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Cursodeelaboracindevino 130429052556 Phpapp02
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2. Variedades nobles
3. Variedades autóctonas
Evitar Accidentes
La acumulación de gas carbónico en un local
cerrado puede llegar a ser mortal. Esto es algo
sabido y, sin embargo, no son raros los accidentes,
sobre todo en bodegas subterráneas.
Los expertos proponen esta sencilla prueba para
evitarlos: antes de entrar en la bodega donde se
sospecha que pueda haberse acumulado el
peligroso gas, avanzar una vela encendida,
manteniéndola a medio metro de altura (el gas
carbónico es más pesado que el aire); si la vela se
apaga, indica que falta oxígeno y, por
consiguiente, no se debe entrar antes de haber
ventilado convenientemente el local.
2. Una puntualización
4. Facilidad en la limpieza
Otro requisito que debe tener en cuenta a la hora de adquirir sus vasijas
vinarias es la conservación. Ya hemos dicho que todas las operaciones de
elaboración del vino exigen una higiene escrupulosa, por lo que deben ser
fáciles de limpiar.
Por ejemplo se aconseja limpiar los barriles con un buen chorro de vapor;
si no disponemos del correspondiente aparato, emplearemos agua
hirviendo y sal (a razón de 1 Kg. de sal gruesa por cada 3 litros de agua).
Incluso se recomienda completar la operación introduciendo en el barril
un trozo de cadena y haciéndolo rodar, después de agitarlo lo mejor
posible. Más tarde se enjuaga y se deja secar.
Además, al margen de que el material del recipiente sea otro, es
conveniente que todos los accesorios: grifos, puertecillas, cuellos de las
tinas, etc., sean inoxidables. Con esto evitaremos contaminaciones por
hierro o cobre que alterarían negativamente el vino. Son medidas
sencilla, si se toman desde el principio, ya que si se producen efectos
dañinos, estos, cuando se manifiestan son más difíciles de corregir.
5. Los mejores materiales
IV. LA VINIFICACIÓN.
2. La segunda fermentación
IX. LA CRIANZA
1. En la barrica
2. La gran decisión
Terminada la fermentación alcohólica, el
enólogo decide qué vinos serán aptos para
la crianza. Se le abren muchos
interrogantes: ¿qué tipos de barricas habrá
de usar?, ¿Cuánto tiempo estará el vino en
su interior?, ¿Cómo serán las barricas?.
Según sean las respuestas, los vinos
adquirirán unos matices u otros.
Barrica nueva, barrica vieja • La idea de que las barricas viejas producen
buenos vinos es errónea. Las barricas, pasados ocho años, ya no aportan
nada bueno al vino, o sólo oxidan un poco. Se convierten en recipientes
vinarios. La barrica nueva aporta al vino taninos, tonos ahumados y
oxidación. Cuanto más vieja sea la barrica, menos matices ahumados y
taninos aportará, y se oxidará más. En la cata se detecta el tipo de barrica
que se ha utilizado.
3. En la botella
1. Los polifenoles
1. El estrujado
2. Despalillado
3. Prensado
4. Las prensas
Los correctores
Es un gas asfixiante, inodoro, incoloro e incombustible que se
produce en las combustiones y en algunas fermentaciones. Este
Dióxido de Carbono
gas carbónico se utiliza en medicina, en la preparación de bebidas
espumosas, etc.
De olor fuerte e irritante, a azufre quemado. Este gas sulfuroso
elimina los microorganismos, pero no las levaduras de la
Dióxido de azufre
fermentación. Es más cómoda la utilización del metabisulfito
potásico en forma sólida.
Metabisulfito Es una sal en cristales muy solubles en agua; libera dióxido de
potásico o pirosulfito carbono. Se utiliza muy frecuentemente para sulfitar los mostos.
de potasio
9. Mecanismo de la fermentación
Peligros a evitar
La vendimia no llega solo con las levaduras beneficiosas, también acompañan a éstas
fermentos perjudiciales para el vino, que debemos controlar y combatir. El pH óptimo
para las levaduras y dañino para otros microorganismos está entre 3 y 4. Si el mosto
no tiene este pH, se corrige con la adición de ácido tartárico o cítrico.
Recordemos:
Los mostos han de ser suficientemente ácidos: de esta forma paralizaremos
los fermentos indeseables sin afectar la actividad de las levaduras.
El tratamiento con gas sulfuroso (sulfatado), en proporción de 20 – 30 g por
hectolitro de mosto, servirá, por su acción antiséptica para actuar sobre
gérmenes nocivos y regular la fermentación. Este tratamiento resulta más
cómodo si se aplica en forma de sales, como el metasulfito de potasio. La
dosis variará según las condiciones de la vendimia: más baja si se trata de
uva sana, más alta si se trata de uva maltratada o con mohos.
La maceración carbónica
Se llama también fermentación intracelular. En algunos manuales se presenta como una
técnica nueva de vinificación para elaborar tintos ligeros, pero lo cierto es que la maceración
carbónica fue con toda seguridad el primer tipo de fermentación que descubrió el hombre, de
modo accidental al tratar de almacenar las uvas, cuando las capas inferiores fermentaron por
aplastamiento.
En cualquier caso podemos asegurar que la maceración carbónica es el método tradicional en
la elaboración de vinos de La Rioja, en particular en La Rioja Alavesa.
Veamos como se produce esta fermentación:
Los productos de la vendimia, que han de ser sanos y de primera calidad, se depositan
intactos en las cubas o lagares; la presión que ejerce el peso de los racimos de la parte
superior rompe los granos de los situados abajo y el mosto que mana de éstos, al entrar en
contacto con las levaduras, inicia una fermentación peculiar, menos intensa que la clásica,
que crea en todo el depósito una atmósfera saturada de dióxido de carbono. En esta
atmósfera también los granos intactos son afectados por una autofermentación, la llamada
“fermentación intracelular”.
Transcurridos unos diez días la fermentación ha terminado y se procede al descube. El
primer vino, llamado ”lágrima”, se trasvasa a un depósito aparte: es afrutado, de baja
graduación alcohólica (apenas 4º), color poco intenso y acidez más elevada del vino que se
obtendrá sucesivamente.
La masa de uvas es sometida a continuación a una serie de operaciones: pisa, media vuelta
(amontonar en la mitad del depósito), repisado, vuelta entera... Los racimos que estaban
abajo pasan arriba, etc. El vino obtenido en el primer pisado se llama “medio”. Finalmente,
en un nuevo pisado, realizado manualmente o con prensa hidráulica, se consigue un nuevo
vino, el ”corazón”, que es mezclado con el anterior.
La fermentación maloláctica se produce casi al mismo tiempo que la alcohólica. El resultado
final es un vino ligero, suave, con poco contenido en ácidos málico y tartárico, que madura
en unos tres meses. No es un vino adecuado par el envejecimiento, porque alcanza su mejor
calidad en el primer año.
La afición actual por los vinos jóvenes sitúa en posición preferente estos tintos ligeros de
maceración carbónica.
XII. EL VINO
1. ¿Qué es el vino?
Generalidades
Tras el estrujado, con despalillado o sin él, los restos sólidos de la vendimia
se dejan fermentar en las tinas de fermentación (de madera, cemento,
acero, etc.).
En cualquier caso, en el momento de encubar, el depósito de fermentación
se debe llenar solo en ¾ partes de su capacidad, por el aumento de
volumen que se da en la fermentación.
Las cubas de fermentación pueden ser abiertas o cerradas y en ambos
casos con sombrero flotante o sumergido.
En cuba abierta y sombrero flotante, éste, formado por los residuos (pieles
y escobajos), es empujado hacia arriba, sostenido por el gas carbónico;
expuesto a la acción del aire, se seca y agría, provocando la acetificación
del vino. Este posible problema debe resolverse, hundiendo el sombrero un
par de veces al día con una especie de pértiga de madera y removiendo al
mismo tiempo el mosto (esta operación se llama “bazuqueo”), o bien
optando por la segunda versión: manteniendo el sombrero sumergido
mediante un enrejado de madera de modo que la maceración de las partes
sólida sea completa, pero para que la fermentación resulte más regular,
evitando que las levaduras se acumulen bajo el sombrero; será también
preciso efectuar remontados frecuentes.
Una alternativa al bazuqueo es el remontado del mosto: consiste en subir el
mosto del fondo de la cuba y hacerlo caer en forma de chorro sobre el
sombrero. La operación de remontado se hace con la ayuda de una bomba
o simplemente con un cazo de mango largo, pero es preciso que sea
completo.
En el segundo caso, o “cuba cerrada”, el gas carbónico que se acumula
sobre el mosto aísla el sombrero, impidiendo su contacto con el aire, pero
también en este caso es conveniente mantenerlo sumergido para una mejor
maceración de las sustancias sólidas.
Bazuqueos o remontados se efectúan dos o tres veces al día según el color
más o menos intenso que se quiera obtener.
Sulfatado
El sulfatado dará al aficionado una mayor seguridad. Se lleva a cabo en la
cuba a la llegad del mosto y consiste en agregar al mosto dióxido de azufre
(gas sulfuroso) para prevenir el desarrollo de gérmenes nocivos.
Para los productores pequeños el empleo de gas es engorroso por lo que
puede sustituirse por el uso de metabisulfito potásico, disuelto en un poco
de agua tibia. La dosis será distinta: el metabisulfito contiene la mitad de su
peso en gas sulfuroso.
Levaduras
En ocasiones, para asegurar una buena fermentación se recurre a levaduras
de vino seleccionadas compradas en el comercio especializado.
Descube
Cuando ha terminado la fermentación alcohólica (o algunos días antes si no
queremos que nuestro vino sea demasiado tánico) se descuba el vino para
separarlo de los orujos.
El vino de “yema” se pasa a un tonel o barrica donde, si tenemos la
temperatura adecuada, se producirá la fermentación maloláctica, que
suavizará su carácter y le dará un mejor acabado.
Prensado
Los orujos o pasta sólida que ha quedado tras la separación del vino de
yema, se prensan para extraer el vino de que están impregnados: es el vino
de prensa, que se mezclan posteriormente con el vino de yema, en su
totalidad o en la cantidad que resulte conveniente. Señalemos que este vino
de prensa es más basto y áspero que el de yema; habrá que actuar con
precaución si se hace la mezcla.
3. Vinificación en blanco
Solo podemos elaborar los vinos tintos con uvas tintas (sus hollejos son los
que proporcionan las materias colorantes); pero el vino blanco se elabora
también en ocasiones con uvas tintas de mosto claro; en ese caso, tras el
prensado se separan rápidamente los residuos, antes de que hayan
comenzado a actuar las levaduras.
Las etapas de la vinificación en blanco presentan algunas diferencias
respecto a las de la vinificación en tinto.
Las principales so a partir de la recepción de la vendimia:
Prensado
Desfangado del mosto
Fermentación del mosto
Descube del vino
Cuando se trata de producir blancos de alta calidad, se practica un escurrido
y, como se hace en los tintos, el mosto de yema y el obtenido tras el
prensado se hacen fermentar por separado.
Estas etapas no son siempre iguales, ya que varían algo según la
vinificación se haga con uvas blancas o tintas.
En conjunto, la vinificación en blanco es más complicada y requiere de una
vendimia más cuidadosa, de modo que los racimos lleguen en perfecto
estado, con los granos enteros para evitar la oxidación. Por otra parte, para
los vinos blancos la vendimia se hace antes, sin esperar a que la uva esté
totalmente madura.
Nos detenemos a considerar algunas etapas, sin volver sobre las ya
explicadas. Así, el prensado debe ser menos enérgico que para los vinos
tintos. En cuanto al desfangado, se deja reposar el mosto durante 24 horas
para que caigan al fondo del recipiente las partículas más pesadas; luego,
se trasvasa a la cuba de fermentación, de modo que no caigan más que el
mosto y los posos ligeros.
XIV. EL PROCESO POST FERMENTACIÓN
2. Los trasiegos
3. Clarificación
4. Filtración
5. ¿Y ahora qué?
6. Crianza y envejecimiento
Solo se someten a los procesos de envejecimiento los vinos que reúnen una
serie de cualidades:
1. Un grado alcohólico de 11,5º, como mínimo.
2. Un contenido relativamente elevado de taninos y materias
colorantes.
3. Una buena acidez fija.
Con esta características los vinos resisten la crianza y el envejecimiento sin
sufrir alteraciones perjudiciales producidas por oxidaciones o
microorganismos.
8. Madera y cristal
9. La barrica de madera
XV. EL EMBOTELLADO
Existen botellas de diferentes colores, las más corrientes son las verdes
(claras u oscuras) y las transparentes.
El efecto de la luz hace que el color del vidrio influya
en la evolución del vino tras el embotellado, pues los
vinos envasados en botellas blancas envejecen
antes. Por eso se suele envasar en botellas de color
claro el vino blanco ( que no se guarda mucho tiempo) y en color verde
oscuro el tinto, ya que mejora el aroma y protege el vino de la quiebra
cúprica.
En todo caso, las bodegas para la conservación de las botellas deben ser
oscuras y tranquilas.
4. Los tapones
Este pequeño objeto, que a veces se
resiste a salir y otras se deshace en
menudos fragmentos,
es mucho más
importante de lo que
se pueda pensar a
primera vista.
Un buen tapón debe
estar hecho con
corcho de calidad, adecuadamente tratado, que
asegure la estanqueidad, impidiendo el paso del aire,
y que no comunique al vino el temido “gusto a
corcho”.
No es momento de regatear al comprar el corcho, es
preferible adquirir calidad ya que de él depende ese preciado tesoro que
tanto esfuerzo nos ha costado conseguir.
Lo mejor es que sean nuevos, cilíndricos y de unas dimensiones de unos
45mm de longitud. Si los compramos en una tienda especializada es
preferible que estén tratados y desinfectados, si no es así deberá
desinfectarlos, manteniéndolos 12 horas en una mezcla de 40 g por litro de
metabisulfito potásico y 3 g por litro de ácido cítrico.
Para nuestra pequeña producción existen máquinas taponadoras manuales.
El tapón debe quedar al nivel del gollete; si quedara demasiado hundido
taparía mal.
6. El reposo en la bodega