MERMELADA DE FRESA.

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y pesar la materia prima.

2. Descoronar.
3. Pesar la fresa.
4. Cortar pulpa.
5. Determinar pH, acidez, y °Brix de la fruta.
6. Con las cantidades de pulpa hacer los cálculos de las demás materias primas.
7. Mezclar la pectina con 1/3 del azúcar en seco.
8. Colocar en la marmita la pulpa y añadir agua si es necesario e iniciar el calentamiento hasta ebullición.
9. Añadir la mezcla pectina azúcar en constante agitación hasta una completa disolución; continuar la
ebullición.
10.Añadir lentamente el resto del azúcar y continuar el calentamiento hasta obtener 69°Brix.
11.Determinar la acidez en la mermelada y calcular el rendimiento en peso de mermelada de acuerdo a los
datos obtenidos y así calcular la cantidad de ácido necesario para añadir y obtener una acidez entre 0.3 y
0.8%.
12.Añadir el ácido en ebullición.
13.Envasar en caliente en frascos que previamente se sometieron al agua caliente.
14.Enfriar paulatinamente.

Balance de Materiales.

Fruta: 44.73%
Azúcar: 54.60%
Pectina: 0.46%
Acido cítrico: 0.21%

Equipo y Maquinaria:

Báscula. Tinas de lavado.

Balanza granataria. Bureta de 50 ml.
Marmita. Fenoftaleína.
Cuchillos. Hidróxido de Sodio 0.1 N
Termómetro. Potenciómetro.
Refractómetro. Tablas de picado.
Frascos de vidrio.