SESIÓN Nº7.

CASO PRÁCTICO COCINA Nº5 : DARNE DE

SALMÓN CON SALSA GRIBICHE

El opositor realizará la aplicación del corte específico para la elaboración solicitada, que irá
guarnecida con SALSA GRIBICHE.

El darne es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés , y hace referencia al corte de
unos 3- 4 cm de grosor que se practica generalmente a pescados grandes y bien considerados,
como por ejemplo el salmón (aunque también se consideran otros como el atún, merluza,
lubina o bacalao), para obtener una trancha gruesa, con la espina central y la piel.

Con este corte se busca que los pescados no queden secos.

Para conservar su atractivo visual durante la cocción, la darne puede bridarse, atarse con hilo
de cocina en su contorno. Antes de servir se retira el hilo y el medallón queda perfectamente
formado sobre el plato.

DICCIONARIO COFRADÍA GASTRONÓMICA VASCA: Trancha gruesa de 3 a 4 cm. obtenida del

lomo del pescado, generalmente salmón, de la parte comprendida entre la cabeza y el inicio
de la cola. 2ª ACEPCIÓN: Centro de un pescado grande.

La salsa de acompañamiento se incluye dentro de la clasificación de salsa emulsionadas por

yemas en frio.

Como se indica en la presentación, es una derivada de la salsa mahonesa que incorpora

ingredientes diferenciadores con respecto a otras derivadas de similares características, como
son la incorporación de picadillo de yema cocida, clara cocida, hierbas aromáticas, encurtidos(
alcaparra y pepinillo) y mostaza.

1º PÈDIDO ECONOMATO/MERCADO:

 0.200-0.250 TRANCHA DE SALMÓN

 2 HUEVO (1 MAHONESA/1 SALSA GRIBICHE)
 0.100 L ACEITE
 0.010 L VINAGRE
 C.S. HIERBAS AROMÁTICAS
 C.S. ALCAPARRA, PEPINILLO
 C.S. MOSTAZA,SAL, PIMIENTA

2º. PREELABORACIONES:

GÉNERO PRINCIPAL:

1º Descargar falda de salmón  Bridar en forma de rodaja  Reservar.

COMPROBAR ESCAMADO.

SALSA:

2º Preparar cazo con agua y vinagre  Llevar a ebullición  Cocer huevo 10-12 minutos 
Refrescar  Pelar  Picar brunoise yema  Picar brunoise clara  Reservar.

Mª Almudena Redondo Mata Página 1

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SALMÓN CON SALSA GRIBICHE

3º Picar encurtidos en brunoise  Reservar.

4º Picar hierbas aromáticas  Reservar.

3º PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA:

DENTRO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA ELABORAR EL DARNÉ DE SALMÓN PODREMOS

OPTAR POR DIFERENTES OPCIONES, QUE DEBEREMOS DE HABER INCLUIDO PREVIAMENTE EN
LA JUSTIFICACIÓN ESCRITA.

TENDREMOS EN CUENTA LA POSIBILIDAD DE USO DE ELEMENTOS ADICIONALES, TANTO PARA

LA ELABORACIÓN DE UN CALDO CORTO( COURT BOUILLÓN: HIERBAS AROMÁTICAS,
HORTALIZA DE CONDIMENTACIÓN, ELEMENTO ÁCIDO COMO VINO BLANCO O LIMÓN),
COCCIÓN AL VAPOR, COCCIÓN EN PAPILLOTE, O EN MEDIO GASEOSO.

1º Desclarado huevo  Emulsionar yema con sal y vinagre  Montar con aceite a chorro fino
 Reservar.

2º Integrar picadillos en la mahonesa  Rectificar sazón.

3º Aplicación de la técnica culinaria elegida.

4º Montaje y presentación: Retirar la brida del darné y acompañar con la salsa griviche.

4º JUSTIFICACIÓN ESCRITA:

Necesidad de materia prima.

Proceso de ejecución/ Diagrama de proceso.
Resultado/ Variaciones/ Precauciones / Alérgenos.
Justificación didáctica: CUANDO, EN QUÉ MÓDULOS, EN QUE NIVELES EDUCATIVOS,
NORMATIVA QUE LOS REGULA.

(*) EJECUCIONES QUE SE PUEDEN SOLAPAR:

 DEPENDERÁN DE LA TÉCNICA CULINARIA ELEGIDA.

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