Lipolisis:

La lipolisis es una hidrólisis, donde ocurre un desdoblamiento de los triglicéridos que

constituyen casi exclusivamente la materia grasa de la leche. Se produce por la acción de las
lipasas, que son unas enzimas que actúan sobre las grasas. Como resultado de la lipolisis se
producen principalmente ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos
La liberación de estos compuestos produce un aumento de la acidez de la leche y una
alteración de sus propiedades organolépticas: confieren sabores desagradables a la leche
(sabor jabonoso, amargo, rancio, cetónico) más o menos intensos según el grado de
descomposición de la grasa. Esta alteración de la calidad de la leche puede resultar
determinante sobre la calidad final de ciertos productos lácteos como la manteca, la crema y
la leche en polvo entera.

Separación de fases: La leche es una mezcla coloidal de agua, grasa, proteínas y otros
componentes. La separación de fases ocurre cuando estos componentes no permanecen
uniformemente mezclados y se separan en diferentes capas. Esto puede suceder por diversas
razones, como cambios en la temperatura, el tiempo de almacenamiento o la calidad de la
leche.
La grasa en la leche tiende a separarse y formar una capa en la superficie debido a la
diferencia de densidad entre la grasa y el agua. Este proceso es conocido como "crema" o
"nata" y es común en la leche fresca.

Coagulación: Se refiere a la formación de grupos sólidos de proteínas que se unen y se

separan del líquido. La coagulación es esencial en la fabricación de productos lácteos como
el queso y el yogur.
Es impulsada principalmente por las proteínas, en particular la caseína. Cuando se alteran
las condiciones de pH o se introducen enzimas (como cuajo), las proteínas de la leche se
agrupan y forman una estructura sólida. Este proceso da lugar a la formación de cuajada,
que es la base para la producción de queso. La coagulación también es responsable de la
consistencia espesa del yogur.

La fermentación de la leche es un proceso biológico en el cual los microorganismos, como

bacterias y levaduras, descomponen los componentes de la leche para producir cambios en
su sabor, textura y valor nutricional. Este proceso es fundamental en la producción de
productos lácteos como el yogur, el queso y otros alimentos fermentados.
La fermentación de la leche generalmente implica la acción de bacterias lácticas. Estas
bacterias convierten los azúcares presentes en la leche, como la lactosa, en ácido láctico y
otros subproductos.

Manteca
Defectos en la apariencia / color de la mantequilla.
Los defectos de apariencia son aquellos directamente relacionados con cambios en el color
de la mantequilla. Estos, que provienen de errores que ocurren durante los pasos de
procesamiento y / o, por la presencia de microorganismos

Defectos en la apariencia / estructura de la mantequilla.

El mayor componente de la mantequilla es la grasa, alrededor del 80% (m /m). Si la fase de
maduración física no es correcta, la proporción de lípidos líquidos y sólidos es disconforme ,
esto hace que la mantequilla se vea aceitosa.

La presencia de gotas de agua visibles en la mantequilla también es un tipo común de

alteración de la estructura causada por un amasado insuficiente , es decir, una distribución
no uniforme del contenido de agua en toda la «masa» grasosa.

Además, las temperaturas de almacenamiento inadecuadas pueden contribuir a la

formación de gotas de agua notables como resultado del fenómeno de desestabilización
coloidal conocido como coalescencia y maduración de Ostwald

Defectos de aroma y sabor en la mantequilla

El uso de nata de buena calidad y el lavado adecuado de la mantequilla son formas de
reducir la hidrólisis enzimática y la consecuente formación de un aroma y sabor rancios . El
almacenamiento excesivo y inadecuado también son puntos críticos que desencadenan la
oxidación y el sabor oxidado en la mantequilla.