SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: ID:

Dirección Zonal/CFP: CALLAO/ INDEPENDENCIA
Carrera: PANIFICADOR INDUSTRIAL Semestre: II
Curso/ Mód. Formativo ELABORACIÓN DE PANES BASICOS
Tema del Trabajo: Elaboración de panetón con fermentación larga.

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N ACTIVIDADES/
CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
° ENTREGABLES
BUSQUEDA DEL TEMA 19/10
FILTRO DE LA 20/1
INFORMACÍÓN 0
PROCESO DEL PANETON 21/10
COMPLETAR INFORMACÍON 22/10
AFINAR ULTIMOS
23/10
DETALLES
ENTREGA DEL TRABAJO 27/10

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS
¿Qué es un panetón?
1
¿Cuáles son las características físicas que debería tener un panetón?
2

3
¿Qué método de elaboración se úsa en la elaboración del panetón?

4
¿Cuántos pasos se utilizan para elaborar panetón?
5
¿Qué ingredientes intervienen en la elaboración de panetón?
6
. ¿Qué función cumple cada ingrediente en la elaboración del panetón?

7
¿Qué controles se deberán realizar en la elaboración de panetón?

8
. ¿Qué fórmula usamos para calcular el factor fricción en la masa?

9
¿Qué formula usamos para calcular la temperatura del agua?
10 ¿Cuál es el tiempo de vida de un panetón?

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

11
¿Qué aditivos usamos para mejorar el tiempo de vida útil del panetón?

12 ¿Qué tipo de bolsa y espesor se deberá usar para conservar los panetones?
13
¿Qué tipo de preservante se usa en la superficie y en la bolsa del panetón?

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. ¿Qué es un panetón?

 El panetón o panetone, también llamado pan dulce o pan de pascua en

algunos países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo
brioche, relleno con pasas y frutas confitadas. Tiene forma de cúpula y la
masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca,
huevos, mantequilla y azúcar
2. ¿Cuáles son las características físicas que debería tener un panetón?

 El panetón debe ser esponjoso, de textura blanda. Al presionarlo

ligeramente este debe volver a su forma original, no debe ser compacto o
tieso. Las frutas confitadas deben observarse en colores brillantes, no
opacos y al igual que las pasas y la masa, no deben presentar hongos.
3. ¿Qué método de elaboración se úsa en la elaboración del panetón?

 El método artesanal es con masa madre

 El otro método es con pre´mezcla

4.
¿Cuántos pasos se utilizan para elaborar panetón?
 Existen dos pasos que es
La Esponja y La Masa

5.
¿Qué ingredientes intervienen en la elaboración de panetón?
Panetón tradicional
 Pasas
 Frutas confitadas
 Escencia panetonera

Panetón nuevas tendencias

 Frutos secos
 Higos
 Almendras
 Frutas

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

 integrales

6.
. ¿Qué función cumple cada ingrediente en la elaboración del panetón?

 En la elaboración tradicional del panetón las frutas y pasas son

necesarias; son parte de la estructura del panetón, son el equilibrio de
sabores que necesita este producto. Muchas veces si el panetón no
lleva pasas ni frutas-ni esencia- la gente no lo reconocería como
panetón. Sería pura masa, hasta se le podría confundir con el Pan.
 Las frutas confitadas reales de un panetón artesanal son hechas de
las mismas frutas, cáscaras de naranjas confitadas, manzanas
deshidratadas, duraznos, frutos secos y más. Por temas comerciales
en el precio, estandarización, producción masiva y otros, las frutas
confitadas se hacen de cáscaras de sandía o de papaya, las cuales se
someten a una técnica de secado y luego agregado colorantes de
colores y azúcar.

7 .- ¿Qué controles se deberán realizar en la elaboración de panetón?

 Siempre hay un control de calidad que realiza el laboratorio como por

ejemplo en la la empresa Perutalia S.A. del proceso de producción de
panteones “Motta”. Tiene una parte expositiva de algunos principios
teóricos que son requeridos para reconocer científicamente: el avance del
proceso, problemas surgidos con la correspondiente corrección, solución y
medida de prevención. Se presentan resultados de las variables como:
acidez, volúmenes, alturas, pesos, tiempos, temperaturas, que se tabularon
en tablas que permitieron el análisis y estudio de comportamiento en el
proceso.

 También se expone como parte del control de calidad la degustación, cuya

valoración agrega un criterio importante de calificación del producto.
Destacamos con suma importancia el control de contingencias que muchas
empresas no lo asumen, su descuido acarrea grandes problemas al
consumidor por ende a la empresa. El trabajo presentado de esta manera
tiene como objetivo principal la comprensión del proceso de control de
calidad que se realiza el laboratorio al proceso productivo con el fin de
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

obtener un producto óptimo de panetones.

8.- ¿Qué fórmula usamos para calcular el factor fricción en la masa?

F. f. = (3 x T.R.M.) – (T. Ta + T. Ha + T. Ag)

9.- ¿Qué formula usamos para calcular la temperatura del agua?

T.Agua = (3 x TDM)-(T.Ta+T.Ha+F.f)

10.- ¿Cuál es el tiempo de vida de un panetón?

 El tiempo de vida de un panetón es de 3- 6 meses a un año eso depende del
proceso de como hagas el panetón.
Ejemplo:

Panetones Artesanales con frutos seco es de tiempo de vida 3 meses

Panetones con pre- mezcla el tiempo de vida es de un año

11.- ¿Qué aditivos usamos para mejorar el tiempo de vida útil del panetón?

Un Antimoho
Aromatizante y conservante que se aplica en forma de spray en la base de
la bolsa y/o superficie del producto para prolongar el tiempo de vida útil y
el aroma del Panetón y otros productos embolsados.

12.- ¿Qué tipo de bolsa y espesor se deberá usar para conservar los panetones?

 Bolsas polipropileno de 2 micras de espesor

 Bolsas polipropileno de baja densidad de 1.5 micra de espesor
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

13.- ¿Qué tipo de preservante se usa en la superficie y en la bolsa del panetón?

Se usa un antimoho para su conservación del panetón

El propionato, el conservante con el código E-280 a E-283, tiene la

propiedad de evitar la aparición de bacterias y, sobre todo, de moho, por lo
que es especialmente utilizado en los productos de panadería

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Los diferentes agentes contaminantes y/o los Propuesta de mejoramiento
hallazgos negativos se registran en el Cuadro 3 de de la calidad de producto,
las áreas de proceso, evidenciándose la falta de los ambiente, y seguridad y
manuales de proceso, de almacenamiento, higiene, salud en el trabajo
limpieza y mantenimiento, y del sistema de rastreo,
esto no debe contravenir la RM N° 1020-2010-
MINSA del proceso de fabricación y elaboración
de productos de panificación.

De no cumplirse será sancionada de acuerdo a la Estándares de calidad que

gravedad, con cierre temporal, multa y/o cierre establece la RM N° 1020-
definitivo. Por otro lado, para prevenir el ingreso 2010- MINSA, Ley N°
de microorganismos, elementos particulados al 27314
sistema productivo, deben ser protegidos las de residuos sólidos, Ley N°
puertas, ventanas y tragaluces. Igualmente realizar 29783 de seguridad y salud
mantenimiento permanente de los canales de en el trabajo.
desagüe evitando el ingreso de roedores,
reforzándose con tramperos fuera de la planta. Así
mismo para épocas de lluvia los canales de drenaje
deben estar operativos para evitar inundaciones a
la planta por encontrarse en zona baja.

indica si la planta no tiene la Declaración de El artículo 58 del DS 005 –

Impacto Ambiental – DIA o el Estudio de Impacto 2005 PCM
Ambiental EsIA, debe presentar a la DIGESA, el
Programa de Adecuación y Manejo Ambiental –
PAMA.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

Presentación de panetón Donofrio de 900 g

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Diagrama del panetón

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

FLUJOGRAMA DEL
PROCESAMIENTO DEL PANETON

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TRABAJO FINAL DEL CURSO

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TRABAJO FINAL DEL CURSO

[NOMBRE DEL TRABAJO]

[APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]

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LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS

 AMASADORA

 BALANZA

 TERMOMETRO

 CORTADOR DE MASA

 HORNO

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS


 PIROTINES

 LATAS

 HUEVOS


5. MATERIALES E INSUMOS

 PASAS
 FRUTAS CONFITADAS
 ESCENCIA PANETONERA
 LEVADURA
 YEMAS
 HARINA
 AZUCAR


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