MANTECA.

MATERIA PRIMA: GRASA LACTEA - CREMA

• Desnatado de la leche

• Desnatado del suero de quesería

La alteración de la membrana favorece la aproximación y adherencia de los glóbulos

El proceso de elaboración consiste en una inversión de fases: en la leche tengo grasa dispersa en agua, en la manteca
tengo agua dispersa en grasa.

 La membrana de los GG se altera, se rompe y se libera la grasa.

 La manteca es una emulsión de agua en grasa.
 Tiene mas de 80% de grasa y puede ser con o sin sal.

ESQUEMA GENERAL DE FABRICACION

1. Preparación de la crema

 Estandarización
 Desacidificación
 Desodorización
 Pasteurización
 Refrigeración ( Cristalización )
 Siembra de fermentos
 Maduración ( Acidificación y Aromatización )

2. Butirificación ( formación de la manteca)

 Agitación
 Separación del suero
 Lavado de los granos
 Salado
 Amasado

3. Envasado

Desacidificacion de cremas acidas

• Acidez deseable: 20ºD ( pH 6,6 – 6,7

Procedimientos

• Lavado con agua y volver a centrifugar

Desodorizacion
• Eliminar aromas indeseables en la crema

Procedimientos

• Cámara de vacío

• Vacreación

Se inyecta vapor vivo en la crema. Se realiza en forma conjunta con la pasteurización

Pasteurización

• Destrucción de gérmenes patógenos

• Promover un medio casi estéril para el desarrollo del fermento

• Destrucción de lipasas

Equipos:

• Intercambiador de placas

• Vacreator ( calentamiento con vapor directo y vacío) 100 – 110ºC

Refrigeración

• Cristalizar parte de la grasa ( formación de núcleos y crecimiento de cristales de grasa)

Influencia del ritmo de enfriamiento

• Rápido: Genera pequeños y muchos cristales, promoviendo una estructura suave

• Lento: Grandes y pocos cristales. Estructura ,mas dura ( T > 12ºC ).

Maduración

• Desde el punto de vista microbiológico

- Desarrollar el aroma característico

• Desde el punto de vista fisicoquímico

- Acidificar la crema antes del batido

Influencia de la alimentación del ganado

• Cremas de invierno ( ricas en palmítico)

- Manteca mas dura

•Cremas de verano ( ricas en oleico)

- Mantecas mas untable.

Maduración

• Aspectos Microbiológico

Fermento

• Bacterias acidificantes: Strep. Lactis y cremoris

• Bacterias productoras de aroma: Strp. Diacetilactis, Leuconostoc cremoris

Condiciones de maduración

• Temperatura: Variables características de la crema y tipo de manteca. Frecuente 11 – 15ºC

• Tiempo de incubación: variable con la temperatura y tecnología. Frecuente 12 a 16 hs.

• pH: Durante la maduración cae a 4,6 – 5,0

Maduración

ASPECTOS BIOQUÍMICOS

AROMA

El diacetilo es el principal componente pero no determina por si solo el aroma. La manteca contiene 0,5- 1mg/Kg de
diacetilo. El 80-90% del contenido se pierde en el suero.

El aroma de la manteca depende de:

Formación de diacetilo en la maduración.

Composición de materia grasa en relación a su aptitud para retener el aroma.

2. Liberación de la grasa liquida y reparto en su interior de glóbulos intactos y gotitas de suero

• Agitación enérgica: fuerte compresión de los glóbulos y rotura de la membrana

• Refrigeración: Cristalización de las grasas y retracción del glóbulo en rotura de membrana

Batido

Provocar la inversión de las fases

Es necesario que la grasa este cristalizada. El tamaño de los cristales es importante.

Procedimiento

Someter la crema a un estrés mecánico generando:

• Movimiento de los GG que colisionan entre si

• Colisiones con la superficie de la mantequera

• Alta turbulencia en la crema

Consecuencias:

• Los cristales penetran la estructura de la membrana produciendo poros y grietas

• La grasa liquida escapa por los poros y roturas producidas

• Asociación de GG no alterados formando gránulos, unidos por la fracción hidrofobica de la grasa liquida el material de
la membrana se pierde con el suero

 Lavado – Malaxado - Salado

Lavado

•Eliminar la materia nitrogenada y mejorar el sabor.

• Sustituir las gotitas de suero por agua.

Malaxado
• Regular la humedad de la manteca y producir una fina dispersión de la humedad

• Tiene una gran importancia en la conservación

• Se reduce de 30 % a 16%

Salado

• Modificar el sabor: se agrega 0,5 – 1%

• Mejorar la conservación: se requiere 2%

Métodos

• Salado en seco: sal muy fina y pura

• Salmuera

Envasado

Evitar la alteración química y microbiológica

Protegerla frente a agresiones mecánicas

Formatos

• Grandes: Para comercio exterior y almacenamiento larga duración. Cajas de cartón rígido recubiertas de ceras y
forradas con papel sulfurizado

• Pequeños: paquetes para mercado interno. El envase debe proteger al producto frente a la luz y la oxidación y el
desarrollo de colores anormales. Se usan hojas de aluminio o papel sulfurizado

• Individuales