SESIÓN Nº1.

CASO PRÁCTICO COCINA Nº 2:

TOURNEDÓ ENRIQUE IV

Confeccionar DOS RACIONES de TOURNEDÓ ENRIQUE IV, incluyendo todas sus fases
productivas hasta el pase al comedor.

Lleva el nombre del rey bearnés el «tournedós Henri IV», menos vistoso que el que se atribuye
a Rossini, pero también espléndido.

Se trata de un filete grueso y redondo, cortado del corazón del solomillo, salteado en
mantequilla, que se sirve con guarnición de alcachofas y patata «noisette», y se acompaña con
una salsa bearnesa. (LA CUISINE DE REFERENCE)

1º PÈDIDO ECONOMATO/MERCADO:

1. SOLOMILLO: 150 g. tournedó / pax. Tocino(50g.)

2. GUARNICIÓN ENRIQUE IV: 1 Alcachofas/pax, 50 g. patata/pax y limón /harina.
3. BEARNESA: chalota 50 g, vinagre c.s, vino blanco c.s, 2 huevos, 100 g. mantequilla(1
huevo/50g. mantequilla) , perejil, perifollo y estragón, sal y pimienta.

2º. PREELABORACIONES:

GÉNERO PRINCIPAL: SOLOMILLO CERDO.

 Hermosear/Descargar un solomillo de cerdo o ternera: REVISAR PIEZAS/RACIÓN

 Separar el cordón/rosario y reservar como subproducto culinario.
 Retirar aponeurosis (membranas que recubren los músculos) .
 Seccionar cabeza y puntas.
 Cortar transversalmente el centro del solomillo y obtener 4 medallones.
 Conservar el despiece y el centro no utilizado, cubrir con film transparente, etiquetar y
conservar en frío.
 Lonchear tocino 2 lonchas/ tournedó Albardar  Envasar, etiquetar y conservar en
frío. CUMPLIMIENTO NORMATIVA H-S. ATEMPERAR PREVIO A SU MARCA

GUARNICIÓN: FONDOS DE ALCACHOFAS.(1º)

 Hermosear la flor: retirando hojas del tallo, recortar tallo, eliminar las hojas exteriores
duras hasta identificar las hojas tiernas. Cortar la parte superior de la flor (1-1,5 cm).
 Vaciar las vellosidades del corazón.
 Conservar en agua acidulada, con limón y rama de perejil.
 Prepara un caldo blanco (agua acidulada + perejil + harina escaldada) para cocer las
alcachofas y evitar su oxidación COCER.
 Escurrir con cuidado los fondos y reservar.
 Lavar, pelar, lavar patatas  Sacabocados nº 20 Conservar en agua hasta su uso. 
Conservar los recortes para puré parmentier (fondear el plato en la presentación)
 COCER EN AGUA CON SAL.
 ESCURRIR Y SECAR EN HORNO.
 ADICIONAR MANTEQUILLA E INTEGRAR

Mª Almudena Redondo Mata Página 1

CEDE C/Cartagena 129-28002 Madrid Telf 915644294 oposiciones@cede.es www.cede.es

 SESIÓN Nº1. CASO PRÁCTICO COCINA Nº 2:
TOURNEDÓ ENRIQUE IV

 AÑÁDIR LECHE CALIENTE Y EMULSIONAR LA MEZCLA.

 RECTIFICAR SAZÓN CON SAL Y PIMIENTA BLANCA.
 RESULTADO: puré cremoso fluido.
 Cocer patata avellana a la inglesa  Escurrir y conservar . REUTILIZAR EL AGUA
ANTERIOR DE COCCIÓN

BEARNESA:

 Picar en brunoise la chalota, perifollo, estragón y perejil .

 Clarificar mantequilla, eliminando el suero láctico.

3º PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA:

 Montar bearnesa:
o Sudar la chalota en mantequilla junto con el perifollo, perejil y estragón. Añadir los
ácidos (vinagre y vino blanco) y reducir el conjunto a un tercio de su volumen.
o Desclarar los huevos. Conservar las yemas cubiertas con film.
o Emulsionar yemas junto con la chalota y el picadillo de hierbas aromáticas.
o Tamizar la mezcla para retirar la chalota.
o Ir añadiendo la mantequilla a la emulsión batiendo para integrar la grasa El
resultado será una textura similar a una mahonesa.
o Rectificar sazón.
o Mantener en baño María, cubierto con film a piel para evitar acortezamiento en la
superficie.

 Risolar las patatas noisette en mantequilla.

 Marcar los tournedós en plancha o parrilla o sauté para recuperar la glasa, sellando por
todas sus caras. El punto de cocinado será AL PUNTO: 55-60ºC EN EL INTERIOR DE LAS
PIEZAS, SIEMPRE QUE NO SE ESPECIFIQUE.
 Desglasar y reducir jugos.
 Regenerar temperatura de los fondos de alcachofa y patata noisette, en sauté, horno,
salamandra… en función de la disponibilidad.
 Montar la guarnición ENRIQUE IV: fondos de alcachofas rellenos de patata noisette y napar
con salsa bearnesa.
 Presentación de la elaboración culinaria completa, atendiendo a criterios armónicos y
siguiendo la tendencia actual: BASE DE PURÉ PARMENTIER, SOLOMILLO SOBRE EL PURÉ ,
NAPAR CON LA GLASA REDUCIDA Y POR ÚLTIMO GUARNICIÓN A SU DERECHA.

4º Justificación escrita:

Necesidad de materia prima.

Proceso de ejecución/ Diagrama de proceso.
Resultado/ Variaciones/ Precauciones / Alérgenos.

Mª Almudena Redondo Mata Página 2

CEDE C/Cartagena 129-28002 Madrid Telf 915644294 oposiciones@cede.es www.cede.es

 SESIÓN Nº1. CASO PRÁCTICO COCINA Nº 2:
TOURNEDÓ ENRIQUE IV

Justificación didáctica: CUANDO, EN QUÉ MÓDULOS, EN QUE NIVELES EDUCATIVOS,

NORMATIVA QUE LOS REGULA. JUSTIFICAR TEMPORALIZACIÓN Y NIVELES
EDUCATIVOS.

(*)SOLAPAR EN EL TIEMPO AQUELLOS PROCESOS QUE SE PUEDAN EJECUTAR

SIMULTÁNEAMENTE:

 COCCIÓN EN BLANCO ALCACHOFAS/COCCIÓN A LA INGLESA PATATAS/MONTAJE

SOLOMILLO.
 REDUCCIÓN CHALOTA, HIERBAS AROMÁTICAS Y VINAGRE/COCCIÓN RECORTES DE
PATATA.
 CALENTAR LECHE.

¿QUÉ MATERIAL NECESITAMOS?

 TABLA
 CEBOLLERO, PUNTILLA , VARILLA, COLADOR
 BANDEJAS: SUCIO/LIMPIO
 2 CAZOS, 2 BOLES, SAUTE

Mª Almudena Redondo Mata Página 3

CEDE C/Cartagena 129-28002 Madrid Telf 915644294 oposiciones@cede.es www.cede.es