MIEL.

Art 782 - (Res 2256, 16.12.85)

"Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras
a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que
dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en
panales, donde madura hasta completar su formación”.
La miel es una solución concentrada de azucares con predominancia de glucosa y fructosa. Contiene además
una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales,
pigmentos, cera, y granos de polen.
La composición química varia según su origen floral. Hasta ahora se han identificado en ella 181 sustancias.
El cuadro siguiente da la composición media de la miel obtenida de análisis de 490 muestras.

CARACTERÍSTICAS:
Las mieles deben tener para su comercialización o consumo, consistencia fluida, viscosa o cristalización parcial
o total, debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabor propios.
Estas no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias extrañas a su composición. No debe estar ni
fermentada, ni efervescente.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:
COLOR: Variable, desde incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase
que la contenga.
SABOR Y AROMA: Propios y estar libres de olores y sabores extraños.
CONSISTENCIA: Fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO/QUÍMICAS:
  AZUCARES REDUCTORES (calculados como azucares invertidos); miel de flores, mínimo 65%, miel de
mielada y su mezcla con miel de flores, mínimo 60%.
 HUMEDAD, máximo 18%
 SACAROSA APARENTE, miel de flores, máximo 5%, miel de mielada y su mezcla, máximo 10%

CONTROLES DE MADURACIÓN:

LIMPIEZA:
 Sólidos insolubles en agua, máximo 0,1 % excepto en miel prensada que tolera hasta el 0,5%.
 Minerales (cenizas), máximo 0,6%. En miel de mielada y su mezcla con mieles de flores tolera hasta el
1%

CONTROLES DE LIMPIEZA:
La limpieza para una miel es de total importancia, para obtener un producto de excelente calidad.

DETERIORO:
 Fermentación; la miel no deberá tener indicios de fermentación, ni será efervescente. Acidez libre
máxima 40 miliequivalentes por kilogramos.
 Grado de frescura, determinado después del tratamiento.
Actividad diastásica: como mínimo el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la miel a
través de la diastasa). Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como mínimo una
actividad diastasica correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el contenido de
hidroximetil furfural no exceda a 15mg/kg. ( hidroximetil furfural; máximo 20mg/Kg.
 Contenido de polen; la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el
proceso de filtración.

CONTROLES DE DETERIORO:
Al igual que los otros controles, este también es de gran importancia para poder obtener un producto
aptamente ingerible para el ser humano.
PROHIBICIONES ESPECIFICAS:
 No tenga sabor, aroma o color extraño y/o desagradable, absorbido durante la elaboración.
 No debe haber fermentado, ni estar efervescente.
 No debe calentarse, se inhiben las enzimas naturales de la miel.
 La acidez no debe alterarse o cambiarse artificialmente.
 No se permite el agregado de ningún aditivo alimentario.
 No tener ninguna sustancia orgánica y/o inorgánica extrañas a su composición.

POSIBLES ADULTERACIONES Y ALTERACIONES DE LA MIEL:

 El agregado de agua al volumen de miel.
 Cosechado sin dejar opercular.
 Por mal almacenamiento, la miel absorbe humedad.
 El agregado de productos comerciales ( componentes extraños a la composición de miel). Por ejemplo,
almidón, dextrina, maltosa, glucosa, etc.
 El agregado de sacarosa, como ser de azúcar de caña. Como así también el agregado de azucares
invertidos ( azúcar calentada, con ácidos diluidos).
 Miel vieja.
 Miel calentada.
 Miel con alto contenido de Hidroximetil Furfural. Fermentada con espuma y levaduras.

USO TERAPÉUTICO:
 Propiedades antimicrobianas y antisépticas.
 Ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales.
 Utilizada en cosmética por sus cualidades astringentes y suavizantes.

NUTRICIONALES:
 Es un edulcorante totalmente natural. en la antigüedad era el único.
 Es un alimento de alto poder energético que proporciona más de 3000cal/gr.
 Posee mayor poder edulcorante que el azúcar, con un 40% menos de calorías a iguales cantidades.
 Es de fácil asimilación debido a que posee hidratos de carbono de cadenas cortas. Es una fuente de
energía rápida.
 Por tal motivo mejora el rendimiento físico, especialmente, en los deportistas.
 Facilita la digestión y metabolización de otros alimentos: en el caso delos niños facilita la
metabolización de calcio y magnesio.

PRECAUCIONES:
La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para los bebés. Esto se
debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el
crecimiento de las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las
pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el medio
ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema
digestivo de los niños pequeños no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las
esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni
ningún otro endulzante a los niños menores de 18 meses.

AZUCARES:
 SACAROSA.
 FRUCTUOSA.
 GLUCOSA.
 LACTOSA.

• Tambien llamada dextrosa.

• Es un azúcar simple, es el azúcar mas común del que
los seres vivos extraen directamente energía química.
• Se encuentra en frutas y en la miel, pero siempre
mezclada con otros azucares.
• Es menos dulce y meno soluble que la sacarosa.
• Se funde y carameliza a 150º.
  Tambien llamada lebulosa.
 Igual que la glucosa, la
fructosa se encuentra en
frutas y en la miel.
 Es el mas dulce de los azucares
comunes.
 El mas soluble en agua.
 Es mas eficaz absorbiendo y
reteniendo agua.
 Nuestro cuerpo metaboliza a
la fructosa mas despacio que
la glucosa, y por eso el nivel de
azúcar en la sangre sube menos.
 Funde y empieza a caramelizar a una Tº mucho mas baja que otros azucares. (105º)