben tener un sistema para identificar y rastrear todos los productos, ingredientes, componentes, materias primas y bienes en proceso. Requisitos
Debe existir un sistema que permita que el proveedor rastree toda la historia de un lote especfico. Esto incluye la identificacin de todos los materiales (incluyendo cualquier retrabajo aadido), condiciones de procesamiento, resultados de pruebas y clientes a quienes se les haya distribuido el lote. Los proveedores deben identificar cada lote de manera nica. (Nota: todas las reglas de rastreabilidad descritas para un lote se aplican para el nmero de serie). Debe validarse el proceso de rastreabilidad por medio de un sistema de simulacro de retiro de producto del mercado para verificar su eficacia.

BPM Procesos Limpieza y desinfeccin BPM- PROCESOS LIMPIEZA Y DESINFECCION

Productos de limpieza
Productos de limpieza y desinfeccin aprobados. Identificados y guardados fuera de las reas de manipulacin de alimentos. Impedir la contaminacin qumica al utilizar detersivos o desinfectantes. Residuos de estos agentes deben eliminarse con agua potable. Recipientes de desechos adecuados en nmero y capacidad.

BPM Procesos Limpieza y desinfeccin

Extracto del listado de chequeo de la Auditoria a Proveedores de ARCOR
3.12) APROBACION PRODUCTOS QUMICOS Verificar las fichas de aprobacin por la autoridad sanitaria competente y que las mismas se encuentren actualizadas. Verificar si se cuenta con las hojas de seguridad de los mismos. Son productos qumicos los productos de limpieza, de control de plagas, y lubricantes. 3.13) MANIPULACION DE PRODUCTOS QUMICOS Verificar que la identificacin de los productos qumicos sea la que corresponda al envase y la misma sea legible y clara. Verificar que estn almacenados en un deposito cerrado, separado del rea de proceso de acceso restringido y con sistema de ventilacin adecuado.

BPM Procesos Limpieza y desinfeccin

Extracto del listado de chequeo de la Auditoria a Proveedores de COCA COLA

Controles de Sanitizacin Deber implantarse un programa de saneamiento que cumpla todos los requisitos reguladores y asegure la limpieza del equipo de manejo de alimentos y de la planta. Slo agentes limpiadores que estn aprobados para uso en las instalaciones de manufactura de alimentos sern utilizados y sometidos al propsito especfico pretendido. Los programas para manejar la limpieza de la planta sern incluidos en los controles de saneamiento de la planta. Estar implantado un sistema para verificar y documentar la efectividad del programa de saneamiento.

BPM Procesos Limpieza y desinfeccin

Extracto del listado de chequeo de la Auditoria a Proveedores de KRAFT FOOD
6,10 Check sanitation procedures. Should be included: type/concentration of cleaning compounds and sanitisers, equipment disassembly, time/temperature relationships. Check records of velocity spray ball, conductivity meters or concentration, thermometers/gauges periodical verification. Verify that a validation study has been conducted (is it documented?). Typical parameters of cleaning solutions: Caustic cleaning: concentration 1.5-2%; Tmin. 65C, time 20' - 30'. Acid cleaning: concentration 0.8-1.5%; Tmin. 55C; time 20'-30'. Ask the company on what basis they set their sanitation frequency. Check evidence that microbiological growth was taken into consideration. Check sanitation records and product sequencing against carry over.

2.4 SANITATION
33

Are documented sanitation procedures available for equipment cleaning?

34

Are specific controls established to ensure CIP cleaning is effective? Documented circuits diagrams _____; Verification of circulation velocity (min. 1.5 m/sec)_____; Verification of temperature ____; Verification of discharge pressure ____; verification of chemical concentration _____; Calibration records of critical measuring devices _____? Are sanitation cycles performed with sufficient frequency to interrupt microbiological growth cycles?

6,10

35

6,10

36

Is there an effective program in place to prevent carry over e.g. sanitation of equipment and/or sequencing of production, particularly for the risk of undeclared allergens and GMO in the finish product? Does the supplier use cleaning and sanitising chemicals approved for food industry?

6.10 & 7.4 & GMO

37

6,10

Check chemical certificate.

BPM Procesos Limpieza y desinfeccin

Nombre y descripcin del producto

Identificacin del elaborador y de la/s habilitacin/es del producto

BPM Procesos Limpieza y desinfeccin

Test de eficacia del producto en la dilucin de uso, sobre las plagas indicadas en el panel principal del rtulo. Test de eficacia del producto o literatura sobre la accin de sus principios activos en las concentraciones propuestas para las plagas indicadas en el panel secundario del rtulo. Estabilidad del producto por el plazo de validez pretendido.

Retiro del Mercado COMISION NACIONAL DE ALIMENTOS (CONAL) ABRIL 2008 -Procedimiento de retiro de alimentos del mercado (1 -47-2110-5819-07-8) Se dio lectura a las observaciones provenientes de la consulta pblica de CONASE (Nota CONASE No 03/08 y Anexo 1) y a la Nota de COPAL, y se introdujeron algunas modificaciones en el proyecto. La CONAL acuerda remitir el expediente para la gestin administrativa.

HACCP

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

(Res Conj. SPReI y SAGPyA N 87/2008 y N 340/2008)

La incorporacin del Artculo 18 bis del CAA entrar en vigencia el 23 de octubre de 2008.

Los establecimientos elaboradores/ industrializadotes y/o fraccionadores, que implementen un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) debern respetar las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP

Datos

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Datos de Contacto

BPA / BPM

Autor: Ing. Alim. Walter Garca Para los alumnos que deseen contactarlo: wfg215@yahoo.com.ar