SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

CURSO DE PRÁCTICA INTENSIVA

CUADERNO DE INFORMES

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 DIRECCIÓN ZONAL

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FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA: Industrias Alimentarias

ESTUDIANTE: Estefany Diaz Fernández

ID: 001295756 BLOQUE: 60LPID209

CARRERA: Panificador Industrial

INSTRUCTOR: Ronny Estrada Romero

SEMESTRE: II DEL: 19 de septiembre AL: 8 de noviembre

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 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes es un documento de auto control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que
ejecuta en su aprendizaje, es un medio para desarrollar la Competencia de
Redactar Informes.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los

trabajos que ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia
registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la semana totalizará las
horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el ESTUDIANTE seleccionará la
tarea más significativa (1) y él hará una descripción del proceso de ejecución
con esquemas, diagramas y dibujos correspondientes que aclaren dicho
proceso.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes
haciendo las observaciones y recomendaciones que considere convenientes,
en los aspectos relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (letra
normalizada, dibujo técnico, descripción de la tarea y su procedimiento,
normas técnicas, seguridad, etc.
2.3 Escala de calificación vigesimal:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

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 INFORME SEMANAL

10 10 2022
15 10 2022
…II…. SEMESTRE SEMANA N° 6

DÍA TAREAS EFECTUADAS HORAS

LUNES Defectos del pan/Panes en masa salada - Teoría 4hr 45 min

MARTES Elaboración de Panes en masa salada 6hrs

(Pan francés, Pan roseta, Pan árabe, Pan bagetino)

MIÉRCOLES -

JUEVES Elaboración de panes con masa salada 5hr 30 min

(Pan Baguette, Pan francés, Pan Ciabatta, Pan bagetino)

VIERNES -

SÁBADO -

TOTAL 16 hrs 15 min

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 INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA

Tarea: ELABORACIÓN DE PANES CON MASA SALADA

ELABORACIÓN DEL PAN BAGUETTE

Herramientas:
Bowl
Raspa
Cúter
Bandeja
Coche para bandeja

Instrumentos:
Balanza
Mesa de acero inoxidable
Termómetro

Insumos:
Harina
Agua
Sal
Mejorador
Levadura
Masa Madre

Equipos:
Amasadora
Divisora
Cámara de fermentación
Horno

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 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN
BAGUETTE

Proceso del Pan baguette:

1.Calcular: Calcular la cantidad exacta que se utilizara de cada insumo.

2.Recepcion de materias primas: Recepcionaremos los insumos primarios a
usar, para el pan baguete utilizaremos la harina panadera, sal, agua, mejorador
y masa madre.
3.Pesar: Pesaremos cada insumo según lo que nos indica los resultados de la
matemática panadera.
4.Amasar: Echar todos lo insumos en la amasadora a excepción de la
levadura, ya que esta se integra a la masa cuando se haya obtenido el
desarrollo del gluten. (10-15 min)
5.Cortar: Después del amasado llevaremos la masa a una balanza para
obtener su peso final y tomar la temperatura. Luego cortaremos la masa en
partes iguales para llevarlo a la divisora.
6.Formar: Colocar las piezas sobre la mesa de trabajo, darles una forma larga,
debemos dejar que repose un rato para luego con ayuda del palote estirar la
masa, enrollarla y darle la figura de un pan baguette.
7.Formar 2: Después de darle figura al pan baguette, debe reposar un rato
para luego darle un buen tamaño, con ayuda de nuestras manos alargaremos
la masa para lograr el tamaño característico de un pan baguette.
8.Fermentar: Colocar las masas formadas en una bandeja engrasada y llevar
a la cámara de fermentación aproximadamente 1hr 30min.
9.Reposo: Luego del tiempo estimado en la cámara de fermentación,
dejaremos que la masa repose un par de minutos fuera antes del horneado.
10.Horneado: Llevaremos a hornear los panes a
11.Enfriado: Se dejará enfriar el pan baguette a temperatura ambiente.

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ESQUEMA/DIBUJO

PAN BAGUETTE

Calcular

Pesar

Amasar

Cortar

Formar

Formar 2

Fermentar

Reposo

Horneado

Enfriado

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 ELABORACIÓN DEL PAN BAGUETTE

1.CALCULAR / PESAR 2.AMASAR 3.FORMAR 1

6.HORNEADO 5.FERMENTACION/REPOSO 4.FORMAR 2

7.ENFRIADO
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 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

Estefany Diaz Fernández

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 I

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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