PRÁCTICA #06

ANÁLISIS PROXIMAL
Daniela Guzmán Tovar - 1842007
Esteban Hincapié Mejía - 1932457
Iván Darío Aguirre Delgado - 1827865
GRUPO 10
Análisis de Alimentos
Escuela Ing. de Alimentos
Septiembre 17 del 2021

CÁLCULOS Y RESULTADOS

Determinación de Humedad

%W1 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑:Peso cápsula :100Peso cápsula mas muestra

W3 :Peso cápsula mas muestra seca

(1)
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 6363,,3434 −− 6258,,6941 × 100 ≈ 13, 18%

(2)
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 6969,,4343 −− 6864,,7132 × 100 ≈ 14, 09%

Determinación de Cenizas totales

%W1 : 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠Peso crisol vacío = 𝑊𝑊32 –– W2 :𝑊𝑊11 ×Peso de crisol + muestra100

W3 :Peso de crisol + ceniza

(1)
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 3536,,26132217 −− 3535,,24782478 × 100 ≈ 1, 3862%
 (2)
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 4143,,77456931 −− 4141,,75247524 × 100 ≈ 1, 1386%

Determinación de Grasa o extracto etéreo

%W1 : 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎Peso de balón vacío (g) = 𝑊2𝑀 −1𝑊1 × 100W2 :Peso de balón +
grasa (g) M1 :Peso de muestra (g)
(1) % 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 = 103,27112 −,1 103,2266 × 100 ≈ 2, 12%

(2) % 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 = 98,49672 −,3 98,4387 × 100 ≈ 2, 52%

Determinación de Fibra cruda

%P₁: 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎Peso en𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎gramos = del𝑃₁−𝑚 𝑃crisol₂ × 100después de secado. P₂:

Peso en gramos del crisol

después de incinerado. m: Es el peso en gramos de la muestra.

(1) % 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 19,622 −,1 19,57 × 100 ≈ 2, 38%

(2) % 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 19,832 −,3 19,76 × 100 ≈ 2, 38%

Determinación de Proteína total: Determinación del nitrógeno total por el

Método de micro Kjeldahl (Método de Referencia)

Vm:%𝑁𝑖𝑡𝑟Volumenó𝑔𝑒𝑛𝑜HCl 14Vb: · 100Volumen HCl del

blanco. N: Normalidad del HCl. W: peso de la muestra (g).

 %(El factor para el caso de la harina de cebada es 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 · 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 5,83)

(1)
%𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = (13,6 −( 01000,1) · )( 0· ,(001980,03529) · )14 · 100 ≈ 1, 060

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = (1, 060) · (5, 83) ≈ 6, 18

(2)
%𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = (14,8 −( 01000,1) · )( 0· ,(001980,03642) · )14 · 100 ≈ 1, 120

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = (1, 020) · (5, 83) ≈ 6, 53

MUESTRA DUPLICADO PROM

DESV.
EDIO
ESTÁNDAR
(X̄ )
(σ )

%Humedad 13,18 14,09 13,64 0,64

%Cenizas 1,3862 1,1386 1,2624 0,1751

%Grasa 2,12 2,52 2,32 0,28

%Fibra 2,38 3,04 2,71 0,47

%Proteína 6,18 6,53 6,36 0,25

DISCUSIONES

Se pudo observar que el valor promedio hallado experimentalmente para determinar la

humedad de la harina de cebada por duplicado, fue de: 13,64%, lo cual indica que éste valor
se encuentra en concordancia con lo estipulado por la Norma Técnica Colombiana NTC 442
para cebada en grano (materia prima) en donde se reporta un valor máx. de 25% en base
húmeda (porcentaje de masa de agua contenida en la muestra respecto a su masa total).
En consideración de lo anterior, se puede suponer que la harina analizada se haya segura para
aprovechamiento del consumidor final ya que se encuentra conforme a la norma establecida
para su materia prima: la cebada. La suposición se da debido a que se enfrentan directamente
los parámetros de la materia prima con respecto a la harina derivada de ésta, debido a la
inexistencia de su Norma Técnica Colombiana (NTC).

El contenido porcentual promedio de cenizas hallado experimentalmente para muestras de

harina de cebada mediante duplicado, fue de: aprox. 1,26%, éste valor es conforme a lo
establecido por Vasanthan, L. et al. (2002) para harina de cebada variedad CDC-Candle:
harina de grano de cebada ceroso caracterizado por su bajo contenido en amilosa y alto
contenido en amilopectina con respecto a la cebada común, con un valor de 1,2 % calculado
en base húmeda. El valor hallado experimentalmente se encuentra aprox.0,6% por encima al
valor reportado por literatura científica, ésto pudo ser debido a las diferentes variedades con
las que se llevó a cabo el análisis de cenizas. Los minerales con mayor predominancia en la
harina de cebada son: el potasio (K) y el fósforo (P), con cantidades de 560mg y 380mg por
cada 100 gramos, respectivamente.

El estimado porcentual promedio de grasa hallado experimentalmente para muestras de

harina de cebada mediante duplicado, fue de: 2,32%, éste valor se encuentra por debajo del
valor hallado por Gupta, M. et al. (2011) para harina de cebada realizada mediante la
extrusión de granos de cebada previamente acondicionados a un contenido de humedad de
14%, cuyo contenido de lípidos crudos final fue de 5,4%.
El valor porcentual promedio de fibra hallado experimentalmente para muestras de harina de
cebada mediante duplicado, fue de: 2,71%, valor deficiente respecto a el valor hallado de
fibra total dietaria (TDF) por Vasanthan, L. et al. (2002) para harina de cebada variedad
CDC-Candle, el cual fue de 7,52 ± 0,9 (%) (en base húmeda), por lo cual se sabe que la
harina de cebada analizada posee carencias de fibra bruta respecto a valores reportados en
literatura científica, esto puede ser debido a que el análisis propio se realizó mediante el
método sistema Weende, el cual se caracteriza por tener muchas pérdidas del parámetro a
analizar durante el proceso.

A continuación, el valor promedio hallado experimentalmente por duplicado en porcentaje

para proteínas de la harina de cebada, fue de: 6,36%, con éste valor es posible suponer que la
harina se encuentra bajo los parámetros establecidos por la Norma Técnica Colombiana NTC
442 el cual estima un rango de proteínas entre 10% y 12% para la cebada en grano (materia
prima). En vista de ello, se supone que ésta harina contiene una cantidad moderada-baja de
proteínas, en especial en cuanto refiere a las proteínas: hordeína (prolamina) y glutelina
(glucoproteínas formadoras del gluten), las cuales se encuentran con mayor predominancia en
el grano de la cebada. La suposición se da debido a que se enfrentan directamente los
parámetros de la materia prima con respecto a la harina derivada de ésta, debido a la
inexistencia de su Norma Técnica Colombiana (NTC).

CONCLUSIONES

La harina de cebada se encuentra conforme para análisis de humedad (base húmeda) con los
parámetros establecidos por ICONTEC mediante la NTC 442 (para grano de cebada) al igual
que para los análisis de cenizas, éste último enfrentado con literatura científica.

La harina de cebada analizada se encuentra con un contenido deficiente de proteína conforme

a parámetros establecidos por ICONTEC mediante la NTC 442 (para grano de cebada) y
contenidos deficientes de grasa y fibra de acuerdo a valores reportados anteriormente
mediante literatura científica.

PREGUNTAS:
 1. ¿Qué representa el extracto libre de nitrógeno (ELN)? Calcule el extracto libre de
nitrógeno en la muestra analizada.

El extracto libre de nitrógeno o ELN hace referencia a los posibles azúcares y

almidones que se hallan en el producto.

(%) Carbohidratos = 100-(A+B+C+D+E)

(%) Extracto Libre de Nitrógeno (ELN) = 100-(A+B+C+D+E)

Donde:
A = Contenido de humedad (%)
B = Contenido de proteína cruda (%)
C = Contenido de lípidos crudos (%)
D = Contenido de fibra cruda (%)
E = Contenido de ceniza (%)

(%) Extracto Libre de Nitrógeno (ELN) = 100-(13,18+6,18+ 2,12+ 2,38+1,3862) =

74.7538%

2. ¿Cuál es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar libre de

humedad al momento de llevarse a cabo el análisis de grasa? ¿Y cuál es la importancia,
de que la muestra de alimento debe estar libre de grasa al momento de llevarse a cabo
el análisis de fibra?

La importancia de que la muestra del alimento esté libre de humedad es porque es una
extracción sólido-líquido, entonces la muestra debe secarse para evitar que el solvente se
contamine de agua.

La importancia de que la muestra de alimento esté libre de grasa es debido a que el análisis se
da mediante la pérdida por ignición del residuo seco que queda después de digerir la muestra
con soluciones de H2SO4 1,25% e NaOH 1,25% bajo condiciones específicas, al estar
presente la base NaOH puede ocurrir una reacción saponificación lo cual alteraría el
resultado del análisis de fibra.

3. Con los resultados del análisis proximal de la muestra, calcule a nivel teórico
lascalorías del alimento.

De acuerdo a la literatura, las calorías de un alimento pueden ser calculadas a partir de

la composición de los macronutrientes y basándose en las siguientes relaciones:

● 1 g de grasa= 9 Kcal
● 1 g de proteína= 4 Kcal
 ● 1 g de hidratos de carbono= 4 Kcal

Para las grasas, los gramos obtenidos fueron 0.0232 g, en el caso de la proteína, los gramos
obtenidos fueron 0,0636 g y para los hidratos de carbono fue 0,7476g.

𝐾𝑐𝑎𝑙
=𝐾𝑐𝑎𝑙
Al realizar la sumatoria de estos tres datos obtenidos, fue posible determinar que la muestra 0,
7476 𝑔 * 4 𝐾𝑐𝑎𝑙𝑔𝑔 = 2 0, ,99042544 ≃ 2 0, ,9925 𝐾𝑐𝑎𝑙 0, 0636 𝑔 * 4 𝐾𝑐𝑎𝑙
posee 3,45 𝐾𝑐𝑎𝑙 y 3450 calorías totales.
4. ¿Cómo se determinan a nivel experimental las calorías de un alimento?# 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙

= Δ𝑇 (º𝐶) · 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑚𝐿)

DONDE :
# de cal. = número de calorías.
= cambio en la temperatura.
Δ
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎𝑇= volumen de agua.

Es posible calcular las calorías de un alimento a nivel experimental, conociendo el principio

de la calorimetría: técnica mediante la cual se puede determinar cuánta energía calorífica
producen ciertas sustancias al quemarse. Por ejemplo, conociendo el calor necesario de una
sustancia x para calentar y cantidad de agua, la masa del agua (g), y el incremento de
temperatura (ºC), es probable poder calcular el número de calorías producidas por la
sustancia x. Una manera común de calcular el valor de calor gastado es mediante la unidad de
caloría: cantidad de calor necesaria para incrementar la temperatura de 1ºC en una muestra de
agua con una masa de 1g (1 mL). Si conocemos el aumento de temperatura en el agua,
podremos calcular la cantidad de energía contenida en el alimento o sustancia a analizar.
(Rodríguez, E., s.f)

La fórmula para determinar las calorías por gramo (cal/g) es:

𝑔
𝑐𝑎𝑙 = # 𝑑𝑒Δ𝑚 𝑐𝑎𝑙 donde # de cal. = número de calorías.

Δm = masa del alimento quemado

= m2 - m 1
5. ¿Qué diferencia existe entre la determinación de la fibra dietética de un alimento y la
fibra total?

Tanto el procedimiento para la determinación de la fibra dietética y el de la fibra cruda total

tienen cómo objetivo determinar el residuo indigestible de un alimento, o sea todo lo que no
son grasas, proteínas o hidratos de carbono. La diferencia principal entre los procedimientos,
es que para la determinación de la fibra dietética se requiere el uso de enzimas, mientras que
para la determinación de la fibra cruda total solo se utilizan reactivos químicos (ácidos y
bases fuertes).

El procedimiento para la determinación de la fibra dietética somete la muestra a una serie de

digestiones enzimáticas que simulan el proceso digestivo de los humanos y animales,
determinando el residuo indigestible restante al final de los análisis. Mientras que el
procedimiento para el análisis de fibra cruda, la muestra se digiere usando soluciones diluidas
de ácidos y bases para medir también el residuo final indigestible del alimento inicial.
Generalmente estos análisis de fibra dietaria se efectúa sobre los alimentos destinados a la
alimentación humana, mientras que la fibra cruda total se efectúa sobre los alimentos para
animales o las materias primas de origen vegetal por ejemplo los cereales.

BIBLIOGRAFÍA

DHINGRA, D., MICHAEL, M., RAJPUT, H. & PATIL, R. T. 2012. La fibra dietética en los
alimentos: una revisión. J Food Sci Technol, 49, 255-66.

NTC 442. Tomado de: NTC 442 Industria Alimentaria. Cebada para Consumo Directo y
Cervecero | PDF | Cerveza | Business (scribd.com)

Gupta, M., Bawa, A. S., & Abu-Ghannam, N. (2011). Effect of barley flour and freeze–thaw
cycles on textural nutritional and functional properties of cookies. Food and Bioproducts
Processing, 89(4), 520–527.

Rodríguez, E. (s.f) Determinación del aporte calórico de frutos secos. XVIII CONGRESO
DE INVESTIGACIÓN. Colegio de Ciencias y Humanidades. UNAM. Recuperado de: 243
Aporte Calorico de alimentos CCH Oriente (acmor.org.mx)

Vasanthan, T., Gaosong, J., Yeung, J., & Li, J. (2002). Dietary fiber profile of barley flour as
affected by extrusion cooking. Food Chemistry, 77(1), 35–40.

VELP SCIENTIFICA Analizadores de fibra, recuperado de: fiber search, 1 (velp.com).

[Accedido el 16 de septiembre de 2021].