Utensilios y equipo

Atención pastelero!
No solo se trata de los ingredientes, el equipo y utensilios que usamos durante nuestras
preparaciones, pueden mejorar o resaltar nuestro producto final, cuando buscamos
nuevas alternativas nuestro propósito siempre es tener el mejor producto, el pastel mas
chingon! Por ello, daremos un breve repaso a la identificación de las herramientas que
vamos a utilizar dentro de nuestro mundo pastelero, y seguramente conocerás alguna
nueva ;)

Utensilios generales

Acetatos
Utilizamos hojas o rollos de acetatos para mantener la forma de postres o pasteles,
estos también ayudan a desmoldar principalmente cuando van a congelación (con
la ayuda de un aro)

Alisador de acero inoxidable

Este es nuestro favorito para alisar pasteles con Whipped creams o Buttercreams,
existen lisos o con texturas cuadradas, triangulares, semi círculos etc.

Alisador de acrílico
Alisadores de un plástico duro que nos sirven para dar buen acabado, nuestra
primera opción siempre son los de acero inoxidable pero para pasteles altos
podemos alisar con acrílicos de una sola pasada por que los mandamos hacer de la
medida que queremos.

Aros de acero inoxidable

Estos aros tienen muchos usos pero nosotros principalmente los usamos para
rellenar y congelar pasteles con la ayuda de acetatos, también los usamos para
elaborar discos de geles de frutas que posterior mente los usamos como capas de
pasteles. Los mas funcionales son los de tamaños ajustables.

Batidor globo
Utensilio de cocina usado para mezclar preparaciones, un buen globo siempre debe
estar a la mano, cuando lo escojas, escoge que se de acero inoxidable pero que no
sea muy pesado, a menos que quieras hacer brazo ;)

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Utensilios generales

Bowls de acero inoxidable

El material de estos platitos nos ayudan a mantener frescos nuestros ingredientes y
son muy fácil de lavar, por esos preferimos usar de acero inoxidable antes que
plástico. Además de que en nuestro Mise en place se ve mas bonito y organizado.

Brochas y pinceles
Tener brochas de silicona siempre es útil, estas resisten altas temperaturas y las
podemos utilizar para barnizar, engrasar, aplicar brillo, etc. Los pinceles se usan
para decoraciones mas delicadas y pequeñas.

Charolas para hornear

Estas planchas de metal normalmente con bordes se utilizan para hornear piezas o
bizcochos sin molde, nosotros las agarramos de comodines para muchas otras
cosas.

Cortadores
Herramientas con una forma en partículas que nos sirven para cortar o marcar. En
pastelería usamos varios tipos de cortadores pero los que mas nos sirven son los
aros. Usamos cortadores para galletería y para fondant, la variedad es muy amplia,
ahora existen impresoras 3D que nos imprimen cualquier diseño en 3 minutos.

Cuchillo de chef
Herramienta ampliamente usada en la cocina, este es el cuchillo mas versátil,
nosotros lo usamos para todo lo que no sea bizcocho, desde frutas, quesos,
chocolate, etc.

Cuchillo para pan

El cuchillo de pan es un cuchillo empleado para cortar el pan y que posee ciertas
características especiales, la principal es su filo en sierra de grandes dientes que
permite desgarrar las fibras del pan fácilmente.

Cutter o navaja x acto

Herramienta formada por un mango y una cuchilla, por su practicidad tiene usos
dentro de la repostería que van desde cortar masas hasta detalles pequeños en
fondant.

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Utensilios generales

Duyas
Utensilios de metal cónicos con diferentes formas de salida para decoración con
cremas, se usan con mangas pasteleras y la mayoría son reutilizables. No hace falta
comprar el kit mas extenso, seguramente usaras las mismas 10 duyas básicas mas
seguido. **Consulta el infograma de duyas de Wilton

Espátula de silicón
Espátulas que vienen con una cabeza larga o redondeada de silicón y bordes curvos
ideal para mezclar, recoger y raspar. Recomendamos las que son de una sola pieza y
resistentes al calor.

Espátula miserable
Esta forma de espátula es una de las mas eficientes en la repostería, sirve para
mezclar perfectamente y para limpiar los bowls hasta el fondo, de ahí se deriva el
nombre. Recomendamos igual las que son de una sola pieza y son resistentes a las
temperaturas.

Espátula recta
Ideal para untar o raspar pequeñas cantidades de ingredientes, herramienta para
postres petit, para decoración y alisado. Normalmente vienen con mango de
plástico.

Espátula angular
Al igual que la espátula recta, esta espátula es usada en postres pequeños, su
ángulo te sirve en ciertos postres donde no puedes acceder de forma recta, no
puede faltar en tus herramientas.

Tamizador
Herramienta usada para separar partículas finas de las gruesas, en pastelería la
usamos para asegurarnos que nuestros secos van libres de grumos y a la vez
airearlo. Puedes sustituirlo por un colador de malla fina.

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Utensilios generales

Guantes de nitrilo
El nitrilo es un caucho sintético, estos guantes son mas resistentes a piquetes,
aceites y otros químicos, además que eliminan el riesgo a alergias, son los que la
FDA (Food and Drug Administration) recomienda, muy cómodos para trabajar,
además de que no traen polvos que puedan contaminar nuestras preparaciones.

Manga pastelera reutilizable

Estos conos vienen en medidas diferentes y de materiales diferentes, son usadas
para decoración de postres y pasteles, normalmente con una punta de duya al final.
Recomendamos tener al menos una grande, ya que es muy útil al cubrir pasteles, la
usamos con la duya #789 de Wilton, es mas económico lavarla y reusarla, que usar
desechables tan grandes.

Manga pastelera desechable

Estas mangas las usamos mucho en pastelería y con diferentes preparaciones, por
tanto lo mas sencillo es comprar desechables, venden rollos de mangas muy
económicas, las que mas usamos son las #12 y #18, las marca Ateco suelen ser
buenas y aguantadoras.

Moldes varios
Moldes con diferentes tipos de cavidades donde horneamos bizcochos, muffins,
cupcakes etc. Es importante invertir en un buen molde, algunos nos pueden durar
toda una vida si los cuidamos adecuadamente.

Moldes redondos y cuadrados

Los que preferimos en pastelería obviamente son los
redondos y últimamente los cuadrados, normalmente
recomendamos los que tienen 3” de altura. El 30% del
éxito de tu bizcocho esta en el molde, así que tomate el
tiempo para escogerlo bien.

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Utensilios generales

Plato giratorio
Esta base es una especie de pedestal que rota hacia una o dos direcciones y es una
de las herramientas mas importantes en la pastelería, asegúrate de que haces una
buena inversión en ella ya que tu decoración, pero sobre todo tu alisado depende
mucho de ella, no compres de plástico, nunca, jamás!

Rejillas
Estas rejillas de enfriamiento son muy útiles para bizcochos y galletería, pero
realmente no son indispensables. Las usamos mas para baños de glaseado espejo.

Sartenes y cacerolas
Recipientes metálicos de forma circular que nos sirven para hervir, cocinar o saltear
alimentos. Una buena cacerola nos ayudara con cocciones mas homogéneas y
rápidas, en repostería tenemos mucho que cocinar, desde almibares, caramelos,
tostados, mermeladas, etc.

Vaciador para arcilla

SI! vaciadores, mango con una punta de metal que tiene diferentes formas abiertas.
Empezamos a usar vaciadores para una técnica de decoración donde descubrimos
capas internas de buttercream en pasteles y funcionan de maravilla, también se
pueden usar con chocolate.

Rallador
Utensilio de cocina para rallar o desmenuzar ciertos alimentos; generalmente
consiste en una plancha provista de agujeros de bordes salientes, normalmente
cortantes, por donde se frota el alimento que se quiere rallar. Con ellos extraemos
ralladuras de cítricos, coco, etc.

Pelador
El Pelador o pela-papas es un instrumento de cocina empleado para pelar frutas y
verduras con piel dura capaces de ser laminadas, este nos permite aprovechar la
mayor cantidad de la pulpa de la fruta y reduce el riesgo de cortarse.

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Utensilios generales

Tiras para hornear

Estas banditas de tela son resistentes a la temperatura y son para aislar un poco el
calor que le da directo a los bordes de nuestro molde, se usan humedecidas en
agua fría, esto ayuda a que nuestros bizcochos se cocinen de forma mas pareja.

Colador de malla fino

Utensilio de cocina utilizado como filtro o escurridor de alimentos, en el borde
poseen un gancho que ayuda a sujetarse en otro recipiente o cacerola. Como
siempre recomendamos de acero inoxidable, son muy usados en la repostería, así
que vale la pena tener uno de buena calidad.

Rodillo
Utensilios de cocina de forma cilíndrica, de varias longitudes, normalmente
empleados para extender masas, aunque siempre le encontramos nuevos usos, si
lo vas a usar solo para panadería, uno de madera esta bien, pero si quieres darle
usos locos como nosotros, recomendamos de acero inoxidable o mármol.

Espátula raspador
O rascador, es un tipo de espátula con una hoja rectangular especial para retirar
residuos de superficies planas, también la usamos en panadería para manipular y
cortar masas. En chocolateria es esencial.

Pinzas para repostería

Estas pinzas son muy similares a las que usan los médicos para manejar piezas muy
pequeñas, son muy precisas y son de esas que llevamos en la bolsa de la filipina.

Tapete de silicón
Estos tapetes son multiusos, pero su principal función al hornear es ser anti-
adherente, nos ayudan a ahorrarnos papel pergamino, existen muchas marcas pero
obvio les tenemos recomendación, la mejor es Silpat.

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Medición
Cucharas medidoras
Estas son cucharas dosificadoras para medir cantidades, ya sea en seco o liquido.
Normalmente vienen desde 1/8 cdta hasta 1 cda. Como muchos utensilios,
recomendamos que sean de acero inoxidable por cuestiones de higiene y duración.

Tazas medidoras
Tazas dosificadoras para medir cantidades, normalmente las usamos para secos.
Normalmente vienen desde ¼ de tz hasta 1 tz. Igual recomendamos que sean de
acero inoxidable.

Jarra medidora
Utensilio de cocina usado para medir liquidos, las puedes encontrar de plástico,
vidrio o policarbonato. Estas ultimas son las que recomendamos, son muy
duraderas y las medidas están marcadas en relieve, por tanto no se borran.

Nivel de burbuja
Este instrumento de medición se utiliza para determinar la horizontalidad o
verticalidad de un elemento, en nuestro caso es uno de nuestros mejores amigos
en el montaje un pastel bien nivelado. Puedes usar el que mas te guste de la
ferretería.

Bascula digital
Una bascula calibrada y precisa es necesaria para obtener resultados consistentes.
Estas basculas pueden medir a partir de 1 gr y son eficiente para la mayoría de las
preparaciones en Repostería, Pastelería y Repostería.

Termómetro
Se usan para medir la temperatura y hay disponibles en varios tipos: Mercurio,
digitales, infrarrojos, etc. Asegúrate de escoger el correcto basándote en las
temperaturas de lectura, por ejemplo, un termómetro para caramelo debe ser
capas de medir temperaturas mas altas que uno de uso en cocina.

Temporizador de cocina
Este instrumento nos ayuda de sobre manera por que en la repostería vivimos de
los tiempos perfectos, busca uno con imán y timbre para que no batalles.

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Otros
Aerógrafo para pastelería
Dispositivo a base de un mini-compresor que genera un fino rocío de
pintura, se puede usar sobre pasteles, galletas, chocolate, etc. Las
tintas que se usan son comestibles y son fáciles de adquirir. Son
delicados en su uso y se tienen que cuidar para que sean duraderos.

Pistola para pastelería

Es como un aerógrafo pero subido de nivel, las usamos para pintar
pasteles completos y en chocolateria para pistolear la manteca de
cacao. Estas requieren de un compresor aparte.

Antorcha de cocina
También conocida como Brulée o pistola de cocina, es una antorcha
operada con gas butano. La usamos para caramelizar azúcar y otras
aplicaciones de calor directo.

Aerógrafo manual (Hobbycor)

Aplicador manual de colores y texturas, a pesar de su sencillo
mecanismo es muy eficiente y se puede usar con secos o liquidos.
Existen varias copias que no son igual practicas, si vas a comprarlo
asegúrate que sea el original para que no sufras.

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Fondant o pastas
Plancha alisadora
Esta paleta alisadora nos sirve para extender de manera uniforme
nuestra cobertura. Cuando manipulamos fondant con las manos
dejamos imperfecciones que esta paletita nos ayuda a resolver.

Paleta suavizadora de bordes

Al igual que la plancha estas paletas nos permiten dar acabados en los
bordes del pastel perfeccionando en redondo o en ángulo recto
nuestra cobertura

Tapete de silicón
Tapete antiadherente que puede traer trazos y círculos de medidas
funcionales para pastelería, nos ayudan mientras extendemos el
fondant a llegar a formas o tamaños simplemente siguiendo el patrón.

Recipientes herméticos
El fondant nos dura mucho tiempo si lo sabemos conservar, por tanto
el tener recipientes plásticos o de vidrio herméticos nos va a ayudar a
alargar todavía mas la vida sin que se reseque.

Rodillo para fondant

Los rodillos para fondant siempre deben ser de materiales
antiadherentes e impermeables, nunca de madera, recomendamos los
de polipropileno. Estos vienen con guías de goma para lograr grosores
perfectos, las limitaciones de estos son el tamaño.

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Fondant o pastas
Rodillo cortador múltiple
Rodillo con discos intercambiables que nos funcionan para marcar y/o
cortar tiras perfectas de fondant, pueden ser lisas o con algún diseño,
puedes ajustar el grosor. Este es una herramienta muy útil super
recomendada. Incluye discos para dar relieve.

Rodillo cortador
Disco para corte o marcado con mango plástico muy similar a un
cortador de pizza, no sustituye al rodillo múltiple ya que con este
puedes lograr cortes mas versátiles.

Estecas
Son herramientas que se utilizan para el modelado de masas. Existen
de metal, madera y plástico, siendo estas últimas las más utilizadas en
el modelado de pastas con azúcar.

Estecas de bolillo
Estas estecas tienen puntas de bolillo de diferentes tamaños y tienen
diversos usos, entre ellos formar huecos, ojos, dar forma a diferentes
flores de fondant y pasta de goma.

Crimpers o prensas
La técnica de prensado de fondant es bien conocida y emplea estas
pequeñas prensas que tienen diferentes terminaciones y dan un
terminado muy particular

Vaporizador
Es perfecta para eliminar cualquier resto de azúcar o fécula de maíz
que haya podido quedar en el fondant. Aplicar un acabado brillante y
humedece las flores, hojas y decoraciones de pasta de azúcar, o los
pasteles completos. Utiliza agua potable, de preferencia libre de
calcio.

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Equipo
Deshidratador (Sheet dryer)
Los deshidratadores usan un termostato y bandejas distribuidas para
secar de manera prolongada alimentos, desde carnes de varios tipos,
rebanadas de betabel, cascaras de cítricos, etc. Un ejemplo de uso es
en la galletería para secar el Royal Icing.

Horno
Dispositivo generador de calor, lo mantiene dentro de un
compartimiento cerrado. El calor puede ser generado por electricidad,
gas o leña. Algunos tipos de horno poseen un abanico que ayuda a
distribuir homogéneamente la temperatura en toda la cámara de
horneado, estos se llaman hornos de convección y son nuestros
preferidos. **Revisar infograma de hornos

Parrilla de inducción
Estas parrillas poseen una capa de vitrocerámica que calienta
directamente el recipiente mediante un campo electromagnético en
vez de calentar mediante calor producido por resistencias. El material
se agita magnéticamente, la energía absorbida se desprende en forma
de calor y calienta el recipiente.

Parrilla de gas butano

Estas parrillas son muy versátiles, económicas, fáciles de usar y fáciles
de conseguir, calientan por medio de gas butano que venden en
tanques individuales pequeños, excelente opción para tener en caso de
emergencia.

Microondas
Horno eléctrico que emite radiaciones electromagnéticas con las que
los alimentos se calientan rápidamente. Preferimos no usarlo mucho
pero nos funciona bien para calentar chocolate y ciertas preparaciones.

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Equipo
Licuadora
Electrodoméstico con un motor eléctrico que hace girar unas cuchillas
que muelen los alimentos, usada para elaborar purés, salsas, hummus,
cremas y otras preparaciones.

Licuadora de inmersión
Esta es de nuestras favoritas en la cocina, prácticamente hace lo mismo
que una licuadora convencional pero mas practica, la usamos para
preparaciones mas pequeñas por que normalmente tienen menos
potencia. Con ella puedes triturar directamente en tu recipiente y
ensucias menos.

Procesador
Pequeño electrodoméstico originalmente diseñado para triturar y
cortar, hoy en día poseen aditamentos que permiten batir, amasar,
rallar, laminar y mas. En la repostería, la usamos mucho con los frutos
secos y para la elaboración de masas quebradas.

Refrigerador
Es un electrodoméstico compuesto de un compartimiento aislado
térmicamente, que mantiene una temperatura de entre 2 y 6°C. El frío
se produce mediante un sistema de refrigeración por compresión,
alimentado por corriente eléctrica.

Congelador
Similar a un refrigerador, también posee un compartimiento aislado
térmicamente, pero estos mantienen una temperatura de entre -10 y -
30°C. Nos apoyamos mucho de este equipo en pastelería, para enfriar
rápido, para congelar capas intermedias y muchos otros usos que
requieren un choque de frio.

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Equipo
Batidora planetaria de pedestal
Son todas aquellas batidoras amasadoras que, durante su
funcionamiento, gira la varilla sobre su propio eje, mientras realiza un
movimiento circular dentro del bol. Hacen de todo, amasan, montan,
baten, integran. Preferimos la marca Kitchen Aid por su resistencia y
potencia pero también por la cantidad de aditamentos que le puedes
adaptar. **Revisar infograma Kitchen Aid

Mesa de trabajo
Puedes trabajar sobre cualquier superficie pero el trabajar sobre acero
inoxidable te de muchas ventajas principalmente la higiene. Para
panadería preferimos la madera y para chocolateria el mármol o
granito.

Espiguero
El carrito de panadero, no solo sirve para pan, básicamente lo usamos
como racas de enfriamiento cuando sacamos 15 o 20 bizcochos a la
vez, tienen las medidas para que entren las charolas de hornear de ½ y
1 plancha directamente.

Themomix
Esta maravilla es un todo en uno, calienta mientras tritura y puede
elaborar comidas y postres completos con tan solo apretar un botón.
Puede pesar, triturar, calentar, cocinar al vapor, emulsionar, picar. En
otras palabras es un ahorrador de tiempo, si tienes la posibilidad, una
de estas nunca va a sobrar en tu cocina. Nosotros la usamos para
elaborar cremas pasteleras, natillas, cremosos, panacottas, creme
brulée y muchos otros postres de manera sencilla.

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No lo compres!!!
A lo largo de los años hemos probado muchos utensilios viejos y nuevos, algunos nos
funcionaron y otros prometen mas de lo que ofrecen, en nuestra opinión personal te
invitamos a que no te decepciones n_n

Esta lista de utensilios nos decepciono!

Alisador de pasteles
Pedazos de plástico inservibles es la descripción mas exacta. El
alisado se complica mas, no hay nada como un buen pedazo de
acrílico o el alisador de acero inoxidable de Wilton.

Base giratoria de plástico

Nunca, pero nunca de los nuncas compres una base giratoria de
plástico, no aguantan la carrilla, ni siquiera la Wilton, mejor
inviértele a una buena.

Cortador o nivelador de bizcocho

Tiene un uso muy limitado, lo mejor que puedes hacer es aprender
a cortar correctamente con cuchillo para pan, no la
recomendamos.

Aplicador de perlas
Lo pintan muy bonito en la cajita y definitivamente no es funcional,
se traban mucho, en definitiva terminaron en la basura de una
patada. Es mas eficiente usar pinzas Tweezers y son mas versátiles.

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