EL COLOR DE LOS VEGETALES

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Estructura de las clorofilas y sus derivados

 Pirrol
 Porfina (esqueleto tetrapirrólico de cuatro anillos pirrólicos unidos por puentes metínicos)
 Porfirina (igual esqueleto, sustituidos por grupos metilos, etilos, vinilos, etc.)
 Forbina (porfirina con un anillo C9-C10)
 Clorina (forbina con un anillo C9-C10 abierto)
 Fórbido (éster de una forbina)
 Fitol ( alcohol isoprenoide)
 Feofórbido (éster metílico de una forbina)
 Feofitina (éster fitílico de una forbina sin Mg)
 Filina (derivado del fórbido o una clorina con el Mg en el centro)
 Clorofilina (R : ácido dicarboxílico)
 Metil Clorofílido (éster metílico del anterior)
 Cllorofila a, Clorofila b (metil clorifilido esterificado por alcohol metílico o fitílico)

CLOROFILAS

 Porfirinas (pigmentos hemo). Se asocia con regiones hidrófobas de proteínas de membranas de los cloroplastos.
 Quinto anillo entre la posición 6 y el puente Ɣ-metino.
 Fitol esterificado con el propilo en posición 7 asocia con carotenoides y lípidos de membrana
 Las clorofilas son menos estables que los carotenoides. (los vegetales se tornan amarillos al final de su vida útil)
 Los electrones de los dobles enlaces están completamente deslocalizados.
 Proporción de clorofilas a y b (R=metilo; R=formilo) : 3 a 1

CLOROFILAS Y FEOFITINAS

 Las longitudes de ondas de máxima absorción y coeficientes de extinción, varían con el disolvente utilizado y la
presencia de trazas de agua.
 En disolventes orgánicos (metanol) gran tendencia a la oxidación o
isomerización, con sustitución del hidrógeno en posición 10 por OH o
OCH3
 CLOROFILAS
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Conservación del color verde de hortalizas verdes en:

Calor vs pH. Estable a pH 9; inestable a pH 3

Tratamientos culinarios

Escaldado previo a la congelación FITOL = CLOROFILIDOS A Y B

Tratamiento térmico para conservas

Mg+2

Sustitución por H+

Feofitinas

(repollo sobre cocinado)

CLOROFILAS DURANTE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

Verduras congeladas o deshidratadas

con Blanqueo incompleto: Lipoxigenasa

con blanqueo excesivo o procesadas con

calor: Formación de RL oxidantes formados

a partir de lípidos por daño térmico

 Acción de ácidos: Formación de feofitina

 Clorofila unida a lipoproteínas : efecto del calor
 Agregado de álcalis: resultados adversos (cambios de sabor y textura)
 Formación de Cu-clorofilina: color azul-verdoso aceptable y resiste tratamientos térmicos.

REACCIÓN DE DEGRADACIÓN DE LA CLOROFILA.

Piro-compuestos: el grupo carboximetilo en C-10 ha sido reemplazado por hidrógeno.

 CONSERVACIÓN DEL COLOR DE LA CLOROFILA.
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Color oliváceo

Color verde de vegetales procesados

SO2 previene la pérdida de color y desarrollo de sabores perjudiciales.

FENOLES VEGETALES.

 Antocianinas (color en frutas y verduras)

 Antoxantinas (principios amargos)
 Catequinas (sabor del té y del vino)
 Taninos (astringencia de manzanas, peras, té y cacao).
EL COLOR DEL TÉ NEGRO
Estructura de polímeros intermediarios.

Dímero oxidado de las catequinas del té negro

CAROTENOIDES.
 Insoluble en agua. En polvo (dispersa con goma arábiga).
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Forma isómeros 9-cis y 13-cis.

 Zanahoria
 Calabaza
 Batata

LICOPENO: TOMATE

β-caroteno = licopeno con anillos abiertos en los extremos.

PIGMENTO DEL GRUPO DE LAS XANTOFILAS:

ZEAXANTINA (maíz).

LUTEINA – isómero de zeaxantina (espinaca , brócoli – enmascarado

por la clorofila)

éster del ácido laurico.

Paprika: Frutos de Capsicum annum L.

Azafrán

Estigmas desecadas de flores de Crocus sativus L

Principios activos: Carotenoides

Zeaxantina

Oxidación biológica (di aldehído a diácido)

Crocina, glicosidado en los extremos con gentiobiosa (disacárido).

 CROCINA
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Principal pigmento del azafrán

Soluble en agua (azúcar en extremos)

Zeaxantina

Hidroxi-β-ciclocitral
Glicosilación

Picrocrocina (responsable del sabor amargo del azafrán).

Secado de la especia

Safranal (componente fundamental del aroma del azafrán).

EL COLOR DE LA CARNE.

Los pigmentos hemo son los responsables del color de la carne.

 Mioglobina (Mb): ˃90% en el tejido muscular de la carne.

Proteína globular conjugada
Categoría química: Tetra pirroles
Color: Púrpura/rojo.

Estructura terciaria (Mb)

Globulina + un grupo hemo

Anillo porfirínico con Fe++ Afinidad por el oxígeno

 Hemoglobina (cuatro grupos hemo)

 Citocromos (transportan e-)
 vitamina B12
 Flavinas

MIOGLOBINA

Estructura:

 Átomo de Fe (Fe++) unido a los N de la porfirina

 Quinta unión con un residuo de histidina de la proteína
 Sexto sitio de coordinación con una molécula de agua

Propiedades físicas:

Color:

 K = absorción por los pigmentos sanguíneos

 S = difusión y desviación de la luz en la matriz muscular.
 K/S = impacto total sobre el sentido sensorial de la vista.

Propiedades químicas.

 La mioglobina absorbe a 555 nm.

 Fuerte afinidad por el oxígeno.
 La concentración de oxigeno y el color del grupo hemo.
 EL COLOR DE LA CARNE.
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PIGMENTOS PRESENTES EN LA CARNE FRESCA, CURADA Y COCINADA.

La cantidad de Mb varía en los distintos músculos y en ella influyen factores como la especie, la edad, el sexo y la
actividad física del animal.

 Carne DFD (Oscura, Dura y Seca): el músculo presenta un bajo contenido de glucógeno por un largo periodo de
tiempo, durante el periodo postmortem no se forma suficiente ácido láctico, el pH no desciende, la carne retiene
mucha agua y resulta dura. A la cocción, la carne blanda es blanda y/o elástica.)
 Carne DFD (Pálida, Blanda y Exudativa): el animal sufre un estrés importante antes de la faena, se forma mucho
ácido láctico, el pH desciende demasiado, la carne parece exudar agua. A la cocción, la carne es muy dura).
 CURADO DE LAS CARNES : NITRITOS Y NITRATOS
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3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O

CURADO DE LAS CARNES : NITRITOS Y NITRATOS

FORMACIÓN DE N-nitrosaminas.