Manual Inocuidad Aliment Aria

ELABORADO POR PERSONAL DE LA CARRERA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS UTHH
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE
Tecnologa de alimentos
Manual de la asignatura del profesor: Inocuidad de alimentos
Elaborado por: Biol. Francisca Lagunes Olivares
Revisado por el Director de Carrera MCP. Arturo Hernn Tagle Reyes
Enero 2008
AUTOR: BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES
ndice
Introduccin Firmas de autorizacin I Importancia de la inocuidad alimentaria I.1 Importancia de la inocuidad alimentaria I.2 Antecedentes de la inocuidad alimentaria II Tipos de contaminacin y sus efectos II.1 Conceptos bsicos II.2 Principales fuentes de contaminacin microbiolgica en poscosecha, ordea, sacrificio en el campo y en planta II.3 Principales fuentes de contaminacin fsica en poscosecha, ordea, campo y en planta II.4 Principales fuentes de contaminacin qumica en poscosecha, ordea, campo y en planta III. Importancia de la calidad y la inocuidad III.1 La calidad y la inocuidad alimentaria III.2 BPA(Buenas practicas agrcolas) III.3 HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control III.4 GMP(Buenas practicas de manufactura) III.5 PCP (Programa de control de plagas) III.6 Rastreabilidad IV. Legislacin, normalizacin y certificacin IV.1 Regulaciones Internacionales en Inocuidad Alimentaria IV.2 Regulaciones Nacionales en Inocuidad Alimentaria. (Normas Oficiales Mexicanas) IV.3 Esquemas de certificacin V Calidad Total V.1 Sistemas de calidad V.2 La inocuidad alimentaria y como factor importante en la implementacin de un sistema de calidad. Anexos Glosario
4 4 10 17 17 10
21 22 25 25 26 33 26 36 36 43 43 46 43 49 49 53
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Firmas
Elabor
Revis
Biol. Francisca Lagunes Olivares
MCP. Arturo H. Tagle Reyes Director de la Carrera
Vo. Bo.
Autoriz
MAD. Marisol Flores Contreras Directora de Enlace Acadmico
Dr. Eduardo Mogica Martnez Rector
Importancia de la inocuidad alimentaria Unidad Temtica: I Importancia de la inocuidad alimentaria I.1Tema: I.1 IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA I.1.1 Objetivo de aprendizaje: Definir el concepto de inocuidad y aplicar el concepto a la interpretacin de problemas reales de la industria, adems de conocer algunos de los trminos ms empleados en inocuidad alimentaria. I.1.2 Recurso tiempo del tema: 4 horas I.1.3 Desarrollo: La aceptacin creciente de los consumidores depende de que se cumplan dos objetivos primordiales: presentar un producto que no represente un peligro para la salud y proporcionar un alimento que conserve sus propiedades nutritivas, organolpticas y estticas durante un periodo de tiempo aceptable sin que sufra deterioro, es por ello que es importante que el productor y quienes intervengan en el manejo del producto y conozcan las tecnologas para el logro de los objetivos mencionados. QUE ES INOCUIDAD ALIMENTARIA? La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras practicas del proceso. La proteccin del alimento frente ala combinacin; incluyendo perjudiciales, cuerpos extraos y txicos. a bacterias
La proteccin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y en el control de la alteracin prematura del alimento. LOS COSTOS DE UNA PRACTICA HIGIENICA DEFICIENTE. -El cierre del negocio. -La prdida de su empleo. -Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento. -La prdida de su reputacin. -El pago de indemnizaciones a las victimas de intoxicacin alimentara. -La aparicin de brotes de intoxicacin alimentara, pudiendo causar incluso la muerte de personas. -La contaminacin de alimentos, y las quejas de los consumidores, y del personal. -La devolucin de artculos alterados. -La perdida de la moral en el personal, una menor motivacin en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone n menores salarios y primas). No solo el empresario es responsable de la ocurrencia n de un brote de intoxicacin alimentara. Tambin usted podra ser procesado y le seria muy difcil encontrar otro trabajo en la industria alimentara.
LOS BENEFICIOS DE UNA BUENA PRACTICA DE HIGIENE. -Una buena reputacin de la empresa y del personal. -Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios. -Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de trabajo ms seguro y agradable. -La satisfaccin del cliente. -Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla. -La adecuacin a la ley y la satisfaccin del departamento de salud publica. -La satisfaccin personal Definicin de inocuidad en alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Para los fines del presente curso, es necesario familiarizarse adems con los siguientes trminos: Idoneidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano. Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Contaminacin: la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Desinfeccin.- La reduccin del numero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Sistema HACCP.- Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos Bacterias: Son organismos vivos tan pequeos que son invisibles al ojo, algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentaras si se permiten que es multiplique y crezcan sin control. (Tambin se les llama microbios o grmenes). Detergente: Es una sustancia qumica que es usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla. Desinfectante: Es otra sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias nocivas hasta un nivel seguro.
Portador: Es una persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin mostrar ella misma sntomas de enfermedad. Contaminacin: Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sean bacterias, metales txicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas. Contaminacin cruzada: Es el proceso por que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia de manera que infecte alimentos o superficies. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se dan como un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipulador alimentos ya cosidos sin lavarse las manos entre ambas fases. Manipulador alimentario: Es toda persona empleada en la produccin, preparacin, proceso, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos. Intoxicacin alimentaria: Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosas causada por la ingestin de alimentos contaminados. Alimentos de alto riesgo: Son aquellos alimentos ricos en protenas que pueden permitir fcilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos. Periodo de incubacin: Es el tiempo que transcurre entre la ingestin de un alimento contaminado y la aparicin de los primeros sntomas de enfermedad. Alteracin o deterioro: Es el proceso gradual que tiene lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano. Esta causado por una conservacin excesiva mente prolongada o incorrecta. Agente higienizante: Es una combinacin de detergente y desinfectantes. Bacterias alterantes: Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos hacindolos inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones alimentaras. Establecer la importancia de la inocuidad alimentaria desde la produccin hasta el consumidor Segn Tom y Hunter (1924), un alimento es apto para el consumo si un consumidor entendido, que conozca los antecedentes de su produccin y a la vista del propio alimento, esta dispuesto a comrselo y viceversa, este mismo alimento esta alterado cuando este mismo inspector lo rechaza como alimento. Segn esta definicin la aptitud de un alimento para el consumo depender de la persona que lo examina, razn por la cual un alimento que una determinada persona estara dispuesta a comrselo, otra no se lo comer.
Cuando se le aplica a un alimento el calificativo alterado se suele aludir a la putrefaccin o descomposicin de carcter perjudicial, mientras que un alimento no apto para el consumo por razones higinicas no se suele calificar de alterado. La alteracin de los alimentos puede ser debida a una o ms de las causas siguientes: 1.- Multiplicacin y actividad de microorganismos 2.- Insectos 3.-Actividad de las enzimas, de origen animal o vegetal existentes en el alimento. 4.-Reacciones puramente qumicas. 5.- modificaciones fsicas como son las producidas por la congelacin, por la combustin, por la desecacin, por la presin, etc. Se pensaba antes y aun se sostiene especialmente por personas no expertas, que la garanta de calidad de los alimentos podra asegurarse por el llamado sistema retrospectivo o represivo. Este sistema consiste en tomar muestras de alimentos, hacer con ellas el anlisis correspondiente, para determinar la posible fuente de contaminacin y adoptar las medidas pertinentes, cuando se obtuvieran resultados desfavorables. Sin embargo este sistema es en principio equvoco, ya que el examen de un producto terminado es un acto de inspeccin, no una intervencin preventiva. Estas dos actividades no tienen nada en comn. El tomar a una persona la temperatura o la presin sangunea es un acto de examen pero de nada servir para bajarle la fiebre o reducirle la hipertensin. Adems desde el punto de vista prctico el examen de muestras de los productos finales para garantizar la calidad no es provechoso por al menos dos razones: 1.- Si la inspeccin de muestras ha de dar una informacin fiable de la partida de alimentos de la que fueron tomadas, es necesario que las muestras sean tomadas estrictamente al azar, adems l numero de muestras debe determinarse con ayuda de ecuaciones estadsticas de distribucin. 2.- En los casos en que un envo es rechazado basndose en la inspeccin de muestras, la devolucin al fabricante plantea frecuentemente algunos problemas. El simple apercibimiento no suele ser muy eficaz y no pueden darse recomendaciones racionales al menos que haya sido cuidadosamente inspeccionada la lnea completa de elaboracin. Es mucho ms efectivo para evitar riesgos el tomar medidas a fin de prevenir el manufacturado de lotes defectuosos. Graham Wilson recomienda que debe garantizarse la inocuidad y calidad de los alimentos por la intervencin activa en su fabricacin y manipulacin y no por los anlisis de los productos manufacturados. Esta intervencin consiste en el establecimiento y estricta observancia de Cdigos de Practicas de Buena Elaboracin y distribucin (GMP, en siglas de su denominacin en ingles) a todo lo largo de la cadena: produccin, industrializacin, distribucin, conservacin, venta y preparacin culinaria. Tales cdigos de prcticas deben elaborarse despus de haber realizado estudios prospectivos de los procesos de fabricacin y distribucin de los alimentos. Este procedimiento de trabajo permite la identificacin y eliminacin de los puntos crticos de las lneas de fabricacin y distribucin. Se requiere adems, en todos los casos una evaluacin de la eficacia de todas las medidas tomadas. Para ello se recurre al llamado anlisis de riesgo. Se trata de determinar el peligro para la salud humana de un factor al que s esta normalmente expuesto y de ver el modo
como puede reducirse e riesgo hasta limites infinitesimales por procedimientos tecnolgicos. Todas las personas tienen derecho a esperar a que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, adems otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar perdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona perdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y confianza de los consumidores. Los hbitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y en consecuencia se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y de los daos provocados por los alimentos y el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Estos principios generales establecen una base slida para asegurar la higiene de los alimentos y deberan aplicarse junto con cada cdigo especfico de prcticas de higiene, cuando sea apropiado y con las directrices sobre criterios microbiolgicos. Se recomienda la adopcin, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de control (HACCP).
I.1.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor. I.1.3.2 Material de Apoyo: acetatos I.1.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1:
T-1 Plenaria
I.1.4.1Instrucciones: reunir a los alumnos en grupos de cuatro para que discutan el concepto de inocuidad alimentaria y elaboren el suyo, para que despus lo expongan y se discuta con el resto de los equipos. Valor actividad:10 puntos a) Producto esperado: concepto b) Fecha inicio: 11/01/2006 c) Fecha entrega: 11/01/2006 d) Forma de entrega: Por equipo e) Tipo de actividad: en equipo f) Fecha de retroalimentacin: 11/01/2006
I.1.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-1 Actividad Actividad Elaboracin de concepto Asertividad Total
Ponderacin 10 puntos 10 puntos
Actividad de aprendizaje No. 2: T-2 Plenaria I.1.4.1Instrucciones: se reunir a los alumnos en equipos de 4 para que identifiquen las causas de alteracin de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumidor, como: Microorganismos, insectos, actividad enzimtica, reacciones qumicas y modificaciones. Y despus se discutirn en sesin plenaria. Valor actividad: 10 puntos. a) Producto esperado: reporte de prctica b) Fecha inicio: 11/01/2006 c) Fecha entrega: 11/01/2006 d) Forma de entrega: Por equipo e) Tipo de actividad: en equipo f) Fecha de retroalimentacin: 11/01/2006 I.1.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-2 Actividad Actividad Participacin en plenaria Total
Ponderacin 10 puntos 10 puntos
I.1.5 Resultado del Aprendizaje: que los alumnos reconozcan la importancia de la inocuidad en los alimentos. I.1.6 Bibliografa: Programa Nacional para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (PRONINCA). SAGARPA. MOSSEL D.A.A. Microbiologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa, 1997. I.1.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria.
Antecedentes de la inocuidad alimentaria. I.2Tema: Antecedentes de la inocuidad alimentaria. I.2.1 Objetivo de aprendizaje: Desarrollar el marco histrico de la inocuidad de alimentos y esbozar los mtodos mas importantes de conservacin de alimentos. I.2.2 Recurso tiempo del tema: 6 Horas I.2.3 Desarrollo: MARCO HISTORICO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA. Entre las cualidades deseables que se deben relacionar con los alimentos esta la exencin de los microorganismos infecciosos. Si bien pueden hacer posible conseguir una tolerancia cero para todos los microorganismos con unos procedimientos correctos de fabricacin (GMPs) la produccin de alimentos con un numero mas bajo posible es el objeto deseable . al haber menor numero de fabricantes que elaboran mayor cantidad de productos que determinan que los alimentos se conserven durante mas tiempo y se enven mas lejos antes de que lleguen a los consumidores , se necesitan nuevos procedimientos que garanticen la inocuidad de los alimentos,. Los procedimientos clsicos para controlar la calidad microbiolgica confiado principalmente en las determinaciones microbiolgicas tanto de las materias primas como de los productos acabados, aunque para algunos productos el tiempo necesario para obtener los resultados es excesivamente largos. El descubrimiento y el uso de algunos mtodos rpidos han sido valiosos, peor estos mtodos solos no han eliminado la necesidad de encontrar procedimientos mas modernos que garanticen la inocuidad de los alimentos. El sistema de anlisis de riesgo y puntos crticos de control (HACCP) es un mtodo de eleccin para garantizar la inocuidad de los alimentos desde la granja hasta las casas particulares. Cuando se estime necesario se pueden fijar criterios microbiolgicos para algunos ingredientes y para algunos alimentos y de aqu estos criterios, junto con los planes de muestreo se den a conocer como componente del sistema (HACCP) . El concepto de HACCP adelantado en 1971 por H.E. Bauman y otros cientficos, es un sistema que lleva a la produccin de alimentos inocuos en el aspecto microbiolgico mediante el anlisis de los riesgos de las materias primas, los riesgos que es posible que aparezcan a lo largo de elaboracin de los alimentos y los que se puedan presentar por el mal uso de los mismos hace el consumidor, mientras que en algunos procedimientos clsicos confan principalmente en la pruebas que se realizan en el producto acabado para controlar la inocuidad de los alimentos, el sistema HACCP concede mayor importancia a la calidad de todos los ingredientes que entran a formar parte del alimento y a todas las fases de su tratamiento, suponiendo que se obtendrn alimentos inocuos si estos se controlan adecuadamente.
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La propuesta para mejorar la higiene en las frutas y hortalizas frescas, inici en enero de 1997, cuando el Presidente Clinton, a travs de la radio, anunci una Iniciativa de Inocuidad Alimentaria para mejorar la sanidad, calidad, higiene e integridad en la produccin de alimentos de los pases que exportan a los mercados de los EE.UU. Pocos meses despus, en mayo de 1997, como parte de la iniciativa del Presidente, el Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS), el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), y la Agencia de Proteccin para el Medio Ambiente (EPA), enviaron al Presidente un reporte que identificaba a la produccin, manejo, comercializacin y distribucin de las frutas y hortalizas frescas como reas de inquietud, respecto a su relacin con enfermedades bacteriolgicas con serias implicaciones para la salud humana. El 2 octubre de 1997, el Presidente Clinton anunci un plan titulado Iniciativa para Asegurar la Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas Nacionales e Importadas, el cual ha tenido como objetivo asegurar que las frutas y hortalizas frescas o ligeramente procesadas (como ensaladas), consumidas por los ciudadanos estadounidenses, ya sean producidas internamente o importadas, alcanzaran las ms altas normas de salud, higiene e inocuidad. Como parte de la iniciativa, el Presidente instruy a los secretarios del DHHS y del USDA, que en cercana cooperacin con la comunidad agrcola de los EE.UU., elaboraran la gua en las buenas prcticas agrcolas (BPA) y en las buenas prcticas de manufactura (BPM) para la produccin, y manejo de las frutas y hortalizas. En respuesta a esta directiva, la FDA y el USDA emiti el 26 de octubre de 1998, la Gua para la Industria Gua para Minimizar los Riesgos Microbiolgicos en la Inocuidad Alimentaria para Frutas y Hortalizas Frescas. Este documento seala exclusivamente los riesgos microbiolgicos en la inocuidad alimentaria, y las buenas prcticas agrcolas y de manejo comunes en el cultivo, cosecha, lavado, seleccin, empaque y transporte de la mayora de las frutas y hortalizas que se venden al consumidor sin procesar (crudos) o mnimamente procesados. De acuerdo con sus autores, la gua es consistente con los derechos y obligaciones comerciales de los Estados Unidos, y no busca imponer barreras o restricciones innecesarias o desiguales a los productores y exportadores Adems de la gua, la iniciativa de inocuidad del Presidente Clinton incluye otros elementos tales como solicitar al Congreso de ese pas proporcionar mayor autoridad a la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA, dependiente del DHHS), para que sta pueda impedir la importacin de frutas y hortalizas provenientes de pases en los cuales sus estndares de higiene e inocuidad no sean similares a los estadounidenses. Se propona adems, incrementar el nmero de inspectores en frontera del FDA, as como su presupuesto. Entre las acciones ms importantes emprendidas por el gobierno de los EE.UU. (USDA, DHHS, EPA),
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PRINCIPALES MTODOS DE CONSERVACIN. Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtencin, preparacin y conservacin son conocidos desde tiempos inmemoriales por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia, aplicando tcnicas adecuadas, dada su necesidad a tener reservas de ellos para las pocas de escasez. Debido a esta necesidad aprendi a conservar algunos alimentos mediante tcnicas sencillas, como salado, desecado, ahumado, etc. En la actualidad estos mtodos han mejorado que solo se aplican industrialmente, como las radiaciones, liofilizacin, etc. En otro sentido, gran parte de estos mtodos pueden adaptarse al medio rural debido a la electrificacin de los hogares, as como contar con equipos modernos, adecuados y de reducido costo. La gamma de electrodomsticos tales como congeladores, ollas de presin, batidoras, triturador, etc son elementos que prcticamente estn al alcance de todas las familias; Permitiendo con ellos llevar a cabo mediante procesos sencillos una manipulacin correcta, para elaborar preparados en perfectas condiciones de calidad y sanidad para su posterior consumo. Los progresos recientes en su mayora, realizados en los mtodos de conservacin y transporte de los alimentos, han permitido resolver los problemas alimenticios en regiones incapaces de cubrir sus propias necesidades y en grandes ciudades y zonas superpobladas. Como resultado de la mejora alcanzada en los mtodos de conservacin y transporte de los alimentos, nuestra dieta es mas variada y mejor equilibrada, se puede disponer durante todo el ao de productos que antes solo podan consumirse en ciertas pocas, la preparacin de las comidas se ha simplificado y los alimentos en general se elaboran con mas limpieza e higiene que antes. Los principales mtodos de conservacin son: 1,. Asepsia o impedir que los microorganismos lleguen al alimento. 2.- Eliminacin de microorganismos 3.- Mantenimiento de condiciones anaerbicas. 4.-Empleo de temperaturas altas 5.-Empleo de temperaturas bajas 6.- Desecacin 7.- Empleo de conservadores qumicos 8.- Irradiacin 9.- Destruccin mecnica de microorganismos: trituracin, presiones grandes, etc. 10.- Combinacin de 2 o ms mtodos. En la conservacin o preservacin de los alimentos intervienen los siguientes principios. 1.-Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana: a) Manteniendo los alimentos sin grmenes (asepsia). b) Eliminando los existentes, por ejemplo la filtracin. c) Obstaculizando el crecimiento y actividad microbianos, por ejemplo la refrigeracin, desecacin, conservadores qumicos. d) Destruyendo los microorganismos, por ejemplo calor y radiaciones 2.- Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los alimentos: a) Destruyendo o inactivando enzimas, ejemplo el escaldado b) Previniendo o retrasando las reacciones puramente qumicas.
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3.- Prevencin de alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, causa mecnicas, etc. Se evita la descomposicin de los alimentos cuando se destruyen todos los microorganismos causantes de alteracin y se impide una nueva contaminacin. En cambio no se evita necesariamente la descomposicin limitndose a detener la multiplicacin de microorganismos, porque pueden continuar activos algunos organismos viables o sus enzimas, la destruccin de los microorganismos por casi todos los mtodos es ms fcil cuando l numero inicial de los mismos es pequeo que cuando es grande, lo que resalta nuevamente la importancia del grado de contaminacin. ASEPSIA: Es la eliminacin o disminucin de la carga bacteriana inicial de los alimentos en crudo. Las partes internas de los tejidos sanos de las plantas y animales generalmente estn libres de microorganismos y si hay alguno presente es poco probable que inicie la alteracin. Si el alimento posee cubierta protectora, la descomposicin bacteriana se retrasa o previene, ejemplos son las cscaras de las nueces, las pieles de frutas y de ciertas hortalizas, las glumas del maz, las cscaras de los huevos y la piel, membranas y grasa de la carne o del pescado, nicamente cuando ha sido daada o se ha descompuesto la cubierta protectora es cuando los tejidos internos quedan expuestos a la descomposicin. La carga bacteriana puede ser consecuencia de contaminacin (polvo, plaguicidas, etc.), de crecimiento de microorganismos o ambas. La calidad de muchas clases de alimentos se juzga en parte por l numero de microorganismos que poseen. A continuacin se exponen algunos mtodos aspticos empleados en la industria alimentaria: * El envolver los alimentos, este puede variar desde una caja de cartn o papel que evita se contaminen los alimentos durante su manipulacin hasta los recipientes hermticos que se emplean en el enlatado y que si no tienen fallos, protegen perfectamente su contenido de la contaminacin. * En la industria empaquetadora de carnes, los mtodos higinicos de sacrificio, manipulacin y tratamiento de las carnes reducen la carga bacteriana, mejorando de esta forma la conservacin. ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS. La eliminacin puede alcanzarse por filtracin, centrifugacin (sedimentacin o clarificacin) y lavado. La filtracin es el nico mtodo seguro de eliminacin completa de microorganismos; su uso se limita a lquidos claros. El liquido se hace pasar a travs de un filtro impenetrable a las bacterias previamente esterilizado,
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fabricado con almohadillas de asbesto, vidrio sinterizado y tierra de diatomeas. Se utiliza este mtodo en el procesamiento de zumo de frutas, cerveza, bebidas carbnicas, vino y agua. La centrifugacin o sedimentacin no es demasiado efectiva ya que solo se eliminan parte de los microorganismos presentes, nunca todos. Se emplea en el tratamiento de aguas de bebidas, en leche destinada a la elaboracin de queso. MANTENIMIENTO DE CONDICIONES ANAEROBIAS: Un factor preventivo en los alimentos envasados cerrados lo constituyen las condiciones anaerobias que hay en el recipiente. Se pueden conseguir condiciones anaerobias llenando completamente la lata, evacuando el espacio vaco de la misma (espacio de cabeza) o reemplazando el aire por dixido de carbono o por un gas inerte como el nitrgeno. EMPLEO DE TEMPERATURAS ALTAS: La temperatura y tiempo de tratamiento de un alimento depender del efecto que el calor ejerza sobre dicho alimento y de otros mtodos de conservacin que vayan emplearse conjuntamente. Algunos alimentos como la leche solo pueden calentarse hasta cierto lmite, pues ms all de este producen cambios en su aspecto y perdida de sabor, mientras que otros como el maz y calabazas, se pueden someter a temperaturas mas elevadas sin cambios manifiestos. Cuanto mayor sea el tratamiento trmico, tanto mayor nmero de grmenes se destruirn hasta llegar al calentamiento que ocasiona la esterilidad del producto. Si no llegan a destruirse todos los microorganismos, el tratamiento trmico debe destruir todos los que representen un peligro potencial o el alimento debe manipularse en forma tal que se retrase o prevenga el crecimiento de los supervivientes. Los diferentes grados de tratamiento trmico usados en los alimentos se clasifican en: pasteurizacin, calentamiento alrededor de los 100C y calentamiento por encima de los 100C. EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS: Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones qumicas y la accin de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Cuanto ms baja sea la temperatura, tanto mas lentas sern las reacciones qumicas, la accin enzimtico y el crecimiento bacteriano; una temperatura suficientemente baja inhibir el crecimiento de todos los microorganismos. El tiempo de almacenamiento, sin embargo es limitado, la refrigeracin artificial es cara; siendo critica para ciertos alimentos la temperatura de almacenamiento. La congelacin y conservacin a temperaturas de congelacin son todava mas caras y pueden ocasionar daos en algunos alimentos. CONSERVACIN POR DESECACIN: La desecacin se prctica eliminando el agua, pero cualquier mtodo que reduzca la cantidad de humedad disponible en un alimento es una forma de desecacin. As, el pescado desecado puede salarse y de este modo la sal atrae la humedad de los tejidos y retenindola impide su utilizacin por los microorganismos. Para
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reducir la cantidad de humedad posible puede tambin usarse el azcar, como en el caso de la leche condensada. La humedad se puede eliminar por varios mtodos, desde el antiguamente practicado de desecacin por los rayos solares, hasta los mtodos artificiales modernos. El secado solar o natural de los alimentos es aquel en que la humedad se elimina exponiendo al alimento a los rayos del sol sin usar temperaturas, humedades relativas y velocidades de aire controladas. Los alimentos desecados o deshidratados lo han sido artificialmente por medio de calor producido bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa y velocidad de aire. Condensacin suele implicar la eliminacin de agua de un alimento lquido y la evaporacin tiene un significado similar o bien como sinnimo de deshidratacin. La liofilizacin es la sublimacin del agua de un alimento congelado por medio de vaco y la aplicacin de calor al recipiente de desecacin, se emplea actualmente para ciertos grupos de alimentos entre los que incluyen carne, aves, mariscos, frutas y hortalizas. CONSERVACIN POR MEDIO DE CONSERVADORES QUMICOS: Los conservadores segn la FDA son cualquier sustancia qumica que aadida a un alimento contribuye a prevenir o retardar su alteracin posterior. Un aditivo alimenticio es cualquier sustancia que aadida a un alimento, se convierte en componente del mismo o transforma sus caractersticas. Los cambios en los alimentos pueden ser por microorganismos, por enzimas o por simples reacciones qumicas. La inhibicin del crecimiento y actividad microbiana es uno de los principales fines del uso de conservadores. Los conservadores pueden emplearse tambin como antioxidantes para evitar la oxidacin de las grasas no saturadas, como neutralizadores de la acidez, como estabilizadores que evitan cambios fsicos, como agentes fijadores. El conservador ideal s esta buscando constantemente, sin haber sido encontrado todava: debe ser inofensivo para el consumidor, eficiente en su accin conservadora, no debe rebajar la calidad del alimento, ni proporcionarle colores, olores o sabores desagradables. RADIACIONES: Es el uso de radiaciones de diversas frecuencias para la conservacin de los alimentos, estas frecuencias van desde la corriente elctrica de baja frecuencia hasta los rayos gamma de alta frecuencia. Existen dos tipos de radiaciones: corpusculares y electromagnticas; entre las corpusculares se encuentran los rayos beta y catdicos. Las electromagnticas son las ondas de radio, microondas, ondas de luz, rayos x y rayos gamma.
I.2.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor. I.2.3.2 Material de Apoyo: acetatos I.2.4 Actividades de Aprendizaje
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Actividad de aprendizaje No. 3: T-3 Identificacin I.2.4.1 Instrucciones: Identificar los mtodos de conservacin de acuerdo a sus caractersticas de cada uno de ellos relacionando las columnas. Valor actividad: 10 puntos g) Producto esperado: hoja que contenga las columnas relacionadas correctamente. h) Fecha inicio: 18/01/2006 i) Fecha entrega: 18/01/2006 j) Forma de entrega: k) Tipo de actividad: individual l) Fecha de retroalimentacin: 18/01/2006
I.2.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-3 Actividad Actividad Identificacin Columnas relacionadas correctamente. Total
Ponderacin 10 puntos
10 puntos
Actividad de aprendizaje No. 4: T-4 Hoja de reporte I.2.4.1 Instrucciones: Identificar y anotar los mtodos de conservacin aplicados a algunas frutas de la regin. Valor actividad: 10 puntos m) Producto esperado: hoja de reporte n) Fecha inicio: 19/01/2006 o) Fecha entrega: 19/01/2006 p) Forma de entrega: Por equipo de 4 o 5 personas q) Tipo de actividad: en equipo r) Fecha de retroalimentacin: 19/01/2006
I.2.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-4 Actividad Actividad Hoja de reporte Claridad y limpieza contenido Total
Ponderacin 3 puntos 7 puntos 10 puntos
I.2.5 Resultado del Aprendizaje: que el alumno identifique claramente los diferentes mtodos de conservacin de alimentos, as como tambin proporcione los nombres de algunos productos de la regin y reconozca su tipo de conservacin.
I.2.6 Bibliografa: MOSSEL D.A.A. Microbiologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa, 1997.
DR. ERICH LCK Conservacin Qumica de los alimentos, Ed. Acribia, Espaa 1993
I.2.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria.

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Tipos de contaminacin y sus efectos. Conceptos bsicos. Unidad Temtica: II.- Tipos de contaminacin y sus efectos. II.1Tema: Conceptos bsicos. II.1.1 Objetivo de aprendizaje: Definir los conceptos de contaminacin, toxicidad, agentes contaminantes, plaguicidas, nivel mximo permitido, dosis oral diaria. II.1.2 Recurso tiempo del tema: 3 Horas II.1.3 Desarrollo: El trmino Contaminantes se refiere a las sustancias indeseables que pueden incorporarse inadvertidamente, antes, durante o despus de la elaboracin de los alimentos. Las legumbres y otros productos se pueden contaminar por pesticidas que se usan en la agricultura y en otros campos o por elementos de la naturaleza. Aunque es difcil legislar especficamente contra todas las formas posibles contaminacin, se han preescrito los limites mximos para algunos elementos traza. Concepto de contaminacin en alimentos La NOM- 120-SSA1-1994 define como Contaminacin aquel producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostticas, plaguicidas, partculas radiactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos por la Secretara de Salud. Concepto de toxicidad y agentes contaminantes La NOM-120-SSA-1-1994 define como txico a aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte. Agentes contaminantes.- Son todas aquellas fuentes que ocasionan la contaminacin de un alimento y hacen que estos constituyan un riesgo para la salud. Concepto de plaguicida, nivel mximo permitido, dosis oral diaria Segn la NOM-120-SSA1-1994 Plaguicidas son aquellas sustancias o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente Lmite mximo es la concentracin permitida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides en un alimento, bebida o materia prima. Dosis oral diaria: Se refiere a la cantidad mnima diaria necesaria de un nutrimento a un organismo para realizar sus funciones.
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Actividad de aprendizaje No. 5: T-5 Exposicin II.I.4.1 Instrucciones: el alumno investigar los conceptos de contaminacin, toxicidad, agentes contaminantes, plaguicidas, nivel mximo permitido, dosis oral diaria y se analizarn en clase en sesin plenaria. Valor actividad: 15 puntos g) Producto esperado: exposicin h) Fecha inicio: 20/01/2006 i) Fecha entrega: 20/01/2006 j) Forma de entrega: en equipo de 4 a 5 personas k) Tipo de actividad: en equipo l) Fecha de retroalimentacin: 20/01/2006 II.I.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-5 Actividad Actividad Investigacin Claridad y limpieza contenido Total
Ponderacin 5 Puntos 10 PUNTOS 15 puntos
II.1.5 Resultado del Aprendizaje: el alumno conocer y reforzar en la sesin plenaria los conceptos de contaminacin, toxicidad, agentes contaminantes, plaguicidas, nivel mximo permitido, dosis oral diaria. II.1.6 Bibliografa: James M. Jay. Microbiologa Moderna de los alimentos, Editorial Acribia. Espaa,1997 LIDNER E. Toxicologa de alimentos, Editorial Acribia, Espaa 1995 II.1.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria
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Principales fuentes de contaminacin microbiolgica en poscosecha, ordea, sacrificio en el campo y en planta. II.2Tema: Principales fuentes de contaminacin microbiolgica en poscosecha, ordea, sacrificio en el campo y en planta. II.2.1 Objetivo de aprendizaje: Conocer las principales fuentes de contaminacin microbiolgica de los alimentos antes de ser procesados, durante su proceso y distribucin. II.2.2 Recurso tiempo del tema: 4 Horas II.2.3 Desarrollo: La contaminacin microbiolgica: Se refiere a la contaminacin que se presenta en los alimentos por la presencia de organismos microscpicos y cuyo consumo del alimento puede ocasionar un desequilibrio en la salud del consumidor. Fuentes de contaminacin microbiolgica en poscosecha, ordea, sacrificio en campo y planta. Las plantas en crecimiento poseen en su superficie una flora microbiana tpica, pudiendo adems contaminarse a partir del medio ambiente. Del mismo modo, los animales tienen una microflora superficial tpica adems de la intestinal, eliminan microorganismos con sus excreciones y secreciones y pueden as mismo contaminarse del medio externo. Las plantas, como los animales afectos de enfermedades parasitarias, son portadoras de los agentes que les causan enfermedad. Se ha sealado sin embargo que los tejidos internos de las plantas y animales sanos contienen muy pocos o ningn germen vivo. La procedencia de algunos microorganismos es: 1.- Contaminacin a partir de vegetales comestibles: La microflora superficial de los vegetales varia con la planta, pero generalmente esta formada por especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, bacterias coliformes y lcticas. Tambin se encuentran especies de Bacillus, levaduras y otros hongos. El nmero de bacterias depende de las plantas y del medio en que se encuentran, por ejemplo, la superficie de un tomate bien lavado muestra de 400 a 700 microorganismos por cm2 mientras que en otro sin lavar hay varios millares. 2.-Contaminacin a partir de los animales: La flora superficial natural de los animales de carne no es, en general tan importante como los microorganismos contaminantes del tracto intestinal, piel, pezuas y pelo. En estos lugares se pueden encontrar no solo microorganismos procedentes del suelo, estircol, piensos y agua, sino tambin algunos tipos importantes de organismos causantes de la alteracin de los alimentos. Las plumas, patas de las aves domesticas tambin estn muy contaminadas. En
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ocasiones ciertos grmenes patgenos para el hombre pueden proceder de los animales como las salmonellas de aves o carnes. 3.- Contaminacin a partir de material cloacal: Cuando el material cloacal sin tratamiento previo, se destina a la fertilidad de las cosechas existe el peligro de contaminacin de los vegetales comestibles por bacterias patgenas para el hombre, especialmente las que causan enfermedades gastrointestinales. Aparte de los grmenes patgenos, los alimentos pueden contaminarse con coliformes, anaerobios, enterococos y otras bacterias intestinales. Las aguas naturales contaminadas de esta forma comunican esta flora a los peces, mariscos y otros alimentos marinos. Las aguas residuales tratadas que van a parar al suelo o al agua tambin aportan microorganismos, si bien en menor numero y menos cantidad de patgenos que las aguas sin tratar. 4. -Contaminacin a partir del suelo: El suelo es la mayor fuente de contaminacin. No solo contiene el suelo numerosas clases de microorganismos, sino que estn en gran cantidad, siempre en condiciones de contaminar las superficies de las plantas que all crecen y los animales que all se mueven. Los microorganismos de importancia en los alimentos que se encuentran en el suelo son: Hongos, levaduras y las especies siguientes: Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus. 5.- Contaminacin a partir del agua: Las aguas naturales no solo contienen su flora bacteriana habitual sino tambin microorganismo del suelo y posiblemente de los animales incluso del material cloacal. Las aguas varan en su contenido bacteriano. Las bacterias que se encuentran en las aguas naturales pertenecen principalmente a los gneros: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Escherichia. 6.- Contaminacin de los alimentos durante su manipulacin e industrializacin: Adems de lo comentado la contaminacin puede realizarse por los equipos empleados, material de empacado y el personal. El fabricante intenta limpiar e higienizar el equipo y para eso utiliza desde detergentes hasta mtodos de limpieza con el fin de reducir al mximo el contenido de microorganismos.
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II.2.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor. II.2.3.2 Material de Apoyo: acetatos II.2.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 6: T-6 Elaboracin de concepto II.2.4.1 Instrucciones: Los alumnos discuten el concepto de contaminacin microbiolgica y obtienen el suyo, exponen el concepto y se discute con el resto de los equipos. Valor actividad: 10 puntos m) Producto esperado: exposicin n) Fecha inicio: 26/01/2006 o) Fecha entrega: 26/01/2006 p) Forma de entrega: en equipos de 4 5 personas q) Tipo de actividad: en equipo r) Fecha de retroalimentacin: 26/01/2006 II.2.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-6 Actividad Actividad Elaboracin de concepto Asertividad Total
Ponderacin 10 Puntos 10 puntos
II.2.5 Resultado del Aprendizaje: que el alumno refuerce lo visto en clase y comprenda claramente el tipo de contaminacin microbiolgica. II.2.6 Bibliografa: P.R. HAYES Microbiologa e higiene de los alimentos.1990. Mxico. II.2.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad de los alimentos
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Principales fuentes de contaminacin fsica en poscosecha, ordea, campo y en planta. II.3Tema: Principales fuentes de contaminacin fsica en poscosecha, ordea, campo y en planta II.3.1 Objetivo de aprendizaje: Identificar las principales fuentes de contaminacin fsicas despus de la cosecha, ordea, sacrificio en el campo, planta y distribucin. II.3.2 Recurso tiempo del tema: 3 Horas II.3.3 Desarrollo: La contaminacin fsica: Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante su produccin primaria y durante le proceso de transformacin, algunos ejemplos son vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras. Fuentes de contaminacin fsica en poscosecha, ordea, en campo y planta. 1.- Agua 2.- Aire 3.- Suelo 4.- Practicas deficientes de manipulacin de materias primas y productos.
II.3.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin. II.3.3.2 Material de Apoyo: acetatos II.3.4 Actividades de Aprendizaje 7: T-7 Exposicin: II.3.4.1Instrucciones: se formarn de 4 equipos en el grupo a entre ellos se repartirn las 4 fuentes de contaminacin fsica. Cada equipo investigar cinco tipos de contaminacin fsica en alimentos por medio de la fuente que le haya tocado para posteriormente realizar su exposicin. Valor actividad: 20 puntos a) Producto esperado: reporte de prctica b) Fecha inicio: 27/01/2006 c) Fecha entrega: 27/01/2006 d) Forma de entrega: Por equipo de 4 o 5 personas e) Tipo de actividad: en equipo f) Fecha de retroalimentacin: 27/01/2006
II.3.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-7 Actividad Actividad Exposicin Presentacin Contenido y claridad Total
Ponderacin 5 puntos 15 puntos 20 puntos
II.3.5 Resultado del Aprendizaje: que el alumno comprenda claramente los la contaminacin fsica mediante la exposicin de casos de contaminacin fsica por sus diferentes fuentes.
II.3.6 Bibliografa: P.R. Hayes Microbiologa e higiene de los alimentos.1990. Mxico. Hazelwood D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. 1994. Ed Acribia II.3.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria
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Principales fuentes de contaminacin qumica en poscosecha, ordea, campo y en planta II.4Tema: Principales fuentes de contaminacin qumica en poscosecha, ordea, campo y en planta II.4.1 Objetivo de aprendizaje: conocer las principales fuentes de contaminacin qumica en poscosecha, ordea, campo y en planta II.4.2 Recurso tiempo del tema: 5 Horas II.4.3 Desarrollo: Concepto de contaminacin qumica en alimentos. Contaminacin qumica: Consiste en la presencia de compuestos o productos qumicos en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante su produccin primaria y durante le proceso de transformacin, algunos ejemplos son detergentes, plaguicidas, herbicidas, conservadores y otras sustancias. Fuentes de contaminacin qumica en poscosecha, ordea, en campo y planta. Adems de los productos qumicos adicionados a los alimentos o de los que se recubren para su conservacin, hay otros muchos que llegan a los alimentos durante su produccin, tratamiento y empaquetado. Es fcil que se encuentren en los alimentos residuos de pesticidas, herbicidas y funguicidas, adems de detergentes empleados en el lavado de los propios alimentos o los utilizados para los utensilios. A veces los aditivos sirven para facilitar el proceso de preparacin o de fabricacin y siempre que este comprobada la inocuidad sobre la calidad del alimento puede incuso representar una ventaja para el consumidor al permitir que aumente la oferta de productos de buena calidad por un precio menor. De todas formas hace falta considerar con toda severidad la necesidad y la inocuidad del empleo de los aditivos y al igual que cuando se trata de los colorantes en ningn caso esta justificado correr el mnimo riesgo. Como aditivos no se emplean solamente sustancias sintticas sino tambin algunas procedentes de plantas y animales, pero tambin entre las sustancias que aparecen en forma natural en los alimentos existen muchas que son toxicas. Los riesgos de la contaminacin qumica en los alimentos han aumentado considerablemente en los ltimos aos. En ello es debido tanto a la frecuente contaminacin qumica del medio ambiente como al empleo de sustancias aditivas en los alimentos.
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Las sustancias qumicas peligrosas ms usuales son las siguientes: plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao, selenio, y otras sustancias derivadas como los productos petrolferos derivados definitivos, plaguicidas y pesticidas.
II.4.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor. II.4.3.2 Material de Apoyo: acetatos II.4.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 8: T-8 Investigacin II.4.4.1Instrucciones: los alumnos investigarn en libros, revistas, peridicos e Internet dos casos reales de contaminacin qumica en los alimentos, en la cual debe contener las causas, consecuencias y fecha en que sucedi el incidente. Para posteriormente comentarlo en sesin plenaria en el grupo. Valor actividad: 20 Puntos a) Producto esperado: investigacin b) Fecha inicio: 01/02/2006 c) Fecha entrega: 02/02/2006 d) Forma de entrega: individual e) Tipo de actividad: en equipo f) Fecha de retroalimentacin: 02/02/2006
II.4.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-11 Actividad Actividad Investigacin Caso 1 Caso 2 Total
Ponderacin 10 Puntos 10 Puntos 20 puntos
Actividad No. 9
T-9 Identificacin II.4.4.1Instrucciones: identificar correctamente en la lista de casos los tipos de contaminacin ah descritos. a) Valor actividad: 10 Puntos b) Producto esperado: hoja que contenga identificacin correcta. c) Fecha inicio: 02/02/2006 d) Fecha entrega: 02/02/2006 e) Forma de entrega: individual f) Tipo de actividad: individual g) Fecha de retroalimentacin: 02/02/2006
II.4.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-9 Actividad Actividad Identificacin Identificacin correcta. Total
Ponderacin 10 Puntos 10 puntos
II.4.5 Resultado del Aprendizaje: que el alumno refuerce sus conocimientos en cuanto a los tipos de contaminacin. II.4.6 Bibliografa: P.R. Hayes Microbiologa e higiene de los alimentos.1990. Mxico. Hazelwood D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. 1994. Ed Acribia II.4.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria
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III. Importancia de la calidad y la inocuidad. Unidad Temtica: III. Importancia de la calidad y la inocuidad. III.1Tema: La calidad y la inocuidad alimentaria. III.1.1 Objetivo de aprendizaje: Definir los conceptos de calidad, sistemas de calidad, control de calidad E identificar los principales elementos de un sistema de calidad de una empresa. III.1.2 Recurso tiempo del tema: 1.5 Horas III.1.3 Desarrollo: Concepto de calidad. El concepto de calidad es muy amplio y puede ser denotado dependiendo del enfoque, mientras que el consumidor puede definirlo como aquel producto o servicio que satisfaga sus requisitos, a nivel industrial calidad es hacer las cosas bien y a la primera y de la forma ms econmica. En su interpretacin mas estrecha, calidad significa calidad en el producto, calidad en el servicio, calidad de la informacin, calidad del proceso, calidad de las personas incluyendo los trabajadores, ingenieros, gerentes, ejecutivos. Todos estamos de acuerdo en la importancia del trmino calidad, alcanzarlo significa que las cosas se han hecho bien, en tiempo, en contenido y en repercusin hacia los dems y hacia el medio ambiente. Concepto de sistemas de calidad y control de la calidad. Se entiende por sistema de calidad, a la estructura orgnica, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos necesario para implantar la administracin de sta, es decir que se incluyen las actividades necesarias para proporcionar la confianza de que se cumplirn todos los requisitos que establece dicho sistema. Un sistema de calidad considera las interacciones humanas como una parte decisiva, por lo que desarrolla las habilidades y capacidades del personal y lo motiva para mejorar la calidad y satisfacer las expectativas del cliente con relacin a la imagen, cultura de calidad y desempeo de la organizacin. El control de calidad es un sistema de mtodos de produccin que econmicamente genera bienes o servicios de calidad, acordes con los requisitos de los consumidores. En la actualidad el control de calidad utiliza mtodos estadsticos y suele llamarse control de calidad estadstico. Control de calidad es desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el ms econmico, el mas til y siempre satisfactorio para el consumidor.
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Para lograr estas metas es preciso que en las empresas todos promuevan y participan en el control de calidad, incluyendo en esto a los altos ejecutivos. En las ltimas dcadas han surgido una serie de mecanismos como la certificacin, elemento indispensable en el aseguramiento de la calidad, cuyo objetivo es garantizar a los compradores, usuarios y a los consumidores la calidad y la seguridad de los productos y servicios. No es casualidad que los pases ms industrializados sean los que tienen mas desarrollada esta actividad. La certificacin es la accin de constatar en forma confiable que un producto, proceso o servicio es conforme con una norma especfica u otro documento normativo y la realizan organismos independientes acreditados para ello. Dentro de esta actividad, se encuentra la certificacin en sistemas de calidad con base en normas de referencia. BPA (Buenas prcticas agrcolas) y GMP (Buenas practicas de manufactura) III.2Tema: BPA (Buenas prcticas agrcolas) y GMP (Buenas practicas de manufactura). III.2.1 Objetivo de aprendizaje: Conocer los conceptos e buenas prcticas agrcolas, contaminacin fsica, qumica y microbiolgica del agua, suelo y aire, compostaje y productos orgnicos e identificar los principales elementos que intervienen en la implementacin de las buenas practicas agrcolas. Conocer los principales elementos de un manual de buenas prcticas de manufactura y elementos en el proceso de fabricacin de alimentos e Identificar los principales elementos de un manual de buenas prcticas de manufactura (BPM) de a cuerdo a las empresas de la regin. III.2.2 Recurso tiempo del tema: 4 Horas III.2.3 Desarrollo: COMO SE LOGRA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS? Desarrollando un programa basada en: -.1 buenas practicas agrcolas (BPA). -.2 buenas practicas de manufactura (BPM). QUE SON LAS BPA Y LAS BPM? 1.- Buenas practicas agrcolas (BPA): son las acciones que deben de llevar a cabo los productores en el huerto para evitar la contaminacin del alimento y hacerlo inocuo.
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2.- Buenas practicas de manufactura (BPM): son las acciones que deben llevar a cabo los productores en la planta de empaque para evitar la contaminacin del alimento y hacerlo inocuo. En general se refiere a las mejores prcticas utilizadas en la produccin agrcola a fin de garantizar la calidad e inocuidad del producto final. Los productos son los cultivos, alimentos bsicos y alimentos de origen animal, de esta manera, las BPA se aplican en la granja y donde se cran animales para producir alimentos. Las BPA constan de una serie de practicas agrcolas con miras de impedir peligros para la inocuidad de los alimentos procedentes del medio ambiente de la aplicacin de mtodos agrcolas modernos, incluyen, por lo tanto, la utilizacin de fertilizantes, plaguicidas y medicamentos veterinarios, la posible contaminacin del suelo, el agua, etc. El concepto de buena prctica veterinaria (BPV) se refiere especficamente a la utilizacin de medicamentos veterinarios. Las BPA y las BPM evitan que el alimento se contamine con algn tipo de riesgo para la salud. PRICIPALES RIESGOS ASOCIADOS CON LOS ALIEMTOS: 1.- Microbiolgicos. 2.- Qumicos. 3.- Fsicos. 1.- Riesgos microbiolgicos.- estn asociados con: - Bacterias - Virus - Parsitos Son causantes de muchas enfermedades gastrointestinales transmitidas por alimentos crudos. Se transmiten a travs de: - Agua - Polvo - Manejo inadecuado - Instalaciones - Transporte - Insectos etc. Pueden causar infecciones o intoxicaciones alimentaras. Su presencia en los alimentos es un indicador de contaminacin fecal.
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2.- Riesgos qumicos: - Metales pesados - Compuestos qumicos utilizados en la agricultura - Plaguicidas - Fertilizantes Sustancias aadidas durante el proceso: - Antioxidantes - Acidulantes - Aceleradores de maduracin - Espesantes - Suavizantes - Edulcorantes - Colorantes etc. 3.- Riesgos fsicos: Los materiales pueden contener diferentes materiales fsicos y causar daos a la salud: Un origen puede ser: - El medio natural del alimento (palos, hojas etc.). - Un mal proceso (esquilas de metal). - Una combinacin de ambos. Contaminantes: - Patas y antenas - Alas de insectos - Cabellos - Pelo de roedores - Huevos y larvas - Vidrio - Madera - Piedras - Huesos - Plsticos QUE VARIABLES DEBE ANALIZAR EL EMPRESARIO PARA APLICAR BPA Y BPM? Agua Fertilizantes orgnicos e inorgnicos Higiene del trabajador Instalaciones sanitarias Exclusin de animales y control de plagas Instalaciones de empaque Transporte
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Concepto de Buenas prcticas Agrcolas: Las Buenas Prcticas Agrcolas son: Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales en la primera parte de la cadena alimentaria, donde se incluyen las fases desde la formacin hasta la transportacin a los lugares de procesamiento o consumo y permiten condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos En la produccin primaria se debern evaluar: Higiene del medio, Produccin higinica y Manipulacin, almacenamiento, transporte. Durante la produccin primaria se deber garantizar la Higiene del medio para evitar los contaminantes en alimentos en cantidades que puedan afectar la salud de los consumidores, particularmente aquellos que tienen la caracterstica de una elevada persistencia o no son eliminados en los procesamientos normales de los alimentos. Por tanto se evitar la produccin de alimentos en reas que puedan facilitar la contaminacin de alimentos. En estas etapas de la cadena alimentaria se debe exigir la produccin higinica controlando los peligros de contaminacin o incremento de los contaminantes en los alimentos. Segn el tipo de alimentos y los contaminantes ms frecuentes en los mismos se evaluarn las posibilidades de afectacin de la calidad sanitaria de los alimentos y como evitar estas. Un ejemplo de estas combinaciones de alimentos-contaminantes se encuentra el cacahuate y las aflatoxinas, para las cuales es necesario aplicar medidas como eliminar de los campos los restos de cultivos anteriores, evitar prdidas de integridad de los granos, control de humedad, etc, durante el cultivo y recoleccin que limiten los efectos adversos de los hongos y sus toxinas. El concepto de buenas prcticas agrcolas consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social. En el fondo se trata del conocimiento, la comprensin, la planificacin y mensura, registro y gestin orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos especficos. Esto exige una estrategia de gestin slida y completa, as como la capacidad de hacer ajustes tcticos cuando las circunstancias lo precisen. Los buenos resultados dependen de la creacin de una base de aptitudes y conocimientos, de mantener registros y hacer anlisis continuos del desempeo, y de recurrir a la asesora de expertos cuando haga falta.
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Fuentes de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica del agua, suelo y aire, compostaje, productos orgnicos. La moderna produccin industrial y agrcola conduce a numerosas posibilidades de contaminacin con sustancias nocivas. Mxico es un pas con gran potencial productivo y recursos naturales. Uno de los aspectos de su economa esta basado en el sector agrcola, es decir, en la produccin de alimentos bsicos. En los ltimos aos paralela a la intensificacin de la agricultura ha tenido lugar un importante desarrollo industrial impulsado tanto por inversiones nacionales como del extranjero. Las investigaciones que se han efectuado en torno a la problemtica de la contaminacin del ambiente con materia nociva han constatado que en diferentes regiones de la Repblica Mexicana el problema va en aumento. Los lixiviados, pesticidas, fertilizantes y metales pesados, entre otros, son sumamente txicos y contaminan el suelo, agua y aire. Uno de los problemas ms importantes es la eliminacin adecuada de los desechos slidos municipales e industriales. Las principales fuentes de residuos industriales provienen de compaas mineras, manufactureras y petroleras
El suelo: La estructura fsica y qumica y la actividad biolgica del suelo son fundamentales para sostener la productividad agrcola y de ellas depende, en su complejidad, la fertilidad del suelo. La gestin de los suelos mantendr y mejorar la fertilidad de los mismos reduciendo al mnimo la prdida de suelo, nutrientes y sustancias agroqumicas a consecuencia de la erosin, as como los escurrimientos y la lixiviacin en la superficie o en las aguas subterrneas. Esas prdidas se deben a una gestin ineficiente e insostenible de estos recursos, adems de que sus nocivos efectos pueden desbordarse. A travs de la gestin tambin se pretende mejorar la actividad biolgica del suelo y proteger la vegetacin natural circundante, mediante: a) La gestin de las granjas de conformidad con sus propiedades, distribucin y utilizacin potencial de los suelos, llevando un registro de los insumos y productos de cada unidad de gestin agraria; b) La conservacin o enriquecimiento de la materia orgnica del suelo mediante la rotacin de cultivos, favorable para el suelo, y la utilizacin de prcticas apropiadas de labranza mecnica o de conservacin; c) La conservacin de la cubierta del suelo para reducir al mnimo su prdida por erosin elica oxhdrica; d) La aplicacin de sustancias agroqumicas y fertilizantes orgnicos e inorgnicos en cantidades, aplicaciones y mtodos adecuados a las necesidades agronmicas y ambientales.
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El agua La agricultura tiene una gran responsabilidad en la ordenacin de los recursos hdricos desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo. Una gestin atenta de los recursos hdricos y la utilizacin eficiente del agua para los cultivos de secano y la produccin de piensos, para el riego donde sea aplicable y para la ganadera, son criterios de buena prctica agrcola, que incluyen incrementar al mximo la filtracin del agua de lluvia en las tierras agrcolas y mantener la cubierta del suelo para evitar los escurrimientos en la superficie y reducir al mnimo la lixiviacin a las capas freticas. Para lograrlo es importante conservar una estructura adecuada del suelo que comprenda la presencia continua de macro poros y materia orgnica. Con mtodos y tecnologa eficientes de irrigacin se reducir al mnimo la prdida del agua de riego durante el suministro y la distribucin mediante la adaptacin de la cantidad y las aplicaciones a las necesidades agronmicas, a fin de evitar un exceso de lixiviacin y salinizacin. Deberan regularse las capas freticas para evitar su descenso o ascenso excesivos. La buena prctica agrcola: a) Incrementar al mximo la infiltracin del agua y reducir al mnimo el derrame improductivo de aguas superficiales procedentes de las cuencas; b) Administrar el agua superficial y la del suelo a travs de su empleo apropiado, o evitando que se drene, cuando sea necesario, as como enriqueciendo la estructura y la materia orgnica del suelo; c) Aplicar insumos de produccin, comprendidos desechos o productos reciclados orgnicos, inorgnicos y sintticos, mediante prcticas que eviten la contaminacin de los recursos hdricos; d) Adoptar tcnicas para supervisar el estado de los cultivos y el agua del suelo, programar con precisin el riego y evitar la salinizacin del suelo mediante la adopcin de medidas para economizar agua y reciclarla siempre que sea posible; e)Perfeccionar el funcionamiento del ciclo del agua estableciendo una cubierta permanente, o manteniendo o restableciendo los humedales conforme sea necesario. El aire El polvo que cae constantemente sobre las ciudades producto de la actividad industrial y del trnsito automotor, plomo y cadmio, entre otros, impregna indistintamente el pavimento, edificios, plantas de la gran urbe y es inhalado por los habitantes. La lluvia recoge las partculas contaminantes suspendidas en el aire y arrastra al polvo que ya estaba en el suelo al drenaje, cuyas aguas negras se utilizan para el cultivo de hortalizas como cebollas y lechuga que ms adelante se comercializaran entre la poblacin. Los niveles detectados de estos metales tambin podran causar falta de vigor y favorecer el ataque de plagas y enfermedades en los rboles.
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Concepto de buenas prcticas de manufactura en los alimentos Las buenas practicas de manufactura (BPM) en los alimentos son las medidas necesarias que se realizan durante el manejo de los alimentos en su transformacin y que aseguran la inocuidad de los mismos. Segn la definicin de la ICSMSF (Comisin internacional para especificaciones microbiolgicas en alimentos) las BPM son aquellos mtodos que en una planta procesadora de alimentos, proporcionan alimentos de calidad microbiolgica aceptable, satisfactoriamente controlada por anlisis de laboratorio La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos y bebidas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las perdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y adicionalmente a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Proceso de implementacin de las buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos. Las BPM se pueden encontrar en el Epgrafe 21 del Cdigo de Disposiciones Federales, y abarcan de una forma general muchos aspectos de la industria alimentaria, entre las cuales se incluyen disposiciones de 1. Edificaciones y terreno 2. Equipo y utilaje 3. Medidas higinicas y su control 4. Operaciones de saneamiento 5. Personal. 6. Control de plagas El proceso de implementacin de buenas prcticas de manufactura se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento a) Elaboracin de un diagnostico: se realiza con la finalidad de observar la situacin actual de la empresa y elaborar un plan de trabajo para cumplimiento de las BPM. b) Elaboracin de un programa de trabajo: Se realiza con la finalidad de programar las actividades a atacar segn el diagnostico anteriormente realizado, este programa debe abarcar: Capacitacin a todo el personal Cronograma de acciones correctivas Elaboracin y actualizacin de manuales de operacin Programa de auditorias c) Realizar verificaciones para comprobar la operacin del sistema.
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III.2.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor. III.2.3.2 Material de Apoyo: Acetatos III.2.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 10 T-10 prctica 1 III.2.4.1 Instrucciones: llevar a cabo prctica en donde el alumno investigue en una empresa de alimentos de la localidad (purificadora, taller de alimentos, rastro municipal, etc) como son las: 1. Edificaciones y terreno 2. Equipo y utillaje 3. Medidas higinicas y su control 4. Operaciones de saneamiento 5. Personal. 6. Control de plagas Para que posteriormente realice un anlisis entre lo observado y lo que marcan la BPM. a) Valor actividad: 20 Puntos b) Producto esperado: reporte de prctica c) Fecha inicio: 08/02/2006 d) Fecha entrega: 15/02/2006 e) Forma de entrega: en equipos de 4 a 5 personas f) Tipo de actividad: en equipo g) Fecha de retroalimentacin: 16/02/2006
III.2.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-10 Actividad Actividad Reporte de prctica Claridad y limpieza Investigacin Anlisis Total
Ponderacin
3 Puntos 7 PUNTOS 10 20 puntos
III.2.5 Resultado del Aprendizaje: que el alumno refuerce los conocimientos obtenidos en la clase con la prctica. III.2.6 Bibliografa:
LIDNER E. Toxicologa de alimentos, Editorial Acribia, Espaa 1995
P.R. HAYES Microbiologa e higiene de los alimentos.1990. Mxico. III.2.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria
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HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control) III.3Tema: HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control) III.3.1 Objetivo de aprendizaje: Conocer los principales riesgos y puntos crticos de control, durante el manejo y procesamiento de los alimentos y aplicar el concepto de HACCP a un rea especifica de una empresa de alimentos y determinar los riesgos y puntos crticos a controlar para obtener un alimento inocuo. III.3.2 Recurso tiempo del tema: 3 Horas III.32.3 Desarrollo: ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Hazard Analisis and Critical Control Point. Es un enfoque sistemtico que con base cientfico nos permite identificar riesgos especficos y medios de control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. HACCP: es una estrategia de aseguramiento de la calidad, preventiva dirigida a toda las reas de contaminacin supervivencia y crecimiento de microorganismos. Es un instrumento para evacuar los riesgos y establecer sistemas de control que se orientan hacia la prevencin en lugar de basarse en el anlisis del producto final. Fue desarrollado en el ao de 1960 por la Pillis Bury Company a solicitud y con el apoyo de la NASA. El sistema HACCP consiste bsicamente en un sistema preventivo de controles basado en el anlisis de los riesgos y en puntos crticos de control. El sistema supone la identificacin de aquellos ingredientes y sustancias alimenticias que pudiesen tener una marcada influencia en la salubridad de los alimentos; que pudiesen ser consumidos por poblaciones especficas, por ejemplo por nios y personas de edad avanzada o que tal vez no tuviesen antecedentes de contener agentes patgenos. Una vez que se conoce la sensibilidad de los ingredientes, se pueden identificar varios puntos crticos de control. Proceso de implementacin de un sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos a controlar (HACCP). Anteriormente muchos organismos gubernamentales y otras organizaciones han confiado en diversas medidas de control, entre las cuales incluyen: La educacin y la enseanza La inspeccin de los sistemas de tratamiento y las operaciones de manipulacin de los alimentos Los estudios y anlisis microbiolgicos.
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El concepto de HACCP es un sistema de control nuevo, aunque tambin utiliza alguno de los fundamentos anteriores. Pero cmo se realiza? 1) Se recaba informacin necesaria acerca de aquellos alimentos que en base a datos epidemiolgicos se piensa que representan un riesgo a la salud de los consumidores, para ello es necesario la formulacin de las siguientes preguntas: a) Se trata de un alimento que es preciso distribuir a temperatura ambiente o a temperaturas fras de almacenamiento. b) Que vida til se le supone al alimento, tanto su distribucin como durante su almacenamiento c) De que forma se prepara el alimento para ser consumido d) Es probable de que el alimento sea cocinado y despus de ello se guarde durante algn tiempo antes de ser consumido e) Cual es la composicin del alimento pH, aw . f) Contiene conservadores g) Que tipo de envasado se utiliza h) Cual es el tratamiento proyectado Las contestaciones a estas preguntas proporcionan los datos a partir de los cuales el preparador de alimentos podr emitir un juicio de valor sobre el posible riesgo que entraa el tratamiento a que ha sido sometido el alimento. El anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el procesador de alimentos para aplicar este mtodo de control de calidad en el proceso de un alimento. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos de calidad, estos puntos son: a) Identificar los riesgos o peligros.: aqu se recomienda la elaboracin de una lista de las operaciones en el proceso en donde se presentan riesgos significativos. Deben analizarse todas las operaciones del proceso del alimento para determinar los riesgos que puedan presentarse. Tambin identificar las materias primas y los alimentos que pudieran contener sustancias toxicas, microorganismos patgenos o un numero elevado de microorganismos que causen deterioro de alimentos. b) Determinar los puntos crticos de control (PCC): Un punto critico de control es cualquier operacin en el proceso donde la perdida de control puede resultar en un riesgo para la salud. La informacin obtenida en el punto anterior se utiliza en esta etapa para identificar cuales operaciones son puntos crticos de control. Existen 2 tipos de PCC, el primero donde se efecta un control completo del riesgo y por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esa etapa, por ejemplo los procesos de pasterizacin y esterilizacin comercial. En el segundo PCC se efecta un control parcial, por lo que solo es posible reducir la magnitud del riesgo, ejemplo el lavado de materia prima.
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c) Establecer especificaciones para cada punto critico de control:Aqu se establecen las especificaciones para cada punto critico de control y estas pueden ser temperatura, tiempo, pH, acidez titulable, concentracin de sal, concentracin de cloro viscosidad, concentracin de conservadores, textura, aroma, apariencia visual. d) Monitorear cada punto critico de control: Esto se realiza mediente una secuencia planeada de observaciones o mediciones ara establecer si un punto critico de control esta bajo control, ademas de que al registrarse tendra un uso futuro en la verificacin. El monitoreo es importante para asegurar que los riesgos son controlados y garantizar la seguridad de un alimento en todas las operaciones del proceso., el monitoreo identifica cuando es evidente una desviacin en un punto critico de control, adems provee documentacin escrita. e) Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una desviacin en el punto critico de control: Estas acciones deben ser claramente definidas antes de llevarlas a cabo y la responsabilidad de las acciones debe asignarse a una sola persona. Las acciones correctivas deben ser tiles para determinar el destino de un producto rechazado, corregir la causa del rechazo para asegurar que el punto critico de control esta de nueva cuenta bajo control y mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron cuando ocurri una desviacin en el punto critico de control. f) Establecer procedimientos de registro: Esto se realiza bsicamente para tener una herramienta de consulta tambin para asegurar que un punto critico de control se encuentra bajo control es decir que cumple con las especificaciones que se han establecido. g) Establecer procedimientos de verificacin: La verificacin debe aplicarse por quien elabora el producto para determinar el mtodo de anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos que se lleva a cabo esta en concordancia con el plan diseado. La verificacin puede incluir la revisin de los registros de los anlisis microbiolgicos, qumicos y fsicos. El concepto de HACCP fue propuesto en un principio para las industrias que someten a tratamiento los alimentos. No obstante, los datos de su vigilancia con que se cuenta indican que de hecho, la incidencia de brotes de enfermedades alimentarias debido a la manipulacin incorrecta de los alimentos, tanto en los establecimientos en los que se sirven comidas como a nivel del consumidor, es mas elevada que la correspondiente a las industrias que someten a tratamiento los alimentos, de aqu que el concepto de HACCP se haya ampliado a los establecimientos que sirven comida e incluso a hogares.
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VENTAJAS DEL HACCP Permite mayor eficacia y efectividad en la superficie en la supervisin gubernamental. Se basa en principios cientficos slidos Permite un enfoque mas amplio de un proceso de elaboracin de alimentos Se concentra en evitar el riesgo de contaminacin
El HACCP no puede ser exitoso en una planta si no tiene una GMP adecuada. LOS POES (Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin) - Ponen especial inters en partes especficas de las GMP. - Los POES y GMP forman la base para un programa completo de seguridad alimentara. - Incluyen nuevos requerimientos par el monitoreo, correcciones y registros que no estn especificados en las GMP. PLAN POES: - Describe los procesos de sanitizacin utilizados en la planta. - Provee un programa de estos procedimientos. - Provee una base para soportar un programa rutinario de monitoreo. - Refuerza la planeacin previa para asegurar que las acciones correctivas fueron tomadas cuando fue necesario. - Identifica tendencias y previene problemas recurrentes. - Asegurar que cualquiera, desde los directivos hasta los operarios, comprenden la sanitizacin. Se recomienda par explicar los procedimientos de implantacin que permiten a la compaa: - Mantener el control de las especificaciones. - Monitoreo y - Acciones correctivas de las condiciones claves de la sanitizacin. Al igual que el HACCP, los POES son especficos para cada planta. LAS OCHO CONDICIONES CLAVES DE LA SANITIZACIN. 1.- SEGURIDAD DEL AGUA: Que esta en contacto con los alimentos o en superficie en contacto con los alimentos. 2.- CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO: Incluyendo utensilios, guantes y vestimenta exterior. 3.- PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA: De objetos insalubres a alimentos, material de empaque, y otras superficies de contacto, incluyendo
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utensilios, guantes y otras vestimentas externas y de materias primas o producto terminado. 4.- MANTENIMEINTO DE LAS INSTALACIONES DE LAVADO Y DESINFECIN DE MANOS Y SANITARIOS. 5.- PROTECCIN DE ALIMENTOS, MATERIALES DE EMPAQUE Y SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIEMNTOS DE ADULTERACIN: Como lubricante, combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y otros agentes qumicos, fsicos y biolgicos. 6.- ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TXICOS. 7.- CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES: Que pueden ocasionar la contaminacin microbiolgica de los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto con los alimentos. 8.- EXCLUSIN DE PLAGAS DE LA PALNTA. CADA UNO DE LOS POES DEBERA CUMPLIR CON: MONITOREO: El cual provee de los registros necesarios par el control de la sanitizacin. La informacin del monitoreo de4be ser registrada cuando se realiza la observacin. ACCIONES CORRECTIVAS: Debern ser tomadas en el menor tiempo posible cuando los problemas de sanitizacin son detectados como resultado del monitoreo para asegurar el cumplimiento con las GMP (BPM). REGISTRO: Del monitoreo y las acciones correctivas. LOS REGISTROS DE MONITOREO Y DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS DEBERAN CUMPLIR: 1.- Nombre y localizacin del productor. 2.- Fecha y hora de la actividad registrada, y 3.- Firmas e iniciales de la persona que realiz la operacin de monitoreo. - Debern estar disponibles par una revisin oficial. - Debern ser retenidos en las reas de procesos para alimentos un ao despus de haberse realizado en el caso de productos refrigerados y al menos dos aos en el caso de productos congelados y conservados. MONITOREO DE SANITIZACIN. Las partes en que son comunes en los casos de monitoreo son: - Condicin especifica de sanitizacin o practica que se esta monitoreando. - Espacio para registrar observaciones o mediciones de la condicin que esta siendo monitoreada en la frecuencia preescrita.
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Espacio par documentar cualquier correccin necesaria.
En la mayora de los casos los registros pueden ser marcados como satisfactorias o insatisfactorias.
III.3.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor. III.3.3.2 Material de Apoyo: Acetatos III.3.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 11 T-11 Prctica 2 III.3.4.1 Instrucciones: Formar equipos de 4 5 personas, para posteriormente determinar los puntos crticos de control en un proceso alimenticio determinado el cual ser proporcionado por el profesor y posteriormente realizar una exposicin. h) Valor actividad: 15 Puntos i) Producto esperado: reporte de prctica y exposicin. j) Fecha inicio: 10/02/2006 k) Fecha entrega: 10/02/2006 l) Forma de entrega: en equipos de 4 a 5 personas m) Tipo de actividad: en equipo n) Fecha de retroalimentacin: 10/02/2006
III.3.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-11 Actividad Actividad Reporte de prctica
Ponderacin
Anlisis de puntos crticos 8 Puntos por escrito Exposicin 7 Puntos Total 15 puntos
III.3.5 Resultado del Aprendizaje: que el alumno refuerce los conocimientos obtenidos en la clase con la prctica. III.3.6 Bibliografa: SECRETARIA DE SALUD, Manual de buenas practicas de higiene y sanidad. 1994. SECRETARIA DE SALUD, Manual de aplicacin del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos.1993 Monrtimore Sara. HACCP: Enfoque Practico. 1996. Ed. Acribia III.3.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria
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PCP (Programa de control de plagas) III.4Tema: V.- PCP (Programa de control de plagas) III.4.1 Objetivo de aprendizaje: Enunciar las principales plagas en la industria de los alimentos, principales mtodos de control, y proponer un mtodo de control de plagas, de a cuerdo a las empresas de la regin. III.4.2 Recurso tiempo del tema: 3 Horas III.4.2.3 Desarrollo: Qu es el programa de control de plagas en una industria alimenticia? Antes de definir el programa de control de plagas es importante conocer que es plaga y que es fauna nociva. Plaga: Es un crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. Fauna nociva: Es una poblacin animal que genera un dao, enfermedad o cualquier tipo de perjuicio. Plaguicidas: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repelar o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. El programa de control de plagas: Es un plan detallado y calendarizado que debe implementarse en cada establecimiento con la finalidad de eliminar y ahuyentar cualquier presencia de plagas. El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materias primas, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta e inclusive vehculos de acarreo y reparto. Clasificacin de los mtodos de control de plaga que se aplican en la industria alimenticia. Existen diversos mtodos de control de plagas entre ellos podemos encontrar: a) Fumigacin con insecticidas por aspersin: Generalmente se utiliza este sistema para el control de insectos voladores, aunque puede utilizarse para los rastreros y se puede utilizar desde aerosol hasta bombas de fumigacin. Para este sistema se recomienda el uso de insecticidas piretroides que son insecticidas naturales muy seguros derivados de flores que crecen en el este de frica y no tienen efectos residuales. Las operaciones de fumigacin de insecticidas debe hacerse por personal bien entrenado y d e tal forma que no ocasione contaminacin a los productos en proceso de elaboracin.
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b) Trampas Se utiliza bsicamente para la eliminacin de roedores, en ellas se colocan generalmente carnadas que les guste a los roedores (fcula), tambin pueden utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Existen algunas trampas con sistema de resorte, abiertas o cerradas que pueden colocarse en lugares estratgicos. El mantenimiento de las carnadas y las trampas deber ser hecho por un operador de control de plagas debidamente capacitado. c) Otros mtodos: Existen otros mtodos que bsicamente se utilizan para ahuyentar a los pjaros tales como silbatos, sonido ultrasnico, colocacin de siluetas de bhos en las entradas y cercanas de la planta.
III.4.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor. III.4.3.2 Material de Apoyo: Acetatos III.4.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 12
T-12 Prctica 3 III.4.4.1 Instrucciones: Comentar en el grupo en sesin plenaria cules son las plagas
ms comunes en el rea y sobre todo en las empresas de alimentos, para que posteriormente los alumnos investiguen cul es la forma ms correcta de combatirlas y elaboren un programa de control de plagas, ya sea del taller de alimentos de la UTHH, del rastro municipal, de alguna purificadora, un restaurante, la cafetera de la UTHH, etc. Y que en equipo lo presenten de forma oral ante sus compaeros, para discutirlo. a) Valor actividad: 15 Puntos b) Producto esperado: reporte de prctica y exposicin. c) Fecha inicio: 15/02/2006 d) Fecha entrega: 15/02/2006 e) Forma de entrega: en equipos de 4 a 5 personas f) Tipo de actividad: en equipo g) Fecha de retroalimentacin: 15/02/2006
III.4.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-12 Actividad Actividad Reporte de prctica Investigacin Exposicin Total
Ponderacin
7 Puntos 8 Puntos 15 puntos
III.4.5 Resultado del Aprendizaje: que el alumno refuerce los conocimientos obtenidos en la clase con la prctica. III.4.6 Bibliografa: P.R. HAYES Microbiologa e higiene de los alimentos.1990. Mxico. Monrtimore Sara. HACCP: Enfoque Practico. 1996. Ed. Acribia III.4.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria
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Rastreabilidad III.5Tema: Rastreabilidad III.5.1 Objetivo de aprendizaje: conocer la importancia de la rastreabilidad, ruta de contaminacin de n alimento, controles para la rastreabilidad. III.5.2 Recurso tiempo del tema: 2 Horas III.4.2.3 Desarrollo: Rastreabilidad: Es la capacidad de identificar la fuente de un producto y que puede servir como un complemento importante de las buenas practicas de fabricacin utilizadas para prevenir la ocurrencia de problemas de seguridad alimentaria. Es la capacidad de poder evidenciar las condiciones sufridas por un producto hasta su fuente original. Elementos importantes en un sistema de rastreabilidad de alimentos. Un sistema que permita identificar la fuente de un producto fresco no evita la ocurrencia de peligros microbiolgicos que causan enfermedades, sin embargo, pueden llevar a su prevencin, ya que la informacin que se origine del rastreo evidenciara vas o situaciones peligrosas. Uno de los retos que tendrn que enfrentar las empresas que producen alimentos frescos, esta relacionado a la vida til de sus productos, la cual es relativamente corta. Esto hace que cuando reporta un brote de enfermedad, los productos regularmente se han echado a perder y por lo tanto se hace muy difcil identificar al agente patolgico. La carencia de formas confiables para determinar las causas puede en algunos casos, dar lugar a asociaciones (alimento-agente causal) falsas con resultados econmicos muy altos. Por lo anteriormente expuesto, un sistema efectivo de rastreo puede conducir a relacionar los productos con la regin especfica, empaque o campo de donde se obtuvieron. Para lograr un sistema de rastreabilidad efectivo, debe existir como mnimo documentacin que indique la fuente de producto y un mecanismo para identificarlo y que idealmente permita hacer seguimiento del producto desde la granja hasta el consumidor. La documentacin debe incluir: a) La fecha de la cosecha. b) Identificacin del campo o huerto c) Nombre de quien manejo el producto desde la empacadora hasta el receptor. Esto en el caso de vegetales, pero si fuesen alimentos procesados: a) La fecha de elaboracin, turno. b) Nmero de lote y embarque c) Nombre de quien transport el producto desde la procesadora hasta el receptor. Todas las empresas de alimentos deben contar con un plan de rastreabilidad y para corroborar su efectividad, se deben hacer simulacros cada seis meses por lo menos.
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III.5.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor. III.5.3.2 Material de Apoyo: Acetatos III.5.4 Bibliografa: III.5.5 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria IV. Legislacin, normalizacin y certificacin. Regulaciones Internacionales en Inocuidad Alimentaria. IV.1Tema: Regulaciones Internacionales en Inocuidad Alimentaria. IV.1.1 Objetivo de aprendizaje: Analizar las principales funciones de los organismos Internacionales para el control y prevencin de alimentos contaminados. IV.1.2 Recurso tiempo del tema: 4 Horas IV.1.2.3 Desarrollo: Las dependencias de las Naciones Unidas que se ocupan del comercio internacional de alimentos son: a) La organizacin de alimentacin y agricultura (FAO) b) La organizacin Mundial de la Salud (OMS) c) El Fondo Internacional de Ayuda a la Infancia (UNICEF) La FAO se ocupa principalmente de la produccin de alimentos mediante sistemas de produccin perfeccionados, as como de su elaboracin, conservacin y distribucin. Las actividades de la OMS estn mas relacionadas con la salud del consumidor y con el mantenimiento de la salubridad de los alimentos. La reglamentacin y el control de alimentos, compete a todos los pases y por consiguiente, es inevitable que muchas de las normas o reglamentaciones dictadas sean bastante diferentes a cada uno de ellos. El Codex Alimentarius, es una comisin y organizacin voluntaria que esta integrada por naciones que son miembros de la FAO y de la OMS y en el se encuentran diversos patrones internacionales para la industria alimentaria. La Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas de los alimentos (ICMSF) es un organismo voluntario que ha centrado su atencin principalmente en la fijacin de programas para la toma de muestras y mtodos de anlisis a nivel internacional. Este organismo ha sido el encargado de organizar seminarios sobre programas para la toma de muestras y metodologa de laboratorio en colaboracin con otras instituciones.
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La FDA (Direccin General de Alimentos y Frmacos) como organismo federal de los Estados Unidos de Norteamrica dependiente del ministerio de Sanidad, Educacin y Bienestar vela por el cumplimiento de la Ley Federal sobre Alimentos, Frmacos y Cosmticos. La responsabilidad de este organismo es garantizar que todos los alimentos se etiqueten tanto desde el punto de vista de su verdadera composicin como desde el punto de vista informativo. La USDA(Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos) tiene la responsabilidad de fomentar el comercio de productos agrcolas dignos de confianza y de elevada calidad. La Comisin del Codex Alimentarius La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
En trminos sencillos, el Codex Alimentarius es un conjunto de normas, cdigos de prcticas, directrices, y otras recomendaciones. Algunos de estos textos son muy generales y otros muy especficos. Algunos contienen requisitos detallados sobre un alimento o grupos de alimentos; otros tienen por objeto el funcionamiento y la gestin de procesos de produccin o el funcionamiento de sistemas de reglamentacin pblica de la inocuidad de los alimentos y la proteccin de los consumidores. NORMAS, CDIGOS DE PRCTICAS, DIRECTRICES Y OTRAS RECOMENDACIONES Las normas del Codex generalmente tienen por objeto caractersticas de productos y pueden contemplar todas las caractersticas reguladas por el Estado propias de un producto, o una sola caracterstica. Los lmites mximos de residuos (LMR) de plaguicidas o medicamentos veterinarios en alimentos constituyen ejemplos de normas que regulan una sola caracterstica. Existen normas generales del Codex para aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos y toxinas en los alimentos que contienen disposiciones tanto generales como especficas para un producto determinado. La Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados abarca todos los alimentos de esta categora. Dado que las normas tienen por objeto caractersticas de productos, se pueden aplicar en todos los lugares donde se comercie con dichos productos.
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Los mtodos de anlisis y muestreo del Codex, incluidos los de los contaminantes y residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en alimentos, tambin se consideran normas del Codex. Los cdigos de prcticas del Codex -incluidos los de higiene- definen las prcticas de produccin, elaboracin, manufacturacin, transporte y almacenamiento de alimentos o grupos de alimentos determinados que se consideran esenciales para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. Por lo que respecta a la higiene de los alimentos, el texto fundamental son los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, que introduce la utilizacin del anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) para el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Un cdigo de prcticas para la regulacin del uso de medicamentos veterinarios proporciona orientacin general en este mbito. Las directrices del Codex se dividen en dos categoras:

los principios que establecen polticas en determinados mbitos fundamentales; las directrices para la interpretacin de dichos principios o de las disposiciones de las normas generales del Codex.
En el caso de los aditivos alimentarios, los contaminantes, la higiene de los alimentos y la higiene de la carne, los principios fundamentales que informan la regulacin de estas cuestiones estn incorporados a las normas y cdigos de prcticas pertinentes. NORMAS PARA PRODUCTOS El mayor nmero de normas especficas del Codex Alimentarius lo constituye, con diferencia, el grupo denominado normas para productos. Los principales productos incluidos en el Codex son los siguientes:

cereales, legumbres (leguminosas) y productos derivados, incluidas las protenas vegetales; grasas y aceites y productos afines; pescado y productos pesqueros; frutas y hortalizas frescas; frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rpidamente; zumos (jugos) de fruta; carne y productos crnicos; sopas y caldos; leche y productos lcteos; azcares, productos del cacao y chocolate y otros productos varios.
Las normas para productos tienden a ajustarse a una estructura fija establecida en el Manual de Procedimiento del Codex de la Comisin del Codex Alimentarius. Esta estructura incluye las siguientes categoras de informacin:
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El mbito de aplicacin incluye el nombre del alimento al que se aplica la norma y, en la mayor parte de los casos, la finalidad con que se utilizar el producto. La descripcin incluye una definicin del producto o productos contemplados as como una indicacin, cuando sea oportuno, de las materias primas de las que proceden. Los factores esenciales de composicin incluyen informacin sobre la composicin y las caractersticas de identidad del producto, as como sobre cualesquiera ingredientes obligatorios y opcionales. Los aditivos alimentarios recogen los nombres de los aditivos y la cantidad mxima que se permite aadir al alimento. Los aditivos alimentarios deben estar autorizados por la FAO y la OMS por su carcter inocuo, y la utilizacin de los aditivos alimentarios debe respetar la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios. Los contaminantes contienen los lmites de presencia de contaminantes autorizados en el producto o productos regulados por la norma. Dichos lmites se basan en el asesoramiento cientfico de la FAO y la OMS y deben ajustarse a la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos. Cuando procede, se incluye asimismo una referencia a los lmites mximos del Codex para los residuos de plaguicidas y para los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos. La higiene incluye referencias a los Cdigos de Prcticas de Higiene del Codex pertinentes para el producto de que se trate. En casi todos los casos, se exige que el producto est exento de microorganismos patgenos o cualesquiera toxinas u otras sustancias venenosas o nocivas en cantidades que representen un peligro para la salud. Los pesos y medidas contienen disposiciones sobre el llenado del envase y el peso del producto escurrido. El etiquetado incluye disposiciones sobre el nombre del alimento y todos los requisitos especiales para garantizar que no se engae o induzca error al consumidor acerca de la naturaleza del alimento. Dichas disposiciones deben respetar la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados. Se especifican los requisitos de enumeracin de ingredientes y marcado de la fecha. Los mtodos de anlisis y muestreo incluyen una lista de los mtodos de prueba necesarios para garantizar que el producto cumpla los requisitos de la norma. Se remite a mtodos de prueba reconocidos a nivel internacional que responden a los criterios de exactitud, precisin, etc. de la Comisin.
El Codex y el comercio internacional de alimentos Con arreglo a las estadsticas sobre comercio de la FAO, el valor del comercio de productos agrcolas super los 500 000 millones de dlares EE.UU. en 2003, el valor ms elevado de todos los tiempos. El Codex Alimentarius en Internet: www.codexalimentarius.net
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FAO / 16551 / R. FAIDUTTI Los funcionarios y expertos que sentaron las bases y determinaron la orientacin de las actividades del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y de la Comisin del Codex Alimentarius estaban preocupados, ante todo, por proteger la salud de los consumidores y asegurar unas prcticas equitativas en el comercio de alimentos. En su opinin, si todos los pases armonizaban sus leyes alimentarias y adoptaban normas convenidas internacionalmente, esas cuestiones se resolveran de manera natural. Prevean que una disminucin de los obstculos al comercio y una mayor libertad de movimientos de los productos alimenticios entre los pases, gracias a la armonizacin, redundaran en beneficio de los agricultores y sus familias y contribuiran tambin a reducir el hambre y la pobreza. Haban llegado a la conclusin de que el Codex Alimentarius resolvera muchas de las trabas a la libertad de comercio, opinin que se recoge en Finalidad del Codex Alimentarius, como se describe en los Principios generales. En los Principios Generales del Codex Alimentarius se declara lo siguiente: El objeto de la publicacin del Codex Alimentarius es que sirva de gua y fomente la elaboracin y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonizacin y, de esta forma, facilitar el comercio internacional. Una de las principales preocupaciones de los gobiernos nacionales es que los alimentos importados de otros pases sean inocuos y no representen una amenaza para la salud de los consumidores o para la salud y la seguridad de sus animales y plantas. En consecuencia, los gobiernos de los pases importadores han introducido leyes y reglamentaciones de obligado cumplimiento para eliminar o reducir al mnimo esas amenazas. En el sector alimentario, existe la posibilidad de que el control de animales y plantas cree obstculos al comercio de alimentos entre pases. Por consiguiente, el Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS) y el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC) se incluyeron entre los Acuerdos Multilaterales sobre el Comercio de Mercancas que figuran en el anexo al Acuerdos se recomienda a los Acuerdo de Marrakech de 1994 por el que se establece la Organizacin Mundial del Comercio (OMC). El Acuerdo SFS reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias y fitosanitarias que sean necesarias para proteger la salud humana. Sin embargo, el Acuerdo exige que esas medidas slo se apliquen en cuanto sea necesario para proteger la salud humana. El SFS no permite que los gobiernos de los Miembros discriminen aplicando diferentes requisitos a diferentes pases en los que prevalecen condiciones idnticas o similares, a menos que haya una justificacin cientfica suficiente para hacerlo.
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El Acuerdo OTC trata de garantizar que los reglamentos tcnicos y normas, incluidos los requisitos de envase y embalaje, marcado y etiquetado, y los procedimientos analticos para evaluar la conformidad con los reglamentos tcnicos y las normas, no creen obstculos innecesarios al comercio. Cabe sealar que tanto en el Acuerdo SFS como en el OTC se reconoce la importancia de la armonizacin internacional de las normas para reducir al mnimo o eliminar el riesgo de que las normas sanitarias y fitosanitarias y otras normas tcnicas se conviertan en obstculos al comercio. En su bsqueda de armonizacin, el Acuerdo SFS ha sealado y elegido, a efectos de la inocuidad de los alimentos, las normas, directrices y recomendaciones establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius en relacin con los aditivos alimentarios, los residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas, los contaminantes, los mtodos de anlisis y muestreo, y las directrices y cdigos de prcticas de higiene. Esto representa una aceptacin de que las normas del Codex estn justificadas cientficamente y constituyen un punto de referencia para evaluar las medidas y reglamentos nacionales. El reconocimiento especfico de las normas, directrices y recomendaciones del Codex dentro del Acuerdo SFS, as como la importancia adquirida por las normas del Codex en las disposiciones del Artculo 2 del Acuerdo OTC relativas a Reglamentos tcnicos y normas, ha suscitado un considerable inters por las actividades de la Comisin. Por consiguiente, la asistencia a las reuniones del Codex, especialmente por parte de los pases en desarrollo, ha aumentado notablemente. Este es un hecho positivo, especialmente en la medida en que en ambos Acuerdos se recomienda a los Miembros que, dentro de los lmites de sus recursos, participen plenamente en la labor de las organizaciones que elaboran normas internacionales y de sus rganos auxiliares.
La importancia de la adopcin de las normas del Codex como normas justificadas cientficamente a efectos de los Acuerdos SFS y OTC es inmensa. Esas normas han pasado a formar parte integrante del marco jurdico dentro del cual se est facilitando el comercio internacional gracias a la armonizacin. Se han utilizado ya como punto de referencia en controversias comerciales y cabe prever que se utilizarn cada vez ms en ese contexto. EL CODEX Y OTROS ACUERDOS Y ARREGLOS COMERCIALES Los Acuerdos de la Ronda Uruguay prevn la concertacin de acuerdos comerciales entre grupos de pases miembros para liberalizar el comercio. Un acuerdo de esa ndole es el Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLC) entre Canad, los Estados Unidos de Amrica y Mxico. Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay han firmado el Tratado de Asuncin, por el que se establece el Mercado Comn del Sur (MERCOSUR). En la Regin de Asia y el Pacfico, se
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han establecido oficialmente arreglos de cooperacin econmica bajo la Cooperacin Econmica en Asia y el Pacfico (APEC). Estas tres agrupaciones regionales han adoptado medidas que estn en consonancia con los principios en que se inspiran los Acuerdos de la Ronda Uruguay y que guardan relacin con las normas del Codex. El TLC incluye dos acuerdos accesorios sobre medidas sanitarias y fitosanitarias y sobre obstculos tcnicos al comercio. Con respecto a las medidas de inocuidad de los alimentos, se citan las normas del Codex como requisitos bsicos que han de cumplir los tres Estados Miembros por lo que se refiere a los aspectos de los productos alimenticios relacionados con la salud y la seguridad. En el caso del MERCOSUR, su Comisin sobre alimentos ha recomendado a sus Estados Miembros que adopten una serie de normas del Codex y est utilizando otras normas del Codex como puntos de referencia en sus deliberaciones. La APEC ha preparado un proyecto de acuerdo sobre reconocimiento mutuo de las evaluaciones de la conformidad de los alimentos, en el que se pide coherencia tanto con los requisitos de los Acuerdos SFS y OTC como con las normas del Codex, incluidas las recomendaciones del Comit del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos. En numerosos acuerdos comerciales bilaterales y multilaterales, adems de los que se han citado anteriormente, se hace referencia al Codex Alimentarius. Asimismo las Directrices de la Unin Europea hacen a menudo referencia al Codex Alimentarius como base para sus requisitos.
IV.1.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin. IV.1.3.2 Material de Apoyo: Acetatos IV.1.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 13
T-13 Exposicin
IV.1.4.1 Instrucciones: en equipos de 4 5 personas a los alumnos se les repartirn los diferentes organismos internacionales involucrados en la inocuidad alimentaria (FAO. OMS, EPA, FDA, IFT y Codex Alimentarius), para que posteriormente expongan las principales funciones de cada uno de ellos para el control y prevencin de alimentos contaminados. Posterior a esto comentar en forma de anlisis los temas expuestos, para aclarar dudas que pudiesen haber quedado. Valor actividad: 10 Puntos a) Producto esperado: reporte de prctica y exposicin. b) Fecha inicio: 17/02/2006 c) Fecha entrega: 22/02/2006 d) Forma de entrega: en equipos de 4 a 5 personas e) Tipo de actividad: en equipo f) Fecha de retroalimentacin: 22/02/2006
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IV.1.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-13 Actividad Actividad Exposicin Investigacin Exposicin Total
Ponderacin
IV.1.5 Resultado del Aprendizaje: fomentar el autodidactismo en los alumnos, para lograr un mejor aprendizaje del tema. IV.1.6 Bibliografa: Codex Alimentarius (Requisitos generales de higiene de los alimentos). suplemento al volumen 1B. Segunda edicin.FAO. Codex alimentarius (frutas y hortalizas tropicales frescas. Volumen 5B. Segunda edicin IV.1.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria
Regulaciones Nacionales en Inocuidad Alimentaria. (Normas Oficiales Mexicanas) IV.2Tema: Regulaciones Nacionales en Inocuidad Alimentaria. (Normas Oficiales Mexicanas) IV.2.1 Objetivo de aprendizaje: Analizar las principales funciones de los organismos Nacionales para el control y prevencin de alimentos contaminados. IV.2.2 Recurso tiempo del tema: 6 Horas IV.2.2.3 Desarrollo: El desarrollo de los mercados inmersos en una dinmica de globalizacin y de conformacin de nuevos bloques comerciales, as como el entorno macroeconmico nacional, ha establecido los nuevos escenarios para la produccin, la transformacin y comercializacin, en donde hemos identificado con mayor claridad, nuestras potencialidades, as como las debilidades y de esta forma enfrentar exitosamente el camino que aun cos queda por recorrer. Es bien cierto que las medidas fitosanitarias y zoosanitarias han sido una condicin necesaria para el flujo de productos agroalimentarios, tambin es cierto que han dejado de ser suficientes, por lo que es condicin indispensable, que tanto los productos como los procesos productivos incorporen aspectos tales como calidad por atributo, envase, embalaje, etiquetado e inocuidad, para poder acceder a los mercados.
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Es innegable que los cambios que se han venido gestando a escala internacional en el marco de las barreras no arancelarias estn encaminados a incrementar la atencin a aquellos factores de riesgo biolgico, fsico, qumico que pudieran causar enfermedades a los consumidores. En concordancia con esto los pases desarrollados han reforzado sus instrumentos de control, vigilancia, inspeccin, verificacin y certificacin de los productos agroalimentarios a efecto de garantizar que el consumo de los alimentos no cause daos a la salud de los consumidores. En Mxico la SAGAR ha instrumentado el programa Integral de Desarrollo Tecnolgico para la Calidad (PIDTCA) como una plataforma que contiene los mecanismos adecuados que garanticen a la poblacin, el consumo de productos agroalimentarios con calidad, sanidad e inocuidad. Esto nos obliga a la aplicacin de todas aquellas medidas que adems de que permitan disponer de los alimentos necesarios para poblaciones crecientes, generen sistemas eficientes de manipulacin, elaboracin y distribucin incluida la aplicacin de la biotecnologa para disminuir los riesgos a la salud y a la biodiversidad. Funcin de los principales organismos nacionales relacionados con al inocuidad de los alimentos, como son: SAGARPA Y SECRETARIA DE SALUD. En nuestro pas la Secretaria de Agricultura es el organismo responsable de realizar un certificado fitosanitario de inocuidad alimentaria y atributos de calidad a los productos agrcolas y pecuarios que llegan a nuestra mesa. En Mxico la SAGAR ha instrumentado el programa Integral de Desarrollo Tecnolgico para la Calidad (PIDTCA) como una plataforma que contiene los mecanismos adecuados que garanticen a la poblacin, el consumo de productos agroalimentarios con calidad, sanidad e inocuidad. Esto nos obliga a la aplicacin de todas aquellas medidas que adems de que permitan disponer de los alimentos necesarios para poblaciones crecientes, generen sistemas eficientes de manipulacin, elaboracin y distribucin incluida la aplicacin de la biotecnologa para disminuir los riesgos a la salud y a la biodiversidad. Por otra parte la Secretaria de Salud a travs de las NOM (Normas Oficiales Mexicanas) es el responsable de vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos que preparan o manipulan alimentos as como de los propios alimentos realizando para ello verificaciones peridicas, contribuyendo con ello a la reduccin de enfermedades transmitidas por alimentos, mejorando la calidad sanitaria de los productos mediante la aplicacin de practicas de higiene y sanidad adecuadas IV.2.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin. IV.2.3.2 Material de Apoyo: Acetatos IV.2.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 14
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T-14 Plenaria IV.2.4.1 Instrucciones: en equipos de 4 5 personas a los alumnos se les repartirn los diferentes organismos nacionales involucrados en la inocuidad alimentaria (SAGARPA, SSA), para que posteriormente comentarlo en sesin plenaria. Valor actividad: 10 Puntos o) Producto esperado: reporte de prctica y exposicin. p) Fecha inicio: 23/02/2006 q) Fecha entrega: 24/02/2006 y 01/03/2006 r) Forma de entrega: en equipos de 4 a 5 personas s) Tipo de actividad: en equipo t) Fecha de retroalimentacin: 01/03/2006 IV.2.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-14 Actividad Actividad Exposicin Investigacin Exposicin Total
Ponderacin
IV.2.5 Resultado del Aprendizaje: fomentar el autodidactismo en los alumnos, para lograr un mejor aprendizaje del tema. IV.2.6 Bibliografa: SECRETARIA DE SALUD, Manual de buenas practicas de higiene y sanidad. 1994. SECRETARIA DE SALUD, Manual de aplicacin del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos.1993 IV.2.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria Esquemas de certificacin IV.3Tema: Esquemas de certificacin IV.3.1 Objetivo de aprendizaje: Identificar los elementos necesarios para cumplir con los requerimientos nacionales e internacionales en la inocuidad IV.3.2 Recurso tiempo del tema: 5 Horas IV.3.2.3 Desarrollo: Requisitos no arancelarios relacionados con la inocuidad de alimentos de exportacin e importacin. Aun cuando la firma de tratados y acuerdos comerciales ha tenido el propsito de eliminar paulatinamente las barreras arancelarias al flujo de mercancas e incrementar la importacin y exportacin de productos, se ha dado paralelamente
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una mayor importancia a las barreras no arancelarias que establecen otros pases para proteger sus mercados y su produccin. Es un hecho insoslayable, que mientras por un lado estn disminuyendo las barreras arancelarias, por el otro, se estn incrementando las no arancelarias, anteponiendo como justificacin la proteccin al ambiente, la salud humana, as como la salud animal y vegetal. Este tipo de barreras tcnicas ha representado un obstculo importante en el libre transito de mercancas y productos entre pases. Es bien cierto que las medidas sanitarias y zoosanitarias han sido una condicin necesaria para el flujo de productos agroalimentarios, tambin es cierto que han dejado de ser suficientes, por lo que es condicin indispensable, que tanto los productos como los procesos productivos incorporen aspectos tales como calidad por atributo, envase, embalaje, etiquetado e inocuidad, para poder acceder a los mercados. Es innegable, que los cambios que se han venido gestando a escala internacional en el marco de las barreras no arancelarias, estn encaminados a incrementar la atencin a aquellos factores de riesgo biolgico, fsico y qumico que pudieran causar enfermedades a los consumidores.
Fundamentos para la certificacin: La certificacin es un proceso por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio se ajusta a normas, lineamientos o recomendaciones de organismos dedicados a la normalizacin nacional o internacional. En el caso que nos ocupa la evaluacin de la conformidad con fines de certificacin incluye a los productos, los procesos y los sistemas que se implantan para dar cumplimiento a las exigencias de fitosanidad, inocuidad alimentaria y los atributos de calidad. Cada una de estas exigencias esta circunscrita dentro de su propio marco, ya sea legal, contractual o comercial. Los marcos de referencia para los esquemas de certificacin son. a) Fitosanidad: Ley de sanidad Vegetal o planes e trabajo SAGAR-USDA b) Atributos de calidad: Normatividad nacional o internacional-Codex alimentarius, ISO c) Inocuidad Alimentaria: gua para reducir los riesgos microbianos en los alimentos, en el caso de frutas y hortalizas frescas. Quin puede certificar? Un organismo Nacional de certificacin debidamente acreditado de acuerdo a la Ley federal sobre Metrologa y Normalizacin, con las siguientes caractersticas: a) Que tenga cobertura nacional. b) Demuestre la participacin, en su estructura tcnica funcional, de representantes multisectoriales que lo conviertan en una organizacin de tercera parte.
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c) Cuente con procedimientos que permitan conducir sus actuaciones en el proceso de certificacin con independencia de intereses particulares o de grupo. d) Sea auditable e) Tenga reconocimiento del mercado
IV.3.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin. IV.3.3.2 Material de Apoyo: Acetatos . IV.2.6 Bibliografa: Programa Integral de Desarrollo Tecnolgico para la Calidad Alimentaria (PIDTCA). SAGARPA. Programa Nacional para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (PRONINCA). SAGARPA. IV.3.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria
V.- Calidad Total Sistemas de calidad. Unidad temtica: V. Calidad Total V.1 Tema: sistemas de calidad V.1.1 Objetivo de aprendizaje: Analizar los conceptos de ISO-9000 e ISO-14000 como y su aplicacin dentro de la industria alimentaria. V.1.2 Recurso tiempo del tema: 10 Horas V.1.2.3 Desarrollo: Las normas ISO 9000 e ISO 14000 en el contexto de la industria alimentaria. Tanto ISO 9000 como ISO 14000 son partes de la tendencia mundial, que algunos bilogos o fuisicos podran llamar dominante. La difusin de las normas es un proceso que facilita su propio crecimiento, casi biolgico y este se ha descrito como efecto en cascada. El mecanismo especfico que provoca este crecimiento de tipo biolgico es la interfase entre clientes y compradores. Que es ISO 9000? Es un sistema principal global integrado para optimizar la eficiencia de la calidad de una empresa u organizacin al crear un marco de mejora continua. Quin necesita la norma?
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La mayora de las empresas que producen artculos para su venta en el mundo desarrollado enfrentan la posibilidad hoy en da o en el futuro prximo que deban pasar por una certificacin independiente para demostrar sus sistemas de administracin de calidad que se ajustan a ISO 9000. Las empresas que pueden ser certificadas por ISO 9000 pueden ser de los siguientes ramos: a) Alimentos y bebidas b) Materiales y componentes de construccin c) Material impreso y de empaque d) Transporte especializado e) Proveedores de componentes a la industria manufacturera. La siguiente lista muestra a la familia de las normas ISO9000 NORMA ISO 8402 ISO 9000-1 ISO 9000-2 ISO 9000-3 ISO 9004-2 ISO 9004-3 Contenido Es el vocabulario de trminos que se utilizan en el sistema Es una actualizacin de ISO 9000 Da los lineamientos para el uso de ISO 9001, 9002, 9003 Es para la industria del software Para el sector de servicios Para el material procesado
ISO 9000 con la industria de alimentos: La industria de alimentos tiene un excelente cdigo de prctica, que pueden utilizar todas las empresas de procesos, como poltica de gua o de alto nivel. ISO 9000 y su relacin con las industrias alimentarias: El incremento de la competencia mundial ha llevado a las organizaciones manufactureras de alimentos a enfrentarse con expectativas de los clientes o usuarios cada vez ms exigentes. Para ser competitivas y mantener beneficios econmicos, las organizaciones han recurrido a la calidad, que les permiten no solo competir en un determinado mercado, sino ganar dicha competencia al obtener contratos, aumentar sus ventas y obtener el reconocimiento de los consumidores. El esfuerzo que han realizado estas empresas al implantar un sistema de calidad, les asegura que sus productos y servicios mantengan su calidad en forma permanente y cumplan con las expectativas del cliente e inclusive las superen. Lograr esto no es fcil, involucra un cambio en la forma de ser de la empresa enfocando sus esfuerzos al cliente y armonizando adecuadamente las actividades de la misma. La Secretara de Economa, preocupada por el desarrollo e implantacin de la calidad en Mxico, ha creado programas de apoyo a las empresas para su
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preparacin y certificacin en sistemas de aseguramiento de la calidad en ISO 9000. ISO 14000: ISO14000 es una serie de estndares internacionales para el desempeo ambiental de las empresas u organizaciones. El ISO14001, primer estndar de la serie, es una herramienta administrativa que ayuda a una organizacin a conocer las interacciones de sus actividades y productos con el medio ambiente. Es un compromiso voluntario de la empresa para lograr una mejora continua de su desempeo ambiental. Por ser de especificacin, el ISO14001 tiene parmetros fcilmente medibles y puede ser certificado. El resto de los estndares de la serie 14000 sirven como soporte y gua para el ISO14001. Objetivos de la norma ISO 14000 Prevenir y controlar la contaminacin de aire, suelo y agua. Optimizar y administrar eficientemente el uso de recursos productivos en la empresa. Generar una ventaja competitiva mediante un compromiso voluntario Beneficios Los beneficios de implantar un Sistema de Administracin Ambiental basado en ISO14000 son: Asegurar la mejora continua del desempeo ambiental de la empresa. Aumentar la eficiencia de los procesos. Minimizar los costos por inversiones en control ambiental. Agregar valor al personal de la empresa. Prevenir de manera sistematizada la generacin de emisiones, residuos y descargas. Asegurar el cumplimiento legal. Evitar multas, clausuras, quejas de vecinos o prdidas humanas y materiales. Evitar inversiones ambientales Los elementos de la norma ISO14000 se enlistan a continuacin: Emisiones al aire Descarga a los recursos freticos Abastecimiento de agua y tratamiento de drenajes Desperdicios Molestias Ruido
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Olores Radiacin Paisaje, rboles y vida silvestre Renovacin urbana Plantacin fsica Evaluacin del impacto ecolgico Empaque Uso de materiales Uso de energa
ISO 14000 y su relacin con las industrias alimentarias: Esta serie de normas permite un funcionamiento integral de las industrias alimentarias, abarcando y haciendo nfasis en el aspecto ecolgico, la salud y seguridad del personal que en ellas labora.
V.1.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin. V.1.3.2 Material de Apoyo: Acetatos V.1.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 15 T-15 investigacin V.1.4.1 Instrucciones: por equipos los alumnos se reunirn para realizar un trabajo de investigacin sobre el ISO-9000 e ISO-14000 y su importancia en la industria alimentaria. Valor actividad: 10 Puntos u) Producto esperado: trabajo escrito a computadora. v) Fecha inicio: 10/03/2006 w) Fecha entrega: 10/03/2006 x) Forma de entrega: en equipos de 4 a 5 personas y) Tipo de actividad: en equipo z) Fecha de retroalimentacin: 10/03/2006
V.1.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-15 Actividad Actividad Exposicin Investigacin Claridad, limpieza y contenido
Ponderacin 7 Puntos 3 Puntos
57
Total
10 puntos
IV.2.5 Resultado del Aprendizaje: fomentar el autodidactismo en los alumnos, para lograr un mejor aprendizaje del tema, adems de que con su investigacin lograrn complementar la informacin proporcionada por el profesor. IV.2.6 Bibliografa: BRIAN R. ISO 14000 ISO9000, Ed. Panorama. 1997. IV.2.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria
La inocuidad alimentaria y como factor importante en la implementacin de un sistema de calidad. V.1 Tema: La inocuidad alimentaria y como factor importante en la implementacin de un sistema de calidad. V.1.1 Objetivo de aprendizaje: Analizar los conceptos de ISO-9000 e ISO-14000 como y su aplicacin dentro de la industria alimentaria. V.1.2 Recurso tiempo del tema: 10 Horas V.1.2.3 Desarrollo: Herramientas bsicas para implementar un sistema ISO 9000 e ISO 14000 en una industria alimentaria. Para la implementacin de un sistema de calidad ya sea ISO 9000 o 14000 en cualquier organizacin es necesario seguir los pasos que a continuacin se mencionan: a) Instrumentar el sistema utilizando documentacin genrica, de ser posible. b) Buscar y unirse a un grupo de apoyo c) Buscar si se dispone de ayuda en la asociacin industrial d) Utilizar la informacin concerniente a Manuales de Calidad y Administracin Ecolgica adems de la documentacin relativa como una lista de verificacin antes de la certificacin.
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e) Seleccionar una agencia certificadora y que esta tenga una acreditacin apropiada. Para esto ISO tiene una lista de certificadores acreditados. Es importante que la agencia de certificacin ayude, no persiga. f) Seleccionar una agencia que haga primero una preauditoria en su propia oficina, a la que se envan los documentos por correo, evitando as ser sorprendido en la documentacin despus de pagar la costosa inspeccin de lugar y la auditoria de documentacin.
V.2.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor. V.2.3.2 Material de Apoyo: Acetatos V.2.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 16 T-16 Investigacin V.2.4.1 Instrucciones: por equipos los alumnos se reunirn para definir los principales elementos necesarios para la implementacin de sistemas de calidad necesarios para la implementacin de sistemas de calidad que incluyan las BPA , BPM y ARPCC, dentro de un sistema de calidad en una empresa de fabricacin, procesamiento, empaque, transporte y almacenamiento de alimentos. Valor actividad: 10 Puntos aa) Producto esperado: trabajo escrito a computadora. bb) Fecha inicio: 16/03/2006 cc) Fecha entrega: 20/03/2006 dd) Forma de entrega: en equipos de 4 a 5 personas ee) Tipo de actividad: en equipo ff) Fecha de retroalimentacin: 20/03/2006
V.1.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-15 Actividad Actividad Exposicin Investigacin
Ponderacin 7 Puntos 59
Claridad, limpieza y contenido Total
3 Puntos
10 puntos
IV.2.5 Resultado del Aprendizaje: fomentar el autodidactismo en los alumnos, para lograr un mejor aprendizaje del tema, adems de que con su investigacin lograrn complementar la informacin proporcionada por el profesor. IV.2.6 Bibliografa: BRIAN R. ISO 14000 ISO9000, Ed. Panorama. 1997. IV.2.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria
ANEXOS
T3.Nombre del alumno: _________________________________________ Instrucciones: Relaciona ambas columnas segn corresponda (2.1.7) 1.- Asepsia ( ) Es la eliminacin de la carga bacteriana mediante la eliminacin de agua ) Es la eliminacin o disminucin de la carga bacteriana inicial de los alimentos en crudo ) Es la eliminacin de la carga microbiana mediante la eliminacin del oxigeno disponible y se realiza en recipientes hermticamente cerrados ) Es un mtodo de conservacin mediante el
2.- Refrigeracin
3.- Radiaciones
4.- Conservadores
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qumicos 5.- Desecacin (
empleo de bajas temperaturas ) Este mtodo es muy efectivo pero muy caro y casi no se aplica por que es muy riesgoso para la salud del consumidor ) Es la eliminacin de carga microbiana mediante el empleo de aditivos qumicos
6.- Mantenimiento de condiciones anaerobias
T4.Anotar el mtodo de conservacin aplicado en la siguiente de productos Elaborados (2.1.1) Nota: las frutas primeramente sern propuestas por los alumnos y posteriormente se llenar el cuadro. FRUTA Naranja Papaya Pltano Yucas PRODUCTO Jugo concentrado Mermelada Pltanos tostados Yuca enmielada MTODO DE CONSERVACIN
T9.Instrucciones: De la siguiente relacin de alimentos contaminados mencione el tipo de contaminacin que presentan (2.1.5) ALIMENTO TIPO DE CONTAMINACIN Fruta contaminada con plaguicidas Leche adulterada con agua Agua potable contaminada con plomo Leche con alto contenido de Coliformes Refresco con un popote en su interior
GLOSARIO
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ADULTERACIN: Es un producto que cuando su naturaleza o composicin no corresponde a aquella con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no corresponde a las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su alteracin, se encubren defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la destruccin de hongos o sus esporas. AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que se usan para destruir grmenes o microorganismos. AGUA POTABLE: Se considera a toda agua apta para consumo humano y que cuya Ingestin no cause efectos nocivos para la salud. ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son alimentos exceptuando bebidas alcohlicas, con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor de 0.5 ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea de resguardo, mercancas, productos o cosas para su custodia, Suministro o venta. ALTERACIN: Es un producto o materia prima que cuando por la accin de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composicin intrnseca. BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que lo genera. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de normas y actividades relacionadas entre si, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie. CONSERVACIN: Accin de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente no perder caractersticas propias, durar, permanecer en buen estado. CONTAMINACIN CRUZADA: Es la presencia de un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos. CONTAMINACIN: Es un producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, bacteriostticos, plaguicidas, partculas radioactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los limites permitidos establecidos por la Secretaria de Salud. CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y empaque con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones o regulaciones. DESINFECCIN: Reduccin del numero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. DESINFECTANTE: Cualquier agente que limita la infeccin matando las clulas vegetativas de los microorganismos. DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la Contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material.
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ELABORACIN: Transformacin de un producto por el trabajo para obtener un determinado bien de consumo. ENVASADO: Accin de hechar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel en los recipientes que lo han de contener. EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. HIGIENE: Son todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud Inertes: caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en diferentes estados LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. MANIPULACIN: Accin de hacer funcionar la mano; manejo, arreglo de los productos con las manos. MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la Elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza. MICROORGANISMOS: Formas de vida microscpicas, parsitos, levaduras, Hongos, virus. MICROORGANISMOS PATGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad. PERECEDERO: Son aquellos elementos que en razn de su composicin o caractersticas fsicas qumicas o biolgicas pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza que disminuyen o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. PLAGA: Crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud. PROCESO: Son todos aquellas operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un producto. PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta posibilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del producto. SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes patgenos. TOXICO: Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas, biolgicas que daan la salud de manera inmediata, temporal o permanente o la muerte.
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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

Manual de la asignatura del profesor: Inocuidad de alimentos

Elaborado por: Biol. Francisca Lagunes Olivares

Revisado por el Director de Carrera MCP. Arturo Hernn Tagle Reyes

AUTOR: BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES

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Biol. Francisca Lagunes Olivares

MCP. Arturo H. Tagle Reyes Director de la Carrera

MAD. Marisol Flores Contreras Directora de Enlace Acadmico

Dr. Eduardo Mogica Martnez Rector

AUTOR: BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES

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Ponderacin 10 puntos 10 puntos

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Ponderacin 10 puntos 10 puntos

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Ponderacin 3 puntos 7 puntos 10 puntos

I.2.7 Documentos Antologa de la materia de Inocuidad alimentaria.

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Ponderacin 5 Puntos 10 PUNTOS 15 puntos

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Ponderacin 10 Puntos 10 puntos

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Ponderacin 5 puntos 15 puntos 20 puntos

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Ponderacin 10 Puntos 10 Puntos 20 puntos

Ponderacin 10 Puntos 10 puntos

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