Nombre del Curso / Materia / Asignatura: Tecnología de Alimentos

Material (unidad): Unidad 5 (del programa analítico).

Período o fecha de creación: enero 2023

Docente a cargo: Dr. Marcelo Rosmini

E-mail institucional: mrosmini@ucsf.edu.ar

Alumno: Antonio Rafael Guzmán

Actividad practica:

El centrifugado es un método basado en la fuerza centrífuga que da origen a una serie de

revoluciones lo que hace que exista una separación entre solido- líquido o bien sólido-
sólido.
clasificacio objetivo Fundamento

La centrifugación es una decantación selectiva de los componentes insolubles de una

mezcla bajo condiciones de gravedad artificial.
La centrifugación puede realizarse en lotes (como en las centrifugas de canasta) o en forma
continua (como en las centrifugas tubulares y de discos).
Se aplica a mezclas heterogéneas para separar partículas sólidas de gases o líquidos o bien
gotas de líquido de gases u otros líquidos. El efecto de la fuerza centrífuga se aprovecha
para separar, secar, lavar, depositar o clasificar productos diversos.
Centrifugas de sedimentos
Clasificación de acuerdo a la cantidad de sólidos
Filtración Centrífuga
n

Las partículas que caen dentro del campo centrifugo tenderán a

moverse hacia afuera en función de la mayor densidad. Las partículas,
hidrociclones

pesadas migran rápidamente a las paredes de fuera de la sección

cilíndrica y posteriormente forzadas a caer al interior de la pared
cónica. Las partículas pequeñas, serán sin embargo atraídas hacia dentro
por el fluido a medida que se mueven hacia el vórtice.
camapana Es uno de los equipos más utilizados, se basa principalmente en su
tubulares geometría, consiste en un tubo, cuyo largo es de varias veces su
centrifugo diámetro que rota entre apoyos a cada lado. Tienen capacidad de
deshidratación, pero capacidad limitada de separación de sólidos. Una
desventaja se puede considerar que este sistema carece de rechazo de
sólidos.Los sólidos sólo se pueden eliminar parando el funcionamiento
del aparato, desmontándolo y arrastrando o lavando los sólidos
manualmente.
camara - Consiste en una campana principal que contiene divisiones cilíndricas
campana de insertadas que separan el volumen de la campana en una serie de
centrifugadores de sedimentos

centrifugacion cámaras anulares que operan en serie. Los sólidos sedimentan en las
partes externas en las paredes de las cámaras y el líquido limpio se
extrae mediante rebosamiento en la cámara de mayor diámetro. La
eliminación de los sólidos sedimentadles necesita la parada de la
rotación para su limpieza manual.
centrifugador se usa cuando existe un gran contenido de sólidos en suspensión;
de cesta de estos sólidos se acumulan y comprimen sin embargo no es
imporforada deshidratado. Limpieza manual con maquina detenida pero se puede
aplicar un sistema en el que se evite la parada del sistema para su
limpieza.
 separador de Su diseño se basa en una cámara cerrada que contiene una pila de
disco discos, donde se almacena cualquier sólido recogido en la parte
externa de la cámara, y los cuales son extraídos mediante una serie de
boquillas que abren continuamente.
decantador Consiste en una cámara cilíndrica horizontal que rota a alta velocidad,
con un tornillo helicoidal de extracción, situado coaxialmente. Dicho
tornillo se ajusta perfectamente al contorno de la cámara, de manera
que solo permite que entre agua clara entre la cámara y el rotador
(Figura 19). La velocidad diferencial entre el tornillo y el rotor es lo que
provoca un movimiento de arrastre de lossólidos, que se acumulan en
las paredes de la cámara.
Descarga Este tipo de centrífuga es también llamada de tambor macizo. Los
manual, 0-5% sólidos se acumulan en el recinto de lodos y deben de ser removidos
clasificacion de acuerdo a la cantidad de solido

de sólidos. en forma manual parando la máquina y abriendo el tambor.

descarga También son conocidas como autodeslodantes. Los sólidos se acumulan
automatica en el recinto de lodos y son expulsados en forma intermitente y
intermitente automática a través de los orificios de descarga.
0 a 30% de
solidos

Descarga Dentro de la industria química es conocida como de toberas. Los

continua, 0- sólidos se acumulan en el recinto de lodos y se expulsan en forma
40% de continua a través de toberas.
sólidos.
Tornillo Este tipo de centrifuga es también conocida como decantador. Tienen
transportador, un diseño completamente diferente a las demás centrífugas. Están
0-65% de equipadas con un tornillo transportador que les permite descargar en
sólidos forma continua los sólidos.
Centrífugas Se caracterizan por contar con cestas perforadas cubiertas de medios
discontinuas filtrantes como lonas o telas metálicas, La cesta está suspendida en la
parte inferior de un eje vertical giratorio que se acciona desde la parte
superior, generalmente operan con ciclos de 10 a 30 min por carga.
Centrífugas las operaciones principales (alimentación, lavado, cortado de torta,
automáticas limpieza del tamiz, y descargas) están controladas por temporizadores,
Filtración Centrífuga

discontinuas por tanto es posible alargar o acortar cualquier parte del ciclo.
Centrífugas Consiste en una cesta rotatoria con la pared ranurada la cual se
continúas de alimenta a partir de un embudo giratorio, el propósito es acelerar en
filtración forma suave y progresiva la alimentación. después de haber entrado la
alimentación y de haber pasado por el filtrado y el líquido de lavado
abandonan la carcasa por salidas separadas.

Aplicaciones:

Las aplicaciones en la industria alimentaria son muy variadas tales como en los procesos de: aceites
vegetales, almidón, extracto de café, extractos de carne, extractos vegetales, gelatina, grasas
animales, lactosa, levadura de cerveza y turbidez, mantequilla depurada, patatas trituradas, zumos de
fruta, zumos de verdura.

Ejemplo en la producción de surimi

El pescado triturado se lava en un proceso de dos o tres fases eliminando así impureza como sangre y
grasa, se pueden utilizar las centrifugas para la recuperación de fibras de carne proveniente del lavado
lo que aumenta considerablemente la eficiencia del proceso, disminuyendo la cantidad de residuos o
efluentes líquidos al reemplazar el tamiz rotativo por la centrifuga.

Filtracion:
 Fundamento: La filtración se refiere a la separación de partículas sólidas o semisólidas que se
encuentran suspendidas en un fluido al pasar a través de un medio poroso,
fibroso o granular llamado medio filtrante mediante la aplicación de una fuerza
impulsora en un período de tiempo determinado.

Objetivo de la Tiene como objeto la clarificación de líquidos, la recuperación de sólidos y

opercacion líquido, así como secado y lavado de materiales, etc.
Medios Filtrantes: Dependiendo el material que se pretende filtrar se elige el medio filtrante,
frecuentemente es la tela de lona, de diferentes pesos y modelos de tejido, para
líquidos corrosivos requieren de telas de lana, metal monel o acero inoxidable, de
vidrio o papel, por otro lado, las fibras sintéticas como nailon y propileno, y varios
tipos de poliésteres cuentan con una elevada resistencia química.

Concentración por membrana

Fundamento:

La Tecnología de Membranas (TM) es un método de filtración de solutos disueltos en un fluido, cuyo

fundamento es la separación por la diferencia de los pesos moleculares y el tamaño de partícula.
 Tipos de Aplicacion
Separa partículas con un tamaño comprendido La MF tiene diversas aplicaciones, algunas de ellas son: el
entre tratamiento de aguas residuales y la esterilización de leche
0,05 y 10 µm, a presiones comprendidas entre ; la separación y purificación de componentes de
los 0,5 y 3 bar.Usualmente se usa para retener coproductos de industria de alimentos, por ejemplo de los
Microfiltr
sólidos en suspensión: por lo tanto, se emplea caldos de fermentación de arroz ; la remoción e
ac ión
como etapa de limpieza, de concentración o inactivación de virus , clarificación y recuperación de
La UF se ha empleado para el fraccionamiento de leche,
suero y proteínas , la recuperación de biomoléculas a
partir de salmueras , el tratamiento de agua para
consumo humano ; la concentración de proteínas y
Es una membrana de poros muy finos cuyo anticuerpos solubles . Es un proceso atractivo para la
Ultrafiltra rango está entre 10-1000 Å y su principal reducción de hasta un 10% de la lactosa en la leche . Las
ci ón función es separar macromoléculas y grasas y las proteínas quedan en el retenido, mientras que
Proceso de separación que usa membranas con La NF se ha usado en; el pretratamiento en la desalinación
un diámetro de poro inferior a 0,001µm (1nm). del agua de mar, la retención de iones en solución acuosa ,
Retiene lactosa y otros componentes de gran la separación y concentración de componentes bioactivos
Nanofiltra
tamaño, permitiendo permear solo iones para su posterior uso en la fortificación de alimentos, el
ci ón
minerales monovalentes y agua desmineralizado, remoción de color, y desalinización, entre
eliminación de agua; el tamaño del poro se La OI es especialmente adecuada para procesos de
encuentra entre 5 – 15 A permitiendo deshidratación, concentración/separación de sustancias,
obtener retenidos con un contenido máximo o tratamiento de residuos líquidos, ejemplo de esto son:
de sólidos del 30% [46]. El método consiste la separación y purificación de componentes de
Ósmosi
s en el uso de membranas que son solubles en soluciones salinas; el tratamiento de efluentes residuales
Es
aguaune impermeables
proceso de membrana
para la sal,en
porelello
cual
se la La
de capacidad de de
los procesos separar los electrolitos
irrigación ofrece diversas
agrícola, la remoción de
separación de aplicaciones a
iones cargados eléctricamente resulta de la la ED en la industria alimentaria. La ED se ha utilizado en
aplicación de un campo eléctrico [43]. Los iones procesos como la remoción y recuperación de volátiles de
Electrodiá son transportados, de una solución a otra, a ácidos grasos de mezcla de fermentaciones ácidas , la
lis is través de la membrana de intercambio iónico, limpieza de aguas residuales, la desalinización. Su mayor
bioetanol , la concentración de componentes aromáticos
Es un proceso para separar mezclas gaseosas en del café , la remoción de fuertes componentes volátiles del
líquidos, ya que una mezcla liquida entra en agua. Un gran número de compuestos aromáticos, que
contacto con un lado de la membrana y el producen diferentes atributos sensoriales, se han
Pervapora
permeado se remueve como un vapor en el otro identificado en derivados lácteos. Entre ellos, hay más de
ci on
lado, el transporte a través de la membrana se 30 compuestos responsables del sabor típico de algunos
La eficiencia de la SG depende esencialmente
de dos parámetros: la pureza y la fracción del
gas producto. Éstos parámetros, a su vez La SG se ha empleado con éxito para separar cadmio en el
dependen de las propiedades intrínsecas, tales tratamiento de aguas residuales , separar alcanos lineales,
como la permeabilidad y la selectividad de la solventes polares, isómeros estructurales, mezcla de
gases, fraccionar aceites y gases. La SG también permite la
Separaci membrana, y por factores operativos tales
producción de hidrógeno, la purificación de aire y la
ón de como presiones totales y parciales de la
concentración del contenido de oxígeno en el aire
Aplicaciones

Hoy en día tiene múltiples aplicaciones, como es el caso de la obtención de las

proteínas del lactosuero, la desalinización del agua de mar, la limpieza de aguas
residuales, la obtención deomponentes volátiles a partir del café soluble, etc.
Esta revisión presenta una descripción del desarrollo de las tecnologías de
membranas y sus más importantes aplicaciones.

Reduce costos energéticos preservando los recursos no renovables entre otros factores.

. Fermentación

Fundamento: La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso de degradación de

sustancias complejas que se transforman en sustancias simples de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto
orgánico.1 Es propio del metabolismo de muchos microorganismos y según los
productos finales, existen diversos tipos de fermentación. La ciencia que
estudia la fermentación es la cimología (estudia la fermentación de los
alimentos).
Objetivo de la La importancia de la fermentación en los alimentos radica en primero por
operación alargar la vida util de los mismos, debido a que se producen ácidos orgánicos,
alcoholes y compuestos alcalinos. Segundo, porque modifican y transforman
las materias primas en productos de más fácil asimilación, hidrolisis de
proteínas ya que destruyen factores antinutricionales. Asimismo, producen
compuestos que mejoran el sabor, aroma y textura de los alimentos y los
enriquecen ya que se producen vitaminas, se liberan aminoácidos y ácidos
grasos.

Fermentaciones Alimentrias

Fermentaciones
Fermentación La fermentación es producida generalmente por bacterias en ausencia del aire (entorno
láctica en anaeróbico), que actúan sobre los azúcares contenidos en las plantas y en sus frutos, o
sustratos semillas. La fermentación láctica tiene la característica de producirse igualmente en los
vegetales tejidos animales en condiciones anaeróbicas.
Existen dos tipos de fermentaciones lácticas, dependiendo del producto final:
Fermentación homoláctica- El proceso fermentativo en que su producto final solo es ácido
láctico. Técnicamente consiste en la transformación de piruvato en lactato en una sola
etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades de hongos y en
bacterias del ácido láctico de los géneros Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus y
algunas especies de Lactobacillus. Estas bacterias se caracterizan como
homofermentadoras.
Fermentación heteroláctica - En este tipo de fermentación se produce ácido láctico y
otros compuestos tales como ácidos acético y fórmico (Bifidobacterium), dióxido de
carbono y etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras.
La necesidad de alargar la vida de de los vegetales, siendo las bacterias lácticas las
responsables de esta acción. La adición de sal es indispensable para llevar a cabo el proceso
de fermentación. La sal ayuda a que los alimentos pierdan agua por presión osmótica
favoreciendo su conservación e inhibiendo el desarrollo de microorganismos indeseables. La
sal penetra a los tejidos vegetales y salen carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales
y otras sustancias que son utilizadas durante la fermentación. En la salmuera se desarrolla una
Fermentación Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de
láctica en fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente
sustratos un 30% es consumido durante el proceso. El proceso de fermentación de la leche es complejo,
lácteos la variación posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones
posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo.
El producto lácteo fermentado se elabora con leche entera, descremada, cocida y
concentrada por evaporación. La fermentación se consigue añadiendo cultivos de dos
bacterias: Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophillus. El yogur es el producto
obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente
descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Fermentación La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de
alcohólica. oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general, azúcares (hexosas) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de
etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato
(ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaerobio.
La fermentación alcohólica en mostos azucarados se origina por el metabolismo anaerobio de
Saccharomyces cerevisiae, que forma etanol y CO2 como productos principales. El cultivo
inicia al inocular la levadura. Inicialmente predomina el metabolismo aerobio a expensas del
O2 disuelto en el mosto; cuando éste se termina, se establece el metabolismo anaerobio, que
se ve favorecido por la saturación del medio con el CO2 desprendido. A partir de ese momento
inicia la FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PRIMARIA O FERMENTACIÓN TUMULTUOSA. En esta
etapa, la cinética de producción de etanol se presenta relacionada directamente con las
cinéticas de crecimiento microbiano y de consumo de sustrato. Durante este período, se
observa un burbujeo muy enérgico, mientras que las tasas de consumo de sustrato y de
formación de productos son máximas. La actividad de la fermentación disminuye cuando la
disponibilidad del sustrato principal (azúcares) llega a una concentración limitante,
Fermentación observándose entonces un desprendimiento mínimo de burbujas. La temperatura de cultivo es
acética .
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias
aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del
vinagre.1
La fermentación acética del vino produce el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es
uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades.
Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de
un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio,
es decir, que requiere oxígeno. El vinagre se forma a partir de mostos alcohólicos, por
transformación del etanol en ácido acético. También se forman pequeñas cantidades de
aldehídos, ésteres y cetonas que contribuyen al aroma y sabor del producto. Esta
transformación la realizan las bacterias acéticas en
un cultivo aerobio. Las bacterias acéticas son aerobias Gramnegativas o de Gram variable,
elipsoidales a bacilares. En la actualidad se reconocen doce géneros en la familia
Tipos de procesos de fermentación:

Tipos de proceos en la
Fermentación
TIPOS DE FERMENTACIONES
1.- Fermentación discontinua
Una fermentación discontinua (en batch) puede ser considerada como
un "sistema cerrado". Al inicio de la operación se añade la solución
esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo,
permitiendo que se lleve a cabo la incubación en condiciones óptimas
de fermentación. A lo largo de toda la fermentación no se añade nada,
excepto oxígeno (en forma de aire), un agente antiespumante y ácidos
o bases para controlar el pH. La composición del medio de cultivo, la
concentración de la biomasa y la concentración de metabolitos cambia
generalmente como resultado del metabolismo de las células
observándose las cuatro fases típicas de crecimiento: fase de latencia,
fase logarítmica, fase estacionaria y fase de muerte. En los procesos
comerciales la fermentación frecuentemente se interrumpe al final de
la fase logarítmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la
fase de muerte (metabolitos secundarios).
2.- Fermentación alimentada (fed-batch )
En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de
describir, todos los sustratos se añaden al principio de la fermentación.
Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentación
alimentada que se utiliza en la producción de sustancias como la
penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se añaden
escalonadamente a medida que progresa la fermentación. La
formación de muchos metabolitos secundarios está sometida a
represión catabólica (efecto glucosa). Por esta razón en el método
alimentado los elementos críticos de la solución de nutrientes se
añaden en pequeñas concentraciones al principio de la fermentación y
continuan añadiéndose a pequeñas dosis durante la fase de producción.
3.- Fermentación continua
En la fermentación continua se establece un sistema abierto. La
solución nutritiva estéril se añade continuamente al biorreactor y una
cantidad equivalente de solución utilizada de los nutrientes, con los
microorganismos, se saca simultáneamente del sistema.
El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es
minimizar costes e incrementar los rendimientos. Este objetivo puede
alcanzarse si se desarrolla el tipo de fermentación más adecuado para
cada paso en particular. Si bien los procesos
de fermentación continua no se utilizan de forma general en la
industria, debido fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que
se tiene en el crecimiento de células en fermentación discontinua, el
coste de producción de biomasa mediante cultivo continuo es
potencialmente inferior al de cultivo discontinuo. De este modo se han
instalado plantas de producción para la producción continua de
proteína de origen unicelular a partir de n-alcanos, compuestos C1 y
almidones.
Aunque muchas fermentaciones para la producción de metabolitos
funcionan bien como procesos continuos, sólo unos pocos procesos
han resultado útiles para la aplicación práctica por varias razones:
a.- Muchos métodos de laboratorio operan continuamente durante
solamente 20 a
200 horas; para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser
estable durante al menos 500 a 1.000 horas.
b.- Mantener las condiciones estériles a escala industrial a lo largo
de un largo período de tiempo es difícil.
c.- La composición de los sustratos debe ser constante a fin de obtener
una producción máxima. La composición de las soluciones de
nutrientes industriales son variables (líquido de maceración del maiz,
peptona, etc.) lo que puede originar cambios en la fisiología de la
célula y disminuir la productividad.
d.- Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes
degenerados, los cuales pueden crecer en cultivo continuo más deprisa
que las cepas de producción por lo que el rendimiento disminuye con
el tiempo ya que cada vez son menos células las que sintetizan el
producto de interés.
4.- Reactores de enzimas o células inmovilizadas
Consiste en pasar el medio fresco a través de un biorreactor en el que
por diversas técnicas hemos inmovilizado células (o enzimas). En el
biorreactor se producen las transformaciones bioquímicas que
deseamos y recuperamos el producto transformado tras su paso por la
columna. Con este sistema se eliminan los problemas de desequilibrio
(estabilidad) del sistema continuo clásico y además el producto
resultante está libre de células. Presenta el inconveniente de que no
todos los microorganismos pueden inmovilizarse.
Existen tres métodos de inmovilizar las células:
a.- Asociación física mediante resinas de intercambio iónico. La
unión se puede romper fácilmente.

Puntos Criticos en el diseño de los Fermentadores:

• El tanque debe diseñarse para que funcione asépticamente durante numerosos días, así
como para las operaciones de más larga duración.
 • Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireación y agitación para cubrir las
necesidades metabólicas de los microorganismos.
• El consumo de energía debe ser tan bajo como sea posible.
• Debe tener un sistema para el control del pH.
• El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.
• Debe existir un sistema para el control de la temperatura.
• Las pérdidas por evaporación no deben ser excesivas.
• El diseño del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el
funcionamiento, recolección, limpieza y mantenimiento sean mínimas.
• El tanque debe ser versátil para la aplicación de diversas modalidades de procesos.
• Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea posible,
soldaduras.
• La geometría del fermentador debe ser similar a otros tanques más pequeños o
mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a
diferentes escalas.
• Deben emplearse los materiales más baratos que proporcionen resultados
satisfactorios.
• Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.

El mantenimiento de un ambiente aséptico y unas condiciones aeróbicas son, probablemente, los

dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar. Los fermentadores más ampliamente
utilizados a nivel industrial están provistos de mecanismos de agitación, dispersión y aireación así
como de sistemas para el control de la temperatura, pH y formación de espuma, preferentemente de
acero inoxidable.

E nz i m as
Fundamento Las enzimas son proteínas
: formadas por los diversos
organismos. Aceleran la
velocidad de reacción ya que
disminuyen la energía de
activación en el proceso, se
consideran catalizadores
naturales. Además, modifican
apariencias, texturas, sabores,
aromas, nutrientes. La enzima
entra en contacto con el
sustrato, en sus puntos de
activación, provocando cambios
y transformado el sustrato en
 producto. Existen sustancias
que pueden inhabilitar las
propiedades de las enzinas
"bloqueando" sus puntos
activos o bien impidiendo su
función.

Origen de Enzimas cultivables: Las enzimas microbianas son más estables y su

la producción es más conveniente y segura. Por esta razón, 50% de las
obtención enzimas son producidas por hongos y levaduras, 35% por bacterias, y
de 15% por plantas y animales. La mayoría de las enzimas hidrolíticas
enzimas: extracelulares, utilizadas en alimentos, son producidas por organismos
pertenecientes a los géneros Bacillus y Aspergillus .
Obtención de enzimas a partir de fuentes no-cultivables:
metagenómica: El uso de la metagenómica como herramienta
novedosa en la búsqueda de nuevas enzimas, se accede al material
genómico representativo de una comunidad microbiológica sin
necesidad de cultivar a los microrganismos.

Aplicaciones:

Aplica Utilización de enzimas

ción Asociadas

A partir del almidón se pueden obtener

jarabes de diferente composición y
propiedades físicas. Para la producción de
jarabes de glucosa y maltosa hay tres etapas
básicas en la conversión enzimática del
almidón que son gelatinización, licuefacción
α-amilasa, glucoamilasas ,amilasa
fúngica , glucosa isomerasa , α-
glucosidasa, amilomaltasa.

galactosidasa, glucosa oxidasa (E.C.

1.1.3.4), catalasa (E.C. 1.11.1.6),
Productos Lácteos: La fabricación de
dismutasa (la superóxido dismutasa es
productos lácteos en los que participan
E.C. 1.15.1.1 y la formaldehído
enzimas es muy amplia e incluye quesos
dismutasa es E.C.
blandos y duros, leches fermentadas (yogurt,
1.2.9.4) , lactoperoxidasa (E.C.
leche ácida, kéfir), leche deslactosada, etc.
1.11.1.7), entre otras, que evitan el
crecimiento de microorganismos
patógenos sobre el producto.
Panificación y productos de trigo: El uso de
enzimas en este sector industrial se debe
enzimas exógenas como -amilasa y -
principalmente a la deficiencia enzimática en
amilasa (E.C.
el trigo y en la harina que lleva a la baja
3.2.1.2) microbianas, lacasas,
disponibilidad de azúcares libres
transglutaminasas microbianas,
fermentables disponibles para la levadura
Industria de grasas y aceites: El uso de lipooxigenasas, endoxilanasas.
enzimas en las industrias de aceites y grasas es
muy bajo aunque se encuentran disponibles
enzimas que pueden resolver algunos
problemas, por ejemplo minimizar los
lipasas.
subproductos indeseables.Las enzimas
también se pueden usar para producir aceites
y grasas
Productos cárnicos: En el procesamiento
de la carne, las enzimas con mayor
proteasas, elastasa,
utilidad son las proteasas, cuya función
principal esCervecera:
Industria suavizar la carne
En la fabricación de
cerveza se usan
principalmente proteasas, amilasas y
glucanasas. La acción de todas estas enzimas
durante las primeras etapas del proceso,
consiste en mejorar la licuefacción del
almidón, regular el contenido de azúcar y
nitrógeno, mejorar la extracción, facilitar la
filtración y controlar la turbidez. Por ejemplo,
la adición de y amilasas en el mosto producen proteasas, amilasas y glucanasas,
dextrinas y pululanasas.
maltosas que sirven como sustratos para la
fermentación posterior. Por otro lado, las
proteasas degradanproteínas formando
Jugos y vinos: Las primeras enzimas
empleadas en las industrias de jugos de frutas
fueron las enzimas pécticas para la
clarificación del jugo de manzana.
Actualmente las pectinasas pectinasas, amilasas y celulasas, lacasas
se usan
en el procesamiento de muchas otras frutas,
junto con amilasas y celulasas.
Conclusión:

La terminación de trabajo de la unidad 5 como se vio en la primera unidad de la materia, la

evolución del hombre fue acompañada, entre otros aspectos, con la permanente innovación
tecnológica. Los procesos de fermentación, filtración y la acción de las enzimas han estado
presente desde siempre, el hombre solo ha identificado mejor esas propiedades y la mejora para su
beneficio. Haciendo un procesos más eficientes y menos honerosos en benefició de la industria y
el consumidor obteniendo producto con optimo desempeño en el mercado para la satisfacción de
las necesidades del mismo.

El aprendizaje dejado por esta unidad fue ordenado y muy detallado proporcionando información
clara y concisa, fácil lectura y visualización eficiente. Donde vimos como a través de la aplicación de la
física, fuerzas aplicadas, podemos separar componentes de una mezcla. Las maquinas utilizadas en la
industria dependerán de la aplicación necesaria, siendo variada la tecnología existente. Y
demásprocesos desarrollado.

Biografia:
1- del Moral, S.; Ramírez-Coutiño, L.P. & García-Gómez, M.deJ. (2015) Aspectos relevantes del
uso de enzimas en la industria de los alimentos. Revista Iberoamericana de Ciencias,
ISBN 2334-2501. Disponible en
https://www.researchgate.net/publication/277587055_Aspectos_relevantes_del_uso_de_e
nzimas_en_la_indu stria_de_los_alimentos Última consulta 25/06/2023.

2- Morales Alvarado, A.B. (2015) Efecto del centrifugado en alimentos sometidos a proceso de
fritra. Tesis para optar al título de Licenciado en Ingeniería Química. Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla, Facultad de Ingeniería Química. Disponible en
https://repositorioinstitucional.buap.mx/bitstream/handle/20.500.12371/6109/287515T.pd
f?sequence=1&i sAllowed=y Última consulta 25/06/2023.

3- Shirai Matsumoto, K. & Malpica Sánchez, F.P. (2013) Manual de Prácticas. Tecnología de las
Fermentaciones Alimentarias. México, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad
Iztapalapa. Disponible en http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/fermentaciones.pdf
Última consulta 25/06/2023.

4- Solís, C.A; Vélez, C.A. & Ramírez, J.S. (2016) Tecnología de membranas: desarrollo histórico.
Entre Ciencia e Ingeniería, 10(9), 89-98. Disponible en
https://www.researchgate.net/publication/304175336_Tecnologia_de_membranas_desarro
llo_historico_M embrane_technology_historical_development Última consulta 25/06/2023.