UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN CURSO: PROCESAMIENTO DE PROD. PESQ.

II
EAP. INGENIERIA PESQUERA AÑO- 2023 DOCENTE: DR. FREDDY DELGADO CABRERA

PRACTICA Nº 2

SALADO DE PESCADO PILA HÚMEDA Y SALMUERA

I. INTRODUCCIÓN

El salado de pescado es un proceso para preservar los alimentos, principalmente

los pescados, que consiste básicamente en la penetración de la sal en el músculo
del pescado y la pérdida de agua por parte de éste (Ósmosis y Difusión),
produciento un deshidratado parcial del producto. El salado termina cuando ya no
penetra más sal al pescado, ni sale agua de éste. Si el salado es considerado como
un producto final, se puede envasar en bolsas plásticas de material impermeable al
paso del oxígeno o en baldes plásticos con salmuera saturada y cerrados
herméticamente. Si el proceso de salado es tomado como etapa inicial para otros
procesos como secado, ahumado, marinado, cte., tienen que considerarse varias
alternativas durante la fase del proceso como el uso de insumos y aditivos

FUND AME NTO

L a sa l e n t ra e n co n t a ct o d ire cto co n e l p e sca d o, se e sp o lvo rea

suf icie n te sa l so b re a mb o s lad o s de l p e sca do f o rm a ndo u n a p ila de
ca p a s a lt e rna t iva s d e p e scad o co n sa l, t e rm in a nd o la pa rt e sup e rio r
co n u na gru e sa cap a d e sa l. L a sa lmu e ra f o rm ad a du ran t e e l p ro ce so
d e sa la do , e s e lim in ad a y la p ila d e p e sca d o sa la do p e rma n e ce
se ca . Se de b e cub rir co n t e la , lo n a o a lgú n m a te ria l sim ila r, la p ila
d e pe sca do .

II. OBJETIVO
- Realizar el salado de pescado en Pila seca

III. MATERIALES
- Pescado magro
- Balanza
- Sal
- Cuchillo
- Tablero de disección
- Coladera
- Recipiente
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IV. PROCEDIMIENTO

- La materia prima debe ser fresca, y seleccionar la especie de acuerdo al tipo de

salado, en este caso se va a realizar salado en pila seca. (especie grasa)
- Después de la recepción, se pesa; posteriormente se realiza el corte del pescado.
- De acuerdo al peso de la materia prima se recomienda pesar el 40 % de sal, que se
va utilizar en el proceso de salado.
- Colocar en un recipiente el pescado intercalado con sal, finalmente se le adiciona
salmuera saturada hasta cubrir el pescado.
- Dejar salando por 4 días.
- Terminado el tiempo de salado, se lava el pescado para eliminar restos de impurezas,
restos de sangre y la sal adherida en la superficie del pescado.
- Pesar el producto final, embolsar y colocar en refrigeración para su conservación.

Determinar:
1. Determinar el rendimiento del proceso de salado en pila seca.
2. Interpretar los resultados.

FORMULA

Pi
RENDIMIENTO % = ------------ x 100
Pf

Donde:
Pi = Peso inicial
Pf = Peso final

V. RESULTADOS

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA