El HACCP es un análisis de riesgo enfocado en los peligros y puntos críticos de control (de allí

sus siglas) de los sistemas de gestión. Orientado a asegurar la inocuidad alimentaria, de forma
deductiva lógica y objetiva. En este marco el manual de buenas prácticas de manufactura (BPM
o GMP) se vuelve un requisito indispensable para este nuevo razonamiento. También se aplica
a para la industria farmacéutica y química.

En otras palabras, el HACCP es un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y

control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en
lugar de inspección y pruebas en productos finales. Busca prevenir o disminuir los peligros en
los alimentos para evitar perjuicios en el consumidor. Para llevar a cabo esta prevención utiliza
principios científicos, plasma una secuencia lógica de abordaje al caso de estudio identificando
los problemas potenciales, determinando cono y donde se pueden prevenir los riesgos,
describiendo las acciones a tomar y construyendo vínculos entre proveedores, autoridades y
clientes.

Se aplica principalmente a la producción de alimentos, productos farmacéuticos y productos

químicos en general, en todas sus escalas (grandes y medianas empresas e incluso
emprendimientos), en servicios de transporte, distribución, depósito y comercialización y
servicios de alimentación colectiva.

Como mencioné anteriormente el manual de BPM se convierte en un prerrequisito del HACCP,

este detalla las etapas y procedimientos generales para mantener bajo control las condiciones
operacionales del proceso productivo, favoreciendo la producción inocua de los alimentos.

En términos generales las normas GMP son:

 Definir claramente los procesos y sus controles

 Procedimentar con instrucciones claras y simples cada etapa
 Cumplir con las normas regulatorias
 Se debe mantener registros detallados de todas las etapas de fabricación
 Se deben establecer procedimientos de control de calidad para evaluar y asegurar el
cumplimiento de los estándares
 El personal debe ser entrenado en las practicas GMP
 Se deben procedimentar la identificación y la gestión de los riesgos.
 Los procesos de fabricación deben ser validados
 Los equipos utilizados para la producción y control deben estar calibrados o calificados
 Las instalaciones deben estar diseñadas para reducir los riesgos de contaminación de
los productos
 Las revisión constante y adaptación de las normas a medida que se descubren nuevas
tecnologías y enfoques

Estas prácticas deben ser acatadas por todos los miembros de la empresa desde los operarios
hasta el personal administrativo, en todas las etapas de producción, desde el inicio hasta el
final de la cadena para asegurar que los productos fabricados alcancen la calidad buscada por
la empresa.