Campos Magnéticos. 03012017

DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA APLICADA
INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA
TEMA V.3
CAMPOS DE ALTA INTENSIDAD
Campos
magnéticos
MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara
CONTENIDO
Introducción
Definiciones
Campos magnéticos
Características
Tipos
Factores
Funcionamiento
Efecto en las bacterias
Aplicaciones en la Industria de Alimentos
Ventaja y Desventajas
Efectos en la Salud
ANTECEDENTES
 No bien definido
 Se observó atracción entre varios tipos de piedras naturales en el

Campos magnéticos
pueblo de Magnesia de Leandro.
 Tales de Mileto (625 – 525 AC) estudió el fenómeno
 Williams Gilbert (1600) realizó investigaciones.
 Queda plasmada la relación entre electricidad y magnetismo

(siglo XIX)
 Uso en Leche en Rusia (1970) MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara
Fuente: Gutiérrez y col., 2012. Campo magnético. Universidad de Jalisco

DEFINICIÓN
 Un campo magnético es la región en la que un cuerpo

es capaz de magnetizar las partículas de su alrededor.
Campos magnéticos
• Su unidad de medida es en
términos de intensidad magnética.
 Campo de fuerza creado como consecuencia del

movimiento de cargas eléctricas

CARACTERÍSTICAS
 El alimento envasado en un material

plástico, se somete a un campo magnético
Campos magnéticos
oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas

(1000 veces superior al campo magnético de
la tierra) y una frecuencia entre 5 y 500 kHz.
 Se han ensayado tratamientos de 1 a 100

pulsos de 25 μs a 10 ms.
 La temperatura durante el procesado se

mantiene entre 0 ºC y 50 ºC (10).
Fuente: Herrero y Romero, 2006: Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías no térmicas. REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50, # 4
CARACTERÍSTICAS
Término Unidades CGS Unidades SI Relación

Flujo Línea Weber (Wb) 1 Wb = 108 líneas
Campos magnéticos
Densidad de flujo
1 T = 1 Wb/m² =
(Wb/m²) Gauss (G) Tesla (T)
104 G
Intensidad del Amperio/metro

Oersted 1 Oe = 78,58 A/m
campo (A/m)

TIPOS
Estático
Campos magnéticos
Oscilatorio
Homogéneo
Heterogéneo
TIPOS: ESTÁTICOS
 Aquellos cuya fuerza es constante en el tiempo y

pueden ser producidos con magnetos permanentes o
Campos magnéticos
con electromagneto de corriente directa.
 Tienen una intensidad magnética constante con el

tiempo, y la dirección del campo magnético
permanece igual.
 Frecuencia 0 Hz
TIPO: OSCILATORIO
Son aplicados en forma de pulsos, invierte la carga de

cada pulso y la intensidad de cada pulso disminuye con
Campos magnéticos
el tiempo hasta cerca del 10% de la intensidad inicial.

TIPO HOMOGÉNEO
La intensidad de campo es uniforme en el área incluida

en la espiral magnética, y las intensidades disminuyen a
Campos magnéticos
medida que la distancia al centro de la espiral aumenta.

TIPO HETEROGÉNEO
Estos campos ejercen una fuerza de aceleración en

las partículas diamagnéticas y paramagnéticas en el
Campos magnéticos
campo, mientras que un campo homogéneo no

ejerce ninguna aceleración.

FACTORES
Intensidad del Característica Temperatura

tratamiento del alimento
Campos magnéticos
• Resistividad,
• Conductividad eléctrica
• Espesor del alimento

FACTORES
# de Pulsos Condiciones Factores intrínsecos

de Cultivo del microorganismo.
Campos magnéticos

Campos magnéticos FUNCIONAMIENTO
Para las investigaciones, el CM

es obtenido a partir de corriente
eléctrica que pasa a través de
una bobina, o sea, campo
electromagnético (CEM)
Campos magnéticos FUNCIONAMIENTO
Fuente: Ma et al., 2014. Biological Window Effects of High-intensity Pulsed Magnetic Field Sterilization on Escherichia Coli
Campos magnéticos Oscilantes
EFECTO EN LAS BACTERIAS
a. Ruptura de la molécula de ADN
b. Rotura de enlaces covalentes en

moléculas con dipolos magnéticos
EFECTO DE LOS CAMPOS MAGNÉTCOS EN DIVERSOS MICROORGANISMOS
MICROORGANISMO CAMPO INTENSIDAD FRECUENCIA EFECTO
CME Heterogéneo 0.04 0 Inhibición de crecimiento en unos tiempos pero no en otros
Células de Levaduras en Vinos
CME Homogéneo 1.1 0 Ningún efecto a 5, 10, 20. 40 u 80 min.
S. cerevisiae CME Homogéneo 0.46 0 <Velocidad de reproducción en incubación a 24, 48 y 72 hrs.

Campos magnéticos
E. coli CME 0.3 0 Crecimiento estimulado
Halobacterium halobiun. B.
CME 0.015 – 0.03 -0.06 0 Crecimiento inhibido
subtilis, S. epidermidis
Ps aeruginosa, C. albicans CMO 0.15 0.1, 0.3 Crecimiento estimulado proporcional a frecuencia
E. coli. CMO 0.15 0.05 Inactivación a concentración de 100 cel/ml
St themophilus en leche CMO 12 6000 (1 pulso) Reducción de 25000 a 950 células/ml
S. Cerevisiae en yogurt CMO 40 416000 (10 pulsos) Reducción d 3500 a 25 cel./ml
S, cerevisiae en jugo de naranja CMO 40 416000 (1 pulsos) Reducción de 25000 a 5 cel./ml
Espora de hongo CMO 7.5 8500 (1 pulso) Reducción de 3000 esporas a 1
CME Homogéneo 7.0 0

E.coli <Velocidad de reducción de células vegetativas
CME Heterogéneo 5.2 - 6.1 0
CME Homogéneo 7.0 .

B. subtilis <Velocidad de reducción de células vegetativas
CME Heterogéneo 5.2 - 6.1 0 MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara
Calderón et al., 1999. MÉTODOS NO TÉRMICOS PARA PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: VARIABLES E INACTIVACIÓN MICROBIANA. Brasil Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11,
EFECTO EN LAS BACTERIAS
INTENSIDAD DE # DE FRECUENCIA REDUCCIÓN

MICROORGANISMO
CAMPO (T) PULSOS (kHz) POBLACIÓN (D)
Campos magnéticos
Streptococcus thermophilus
12 1 6 2
en leche
Saccharomyces en zumo de
40 1 416 4
naranja
Saccharomyces sp en yogurt 40 10 416 3
Fuente: Belloso, 2010. Tecnologías Emergentes en la Conservación de Alimentos . Universidad de Lleida, Esp.
Campos magnéticos COMPARATIVO DE INTENSIDADES DE CAMPO
Fuente: Ma et al., 2014. Biological Window Effects of High-intensity Pulsed Magnetic Field Sterilization on Escherichia Coli
APLICACIONES
Campos magnéticos oscilatorios
 Derivados cárnicos
 Productos cocidos,
 Envasados y listos para su consumo
APLICACIONES
 Zumos
 Mermeladas
 Frutos tropicales en soluciones azucaradas MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara
APLICACIONES. Biotecnología
Electromagnetizadores exteriores acoplados a

bioreactores que trabajan con enzimas inmovilizadas.
• Inmovilización de la glucoamilasa del Aspergillus

niger en partículas magnéticas de poliestireno, para
producir la hidrólisis de la maltosa.¹
o Este sistema mantiene la actividad de la

enzima durante varios ciclos repetidos.
Inmovilizan S. cerevisiae para mejorar la producción

de etanol a partir de glucosa, entre otros usos.²
Fuente: ¹Jyh Ping, Chen; Da Rong, Su. Latex particles with thermo-flocculation and magnetic properties for immobilization of alpha-chymotrypsin. Biotechnology Progress; 17 (2) 369-375. 2001 citado por Villalpanda y col. 2011 en “El
Campo Magnético aplicada a la Industria de los Alimentos”. Publitec S. A. Argentina y disponible en http://publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=175.
Fuente: ²Pérez, V.H.; Reyes, A.F.; Justo, O.R.; Álvarez, D.C.; Alegre, R. M. Bioreactor acoplado con un generador de un campo electromagnético: Efectos de los campos electromagnéticos de extremadamente baja frecuencia en la
producción de etanol por la Saccharomyces cerevisiae. Cerveza y Malta – 79 – XLV (2), 178, 2008.
APLICACIONES. Industria Azucarera
 Mejorar la calidad del azúcar cruda y refinada cuando

se trata el jugo filtrado de la saturación primaria por
un CEM de 140-150 kA/m por 30-40 min. Este
sistema mejora la calidad del jugo purificado cuando
es tratado en un CEM de 120-140 kA/m y después se
burbujea con aire a 1,3-1,5 m3/m3(25,26
 Otros equipos del CEM son acoplados a

evaporadores y sistemas de intercambio de calor
para reducir las incrustaciones de las tuberías y
disminuir el consumo energético(27-29).
Fuente:. 2001 citado por Villalpanda y col. 2011 en “El Campo Magnético aplicada a la Industria de los Alimentos”. Publitec S. A. Argentina y disponible en http://publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=175.
APLICACIONES. Industria Panadera
El agua tratada magnéticamente (ATM) activa a las

levaduras acelerando la fermentación, aumenta el

contenido de compuestos aromáticos en la miga,
reduce un 20-25% del tiempo de levantamiento y
mejora en 62% la habilidad de formación de gas.
Se comprobó que el uso del CEM permite controlar

la actividad de las enzimas que actúan en la harina
(alfa-amilasa, proteasa, lipasa, catalasa) usando
ATM con campos de 0,8-1,2 T y 50 Hz
APLICACIONES. Industria de Bebidas
 Se recomienda el empleo de ATM para aumentar la estabilidad

de las bebidas carbonatadas durante el almacenamiento.
 La patente describe que el agua se somete a un CEM de 170-

180 kA/m a velocidad del flujo de 1,0-1,5 m/s. Se filtra, se
enfría a 3-4 °C y es sometida de nuevo al mismo CEM.
 Sistemas similares mejoran la calidad de la cerveza, vinos,

vinagres, jugos de frutas y té.
 En todos los casos se apreció mejoría en la disolución de

constituyentes, eliminación de impurezas y sabores
desagradables, aumento del contenido de minerales y
aceleración del añejamiento en bebidas alcohólicas.
APLICACIONES. Industria Pesquera
Se aplicó para extraer los aceites esenciales del pescado,
particularmente sardina. Según descripción de la patente, el sistema es
un método combinado de CEM y posterior cocción con UHP.
• El pescado es sometido a tratamiento con CEM de 4-6 kA/m, seguido

por calentamiento con aire a 35-40?C y 4-6 kA/m a un flujo de aire
caliente a 30-35 °C para destruir la membrana superficial.
• El aceite resultante es rico en ácido araquidónico y se puede usar en

la preparación de alimentos funcionales.
• Con este sistema se aumenta la productividad de aceite y se

mantienen las propiedades físico-químicas y organolépticas del
pescado y del aceite.
Fuente:. Villalpanda y col. 2011 en “El Campo Magnético aplicada a la Industria de los Alimentos”. Publitec S. A. Argentina y disponible en http://publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=175.
APLICACIONES. Industria Láctea
Algunos sistemas pueden emplearse para

obtener leches fermentadas de mejor calidad, ya

que aumentan la viscosidad de la leche y
disminuyen su tensión superficial.
Efecto estimulatorio de los CEM en bacterias

ácido-lácticas (Lactococcus lactis subsp. Lactis) y
su posibilidad de utilización para potenciar su
efecto bioconservante en quesos por
estimulación de producción de bacteriocinas.
APLICACIONES. Industria de Aceites y Grasas
Métodos patentados para lograr altos rendimientos en extracción

de aceite de semillas de girasol, soja y algodón. Estos sistemas
mejoran las propiedades físico-químicas y organolépticas,

aumentan el valor nutricional y la frescura del producto final.
En el proceso de obtención de mayonesa dietética. Se aumenta la

estabilidad de la emulsión, se mejoran sus características físico-
químicas, organolépticas y su durabilidad.
CEM para obtener margarina dietética de bajas calorías con

propiedades biológicas y fisiológicas altas. Este alimento funcional
provocó en los consumidores gran reducción de lípidos y
colesterol en el hígado, y aumentó el volumen de fosfolípidos.
APLICACIONES. Industria Confitería y Aromas
Podrían emplearse en mejorar la calidad de

masas de rellenos de chocolates, ya que
aumentan la dispersión y proporcionan

viscosidad óptima.
 Está descrito un sistema de extracción de

aromas y pigmentos con CEM de 2400 y 50 MHz
usando extracción alcalina.
El CEM de alta frecuencia facilitó la extracción y

mejoró las propiedades de los aromas y su
durabilidad. MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara
APLICACIONES. Inactivación de microorganismos en alimentos
 Actualmente existen diferentes sistemas para la

inactivación de microorganismos, que utilizan CMO y

envases de materiales no conductores de electricidad.
 Este proceso disminuye drásticamente la población

microbiana, pudiendo obtenerse una esterilidad total
sometiendo al material a pulsos adicionales.
 Este tratamiento con CMO ofrece gran una ventaja en

alimentos empaquetados con envases flexibles, aunque
se requiere más estudios para lograr la uniformidad de la
inactivación microbiana.
VENTAJAS
 Menor requerimiento de energía que otras tecnologías

Campos Magnéticos
 Posibilidad de tratar el alimento dentro de empaques

flexibles
Fuente: Bizcaia, 2012. Campos Electromagnéticos y Salud

DESVENTAJAS
 Calentamiento cuando se sobrepasa 500 kHz

Campos magnéticos
 Resultados de su efectividad no son concluyentes

(Estimulante, inhibitorio y sin efecto)
 No pueden utilizarse envases metálicos

DESVENTAJAS
 Puede crear efectos genotóxicos que conllevan a mutaciones.¹
 Investigaciones recientes acotan que sólo densidades > a 5 T

Campos magnéticos
provocan cambios sustanciales en el ADN.²
 Beneficioso o perjudicial según el interés.
 No existe relación directa entre los parámetros característico del CM y su

efecto.
 Existen especies magnetorresistentes.

• ¹Motta, M. A. Montenegro, E. J. N.; Stamford, T. L. M.; Silva, A. R.; Silva, F. R. Changes in Saccharomyces cerevisiae development induced by magnet fields. Biotechnology
Progress, No.17,
• ¹Nakasono, S. ; Laramee, C.; Saiki, H.; McLeod, K. J. Effect of power frequenc magnetic fields on genome-scale gene expression in Saccharomyces cerevisiae. Radiat. Rev. 160, pp 25–37. 2003.
• ¹McCann, J.; Dietrich, F.; Rafferty, Ch. The genotoxic potential of electric and magnetic fields: an update. Reviews in Mutation Research. Volume 411, Issue 1, August 1998, Pages 45-86.
• ²Zapata M., J. E.; Moreno O., Germán y Márquez F., Edna J 2005. Acción de un campo magnético sobre un cultivo aireado de Saccharomyces cerevisiae. Interciencia Jul Vol. 30 N? 7, 2005.
• ²Motta, M. A. Montenegro, E. J. N.; Stamford, T. L. M.; Silva, A. R.; Silva, F. R. Changes in Saccharomyces cerevisiae development induced by magnet fields. Biotechnology Progress, No.17, 970 -
973. 2001 MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara
CAMPOS MAGNÉTICOS
Los campos magnéticos estáticos de alta intensidad
pueden producir ligeras alteraciones de los latidos
cardiacos y un aumento del ritmo cardiaco anormal
Efectos en la Salud
(arritmia), pudiendo llegar en algunos casos a poner en

peligro la vida del paciente (fibrilacion ventricular).
Fuente: Bizcaia, 2012. Campos Electromagnéticos y Salud

CAMPO MAGNÉTICO
Gracias

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CAMPOS DE ALTA INTENSIDAD

 Se observó atracción entre varios tipos de piedras naturales en el

pueblo de Magnesia de Leandro.

 Tales de Mileto (625 – 525 AC) estudió el fenómeno

 Williams Gilbert (1600) realizó investigaciones.

 Queda plasmada la relación entre electricidad y magnetismo

Fuente: Gutiérrez y col., 2012. Campo magnético. Universidad de Jalisco

 Un campo magnético es la región en la que un cuerpo

 Campo de fuerza creado como consecuencia del

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

 El alimento envasado en un material

oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas

 Se han ensayado tratamientos de 1 a 100

 La temperatura durante el procesado se

Término Unidades CGS Unidades SI Relación

Intensidad del Amperio/metro

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

 Aquellos cuya fuerza es constante en el tiempo y

con electromagneto de corriente directa.

 Tienen una intensidad magnética constante con el

Son aplicados en forma de pulsos, invierte la carga de

el tiempo hasta cerca del 10% de la intensidad inicial.

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

La intensidad de campo es uniforme en el área incluida

medida que la distancia al centro de la espiral aumenta.

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

Estos campos ejercen una fuerza de aceleración en

campo, mientras que un campo homogéneo no

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

Intensidad del Característica Temperatura

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

# de Pulsos Condiciones Factores intrínsecos

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

Para las investigaciones, el CM

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

a. Ruptura de la molécula de ADN

b. Rotura de enlaces covalentes en

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

S. cerevisiae CME Homogéneo 0.46 0 <Velocidad de reproducción en incubación a 24, 48 y 72 hrs.

E. coli CME 0.3 0 Crecimiento estimulado

E. coli. CMO 0.15 0.05 Inactivación a concentración de 100 cel/ml

St themophilus en leche CMO 12 6000 (1 pulso) Reducción de 25000 a 950 células/ml

S. Cerevisiae en yogurt CMO 40 416000 (10 pulsos) Reducción d 3500 a 25 cel./ml

S, cerevisiae en jugo de naranja CMO 40 416000 (1 pulsos) Reducción de 25000 a 5 cel./ml

Espora de hongo CMO 7.5 8500 (1 pulso) Reducción de 3000 esporas a 1

CME Homogéneo 7.0 0

CME Homogéneo 7.0 .

INTENSIDAD DE # DE FRECUENCIA REDUCCIÓN

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

 Envasados y listos para su consumo

MSc Ing. Luis Eduardo Gómez Guevara

Electromagnetizadores exteriores acoplados a

• Inmovilización de la glucoamilasa del Aspergillus

o Este sistema mantiene la actividad de la

Inmovilizan S. cerevisiae para mejorar la producción

 Mejorar la calidad del azúcar cruda y refinada cuando

 Otros equipos del CEM son acoplados a

El agua tratada magnéticamente (ATM) activa a las

levaduras acelerando la fermentación, aumenta el

Se comprobó que el uso del CEM permite controlar