SESIÓN Nº1.

CASO PRÁCTICO Nº1 COCINA:

PANACHE Y SALSA HOLANDESA

Confeccionar una ración de panaché y la salsa solicitada, incluyendo todas sus fases
productivas hasta el pase al comedor.

Se valorará la elección y corte aplicado en la materia prima.

IDENTIFICACIÓN DE LA ELABORACIÓN: Del latín penna, que significa pluma, deriva a la palabra
panaché, que según el diccionario de la Lengua Española de la Real Academia, es de origen
francés, resumen su significado con la descripción: Plato preparado con diversas verduras
cocidas.

Para ampliar información relacionada con el término de nuestro diccionario gastronómico de

hoy, añadir la definición de Panacher que podemos leer en el diccionario Larousse
Gastronomique, dice así: Mezclar dos o más ingredientes de color, sabor o forma diferentes.

1º PÈDIDO ECONOMATO/MERCADO:

 1 HUEVO
 0.050 KG. MANTEQUILLA
 C.S. ZUMO DE LIMÓN/VINAGRE DE VINO BLANCO HOLANDESA
 C.S. AGUA
 C.S. SAL .

 0.050 KG. ZANAHORIA

 0.100 KG. PATATA PANACHÉ
 0.100 KG. CALABACÍN

(*)LA ELECCIÓN DE LA HORTALIZA SE REALIZARÁ TENIENDO EN CUENTA PARÁMETROS COMO

EL TIEMPO DE COCCIÓN, EL CORTE APLICADO, EL COLOR Y LA VERSATILIDAD EN LA
PRESENTACIÓN.

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2º. PREELABORACIONES:

Al ser nuestro primer caso práctico, cabe destacar que el primer paso necesario es montar
nuestra estación de trabajo:

 Calzar la tabla.
 Organizar las herramientas: Puntilla, pelador, cebollero, 2 cazos, bol, pequeño
colador, cuchara, varilla, plato presentación ( Filo siempre hacia adentro)
 Bol u otro elemento similar para género limpio.
 Bol u otro elemento similar para género sucio/desperdicios.

TODO EL PROCESO SE REALIZARÁ CON UN ESCRUPULOSO HIGIENE.

GÉNERO PRINCIPAL: IMPORTANTE EL APROVECHAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

1º Lavar  Pelar  Lavar : Patata y zanahoria.

2º Lavar calabacín.

3º Propuesta de cortes:

 Zanahoria: Bastones, sifflets, Láminas con económico.

 Patata: Noissete con sacabocados, Parmentier/Maxim: cubos de 2x2 cm, Diente de
ajo/Cocotte.
 Calabacín: Torneado, Spaguetti a cuchillo, con acanalador, o espiralizador .

No será necesario sumergir en agua para evitar la oxidación de la patata, si procedemos

inmediatamente a su cocción.

HOLANDESA:

 Clarificar mantequilla, eliminando el suero láctico.

3º PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA:

1. Preparar cazo con agua y sal Llevar a ebullición.

2. Cocer la hortaliza por orden de dureza: Se podrá cocer en nuestro caso la zanahoria a
media cocción de la patata Escurrir  NO REFRESCAR.
3. Cocer al dente los spaguetti en el agua hirviendo anterior  Escurrir  NO REFRESCAR.
4. Emulsionar yemas con una cucharada de aguaAñadir zumo de limón  Mantener a
temperatura (<60ºC) en un baño maría Batir enérgicamente hasta duplicar volumen
Integrar mantequilla clarificada a chorro finoRectificar sazón.

SI EMPEZAMOS CON LA SALSA MANTENER EN BAÑO MARÍA FUERA DE FUEGO.

5. Montaje y presentación: Teniendo en cuenta los cortes que hemos aplicado, una
propuesta de presentación sería: Cama de espagueti, patata gajo sobre ésta, y espirales
de zanahoria. Napar ligeramente con holandesa o puntear el plato en un lateral

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Si disponemos de soplete, acabar gratinando.

4º Justificación escrita:

Necesidad de materia prima.

Proceso de ejecución/ Diagrama de proceso.
Resultado/ Variaciones/ Precauciones / Alérgenos.
Justificación didáctica: CUANDO, EN QUÉ MÓDULOS, EN QUE NIVELES EDUCATIVOS,
NORMATIVA QUE LOS REGULA.

(*)SOLAPAR EN EL TIEMPO AQUELLOS PROCESOS QUE SE PUEDAN EJECUTAR

SIMULTÁNEAMENTE:

 APLICACIÓN DE LOS CORTES Y CLARIFICAR MANTEQUILLA.

 MONTAJE HOLANDESA COCCIÓN DE HORTALIZA.

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