UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°1: ISOTERMAS DE ABSORCIÓN

INTEGRANTES:
MENDEZ GASTAÑADUI ALEXANDER

RAMIREZ GUERRERO MANUEL

RUEDA LOPEZ MARCOS

DOCENTE:
ING. WILLIAMS E. CASTILLO MARTÍNEZ
ASIGNATURA:
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES III
CICLO:
VII

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2023
 I. INTRODUCCIÓN
Talens (2008) nos dice que el concepto que más se utiliza para relacionar el
contenido de agua y las propiedades de un alimento es la actividad de agua (aw).
Podemos definirla como la fracción de contenido de agua de un producto que
está libre y disponible para el crecimiento de microorganismos y para llevar a
cabo diversas reacciones químicas en el alimento que afectan a su estabilidad.
La aw por tanto es una propiedad que comúnmente se emplea para correlacionar
el contenido de agua con la calidad de un alimento. Conocer la relación entre la
aw y el contenido de humedad en el equilibrio en un alimento es importante para
predecir los cambios en sus propiedades físicas, químicas y biológicas que
ocurren durante su almacenamiento y transformación. Esta relación se conoce
como isoterma de sorción de agua, y hace referencia a procesos de adsorción
(hidratación o rehidratación), de gran interés en el caso de estudios de
almacenamientos de productos secos, o de desorción o deshidratación, de gran
interés cuando se estudian procesos de secado.
Durante décadas la industria de alimentos ha reconocido la importancia de is
actividad del agua (a). En la actualidad, el concepto de actividad de agua en la
elaboración de productos que sean seguros, estables y de alta calidad, ha ido
ganando reconocimiento como un factor de importancia en esta industria. La
actividad de agua influencia la estabilidad química y microbiológica, las
propiedades de fujo, compactación, dureza y velocidad de disolución en
productos alimenticios, farmacéuticos y biofarmacéuticos. En ausencia de
conservantes, la actividad de agua por si misma puede determinar la capacidad
de un producto para resistir la proliferación microbiana.
Uno de los parámetros más importantes en la deshidratación de alimentos es la
condición de equino que determina el límite del proceso. Aunque este valor es
una parte importante del gradiente que provoca el movimiento del agua, la
actividad de ésta se ha convenido en un factor determinante en el estudio de la
estabilidad de los alimentos secos.
II. MARCO TEORICO

La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura

constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la
actividad termodinámica del agua del mismo, ya que, en el equilibrio,
este último parámetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al
producto. Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de
varios procesos de transformación de alimentos, tales como secado,
mezcla y envasado de los mismos. Además, son importantes para
predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la elección
del material de empaque adecuado.
Varias ecuaciones empíricas y semi empíricas se han propuesto para
correlacionar el contenido de humedad de equilibrio con la actividad de
agua de un alimento, sin embargo, la ecuación de BET (Brunauer-
Emmet- Teller) es de bastante uso, la cual da una explicación física a los
parámetros involucrados en ella.

La ecuación de BET se representa así:

𝑎𝑤 1 𝑎 (𝐶 − 1)
= = 𝑤
𝑀(1 − 𝑎𝑤) 𝑀1𝐶 𝑀1𝐶
Donde:
𝑎𝑤= es la actividad de agua
𝑀= contenido de agua del producto en base seca en el equilibrio
𝑀1= Humedad en base seca cuando los sitios hidrofílicos están cubiertos
por una molécula de agua (valor de la monocapa)
𝐶= es la constante energética relacionada al calor de adsorción Qs de la
primera capa de agua:
𝑄
𝐶 = 𝑒 (𝑅𝑇)
 Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar
dicho alimento en atmósfera cerrada y esperar a que el aire presente en
dicha atmósfera se encuentre en equilibrio con el alimento y a
continuación con un higrómetro electrónico se mide la humedad relativa
del aire.

1. MODELO DE GAB

El modelo de GAB es una ramificación de la ecuación de BET, conociendo la

región multicapas y sus propiedades modificadas del agua absorbida, este
modelo es ampliamente utilizado en alimentos.

Al-Muhtaseb (2004) define este modelo como el más versátil, ya que tienen un
rango de aplicabilidad para valores de aW comprendidos entre 0.05-0,95. Además
este modelo puede representar más del 50% de isotermas de frutas, vegetales y
productos cárnicos en comparación de productos de dos parámetros.

La ecuación de la isoterma GAB en términos de los parámetros usados en el

campo de los alimentos se presenta en la ecuación:

Donde:

WC: contenido de humedad

W0: humedad de la monocapa

C: constante relacionada con el calor de sorción de la

monocapa K: constante relacionada con el calor de sorción de

la multicapa aW: actividad del agua

Según Ramírez (2014):

La ecuación de GAB representa adecuadamente los datos experimentales

en un intervalo de Aw de 0 a 0.95 para la mayoría de los alimentos de
interés práctico. Ambos modelos, BET y GAB, están basadas en los
mismos principios de la monocapa, sin embargo, el modelo de GAB.
 introduce un grado de libertad adicional (la constante K) que le
otorga gran versatilidad, ya que en el modelo de B.E.T. asume
que la adsorción física se localiza en las multicapas sin
interacciones laterales. Con la incorporación del parámetro K, el
modelo de GAB asume que las moléculas en multicapas, tienen
interacciones con el adsorbente en valores energéticos similares a
los que tienen las moléculas de la monocapa.

Aplicaciones:

En general, el estudio de los procesos de adsorción en el campo

de los alimentos sirve para diversos propósitos, particularmente la
isoterma GAB tiene entre otras, las siguientes aplicaciones: las
isotermas son importantes en el análisis y diseño de varios
procesos, como son la deshidratación y estudio de la cinética de
secado de los alimentos.
También se utilizan para la selección de materiales de envasado, selección de ingredientes para el
mezclado de ingredientes, y para la predicción de cambios en la estabilidad o vida útil durante el
almacenamiento de los alimentos deshidratados (Badui, 1984)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS:

 2 campanas de desecación
 Muestras (leche en polvo)
 Equipos de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab
2 con sensor determinador de actividad de agua (a)
 Estufa
 Balanza Analítica

3.2. METODOS:
3.2.1. Manejo del equipo
 Conectar el equipo en el computador. Encender el computador y el
equipo de actividad de agua, luego ejecutar et programa Hygrowin V.
21.1. Esperar que el computador reconozca el equipo
 Seleccionar el modo de medida en el computador. (Estándar o Rápido)
  Coloque la muestra a analizar dentro del sostenedor de muestra. Ponga el
sensor encima del sostenedor de la muestra
 Comience la medida haciendo Click con el ratón en el botón Start que
corresponde al senr a usar. El baton Start inmediatamente cambia a Stop.
 Cuando se termina la medida (Aproximadamente 5 minutos modo
rápido), los. resultados aparecen en un fondo verde y a la vez el
computador dará una señal de que se concluyó la medida.
 Proceda de igual forma para todas las muestras y elabore una tabla de
datos con las distintas muestras y grafíquela, de la forma siguiente:

3.2.2. Preparación de la muestra para la construcción de la isoterma:

 En una placa petri secar 20 g aproximadamente, de la muestra a
analizar, en una estufa a 100 °C por 8 horas, previo a la práctica.
La leche en polvo instantáneo, no necesitan de este secado
previo.
 Enumerar y pesar 10 cubetas sin tapa donde se analizará la
actividad de agua (cubetas del equipo determinador de a.)
 Una vez secada la muestra, abrir la estufa y cuidadosamente
alienar las 10 cubetas una a una, e ir poniendo las cubetas con sus
tapitas en una campana de desecación para que enfríen.
 Luego pesar, las 10 cubetas (peso de cubeta materia seca) sin su
tapita, y llenar en la tabla de datos
 Seguidamente las cubetas, son introducidas en una campana que
contiene agua en su interior bajo la rejilla, salvo la primera que
solo se determina la a. directamente sin meterse dentro de la
campana. (tomar la hora a la que es introducida cada cubeta a la
campana)
 Pesado de las muestras de leche en polvo sin su tapa
 IV. DISCUSIONES

Las isotermas de sorción tienen una utilidad con fines básicos, pero también con fines
prácticos. Los aspectos básicos involucran información relacionada con la cantidad de agua
ligada, a través de la determinación del contenido de humedad de la capa mono molecular
(monocapa), con la fuerza con la que está ligada esa agua, a través de la evaluación de las
entalpías de adsorción-desorción. Su aplicación en investigaciones estructurales de los
sólidos al abordar la “cristalinidad” que será función de las disponibilidades de las
moléculas para organizarse formando cristales. Adicionalmente, en la parte de aplicación
práctica, las isotermas están relacionadas con el procesamiento de alimentos en operaciones
de secado, mezclado, envasado y almacenamiento (Martínez et al., 1998).

El concepto más utilizado para relacionar el contenido de agua y las propiedades de un

alimento es la actividad acuosa (aw). Se ha demostrado que la aw es un factor clave para el
crecimiento microbiano, producción de toxinas y resistencia al calor de los
microorganismos, también juega un papel importante en la estabilidad química y en la
calidad de los alimentos (Ramírez, 2013).

La isoterma de sorción de agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido de

humedad de equilibrio con la actividad termodinámica del agua en el producto, en un
intervalo dado de humedad o actividad. En el equilibrio, la actividad de agua es igual a la
humedad relativa del aire que rodea al producto a una temperatura determinada (Ramírez,
2013).

V. CONCLUSIONES

 De acuerdo a los resultados de este estudio, se puede concluir que el modelado con
GAB se ajusta correctamente con los resultados experimentales.
 Se logró recolectar datos para poder realizar los cálculos pertinentes con respecto a la
práctica.
 El calor de sorción disminuye rápidamente con el aumento del contenido de humedad
de la muestra. El calor de desorción es mayor que el calor de adsorción en el rango de
humedades graficadas; esto indica que la energía requerida en el proceso de desorción
es mayor que en el proceso de adsorción.

VI. RECOMENDACIONES

 Se recomiendo una buena manipulación de las muestras ya que estaremos en constante

movimiento y evitar derrames como sucedió en nuestra práctica.

VII. REFERENCIAS

 Ramírez-Miranda, M. (2014). Determinación de las isotermas de sorción y las

propiedades termodinámicas de harina de maíz nixtamalizada. Revista Mexicana de
Ingeniería Química, 13, 1, 165- 178.
 Martínez, N.; Andrés, A.; Chiralt, A.; Fito, P. (1998). Termodinámica y Cinética de
Sistemas Alimento Entorno. Servicio De Publicaciones, Universidad Politécnica De
Valencia. Ref. 98.4034. p.170-198