Harinas

Harinas

Todo acerca de la harina!

La harina es el polvo que resulta de la molienda del trigo u otros
cereales, semillas, legumbres o tubérculos. Principalmente hablando de
la harina de trigo, para seleccionar la harina que mejor se adapta a
nuestras necesidades, tendremos en cuenta dos factores; la fuerza (W) y
la extracción.

La fuerza hace referencia a la capacidad de una harina para generar

gluten y cuantas más proteínas tenga la harina, más fuerza tendrá.

La extracción, nos indica cuanto de integral es la harina. Ya que indica la

cantidad de ceniza que quedan al carbonizar 1kg de harina. Cuanto
mayor sea el grado de extracción, más oscura es la harina y también más
nutritiva, porque conserva más fibra, vitaminas y sales minerales.

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 Ingredientes

Tipo de harina de trigo W Fuerza % Proteínas

Harina floja (0000) <100 ≤ 9%

Harina panificable (000) 140-200 10%-11%

Harina de fuerza (00) 250-300 12%

Harina de gran fuerza (0) >300 >12%

Composicion de la harina de trigo

La harina de trigo está compuesta de proteínas, almidón, lípidos,
azúcares y enzimas. Los dos componentes más importantes, el almidón
y la proteína, forman la "miga" de un producto horneado. La miga es una
red de almidón y proteína intercalados con millones de pequeñas
burbujas de aire.

La harina de trigo es aproximadamente 70% de almidón. Los gránulos de

almidón absorben el agua de la masa, se hinchan y se gelifican. Cuando
un producto se hornea, el almidón gelificado se endurece para ayudar a
formar la estructura física del producto horneado.

La proteína es el otro componente principal de la harina de trigo.

Cuando se mezcla una masa o batido, dos proteínas en la harina seca,
glutenina y gliadina, absorben agua y forman gluten.

El gluten es una red de hebras de proteínas enrolladas y plegadas.

Cuanto más fuerte sea el gluten, más agua absorberá.

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 Ingredientes

No se deben reemplazar entre ellas, si reemplaza una harina baja en

proteínas con un volumen igual de harina alta en proteínas, la masa será
mucho más espesa, ya que el gluten más fuerte absorberá más agua
disponible.

El uso de una harina alta en proteínas cambia el resultado de la receta

no solo porque el gluten es más duro, sino también porque hay menos
agua disponible para los otros ingredientes en la masa o masa.

Diferencias

Harina: Es el polvo que se obtiene al moler los cereales. Los principales

nutrientes que se encuentran en las harinas de los cereales son: el
almidón (carbohidratos), el gluten (proteína), grasas, vitaminas y
minerales. El arroz, maíz y algunos otros cereales no contienen gluten.

Fécula: Se refiere al almidón de los cereales. Es una sustancia blanca y

suave al tacto, se obtiene a través de la fermentación y secado, esta
funciona como sustancia de reserva en las semillas, tubérculos y raíces
de las plantas. Se utiliza en la industria alimentaria, la más conocida es la
fécula de maíz y se utiliza como espesante.

Sémola: Es una harina gruesa poco molida que proviene principalmente

del trigo, pero también de otros cereales como el arroz, avena, centeno
o maíz. El color amarillo del grano da ese color característico de la masa
con la cual se fabrican las pastas de alta calidad, como los espaguetis o
fettuccine. La sémola tiene un alto contenido en gluten si procede de
trigo, centeno o avena. Si viene del arroz no tiene gluten.

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 Ingredientes

Que es una harina para bizcocho?

Prácticamente podemos usar varios tipos de harina para elaborar un

bizcocho pero hay una que le llaman justamente “Harina para pastel” y
NO son las harinas preparadas. Esta harina es harina de de trigo blando
y bajo en proteínas, pero la parte mas importante es que es harina
blanqueada.

El proceso de blanqueamiento hace que esta harina sea ligeramente

ácida, lo que debilita el gluten. El blanqueamiento también altera el
almidón para que pueda absorber más líquido y permite que la grasa de
la masa se una mejor con el almidón.

Un pastel hecho con harina clorada tiene un gel de almidón más fuerte,
una red de gluten más débil y moléculas de grasa muy uniformemente
distribuidas. El resultado es un pastel con una bizcocho mas tierno y
fino.

Naturalmente esta harina es mas cara que el resto. Si no tienes a tu

alcance esta harina o no la quieres comprar, puedes preparar algo
similar añadiendo el 15% de fécula de maíz a tu harina de trigo todo
uso. Esto bajara el contenido de proteínas de la harina sin bajar el
almidón, el resultado no será el mismo por que no es harina blanqueada
pero se acerca.

Ejemplo:
500 gr harina todo uso (9-11% de proteína)
75 gr de fécula de maíz

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 Ingredientes

Los bizcochos

Una receta de bizcocho exitosa equilibra los ingredientes principales:

harina, azúcar, grasa y huevos.

Cada uno de esos ingredientes tiene un papel importante en la receta.

La harina y los huevos forman la estructura de la torta con una red de
proteínas y almidón. La mantequilla y el azúcar proporcionan sabor y
humedad, pero debilitan la estructura del pastel.

En un bizcocho exitoso, los ingredientes que fortalecen la estructura del

pastel (harina y huevos) se equilibran con los ingredientes que debilitan
la estructura del pastel (azúcar y grasa).

Para crear un pastel húmedo, dulce y tierno que se hornea con una
migaja agradable, los cuatro ingredientes principales deben trabajar
juntos.

Que función tiene la harina en un batido de bizcocho?

La harina de trigo está compuesta de proteínas, almidón, lípidos,

azúcares y enzimas. Los dos componentes más importantes, el almidón
y la proteína, forman la "miga" del bizcocho.

La miga de pastel es una red de almidón y proteína intercalada con

millones de pequeñas burbujas de aire.

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