LA RETROGACIÓN DEL

ALMIDÓN EN EL PAN

La retrogradación del almidón es un proceso que ocurre

cuando las moléculas en los gránulos de almidón
gelatinizados comienzan a reasociarse en una estructura
ordenada. El comportamiento reológico de las pastas
cambia, siendo evidente el incremento en su firmeza y
rigidez.
¿COMO ACTUA EL ALMIDON
EN EL PAN?

"Para los panes sin gluten, el

reemplazo de la harina de trigo
se puede hacer con una mezcla
de diferentes tipos de
¿Qué es y en qué
almidones y harinas sin gluten.
consiste
El almidón el a la
contribuye proceso
de yretrogradación
estructura el volumen, a
quéa que
ayudando se eldebe y cómo
producto sin
gluten se
se mantenga lo más cerca
puede evitar?
posible del original.
Este proceso se conoce con el nombre de
retrogradación y consiste en que, al dejar en reposo
las moléculas de amilosa y amilopectina que se habían
desordenado durante la cocción, ahora se reorganizan
uniéndose entre ellas formando una estructura
ordenada.
¿Qué es el almidón
retrógrado?
En el proceso de enfriamiento o
congelación se produce un
proceso llamado
“retrogradación” de la
estructura del almidón que
hace que una parte de la
molécula se “compacte” y no
pueda digerirse. Y este almidón
retrógrado es uno de los tipos
de almidones resistentes que
hay, según nos cuenta la
nutricionista
CFP/UCP/ESCUELA:Industria-Alimentaria-

ESTUDIANTE: Villafuerte Torres Julvi Noli

ID: 000924787 BLOQUE: 60PA 206

CARRERA: Panificador Industrial

INSTRUCTOR: Ronny Estrada Romero

SEMESTRE: II