Contaminación por

Humos y Olores
l. AMBrro : ACTl\'IDAOE PRODUCTORAS DE H UMOS y OLORES EN ZO NAS HABITA-
DAS

Este tipo de industrias deben sus características especiales a su localización e n zonas urbanas y resi-
c.krn:iales.

Las em isiones. en ci rcunstancias normales se reducen a humos y olores. pudiendo catalogarse estas
industrias como molestas y hasta cierto punto. insalubres.

Se pueden considerar dentro de este gran grupo las siguientes industrias de características similares:

- Cocinas industriales. semiindustriales (hoteles. hospitales. cuarteles).

- Industrias de precocin:idos y productos elaborados pa ra el consu mo hu mano.
- Cocinas de bares. restaurantes.
- Freidurías de pescado. de masa y patatas.
- Asadore de pollos.
- Ham bu rgueserías.
- Cocederos de ma riscos.

En todas ellas existen procesos de elaboración en caliente y e n los q ue debido precisamente a la

participació n del calor. se producen sustanciales emisio nes de vapores, h umos y olores. con su correspo n-
diente reperc usión medioambiental.

2. T I POLOGI A DE CO NTAMI NANT ES PRODUCI DOS EN LAS OPERACIONES I N VOLUCRA -

DAS EN DICH AS ACTI VIDADES I NDUSTRIALES

Salvo eventualidades. la mayor parte de las emisio nes que tienen lugar en dichos procesos son:

Vapor de agua con arrastre de materias volátiles. origi nadas por las reacciones que sufren los compo-
nentes de los alimentos cocinados consecue ncia de la acció n del calor.

Estos compuestos volátiles, especialmente los proced entes de la degradación de las grasas, son percep-
tibles por el sentido del olfato aún a las bajas co ncentraciones en q ue se p roducen.

Se pueden distinguir dos clases de contaminantes:

- Químicos: Vapo res. humos y olores.

• J\cidos alifáticos y aromáticos.

• Compuestos de azufre (sulfuros y ácido sulfhídri co).
• Compuestos nitrogenados (amo niaco y ami nas).
• Acidos grasos libres volátiles .
• Alcoholes. cetonas. aldehídos y ácidos e hidrocarburos ligeros.

- Físicos: Calor.
41
J. CO TROL DE E~ ll S I ONE

Contempla dos 'ertientes. diferenciadas en su localización pero aunadas en su tratamiemo:

a) Control de conta minantes en el lugar de trabajo.

b) Control de las emisiones al exterior del local.

En cuan to al primero. los facto res de los cuales depende la confortabi lidad y salubridad del local de
tranajo so n esencialmente:

• Temperat ura del aire y su uniformidad en el tiempo y en el espacio. en la zona ocupada .

• T emperatura media de las s uperficies que cierran el local y superficies que se encuentran a diferente
temperatura.
• H umcdad relativa del ai re del local.
• Velocidad del a ire en la zona de trabajo .
• Concen traciones de sustancias odoríferas. vapores y humos.

En base a conseguir un adecuado control de dichos factores. se hace preciso actuar mediante una
ventilación adecuada para controlar. en el lugar de producció n, tales contaminantes dentro de unos lím ites
aceptables: temperaturas entre 22 y 26° C y humedad entre 65 y 85%, así como la máxi ma eliminación
de humos y vapores generados.

Se puede establecer una clasificació n de estos locales de trabajo o cocinas en tres tamanos básicos, en
fun ción de las variables que configuran el nivel cuantitativo de emisión de contaminantes:

- Locales pequeños

Grupo en el que se encuentran las coci nas domésticas y la de pequeños restau·rantes cuya superficie·
efectiva de cocción (Sec) (sitio ocupado por los equipos) es inferior a 0,5 m 2 y se genera como máximo 1
kg/h de vapor de agua saturado.

Desde el punto de vista del establecimiento con cocinas semiind ustriales e industriales. se consideran
coci nas pequeñas aquéllas cuya superficie efectiva de cocción Sec ~ 3m2 o genere como máximo
Q v ~ 5kg/h de vapo r.

- Locales medianos

Aquellas cocinas. en restaurantes. bares, hoteles, cantinas. freidurías y cocederos cuya:

Sec ~ 7m 2 o genere Qv ~ 30kg/h.

- Loi.:ales grandes

Normalmente en cuarteles, hospitales. cantinas de fábricas, grandes hoteles. etc. y sean:

Sec > 7m 2 y Qv > 30 kg/h.

4. ACCION DE CONTROL EN LAS EM lSIONES: VENTILACION

Mediante la ventilación se pretende mantener el aire del local. en cuanto a temperatura. ..,elocidad y
ni vel de impurezas, en tre ciertos límites que se consideran adecuados.

42
4 .1. Formas de vcntilnr

La renovación del aire puede llevarse a cabo po r med io de equipos electromecánicos (ventiladores),
de nominá ndose en este caso. ventilación mecánica, o aprovechando la diferencia de densidad en tre el aire
interior y exterior y. también. por la acción del viento. en este caso \'entilación natural.

A su vc1 la venti lación puede ser general o localizada.

En la primera forma el contaminante puede propagarse libremente por todo el reci nto. siendo la
misión del aire puro la dilución de las impurezas basta niveles aceptables.

En la venti lación localizada se pretende extraer el a ire viciado en el mism o sitio en el que se prod uce
la contaminación.

En los procesos de elaboración de alimentos. debido a las condiciones que concurren tanto en cuanto
a la generación de conta minantes como a la ubicació n y d imensionamiento de estos locales, la ventilación
natural normalmente es insuficiente para conseguir una adecuada eficacia. Por tan to, la ventilació n mecá-
nica en ciertos casos. ofrecerá unos resultados deseables.

hora bien. a la hora de elegir entre ventilació n mecánica general o localizada, será necesario establo-
ccr las condiciones en que una u otra o frecen mayores ventajas.

C uando el empleo de ventilación localizada se manifieste im posible o poco conveniente d ebido a

dificultades de ma ntenimiento o de regulación del proceso, o bien resulte poco eficaz o no resuelva los
prohlemas higiénicos-sanitarios, se deberá recurrir a la ventilación general.

En este caso de ven tilación por dilución. con independencia d el cálculo de las renovaciones de aire a
efectuar. será conveniente estudiar la adecuada colocación relativa de las entradas y salidas de aire para
conseguir una d istribución del aire nuevo en el recinto lo más uniforme posible y lograr asr una m ezcla
perfecta que evite la existencia de remansos y zonas con acumulación de aire viciado.

El empleo de la ventilación mecánica localizada hace mínima la cantidad de aire que se debe renovar
ya que se reti ra el contamina nte en el foco de generación, capturando el Ulismo a ntes <te quo ~cccda ~I am-
biente.

La captación en u n sistema de ventilación localizada se realiza m ediante una campana de t>xtracción.

Concepto q ue en sentido amplio abarca los siguientes tipos:

- Campanas cerradas. en las que el foco de contam inación está situado en el interior d el colector de
aspiracion.
- Ca mpa nas emicerradas.
- Cam panas abiertas. en las q ue la boca de aspiración está situada a cierta distancia d el foco de conta-
m inación.

Los sistemas de ventilación localizada están especia lmente marcados cua ndo:

- Se genera una gran cantidad de conta minante.

- La evolución del conta minante no sea unifo rme.
- La proximidad de los trabajadores y las características d el puesto de trabajo así lo exijan.
- El contaminante se presente en forma da polvo, humo o niebla. q ue por tratarse de partículas, la
ventilación general contribuiría a su mayor dispersión, siendo po r tanto el ca udal de aire necesario
muy elc\'ado.

f'rente a la \'Cntilación general. la localizada presenta las siguientes ventajas:

- La captura y cont rol del contaminante puede ser completa.

43
 - Las instalaciones están po tencialmente más protegidas de la acción corrosiva.
- Req uiere un menor caudal. lo que supone un menor coste de funcionamiento, y en ocasio nes de in-
versión.
- El coste de depuración es mas bajo.
- Los 'entifadores normalmente utilizados no se ven mu y afectados por la velocidad del viento o p0r
caudales de reposició n inadecuados.
- Evita la sedimentación de partículas gruesas y la condensació n de vapores sobre superficies. fo que
implica menores gastos de limpieza.

Los inconvenientes de la aspi ración localizada. se centran sin embargo en el mayor coste de ma nteni-
mien to.

En el caso de cocinas semi industriales e industriales, no así en las pequeñas del tipo doméstico, debido
a la gran generación de \'apores. humos y olores y a su impacto exterior. se hace preciso y conveniente,
incluso en términos de costes, la utilización de campanas de extracción localizadas y de sistemas de
depuración de eíluentes.

S. VARIABL ES EN EL CONTROL DE EM IS IONES

5. 1. Diseños de campanas

Un parámetro importa nte en el d iseño de campanas es la velocidad en la cara de la misma, que

depende de la velocidad requerida en la zona de generación y de la geometría de la campana.

No obstante, a la hora de determinar el tipo de ca mpana más apropiado a u n caso concreto (campa-
nas cerradas. campanas extractoras o completamente abiertas y colectores perfilados o campanas sernice- ·
rradas). es necesario conjugar los tres factores sigu ien tes:

- Minimizar el caudal de aire necesario.

- Conseguir que la campana no altere las condiciones del proceso.
- Conseguir unas adecuadas condicio nes de higiene y confort en la zona de trabajo.

5.2. Variables de ventilación

En los procesos estudiados se producen emanacio nes ascendentes de vapores. humos y aire caliente
que son co nsecuencia de la combinación de dos fenómenos físicos:

- Chorros térmicos.
- E vapora~ión en tanques de su perficie abierta.

En el primer caso la fuerza impulsora o de generación de vapores es debida a la c:Liferencia de densi-

dad. mientras que en el segu ndo se debe a una di ferencia de presión parcial de los vapores, a medida que
se alejan del foco. consecuencia de una dism inució n de su temperatura y de la mezcla del medio íluído
que a rrastra.

En base a ellos diremos q ue las variables que aseguran el control de la emanació n de contaminame
son:

- El caudal de extracción.
- Distancia de la ca mpana al foco.
- Tama ño de la campana de extracción.
44
6. TRATAM I ENTO DE EFLUENTES

U na ve1 a nalizado el proble ma de contaminación en el interior del local donde se llevan a caho
procesos e n caliente. se plantea una segunda fase una vez que el aire viciado ha sido captado mediante la
campana de extracción .

Todo siste ma de ventilación. además de la campana, está integrado como mínimo por un ventilador
y un conjunto de conductos de extracción hasta la salida a la a tmósfera . Ello nos lleva a conside rar la
necesidad de la depuración del eflue nte, e n mayor o me nor grado. pa ra resolver dos problemas fundam en-
tales:

1. Evit<Jr las obstrucciones de los conductos y el deterioro del ventilador (aume nto de la pérdida de
carga. del ni vel de ruido, desequilibrios del ventilador. riesgos de incend io. etc.).
" El impacto exte rio r de la corriente de eflue ntes causando molestias en su entorno ambiental más
próximo debido a: olores. visualización de humos, temperatura y velocidad del ChOtTO.

Por todo ello se plantea la utilización de dos procesos generales de depuració n y o tros comple me nta-
ríos:

6. 1. Procedi mien tos vía seca.

6.2. Procedimie ntos vía húmeda.
6.3. Métodos adicionales.

6. 1. Procedimientos ' 'ía seca

Dentro de la variedad de mé todos podemos destacar como más adecuado .el e mpleo de medios.
filtra ntes dado por un lado las carac terísticas de la corriente eflue nte y por otro el hecho de que se
combinan los fe nómenos de impacto inercial y otros como: tamizado. intersección, difusión. efecto preca-
pa. adherencia. etc., que contribuyen a una mejor captación del aerosol del efluente.

Para el tipo de procesos que nos ocupa, los filtros comúnmente utilizados son de d os tipos:

- Elemento fil trante textil.

- Malla metálica filtrante.

El primero produce una re tención de la niebla de vapores de agua y aceite mante n iéndola en su seno.
La malla metálica filtrant e retiene virtualmente las partículas de la niebla e n el flujo ascendente, no
quedando incorporadas al filtro e n su totalidad ya que producen un lento y progresivo escurrido por
gra vedad hacia el canal de dre naje.

Mientras que el prime ro tiene que ser sustituido periódicam ente, aproximadamen te una vez al mes,
dependiendo del servicio que realice. la malla metálica puede ser lavada e n baiio de agua t.::a lie nte y
dete rgente doméstico con una duració n ilimitada, mante niendo un uso normal.

Por ello los últim os medios filtrantes están más recome ndados e n cocinas semindustriales e industria-
les. dado el gra n volu me n de eflue ntes a tratar y debido a sus caracte rísticas de drenaje que evita n los
frec uentes cambios.

A dos exigencias fundamentales han de responder los eleme ntos filtrantes en general:

- Conseguir una aspi ración uniforme e n toda su superficie, sin ta existe ncia de pasos preferenciales.
mante niendo el isocinetismo pretendido en el diseño de campanas.
- Evitar los goteos de condensados sobre los alime ntos que se elaboran (figura 6.1 ).

45
 111 t llO

Fiiiura 6.1. Fillro de 1alla

6.2. Procedimientos \'Ía húmeda

Estos procedimien tos tienen como elemento fundamen tal los lavadores. en los que participan tanto
los principios de tra nsferen cia de masa como de calor.

Para lograr una adecuada eficacia será necesario que exista un íntimo contacto entre La corriente de
eflue ntes a depurar y el líquido de lavado.

En base a ello se pueden agrupar los distintos tipos d e eq uipos en dos modalidades:

- Sistemas en los que la fase líq uida es continua y el gas efluente burbujea en su seno (borboteadores).
- Sistemas en los q ue la fase líquida se encuentra dispersa en el seno del eíluente gaseoso (cámaras
de pul verizació n) fi g. 6.2.

Am bos sistemas necesitan de una segunda fase de eliminación o separación de las gotas arrastradas
por la corriente gaseosa (ba íles, etc.).

En el diseño de los sistemas de borboteo habrá que tener en cuenta d os cuestiones fun damentales
para lograr la adecuada transferencia de masa y energía entre gases:

- Por un lado la altura o presión estática de líquido sobre orificios formados de burbuja.
- El ta maño y disposició n relativa de tales orificios.

Siendo ambos conceptos función de Ja energía d isponible del eíluente .

•
Comparando am bos sistemas se p ued e decir que la principal desventaja del sistema de borboteo es la
de disponer de suficiente energía mecánica para vencer las pérdidas de carga. Sin embargo permiten una
economía de líquido de lavado y una buena estabilidad de funcionamiento.

46
 ~ Salida
de g:.tS

o o o
Plato
o o o o perforado
Entrada al
- Separador o o o
_ En trada o o o
Entrada t\ de liquido Agujeros
de gas ':!
.....:· ., . .-., . ·····
~~:.t ~::·.~ :: --=..·.·.··:· ·-.:::~· · · ~ !:.
. .~-:-·:-;::.:: ~ .
Liquido
~-··~:-:..· :: ..:...-=-· : · ·-~ ,. , .~
?2J•.rtliZziil flil1IlJ r:lZJZlD rz PI a to
• ~ h ~
Gas

Entrada Salida
de gas ·:?- ·.:!_· de gas
Salida de
líquido
Torre de spray

\ \ Cono ajustable

Scrubber de impacto

~ ---
~
~ ·
,___.. ,...._____
~ Airépurt
~
~
Plaques éliminatriccs
~"" cmpkhan1 l'cau de
rcstcr dans l'aír

Figura 6.2 Procesos vla húmeda

47
6.J. :\ ll'todos adicionale

Con los tratamientos hasta ahora expuestos. se puede conseguir un buen grado de eliminación de las
nieblas de vapore grasos: no obstante. las materias olorosas que aún perma necen e n estado gasenc;o
dic;ueltai.; en el aire. pueden seguir consl ituycndo un problema de molestias.

Complementariamente al problema del olor quedan por resolver otros. que los mctodos de depura-
cion tratado solo han resuelto en parte. como son la temperatura. humedad relath :l ~ velocidad del aire
de ~hda.

Se pueden cstahlccer do posibles caminos:

- Evacuación a travé de C HIMENEJ\.

- Sistemas complementarios de depuración.

El primero consiste e n la evacuación de la corriente elluente a través de un conducto vertical. con

una altura sobre el suelo suficiente para asegurar la dispersión del contaminante de forma que su perccp-
cion e n lugares próxi mos \Ca nula.

Por diver;as circu nstancias puede no ser viable la anterior solución si mplificada para lo cual se
prci.;enta un segu ndo camino alternativo. se trata de someter a la corriente eíluente a unos tratamientos
fisicu-quírnicos y físicos antes de su evacuación. fig. 6.3.

Entre los métodos adicionales de desodorización , podemos considerar los siguientes: ozonizaeión.
agentes cn mascarantcs. dilución. combustiones térmicas y catalíticas. absorción vía hllmeda, absorción vía
'>t:c~1: todos ellos con distinto grado de adecua miento según el caso específico.

El problema de te mperatura y el de humedad van normalmente unidos. La disminución de tempera- .

tura se puede conseguir por medio de lavado del efluente con un agua suficientemente íría, o por medio
de intercambio de calor a través de una superficie. Cualquiera de ellos proporciona también una deshu-
mectación . Adicionalmente se puede conseguir una deshumectación mediante la absorción del vapor de
agua por medio de una sustancia higroscópica (gel de sílice. gel de alúmina. clon1ro de caJcio, hidróxido
de aluminio. cH:.).

Un tercer método de enfriamiento y deshu mectación es la mezcla con aire exterior en una proporción
suficiente dependiendo de las condiciones del aire exterior aportado.

Por último se analiza el problema del impacto exterior debido a velocidades altas de salida como
con ecuencia de ventilación forzada y sus requerimientos para un adecuado fun cionamiento. problema
que e enmarca en el estudio de chorros no isotérmicos y la disminución del alcance del mismo.

La solución de tal problema se encuentra en la consecución de un aumen to de la turbulencia del

chorro. al objeto de lograr la máxima mezcla con el aire circundante, consiguiendo así una rápida dismi-
nución de la energía cinética. No tratándose pues, de aumentar la pérdida de carga sensiblemente que
conduciría a una disminución del caudal y a un desajuste del sistema de ventilación, tratándose nsi de
establecer una adecuada configuración del chorro de salida.

7. EYAL ACION DE LOS PROCEDIMI ENTOS DE CONTROL DE EFL ENTE..'i

En este apartado se eva lúan tanto el sistema de ventilación como el sistema de control de efluentes
que constitu )'en el sistema total de ventilación. y por ello la eficacia de captación de los i:ontami nantes y
minimización o eliminación del posible impacto exterior. Todo ello teniendo en cuenta un conccrto de
efi cacia tanto técnica como económica.

48
 Salida dl' gas
o

Montura Montura
Entrada 1ntalox íle rl
e========+ de liquido
Elemento
de relleno

T ellcrcttc
Anillo Pall

Distribuidor
~ de gas y
sopon e del
relleno
L
Entrada de gac; ()

~?"~-'-~--·:=­ Anillo Rasching.

~~-­
Anillo Lcssi ng

~
alida de liquido

Torre relle na y anillos

r
Flujo 1
de aire 1
~ Carcasa interna
\ perforad.a
\
\
\

',,h_~· ~:
Carcasa. exter'2.a
perfo~
/r1:

1
.• .

.
\
Colect~_!~~~
Fi ltro de ca rbón activo

Figura 6.3. M ílrodo~ adicionales. Vfa húmeda. Vis ecn.

49
7. 1. • istema de 'enti lación

Podemos diferenciar el estudio de locales pequeños (cocinas domésticas) }' los medi::rnos }' grandes
Ccoci na'i cmii ndustriales e industriales).

7.1.1. l ocalc pcquenos

En cstu<; coci nas son viables tanto la ventilación general como la localizada. <lado el pequefio caudal
de contaminantes generados.

La elección de uno u otro sistema está en función de las características de la cocina (condicionantes
const ructi,os del local). el coste de instalación e imersión. el manteni miento y la eficacia de ventilación
deseada.

/\ hora bien. cada ve1 se utilizan con más frecuencia las campanas extractoras de aspiració n localizada
con distintos tipos de dispositivos purificadores del aire captado pudiendo funcionar con evacuación o
recirculación del mismo.

La comparación de unos y otros sistemas nos lle'ª a las siguientes conclusiones:

- Las campanas de evacuación resuelven de la manera más satisfactoria el problema de lograr un

adecuado a mbiente en el interior de estos locales debido a su buena efi cacia en la captación de
vapores grasos. el iminación de olores y relativamente buena captación de humos, con un nivel de
ruido moderado.
- La!> campanas de recirculación se revelan como insuficientes ya que auuque tienen una aceptable
captación de vapores grasos y h umos. no son capaces de eliminar olores. siendo el ruido del mismo
nivel que los anteriores.
- En la ventilació n general los extractores proporcionan altos caudales de aire de ventilación. con lo·
q ue se obtie ne una buena eliminación de o lores y buena captación de humos. co n un nivel de ruidos
aceptable no siendo capaces de eli minar los vapo res grasos. aunque sí pueden evitar las condensa-
ciones en las paredes.

7.1.2. Sistemas de ventilación en locales medianos y grandes (cocinas semiindustriales e industriales)

Estas instalaciones necesitan siempre d e una venti lación forzada, lográndose por procedimientos
mecánicos unas fuerzas de extracción que permitan intercalar aparatos de tratamiento del aire.

Se pueden considerar dos sistemas de ventilación: el de aspiración simple, o combinación de aspira-

ción e impu lsión. Para el caso que nos ocupa es recomendable el pri mero, en el cual el aire del local es
extraído por un aspi rador y sustituido por aire que penetra por puntos de fa lta de estanqueidad de los
encerramientos consiguiendo trabajar a una pequeña depresió n, suficiente para impedir que el a ire viciado
trascienda a lugares vecinos. El aire ha de entrar con velocidad pequeña para que no se produzcan
corrie ntes de aire perturbadoras o molestas. siendo esta condición exigible en el caso de que se utilicen
bocas de entrada . siendo además de gran importancia la distribución y elección de las bocas de entrada
en relació n a las de evacuación del aire viciado.

Con independencia d e circunstancias y condicionantes externos incontrolables, en todo caso, hay que
procurar que en las prox imidades de las personas las velocidades del aire sean bajas.

En cuanto al grado de confinamiento de las campanas extractoras. este deberá ser el máximo posible
en orden a aislar el contaminante generado y a captarlo con el menor volumen de aire posible; sin
embargo. en la práctica ello vendrá condicionado po r:

- El tipo de proceso.
- Accesibilidad al mismo.
so
 Por último. las formas y dimensiones de la campana han de ser tales que se logre la captación de todo
el contami nante emitido. asegurado por una velocidad de captación en el foco y por una distribución
uni fo rme de la velocidad en la cara de la campana.

7.2. S istemas de control de efluentes

7.::!. l. Vía seca

Comparando los siste mas de fi ltro de malla (metálico) y filtro de manta (fibra textil ) se deduce que
-;i bien el rendi miento de captación es en ambos igual. llegando hasta un 80-85%. no obstante existen
' en tajas clara a favor del de malla que lo hacen aco nsejable en cuanto a:

- La duració n (ilimitada).
- Menores variaciones de caudal dura nte su funcionamiento (dispositivo de drenaje).
- Menor peligro de incendio.

o obstante. se puede utilizar un filtro de manta después d e uno de malla. con el fin de completar
la diminación de nieblas y proteger un posterior equipo de eliminació n de olores vía seca. el ventilador
~ IO'i conductos de evacuació n por chimenea.

7.2.2. Vía húmeda

Los métodos húmedos señalados. borboteadores ) cámaras de puh crización, presentan la ventaja con
respecto a la '1a seca de propo rcionar un ílujo de aire constante junto con una alta eficacia de eliminación
~ una complemen taria protección inherente contra el fuego. Todo ello unido a unas condiciones de la
corriente eíluente desfavorables para la vía seca como son la temperatura y humedad de la corriente a tra-
tar.

Ahora bien. desde la perspecti va de la faci lidad de mantenimiento del sistema de depuración para su
adecuado fun cionamiento. los métodos vía seca presentan la ventaja de su mayor faci lidad y menor coste.
si en los métodos vía húmeda se presentan problemas de corrosión. obtu raciones y atascos que hacen
que el mantenimiento sea más riguroso. frecuente y complicado.

Otro aspecto a tener en cuenta es la limitación de presión total d isponible en el equipo ventilador a
la hora de elegir un método húmedo.

Dentro del sistema húmedo la eficacia de las cámaras de pulverización se encuentra entre el 70 y
80%. dependiendo de las disposiciones relativas de los ílujos. pudiéndose alcanzar eficacias de separación
de nieblas superiores. con un sistema de borboteo. al 95%.

Podemos decir que la vía seca se muestra ineficaz para la elim inació n de las sustancias odoríferas . sin
embargo los métodos hú medos. en unas ocasiones (borboteadores) debido a la escasa a ltura de líquido
disponible por requerimientos de pérdida de carga, y en otros. (cámaras de pulverización) debido al menor
contacto gas-líqu ido. para las sustancias odoríferas dadas sus bajas concentraciones (ppm) y relativa solu-
bilidad en agua. no son tampoco del todo eficaces. recurriéndose por ello a otros sistemas de depuración
adicionales.

7.2.3. Métodos adicionales

Dos son las características que presentan las sustancias odoríferas que encontramos en los procesos
objeto del presente estudio ~ que condicionan su eli minación:

- Bajos umbrales olorosos: ácidos grasos 10...i ppm , aldehidos 10·2 ppm. ácido sulfhídrico 10- 1 ppm .
- Bajas co ncentraciones a las que se presentan.

SI
 Las sustancias voláti les emitidas son prácticamente todas compuestos orgánicos y pueden encuad rarse
en una categoría función del contenido de carbono orgánico: C < 100 mg C/ m 3• En orden a establecer
una dicacia de eliminación. un aire que contenga menos de 30 mg C/ml ya es prácticamente inodoro.

En cuanto a la evaluación de los distintos métodos para la eliminación de olores reseñado con
.interioridad di remo!> que además de la eficacia habrá que tener en cuenta la viabilidad de los mismos en
los procesos que estudiamos.

En este cntido los métodos más apropiados para una eliminación eficaz de los o lores son los métodos
húmedos de absorción. revelándose como inoperantes los de ozonización, en mascaram iento y com bustio-
nes térmica y catalítica. Con algunas reservas pueden resultar adecuados los lechos de carbón activo, pero
c;u utilización exige un con trol tanto de la temperatura como de la humedad de la corriente gaseosa.

U na adecuada dispersión atmosférica del efluente mediante chimenea. siempre q ue se pueda utilizar,
. crá el método más si mple y preferido. En caso d e que este camino no pueda utilizarse por condiciona-
mientos externos. la vía húmeda mediante cámaras de pulverización o media nte absorción en torres
rellenas se presenta como una alternati va adecuada. Si se q uiere mejorar el grado de eficacia en la eümina-
ción de las sustancias odoríferas po r absorción húmeda. la adición de productos q uímicos oxidantes como
hipoclorito sódico. cálcico. permanganato potásico, etc.. cuando existe reci rculación de líquido lavador,
o;c presenta mu y adecuado.

Con referencia a los problemas derivados de la visualización al producir vahos, los métodos húmedos
utilizando agua a la temperatura ambiente, son suficien tes para eliminar simultáneamente el problema de
temperatura de los gases y la deshumidificación.

Caso de utilizar métodos vía seca estos problemas no tendrán solución más que con la utilización de
un equipo ad icional. no resolviendo incluso el de la temperatu ra de los gases de salida. teniéndose que
recurrir a la mezcla con ai re exterior previo a su evacuación.

8. RECOMENDAClONES PARA EL DISEÑO

Seguidamente se establecen las recomendaciones básicas para el diseño de los sistemas de extracción
y control de efl uentes de los procesos comunes de cocinado en orden a la captación y eliminación de calor,
vapor de agua. otros vapores. nieblas y aerosoles producidos en tales operacio nes.

8. l. S istema de ' 'entilación

Las recomendaciones pueden ser consideradas com o marco mínimo exigido para un adecuado con-
trol.

8.1.1. Requeri mientos en el diseño de las campanas

Podemos agrupar las especificaciones de ventilación clasificand o las operaciones de cocinado en

cuatro grupos y encuadrando los distintos tipos de campana en base al tipo y cantidad de contaminante
generado en cada proceso.

- Clase l. Operaciones que produzcan una mínima cantidad de contaminantes (vapor. cantidades
traza de grasa. etc.) y calQr. Equipos de tostación. simple calentamiento en llama.
- Clase 11. Se incluyen operaciones tales que originen una moderada cantidad de nieblas grasas, calor.
vapor o partículas. Asadores. freidores a presión y en baño. grills, hornos para asar, etc.
- Clase 111. Incluye o peraciones que originen emisiones de grandes volúmenes de nieblas grasas,
aerosoles. partículas. así como. en algunos casos. grandes cantidades de contaminantes procedentes
de la combustión incompleta. Asadores de carbón vegetal, barbacoas a carbón y similares.
- Clase IV. Incluye equipos de lavaplatos que libera n cantidades considerables de vapor de agua.

52
 Lo'> l'quipoo; de 'cntilal'ión recomendados para la5 operaciones clao;ifkadas anteriormente tienen la
'>'!!U tl'n tl'\ 1:a ractcríst tra'>:

a) Para la'í operaciones incluidas en la Clase 1 era ulicientc con una 'entilación genera l por dilución
con una tasa de renO\ ación mínima de 75 m 1/ h ~ m ' de superficie del local.
h) Opcral'iones incluida'\ en la Clase 11. Se 'entilarán por medio de campanas. en sus distintas moda-
l1J;u.ll''> Jcpcndicndo de los condicionantes inherentes a local ~ la operación (ca mpanas de parl'd.
haJa\ de pared. campanas de islote. campanas de encerramil'nto). <.icmpre y cuando se cumplan
hi<, requerimientos que a continuación se detallan en la Tahla 8. 1.
e) Operaciones incluidus en lu Clase 111. Se 'cntilaran preferentemente l'Oll c 1mpanas de cncerra-
mil'lltn \Jem:io;. en caso de existir \'arias operaciones de este tipo. '>e ' l' ntilaran de modo indepen-
d1entl'.
1 1 cli<;cno e hara de acuerdo con los requerimiento\ ~a de critos en la tabla 8.1 . con la sah·edad
de Vm1nima en la cara ~ 0.5 m/s.
d) Op1:raciP11cs elcctuadas por l:ivaplatos (en grandes coci nas) se podran ven tilar mediante cam panas
... imple\. campanas de rendija ~ cx tr:ictores de precámara (lig.8. 7):

l 1po de campana Campana simple e rendija F. precámara

1
Caudal m1ni1110 4600 m /h.m ~ 2750 m / hm '
1
2750 m 1/ h.111!
\ 'doc. l'\acuc. C. "' 5 m/ s - -
PerJida'> l·arga j p = K•Cahc1as · .1P = K<C.\ .D.) + P - 0.5 (C. V .C )
( elocidad) (C.\ .R.)

X. 1.2. ( ondur to<. del si tema de \Cntilacion

CI huen funcionamie nto de una instalación de "entilación depende. en gran medida. del acertado
dimcns1onamicnto y la huena ejecución de la red de conductos de ai re.

Las 'elocidades má-; adecuadas en estos casos está n comprendidas en tre 5 y l O m/ s para el aire que
r irnila por lo'> cond uctos. En base a conseguir un equilibrio entre mínima pérdida de carga y diámetro
del cnnclucto lo menor posible. lográndose así el mínimo definido para coste de explotación más coste de
inversión.

1odo ello unido al adecuado diseño en cuanto a forma y transformaciones del cond ucto. al objeto
tk amortiguar la transmisión de los posibles ruidos que 'ie originen por el ventilador o boca de salida. Así
lo<. üngulos de co nvergencia hacia el conducto de extracl'ión ( ~ 60º) serán los adecuados para que la
H'lor idad de ac;piración sea uniforme en la cara de la campana.

dicionalmente e exigirán las condiciones necesarias de estabilidad. incombustibilidad. rugosidad.

re,cc;tim1ento anticorrosivo. calor. higiene. etc.

CAMPANA ALTA CAMPANA BAJA CAMPANA CAMPANA CAMPANA

TIPO DE CAMPANA ADOSADA A LA ADOSADA A LA ISLOTE DE NCERRAMIENTO
PAREO PAREO ENCERRAMIENTO PUERT.DES.

(1) (2) (3) (3)

Caudal O a ex1raer O= A.V.L O;= 01.L O= A.V.L O= V.L.A.H, O= V.A.Ht
O ~ 85.P.H.(m 3/ h) a, = o.3 m3/ s.m O = 85.P.121 H
Velocid conductos V, ~ 5 m/ s V, ~ 5 m/ s V, ~ 5 m/ s V, ~ 5 m/ s V, !o 5 m/ s
Pérdida de carga Pd K.Cab.vel Pd = K.C.v
(Res,. + Pres"'") .1P = R '' + pd .1P = R,, + Pd .1P = R1, + P, oP = R,, + Pd Camp. Ene.
·1nhl:1 IU .

53
 Donde: ( 1) ( 1)
V ? 0.4 m/s. P - 2A + L
(3)
V~ 0.4 m/s.
(2) (2)
V ? 0.65 m/ s. P - 2A + 2L
A. = Ancho de ta campana en metros
L = Longitud de la ca mpana en metros
V "' Velocidad en la cara de la campana
P "' Penmetro de la ca mpana
H = Distancia de la campana a l equipo de cocción en metros

Caso de falta de datos fabricante: R, - Ll P, + 3 mm . e.a.

'' 1mp

l'(.1.3. Ventiladores

Los 'cntiladores más apropiados en campanas extractoras son los de tipo centrifugo, por dar las
mayores presiones y por su ministrar un caudal más constante para caídas de presión variables.

Por otra parte la elección del ventilador más adecuado (tamaño y capacidad) se hará ea las condicio-
nes de máximo rendimiento, pues la presión y caudaJ su ministrados en este punto harán que el aprovecha-
miento energético sea máximo. minimizándose los ruidos.

La capacidad se sobredimensionará en un 10-20% sobre las condicio nes de diseño y la transmisión

c;c hará d e forma indirecta. de manera que el motor esté fuera del conducto.

F.n general la instalación de todos los elementos del sistema de ventilación. incluyendo los dispositivos
<le control de efluentes. deberá ser d e fácil acceso al objeto de efectuar el mante nimiento, sustitución y
limpicLa que corresponda de cara al buen funcionamiento y estabilidad del sistemá.

Distancia entre centros de conductos

e n campanas grandes
Filtros de grasa
185 cm .

•- . - ~ - -. - - , - - - ,- - ' . - ,- - ,- - 1 - - 1
- - .... - - - - ?- - ...... - - - - ._ - ~ - r- J
Cazoleta
~ - - ·---· -_ . __ ..!_ _ _ - _ : _ _ _ _ , __ l
de goteo
desmontable
16 cm.
H - 125 cm máxi mo m ínimo
sobrevuelo

EQU IPO DE COCCION

Fil(Ur!I 8.1. Campana Alla adosada

 Para ca mpanas de más de 370 cm de largo
usar to mas m últiples cada 185 cm .

Filtros de grasa

,- , - r - ,.... - , - ""T - r - 1 - , - -¡
- _, '" - ..• - -: . - ._ . ~ - ..: - ~ - j 45° - 600 -
~
'
-· -·
1
~-'- - - .. - . ._ - '' - - L - _,

L
._. 16 cm.
H = 125 cm máximo --1 m ínimo sobre
t vuelo en todas
las caras
EQU IPO DE COCCI0 1

FiJ!ura 8.2. Campnm1 de islote

150cm. -

Extremos que se
puedan abrir para
desmontar el filtro

30 cm. máx. J
Filtro mo ntado a la
t -
altura que se especifica 90 cm. m áx . .

L_ ~.......
--- - - -- L
EQU IPO DE COCCION extremos cerrados

Figura 8.3. Cam pana Baja Adosada

Para hogares de carbón

vegetal, el lado más bajo
del filtro estará al menos
H
a 125 cm. del fu ego

figura 8.5. Campana de encerramiento

55
 Si la campana tiene más de
370 cm de largo, se usarán to mas
múltiples espaciadas 185 cm.

Vidrio de tipo pirex

o similar. resistente Caras de metal
a alta tem peratura

...r;;...1...-_ El lado más bajo de

los filt ros estará al
Puertas de vidri H
menos a 125 cm. del ruego
deslizantes
... A --+-..~

Fi1t1Jra 8.6. Campana de encerramienro con puerta deslizanlr

H Lavaplatos 1/ 2 H

FiRura 8.7a. Campana simple

Rendija
a lreded or campana 16 cm .

Lavaplatos --~
5 cm.

16 cm.
lt
~1 6cm .
1/3 H

Fiitura 8.7b. Oimpana de rendija

56
 Cortina
L<I\ a platos

H11ur:1 8.7c. Campana de precln111rn

8. 1.4. Bocas tk entrada de aire

Cuando la entrada de aire provinicnte de puertas. ventanas y rendijas no controlables sea insuficiente.
para compensar el aire extraído por el sistema. será necesa rio prever la colocación de rejillas de entrada
de aire fresco.

Estas se colocarán cercanas al sucio. al ohjcto de efectuar un barrido vertical satisfactorio.

La superficie de pa o que ha de dejar la rejilla en relación al área total del hueco donde va instalada.
c;era al menos <le un 70~o de la misma.

8.2. S istema de control de efluentes

Como sistema mínimo de depuración. con el doble objetivo de protección del sistema y de impacto
exterior. la campana estará provista en su entrada de un filtro de mallas para la eliminación de los vapores
grasos.

Estos filtros. así como sus soportes. marcos. dispositivos de drenaje. estarán construidos en material
inc:om bustihlc. encajados en la apertura de la campana de forma ajustada y firm e. en un lugar fácilmente
accesible para su desmontaje y limpieza. Los filtros se instalarán inclinados respecto del plano horizontal.
un ángulo comprendido entre 45 . 60°.

La distancia mínima entre el filtro y la superficie de cocción será de 40 cm. cuando no exista libre
l' \í)Osición a la llama. en caso contrario será al menos de 1.25 m.

Estos filt ros contarán con cazoletas de drenaje de grasa y la limpieza se hará periódicamente y
c;iguicndo las recomendaciones del fabricante.

El segundo elemento del equipo mínimo de control de eflu entes lo constituye la chimenea de disper-
sión.

Siempre ha de evitarse la evacuación al exterior de humos. vahos. gases. vapores o aire con sustancias
en suspensión o a temperatura diferente de la ambiente. por fachadas y patios de cualquier ti po. Como
alternativa se presenta la adecuada dispersión de los contaminantes a una altura conveniente por medio
de chimeneas. Estas tendrán una altu ra superior a un ( 1) metro de toda la edi fi cación situada dentro de
un círculo de radio diez ( 10) metros y de centro el eje de la misma.

La sección de la chimenea será tal que asegure una velocidad de salida del eflu ente de ocho (8) metros
por segundo como mínimo.

57
 Lac; chimeneas contaran con un sombrerete que ofre¿ca sufic1en1c pro1ección contra la lltl\la y cuer-
pos cxtra1w . situado al menos a 0.6 diámetros de la salida. si bien cada vez se utili1a con mác; frecuencia
el «protector atmosférico de descarga \'ertical».

La orientación de la descarga será tal que el chorro o penacho no incida sobre aperturas no protegida
en edilicaciones o elemento a menos de 6 metros de distancia > con la adecuada orientación para que
no co ntamine las tomas de aire exterior para cualquier uso.

Caso de q ue por causas diversas no pudiese efectuarse la evacuación mediante el sistema de dispersión
atmosférica por chimenea. será preciso efectuar un tratamiento adicional. básicamente por doc; caminos:
vía seca o 'ía húmeda.

En lo referente a \'Ía c;eca ) con posterioridad al liltro de malla. se colocará un lecho fijo absorbcnle
de carbón acli\'O. cuyas condiciones de ut ili1ación. regcner.ición y mantenimiento serán las recomendadas
por el fabricante al objc10 de lograr un funcionamiento óptimo y una 'ida útil lo más la rga posible.

En ge neral. será necesario una adecuada dcshumidificacion <.k la corrien te que se podrá llevar a cabo
por dos procedimientos. Bien se puede utili1ar un lecho de material higroscópico protegiendo así el lecho
de carbón activo. pudiéndose también conseguir una transferencia de calor. bien se puede optar por una
sol ución encilla y cficaL. que consiste en efectuar una mezcla (en la proporción adecuada) con aire
ex terior en una relación máxi ma 1: 1. posterior al fil tro de malla y antes de un filtro de manta. protectot-
del fi lt ro de carbón acti vo.

Las superficies fi ltrantes se ha n de calcu lar para velocida<ks de paso a su través comprendidas entre
0.1 ) 0.3 m/s al objeto de asegurar un suficiente tiempo de contacto que deberá situa rse como mínimo
e n torno a 0.03 segundos. siendo las eficacias de los filtros de carbón activo en condiciones normales de
uso superiores al 95%.
La segunda alternativa disponible para acondicionar en vahos. temperatura y olores la corriente
cíluente es el lavado de los gases.

Dentro de esta vía hú ml:da podeni u:. adoptar el método de borboteo en el que se requerirá n unos
espesores de pelícu la líquida entre 15 y 30 cm. (según disponibilidades de presión). con caudales en iom o
a los 675 litros por hora y cada 1000 metros cúbicos por hora de aire a tratar. En cuanto al método en el
que se empican cámaras o torres de pulverización se calcularán para pérdidas de carga no superiores a los
35 mm. de colum na de agua para la corriente gaseosa. La presión del liquido estará comprendida entre
1.4 y 2,8 kg/cm2• siendo la presión ideal en la boqui lla de J. 75 kg/cm2 y el caudal de rociado estará
comprendido entre los 700 y los 1000 litros por hora por 1000 metros cúbicos de aire a tratar: recomen-
dándose velocidades de paso del aire no superiores a 13 metros por segundo.

Por último. como alternativa complementaria dentro de la vía húmeda. podría utilizarse torres de
lecho relleno con unos caudales de liquido semejantes a los de pulverización. recomendándose velocidades
de paso del aire de 1 a 15 metros por segundo) unas alturas de lecho superiores a 25 cm (por requerimien-
tos hid rodi ná micos) y que no sobrepasen 1.25 metros (para evitar pérdidas de carga excesivas, superiores
a 35 mm . e.a.) dependiendo este punto, en gran medida. del tipo de relleno utilizado.

Estos métodos húmedos pueden ver au mentada su eficacia mediante la adición de determinados
reactivos que favo recen la velocidad de absorción de sustancias odoríferas. Para ello se recomienda en
térm inos generales: hipoclorito sódico (mejor que el cálcico para evitar incrustaciones calcáreas) y per-
ma ngana to potásico. En el caso especial de freidurías de pescado y cocederos de ma risco se presenta como
adecuado para la retención de olores el ácido cítrico.

Finalmente. el problema del impacto cxt~rio r que ocasiona el chorro de salida debido a la alta
velocidad en el conducto, se soluciona con un adecuado diseño del difusor o boca de salida del sistema
completo de ventilación y depu ración.

En caso de colocación de una placa deílcctora. ésta habrá de situarse al menos a 0.6 veces el diámetro
hidráu lico de la boca de salida. y deberá tener una forma igual a la de salida y un diá met ro hidrá ul ico el
doble del de la misma: consiguiéndose una velocidad de como máximo el 20% de la velocidad en la salida
a una dista ncia de 3 diámetros.
58
 En todo rnso la salida de los gase~ al ex terior se encontrani a una allura mínima de 2,5 metros desde
d ni vel del suelo exterior.

9. RECOMENDACIONES AOIC IONALE

9 .1. Campanas

- Materiales: Las campanas y los mecanismos en ella instalados deberán estar construidos en acero
u otro material autori1ado de resistencia al ruego y a la corrosión aceptable.
- Construcción: Las ju ntas y uniones se harün po r medio de soldadura externa. conLinua y estanca a
líquidos. 10 se perm itirán canalones ni pa<;antes excepto los que están d estinados a la eliminación
de grasas.

9 .3. lnsla lación en el interior de los locales

Los conductos se llevarán lo más directamente que sea posible al exterior del edificio evitando la
formación de tramas descendentes o sifones do nde puedan acumularse residuos.
,
Los conductos verticales habrán de estar localizados en el exterior del edificio. debidamente sopo11a-
dos. Si fu era absol utamente necesario localizar conductos verticales en el interior de un ed ificio, se habrán
de confinar los mismos por medio de un cerramiento contin uo. construido a base de materiales no
comhustiblcs (por ejemplo fübrica) y habrá n de extenderse desde el techo si tuado encima de las campanas
hasta o a tra vés del tejado de fonn a ta l que mantenga la integridad de las separacio nes corta fu ego requeri-
das.

- Si el ed ificio tiene menos de 4 plantas de altu ra. el cerramiento habrá de tener una resiste ncia al
fu ego de no menos de 1 hora. Si tu viera más de 4 plantas dicha resistencia no será menor de 2 ho ras.
- La distancia entre el conducto y la superficie interior del cerramiento no será inferior a 15 cm .
- Caso de que se provea de aberturas al cerramiento, se protegerán por medio de puertas para fu ego
autocerrantes.
- Cada sistema de conductos constituirá un sistema individual para el servicio de las campanas de
ex tracció n de una planta.
- Los sistemas de conductos no podrán ser interconectados con ningún otro sistema de ventilación o
extracción del edjfi cio.
- Deberán proveerse los conductos con abert uras en cada uno de los cambios de dirección al objeto
de facilitar su inspección y limpieza. En las secciones horizontales la parte inferior de la abertura
estará situada a no menos de 35 mm . de la parte inferior del conducto. Los cierres de djchas
aberturas se constniirán del mismo material y grosor que el conducto.
- Los conductos no at ravesarán muros cortafuegos.
- Cuando los conductos atraviesen paredes o particiones de material combustible se dejará u n h ueco
libre de forma tal que el espacio li bre entre el conducto y la pared sea como m ínimo 50 cm. a menos
que se provea una protección especial.

9.4. Instalación para la localización exterior

- La porción 'ertical del sistema de extracc,ión será aislada y adecuadamente soportada en el exterior
del edifil'io.
- Las juntas ~ uniones se harán por medio de soldadura externa. cont inua, estanca a líquidos.
- T odos los conductos. excepto aquéllos de acero inox idable. estarán protegidos en el exterior por
medio de pintu ra u otro tipo de recubri miento adecuado.
- A fin de faci litar la limpieza se proveerá cada tramo de elevación vertical con una trampilla para
la eliminación de residuos.
59
 - Lo'> conductos se C\tcnderan por encima del edificio en el que está locali1ado de fom1a tal que ha ~a
por lo menos 1 metro de distancia desde la c;ahda. a la superfi cie del techo) ror lo menos 3 metros
de distancia desde la alida a los cdificioc; ad~acc ntcs. hncac; divisorias de rro11iedad. tomas de aire
o ni, eles rn~ntcs colinda ntes.
- El cnl'oquc de la al ida será en sentido \ertical ascendente

9.5. \ 111\ imit'nto del air<.'

Los 'entiladore de ex tracció n~ los moton:c; se instalarán ele forma tal que c;e cun1 µl an ios siguientes
req u(•ri micn to<;:

Se 111stabrd una enalitación óptica en la cocina que indique el funcionamiento del ventilador.
cuando e te no <;ea 'i!>1blc.

e prO\ ecnin lo medio'> necesario p<tra las ino;pcccioncs. sen 1c10 y limpie1a.

fin de di ~ minuir la r osibilidad de t'ug<1s en el conducto es recomendable locali1ar el extractor cerca

del linal de descarga del mismo.

9 .6 . :\ ll'canismo de eliminaci<ln de grasas

- Materiales: Los filtro-; para grasas. incl uyendo sus bastidores) cualquier otro mecanismo de elimi-
nación de gras;.1c;. cstardn construídos de materiales no combustibles.
- Instalación: La distancia entre los liltros de grasas o cualquier otro mecanismo para la eliminación
de los mic;mos ~ la <;upcrficie de cocción sed tan grande como sea posible. en todo caso scr{1como
mínimo las ya especificadas anteriormente. En caso de q ue no puedan cumplirse por no disponer
de e pacio en c;cn tido "enical. se dcbcran proteger tales filtros con un sistema de baílcs de acero
ino\idablc e ntre la fuente de calo r~ el filtro de grasa ) situados a no menos de 15 cm. de tale fil-
tros.

La bandeja o dispositi vo de recogida de grasas que drena el filtro tendrán las dimensiones mín imas
que aseguren recoger el drenaje adecuadamente y la capacidad del recipiente contenedor. que será metáli-
co. no superará los 3.5 litros de capacidad .

9.7. Procedimientos de operación

Los sistemas de extracción deberán opernr J urante touos los períodos de coci namiento y eq uiparse
con un sistema de relojería. que haga cont inuar la operación del o;ic;tcma de extracción al menos dos horas
de pués que los eq uipoc; de cocción sean desconectados. a fin de pcrmnir que las freidoras de grasas} otros
elcctrodoméc;ticos c;e enfríen. consiguiendo ackmác; elimi nar la humedad ) conta minantes residuales.

ti sic;tcma de extracción rro' isto del filtro no dchc ser operado si éstos han sido desmontados.

Las abenur.-is que c;c dic;pongan para d rcempl;m1m iento del aire extraído a través del equipo de
vcntil:ici on no pod rán ser restringidas por medio de cierres. rcgulaJorcs de tiro o cualquier otro medio
que pueda reducir la cfical'.1a de la opcracion <lel sistema de extracción.

9 .8. l ns pcn:icín

Se deberá hacer una ino;pccción y rcvi.,it'rn del equipo de extinción por personas cualificadas y entrena-
da~ cada c;cis m c~cs.

El sistema de extracción. inclu)endo e\ tractorcs para la grasa. será inspe<:cionado diaria o semanal-
me nte e n funci ón de la intenc;1dad en el uso del eq uipo de cocrnm. para determi nar si ex isten depósito~
de grasa u otro" residuo., en ca mpanac;. mecanic;moc; ele eliminación de grasas y conductos. en cu)o cac;o
c;c dchernn limpiar.

60
RECO PI L \CI O DE LEGI LACIO!'\

Lcgi lación españoln en materia de Cotaminación \tmosférica

Se ha con iderado de interés el exponer una brcq· relación de la Legislación Española más importan te
en materia <.k Contaminación atmosférica.

No se ha pretendido marcar un orden rrioritario en bac;e a la importancia de cualquier normativa.

por lo que e ha optado por establecer un riguroso orden cronológico. que entendemos da una perfecta
idea del desarrollo de la legislación que afecta al tcnM tic la con La mi nación.

- Le} 38/ 1972. de 22 de diciembre de protección del ambiente atmmférico (J efatura d e l Estado).
( B.O.E. del 26 ele diciembre de 1972).
- Reglamento nümero 24. Anejo al Acuerdo de Ginebra de 20 de marzo de 1958. relati vo a la
adopción de condicione<; uniformes de homologación ) al reconocimiento recíproco d e la homolo-
gación ck equi pos y pic1as de vehículo1, de motor. (Ministerio de Asu ntos Exteriores). ( B.O .E. del
26 de li:hrcro de 1973).
- Decreto 524/ 19 74 de 7 de febrero. sobre homologación de vehículos eq uipados co n motor die el
en lo que se re fi ere a 13 e misión de contaminantes por el motor (Mi ni1,terio de Industria). (B.O.E.)
d e 2 7 de lebrero de 197-1 ).
- Decreto 2216/ 1974. de 1O de julio. por el que se modifica el Decreto 888/ 1972. de 13 d e abril
( Mi nisterio de Planificación del Desarrollo). (RO.E. de 7 de agosto de 1974).
- Orde n del Ministerio de la Vivienda de 24 d..: septiembre de 1974 por la que se a prueba Ja Norma
T ecnológica de la Edificación INTE/ICC/1974. « Instalaciones de climatización: CalderaS>>. ( B.O .E.
de 28 tic septiembre y 5 de octuhre de 1974).
- Decre to 3025/ 1974. de 9 d e agosto. sobre limitación de la contaminación atmosférica pro ducida
por los vehículos automóviles (Ministerio de Planificación del Desarrollo). (B.O. E. de 7 d e noviem-
bre de 1974).
- Orde n del Ministerio de Ind ustria de 28 de febrero de 1974. para aplicación del Decreto 3025/ 1974.
d e 9 de agosto. sobre limitación de la contaminación atmosférica producida por los vehículos
a uto m óvi les. ( B.O.E. de 10 d e marzo de 1975).
- Decreto 795/ 1975. de 20 de marzo. por el que se desarrolla al articulo 11 de la Ley de P rotección
del A mhiente /\tmosferico (M misterio de Hacienda). ( B.O.E. de 18 de abri l de 1975).
- Decreto 833/ 1975. de 6 de febrero de 197'i. por el que se desarrolla la Ley 38/1972. de 22 de
diciembre. de protección del ambiente atmoslcrico (Ministerio de Planificación del Desarrollo).
( B.O.E. de 22 de abril de 1975).
- Correcc:ión de errores del Decreto R31/ 197 5. de 6 de febrero. por el que se desarrolla la Ley 38/
1972. de 12 de diciembre. de Protecc1on del /\mhiente Atmosférico (Mi nisterio de Planificación del
Desarro llo). ( B.O.E. de 9 de junio de 1975).
- Corrección de errores de la Orden del Ministerio de Industria Je 28 de febrero de 1975 para la
aplicación del Decreto 1025/1974. de 9 de ago'ito. sobre limitación de la contaminación atmosférica
producida por los vehículos aulo1mh 1lcs ( B.O.E. de 22 de abril de 1975).
- Decreto 2204/ 1975. de 23 de agosto. por el que se tipifican las caracte rísticas. calidades y condicio-
nes de e mpico de los combustibles) carburantes (Ministerio de Industria). (O.O.E. d e 19 d e sep-
tiembre d e 1975).
- O rden de 19 de septiembre de 1975 por la que se fijan los precios de venta al público de nuevos
combusti bles líquidos (Mi nisterio de l la<:ienda). (B.O.E. de 20 de septiembre de 1975).
- Decreto-Le) 12/ 1975. de 2 de octubre. sobre fiscalidad y utiliiación de nuevos tipos de gasoleo
(Jefatura del Estado). (B.O.E. de 21 de octubre de 1975).
- Corrección de errores del Decreto 2204/ 19 75. de 23 de agosto. por el que se tipifican las característi-
cas. calidades y condiciones de empleo de los combustibles y ca rburantes. (Mi nisterio de Industria).
( B.O.E. de 21 de octubre de 1975).
61
 - Orden del Ministerio <le ln<lustria. de 9 de diciembre de 1975. para aplicación del Decreto 3025/
1974. de 9 de agoc;to. sobre limitación ue la contaminacion atmosférica producida por los vehículos
automó,iles (B.O.E. de 23 de diciembre de 1975).
- Orden del Mi nisterio de Industria de 10 de diciembre de 1975. por la que se aprueba el Reglame nto
de Homologación de Quemadores para combustibles líquidos de Instalaciones Fijas. (B.O.E. de 30
de diciembre de 1975).
- Orden de 30 de mal7o de 1976. por la que se regula la tramitación de los beneficios a que se refiere
el articulo 1 1 dl· la Le~ de Protección del Ambiente Atmosférico) de los expedientes de pérdida de
lo mismos. (Mini tcno de Hacienda ). (B.0.E de 6 de abril de 1976).
- Decreto 680/ 1976 de 8 de abril de 1976. por el que se determinan las unidade en que se estructu ran
lo distinto Centro'> directi\O de la Pres1denua del Gobierno. En c;u articulo 6 se dice que la
Dirección General de cción Territorial y Medio Ambiente se estructura en la siguientes Unidades
con el nivel orgánico de Subd irección General:

- Subdirección General de Desarrollo Regional.

- Subdireccion General de Acción Tcrritonal.
- Sutx1ireccion General de Medio mb1cn tc

- O rden de 4 de Junio de 1976. por la que c,e desarrolla la actual estructura de la Dirección General
de Acción Territorial) Medio Ambiente.
- Orden del 10 de agosto de 1976. de Ministerio de Gobernación. por la que se establecen las normas
técnicas para el analisis ~ valoración de los contami nantes de naturaleza qu1111ica presen tes en la at-
mósfera.
- Orden del 18 octubre de 1976. del Ministerio de Industria sohre prevención y corrección de la
contaminación Industrial de la atmósfera.
E ta orden establece lac; normas sobre 'ario~ a~pcclo'> relacionados con el Decreto 833/ 1975. que
caen dentro de la competencia del 1inic;terio de 1ndustria. Entre ellas cabe destacar las normas de
procedimiento de autori1ación de instalaciones industrialec; dependientes de e te Min isterio. e indi-
ca las competencias de cada uno de los diversos centros del Departamento.
- O rden de 1 de fchrcro de 1977. del Ministerio de la Gobernación. sobre la red Nacional de Vigilan-
cia ~ Prevención de la Contaminación ALmoslcrica. de acuerdo con lo previsto en el Decreto
833/1975 de 6 de febrero.
- Co rrección de errores de la Orden 1O de agosto de 1976•. por la que se establecen las normas
técnicas para el a nálisis y valoración de los contaminantes de naturaleza qu ímica presentes en la
a tmósfera. (Ministerio de la Gobernación). (B.0.l-. de 10 de enero de 1977).
- Real Decreto 2512/ 1978. de 14 de octubre. para la aplicación del artícu lo 11. de la Ley 38/ 1972.
de 22 de diciembre. (Presidencia del Gobierno) (A.O.E de 28 de Octubre de 1978).
- Real Decreto 735/1979. de 20 de febrero. donde '>l! liJan las normas generales que deben cumplir
las Entidades colabor.idoras. (Ministerio de Industria ) Energía). (B.O.E. de 9 de Abril de 1979).
- Real Decreto 547/ 1979. de 20 de febrero. sobre modificación de a nexo IV del Decreto 833/ 1975.
de 6 de febre ro. por el que se desarrolla la Ley de Protccción del Ambiente Atmosférico. (Ministerio
de 1ndustria y Energía). (B.O.E. de 23 de mar10 de 1979).
- Real Decreto 1281 / 1979. de 1O de mayo por el que se aprueba el Plan de Acciones Urgentes en el
polígono industrial de la Punta del Sebo para la protección del ambiente atmosférico en el término
municipal de Hucha. (Presidencia del Gobierno). !B.O.E. de 2 de Ju nio de 1979).
- Real Decreto 2624/ 1979. de 5 de octubre. por el que se modifica el 735/ 1979. de 20 de febrero. en
el que c;c fijan las normas gencmles que deben cum plir las en tidades colaboradoras. (Ministerio de
I ndustria~ Energía). (B.O.E. de 16 de noviembre de 1979).

- Real Decreto 2826/ 1979. de 17 de diciembre. por el que se completa y modifica el Real Decreto
2512/ 1978. de 14 de Octubre. para aplicación del /\rt1culo 11. de la Ley 38/ 1972. de 22 de Dicie m-
bre. (Presidencia del Gobierno). (B.O.E. de 20 de Diciembre de 1979).

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- Orden de 25 de febrero de 1980 por la que se regulan las Entidades Colahoradoras en ma1ena del
medio a111bien1e indu trial. (Minio;tcrio de Industria) Energi:i). (B.O.E. de 24 de marzo de IYXO).
- Reo;olución de 1O de junio de 1980. de la Dirección General de Salud Publica. por la que \C
desarrollan los procedimientos para la determinación de los ni veles de inmi-;ión de los óxid1>'> dl'
nitrógeno. como anexo 7 de la Orden de 1O de agosto de 1976. sobre normas técnicas parn d
anüli<;is) valoración de contamin:.111tes de natura lc1a química presentes en la atm ósfera. (Ministerio
efe Sanitbd y Seguridad Social). (B.O.E. de 1J Jl' octubre de 1980).
- Orden de 22 de octubre de 1981 por la que se modifica la de 25 de febrero <k 1 9~0. regulando la'
Ent idade colahoradoras en materia de Medio mhienh: Industrial. (Ministerio de Indu stria ~ 1 11c1 -
g 1.1). (B.O.E. de 1, de nO\ icmbre de 1981 ).

- Orden tk 25 de .1unio de 1984. sobre instalacion en centrales térmicas de equi pos de medida )
rcgio;tro de la emisión de contaminantes a la atmo'\lera . (Ministerio de Industria) Fnergía). (R O.F.
ck 4 de j ulio de 1984).
Real Decreto 1613/ 1985. de 1 de ag.osw. por el que ~e modifica parcialmente el Decreto RJ3/ t97'i.
dl: 6 de l"chrrro. ~ se c4'tahkt:cn nuevas normas ck calidad del aire en lo rdcn:nt e a conla minaciiín
pnr dichido de :11u frc ~ partículas (B.O.E. 12 dl· 'iepticmhre de 1985).