BH 05 Alimentos Secundarios

5/3/2014 Botánica para la Humanidad
Rafael Tormo Molina. Universidad de Extremadura. 05/03/2014 12:24
Botánica para la Humanidad

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capítulos especies glosario tablas fam ilias bibliografia listas contenidos esquem a resum en
Plantas alim enticias. Alim entos secundarios
Esquem a
conceptos y
títulos plantas
términos
Alimentos secundarios
aceites
general esenciales,
condimento
conservación,
Historia de las
preservación,
especias
embalsamado
Principales
especias
verticilastro,
bilabiado,
Labiadas albahaca, menta piperita, orégano, romero, salvia, tomillo común
didínamo,
Especias tetranúcula
umbela,
estilopodio,
Umbelíferas eneldo, perejil, cilantro, comino, hinojo, levístico, ameo bastardo, anís
esquizocarpo,
mericarpo
Otras familias
y mostaza negra, mostaza blanca, estragón
mediterráneas
Tropicales del
laurel, anís estrellado, clavo, jengibre, curcuma, pimienta negra
Viejo Mundo
Del Nuevo
chile, pimienta de Jamaica, vainilla, sasafrás, molle, clavel de Indias
Mundo
fermentación,
general destilación,
etanol, cimasa
Principales
plantas
implicadas en
la elaboración
de bebidas
enología, vino
blanco, vino
tinto, vino
vino vid, levadura
rosado, vino
dulce, vino
espumoso, sidra
Bebidas malteado, malta,

diastasa, cerveza
cerveza ale, cerveza vid, cebada, maíz, caña de azúcar, patata, abedul pubescente, cidra cayote, maguey, mezcal
lager, sake,
chicha
brandy, coñac,
kirsch, armagnac,
calvados, licor,
destilados ginebra, enebro, endrino, regaliz, lúpulo, alcaravea, ajenjo, grosellero negro, helecho macho
pacharán, tekila,
pulque, ron,
absenta
infusiones y
té, menta piperita, poleo, hierbabuena, hierba mate, bergamoto, manzanilla común, ambrosia, hierba luisa,
bebidas infusión,
boldo, tila, rosella, malva común, malvavisco, culantrillo, hierbahormiguera, olmo de montaña, oreja de oro, té
estimulantes decocción
de Europa, té rooibos, café, cacao, cola, zarzaparrilla
no alcohólicas
general
Principales
plantas
silvestres
utilizadas en
alimentación
Raíces,
rizomas, alcaravea, meo, castaña de tierra, cardo corredor, bardana, escorzonera, enea, juncia, junco de agua,
Plantas tubérculos, malvavisco, rapincho
silvestres bulbos
romaza, acedera, collejas, pamplina, verdolaga, ensaladada sapo, acelga bravía, alacranera, armuelle, cenizo,
mirabel, bledo, cardillo, cardo mariano, cerraja, diente de león, magarza, milenrama, ajera, mastuerzo,
mastuerzo amargo, mastuerzo oriental, hierba de los cantores, muñidor, oruga común, rábano silvestre,
Tallos y hojas
zurrón de pastor, roqueta bastarda, aleluya, amapola, anagálide acuática, angelica, apio caballuno, perejil de
mar, esparraguera triguera, frailecillos, gallocresta, lengua de perro, llantén mayor, malva real, onagra, ortiga
mayor, pimpinella mayor, relojes, uva de pájaro
Frutos y madroño, arándano, zarzamora, guillomo, serbal de cazadores, ciruelo de San Julián, alcaparra, almácigo de
semillas Canarias, carballo, cornejo, higo del Cabo, nenúfar, olmo común, saúco
trufa negra, criadilla de tierra, colmenillas, oreja de Judas, rebozuelo, trompeta de los muertos, boleto negro,
Hongos champiñón cultivado, oronja, pie azul, parasol, senderuela, seta de cardo, peluroto concoideo, níscalo,
carbonera, shiitake
Spirullina, Lechuga de mar, Cuerno de ciervo marino, Fucus, Laminaria, Arame, Hijiki, Gracilaria, Wakame,
Algas
Nori, Dulse, Gelidium, Musgo de Irlanda
http://www.eweb.unex.es/eweb/botanica/BH/05-alimentos/completo.php 1/38

Alimentos secundarios
Las plantas descritas en este capítulo no tienen menor importancia que las incluidas en el
de alimentos primarios, no en vano han tenido una gran influencia social y política, y no
pocas veces han sido el origen de guerras y enfrentamientos entre diferentes países o el
acicate que ha movido de forma subrepticia importantes cambios o incluso revoluciones.
La importancia de estas plantas no radica en su valor alimenticio per se, ya que suele ser
muy reducido, ni en las cantidades producidas o necesarias para la alimentación. Podríamos
decir que casi todas son prescindibles de una dieta, pero su ausencia haría de la
alimentación humana algo monótono y mecánico.
Consideraremos como alimentos secundarios las fuentes de las especias y condimentos, las
plantas que están involucradas en la elaboración de bebidas no alcoholicas o alcoholicas y
todas las plantas utilizadas como alimentos pero que no son cultivadas habitualmente y son
recogidas directamente en la naturaleza, es decir los alimentos silvestres, incluyendo no
sólo plantas con semillas sino también hongos y algas.
Mercado en Tailandia

Especias y condimentos
Se entiende por especias las sustancias pulverizadas provenientes de partes duras o
endurecidas de plantas y condim entos a sustancias aromáticas que se añaden a los
alimentos durante su elaboración en la cocina; sin embargo no existe una separación neta
entra ambos grupos de sustancias, ya que además hay que añadir las hierbas arom áticas
que son preferentemente hojas o a veces otras partes vegetales, frescas o desecadas, que
se utilizan para aderezar las comidas.
La característica bioquímica que hace valiosas las plantas conocidas como especias es la
presencia de aceites esenciales. Los aceites esenciales son sustancias volátiles,
generalmente terpenos, que se difunden rápidamente en el aire y que ejercen su efecto en
pequeñas cantidades. Algunas veces los aceites esenciales están mezclados con resinas
formando olerorresinas.
Por la presencia de los aceites esenciales las especias están relacionadas con las plantas
aromáticas. Las especias a menudo han sido utilizadas conjuntamente con las plantas
aromáticas para crear atmósferas embriagadoras, muchas veces relacionadas con ritos
sagrados o funerarios.
Frecuentemente los aceites esenciales sirven a las plantas como un mecanismo de defensa
contra los herbívoros, sobre todo insectos. Afortunadamente en las cantidades que son
Mercado en Nueva Delhi
consumidas por los humanos no tienen ningún efecto adverso, incluso a veces todo lo
contrario, actuando como digestivos, tonificantes o calmantes.
El concepto de especia no tiene asociación con ningún concepto botánico, ya que una
especia puede ser una planta entera, o cualquier otra parte de la misma (raíz, tallo,
corteza, hojas, flores, frutos, semillas, etc.). A menudo también se utiliza el término de
'hierba' para denominar muchas de las plantas que aparecerán en este capítulo, pero
simplemente es un convencionalismo, ya que no existe verdadera diferencia entre hierba y
especia, aunque a menudo la procedencia tropical está más asociada al de especia.
Hasta la llegada de los aparatos de refrigeración actuales casi la única manera de conservar
muchos productos alimentarios, como la carne, durante largos períodos, fue la utilizanción
de especias y condimentos que los preservaban de su descomposición natural, debido a las
propiedades antibacterianas de las mismas. La mayoría de ellas crecen en zonas
tropicales y la necesidad de abastecerse de especias ha sido tan importante como para
originar expediciones y viajes de enorme importancia histórica.
Principales especias.
Salsa guacamole

Historia de las especias
No se conoce con exactitud cuando fueron utilizadas por primera vez. Existen registros de
utilización de ajos y cebollas hace 4.500 años. Antes de la llegada de la refrigeración las
especias eran utilizadas para preserv ar los alim entos. También se han utilizado en
ceremonias religiosas, para el em balsam ado o para producir humos aromáticos o
cremación en ceremonias funerarias. La práctica del embalsamado tiene 5.200 años en
Egipto. Herodoto proporciona una descripción del proceso de momificación y en el que se
usa: mirra, canela de China, canela común, comino, anis y mejorana, entre otras plantas,
muchas de ellas no originarias del Mediterráneo y que obligaba a traerlas de países lejanos
Los griegos expandieron las rutas del mercado de las especias, establecieron Alejandría (El
Cairo) como el centro comercial del Mediterráneo. En los tiempos de Hipócrates y Teofrasto
(c. 300 BC) las hierbas y especias eran utilizadas en medicina además de otros propósitos,
muchas fueron descritas botánicamente con precisión y fue Teofrasto el que encontró una
relación entre abundancia de plantas aromáticas y regiones áridas y semiáridas.
En el Imperio Romano su comercio alcanzó importancia ya que eran utilizadas en el vino,

lámparas de aceite, perfumes y alimentación.
Mercado en Marrakech Posteriormente fueron los árabes los que mantuvieron las rutas de las especias, Mahoma, el
líder espiritual de los árabes, fue un comerciante de especias en su juventud. Los árabes
fueron los primeros proveedores de especias para el mundo occidental, las transportaban en caravanas desde la India meridional y las islas Molucas (isla
de las especias) hasta Arabia, donde posteriormente pasaban a Europa.
En la Edad Media el suministro de especias se redujo considerablemente, prácticamente restringido a su cultivo en los monasterios. Muchas especias
reaparecieron en Europa tras el comienzo de las cruzadas (hacia 1096). Venecia y Génova se convirtieron gradualmente en centros de comercio,
enlazando Europa con el Próximo y Lejano Oriente. La riqueza aportada a estas ciudades italianas contribuyó al surgimiento del Renacimiento. Tras el
final de las cruzadas (c. 1300) Europa era un continente nuevo. El comercio de las especias se convirtió en una profesión legítima (los comerciantes de
especias - spicers - tuvieron el privilegio otorgado por el rey Enrique IV en 1429 de vender especias a gran escala, in gros - de donde se origina la
palabra grocery - tienda de ultramarinos).
En 1453 Constantinopla (Estambul) fue capturada por los Turcos y para Europa se cerró el suministro de especias. Europa necesitaba una nueva vía para
alcanzar India y Oriente. Los portugueses fueron de los primeros exploradores, Vasco da Gama alcanzó India en 1498 rodeando el sur de África, llegando
a tener Lisboa el monopolio comercial de su distribución en Europa. Colón en 1492 encontró otra fuente de nuevas especias en el Nuevo Mundo. Hacia
1560 ya se había reestablecido el comercio de especias.
Gracias a su exploración temprana, los portugueses dominaron el comercio de especias durante algún tiempo. Entre 1605 y 1621 Holanda tomó posesión
de las Islas de las Especias (Molucas, en el archipiélago Malayo) y controló el mercado de las especias durante 200 años (Compañía Holandesa de las
Indias Orientales), hasta la sobreproducción de algunas especias y el desarrollo de la Armada Británica que acabó con el monopolio holandés en 1796.
Desde 1900 ha habido un incremento en el desarrollo y uso de aromas artificiales y por tanto una reducción en la importancia de las especias naturales.

Familia labiadas (Lamiaceae)
Las labiadas incluyen hierbas o arbustos, los tallos tienen sección cuadrangular y las hojas
se disponen de forma opuesta, pueden ser sésiles o pecioladas, generalmente simples. Las
flores son hermafroditas, zigomorfas y pentámeras, se disponen en una inflorescencia
denominada espiga de verticilastros. El cáliz puede ser actinomorfo o zigormofo, pede llevar
también una giba en la base, a menudo presenta más de cinco dientes y el número de
nervios es un carácter importante para separar los géneros. La corola es bilabiada, el labio
superior está formado por dos pétalos, a menudo galeado (en forma de casco), el labio
inferior tiene tres lóbulos, pocas veces la corola es subactinomorfa o actinomorfa. El
androceo está formado generalmente por cuatro estambres didínam os (dos largos y dos
cortos). El gineceo lo forman dos carpelos soldados en ovario súpero con dos primordios
seminales cada uno, el estilo es ginobásico (naciendo de una depresión del centro del
ovario). El fruto resultante es seco e indehiscente, denominado tetranúcula, cada núcula
lleva una sola semilla.
La familia labiadas es rica en plantas que son utilizadas como fuente de perfumes o bien
como hierbas o especias, debido a la presencia abundante de aceites esenciales, que le
dan su aroma tan característico. También tiene interés en licorería, confitería, productos
cosméticos y detergentes.
Lamiaceae
Clinopodium vulgare Coridothymus capitatus Lavandula angustifolia Lavandula dentata Lavandula lanata
Mentha arvensis
Lavandula stoechas Mentha pulegium Mentha suaveolens Origanum vulgare
Rosmarinus officinalis Salvia verbenaca Stachys officinalis Teucrium fruticans Thymus mastichina

Familia umbelíferas (Apiaceae)
Las umbelíferas incluyen fundamentalmente plantas herbáceas, anuales o perennes, rara
vez arbustivas. Las hojas se disponen de forma alterna, con base ensanchada y
abrazadora, el limbo generalmente dividido, pinnatífido, pinnatipartido o pinnatisecto. Las
flores se disponen en umbelas compuestas, a menudo con brácteas y brácteolas en la base
de los pedúculos de las umbelas y de las flores respectivamente. Las flores son
hermafroditas, pentámeras, generalmente actinomorfas. El cáliz generalmente está reducido
a pequeños dientes, algunas veces ausente. Los pétalos suelen tener el ápice escotado e
inflexado. Los estambres son 5. El gineceo lo forman dos carpelos soldados con ovario
ínfero, los estilos presentan una base ensanchada y que produce néctar, el estilopodio: El
fruto es un esquizocarpo que se separa en dos mericarpos que pueden estar sostenidos por
un carpóforo.
Las umbelíferas son ricas en aceites esenciales, se utilizan frecuentemente como especias,
también se incluyen algunas plantas muy tóxicas y venenosas.
Apiaceae
Ammi visnaga Conium maculatum Conopodium majus Daucus carota Eryngium campestre
Ferula communis Foeniculum vulgare Heracleum sphondylium Myrrhis odorata Oenanthe crocata
Petroselinum crispum Smyrnium olusatrum Thapsia villosa

Principales especias
Región Mediterránea, familia labiadas (Lamiaceae)
nombre vulgar nombre científico familia/grupo comentario
tomillo andaluz Coridothymus capitatus Lamiaceae hojas
menta piperita Mentha piperita Lamiaceae hojas
hierbabuena Mentha spicata Lamiaceae hojas
albahaca Ocimum basilicum Lamiaceae hojas, flores
mejorana Origanum majorana Lamiaceae hojas
orégano Origanum vulgare Lamiaceae hojas, brácteas
romero Rosmarinus officinalis Lamiaceae hojas
salvia officinal Salvia officinalis Lamiaceae hojas
ajedrea Satureja hortensis Lamiaceae hojas
serpol Thymus serpyllum Lamiaceae hojas
tomillo común Thymus vulgaris Lamiaceae hojas
Coridothymus capitatus Mentha piperita Mentha spicata Ocimum basilicum Origanum vulgare
Rosmarinus officinalis Salvia officinalis
Región Mediterránea, familia umbelíferas (Apiaceae)

ameo bastardo Ammi majus Apiaceae frutos
eneldo Anethum graveolens Apiaceae hojas y frutos
cilantro Coriandrum sativum Apiaceae hojas y frutos
comino Cuminum cyminum Apiaceae frutos
hinojo Foeniculum vulgare Apiaceae tallos, hojas y frutos
levístico Levisticum officinale Apiaceae rizoma y frutos
perejil Petroselinum crispum Apiaceae hojas
anis verde Pimpinella anisum Apiaceae frutos
Ammi majus Coriandrum sativum Cuminum cyminum Foeniculum vulgare Petroselinum crispum
Pimpinella anisum
Región Mediterránea, otras familias

ajera Alliaria petiolata Brassicaceae hojas
estragón Artemisia dracunculus Asteraceae hojas
mostaza negra Brassica nigra Brassicaceae semillas
azafrán Crocus sativus Iridaceae estigmas
Rubiaceae hojas
aspérula olorosa Galium odoratum
enebro común Juniperus communis Cupressaceae gálbulos o arcéstidas

laurel Laurus nobilis Lauraceae hojas
arañuela Nigella damascena Ranunculaceae semillas
ajenuz Nigella gallica Ranunculaceae semillas
adormidera Papaver somniferum Papaveraceae semillas
mostaza blanca Sinapis alba Brassicaceae semillas
sauzgatillo Vitex agnus-castus Verbenaceae frutos
Alliaria petiolata Artemisia dracunculus Juniperus communis Laurus nobilis Nigella damascena
Papaver somniferum Sinapis alba Vitex agnus-castus
Zonas tropicales del Viejo Mundo

galanga Alpinia officinarum Zingiberaceae rizoma
grano del paraíso Amomum aromaticum Zingiberaceae semillas
Cinnamomum
canelero de China Lauraceae corteza
aromaticum
cúrcuma Curcuma longa Zingiberaceae rizoma
azafrán de la India Curcuma viridiflora Zingiberaceae rizoma
hierba limón Cymbopogon citratus Poaceae hojas
cardamomo Elettaria cardamomum Zingiberaceae semillas
anís estrellado Illicium verum Illiciaceae frutos y semillas
árbol de la nuez
Myristica fragans Myristicaceae arilo y semilla
moscada
pimientero Piper nigrum Piperaceae frutos
sésamo Sesamum indicum Pedaliaceae semillas
clavero Syzygium aromaticum Myrtaceae flores
jengibre Zingiber officinalis Zingiberaceae rizoma
Cymbopogon citratus Elettaria cardamomum Illicium verum Myristica fragans Piper nigrum
Sesamum indicum Syzygium aromaticum Zingiber officinalis
Nuevo Mundo
pimiento Capsicum annuum Solanaceae fruto
chile Capsicum frutescens Solanaceae fruto
pimienta de jamaica Pimenta dioica Myrtaceae frutos
sasafrás Sassafras albidum Lauraceae raíz
molle Schinus molle Anacardiaceae semillas
clavel de Indias Tagetes patula Asteraceae hojas
vainilla Vanilla planifolia Orchidaceae semillas
Capsicum annuum Capsicum frutescens Pimenta dioica Schinus molle Tagetes patula
Vanilla planifolia
Otros condimentos o especias

Abelmoschus
abelmosco Malvaceae
moschatus
calaminto arvense Acinos arvensis Lamiaceae
nindi Aeollanthus gamwelliae Lamiaceae
cardamomo de Aframomum
Zingiberaceae ,Amomum subulatum
Madagascar angustifolium
cardamomo de
Aframomum corrorima Zingiberaceae
Korarima
agastaque de hojas
Agastache breviflora Lamiaceae
pequeñas
agastaque anisado Agastache foeniculum Lamiaceae
agastaque de México Agastache mexicana Lamiaceae
agastaque rugoso Agastache rugosa Lamiaceae
ajo chino Allium chinense Liliaceae
ajo de hojas finas Allium lusitanicum Liliaceae
ajo pardo Allium ophioscorodon Liliaceae
ajo de cabeza redonda Allium sphaerocephalon Liliaceae
ajo de tres capullos Allium tricoccum Liliaceae
ajo tuberoso Allium tuberosum Liliaceae
ajo de osos Allium ursinum Liliaceae
galanga mayor Alpinia galanga Zingiberaceae
cardamomo amargo Alpinia globosa Zingiberaceae
cardamomo redondo Amomum compactum Zingiberaceae
cardamomo Krervan Amomum krervanh Zingiberaceae
cardamomo de Java Amomum maximum Zingiberaceae
cardamomo tavoy Amomum xanthioides Zingiberaceae
aidendro Aniba firmula Lauraceae
artemisia friolera Artemisia frigida Asteraceae
ajenjo menor Artemisia pontica Lamiaceae
artemisa del Japón Artemisia princeps Asteraceae
ásaro Asarum canadense Aristolochiaceae
ásaro Asarum europaeum Aristolochiaceae
xang xong (chin.) Blumea lanceolaria Asteraceae
calaminto de Creta Clinopodium creticum Lamiaceae
calamento Calamintha officinalis Lamiaceae
Calyptranthes
caliptrante Myrtaceae
aromatica
canela blanca Canella winterana Canellaceae
Cinnamodendron
canela de paratudo Canellaceae
axillare
Cinnamomum Lauraceae
canela de Java
burmanni
Cinnamomum
corteza de culitlawan Lauraceae
culitlawan
canela de Saigón Cinnamomum loureiroi Lauraceae
canela de Oliver Cinnamomum oliveri Lauraceae
casia de la India Cinnamomum tamala Caesalpiniaceae
Cleome
mostaza de levante Capparidaceae
ornithopodioides
calaminto de flores Clinopodium
Lamiaceae
grandes grandiflorum
levístico de China Cnidium monnieri Apiaceae
Cryptocarya
ravensara Lauraceae
agathophylla
nuez moscada de
Cryptocarya moschata Lauraceae
Brasil
Dicypellium
canela aclavillada Lauraceae
caryophyllatum
canela de páramo Drimys granadensis Winteraceae
canela de Magallanes Drimys winteri Winteraceae
silfion Ferula tingitana Apiaceae
guasca Galinsoga parviflora Asteraceae
cariofilada de los
Geum rivale Rosaceae
arroyos
hierba de San Roberto Geum urbanum Rosaceae
feloptero Glehnia littoralis Apiaceae
acaya Gynandropsis gynandra Capparidaceae
mapa Hedeoma floribunda Lamiaceae
Mesosphaerum
orégano cimarrón Lamiaceae
suaveolens
galanga falsa Kaempferia galanga Zingiberaceae
galanga redonda Kaempferia rotunda Zingiberaceae
eves Klainedoxa gabonensis Simaroubaceae
laurel de Chile Laurelia sempervirens Monimiaceae
ligústico de Escocia Ligusticum scoticum Apiaceae
limnofila Limnophila aromatica Scrophulariaceae
falso benjuí Lindera benzoin Lauraceae
can thai Lysimachia clethroides Primulaceae
tieu Lysimachia fortunei Primulaceae
meliloto blanco Melilotus albus Fabaceae
Monarda
orégano de México Lamiaceae
austromontana
monarda de limón Monarda citriodora Lamiaceae
monarda fistulosa Monarda fistulosa Lamiaceae
nuez moscada de
Monodora myristica Annonaceae
calabaza
pimienta de Cuba Myrcia valenzuelana Myrtaceae
nuez moscada de
Myristica argentea Myristicaceae
Macasar
nuez moscada de
Myristica malabarica Myristicaceae
Malabar
hierba de gatos Nepeta cataria Lamiaceae
albahaca americano Ocimum americanum Lamiaceae
albahaca de las Indias Ocimum gratissimum Lamiaceae
albahaca sagrada de
los hindúes Ocimum tenuiflorum Lamiaceae
canela do mato Ocotea quixos Lauraceae

mejorana italiana Origanum onites Lamiaceae
mejorana de Siria Origanum syriacum Lamiaceae
geranio de olor Pelargonium capitatum Geraniaceae ,Pelargonium odoratissimum
Pelargonium
geranio de limón Geraniaceae
citronellum
perila de Nanquín Perilla frutescens Lamiaceae
hierba dulce de México Phyla dulcis Verbenaceae
Piliostigma
tatuan Caesalpiniaceae
malabaricum
pimpinela blanca Pimpinella saxifraga Apiaceae
makulan Piper auritum Piperaceae
pimenta de cubeba de
Piper clusii Piperaceae
África
pimienta de Java Piper longum Piperaceae
pimienta larga de Java Piper retrofractum Piperaceae
Plectranthus
orégano de Cuba Lamiaceae
amboinicus
cuctan Pluchea indica Asteraceae
rosal castellano Rosa gallica Rosaceae
alacranera de las
Salicornia europaea Chenopodiaceae
marismas
Saposhnikovia
fang feng Apiaceae
divaricata
ajedrea de limón Satureja citriodora Lamiaceae
ajedrea silvestre Satureja montana Lamiaceae
comino de Marsella Seseli tortuosum Apiaceae
flor de muerto Tagetes erecta Asteraceae
anís de monte Tagetes filifolia Asteraceae
anisillo Tagetes lucida Asteraceae
hierba lombriguera Tanacetum vulgare Asteraceae
Zygophyllum
zigofilo Zygophyllaceae
coccineum
tomillo de limón Thymus citriodorus Lamiaceae
tomillo de invierno Thymus hyemalis Lamiaceae
tomillo del Japón Thymus japonicus Lamiaceae
tomillo salsero Thymus zygis Lamiaceae
meliloto azul Trigonella caerulea Fabaceae
vainilla de México Vanilla mexicana Orchidaceae
vainillón Vanilla pompona Orchidaceae
vainilla de Tahití Vanilla tahitensis Orchidaceae
nuez moscada macho Virola surinamensis Myristicaceae
pimienta de Etiopía Xylopia aethiopica Annonaceae
Zanthoxylum clava-
qin ciao Rutaceae
herculis
sung Zanthoxylum nitidum Rutaceae
cayatuna Zanthoxylum piperitum Rutaceae
cay xong Zanthoxylum rhetsa Rutaceae
Zanthoxylum
inu-sanso schinifolium Rutaceae
hua chian Zanthoxylum simulans Rutaceae
jengibre japonés Zingiber mioga Zingiberaceae
jengibre amargo Zingiber montanum Zingiberaceae
violeta del Rey Enrique Viola cornuta Violaceae

Mezclas de especias
Curry
nombre vulgar nombre científico familia/grupo
cúrcuma Curcuma longa Zingiberaceae
pimientero Piper nigrum Piperaceae
cilantro Coriandrum sativum Apiaceae
comino Cuminum cyminum Apiaceae
pimiento Capsicum annuum Solanaceae
mostaza blanca Sinapis alba Brassicaceae
jengibre Zingiber officinalis Zingiberaceae
alhova Trigonella foenum-graecum Fabaceae
clavero Syzygium aromaticum Myrtaceae
Ras el hanut, de Marruecos

cardamomo Elettaria cardamomum Zingiberaceae
árbol de la nuez moscada Myristica fragans Myristicaceae
canelero Cinnamomum verum Lauraceae
sauzgatillo Vitex agnus-castus Verbenaceae
malagueta Aframomum melegueta Zingiberaceae
abelmosco Abelmoschus moschatus Malvaceae
Cinco arom as chinos

badiana del Japón Illicium anisatum Illiciaceae
hinojo Foeniculum vulgare Apiaceae
pimienta de jamaica Pimenta dioica Myrtaceae
Cuatro especias
Doha o doka, usado para espolv orear el pan baladi de Egipto

sésamo Sesamum indicum Pedaliaceae
ajenuz Nigella sativa Ranunculaceae
Garam m asala de la India

laurel Laurus nobilis Lauraceae
Hierbas de la Prov enza

tomillo común Thymus vulgaris Lamiaceae
romero Rosmarinus officinalis Lamiaceae
ajedrea Satureja hortensis Lamiaceae
Ram illete de hierbas o bouquet garni

perejil Petroselinum crispum Apiaceae
apio Apium graveolens Apiaceae
Vadouv an, deriv ado de curry de origen indio con influencia francesa
chalota Allium ascalonicum Liliaceae
cebolla Allium cepa Liliaceae
ajo Allium sativum Liliaceae
cúrcuma Curcuma longa Zingiberaceae
mostaza negra Brassica nigra Brassicaceae
alhova Trigonella foenum-graecum Fabaceae

Encurtidos
Los encurtidos son alimentos que se conservan en una solución con sal y especias. Las
condiciones antisépticas se consiguen con un pH bajo y la presencia de especias.,
Especies utilizadas en encurtidos
Mercado en Tánger
olivo Olea europaea Oleaceae
berenjena Solanum melongena Solanaceae
pepino Cucumis sativus Cucurbitaceae
ajo porro Allium ampeloprasum Liliaceae
alcaparro Capparis spinosa Capparidaceae
capuchina Tropaeolum majus Tropaeolaceae
alacranera Salicornia ramosissima Chenopodiaceae
alcachofa Cynara scolymus Asteraceae
zanahoria Daucus carota Apiaceae
alcaparra de Eucador Agave vera-cruz Agavaceae
capuchina menor Tropaeolum minus Tropaeolaceae
celidonia menor Ranunculus ficaria Ranunculaceae
rábano rusticano Armoracia rusticana Brassicaceae
Especies utilizadas para aromatizar encurtidos

limonero Citrus limon Rutaceae
ajedrea Satureja hortensis Lamiaceae
azafrán Crocus sativus Iridaceae
canelero de China Cinnamomum aromaticum Lauraceae
falsa acacia Robinia pseudoacacia Fabaceae
Capparis spinosa
Encurtidos

Bebidas elaboradas y preparadas a partir de plantas
Las plantas están involucradas en la elaboración y preparación de numerosas bebidas,
algunas de ellas de gran importancia social. Se hará una separación entre las bebidas
alcoholicas y las no alcoholicas.
El alcohol de las bebidas alcoholicas se obtiene a partir de la ferm entación por medio de
levaduras de sustratos vegetales ricos en polisacáridos, aunque básicamente es etanol
(alcohol etílico, alcohol de vino), en función de la fuente se obtienen una gran cantidad de
bebidas alcoholicas diferentes. Durante la fermentación varias enzimas (cimasa, diastasa,
invertasa) de la levadura convierten el azúcar en etanol y anhídrico carbónico, se producen
también una gran cantidad de otros compuestos que contribuyen a la gran variedad de
productos obtenidos. La fermentación de sustratos con azúcares simples produce el vino,
sidra, etc., si los azúcares son complejos hace falta una degradación previa, como el
malteado, el resultado son otros productos, como la cerveza, la chicha, el shake, etc.,
este proceso se realiza fundamentalmente sobre cereales. Los polísacáridos de rizomas y
tubérculos también se han utilizado como sustrato para fermentación, igualmente ocurre
con la savia del tronco de algunas plantas. El líquido fermentado contiene un 7-12% de
etanol y se puede concentrar mediante una serie de destilaciones que conducen a
bebidas de mayor graduación o destilados como el brandy, coñac, whisky, etc. Las bebidas
alcohólicas se multiplican si se añaden los licores, que por maceración de diversas plantas
Ginebra producen una gran variedad de productos.
Las bebidas no alcoholicas deben su valor al aroma o sabor que proporcionan las plantas implicadas en su elaboración. Se pueden separar por un lado las
que se preparan en caliente como el café, el cacao y las infusiones y por otro las bebidas preparadas en frío y aromatizadas con plantas.
Principales plantas implicadas en la elaboración de bebidas.

Principales plantas implicadas en la elaboración de bebidas alcoholicas
F uentes de alcohol para bebidas
vid Vitis vinifera Vitaceae
centeno Secale cereale Poaceae
maíz Zea mays Poaceae
caña de azúcar Saccharum officinarum Poaceae
arroz Oryza sativa Poaceae
patata Solanum tuberosum Solanaceae
abedul pubescente Betula pubescens Betulaceae
cidra cayote Cucurbita ficifolia Cucurbitaceae
maguey Agave atrovirens Agavaceae
mezcal Agave tequilana Agavaceae
palmera de azúcar Arenga pinnata Arecaceae
nipa Nypa fruticans Arecaceae
manzano Malus domestica Rosaceae
Arenga pinnata Nypa fruticans
Betula pubescens Malus domestica Oryza sativa Saccharum officinarum Secale cereale
Solanum tuberosum Vitis vinifera Zea mays
Arom atizantes, saborizantes, edulcorantes

enebro común Juniperus communis Cupressaceae
endrino Prunus spinosa Rosaceae
regaliz Glycyrrhiza glabra Fabaceae
lúpulo Humulus lupulus Cannabaceae
alcaravea Carum verticillatum Apiaceae
ajenjo Artemisia absinthium Asteraceae
abrótano Artemisia abrotanum Asteraceae
grosellero negro Ribes nigrum Grossulariaceae
helecho macho Dryopteris filix-mas Dryopteridaceae
Artemisia abrotanum Ribes nigrum
Artemisia absinthium Carum verticillatum Dryopteris filix-mas Glycyrrhiza glabra Humulus lupulus
Juniperus communis Prunus spinosa

La cerveza
Elaboaración: se obtienen por fermentación con levaduras de la cebada u otros cereales,
los azúcares para la fermentación se obtienen mediante el proceso de m alteado, en el que
interviene la enzima diastasa que aparece en su germinación, los granos han estado hasta
cuatro días en agua y posteriormente se tuestan en hornos durante 12 horas obteniéndose
la m alta; la malta se tritura y se mezcla con agua caliente y se somete a fermentación. El
proceso de malteado es necesario ya que el almidón no puede fermentar y es necesario
degradarlo a azúcares más simples. El sabor amargo se obtiene por la adición de lúpulo al
proceso de fermentación. El contenido alcohólico oscila entre 3 y 7%.
Los distintos tipos de cerveza se obtienen por diferentes procesos de elaboración. Las
cervezas elaboradas con levaduras flotantes en la superficie se denominan cervezas ale y
su fermentación es más rápida y a 15-25ºC, las que actúan en el fondo del tanque
proporcionan cervezas tipo lager y su fermentación es más lenta y a temperaturas 5-9ºC.
Las cervezas ale se pueden consumir a los pocos días de la fermentación, las lager deben
almacenarse entre 3 semanas y 3 meses y es la que predomina actualmente en el mercado.
La cerveza bitter está muy cargada de lúpulo. La cerveza stout es muy oscura y se
elabora con maltas tostadas. Existen muchos más tipos de cerveza en función de las
técnicas de su elaboración, algunas llevan nombres de ciudades, como la pilsener de la
ciudad checa Pilse que es un tipo de lager. También se elaboran cervezas a partir de trigo
malteado o sin maltear y combinado con cerveza malteada, se denominan cervezas blancas
Cerveza de Polonia w eissbier y técnicamente son cervezas tipo ale.
En Japón, China y Corea, la cerveza se elabora a partir de arroz y se denomina sake

(Japón), samshu (China) y suk (Corea), en la elaboración del sake se utiliza para la
fermentación un moho (Aspergillus oryzae) que hace las funciones de la levadura; el sake
suele consumirse templado, se denomina erróneamente vino de arroz.
La chicha es una bebida alcoholica resultado de la fermentación parcial del maíz, era
utilizada por los indígenas precolombinos americanos, para facilitar la fermentación se lleva a
cabo un proceso de salivación masticando previamente el cereal. En otros casos se ha
preparado a partir de la raíz de mandioca
En África se elabora una cerveza a partir de mijo, sorgo y otros cereales. En Rusia se
fabrica una cerveza denominada kvass a partir de centeno. La cerveza kriek se elabora en
Bélgica a partir de cerezas, y la cerveza fram boise a partir de frambuesas.
Cerveza de Japón
Plantas y hongos relacionados con la producción de cerveza
levadura Saccharomyces cerevisiae Ascomycetes
aspergilo del arroz Aspergillus oryzae Ascomycetes
cebada común Hordeum vulgare Poaceae
arroz Oryza sativa Poaceae
trigo blando Triticum aestivum Poaceae
maíz Zea mays Poaceae

El vino
El vino es una bebida alcoholica resultado de la fermentación del jugo de frutas. La mayor
parte del vino se obtiene por fermentación del jugo de la uva. La graduación del vino oscila
de 7-15% de etanol por volumen. Los vinos dulces tienen una graduación de 15-22%. Para
la elaboración del vino se prensan las uvas recien cogidas o vendimiadas para que liberen
su zumo o m osto. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares
fermentables se han transformado en etanol o cuando la concentración de éste supera el
límite tolerado por las levaduras. La elaboración del vino es muy antigua, su importancia ha
dado lugar a un disciplina que la estudia denominada enología.
La fermentación de cualquier tipo de uva conduce a la obtención de v ino blanco. El vino

tinto se obtiene por un proceso de maceración anterior o posterior a la fermentación con
las pieles u hollejos de la uva roja, lo que proporciona no sólo el color sino un conjunto de
sabores y aromas peculiares, si el proceso de maceración es reducido se obtiene vino
rosado. El v ino espum oso se puede obtener de varias maneras, el más primitivo es
embotellar el vino antes de finalizar la fermentación, por carbonatación bombeando
anhídrido carbónico en el vino embotellado a presión, también provocando una segunda
fermentación añadiendo azúcar y levaduras, si se hace en botella se obtiene cava o
cham pán. Los v inos dulces se obtienen añadiendo alcohol de alta graduación,
normalmente brandy, al mosto o al vino parcialmente fermentado, el licor impide o
Bodegas Osborne interrumpe la fermentación, estabilizando el vino.
La sidra se obtienen por fermentación de manzanas, también se emplea para elaborar

vinagre, contiene un 5-7% de etanol. Algunas sidras se destilan posteriormente para
obtener brandy.
Bodegas Osborne

Destilados
La destilación es un proceso por el que un líquido es calentado hasta que sus componentes
más volátiles pasan a la fase de vapor, éste es enfriado recuperándolo por un proceso de
condensación. Debido a las diferentes volatilidades (punto de ebullición) se pueden separar
los distintos componentes en el vino, el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78,5ºC. La
destilación se lleva a cabo en aparatos denominados alam biques o retortas.
La fuente del alcohol para destilar puede ser el vino obtenido por fermentación de uvas, o
cualquier otro fruto rico en azúcares, así como materiales ricos en polisacáridos que han
sido previamente fermentados, como los cereales, tubérculos o rizomas ricos en almidón
como la patata, savia de árboles o palmeras, sagú o almidón extraído de la médula de
varias palmeras, etc.
A menudo se utiliza el genérico de aguardiente para designar a los destilados de alcohol.

- El brandy es un destilado del vino que madura en cubas de madera, tras la destilación el
brandy es transparente e incoloro pero cuando se introduce en cubas de madera adquiere
un tinte tostado que se oscurece añadiendo azúcar quemada. El proceso de envejecimiento
conduce a una graduación en torno al 50%
- El brandy más famoso es el coñac obtenido por destilación de vino blanco y envejecido
en toneles de roble, también en Francia se elabora el arm agnac.
Tequila - El kirsch se elabora en Francia, Suiza y Alemania a partir del jugo fermentado de cereza
negra.
- El calv ados se obtiene por destilación de sidra en el departamento de Calvados, Francia.
- El anís es una aguardiente azucarado y aromatizado con frutos de anís verde en
maceración, una variación es el anisette, que es mas suave y dulce, con frecuencia se
añade también anís estrellado, cilantro e hinojo.
- Con los higos se prepara un arrope y también se hace un aguardiente
- El v odka se elabora a partir de alcohol por fermentación de patatas o incluso remolacha.
- El tox o es un aguardiente a partir de flores de tojo preparado en Galicia.
El licor se elabora de alcoholes destilados combinados con una o varias sustancias

aromatizantes, saborizantes, colorantes o incluso edulcorantes. Su graduación oscila de
60-70%. Se utiliza como aperitivo o como ingrediente de combinados o cócteles.
- La ginebra se aromatiza con los gálbulos o arcéstidas del enebro común.
- El curaçao y el kürm m el llevan corteza de naranjo amargo y alcaravea.
- El pacharán llevan frutos de endrino.
- El am aretto se elabora con almendras amargas.
- El bénédictine es un licor francés de hierbas preparado según una receta del siglo XVI y
con una graduación de 45º, también aromatizado con diversas hierbas es el chartreuse.
- La quina se utiliza también para aromatizar algunos licores, como el calisay, cam pari, el
sabor amargo es frecuente en aperitivos que también se denominan como bitter.
- La corteza del fruto del naranjo amargo se utiliza en el cointreau.
Cachaça
- El ginger ale se hace con jengibre.
- Con cerezas se aromatiza el m arrasquino, típico de la región de Dalmacia.
- Con el café también se aromatizan muchos licores, como el tía m aría a partir del ron en
Jamaica y añadiedo vainilla.
- La alcachofa se utiliza para prepara el apretivio cy nar.
- El coco se utiliza para preparar el licor denominado m alibú a partir de ron.
- La menta piperita se utiliza para elaborar el pepperm int.
- El peche francés se elaborar por destilación de melocotones.
- El licor italiano sam buca se prepara con frutos de saúco y regaliz.
El w hisky es un licor destilado de cerveza, lleva una graduación de 40-50% en volumen,

también se elabora whisky a partir de otros cereales como maíz (whisky bourbon), trigo,
avena, centeno y arroz, en algunas ocasiones a partir de patatas; tras la destilación el
licor se envejece en cubas de madera, siendo de gran importancia el tipo de cuba utilizado,
entre dos y cinco años.
El tequila y el pulke se obtiene a partir del tronco y las pencas (base de las hojas del
maguey y mezcal.
El ron se obtiene por destilación de la melaza de la caña de azúcar, una variedad es la

cachaça. La absenta es un licor elaborado con ajenjo, pero contiene un terpeno tóxico, la
tuyona, que ha prohibido su comercialización.
Destilados
Ginebra
nombre vulgar nombre científico familia/grupo producto

maguey Agave atrovirens Agavaceae tequila
mezcal Agave tequilana Agavaceae pulque
remolacha Beta vulgaris Chenopodiaceae vodka
cebada común Hordeum vulgare Poaceae whisky
caña de azúcar Saccharum officinarum Poaceae ron
vid Vitis vinifera Vitaceae brandy
maíz Zea mays Poaceae whisky
Licores
nombre vulgar nombre científico familia/grupo producto

hierba del bisonte Anthoxanthum nitens Poaceae vodka zubrowka
madroño Arbutus unedo Ericaceae Don Hilarión
ajenjo Artemisia absinthium Asteraceae absenta, génépi
alcaravea Carum verticillatum Apiaceae curação
naranjo amargo Citrus aurantium Rutaceae cointreau
cocotero Cocos nucifera Arecaceae malibú
alcachofa Cynara scolymus Asteraceae cynar
hierba de San Juan Hypericum perforatum Clusiaceae ratafia
anís estrellado Illicium verum Illiciaceae anisette
lirio Iris germanica Iridaceae Izarra
enebro común Juniperus communis Cupressaceae ginebra
menta piperita Mentha piperita Lamiaceae peppermint
cuasia de Jamaica Picrasma excelsa Simaroubaceae bíter, tónica,Quassia amara
anis verde Pimpinella anisum Apiaceae anís, arak, ouzo, raki
cerezo Prunus avium Rosaceae kirsch
almendro Prunus dulcis Rosaceae amaretto
melocotonero Prunus persica Rosaceae peche
endrino Prunus spinosa Rosaceae pacharán
ruibarbo Rheum officinale Polygonaceae campari
saúco Sambucus nigra Caprifoliaceae sambuca
jengibre Zingiber officinalis Zingiberaceae becherovka
jengibre Zingiber officinalis Zingiberaceae ginger

Licores
Los ingredientes de la mayor parte de los productos comercializados se mantienen en
secreto. Aquí aparecen los que son públicos o algunos de los que parece que hay
constancia.
Bénédictine (siglo XVI, F rancia)
Licores
Ginja
Anís

angélica oficinal Angelica archangelica Apiaceae
hisopo Hyssopus officinalis Lamiaceae
áloe de las Barbados Aloe vera Aloeaceae
árnica Arnica montana Asteraceae
vainilla Vanilla planifolia Orchidaceae
mirra Commiphora abyssinica Burseraceae
limonero Citrus limon Rutaceae
azafrán Crocus sativus Iridaceae
Calv ados (siglo XVIII, F rancia)

gamón Asphodelus ramosus Liliaceae
melisa Melissa officinalis Lamiaceae
vulneraria Anthyllis vulneraria Fabaceae
relojes Erodium malacoides Geraniaceae
Chartreuse (siglo XX, F rancia)
espliego Lavandula angustifolia Lamiaceae
alhucema Lavandula latifolia Lamiaceae
melisa Melissa officinalis Lamiaceae
menta piperita Mentha piperita Lamiaceae
mejorana Origanum majorana Lamiaceae
ruda Ruta chalepensis Rutaceae
camedrio Teucrium chamaedrys Lamiaceae
apio Apium graveolens Apiaceae
F ernet (siglo XIX, F rancia)

milenrama Achillea millefolium Asteraceae
romero Rosmarinus officinalis Lamiaceae
mirra Commiphora abyssinica Burseraceae
Grapa o Grappa (siglo XII, Italia)

ruda Ruta chalepensis Rutaceae
Kürm m el (Holanda, siglo XVI)

hinojo Foeniculum vulgare Apiaceae
Bíter (bitter)
alcachofa Cynara scolymus Asteraceae
naranjo amargo Citrus aurantium Rutaceae
cardo santo Cnicus benedictus Asteraceae
genciana Gentiana lutea Gentianaceae
sello de oro Hydrastis canadensis Ranunculaceae
ajenjo Artemisia absinthium Asteraceae
quina Cinchona officinalis Rubiaceae
Am argo de Angostura (siglo XIX, Venezuela)

haba tonka Dipteryx odorata Fabaceae
quina Cinchona officinalis Rubiaceae
Mam ajuana (República Dom inicana) [1]

palo Brasil Caesalpinia echinata Caesalpiniaceae
anís estrellado Illicium verum Illiciaceae
maguey Agave atrovirens Agavaceae
[1] bejuco indio (Gouania lupuloides (L.) Urb., Rhamnaceae); canelilla (Cryptorhiza haitiensis Urb., Myrtaceae); anamú (Petiveria alliacea L.,
Phytolaccaceae); bejuco Pega Palo, Bejuco Caro (Cissus verticillata (L.) Nicolson & C. E. Jarvis, Vitaceae); bejuco costilla (Serjania polyphylla (L.)
Radlk., Sapindaceae); timacle (Chiococca alba (L.) Hitchc.; Rubiaceae); uña de gato (Uncaria tomentosa (Willd.) DC., Rubiaceae); pringamosa (Urtica
sp., Urticaceae)
drinksanddrinking.com

Infusiones
El alcohol en las bebidas proporciona también desinfección frente a la presencia de
bacterias contaminantes, pero a costa de otros efectos. Otra manera de resolver la
descontaminación del agua es hirviéndola, lo que se consigue en parte con las infusiones.
La infusión propiamente dicha es un proceso de extracción de principios activos de una

planta sumergiéndola en agua sin que llegue a hervir, en caso de que esto ocurra se
denomina decocción, sin embargo por extensión se amplica a cualquier bebida preparada
con agua caliente a pesar de que llegue a hervir. Las infusiones se han utilizado de forma
tradicional en medicina, actualmente están relegadas a desempeñar un papel social como
bebidas estimulantes o con otros efectos, siendo la principal el té. En algunos casos el
propio té se aromatiza con otras plantas, como el bergamoto.
A partir de algunas plantas con frutos u otros órganos ricos en vitamina C, ácidos
orgánicos como el cítrico y algunos azúcares se elaboran bebidas refrescantes, como el
agracejo, el fruto del granado que se utiliza para elaborar la granadina, o el guaraná que
es la base de una bebida refrescante y estimulante homónima. También hay que mencionar
la orchata, elaborada a partir de los tubérculos de la chufa, o en algunos casos con frutos
secos como los del avellano.
Ifusión de escaramujo Otras plantas están implicadas en la elaboración de bebidas estimulantes y no se preparan
por infusión, como el café, el cacao y la cola. En algunos casos la necesidad ha llevado
sustituir el café por otras fuentes, como la raíz de achicoria, los frutos del cardo mariano,
la raíz del diente de león, los frutos del haya, etc.
Principales plantas utilizadas en la elaboración de infusiones o bebidas estim ulantes

no alcohólicas
Bebidas estimulantes
Infusión de boldo
Infusión de rosa mosqueta

cafeto Coffea arabica Rubiaceae
cacao Theobroma cacao Sterculiaceae
cola Cola acuminata Sterculiaceae
guaraná Paullinia cupana Sapindaceae
Sucedáneos de café
achicoria Cichorium intybus Asteraceae
diente de león Taraxacum officinale Asteraceae
haya Fagus sylvatica Fagaceae
lirio amarillo Iris pseudacorus Iridaceae
Infusiones, o para aromatizarlas

té Camellia sinensis Theaceae
hierbamate Ilex paraguariensis Aquifoliaceae
menta piperita Mentha piperita Lamiaceae
poleo Mentha pulegium Lamiaceae
hierbabuena Mentha spicata Lamiaceae
manzanilla común Matricaria chamomilla Asteraceae
hierba luisa Aloysia citrodora Verbenaceae
boldo Peumus boldus Monimiaceae
tilo común Tilia platyphyllos Tiliaceae
rosella Hibiscus sabdariffa Malvaceae
ambrosia Ambrosia artemisiifolia Asteraceae
bergamoto Citrus bergamia Rutaceae
malva Malva sylvestris Malvaceae
malvavisco Althaea officinalis Malvaceae
culantrillo de pozo Adiantum capillus-veneris Adiantaceae
hierba hormiguera Chenopodium ambrosioides Chenopodiaceae
olmo de montaña Ulmus glabra Ulmaceae
oreja de oro Bergenia crassifolia Saxifragaceae
té de Europa Veronica officinalis Scrophulariaceae
té rooibos Aspalathus linearis Fabaceae
coca Erythroxylon coca Erythroxylaceae
diamela Jasminum sambac Oleaceae
jazmín del Cabo Gardenia jasminoides Rubiaceae
manzanilla suave Matricaria matricarioides Asteraceae
Otras bebidas no alcoholicas

nombre vulgar nombre científico familia/grupo bebida
chufa Cyperus esculentus Cyperaceae orchata
granado Punica granatum Punicaceae granadina
zarzaparrilla Smilax aristolochiaefolia Smilacaceae zarzaparrilla
Cichorium intybus Cichorium intybus Erythroxylon coca Hibiscus sabdariffa Ilex paraguariensis
Matricaria chamomilla Peumus boldus

Plantas silvestres comestibles
Todas las plantas utilizadas por la Humanidad en su alimentación han tenido un estado
silvestre o salvaje, sólo algunas de ellas han sido domesticadas, pero quedan muchas otras
que siguen siendo una fuente importante de alimentos. En Europa se conocen varios
centenares de plantas silvestres que proporcionan algún tipo de comestible, algunas de ellas
están siendo paulatinamente domesticadas gracias al aumento de su demanda como las
frambuesas, las grosellas, los arádanos.
Aunque es difícil determinar el límite entre una planta silvestre y cultivada, se entiende que
si ha habido selección genética entraría dentro del segundo grupo. Es evidente que muy
pocas especies abarcan la mayoría de los cultivos de plantas comestibles, casi un 50% de
los cultivos a nivel mundial corresponden sólo a 3 especise. Sin embargo, se estima que
unas 10 000 especies de plantas se usan o ha sido usadas de alguna manera en la
alimentación.
En España, de aucuerdo a la revisión de Tardío et al. (2006), se incluyen más de 400

especies de plantas silestres que se consumen, de alguna manera, como alimento. Las mas
frecuentemente usadas incluyen el hinojo, los berros, el orégano, la zarzamora, las collejas,
los espárragos y las tagarninas o cardillos. Algunas plantas alóctonas se naturalizan con
facilidad y aparecen subespontáneas, como la chumbera, la caña común, la falsa acacia, el
Mercado en Tailandia ciruelo, el guindo, el membrillo, la hierba hormiguera, el té de milpa, el cilantro, la aguaturma
y la esparraguera cultivada. También hay plantas espontáneas en algunas regiones pero que
se cultivan en otras, como el laurel, el avellano, el cerezo, el almez, el mostajo, el castaño, la alcaravea, el romero. Otras plantas cultivadas crecen
subespontáneas con facilidad, como la mancilla, la borraja, la melisa, las arvejas o la alfalfa.
Principales plantas silvestres utilizadas como alimento.
Botanical Journal of the Linnean Society 2006 152:27–71. Tardío J, Pardo de Santayana M, Morales R (2006) Ethnobotanical review of wild edible plants
in Spain.

Principales plantas silvestres implicadas en alimentación
Raíces, rizomas, tubérculos, bulbos, etc.
meo Meum athamanticum Apiaceae
castaña de tierra Bunium bulbocastanum Apiaceae
cardo corredor Eryngium campestre Apiaceae
bardana Arctium lappa Asteraceae
escorzonera Scorzonera hispanica Asteraceae
enea Typha dominguensis Typhaceae
juncia Cyperus longus Cyperaceae
junco de agua Scirpus lacustris Cyperaceae
malvavisco Althaea officinalis Malvaceae
rapincho Campanula rapunculus Campanulaceae
cabezas de negrito Eleocharis dulcis Cyperaceae
Althaea officinalis Campanula rapunculus Carum verticillatum Cyperus longus Eryngium campestre
Scirpus lacustris Scorzonera hispanica Typha dominguensis
Tallos y hojas en zonas templadas

romaza Rumex pulcher Polygonaceae
acedera Rumex induratus Polygonaceae
collejas Silene vulgaris Caryophyllaceae
pamplina Stellaria media Caryophyllaceae
verdolaga Portulaca oleracea Portulacaceae
ensalada de sapo Montia fontana Portulacaceae
acelga bravía Beta maritima Chenopodiaceae
alacranera Salicornia ramosissima Chenopodiaceae
armuelle Atriplex halimus Chenopodiaceae
cenizo Chenopodium album Chenopodiaceae
mirabel Bassia scoparia Chenopodiaceae
bledo Amaranthus retroflexus Amaranthaceae
cardillo Scolymus hispanicus Asteraceae
cardo mariano Silybum marianum Asteraceae
cerraja Sonchus oleraceus Asteraceae
diente de león Taraxacum officinale Asteraceae
magarza Chrysanthemum coronarium Asteraceae
ajera Alliaria petiolata Brassicaceae
mastuerzo Lepidium sativum Brassicaceae
mastuerzo amargo Cardamine hirsuta Brassicaceae
mastuerzo oriental Cardaria draba Brassicaceae
hierba de los cantores Sisymbrium officinale Brassicaceae
muñidor Bunias erucago Brassicaceae
oruga común Eruca vesicaria Brassicaceae
rábano silvestre Raphanus raphanistrum Brassicaceae
zurrón de pastor Capsella bursa-pastoris Brassicaceae
roqueta bastarada Hirschfeldia incana Brassicaceae
aleluya Oxalis acetosella Oxalidaceae
amapola Papaver rhoeas Papaveraceae
anagálide acuática Veronica anagallis-aquatica Scrophulariaceae
apio caballuno Smyrnium olusatrum Apiaceae
perejil de mar Crithmum maritimum Apiaceae
esparraguera triguera Asparagus acutifolius Liliaceae
frailecillos Lythrum salicaria Lythraceae
gallocresta Salvia verbenaca Lamiaceae
helecho hembra Athyrium filix-femina Athyriaceae
hierba centella Caltha palustris Ranunculaceae
lengua de perro Cynoglossum officinale Boraginaceae
llantén mayor Plantago major Plantaginaceae
malva real Alcea rosea Malvaceae
onagra Oenothera biennis Onagraceae
ortiga Urtica dioica Urticaceae
pimpinella mayor Sanguisorba officinalis Rosaceae
relojes Erodium malacoides Geraniaceae
uva de pájaro Sedum album Crassulaceae
milerama almizclera Achillea moschata Asteraceae
genipí Artemisia genipi Asteraceae
coclearia Cochlearia officinalis Brassicaceae
cuspa Angostura trifoliata Rubiaceae
palmarosa Cymbopogon flexuosus Poaceae
bigroot geranium (engl.) Geranium macrorrhizum Geraniaceae
ruibarbo ondulado Rheum undulatum Polygonaceae
hierba callera Sedum rupestre Crassulaceae
estoraque Styrax officinalis Styracaceae
acedera común Rumex acetosa Polygonaceae
acedera romana Rumex scutatus Polygonaceae
acedera sanguina Rumex sanguineus Polygonaceae
alquimila arvense Alchemilla arvensis Rosaceae
angélica americana Angelica atropurpurea Apiaceae
angélica de Japón Angelica japonica Apiaceae
angélica menor Aegopodium podagraria Apiaceae
angélica silvestre Angelica sylvestris Apiaceae
berro de huerta Barbarea verna Brassicaceae
berro de invierno Barbarea vulgaris Brassicaceae
berro de los prados Cardamine pratensis Brassicaceae
berro de Brasil Acmella oleracea Asteraceae
cardo japonés Cirsium japonicum Asteraceae
consuleda menor Prunella vulgaris Lamiaceae
criptotenia Cryptotaenia japonica Apiaceae
crisantemo Chrysanthemum morifolium Asteraceae
chulco Oxalis tuberosa Oxalidaceae
estrellamar Plantago coronopus Plantaginaceae
filipéndula vulgar Filipendula vulgaris Rosaceae
flor de un día Hemerocallis fulva Liliaceae
hiedra terrestre Glechoma hederacea Lamiaceae
hierba callera Sedum telephium Crassulaceae
hierba de Santa María Tanacetum balsamita Asteraceae
jaramago silvestre Diplotaxis tenuifolia Brassicaceae
malva amapola Callirhoe involucrata Malvaceae
margarita de México Cosmos sulphureus Asteraceae
pimienta acuática Polygonum hydropiper Polygonaceae
carraspique Thlaspi arvense Brassicaceae
Achillea millefolium Alcea rosea Alliaria petiolata Amaranthus retroflexus Asparagus acutifolius
Athyrium filix-femina Atriplex halimus Beta maritima Bunias erucago Caltha palustris
Capsella bursa-pastoris Cardamine hirsuta Cardaria draba Chenopodium album Chrysanthemum coronarium
Crithmum maritimum Erodium malacoides Eruca vesicaria Hirschfeldia incana Lythrum salicaria
Oxalis acetosella Papaver rhoeas Plantago coronopus Plantago major Portulaca oleracea
Prunella vulgaris Raphanus raphanistrum Rumex induratus Rumex pulcher Rumex scutatus
Salicornia ramosissima Salvia verbenaca Scolymus hispanicus Sedum album Sedum rupestre
Sedum telephium Silene vulgaris Silybum marianum Sisymbrium officinale Smyrnium olusatrum
Sonchus oleraceus Stellaria media Taraxacum officinale Urtica dioica Veronica anagallis-aquatica
Tallos y hojas en zonas tropicales y subtropicales

árbol del viajero Ravenala madagascarensis Musaceae
areca Areca catechu Arecaceae
boca de dragón Nicolaia speciosa Zingiberaceae
mangle negro Avicennia officinalis Verbenaceae
amaranto tricolor Amaranthus tricolor Amaranthaceae
ácoro Acorus calamus Araceae
espinaca de Surinam Talinum fruticosum Portulacaceae
estrellada china Callistephus chinensis Asteraceae
jengibre mango Curcuma amada Zingiberaceae
Flores, frutos y/o semillas en zonas templadas

madroño Arbutus unedo Ericaceae
arándano Vaccinium myrtillus Ericaceae
zarzamora Rubus ulmifolius Rosaceae
guillomo Amelanchier ovalis Rosaceae
serbal de cazadores Sorbus aucuparia Rosaceae
ciruelo de San Julián Prunus insititia Rosaceae
alcaparro Capparis spinosa Capparidaceae
almácigo de Canarias Pistacia atlantica Anacardiaceae
carballo Quercus robur Fagaceae
cornejo Cornus mas Cornaceae
higo del cabo Carpobrotus edulis Aizoaceae
nenúfar Nymphaea alba Nymphaeaceae
olmo común Ulmus minor Ulmaceae
saúco Sambucus nigra Caprifoliaceae
orquídea árbol Bauhinia variegata Caesalpiniaceae
ortiga hedionda Stachys sylvatica Lamiaceae
Flores, frutos y/o semillas en zonas tropicales y subtropicales

kapok Bombax ceiba Bombacaceae
castaño de Indias Aesculus hippocastanum Hippocastanaceae
agrumo Cecropia peltata Cecropiaceae
akí Blighia sapida Sapindaceae
baobab Adansonia digitata Bombacaceae
alcaparra de Nueva Granada Senna multiglandulosa Caesalpiniaceae
Adansonia digitata Aesculus hippocastanum Cecropia peltata

Hongos comestibles
Los hongos constituyen alimentos secundarios, aunque lo que realmente se consume son
sólo los cuerpos fructíferos o setas, ascocarpos en el caso de ascomicetos y basidiocarpos
en los basidiomicetos. Las setas se han consumido desde tiempos inmemoriables pero su
cultivo no comenzó hasta el siglo XVII. El primero en ser cultivado fue el champiñón de
Paris cuya producción anual alcanza las 50.000 Tm. Le sigue en importancia la seta de
cardo cultivada. De mayor prestigio son las trufas, siendo la trufa negra la más cotizada,
pero su cultivo aún no se ha conseguido ya que es imprescindible la presencia de la planta
con la que se establece una asociación de sus raíces con el micelio del hongo (micorrizas).
El valor nutritivo de los hongos es reducido, ya que su concentración de proteínas ronda el

3% y el de carbohidratos el 6%, siendo la mayor parte agua (90%) y el resto (1%) sales
minerales, de las que las más importantes son las de sodio.
El Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, establece las condiciones sanitarias para la

comercialización de setas para uso alimentario:
58 especies silvestres que pueden ser objeto de comercialización en fresco

34 Especies cultivadas que pueden ser objeto de comercialización en fresco
2 Géneros que sólo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento
Cultivo de hongos (Helvella sp. y Morchella sp.)
88 taxones que no se pueden comercializar en ninguna presentación
Principales hongos utilizados en alim entación
Ascomicetos espontáneos
Cultivo de Hongos
Cultivo de seta de concha
perrechico
Cuitlacoche
colmenillas Morchella esculenta Ascomycetes
Tuber aestivum Ascomycetes
Tuber borchii Ascomycetes
Tuber brumale Ascomycetes
Tuber indicum Ascomycetes
trufa blanca Tuber magnatum Ascomycetes
trufa negra Tuber nigrum Ascomycetes
criadilla de tierra Terfezia arenaria Ascomycetes
Terfezia claveryi Ascomycetes
Terfezia leptoderma Ascomycetes
Basidiomicetos espontáneos
champiñón de campo Agaricus campestris Basidiomycetes
Agaricus sylvaticus Basidiomycetes
seta de chopo Agrocybe cylindracea Basidiomycetes
oronja Amanita caesarea Basidiomycetes
gurumelo Amanita ponderosa Basidiomycetes
armillar sin anillo Armillaria tabescens Basidiomycetes
boleto negro Boletus aereus Basidiomycetes
hongo calabaza Boletus edulis Basidiomycetes
Boletus pinophilus Basidiomycetes
Boletus reticulatus Basidiomycetes
seta de San Jorge Calocybe gambosa Basidiomycetes
rebozuelo Cantharellus cibarius Basidiomycetes
Cantharellus cinereus Basidiomycetes
Cantharellus lutescens Basidiomycetes
Cantharellus tubaeformis Basidiomycetes
Cantharellus subpruinosus Basidiomycetes
Clitocybe geotropa Basidiomycetes
trompeta de los muertos Craterellus cornucopioides Basidiomycetes
Fistulina hepatica Basidiomycetes
Hygrocybe pratensis Basidiomycetes
lengua de vaca Hydnum albidum Basidiomycetes
Hydnum repandum Basidiomycetes
Hydnum rufescens Basidiomycetes
Hygrophorus agathosmus Basidiomycetes
llenega blanca Hygrophorus gliocyclus Basidiomycetes
llenega Hygrophorus latitabundus Basidiomycetes
seta de marzo Hygrophorus marzuolus Basidiomycetes
Hygrophorus penarius Basidiomycetes
Hygrophorus russula Basidiomycetes
níscalo Lactarius deliciosus Basidiomycetes
Lactarius quieticolor Basidiomycetes
Lactarius salmonicolor Basidiomycetes
níscalo de sangre vinosa Lactarius sanguifluus Basidiomycetes
Lactarius semisanguifluus Basidiomycetes
Lepista panaeolus Basidiomycetes
pié azul Lepista nuda Basidiomycetes

seta de pie violeta Lepista personata Basidiomycetes
parasol Macrolepiota procera Basidiomycetes
senderuela Marasmius oreades Basidiomycetes
seta de cardo Pleurotus eryngii Basidiomycetes
pleuroto concoideo Pleurotus ostreatus Basidiomycetes
Rhizopogon luteolus Basidiomycetes
Rhizopogon roseolus Basidiomycetes
carbonera Russula cyanoxantha Basidiomycetes
Russula virescens Basidiomycetes
Suillus luteus Basidiomycetes
Tricholoma portentosum Basidiomycetes
Tricholoma terreum Basidiomycetes
huitlacoche Ustilago maydis Basidiomycetes
boleto bayo Xerocomus badius Basidiomycetes
Agaricus campestris Agaricus sylvaticus Agrocybe cylindracea Amanita caesarea Amanita ponderosa
Armillaria tabescens Boletus aereus Boletus edulis Boletus pinophilus Boletus reticulatus
Cantharellus cibarius Clitocybe geotropa Fistulina hepatica Hydnum repandum Hydnum rufescens
Hygrophorus russula Lactarius deliciosus Lactarius sanguifluus Lepista nuda Lepista panaeolus
Macrolepiota procera Marasmius oreades Pleurotus eryngii Pleurotus ostreatus Rhizopogon luteolus
Russula cyanoxantha Tricholoma portentosum Tricholoma terreum Ustilago maydis
Basidiomicetos cultivados
Agaricus arvensis Basidiomycetes
champiñón cultivado Agaricus bisporus Basidiomycetes
Agaricus bitorquis Basidiomycetes
hongo de la almendra Agaricus blazei Basidiomycetes
champiñón portobello Agaricus brunnescens Basidiomycetes
seta de chopo Agrocybe cylindracea Basidiomycetes
oreja de Judas Auricularia auricula-judae Basidiomycetes
cloud ear (engl.) Auricularia polytricha Basidiomycetes
chipirón de monte Coprinus comatus Basidiomycetes
enoki Flammulina velutipes Basidiomycetes
maitake (jap.) Grifola frondosa Basidiomycetes
melena de león Hericium erinaceus Basidiomycetes
shiitake Lentinula edodes Basidiomycetes
pié azul Lepista nuda Basidiomycetes
seta de pie violeta Lepista personata Basidiomycetes
shimeji marrón Hypsizygus marmoreus Basidiomycetes
shimeji (jap.) Hypsizygus tessulatus Basidiomycetes
nameko Pholiota nameko Basidiomycetes
Pleurotus cystidiosus Basidiomycetes
cuerno de la abundancia Pleurotus cornucopiae Basidiomycetes
Pleurotus djamor Basidiomycetes
seta de cardo Pleurotus eryngii Basidiomycetes
pink oyster mushroom (engl.) Pleurotus flabellatus Basidiomycetes
seta de caña Pleurotus nebrodensis Basidiomycetes
pleuroto concoideo Pleurotus ostreatus Basidiomycetes
Indian oyster (engl.) Pleurotus pulmonarius Basidiomycetes
Pleurotus sajor-caju Basidiomycetes
Pleurotus tuber-regium Basidiomycetes
Sparassis crispa Basidiomycetes
Stropharia rugosoannulata Basidiomycetes
hongo blanco Tremella fuciformis Basidiomycetes
Tremella mesenterica Basidiomycetes
Tricholoma caligatum Basidiomycetes
hongo de la paja de arroz Volvariella volvacea Basidiomycetes
Agaricus arvensis Agaricus bisporus Auricularia auricula-judae Coprinus comatus Lentinula edodes
Lepista nuda Pleurotus eryngii Pleurotus ostreatus

Algas comestibles
La utilización de las algas como alimentos secundarios tiene una larga tradición en la
cultura oriental de China y Japón. En la cultura occidental sólo se conoce su uso histórico
en Escocia e Irlanda, donde además se utilizan como forraje para alimentación de ganado.
El hándicap principal que presentan las algas para ser utilizadas como alimento es su
reducido valor nutritivo, sobre todo en proteínas, sin embargo las algas son una fuente de
carbohidratos muy importantes en alimentación, ya que son utilizados como aditivos
alimentarios, espesantes y gelificantes, el agar-agar, la carragenina y los alginatos son los
más importantes. Estos productos se utilizan en sopas, preparados lácteos, chocolates,
helados, confituras y elaboración de fiambres. El agar-agar se utiliza sobre todo como
espesante en los medios de cultivo microbiológicos. España es el segundo país, después de
Japón, en producción mundial de este producto.
Los alginatos fueron descubiertos por el químico inglés Stanford en 1880 y proceden
fundamentalmente de algas pardas. Se usan sobre todo en la industria cosmética (cremas
de belleza, lápices de labios, jabones, etc.), también son utilizados como aprestos en tintes
e imprimación de telas.
La presencia de minerales es importante en las algas, de hecho se han utilizado y siguen

Wacame utilizándose como fuente de nutrientes para la agricultura, es decir son utilizadas como
fertilizantes. En la Edad Media hubo un floreciente comercio en España de algas conocidas
como 'barrilleras', que eran utilizadas para blanquear la ropa una vez convertidas en ceniza
y mezcladas con agua (además de otras plantas), sin embargo el descubrimiento de las
propiedades de la sosa arruinó esta industria. Antes del descubrimiento del nitrato de Chile
la algas eran usadas como fuente de yodo.
Algunos preparados con algas son el shusi, especialidad gastronómica japonesa, formado
por arroz y pescado enrollado con algas reconstituidas (deshidratadas originalmente) de
nori.
Principales algas utilizadas en alim entación
Nori
Agar-agar
Sushi
espirulina Spirulina platensis Cyanophyta
lechuga de mar Ulva lactuca Chlorophyta
cuerno de ciervo marino Codium fragile Chlorophyta
fucus Fucus vesiculosus Phaeophyta
laminaria Laminaria digitata Phaeophyta
kombu Laminaria ochroleuca Phaeophyta
arame Eisenia bicyclis Phaeophyta
hijiki (jap.) Hizikia fusiformis Phaeophyta
gracilaria Gracilaria verrucosa Rhodophyta
wakame Undaria pinnatifida Phaeophyta
nori Porphyra tenera Rhodophyta
dulse Palmaria palmata Rhodophyta
gelidium Gelidium amansii Rhodophyta
musgo de irlanda Chondrus crispus Rhodophyta
Chondrus crispus Codium fragile Fucus vesiculosus Gelidium sesquipedale Laminaria ochroleuca
Porphyra tenera Ulva lactuca Undaria pinnatifida Undaria pinnatifida
Enlace(s) de interés: FAO producción de algas http://www.fao.org/docrep/field/003/AB735E/AB735E07.htm

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5/3/2014 Botánica para la Humanidad

Rafael Tormo Molina. Universidad de Extremadura. 05/03/2014 12:24

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Bebidas malteado, malta,

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En el Imperio Romano su comercio alcanzó importancia ya que eran utilizadas en el vino,

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Lavandula stoechas Mentha pulegium Mentha suaveolens Origanum vulgare

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Petroselinum crispum Smyrnium olusatrum Thapsia villosa

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Rosmarinus officinalis Salvia officinalis

Región Mediterránea, familia umbelíferas (Apiaceae)

Región Mediterránea, otras familias

enebro común Juniperus communis Cupressaceae gálbulos o arcéstidas

Papaver somniferum Sinapis alba Vitex agnus-castus

Zonas tropicales del Viejo Mundo

Sesamum indicum Syzygium aromaticum Zingiber officinalis

Otros condimentos o especias

canela do mato Ocotea quixos Lauraceae

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Ras el hanut, de Marruecos

Cinco arom as chinos

Doha o doka, usado para espolv orear el pan baladi de Egipto

Garam m asala de la India

Hierbas de la Prov enza

Ram illete de hierbas o bouquet garni

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Especies utilizadas en encurtidos

Especies utilizadas para aromatizar encurtidos

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Principales plantas implicadas en la elaboración de bebidas.

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Arenga pinnata Nypa fruticans

Solanum tuberosum Vitis vinifera Zea mays

Arom atizantes, saborizantes, edulcorantes

Artemisia abrotanum Ribes nigrum

Juniperus communis Prunus spinosa

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En Japón, China y Corea, la cerveza se elabora a partir de arroz y se denomina sake

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La fermentación de cualquier tipo de uva conduce a la obtención de v ino blanco. El vino

La sidra se obtienen por fermentación de manzanas, también se emplea para elaborar

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A menudo se utiliza el genérico de aguardiente para designar a los destilados de alcohol.

El licor se elabora de alcoholes destilados combinados con una o varias sustancias

El w hisky es un licor destilado de cerveza, lleva una graduación de 40-50% en volumen,

El ron se obtiene por destilación de la melaza de la caña de azúcar, una variedad es la

nombre vulgar nombre científico familia/grupo producto

nombre vulgar nombre científico familia/grupo producto

Botánica para la Humanidad

Bénédictine (siglo XVI, F rancia)

nombre vulgar nombre científico familia/grupo

Calv ados (siglo XVIII, F rancia)

F ernet (siglo XIX, F rancia)

Grapa o Grappa (siglo XII, Italia)

Kürm m el (Holanda, siglo XVI)

Am argo de Angostura (siglo XIX, Venezuela)

Mam ajuana (República Dom inicana) [1]

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