FICHA TÉCNICA

CLASIFICACIÓN DEL PLATO: ENTRADA FECHA:

NOMBRE DEL PLATO: CAUSA LIMEÑA NUMERO DE PAX: PARA 5 PERSONAS
UTENSILIOS: Recipiente, colador, guantes de latex, cuchillo del chef, tabla verde y blanca.
INGREDIENTES CANTIDADES
PARA LA MASA DE CAUSA
PAPA AMARILLA 1 KG
AJI AMARILLO 6 UNID
LIMAS 4 UNID
ACEITE VEGETAL 70ML
PARA LA SARSA CRIOLLA
CEBOLLA MORADA 200 GR
TOMATE 100 GR
CILANTRO C/N
LIMA 1
SAL C/N
PIMIENTA C/N
ACEITE DE OLIVO C/N
RELLENO
ATÚN 2 LATAS
CEBOLLA MORADA 100 GR
CILANTRO C/N
LIMA 1 UNID
PALTA (AGUACATE) MEDIANA 2 UNID
MAYONESA 60 ML
ELABORACIÓN
Para la masa:
- Hervir la papa (patata) en abundante agua, agregar sal para mejor cocción, enfriar, pelar la
papa, rallar y reservar.
- limpiar ajies amarillos, despepitar y retirar la raiz por completo.
- Llevar a hervor, a punto ebullición, retirar la cáscara y reservar la pulpa, licuar hasta formar una
pasta,dejar enfriar y reservar. (en todo caso, hacer lo mismo con los pimientos rojos, soasar,
quitarles la piel, licuar la pulpa, enfriar y reservar).
- Agregar a la papa la pasta de aji amarillo (o pimientos rojos), la sal, la pimienta, el aceite y
finalizar con el jugo de las limas, rectificar la sal, ya que las limas le quita fuerza a la sal.
Para la sarsa criolla:
- Cortar la cebolla en juliana fina.
- Cortar el tomate en juliana.
- Picar el cilantro y mezclar todos lo ingredientes, la cebolla, el tomate, la sal, la pimienta, la lima y
el aceite de olivo (tener mucho cuidado con la sal, ya que ayuda a deshidratar la cebolla y
generará líquido, procurar agregarlo antes de servir el plato).
Para el relleno:
- Quitar el aceite que viene en la conserva de pescado. reservar en un recipiente.
- Cortar en brunoise la cebolla morada.
- Picar cilantro y agregar los demás ingredientes al recipiente del atún, la cebolla, el jugo de la
lima, las 2 cdas de mayonesa, sal, pimienta, reservar.
- Pelar, y cortar la palta en gajos finos, reservar.
- Para el montaje del plato, con un molde de su preferencia (cuadrado, redondo, etc), formar un
capa de 2 - 2,5 cm de masa de causa, luego un capa de palta, luego relleno de atún, una capa
de palta y finalizar con una capa de masa de causa.
OBSERVACIONES
- Para una mejor presentacion, se podra hacer una salsa de aceituna negra de su preferencia, y/o
una salsa de aji amarillo( o de pimientos rojos).
- Acompañar con lechuga tomate en rodajas y aceituna negra (Botija).
ALÉRGENOS
- Pescado