ESQUEMA

El papel de la Evaluación Sensorial

en la Industria Alimentaria

Introducción
- Importancia subestimada de la evaluación sensorial en la industria alimentaria; no se
considera como ciencia.
- Crecimiento y adopción por parte de empresas de productos de consumo.-
- Necesidad de una comprensión más sólida, mejores métodos y capacitación en
evaluación sensorial

1. Tema: Evolución de la evaluación sensorial

- Valor y aplicaciones rentables de la evaluación sensorial.

- Evolución de la evaluación sensorial en la industria, desde expertos individuales hasta
funciones corporativas especializadas

Expertos y paneles

- Expertos y paneles de expertos en empresas alimentarias

- Investigación mostrando que los expertos no eran más sensibles que los no
expertos
- Capacitación basada en la opinión del experto y problemas de gestión con la
expansión y nuevas tecnologías
- Desarrollo de paneles de expertos y establecimiento de estándares y
especificaciones de productos
- Evolución hacia evaluaciones especializadas (discriminatorias, descriptivas y
afectivas).

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 Pruebas de aceptación y preferencia.

- Relación de las pruebas con la evaluación sensorial de alimentos

- Papel de las fuerzas armadas en el desarrollo de las pruebas de aceptación y
preferencia
- Creación de encuestas y métodos de medición confiables y válidos
- Fortalecimiento de la evaluación sensorial como fuente independiente de
información
- Evolución de la función sensorial y su interacción con disciplinas de marketing y
psicología
- Enfoque en el diseño de las pruebas, entorno, participantes y aspectos
multifacéticos del proceso.

2. Tema: Evaluación Sensorial Contemporánea en la Industria Alimentaria

Consideraciones Generales

- La evaluación sensorial es una disciplina científica en la industria alimentaria.

- Es tanto investigativa como informativa.
- Se enfoca en responder preguntas específicas con implicaciones inmediatas.
- La información sensorial debe ser accionable y práctica en el entorno empresarial.

Desarrollo Organizacional

- La evaluación sensorial ha evolucionado a una función independiente.

- Algunas empresas establecen departamentos dedicados a pruebas sensoriales.
- El personal de evaluación sensorial se especializa en proporcionar evaluaciones,
no en medir respuestas.
- Se han descuidado los problemas organizacionales a largo plazo.

Problemas organizacionales en la evaluación sensorial

- Estructura de informes: Impacto de la disciplina en la estructura de informes de la

empresa.
- Presupuesto: recursos limitados.
- Cómo se utiliza la información de la evaluación sensorial en relación con otras
fuentes de información sobre productos.

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 Ubicación Organizacional

- Importancia de la ubicación organizacional: Desarrollo de un plan de negocios

coherente en relación con la evaluación sensorial.
- Situaciones inusuales de ubicación organizativa: Grupo sensorial vinculado a
departamentos de desarrollo de productos o categorías específicas, vinculados al
mismo gerente.
- La función sensorial se utiliza para contrarrestar resultados negativos de
investigaciones de mercado sin considerar las consecuencias.
- Limitaciones: dependencia de un único método de evaluación sensorial.

3. Tema: Papel Actual de la Evaluación Sensorial

Rol de investigación

- Proporcionar información útil a partir de pruebas confiables y válidas.

- Enfrentar problemas variados debido a factores como materias primas, prácticas de
manufactura y geografía
- Adaptar procedimientos estándar según las necesidades de la empresa
- Mejoramiento de la confiabilidad y validez de los procedimientos sensoriales
- Integrar información sobre métodos
- Mayor disposición de las empresas a financiar la investigación sensorial

Rol de servicio

- Fuente de información sobre productos

- Educación y actualización sobre prácticas y aplicaciones sensoriales
- Supervisar pruebas y entrenar paneles
- Uso de métodos sensoriales discriminativos, descriptivos y afectivos
- Pruebas discriminativas y descriptivas: utilizan sujetos calificados para análisis en
laboratorio
- Pruebas afectivas: utilizan consumidores calificados según actitud y comportamiento
- Importancia de seleccionar y utilizar correctamente los métodos

Servicios relacionados con el desarrollo de productos

Estos servicios utilizan evaluaciones sensoriales y datos para comprender y mejorar

productos en todas las etapas, desde el desarrollo hasta la optimización y la reducción de
costos.

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- Desarrollo de nuevos productos y mejora de productos existentes
- Información sensorial sobre diferencias, intensidades y preferencias.
- Ingredientes, empaques y variables de procesamiento.
- Planta piloto y escalamiento: Medir diferencias en el producto al cambiar de escala.
- Pautas de producción: Registro descriptivo y sensorial permanente.
- Reducción de costos: Implicaciones sensoriales de materiales y procesos más
económicos.
- Cambios en el producto/procesamiento: Evaluación del efecto sensorial de cambios no
relacionados con costos o mejora.
- Correlaciones entre instrumentos y sensorialidad: Relación estadística entre medidas de
instrumentos y medidas sensoriales.
- Estabilidad y vida útil del producto: Efecto sensorial de diferentes condiciones de
almacenamiento.
- Optimización del producto: Encontrar la combinación óptima de variables y atributos
sensoriales.

Servicios relacionados con la Evaluación Sensorial

Estos servicios se aplican tanto en la investigación de mercado y desarrollo de productos

como en el aseguramiento y control de calidad para garantizar que los productos
cumplan con los estándares sensoriales y de calidad establecidos

- Especificaciones Sensoriales: Establecer límites de intensidad para atributos sensoriales

importantes en productos.
- Entrenamiento y Monitoreo de Paneles QA/QC: Diseñar, implementar y supervisar
procedimientos de evaluación de ingredientes, productos en proceso y productos
terminados utilizados en la producción.
- Evaluación de Productos de Distribución: Evaluar productos minoristas de diferentes
ubicaciones geográficas y sitios de producción.

4. Tema: Áreas para Mayores Avances en la Evaluación Sensorial

Rol de Investigación

- El éxito de la evaluación sensorial en los negocios depende de la utilidad y el costo de la

información proporcionada.
- Se discuten áreas de investigación seleccionadas que merecen atención.

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 Pruebas Afectivas

- Enlazan directamente al consumidor con respuestas sensoriales y el proceso de

desarrollo.
- Son esenciales en cualquier programa sensorial.
- Mejora de criterios de selección y procedimientos de pruebas: Asegurar que los
resultados de pruebas afectivas sean indicadores válidos de preferencia del consumidor.
- Desarrollo de cuestionarios y hojas de puntuación: Minimizar el sesgo en los resultados
de pruebas afectivas.
- Comprender el impacto de los puntajes afectivos.
- Integración de información de pruebas afectivas con investigación de mercado.
- Diferenciación entre objetivos sensoriales y pruebas afectivas, y objetivos y pruebas de
investigación de mercado.

Diferencias entre pruebas afectivas y modelo de investigación de mercado

- Pruebas afectivas: Se enfocan en productos, miden aceptación en función de diferencias

y similitudes.
- Utilizan un producto físico y contexto limitado.
- Variable dependiente: preferencia/aceptación.
- Utilizadas para reducir alternativas de productos estudiados por investigación de
mercado.
- Modelo de investigación de mercado: Estima intención de compra para poblaciones y
segmentos.
- Producto puede no estar presente o se evalúan pocos pares de productos.
- Contexto de evaluación amplio y relevante para medir intención de compra.
- Variable dependiente más cognitiva o orientada a la acción (intención de compra).

Pruebas Descriptivas: Manejo de los recursos sensoriales

- El éxito de la evaluación sensorial en la industria alimentaria depende de la gestión de los

recursos sensoriales.
- El desarrollo de un papel creíble para la evaluación sensorial implica:

a) Comprender los requisitos organizacionales de la empresa.

b) Tener un conocimiento profundo de la ciencia de la evaluación sensorial.

c) Conocer los métodos y procedimientos utilizados.

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 d) Diferenciación de la función sensorial de otros recursos de la empresa para la
evaluación del producto.

- Delimitación clara de la función sensorial:

a) Asignación de responsabilidades para obtener información de investigación

importante.

b) Fortalecimiento de las perspectivas a largo plazo de la evaluación sensorial en la

empresa.

Educando a los usuarios

- Importancia de educar a los usuarios sobre las aplicaciones empresariales de la

evaluación sensorial.
- Compañías desconocen las posibilidades de la evaluación sensorial y carecen de
recursos necesarios.
- Profesionales de evaluación sensorial deben esforzarse por educar a la dirección y
posibles usuarios.
- Incluir seminarios y presentaciones internas para nuevos gerentes y usuarios potenciales.

Proactivo y comprensivo

- El papel típico de la evaluación sensorial es pasivo y fragmentado.

- Enfoque en problemas específicos en lugar de abordar cuestiones más amplias y
completas.
- Ampliar la investigación para incluir una amplia gama de productos experimentales y
competitivos.
- Utilizar información obtenida para revisión de categoría, optimización de productos y
control de calidad.
- Mejor gestión de la base de datos para estudios más completos e integración de
información previa.

Experimentos diseñados

- Importancia de diseñar experimentos de manera proactiva y menos fragmentada en la

evaluación sensorial de productos.
- Realizar pruebas en un gran número de productos para obtener un aprendizaje completo
sobre cómo las variables del producto y del proceso influyen en la percepción y
preferencia del consumidor.

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 - Uso de modelos matemáticos para describir la relación entre la percepción y las variables
del producto.
- Enfoques de diseño disponibles: diseños de superficie de respuesta (RSM), factoriales y
fraccionales.
- Algunos desarrolladores se resisten a utilizar matrices de diseño debido a la falta de
familiaridad, pero destacan el potencial de aprendizaje que se puede obtener.
- Esperanza de que el uso de diseños más eficientes aumente a medida que los
desarrolladores se familiaricen con sus beneficios.

Identificar y describir grupos de preferencias del consumidor

- Importancia de identificar y describir grupos de preferencias de consumidores en el

marketing.
- Segmentos de consumidores y marketing de nicho.
- Diversidad de preferencias sensoriales entre los consumidores.
- Uso de investigación de optimización, estudios de diseño y estadísticas multivariadas
para analizar datos y encontrar grupos de preferencias.
- Beneficios de desarrollar nuevos productos basados en grupos de preferencias
sensoriales.
- La información demográfica tradicional no siempre se correlaciona bien con los grupos
de preferencias.
- Necesidad de información de clasificación más útil, incluyendo información económica,
de compra, estilo de vida y actitudes de los consumidores.

CONCLUSIÓN
La evaluación sensorial representa un desafío para los profesionales de la industria alimentaria,
ya que se busca desarrollar un recurso que proporcione información precisa y útil de manera
eficiente. Para lograr este objetivo, se requiere de personas capacitadas que puedan aplicar sus
conocimientos para resolver problemas específicos. Es fundamental que la evaluación sensorial
siga demostrando su valor y la singularidad de la información que proporciona, diferenciándose
claramente de otras fuentes de información sobre productos.