Es La Tesis Final de Senati Sexto Siclo

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001 174558 PY - es la tesis final de senati sexto siclo
Tesis 1 (Universidad Privada del Norte)
StuDocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad.

Descargado por Ruben Gomez Ccorahua (vencedor_2004@hotmail.com)
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“Año de la universalización de la salud”
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

INDUSTRIAL
DIRECCION ZONAL LIMA – CALLAO
PROYECTO DE MEJORA
NIVEL PROFECIONAL TECNICO
“APLICACIÓN DE UN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE LOS

ARTEFACTOS DE REFRIGERACION PARA LA EMPRESA
INVERSIONES ANEDU SAC”
Empresa: Inversiones Anedu S.A.C.
Autores: Guerrero Pulido Bryan Dam Steven
Flores Aguilar Pedro Martin
Vasquez Llanos David Antony
Carrera: Cocina Peruana E Internacional
Asesor: Davis Carmona Carrasco
Escuela / CFP: Industrias Alimentaria/independencia
Dirección zonal: Lima / Callao
Instructor: Carmona Carrasco Davis
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EPÍGRAFE
“Y entonces cuando no crees en nada,

Llega alguien y te convierte en poesía”
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DEDICATORIA
Dedicamos el presente proyecto a Dios, primeramente, por

Darnos la vida y seguir siempre en pie adelante.
A nuestros padres por estar pendientes de nosotros, por
mostrarnos su apoyo incondicional.
A los instructores de la escuela por sus buenos consejos, por
darnos su tiempo y sus enseñanzas que nos ayuda a encaminar a ser mas
Disciplinados y responsables.
Muchísimas gracias por ser parte del inicio de un gran camino.
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AGRADECIMIENTO:
A Dios por permitirnos siempre un día más de vida. Expresamos nuestro mayor
agradecimiento a Davis Carmona por brindarnos las pautas necesarias para encaminar el
proyecto; Así mismo agradecer a SENATI por habernos recibido en sus instalaciones
preparándome con mucho compromiso, inculcándome valores y disciplina. A los
instructores de cada área, gracias por comprometerse a formar buenos alumnos y
ciudadanos.
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ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO................................................................... 8
CAPÍTULO I ....................................................................................... 9
1.1 RAZÓN SOCIAL ...................................................................................................................................................................................... 9
1.2 MISIÓN, VISIÓN, OBJETIVOS Y VALORES DE LA EMPRESA ...............................................................................................10
1.2.1 Misión de la empresa .............................................................................................................................................................. 10
1.2.2 Visión de la empresa ............................................................................................................................................................... 10
1.2.3 Valores .......................................................................................................................................................................................... 10
1.3 PRODUCTOS, MERCADO Y CLIENTES:.......................................................................................................................................11
1.3.1 Producto: ..................................................................................................................................................................................... 11
1.3.2 Mercado: ...................................................................................................................................................................................... 11
1.3.3 Cliente: ......................................................................................................................................................................................... 12
1.4 Estructura de la Organización: .............................................................................................................................................. 13
CAPITULO II .................................................................................... 13
2.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO EN LA EMPRESA............................................................................................14
PROBLEMAS ENCONTRADOS EN LA EMPRESA INVERSIONES ANEDU S.A.C. ...........................................................................14
2.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO DE MEJORA ...................................................................................................................................19
2.2.1 Objetivo general: ...................................................................................................................................................................... 19
2.2.2 Objetivos específicos: .............................................................................................................................................................. 19
2.3. ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA.....................................................................................19
2.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA .......................................................................................20
2.5 MARCO TEÓRICO ...............................................................................................................................................................................20
2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de Mejora ................................................................................................................ 20
2.5.2 Plan de mantenimiento del refrigerador y congelador .............................................................................................. 21
2.3 CONCEPTOS Y TÉRMINOS UTILIZADOS ......................................................................................................................................21
CAPITULO III .................................................................................. 22

3.1 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO ACTUAL .........................................................................................................22
3.2 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO ACTUAL ......................................................................................................................23
3.2.1 EFECTOS DEL PROBLEMA EN EL ÁREA DE TRABAJO O EN LOS RESULTADOS DE LA EMPRESA .........24
3.3 ANÁLISIS DE LAS CAUSAS RAÍZ QUE GENERAN EL PROBLEMA. ........................................................................................25
3.3.1. Diagrama de Ishikawa Tabla N° 12: diagrama de Ishikawa .............................................................................. 25
.................................................................................................................................................................................................................... 25
3.3.2. Interpretación ........................................................................................................................................................................... 25
3.4 Priorización de causas raíz....................................................................................................................................................... 26
3.4 TABLA ENCUESTA ..............................................................................................................................................................................27
3.4.2 Interpretación de la encuesta .............................................................................................................................................. 27
3.6 DIAGRAMA DE PARETO ...................................................................................................................................................................29
CAPITULO IV................................................................................... 30
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PROPUESTA TECNICA DE LA MEJORA. .............................................................................................................................30

4.1 PLAN DE ACCIÓN DE LA MEJORA PROPUESTA.........................................................................................................................30
4.1.1 ¿Qué se implementará? .................................................................................................................................................... 30
4.1.2 ¿En qué área implementara la mejora? .......................................................................................................................... 30
4.1.3 ¿Qué cambio ocurrirá al instalar la mejora? ................................................................................................................ 30
4.1.4 ¿Quién lo implementara? ...................................................................................................................................................... 30
4.1.5 ¿Qué se necesitará para implementar la mejora? ....................................................................................................... 30
4.1.6 ¿Cuánto tiempo durara la implementación? ................................................................................................................. 31
4.1.5 ¿Qué se necesitará para implementar la mejora? ....................................................................................................... 31
4.2 TEMAS DE LA CAPACITACION ..........................................................................................................................................31
4.3 CONSIDERACIONES TÉCNICAS, OPERATIVAS Y AMBIENTALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA 32
4.3.1 Consideraciones Técnicas: ................................................................................................................................................... 32
4.3.2 CONSIDERACIONES OPERATIVAS .............................................................................................................................................34
INTRODUCCIÓN ............................................................................. 34
4.2.2.2 EJECUCIÓN DE LA MEJORA: ........................................ 35
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS ARTEFACTOS DE
REFRIGERACIÓN........................................................................... 35
¿QUÉ ES MANTENIMIENTO PREVENTIVO? ......................................................................................................................................35
MANTENIMIENTO INTERNO ..................................................................................................................................................................35
MANTENIMIENTO EXTERNO .................................................................................................................................................................35
BENEFICIOS DEL MANTENIMIENTO PASIVO (EXTERNO)...........................................................................................................35
BENEFICIOS DEL MANTENIMIENTO ACTIVO (INTERNO) ...........................................................................................................36
DEFINICION DE LA REFRIGERADORA ...............................................................................................................................36
PARTES DE LA REFRIGEDORA .................................................................................................................................................38
EVAPORADOR: PASOS PARA EL MANTENIMIENTO ....................................................................................................................41
MANTENIMINETO EXTERIOR DE LA REFRIGERADORA 42

DEFINICION DEL CONGELADOR ............................................. 42
PARTES DE LA CONGELADORA ...............................................................................................................................................44
COMPRESOR................................................................................................................................................................................................44
VÁLVULA DE EXPANSIÓN .......................................................................................................................................................................44
LÍQUIDOS REFRIGERANTES ...................................................................................................................................................................44
BOBINAS........................................................................................................................................................................................................44
TERMOSTATO .............................................................................................................................................................................................45
MANTENIMIENTO EXTERNO DE LA CONGELADORA INDUSTRIAL .............................................................45
MANTENIMIENTO INTERNO DE LA CONGELADORA

INDUSTRIAL .................................................................................... 46
COMPRESOR. PASOS PARA EL MANTENIMIENTO .............................................................................................................................46
CONDENSADOR. PASOS PARA EL MANTENIMIENTO ........................................................................................................................47
EVAPORADOR. PASOS PARA EL MANTENIMIENTO...........................................................................................................................47
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CONSEJOS ........................................................................................................................................................................................... 48
4.4. PRUEBA TEORICA DE LA CAPACITACION ..............................................................................................................49
EXAMEN TEORICO ...............................................................................................................................................................................49
4.4. PRUEBA PRÁCTICA DE LA CAPACITACIÓN ..............................................................................................................................54
4.5. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO ACTUAL MEJORADO ................................................................................55
4.6 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO ACTUAL MEJORADO ..............................................................................................56
4.7 MANTENIMIENTO PREVENTIVO PROFESIONAL ......................................................................................................................57
4.9 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DE LA MEJORA .......................................................................................................................58
CAPITULO V .................................................................................... 59
COSTOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MATERIA ..............................................................................................59
5.1 COSTOS DE LA MATERIA .................................................................................................................................................................59
5.2 COSTO DE CAPACITACIÓN ..............................................................................................................................................................60
5.3 COSTOS SECUNDARIOS.....................................................................................................................................................................60
5.4. COSTO TOTAL DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA. .................................................................................................60
CAPITULO VI................................................................................... 61
EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA MEJORA ......................................................................................61
6.1 BENEFICIO TÉCNICO Y/O ECONÓMICO ESPERADO DE LA MEJORA ................................................................................61
6.2 BENEFICIOS POR SANCIÓN..............................................................................................................................................................61
6.3 BENEFICIO POR SANCIÓN TRAS LA MEJORA ............................................................................................................................61
6.4 PERDIDA DE PRODUCTO ACTUAL .................................................................................................................................................62
6.5 PERDIDA DE PRODUCTO TRAS LA MEJORA .....................................................................................................................63
6.6 BENEFICIOS DE LA GANANCIA DE LA EMPRESA .....................................................................................................................64
6.7 BENEFICIO TOTAL.............................................................................................................................................................................64
6.8 RELACIÓN BENEFICIO/COSTO .....................................................................................................................................................64
6.9 RELACIÓN COSTO/BENEFICIO .....................................................................................................................................................65
CAPITULO VII ................................................................................. 66

CONCLUSIONES...................................................................................................................................................................................66
CAPITULO VIII ............................................................................... 66

RECOMENDACIONES ......................................................................................................................................................................66
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...........................................................................................................................................67
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RESUMEN EJECUTIVO
En esta oportunidad nuestro grupo ha decido implementar un proyecto de mejora, que está
enfocado a la necesidad de proponer un plan de mantenimiento para la refrigeradora y
congeladora de la empresa D’lalos. Ya que en si la empresa no se ha podido mantener con los
estándares adecuados, para lograr una óptima realización en la elaboración del producto. Para
que se puede mejorar la producción.
Se propone aplicar un programa de mantenimiento para poder conservar productos primarios del
restaurante y poder evitar pérdidas que perjudiquen a la empresa. Se estima que la aplicación del
programa de mantenimiento será en 29 días
La trayectoria del presente estudio está constituida en 7 capítulos.
CAPÍTULO I: Se da a conocer los datos generales de la empresa, cual es la misión y visión, los
valores que consta la empresa, la oferta que ofrece la empresa hacia la demanda a los clientes
CAPITULO II: Se identifica la problemática a solucionar que existe en la empresa y los

objetivos que se emplearan para el plan mantenimiento
CAPITULO III: Se realizó un diagnóstico de las DOP y DAP y se procedió a elaborar un

esquema con él. se va a interpretar la encuesta y así proceder a realizar el diagrama de Pareto
CAPITULO IV: Se procederá a estructurar un plan de acción de mejora, así mismo proponemos
el plan de capacitación al personal, consideramos las herramientas para el plan de mejora, la
elaboración del Manual de la aplicación de la mejora, el cual consiste del mantenimiento de la
congeladora y la refrigeradora industrial de manera interna y externo, posteriormente, se
elaboraron las pruebas teóricas y prácticas para el mantenimiento, considerando el mejorado
DOP y DAP, de tal manera que finalizando el capítulo se elaborar el cronograma de ejecución de
las mejora.
CAPITULO V: Se realizó un estudio de mercado para conocer cuáles son los cotos de la
implementación de la mejora, en los cuales está integrado los costos de la materia prima, los
costos del capacitar y costos secundarios que podrían existir al momento de realizar la mejora
CAPITULO VI: Se identificó cuáles son los beneficios y posibles pérdidas que tuvo la
empresa y de esta manera reducir costos y aumentar beneficios
CAPITULO VII: Se define las conclusiones y recomendaciones dadas en función de los

capítulos desarrollados anteriormente.
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CAPÍTULO I
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1 Razón social
1.1.1 Nombre de la Empresa: Inversiones Anedu S.A.C.

1.1.2 Nombre Comercial: Cevichería d’ lalos
1.1.3 Ruc: 20605141812
1.1.4 Actividad Comercial: Restaurantes, Bares y Cantinas.
1.1.5 Condición: Activo
1.1.6 Dirección: Cal. Mama Ocllo Nro. 122
1.1.7 Distrito: Comas
1.1.8 Departamento: Lima
1.1.9 Provincia: Lima
1.1.10 Representante Legal: Guzmán Toro Eduardo Ángel Joaho
Figura N°1: Ubicación de Empresa
Fuente: google maps
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1.2 Misión, Visión, Objetivos y Valores de la empresa
1.2.1 Misión de la empresa
La misión de nuestra empresa consiste en ofrecer un producto de alta calidad y

proveerlo con una experiencia única de calidez familiar. Satisfacer las necesidades
gastronómicas de nuestros clientes, ofreciendo alimentos y servicios con la más alta
calidad, donde se sobrepasen las expectativas de nuestros clientes y ser un espacio de
trabajo que permita la realización personal y el desarrollo de sus colaboradores en el grupo.
Tomando como estrategia principal el mejoramiento continuo de los estrictos estándares de
higiene y buen servicio en un ambiente seguro, agradable y familiar a un precio justo.
1.2.2 Visión de la empresa
La visión de nuestra empresa es llegar a poseer una cadena de restaurantes el cual

sea reconocido de manera nacional e internacional, ofrecer un servicio de calidad, ante
todo ser reconocidos por nuestra velocidad al atender.
1.2.3 Valores
Se considera necesario que exista un ambiente con los siguientes valores

 Trabajo en equipo
 Honestidad
 Ganas de aprender
 Crear un ambiente agradable de trabajo
 Adaptabilidad
 Transparencia
 Responsabilidad en las entregas
Figura Nº2: Valores de la empresa
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1.3 Productos, Mercado y Clientes:
1.3.1 Producto:
Inversiones Anedu S.A.C es una empresa dedicada al rubro de restaurantes,
CEVICHERIA D’ LALOS, es el nombre del restaurante, este ofrece a sus clientes platos
marinos como:
Tabla N°1: Productos de cada tipo de negocio
Productos Principales Productos Secundarios

Parihuela Chicha Morada
Jalea mixta Limonada
Leche de tigre Gaseosa
Causa de langostinos Cerveza
Ceviche mixto
Chaufa de mariscos
Arroz con mariscos
Chicharon mixto
Chupe de camarones
Chita frita
Figura N°3: Productos
Fuente: Imágenes de la Empresa
1.3.2 Mercado:
Fuente: Imágenes de la Empresa
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1.3.2 Mercado:
El tipo de mercado que engloba la empresa es el mercado local, ya que este rubro
que está abarcando la empresa no posee mucho tiempo de haber sido constituido por tal
motivo, recientemente está compitiendo en el mercado.
MERCADO LOCAL
PRODUCTOS DE
ALTA DEMANDA
LIMA
PUBLICO GENERAL
1.3.3 Cliente:
La empresa se inició con la venta general de manera directa. Es por ello que
podemos afirmar que nuestros clientes se clasifican en “clientes activos”
CLIENTE ACTIVO
CLIENTES
INDIVIDUALES
PUBLICO
GENERAL
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1.4 Estructura de la Organización:
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CAPITULO II
FUNDAMENTOS DEL PROYECTO DE INNOVACION Y/O

MEJORA SELECCIONAR LA ACTIVIDAD A SER MEJORADA
2.1 Identificación del problema técnico en la empresa
Problemas encontrados en la empresa Inversiones Anedu S.A.C.

1. DEMORA EN LA ATENCION
2. FALTA DE UTENSILIOS.
3. LA MATERIA PRIMA LLEGA TARDE
4. PERSONAL POCO CAPACITADO.
5. FALTA DE DESINFECTANTE.
6. TARDANZA DEL PERSONAL,
7. ESPACIO LIMITADO EN EL REFRIGERADOR.
8. AREA DE LAVADO LIMITADA
9. FALTA DE TIEMPO EN LOS FINES DE SEMANA
10. FALTA DE EPP EN LA EMPRESA
11. FALTA DE MANTENIMIENTO EN LOS ARTEFACTOS DE
REFRIGERACION
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Tabla N° 2: Diagrama de afinidades

IDEAS BASE IDEAS PLANTEADAS
FALTA DE CAPACITACION EN LA EMPRESA  DEMORA EN LA ATENCION.

 TARDAZA DEL PERSONAL.
 DEMORA EN LA DESCARGA DE LA
MATERIA PRIMA
 FALTA DE EPP EN LA EMPRESA
DEFICIENCIA DE LA EMPRESA Y DEL  PERSONAL POCO CAPACITADO.

PERSONAL  FALTA DE DESINFECTANTES.
 FALTA DE UTENSILIOS.
 FALTA DE TIEMPO EN LOS FINES
DE SEMANA.
 FALTA DE MANTENIMIENTO DE
LOS ARTEFACTOS DE
REFRIGERACION
AREA DE TRABAJO LIMITADO  AREA DE LAVADO LIMITADO

 ESPACIO LIMITADO EN EL
REFRIGERADOR.
Fuente: Elaboración propia
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Del diagrama de afinidades anterior, se entrevistó a 5 personas vinculadas con el

problema, siendo sus resultados los siguientes:
Tabla N°3: Criterios a evaluar

ALTO MEDIO BAJO
5 3 1
Los integrantes de grupo luego de analizar el problema establecieron los puntajes de

manera independiente
Tabla N°4: Bryan Dam Steven Guerrero Pulido

IDEAS BASE FREC. IMP. FACT.
FALTA DE CAPACITACION EN LA EMPRESA 3 5 5
DEFICIENCIA DE LA EMPRESA 5 5 5
Y DEL PERSONAL
AREA DE TRABAJO LIMITADO 5 5 5
Tabla N°5: Pedro Martin Flores Aguilar

Y DEL PERSONAL
AREA DE TRABAJO LIMITADO 5 5 5
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Tabla N°6: David Antony Vásquez Llanos

Y DEL PERSONAL
AREA DE TRABAJO LIMITAD 3 5 5
Tabla N°7: Gerson Alata Espinoza

Y DEL PERSONAL
Tabla N°8: Brianna Ramírez Sánchez

Y DEL PERSONAL
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Tabla N°9: Matriz de Priorización

PROBLEMAS BASE FREC. IMPORT. FAC. TOTAL
FALTA DE CAPACITACION 15 25 25 65
EN LA EMPRESA 3+3+3+3+3 5+5+5+5+5 5+5+5+5+5
DEFICIENCIA DE LA EMPRESA 25 25 25 75
Y DEL PERSONAL 5+5+5+5+5 5+5+5+5+5 5+5+5+5+5
AREA DE TRABAJO LIMITADO 21 25 25 71

5+5+3+3+5 5+5+5+5+5 5+5+5+5+5
Al realizar la encuesta hacia las 5 personas se concluye que el principal

problema de interés es la deficiencia de la empresa y del personal siendo así el
problema más destacado:
Falta de mantenimiento en los artefactos de refrigeración
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2.2 Objetivos del proyecto de mejora
2.2.1 Objetivo general:

Plan de manteamiento preventivo de los artefactos de refrigeración para la
empresa CEVICHERA D’ LALOS
2.2.2 Objetivos específicos:

 Diagnosticar el estado de los artefactos.
 Limpieza diaria externa del artefacto.
 Manutención mensual interna del artefacto.
 Manual de mantenimiento preventivo de los artefactos.
2.3. Antecedentes del proyecto de innovación y/o mejora
MÉNDEZ ARROBAS ÁNGEL EDUARDO y RODRÍGUEZ DURÁN

CARLA SOFÍA en su tesis nombrada “REPOTENCIACIÓN Y PLANIFICACIÓN
DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DEL EQUIPO DE
REFRIGERACIÓN PARA EL CUARTO FRÍO DE LA PLANTA DE
CÁRNICOS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS DE LA
ESPOCH” sustentada en RIOBAMBA – ECUADOR en el año 2015 para el título de
INGENIERO DE MANTENIMIENTO aplica un mantenimiento preventivo del
equipo de refrigeración para el cuarto frío de la planta de cárnicos de la facultad de
ciencias pecuarias de la ESPOCH
El proyecto se ejecutará en la planta de producción de cárnicos de la Facultad

de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH para cubrir las necesidades de producción al
estar los equipos fuera de operación, evidenciando la falta de planificación de
mantenimiento correctivo y preventivo. Culminado este trabajo contribuirá a que el
mantenimiento de los equipos de refrigeración del sistema productivo sea
administrado de una manera organizada y eficaz.
Los equipos de refrigeración constituyen una parte fundamental para el

almacenamiento y conservación de los productos fabricados, aportando gran parte a la
realización de prácticas investigativas para la elaboración de nuevos productos y
mejorar la calidad de aprendizaje de la colectividad que se educa en la facultad de
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ciencias pecuarias de la ESPOCH, formando estudiantes prácticos con conocimiento

en la industria Pecuaria por lo que el eventual cierre de ésta no ha permitido que los
estudiantes obtengan los conocimientos necesarios para defenderse en la industria,
limitando la vinculación con la colectividad.
Por tal motivo se ve en la imperiosa necesidad de realizar la repotenciación de la

cámara de enfriamiento y a su vez elaborar un plan de Mantenimiento Preventivo para
lograr optimizar recursos y mejorar el nivel de producción como se efectuaba en años
anteriores.
2.4 Justificación del proyecto de innovación y/o mejora

El presente proyecto de mejora se realizó con la finalidad de implementar un
plan de mantenimiento preventivo respecto a los artefactos de refrigeración con los
que cuenta la empresa para prevenir, conservar y almacenar los insumos y la materia
prima, evitando descomposturas o mal funcionamiento de los artefactos que podría
llevar en sí que no llegue a cumplir correctamente con sus funciones de refrigerar o
que ya no se puedan encender, afectando en el restaurante una reparación muy costosa
o en el peor de los caso, al reemplazo y gasto innecesario de un artefactos,
2.5 Marco teórico
2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de Mejora

El restaurante D’LALOS cuenta con la sazón más sobresaliente y reconocida
entre los restaurantes aledaños, esto debido a la gran calidad de sus insumos y de sus
equipos para conservar los alimentos, ya que el restaurante cuenta con equipos
altamente capacitados para conservar alimentos, esto ha sido así desde su inauguración
pero con el paso del tiempo los artefactos han sufrido algunas fallas en sus
funcionamientos a consecuencia de un mantenimiento muy flojo y por falta de
conocimiento sobre cómo mantenerlas.
A consecuencia de sus mal funcionamientos, los insumos no han sido correctamente

conservados debido a que, en caso de la congeladora, a veces no llega a la temperatura
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deseada y en caso de la refrigeradora llega a apagarse de vez en cuando; afectando el

sabor de los insumos y recibiendo quejas de los comensales.
2.5.2 Plan de mantenimiento del refrigerador y congelador

Queremos capacitar a unos empleados para que puedan ejercer un plan de
mantenimiento de los artefactos de conservación de alimentos en caso de que los
artefactos persistan en sus fallos o de que pueda ser defectos mucho peores de los ya
mencionados, así aumentamos el tiempo de vida de los artefactos y se evitaría un
gasto sobre renovar los artefactos con unos nuevos.
2.3 Conceptos y términos utilizados
 DEFICIENCIA: Falta de preparación para desplegar el cargo, de estudios,

desinterés, suelen ser algunas de las causas más comunes que se identifican
cuando existe una deficiencia en un empleado.
 ALEDAÑO: Se refiere a un terreno que es continuo o cercano al terreno al que se

refiere
 MATERIA PRIMA: Hace referencia a todo bien que tenga como finalidad la
transformación durante un proceso de producción hasta convertirse en un elemento
de consumo.
 DESCOMPOSTURA: Es la acción que se refiere cuando un mecanismo empieza a a

presentar fallas en su funcionamiento
 REFRIGERACIÓN: Técnica que permite que las cosas puedan mantener

su temperatura, luego de disminuirla, al reducir su energía térmica, a un valor
menor que el del medio que las circunda.
 INAUGURACIÓN: Se al acto con que se solemniza la conclusión de un edificio o

establecimiento, siendo la apertura del funcionamiento del local.
 INVERSION: Término económico, con varias acepciones relacionadas como el

ahorro, la ubicación de capital, y la postergación del consumo.
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CAPITULO III
ANALISIS DE LA SITUACION ACTUAL
3.1 Diagrama de operaciones del proceso actual
Tabla N°10: Diagrama de operaciones del proceso actual
Esquema: DOP- Actual de arroz con marisco
Verificación de insumos en los

15min 1S
artefactos de refrigeración
10min 1 Desechos de insumos en mal estado
5min 1 Selección de insumos
5min S2 Lavado y desinfección de insumos
15min 2 Mise place
3
40min Producción
3
5min 3 Proporción
1min Control de calidad

4
9
3min 5 Decorar y entregar

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3.2 Diagrama de análisis de proceso actual
Tabla N°11: Diagrama de análisis de proceso actual

Curso diagrama analítico (DAP)
Operario/material/equipo
Diagrama N.º: 01 Hoja N.º: 01 Resumen
Objeto: Actividad Actu Propue Econ
MANTENIMIENTO DE LOS ARTEFACTOS DE al sto omía
REFRIGERACION PARA LA EMPRESA Operación 3
INVERSIONES ANEDU SAC Transporte
Actividad: Espera
Arroz con marisco Inspección 1
Combinada 5
Almacenamiento
Método: Actual/ Propuesto Distancia (m)
Lugar: Inversiones Anedu S.A.C. área de cocina Tiempo
(min-hombre)
Operario: Flores Aguilar Pedro Martin Ficha Costo:
Número: 1 Mano de Obra
Compuesto por: Flores Aguilar Pedro Martin
Fecha: Material
Aprobado por: Fecha: Total 9
Dis Tiempo
Descripción t. (min) Observación
(m)
Verificación de insumos en
15 min Combinada
los artefactos de refrigeración
Desechos de residuos en mal
10 min Operación
estado
Selección de insumos 5 min Inspección
Lavado de desinfección de
5 min Combinada
insumos
Mise place 15 min Operación
Producción 40 min Operación
Proporción 5 min Combinada
Control de calidad 1 min Combinada
Decorar y entregar 3 min Combinada
Total 99 min 3 5 1
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3.2.1 Efectos del problema en el área de trabajo
Efectos del Costos:

 Gastos inmisarios en los insumos.
 Desperdicio de los insumos y la materia prima.
 Repuestos para las máquinas de refrigeración
Efectos en los productos:

 Materia prima en estado de deterioro por falta de refrigeración.
Efectos en el tiempo:
 Verificación de todos los productos.
 Llegada de nuevos productos.
 Demora en conocer la causa del fallo de los artefactos.
 Buscar las nuevas partes de los artefactos.
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3.3 Análisis de las causas raíz que generan el problema.
3.3.1. Diagrama de Ishikawa
Tabla N° 12: diagrama de Ishikawa
3.3.2. Interpretación
En el diagrama causa-efecto se ha podido mencionar todos los factores con
respecto al problema del mal manejo de saneamiento en la planta, considerándose
cuatro categorías: personal, materia prima, ambiente y equipo; dentro de las cuales se
encuentran las causas principales y secundarias.
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3.4 Priorización de causas raíz
En base a la identificación de las causas y raíces del diagrama de Ishikawa se

priorizará las causas y, por ende, determinar mediante de Pareto (priorización) la causa
principal, ya que separa los “pocos vitales” de los “muchos triviales” de manera que se
sepa dónde se pretende poner la mejora.
Tabla N°13: criterios de evaluación
SIN PROBLEMAS CON PROBLEMAS CON FUERTES PROBLEMAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PROBLEMA: Mal conservación de alimentos por falta de refrigeración en los artefactos

Se realizó una encuesta a los cocineros involucrados en la operación
Tabla N°14: personas encuestadas

personal encuestado Cargo Abreviatura
Antony Vásquez Ayudante de cocina PER1
Martin Flores Ayudante de cocina PER2
Steven Guerrero Ayudante de cocina PER3
Gerson Alata Espinoza Cocinero PER4
Brianna Ramírez Sánchez Cocinero PER5
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3.4 Tabla encuesta

Tabla N°15: resultados del problema
Causas del problema per1 per2 per3 per4 per5 x Total %
Falta de mantenimiento 9 8 9 10 9 45 28.1%
Insumos expuestos 8 7 8 8 7 38 23.8%
Falta supervisión 6 6 7 6 7 32 20%
Escasez de herrameintas 4 5 6 6 6 27 16.9%
Desmotivación del personal 3 4 4 4 3 18 11.2%
TOTAL 160 100%

3.4.2 Interpretación de la encuesta

Según la tabla de encuesta, consta de ocho (5) causas las cuales trabajaremos con cada
una de ellas para realizar nuestro gráfico del Diagrama de Pareto.
Tabla N°16: Porcentaje acumulado y zona de las causas

Zona vital Zona importante Zona trivial
0-79% 80-89% 90-100%
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Tabla N°17: resultado de la encuesta

%
CAUSAS DEL PROBLEMA FREC. % ACUMULADO ZONA
Falta de mantenimiento 45 28.1% 28.1 zona vital
Insumos expuestos 38 23.8% 51.9 zona vital
Falta supervisión 32 20% 71.9 zona vital
Escasez de herrameintas 27 16.9% 88.8 zona importante
Desmotivación del personal 18 11.2% 100 zona trivial
Tabla n°18: Porcentaje acumulado y zonas de priorización

Causas del problema Frecuencia % Acumulado
Falta de mantenimiento 45 28.1% 28.1% 80%
Insumos expuestos 38 23.8% 51.9% 80%
Falta de supervisión 32 20% 71.9% 80%
Falta supervisión 27 16.9% 88.8% 80%
Desmotivación del personal 18 11.2% 100% 80%
Total 160 100.00%
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3.6 Diagrama de Pareto
Figura N 19: Diagrama de Pareto
DIAGRAMA DE PARETO
160 100.00%
90.00%
80.00%
120
70.00%
60.00%
80 50.00%
40.00%
30.00%
40
20.00%
10.00%
0 0.00%
Falta de Insumos Falta de Escacez de Desmotivacion
mantenimiento expuesto a supervicion herramientas del personal
contaminacion
Frecuencia % Acumulado 80 - 20
Interpretación:
Con la elaboración del diagrama de Pareto se determinó las causas vitales, importantes y
triviales del mal manejo de saneamiento en el área de conservación, las causas con mayor
frecuencia son: Falta de mantenimiento, Insumos expuestos a la contaminación, Falta de
supervisión, lo que nos a la conclusión de lo necesario que es un programa de mantenimiento
de los artefactos de refrigeración.
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CAPITULO IV
PROPUESTA TECNICA DE LA MEJORA.
4.1 Plan de acción de la mejora propuesta
4.1.1 ¿Qué se implementará?

Aplicación de un programa de mantenimiento de los artefactos de refrigeración
para la empresa inversiones Anedu S.A.C
4.1.2 ¿En qué área implementara la mejora?

En el área de almacén de frio.
4.1.3 ¿Qué cambio ocurrirá al instalar la mejora?

Al implementar el programa de mantenimiento reduciremos gastos a la
empresa y mantendremos los artefactos en optimo estado así prolongaremos en
útil del artefacto, para así evitar la compra de un nuevo artefacto.
4.1.4 ¿Quién lo implementara?

Los futuros profesionales técnicos de SENATI que se encuentran laborando en
la empresa D’LALOS.
4.1.5 ¿Qué se necesitará para implementar la mejora?

Se necesitará aun técnico profesional especializado en los temas de
refrigeración que capacitará al gerente del restaurante que replicará, la
capacitación a los demás miembros del personal.
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4.1.6 ¿Cuánto tiempo durara la implementación?

La implementación se dará en 29 días, en los primeros 3 días se revisará el
proyecto y se dará la aprobación de la empresa, en los próximos 3 días se
averiguara los precios del capacitador y de los materiales, luego de 2 días se
comprarán los materiales y se contratara a un técnico profesional de
refrigeración el cual capacitará al personal actual de la empresa, al día
siguiente se hará los cambios necesarios para la implementación que tomara 1
día, luego de tener todo listo la capacitación durara 18 días, en los que se
dividirá en 7 días para hablar del refrigerador, 7 días para el refrigerador, 7
días para hablar del congelador y 4 días para una capacitación general, después
de la capacitación se ara a cabo la aplicación de lo aprendido en la capacitación
que tomara 2 días y después de una semana se revisara los resultados de la
implementación de la semana que tomara 1 día
4.1.5 ¿Qué se necesitará para implementar la mejora?

Se necesitará aun técnico profesional especializado en los temas de
refrigeración que capacitará al gerente del restaurante que replicará, la
capacitación a los demás miembros del personal.
4.2 TEMAS DE LA CAPACITACION

Esta capacitación se enfocará en los siguientes temas a tratar:
Figura N20: Temas de la capacitación

TEMAS DE CAPACITACION
CAPACITADOR: Juan Huambachano Rodríguez
OCUPACION: Ingeniería en Refrigeración y Aire Acondicionado
FECHA:
N° TEMAS
1 Desmontajes de partes y piezas (despiece)
2 Limpieza de intercambiadores de color (evaporador y condensador)
3 Uso de productos químicos para la limpieza de la congeladora y refrigerador
4 Mantenimiento del compresor
5 Mantenimiento del condensador
6 Mantenimiento del evaporador
7 Montaje de partes y piezas
8 Pruebas de funcionamiento
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4.3 Consideraciones Técnicas, operativas y ambientales para la

implementación de la mejora
4.3.1 Consideraciones Técnicas:
4.3.1.1 Guantes
-Los guantes de látex, goma o caucho son un tipo de
guante fabricado de elastómeros. Porque permite cuidar
el alimento, para no contaminar el alimento con alguna
ETA.
-Los clasificaremos según el tipo de guantes.
-Los ordenaremos según su uso.
-Se limpiarán cada uno con un poco de lejía.
4.3.1.2 Trapos amarillos

-Es un utensilio de cocina utilizado para limpiar
superficies en las que se hayan derramado líquido o
alimentos, para poder asir aquellos utensilios con un
calor excesivo puesto sobre la cocina, o para secar la
vajilla. Porque nos ayuda a higienizar la cocina, para
mantener limpio el lugar donde estemos.
-Los clasificamos según el uso que se le da.
-Los ordenamos según el tamaño.
-Se limpia con un poco de lejía y detergente.
4.3.1.3 Lejía
Es el nombre dado a diferentes sustancias que, en
disolución acuosa, son un fuerte oxidante y que
suelen utilizarse como desinfectante (eficaz contra
hongos y bacterias),1 como decolorantes y en general
como solventes de materias orgánicas.
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4.3.1.4 Gafas protectoras

Las gafas protectoras, antiparras o googles son
un tipo de anteojos protectores que normalmente
se usan para evitar la entrada de objetos o
productos químicos en los ojos.
4.3.1.5 Detergente
El detergente es una sustancia que tiene
la propiedad químico-física de péptica, es decir, la
propiedad de dispersar finamente en el agua u
otro líquido, un sólido, como por ejemplo, la
suciedad o las impurezas de un objeto.
4.3.1.6 Destornillador
Un destornillador (atornillador o desatornillador)
es una herramienta que se utiliza para apretar y
aflojar tornillos y otros elementos de
máquinas que requieren poca fuerza de apriete y
que generalmente son de diámetro pequeño.
4.3.1.7 Brocha
Una brocha es un instrumento consistente en un
conjunto de cerdas unidas a un mango que se utiliza
para pintar, maquillarse o para otros fines.
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4.3.1.8 Multímetro
Un multímetro, también denominado polímetro
o tester, es un instrumento eléctrico portátil para
medir directamente magnitudes eléctricas activas,
como corrientes y potenciales (tensiones), o pasivas,
como resistencias, capacidades y otras.
4.3.2 Consideraciones operativas

A continuación, se especificará las implantaciones técnicas, operativas para la
realización de la mejora en el área de refrigeración:
INTRODUCCIÓN
El principal objetivo del mantenimiento es evitar o mitigar las consecuencias de los

fallos de los equipos, logrando prevenir las incidencias antes de que estas ocurran. Las tareas
de mantenimiento preventivo pueden incluir acciones como cambio de piezas desgastadas,
cambios de aceites y lubricantes, etc. El mantenimiento preventivo debe evitar los fallos en el
equipo antes de que estos ocurran.
En las operaciones de mantenimiento, el mantenimiento preventivo es el destinado a la

conservación de equipos o instalaciones mediante la realización de revisión y limpieza que
garanticen su buen funcionamiento y fiabilidad. Se realiza en equipos en condiciones de
funcionamiento.
Por lo tanto, empezaremos en dar mantenimiento a los artefactos de refrigeración que más
utilizamos en la empresa aquellas son: la refrigeradora y la congeladora.
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4.2.2.2 Ejecución de la mejora:
Mantenimiento preventivo de los Artefactos de Refrigeración
¿Qué es mantenimiento preventivo?

Como su nombre lo indica La finalidad del mantenimiento preventivo es:
Encontrar y corregir los problemas menores antes de que estos provoquen fallas. El
mantenimiento preventivo puede ser definido como una lista completa de actividades,
todas ellas realizadas por usuarios y operadores; Para asegurar el correcto
funcionamiento de la planta, edificios. Máquinas, equipos, vehículos, etc.
Antes de empezar a mencionar los pasos requeridos para establecer un programa de

mantenimiento preventivo, es importante analizar sus componentes para que
comencemos con una buena base de mantenimiento.
Mantenimiento interno
El mantenimiento interno es el procedimiento por el cual se trata un bien
determinado de manera que el paso del tiempo, el uso o el cambio de circunstancias
externas no lo afecten. Hay muchos campos en los que se puede aplicar el término, ya
sea para bienes físicos o virtuales. Así, es posible referirse al mantenimiento de una
casa, una obra de arte, un vehículo, un programa o conjunto de programas, un sistema,
etc. El mantenimiento suele ser realizado por especialistas en la materia.
Mantenimiento externo
El mantenimiento existe consiste en cuidar de un sistema garantizando el
mejor ambiente posible para un buen funcionamiento. Los factores que deben
vigilarse son tanto físicos como eléctricos o mecánicos.
Beneficios del Mantenimiento Pasivo (externo)

1. No hace falta invertir en dispositivos de monitoreo.
2. No implica conocimientos técnicos avanzados, solo tomar en cuenta las

recomendaciones del fabricante y emplear el sentido común.
3. Puede aplicarse a cualquier activo en cuyo funcionamiento influyan factores

externos.
4. La empresa ahorra en costes energéticos y tareas de mantenimiento correctivo.
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Beneficios del Mantenimiento Activo (interno)

1. Reduce las fallas y tiempos muertos (incrementa la disponibilidad de equipos e
instalaciones).
2. Incrementa la vida de los equipos e instalaciones.
3. Mejora la utilización de los recursos.
4. Reduce los niveles del inventario
5. Reducción de gastos.
DESCRIPCIONES GENERALES DE LOS ARTEFACTOS DE REFRIGERACIÓN

(REFRIGERADO Y CONGELORADA INDUSTRIAL)
DEFINICION DE LA REFRIGERADORA
Un refrigerador es un artefacto de refrigeración empleado principalmente en
cocina. Consiste en un armario aislado térmicamente, con un compartimento principal
en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y 6 °C y también, frecuentemente,
un compartimento extra utilizado para congelación a -18 °C y llamado,
apropiadamente, congelador. El frío se produce mediante un sistema de refrigeración
por compresión, alimentado por corriente eléctrica. Se conoce como refrigeración,
generalmente, el enfriamiento de un cuerpo por transferencia de calor. Algunas
aplicaciones típicas son la conservación, en particular de alimentos, y también el
enfriamiento de bebidas para hacer su consumo más agradable
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FICHA TECNICA DEL

EQUIPO
Especificaciones Técnicas
Rango de Capacidad (L) 800 – 900 LT
Control De Temperatura Digital
Sistema De Enfriamiento Aire forzado
Capacidad (Litros) 800
Color gris
Capacidad Total Útil 800 Lts
Modelo VR4PS-1000
Alto (cm) 195
Ancho (cm) 120
Peso (Kg) 122
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PARTES DE LA REFRIGEDORA
Evaporador
El evaporador es un elemento del refrigerador que se presenta como una
conexión larga, la cual se puede denominar un serpentín, el cual se encuentra
específicamente ubicado en la parte interior del frigorífico. Siendo de las partes de un
refrigerador muy relevante ya que su función es el del proceso de enfriamiento del
aire, este aire es el que viene dado por un impulsor, el cual lo transfiere y permite que
el mismo se encuentre en movimiento, por lo tanto, se traslada dicho aire hasta llegar
a su objetivo de expansión.
Se considera que el proceso llega para poder deshumidificar el flujo de aire, lo cual va
a conllevar que las superficies que se presentan en el refrigerador sean empañadas,
ocurrido por dicho proceso donde se presentan bajas temperaturas y altas presiones.
Por lo tanto, a partir de ello se gas que se presenta en el evaporador llega a calentarse
debido a la presencia de alimentos y luego disminuye su presión en el momento en
que pasa por el evaporador, el cual continua en las siguientes partes de un
refrigerador.
Refrigerante
El refrigerante es la sustancia líquida que es evaporada en el interior del
refrigerador, a partir de dicha sustancia viene producida la disminución de
temperatura. Es de mucha importancia el uso del refrigerante debido a que a partir del
mismo puede darse todo el proceso de funcionamiento, ya que el refrigerante va a
captar las altas temperaturas, es decir, el calor y a partir de esto se lleva a cabo el
enfriamiento de la máquina y el calor es expulsado al medio ambiente.
Compresor Eléctrico
El compresor de un refrigerador presenta un funcionamiento a partir de un
motor eléctrico el cual es el que permite que se inicie la operación por parte del
mismo, se basa en la aspiración del refrigerante del evaporador el cual se encuentra en
estado gaseoso, luego de haber sido aspirado se debe de realizar su compresión esto
conlleva a que la presión aumente relevantemente, por último, este es enviado al
condensador.
En general se indica que la función que presenta el compresor es el aumento de la
presión del gas, el cual se presenta a partir del evaporador, dado a que se presenta en
dicho estado, entonces su pase de estado a líquido es aún más sencillo, por lo tanto, su
función también destaca es el del poder llevar a cabo la circulación del gas líquido,
dicha circulación se da por medio de un circuito frigorífico.
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Filtro Secador
El filtro secador es el encargado de realizar la limpieza del líquido, ya que es
necesario que el líquido se encuentre en las condiciones óptimas para cumplir como
funciona un refrigerador, además de la limpieza del líquido, este lleva a cabo su
secado, lo cual es necesario para que ocurra un proceso de manera constante.
Tubo Capilar
Es un tubo requerido para el pase del fluido en pequeñas proporciones, al
presentarse de un pequeño tamaño y un mínimo de estrecho es lo que requiere la
mínima cantidad del fluido, a partir de este paso del fluido se genera un fenómeno
conocido como fenómenos de capilaridad; se destaca que estos fenómenos vienen
dados por la realización de actividad de elaboración de diversos tipos de materiales,
entre los cuales se puede presentar aquellos que son de vidrio, los que son de cobre,
las aleaciones metálicas y otros.
Tubo de retorno
Luego de que el gas refrigerante pase, es necesario un proceso de retorno,
donde el tubo de retorno lleva a cabo su función de devolverlo directamente hacia el
compresor, luego de que es devuelve y se obtiene nuevamente en el punto deseado,
este puede ser reutilizado ya que el proceso de refrigeración se mantiene constante,
por lo tanto, se presentan los inicios de los nuevos ciclos.
Conducto de intercambio de calor

En el proceso del refrigerador se presenta diversos tipos de conductos los
cuales parecen similares a una bobina, estos conductos se presentan en el exterior del
refrigerador, los cuales son los encargados de que se transfiera el calor y pueda venir a
desarrollarse los procesos de cambios de temperatura.
Filtro Deshidratador
Siendo parte de un refrigerador encargado de la liberación de la humedad, en
el sistema de refrigeración en general es necesario que se presente en funcionamiento
un filtro deshidratador que se encuentre al exterior. Para este caso se destaca una
característica interna del mismo la cual es sílica, esta característica es la que permite
que su funcionamiento se lleve a cabo, es la que permite la retención de la humedad.
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Condensador
El condensador es un tubo que presenta una larga longitud, que se presenta
como un serpentín característico de su forma, este se encuentra ubicado exactamente
en la parte exterior del frigorífico. Se caracteriza el proceso de transferencia del gas
que llega al condensador a partir de su salida del compresor, luego de que ocurre este
suceso se comienza a ceder el calor, lo cual viene dado por las paredes de
refrigeración que se presentan externamente, lo cual permite que el gas sea enfriado.
Órgano de Estrangulación
El órgano de estrangulación es también conocido como válvula de expansión,
este presenta una función relevante de disminuir la temperatura por parte del
condensador, así como también lleva a cabo la disminución de las presiones que el
mismo genera. Para ello es importante la presencia del tubo capilar delgado de larga
longitud, el cual se encuentra envuelto como especie de bobina. Además, también se
encarga de la evaporación del refrigerante, el cual es importante que se presente de
manera constante.
MANTENIMIENTO INTERNO DE LA REFRIGADORA INDUSTRIAL
Son las actividades necesarias que se van a realizar para mantener los equipos
e instalaciones en una condición particular o volverlos a dicha condición, un
refrigerador es un dispositivo cuyo objetivo es extraer calor de un cuerpo a una cierta
temperatura y cederlo a otro que se encuentra a una temperatura superior. Para
conservar frescos los alimentos y reduce el índice de reproducción de bacterias. Desde
los inicios y el momento que se adquirió el refrigerador, no se ha hecho el
mantenimiento del sistema interno y externo del refrigerador lo cual ha provocado
fallos que se desean solucionar con el mantenimiento.
CONDENSADOR: Pasos para el mantenimiento
PASO 1: Se desconecta el refrigerador de los tomacorrientes
PASO 2: Con una brocha y trapo se eliminará toda presencia de polvo y humedad.
PASO 3: Con una solución de agua y detergente se realizó la desinfección de aquella

zona.
.
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EVAPORADOR: Pasos para el mantenimiento

PASO 1: Revise y apriete todas las conexiones eléctricas, cableado y aislamientos
PASO 2: Revise el correcto funcionamiento de los conectores y el desgaste de los

puntos de contacto.
PASO 3: Revise todos los motores de los ventiladores.
PASO 4: Ajuste los pernos de montaje del motor/tuercas, así como los tornillos de
posicionamiento del ventilador.
PASO 5: Limpie la superficie del serpentín del condensador.
PASO 6: Revise el nivel de aceite y refrigerante en el sistema.
PASO 7: Revise el funcionamiento del sistema de control.
PASO 8: Asegúrese de que los controles de seguridad estén funcionando

adecuadamente.
PASO 9: Revise que todos los controles de deshielo estén funcionando

adecuadamente.
PASO 10: Limpie la superficie del serpentín del evaporador.
PASO 11: Limpie la charola de drenado y revise que se tenga el correcto drenado en
la charola y la línea.
PASO 12: Cheque la resistencia de la tubería para una operación adecuada. Córtela
del tamaño requerido y fíjela adecuadamente.
COMPRESOR: Pasos para el mantenimiento
PASO 2: Con alicate y destornillador se realizará el destape de la rejilla
PASO 4: Verificar la continuidad de las bobinas. Para comprobar se necesitó de un

multímetro y se procedió a desconectar todos los cables del compresor, la prueba
consiste en verificar que exista continuidad entre los terminales del compresor y
midiendo de dos en dos verificamos si en estos terminales no hay continuidad, pero
obtenemos un resultado favorable las bobinas están en buen estado y además se
comprobó el funcionamiento de la resistencia y el termostato. Todos estos elementos
están en buen estado y por lo tanto podemos seguirlos utilizando.
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MANTENIMINETO EXTERIOR DE LA REFRIGERADORA

1. Desconéctalo y vacíalo completamente.
2. Desecha todo alimento que haya caducado o se haya descompuesto.
3. Quita todas las partes desmontables del refrigerador, como cajones, repisas y
empotrables.
4. Lava perfectamente todas estas partes con agua y una esponja con jabón. Procura
no usar agua caliente si tus repisas son de vidrio, pues el cambio brusco de
temperatura podría romperlas.
5. Deja escurrir las repisas y cajones para que sequen de forma natural mientras
continúas con la limpieza del refrigerador.
6. Puedes limpiar el refrigerador por dentro con el producto de tu elección o jabón.

Talla con una esponja las manchas difíciles de remover y el resto, con un paño
húmedo.
7. Elimina los restos de producto o jabón con otro paño semi húmedo.
8. Si las partes desmontables siguen mojadas, sécalas con un paño que no deje
pelusas y vuelve a acomodarlas dentro del frigorífico.
9. Procura que los recipientes que vuelvas a meter estén externamente limpios y sin
escurrimientos. Vuelve a conectarlo.
DEFINICION DEL CONGELADOR

Es un artefacto de refrigeración que se compone de un sistema frigorífico y un
compartimento aislado térmicamente , con la finalidad de refrigerar los productos y
aumentar el tiempo de vida de los alimentos. Se mantiene temperatura fría por
la compresión o por absorción, con lo cual es capaz de mantener los productos
almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 °C generalmente entre −30 °C y
−4 °C.
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FICHA TECNICA DEL

EQUIPO
Especificaciones Técnicas
N° Certificado Eficiencia Energética ANC2001C0000246
Eficiencia Energética A
Rango de Capacidad (L) 250 - 349 LT
Control De Temperatura Digital
Sistema De Enfriamiento Frost
Capacidad (Litros) 316
Color Blanco
Profundidad(cm) 71
Capacidad Total Útil 316L
Modelo CGD 316L
Alto (cm) 85
Ancho (cm) 112
Peso (Kg) 48
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PARTES DE LA CONGELADORA
Compresor
Este mecanismo tiene la función de recoger el gas refrigerante y comprimirlo.
Una vez que la densidad del compuesto ha aumentado, es más fácil pasarlo a estado
líquido. Cuando el gas ha alcanzado el nuevo estado físico, empieza un viaje por todo
el sistema del congelador. Nos referimos a las tuberías con forma de S que se encuentra
en la parte posterior de los equipos de refrigeración.
Válvula de expansión
Estas piezas tienen la función de abastecer el evaporador con el líquido
refrigerante en suficiente cantidad para el funcionamiento de un congelador. El volumen
requerido por el condensador dependerá del tipo de equipo de refrigeración. Es decir,
los congeladores horizontales podrán consumir más que una exhibidora, aunque en esto
influye la capacidad y el tamaño de los aparatos.
Líquidos refrigerantes
Estas son las sustancias que hacen posible el enfriamiento de los equipos de
refrigeración para alimentos. Sin ellos, no sería posible el funcionamiento de un
congelador horizontal, mesas refrigeradas, exhibidoras verticales, etc.
Actualmente, se usan dos tipos principales de compuestos: el freón y el amoniaco puro.

Estas sustancias solo deben ser manipuladas por personal especializado para no poner
en peligro la vida de ningún individuo. Ambos elementos tienen una toxicidad muy
elevada
El gas refrigerante usado es el Gas R600a El refrigerante R600a o Isobutano, es un gas

natural que no daña la capa de ozono (tiene un ODP potencial de destrucción de ozono
de cero), proviene de fuentes naturales. Es ampliamente utilizado en refrigeradores y
congeladores domésticos en Europa, especialmente en Alemania, cuenta con una buena
eficiencia energética lo que hará que su producto consuma menos energía respecto de
otro similar con gas R134a.
Bobinas
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En este caso, las piezas tienen las formas de son tubos capilares enrollados. A
través de ellos, circula el líquido refrigerante. este es el camino que comunica el
compresor voy la válvula de expansión. De esta forma, se completa en el circuito de
refrigeración.
Termostato
Esta es pieza que regula la temperatura que alcanzará el congelador. El
termostato es casi la única parte que los usuarios conocen acerca del funcionamiento de
un congelador. Una vez que se ha fijado una temperatura, el mecanismo se pone en
marcha hasta alcanzar ese nivel de frio.
El líquido refrigerante deja de correr durante todo el tiempo que se tenga el nivel de
temperatura deseado. Cuando la graduación cambia, como cuando se abre la puerta de
los congeladores horizontales, la marcha del compresor vuelve a empezar.
MANTENIMIENTO EXTERNO DE LA CONGELADORA INDUSTRIAL

Deshielo
Generalmente el deshielo se realiza cuando el artefacto se encuentra operando como
congelador. El momento indicado para deshelar es cuando la capa de hielo formada
tiene el espesor de un centímetro aproximadamente. La forma de efectuar el deshielo
es la siguiente:
1. Ocho horas antes de efectuar el deshielo accione el interruptor "FRÍO RÁPIDO"

(disponible solo para algunos modelos) para que los productos almacenados obtengan
la temperatura más baja posible.
2. Gire la perilla del termostato a posición OFF. Desconecte, retire los alimentos del
congelador y colóquelo en refrigeradores o en cajas térmicas.
3. Retire el tapón ubicado en el fondo de su congelador (disponible solo para algunos

modelos) y coloque el tubo de drenaje en un recipiente para contener agua. (Se
encuentra ubicado en la parte posterior).
4. Para los demás modelos, retire el líquido del interior de la tina con una esponja o
paño absorbente
Luego de efectuado el deshielo le recomendamos realizar siempre una limpieza

profunda:
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1. Lave el interior y la canastilla con un paño empapado con solución de bicarbonato

de sodio (una cucharada por cada litro de agua) o agua jabonosa (jabón suave).
2. La limpieza externa debe realizarse con agua y jabón suave. Jamás utilice
detergentes o productos abrasivos.
3. Seque todas las partes, conecte el artefacto, coloque los productos y si desea
utilizar el congelador en posición de congelación, presione el interruptor FRÍO
RÁPIDO (disponible solo para algunos modelos).
4. Luego desconecte el interruptor de FRÍO RÁPIDO, coloque el termostato en

posición de congelación y el aparato seguirá funcionando normalmente.
5. Al limpiar su congelador no utilice alcohol u otros productos de limpieza abrasivos

que pudiera generar un desgaste prematuro a la etiqueta de identificación.
IMPORTANTE: Nunca lave el congelador cuando está conectado. - Una vez al mes,
al efectuar la limpieza, antes de conectar el congelador debe limpiar el condensador
(parrilla negra posterior). Ayúdese con aspiradora o cepillo.
MANTENIMIENTO INTERNO DE LA CONGELADORA INDUSTRIAL
Compresor. Pasos para el mantenimiento

PASO 2: Con alicate y destornillador se realizará el destape de la rejilla
PASO 3: Con una brocha y trapo se eliminará toda presencia de polvo e humedad.
PASO 4: Verificar la continuidad de las bobinas. Para comprobar se necesitó de un

multímetro y se procedió a desconectar todos los cables del compresor, la prueba
consiste en verificar que exista continuidad entre los terminales del compresor y
midiendo de dos en dos verificamos si en estos terminales no hay continuidad, pero
obtenemos un resultado favorable las bobinas están en buen estado y además se
comprobó el funcionamiento de la resistencia y el termostato. Todos estos elementos
están en buen estado y por lo tanto podemos seguirlos utilizando.
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Condensador. Pasos para el mantenimiento

PASO 3: Con una solución de hipoclorito y detergente se realizó la desinfección de

aquella zona.
Evaporador. Pasos para el mantenimiento

PASO 1: Revise y apriete todas las conexiones eléctricas, cableado y aislamientos
PASO 2: Revise el correcto funcionamiento de los conectores y el desgaste de los

puntos de contacto.
PASO 3: Revise todos los motores de los ventiladores.
PASO 4: Ajuste los pernos de montaje del motor/tuercas, así como los tornillos de
posicionamiento del ventilador.
PASO 5: Limpie la superficie del serpentín del condensador.
PASO 6: Revise el nivel de aceite y refrigerante en el sistema.
PASO 7: Revise el funcionamiento del sistema de control.
PASO 8: Asegúrese de que los controles de seguridad estén funcionando

adecuadamente.
PASO 9: Revise que todos los controles de deshielo estén funcionando

adecuadamente.
PASO 10: Limpie la superficie del serpentín del evaporador.
PASO 11: Limpie la charola de drenado y revise que se tenga el correcto drenado en
la charola y la línea.
PASO 12: Cheque la resistencia de la tubería para una operación adecuada. Córtela
del tamaño requerido y fíjela adecuadamente.
P á g i n a 47 | 67

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CONSEJOS
1. Le recomendamos hacer paquetes planos para una congelación más fácil y rápida.
2. Acostúmbrese a etiquetar cada paquete colocando el tipo de producto, la fecha en la

que
se coloca y la fecha límite para su consumo.
3. Deben consumirse con prioridad los productos más antiguos. Coloque los productos
entretejiéndolos por niveles para permitir que el aire circule normalmente.
4. No coloque comidas o líquidos calientes porque los vapores fuerzan al congelador a

trabajar periodos más largos consumiendo mayor energía eléctrica, generando mucha
escarcha y descongelando los otros productos.
5. Todos los líquidos deben estar en recipientes tapados. No deje la puerta abierta por
más tiempo del necesario. Para distribuir mejor el espacio dentro de su congelador
utilice la canastilla para contener productos pequeños, tales como; productos
congelados, latas de bebidas u otros.
6. No use objetos punzantes (cuchillos, desarmadores, etc.) para retirar las cubetas o los
paquetes del congelador porque podría perforar la placa de evaporación dañando el
módulo
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4.4. PRUEBA TEORICA DE LA CAPACITACION
EXAMEN TEORICO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO A UN REFRIGERADOR
Lugar y Fecha: __________________________________________________________
Nombres y Apellidos: ____________________________________________________
1.- ¿Qué herramientas se necesitan para destornillar el compresor?
a) alicate – destornillar
b) brocha - guantes
c) multímetro - alicate
d) secador – guantes
e) destornillador - multímetro
2.- ¿Cuál es la función del evaporador?
a) proceso de enfriamiento
b) función de sacar
c) ventilar
d) evapora el agua
e) fluir el aire
3.- ¿Qué partes de la refrigeradora se harán mantenimiento preventivo?
a) compresor, condensador, evaporador

b) tubo capilar, tubo de retorno, filtro deshidratador
c) filtro deshidratador, compresor, válvula de expansión
d) evaporador, refrigerante, tubo capilar
e) condensador, válvula de expansión, tubo de retorno
4.- ¿Que causas son las más recurrentes en un deterioro de un congelador?
a) comidas y liquido calientes

b) congeladora llena
c) uso excesivo
d) mala ubicación
e) N.A.
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5.- ¿Cuál es la forma incorrecta para retirar el hielo del congelador?
a) usar objetos punzantes

b) usar agua
c) usar alcohol
d) utilizar des congeladores
e) desconectar el congelador
6.- ¿Que herramienta se necesita para la verificar las bobinas del compresor?
a) multímetro
b) guantes
c) gafas protectoras
d) trapos amarillos
e) destornillador
7.- ¿Qué propuesta técnica se va a implementar?
a) aplicación de un programa de mantenimiento al tanque estacionario de GLP.

b) implementación de la metodología 5 “s” e incorporación del KARDEX en el área de
refrigeración
c) aplicación de un programa de mantenimiento de los artefactos de refrigeración.
d) aplicación de un programa de mantenimiento para las rejillas de drenaje
e) aplicación de un programa de mantenimiento de conservación en el área del almacén.
8.- ¿Cuál es el orden que se va a realizar el mantenimiento preventivo?
a) desmontaje partes, limpieza, uso de productos químicos, mantenimiento, montaje, prueba

de funcionamiento.
b) limpieza, uso de productos químicos, mantenimiento, montaje, desmontaje partes, prueba
de funcionamiento.
c) uso de productos químicos, mantenimiento, montaje, desmontaje partes, limpieza, prueba
de funcionamiento.
d) prueba de funcionamiento, desmontaje partes, limpieza, uso de productos químicos,
mantenimiento, montaje.
e) montaje, desmontaje partes, limpieza, uso de productos químicos, mantenimiento, prueba
de funcionamiento.
P á g i n a 50 | 67

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9.- ¿Cuáles son los materiales que se van a usar para el mantenimiento?
a) reglas, detergente, lapicero, impresora, alicate, plumones

b) ácido muriático, calculadora, detergente, lejía, destornillador
c) multímetro, calculadora, laptop, gafas protectoras, detergente
d) escoba, esponja, rejillas, espátula, brocha, cuchillo, detergente
e) guantes, trapos amarillos, trapos amarillos, lejía, gafas protectoras, detergente;
destornillador, brocha, multímetro.
10.- ¿Cuáles son los beneficios del mantenimiento preventivo
a) reduce las fallas, incrementa la vida del equipo, mejora la utilización de los recursos,
reduce los niveles del inventario, reducción de gasto.
b) aumentar la producción, mayor seguridad de operadores, reducir las fallas, disminuir
costos.
c) prevenir posibles accidentes laborales. reducir los niveles de inventarios, reducción de
gastos, aumento de la producción.
d) reducción del tiempo de inactividad, ahorro de consumo de energía, reducción de las fallas,
mayor seguridad de operadores
e) prolongar la vida útil del motor, disminuir costos, reducir niveles de inventario, reducir las
fallas
11.- ¿Con cuanta frecuencia se va a realizar este mantenimiento preventivo?
a) 5 días
b) 2 días
c) 12 días
d) 9 días
e) 1 día
12.- ¿Cuáles son las partes internas que van a recibir el mantenimiento?
a) compresor, condensador, evaporador, válvula de terno expansión

b) tubo de retorno, compresor, evaporador, filtro de secador
c) modulo para flujo, evaporador, compresor, válvula de termo expansión
d) gas refrigerante, compresor, evaporador, condensador
e) filtro deshidratador, tubo capilar, filtro secador, evaporador
P á g i n a 51 | 67

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13.- ¿Cuál es el orden del DOP?
a) selección de insumos, lavado y desinfección, mise place, producción, proporción, control

de calidad, decorar y entregar, verificación de insumos
b) verificación de insumos, selección de insumos, lavado y desinfección, mise place,
producción, proporción, control de calidad, decorar y entregar.
c) lavado y desinfección, mise place, producción, proporción, control de calidad, decorar y
entregar, verificación de insumos, selección de insumos.
d) mise place, producción, proporción, control de calidad, decorar y entregar, verificación de
insumos, selección de insumos, lavado y desinfección.
e) producción, proporción, control de calidad, decorar y entregar, verificación de insumos,
selección de insumos, lavado y desinfección, mise place.
14.- ¿Que beneficio puede traer el mantenimiento preventivo para los artefactos de
refrigeración?
a) incrementa el tiempo de utilidad de los artefactos

b) aumenta la capacidad de almacenaje limite
c) reducción en gastos eléctricos
d) mejorar la capacidad del congelamiento
e) N.A.
15.- ¿Cuál es la función del filtro secador?
a) limpiar el refrigerante
b) filtrar el hielo
c) absorber los malos olores
d) limpiar el hielo
e) secar el interior del artefacto
16.- ¿Cuál es la función del termostato en los artefactos de refrigeración?
a) regular la temperatura del artefacto

b) saber la temperatura externa del artefacto
c) conocer la temperatura del ambiente
d) verificar la temperatura interna del artefacto
e) N.A.
P á g i n a 52 | 67

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17.- ¿Qué ocurre cuando el condensador se llena de polvo?
a) se reduce la eficiencia del sistema interior

b) impide el flujo del refrigerante
c) daña las partes del artefacto
d) genera hongos en el sistema interior
e) N.A.
18.- ¿Cuál es la función del multímetro?
a) medir la resistencia eléctrica en los dispositivos eléctricos

b) medir la temperatura del artefacto
c) medir el tiempo de vida restante del artefacto
d) medir la capacidad de almacenamiento de los insumos
e) N.A.
19.- ¿Antes de empezar con el mantenimiento preventivo que se debe de hacer?
a) apagar el equipo
b) retirar los insumos
c) reducir la temperatura del equipo
d) a y b
e) b y c
20.- ¿Qué equipamiento se debe de usar para el mantenimiento preventivo?
a) Guantes aislantes y gafas protectoras

b) guantes de tela y lentes
c) guantes aislantes y lentes
d) Guantes de tela y gafas protectoras
e) N.A.
P á g i n a 53 | 67

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4.4. Prueba práctica de la capacitación
Tabla N°21: Prueba práctica de capacitación

PRUEBA PRACTICA DE CAPACITACION
CAPACITADOR: Juan Huambachano Rodríguez
OCUPACION: Ingeniería en Refrigeración y Aire Acondicionado
FECHA:
N° TEMAS BUENO REGULAR MALO OBSERVACIONES
Diagnóstico y
1 evaluación de
fallas
Plan de acción
2
Desmontaje de
3 partes dañadas
Reparación y
4 cambio de
partes
Montaje de
5 partes y piezas
Pruebas de
6 funcionamiento
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4.5. Diagrama de operaciones del proceso actual mejorado
Tabla N°22: Diagrama de operaciones del proceso actual
Esquema: DOP- Actual de arroz con marisco
5min Verificación de insumos en los

1S
artefactos de refrigeración
3min 1 Selección de insumos
5min S2 Lavado y desinfección de insumos
15min 1 Mise place
2
40min Producción
5min 3 Proporción
1min Control de calidad

4
8 3min 5 Decorar y entregar
P á g i n a 55 | 67

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4.6 Diagrama de análisis de proceso actual mejorado
Tabla N°23: Diagrama de análisis de proceso actual

Curso diagrama analítico (DAP)
Operario/material/equipo
Diagrama N.º: 01 Hoja N.º: 01 Resumen
Objeto: Actividad Act Propue Econ
MANTENIMIENTO DE LOS ARTEFACTOS ual sto omía
DE REFRIGERACION PARA LA EMPRESA Operación 2
INVERSIONES ANEDU SAC Transporte
Actividad: Espera
Arroz con marisco Inspección 1
Combinada 5
Almacenamiento
Método: Actual/ Propuesto Distancia (m)
Lugar: Inversiones Anedu S.A.C. área de cocina Tiempo
(min-hombre)
Operario: Flores Aguilar Pedro Martin Costo:
Ficha Número: 1 Mano de Obra
Compuesto por: Flores Aguilar Pedro Martin
Fecha: Material
Aprobado por: Fecha: Total 8
Dist Tiemp
Descripción . o Observación
(m) (min)
Verificación de insumos en
los artefactos de 5 min Combinada
refrigeración
Selección de insumos 3 min Inspección
Lavado de desinfección de
5 min Combinada
insumos
Mise place 15 min Operación
Producción 40 min Operación

Proporción 5 min Combinada
Control de calidad 1 min Combinada
Decorar y entregar 3 min Combinada

Total 77 min 2 5 1
P á g i n a 56 | 67

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4.7 Mantenimiento preventivo profesional
Tabla N°24: Mantenimiento preventivo profesional

Ejecución Del Mantenimiento Tiempo
Juan Huambachano Rodríguez Cada 6 meses

(Capacitador)
Nota: Adicionalmente de la implementación, se hará cada 6 meses un mantenimiento de los

artefactos de refrigeración por profesionales para verificar el estado en que se encuentra y
evitar daños severos a futuro.
4.8 Aspectos limitantes de la implementación de la mejora

 Desacuerdo del gerente con el proyecto
 Demora en la obtención de un capacitad
P á g i n a 57 | 67

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4.9 Cronograma de ejecución de la mejora
Tabla N°25: costos de la materia
Descripción N°
de
Inici Fin
o
Mayo – Junio Responsible
días
1 2 3 4 5 6 7 8 91 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 3
Revisión y aprobación 1 de 3
3 May de Gerente general
del proyecto
May
Realización de compra
4 de 5
materiales requeridos 2 May de Gerente general
para la May
implementación
Investigación y 6 de 7 de Ayudantes de
2 May may
contrato con el cocina
cit do final para o
Preparación 8 de 8 de
1 May May Ayudantes de
la implementación
cocina
Ejecución de la 9 de 15
7 May de Capacitator
capacitación:
Refrigeradora may
Ejecución de la 16 de 22
capacitación:
Congeladora may
o
Capacitación: Procesos 23 de 26
en el área
May
Aplicación de la 27 de 28
2 May de
capacitación en los Ayudantes de
artefactos de may cocina
refrigeración
Revisión semanal de los 2 9 de 03
1 may de
resultados de la Gerente general
aplicación Jun
P á g i n a 58 | 67

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CAPITULO V
COSTOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MATERIA
5.1 Costos de la materia

En esta parte daremos a conocer el costo para la realización de la mejora del proyecto en el
área de refrigeración para el mantenimiento preventivo de los artefactos de refrigeración
Tabla N°26: costos de la materia

materiales cantidad costo unitario costo total
Guantes de seguridad 6 S/ 4.90 S/29.40
Trapos amarrillos 20 S/ 0.65 S/12.90
Lejía 5LT S/ 2.10 S/10.50
Lentes de seguridad 6 S/ 3.50 S/21.00
Detergente 14Kg S/ 5.80 S/81.10
Destornillador 6 S/ 2.90 S/17.40
Brocha 6 S/ 3.50 S/21.00
multímetro 1 S/79.90 S/79.90
Papel bond 500 S/ 0.03 S/14.90
tinta de impresión 1 S/36.90 S/36.90
TOTAL S/325.00
NOTA: En los costos se incluyen los materiales que se utilizan para el

mantenimiento preventivo
P á g i n a 59 | 67

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5.2 Costo de capacitación

A continuación, se presentará el siguiente cuadro en el cual se podrá observar los costos de
capacitación por un x número de días.
Tabla N° 27: Costo de capacitación

N° Descripción Días Costo Costo
trabajados s/. día Total
1 capacitador 18 S/.100.00 S/. 1,800.00
5.3 Costos secundarios
Tabla N°28: Costos secundarios

materiales días costo diario costo total
Agua 18 S/ 1.50 S/. 27.00

Luz 18 S/ 2.00 S/. 36.00
Servicio internet 18 S/ 1.00 S/. 18.00
TOTAL S/. 81.00
5.4. Costo total de la implementación de la mejora.

A continuación, se presentará el siguiente cuadro en el cual se observará el costo total de la
implementación de la mejora.
Tabla N° 29: Costo total de la implementación de la mejora.

Materiales costo total
costos de la materia S/. 325.00
costos de capacitación S/. 1,800.00
costos secundarios S/. 81.00
TOTAL S/. 2,206.00

P á g i n a 60 | 67

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CAPITULO VI
EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA MEJORA
6.1 Beneficio técnico y/o económico esperado de la Mejora

Este plan de mejora servirá en la empresa Inversiones Anedu S.A.C. para poder
prevenir defectos en los artefactos de refrigeración que se han dado a lo largo de los meses, ya
que con ello se evitara gastar en técnicos especializados para que los reparen o simplemente
en comprar nuevos artefactos que a la larga también se puedan dejar de funcionar y generar
gastos innecesarios, a la vez de poder generar un ahorro a futuro ya teniendo el conocimiento
como poder hacer un buen mantenimiento a los artefactos de refrigeración
6.2 Beneficios por sanción
Tabla N° 30: Beneficios por sanción

Precio Unitario
Cant. Descripción % Costo total S/.
S/.
Por tener equipos,
artefactos, utensilios y
todo lo que se identifique
como menaje de cocina
1 deteriorados,
antihigiénicos, en mal 100% S/. 4.400 S/.4.400
estado de conservación, no
operativos y de materiales
no resistentes a la
corrosión, de difícil
limpieza y desinfección
TOTAL S/.4.400
fuente: Elaboración propia
NOTA: El monto a sancionar puede ser de una UIT a más y se puede volver a dar si los
artefactos siguen en deterioro
6.3 Beneficio por sanción tras la mejora

NOTA: Tras la mejora ya no tendríamos la preocupación de tener una multa
(UIT)
P á g i n a 61 | 67

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6.4 Perdida de producto actual
Tabla N°31: Beneficio por perdida de producto actual

Descripción Cant. (kg) Cant.(kg) Costo unitario Costo Total
a la semana al mes al mes
Filete de perico 1.250k 5k S/. 16.00 S/. 80.00
Cabrilla 0.250k 1k S/. 16.00 S/. 16.00
Chita 0.500k 2k S/. 16.00 S/. 32. 00
Langostinos 2k 8k S/. 35.00 S/. 280.00
Calamar 0.250k 1k S/. 12.00 S/. 12.00
Pulpo 1k 4k S/. 10.00 S/. 40.00
Queso parmesano 0.125k 0.500k S/. 56.00 S/. 28.00
Tomate 4k 16k S/. 2.00 S/. 32.00
Poro 7 un. 16 un. S/. 1.40 S/. 22.40
Apio 5 un. 11 un. S/. 1.40 S/. 15.40
Culantro 1 pack 4 pack S/. 2.00 S/. 8.00
Rocoto 2k 8k S/. 3.00 S/. 24.00
Lechuga 2 un. 8 un. S/. 0.80 S/. 6.40
TOTAL S/. 596.20

Tabla N°32: Beneficio por perdida de producto actual

Costo mensual actual S/. 596.20
Costo anual actual S/. 7,154.4
NOTA: En la tabla podemos apreciar toda la materia prima que se va desperdiciando

en cada semana y cada mes, el monto de la perdida es un total anual de S/. 7,154.40
P á g i n a 62 | 67

lOMoARcPSD|5362028
6.5 Perdida de producto tras la mejora
Tabla N°33: Beneficio por perdida de producto tras la mejora

Descripción Cant.(kg) Cant.(kg) Costo unitario Costo Total
a la semana al mes al mes
Filete de perico 0.250k 1k S/. 16.00 S/. 16.00
Cabrilla 0.075k 0.300k S/. 16.00 S/. 4.80
Chita 0.200k 0.800k S/. 16.00 S/. 12.80
Langostinos 0.500k 2k S/. 35.00 S/. 70.00
Calamar 0.075k 0.300k S/. 12.00 S/. 3.60
Pulpo 0.250k 1k S/. 10.00 S/. 10.00
Queso parmesano 0.025 k 0.100k S/. 56.00 S/. 5.60
Tomate 1k 4k S/. 2.00 S/. 8.00
Poro 1 un. 4 un. S/. 1.40 S/. 5.60
Apio 2 un. 8 un. S/. 1.40 S/. 11.20
Culantro 1/4 pack 1 pack S/. 2.00 S/. 2.00
Rocoto 0.500k 2k S/. 3.00 S/. 6.00
Lechuga 1 un. 4 un. S/. 0.80 S/. 3.20
TOTAL S/.158.80
Tabla N°34: Beneficio por perdida de producto tras la mejora

Costo mensual tras la mejora S/. 158.80
Costo anual tras la mejora S/. 1,905.60
NOTA: En esta tabla podemos aprecia la perdía que se da en la empresa tras la mejora
P á g i n a 63 | 67

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6.6 Beneficios de la ganancia de la empresa
Tabla N°35: Beneficios de la ganancia de la empresa

Ahorro anual tras la mejora
Costo anual actual S/. 7,154.40
Costo anual mejorado S/. 1,905.60
Ahorro total S/. 5,248.80
NOTA: En la tabla podemos apreciar que el ahorra total de la empresa tras la

implementación seria S/. 5,248.80
6.7 Beneficio Total
Tabla N°36: Beneficio total

Descripción Costo total
Beneficio por sanción S/.4400.00
Perdida de producto actual S/.596.20
Total S/. 4,996.20
6.8 Relación Beneficio/Costo
Tabla N°37: Beneficio/costo
Beneficio = s/. 4,996.20 x 12 = s/. 59,954.40 = s/. 27.18

Costo s/. 2,206.00 s/. 2,206.00
Interpretación: Esto quiere decir que por cada S/1.00 invertido en el proyecto de
mejora se obtiene un retorno de S/ 27.18 y una ganancia de S/ 26.18 nuevos soles.
P á g i n a 64 | 67

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6.9 Relación Costo/Beneficio
Tabla N° 38: Tiempo de Recuperación
Costo = s/. 2,206.00 = s/. 0.04

Beneficio s/. 59,954.40
Tiempo de retorno:
0.04 X 12 = 0.48 MESES
0.48 X 30 = 14 DIAS
Interpretación: Según la relación costo/beneficio se puede concluir que en la

implementación de dicho proyecto se recuperara la inversión en 14 días.
P á g i n a 65 | 67

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CAPITULO VII
CONCLUSIONES
7.1 Conclusiones respecto a los objetivos del Proyecto de Innovación y/o

Mejora
El objetivo fundamental de este proyecto de investigación, es plantear a la empresa

DLALOS un proyecto de mantenimiento preventivo a la congeladora y refrigeradora, el
cual producirá que las pérdidas que poseen la empresa se vean reducidas de manera
colosal, para que de esta manera aliente al gerente de la empresa la confianza para la
ejecución de la mejora y a no existieran riesgos de posibles multas, aumentaría los
ingresos de la empresa y la buena imagen que la empresa ofrece a su clientela, se
demostraría de manera técnica y económicamente, la mejora de la implementación.
CAPITULO VIII
RECOMENDACIONES
8.1 Recomendaciones para la empresa respecto del Proyecto de Innovación

y Mejora
La empresa y el personal deben estar al margen del proyecto de mejora y

comprometerse a seguir cada paso a mejorar para que la empresa siga brindando el mejor
servicio de comida para sus clientes.
Se recomienda que también se mantenga la misma calidad y entrega antes de la mejora
para que se vea un producto renovado y mejor capacitado
P á g i n a 66 | 67

lOMoARcPSD|5362028
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Poliuretano-
Gris/2146878?fbclid=IwAR0e6XqFuH6YZmN4hyWQpEbDzDVg2JpbvfwuOsmdD
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 https://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/374759X/Papel-Fotocopia-75g-
A4/374759X?fbclid=IwAR2HEGHgIi11VKJLGFJRm3dcgauwAv3xNzg04wXuzFjtR
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 https://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/69779/Brocha-Multiuso-1-
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 https://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/2608987/Lejia-Original-
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 https://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/2756404/Detergente-Multiusos-
Profesional-14kg/2756404?fbclid=IwAR0-Ce2OXfWVlEJ1JQ6uXbPzvTyyR-
IRRQIcy15vTSYtH18VdmmYrZdcclw
 https://www.sodimac.com.pe/sodimac-
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LOEBhDCARIsABrC0Tld8u-xqVbzn-wWsUS8lKVHwvefAJFVZW43Wtwq4-
Hi9tcvgP1z5-
waAvUHEALw_wcB&fbclid=IwAR3VZE_a2GcEh61eTj0IWWUUI1DeNUhYvDqb
7AzpMlJs74PYgR5lNjNiP2Y
 http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/4208/1/25T00260.pdf
 https://www.facebook.com/cevicheriaDeLalos
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Tesis 1 (Universidad Privada del Norte)

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Vasquez Llanos David Antony

Carrera: Cocina Peruana E Internacional

Asesor: Davis Carmona Carrasco

Escuela / CFP: Industrias Alimentaria/independencia

Dirección zonal: Lima / Callao

Instructor: Carmona Carrasco Davis

“Y entonces cuando no crees en nada,

Dedicamos el presente proyecto a Dios, primeramente, por

CAPITULO III .................................................................................. 22

PROPUESTA TECNICA DE LA MEJORA. .............................................................................................................................30

MANTENIMINETO EXTERIOR DE LA REFRIGERADORA 42

MANTENIMIENTO INTERNO DE LA CONGELADORA

CAPITULO VII ................................................................................. 66

CAPITULO VIII ............................................................................... 66

La trayectoria del presente estudio está constituida en 7 capítulos.

CAPITULO II: Se identifica la problemática a solucionar que existe en la empresa y los

CAPITULO III: Se realizó un diagnóstico de las DOP y DAP y se procedió a elaborar un

CAPITULO VII: Se define las conclusiones y recomendaciones dadas en función de los

1.1 Razón social

1.1.1 Nombre de la Empresa: Inversiones Anedu S.A.C.

Figura N°1: Ubicación de Empresa

Fuente: google maps

1.2 Misión, Visión, Objetivos y Valores de la empresa

1.2.1 Misión de la empresa

La misión de nuestra empresa consiste en ofrecer un producto de alta calidad y

1.2.2 Visión de la empresa

La visión de nuestra empresa es llegar a poseer una cadena de restaurantes el cual

Se considera necesario que exista un ambiente con los siguientes valores

Figura Nº2: Valores de la empresa

1.3 Productos, Mercado y Clientes:

Tabla N°1: Productos de cada tipo de negocio

Productos Principales Productos Secundarios

Figura N°3: Productos

Fuente: Imágenes de la Empresa

1.4 Estructura de la Organización:

FUNDAMENTOS DEL PROYECTO DE INNOVACION Y/O

2.1 Identificación del problema técnico en la empresa

Problemas encontrados en la empresa Inversiones Anedu S.A.C.

Tabla N° 2: Diagrama de afinidades

FALTA DE CAPACITACION EN LA EMPRESA  DEMORA EN LA ATENCION.

DEFICIENCIA DE LA EMPRESA Y DEL  PERSONAL POCO CAPACITADO.

AREA DE TRABAJO LIMITADO  AREA DE LAVADO LIMITADO

Fuente: Elaboración propia

Descargado por Ruben Gomez Ccorahua (vencedor_2004@hotmail.com)

Del diagrama de afinidades anterior, se entrevistó a 5 personas vinculadas con el

Tabla N°3: Criterios a evaluar

Fuente: Elaboración propia

Los integrantes de grupo luego de analizar el problema establecieron los puntajes de

Tabla N°4: Bryan Dam Steven Guerrero Pulido

FALTA DE CAPACITACION EN LA EMPRESA 3 5 5