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GLOSARIO TECNICO

1. AGLUTINANTE :Característica de un producto por medio de un agente

espesante
2. ALDENTE : Expresión italiana que indica cierto grado de cocción
De las pastas ,también aplicable a las hortalizas
3. AMASAR : Trabajar una masa manual o mecánicamente.
4. APAGAR : Bajar la tº de una preparación por medio de un liquido
5. BAÑO MARIA : Método de cocción y mantención puede ser frío o caliente
6. BASE : Parte principal de una salsa ( fondo, crema, leche, etc.)
7. BIVALVOS : Marisco compuesto por dos valvas o conchas
8. BLANQUEAR : Someter un producto en agua hirviendo por pocos segundos
9. BROILE : Raza de pollo faenado en Chile
10. BRUNOISE : Corte de verduras de 0.5x 0.5 cm
11. CALIBRE : Talla de extracción de moluscos y crustáceos
12. CALLO : Centro comestible blanco del ostión
13. CARRE DE CORDERO : Denominación de Costillas, chuletas, lomo y punta del filete
14. CAZA MAYOR : Ej: jabalí, ciervo
15. CAZA MENOR : Ej: Conejo, Pato, Faisán
16. CEFALOPODOS : Mariscos compuestos con patas que salen de la cabeza
17. CEFALOTORAX : Parte de la langotas ( unión de tórax y cabeza)
18. CHATEAUX-BRIAND : Parte mas gruesa del filete ,sección de la cabeza de este.
19. CHAUFFANTE : Método de cocción húmedo aplicable a la pasta
20. CHOCLILLO : Corte del vacuno (cuarto delantero)
21. CORAL : Parte roja del ostión (gónadas de este)
22. CREOL : Cocción húmeda del arroz
23. DARNE : Medallón de pescado con piel y espina
24. DECAPODOS : Tipo de crustáceos compuesto por cinco pares de patas
25. EMULSIONAR : Incorporar un liquido en otro no compatible
26. EQUINODERMOS : Mariscos recubierto de finas púas agudas
27. FILETE : Parte magra del Vacuno
28. FREIR : Método de cocción seco por acción del calor del aceite
29. FRITURA HONDA : Método de cocción seco, sumergir un producto en aceite
Caliente.
30. FUNDIR : Derretir un producto o preparación
31. GARNITURA : Ingrediente que determina el nombre de una preparación
32. GLUCOSA : Especie de azúcar que se encuentra en la fruta
33. GRATINAR : Método de cocción seco, cambiando la corteza de un
producto.
34. GRILLAR : Método de cocción seco, por acción de una grilla
Terminando su cocción en ella
35. HERVIR : Sumergir un producto en agua hirviendo por un extenso
Periodo de tiempo
36. LIAISON : Refinador compuesto por 100 cc crema y 1 yema de huevo
37. LICUAR : Convertir un producto en liquido
38. LIGANTE : Parte que da consistencia a una preparación
39. LOMO : Corte del vacuno del cuarto trasero
40. MACERAR : Dejar reposar un alimento en liquido para aromatizarlo
41. MAGRET : Denominación francesa que se le da a la pechuga de pato
42. MANDOLINA : Artefacto de cocina que cumple la función de rallar y cortar
43. MARCAR : Sellar el grano de arroz
44. MIGNON : Parte más pequeña del filete de vacuno
45. MOLER : Transformar un producto sólido en pasta
46. OPACIDAD : Capacidad del traspaso de luz de una preparación
47. PALMIPEDO : Aves provista de plumas y de patas palmeadas
48. PILAF : Preparación a base de arroz
49. PLUMIFERO : Tipo de ave cubierta de pluma y provista de dos patas
50. POCHAR : Método de cocción húmeda ,sumergir un producto en agua
A 80 ºC
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51. POCHAR A LA FRANCESA: Disponer un producto en una budinera , sobre cebolla

Picada, fondo ,vino blanco y alusada ,cocción al horno.
52. POSTA : Corte del vacuno , cuarto trasero
53. PULPA : Corte del cerdo (parte de la pierna)
54. RABLE :Denominación francesa que comprende desde las costillas
Hasta la unión de los muslos del conejo
55. REDUCCION :Disminuir la cantidad de liquido por medio de la evaporación
56. RISOTTO : Preparación clásica italiana a base de arroz
57. ROULADE :Denominación francesa a productos que se presentan
Enrollados.
58. ROUX : Agente espesante compuesto por materia grasa y harina
Que se realiza en caliente.
59. SAL DE CURAR (T.C.M): Agente químico, preservante ,que actúa sobre la mioglobina
Impidiendo cambios bruscos de coloración por la acción
Del calor. (nitrato de potasio)
60. SAZONAR : Condimentar una preparación con sal y pimienta
61. SELLAR : Formar costra a un producto por aplicación de calor
62. SOFREIR : Freír ligeramente un producto (bulbos) o condimento en
Materia grasa
63.TEMPLAR : Dar temperatura exacta de trabajo a la cobertura de
chocolate
64.TEXTURA :Apariencia de un producto por medio del tacto, vista y gusto
65.TOURNEDAUX Parte más pequeña del centro del filete(se recomienda bardar)
66.TUNICADOS : Animal marino recubiertos de parte rocosa y calcárea
67.UNIVALVOS : Animal marino provisto de dos conchas o valvas
68.VALVAS : Nombre que se aplica a las conchas de los moluscos
69.VAPOR : Método de cocción húmedo mediante la disposición de un
Producto sobre una rejilla ,sobre un líquido en ebullición
70.VISCOCIDAD : Resistencia al movimiento que posee un liquido o una salsa