ESTRUCTURA REFERENCIAL DE UN ARTÍCULO

CIENTÍFICO (PAPER)

Título del Trabajo: Aplicación de la Gestión de la Calidad en el proceso de

producción de hamburguesas de ROCKOS CAFÉ

Autor (es) e Institución (es) y afiliación, Katherine Briceño1, Sandra Garcia2; Junior
Julcamoro3; Anghella Vargas4; Gian Caruanambo5.
Palabras clave
1. Introducción:
Según Leal A. (2000) “Reconocer la importancia que la Calidad y la Gestión de Calidad
total tiene desde un punto de vista estratégico para la competición en un mercado global
ha sido, sin lugar a dudas, el cambio más importante que han experimentado las
organizaciones europeas y americanas en los últimos quince años”. Las hamburguesas
es un producto con alta demanda en el Perú y en muchas partes del mundo. La
elaboración de las hamburguesas puede cambiar dependiendo el local que las
prepara, pero en general consisten en pan, carne, ensalada, entre otros ingredientes
más. La calidad de este producto depende del proceso de cocción y la combinación
de los ingredientes que se usan.
Un enfoque metódico llamado gestión de calidad nos permite asegurarnos de que
nuestros productos y servicios estén a la altura de las expectativas del cliente. Esto
implica la identificación de requisitos y expectativas, el desarrollo de procesos
para cumplir con dichos requisitos y la mejora continua de los procesos. En
relación con Rockos café, la gestión de calidad logra realizar que dicho producto
sea de calidad y así poder llenar las altas expectativas de nuestros clientes en
términos de sabor, cocción y combinación.
Es fundamental identificar primero los elementos principales que afectan la calidad
del producto antes de aplicar los principios de gestión de calidad a la producción
de hamburguesas de Rockos. Los ingredientes, el equipo y la calidad del proceso
son ejemplos de esto. Una vez que se han identificado estos factores, se pueden
implementar los controles adecuados para garantizar que se mantengan dentro de
los límites permitidos.
Ubicado en Cajamarca, Perú, Rockos Café también se especializa en café y alitas
de pollo. Pero en este estudio solo nos enfocaremos en la producción de
hamburguesas ya que es el producto más demandado en el mercado. Estas
hamburguesas son un producto popular en la región ya que se consumen en
grandes cantidades, más aún en la cena. Dado que toda empresa tiene algún
problema presente en su producción, esta se refiere a las imperfecciones en la
hamburguesa como producto terminado, como consistencia, peso y variabilidad de
 la cocción. Todo lo antes mencionado ocasiona pérdidas de clientes y pérdida en la
producción y lo que se busca como empresa es reducir la deficiencia presentada en
los productos.

1.1 Objetivos:
 Objetivo General:
Evaluar si el proceso de elaboración de las hamburguesas cumple con el
control de calidad requerido.
 Objetivos Específicos:
 Determinar si el proceso de producción de la hamburguesa es capaz de cumplir
con las especificaciones.
 Determinar si las hamburguesas cumplen con un peso promedio de 15 gramos
de carne.
 Determinar si el grupo estudiado es estable estadísticamente.
1.2 Justificación:
La evaluación de la gestión de la calidad en la producción de hamburguesas se
debe a los continuos reclamos de los clientes, ya que mencionan que algunos
pedidos no cumplen en su totalidad con los estándares determinados, teniendo
un déficit en la proporción de carne y en la cocción de los ingredientes. Estos
problemas conducen a la pérdida de clientes y a una reducción de la
productividad. Al evaluar si el proceso de producción de la hamburguesa es
capaz de cumplir con las especificaciones se puede identificar y corregir estos
problemas y garantizar la consistencia y la calidad del producto. Para Rockos
Café, que se especializa en hamburguesas en Cajamarca, Perú, la aplicación de
la gestión de calidad fue fundamental para garantizar la satisfacción del cliente
y reducir las pérdidas de producción. La implementación del sistema de
gestión de calidad permitirá delimitar y realizar mejoras en el proceso de
producción de hamburguesas, asegurando una calidad constante en todas las
entregas, satisfaciendo las necesidades de sus clientes y aumentando así su
nivel de competitividad en el mercado.
2. Material y métodos:
2.1 Tipo de estudio:
Experimental – El enfoque del estudio es cuantitativo
2.2 Población:
La población en estudio son las 363 hamburguesas producidas en Rockos Café,
durante un mes.
2.3 Muestra:
Se tomó una muestra aleatoria de 307 hamburguesas producidas durante un mes
en Rockos Café
2.4 Muestreo:
Hemos elegido la muestra en base al Muestreo Aleatorio Simple (MAS), lo que
significa que todas las bolsas van a tener la misma probabilidad de ser elegidas.
2.5 Instrumentos de recolección de datos:
 Hoja de verificación
2.6 Técnicas de procesamiento y análisis:
Herramientas:
 SPSS
El programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) es una
hoja de cálculo que puede resolver operaciones aritméticas, algebraicas y
trigonométricas, es un administrador de datos que permite procesar
información dinámicamente y expresarla de manera personal, eficiente y
sencilla, dependiendo del caso (Mayorga Ponce, Monroy Hernández,
Hernández Rubio, Roldan Carpio y Reyes Torres, 2021). Esta
herramienta nos ayudará a analizar estadísticas complejas y es muy fácil
usar y aplicar.
 Microsoft Excel:
Lo usamos para organizar, analizar y visualizar datos numéricos de
forma rápida y sencilla. Además, nos servirá para realizar algunos
cálculos estadísticos básicos y avanzados para luego dar los resultados.
 Diagrama de dispersión:
El propósito del diagrama de dispersión es controlar mejor y mejorar el
proceso, y es fundamental comprender cómo interactúan entre sí algunas
variables o características de calidad, es decir, descubrir si algunos
comportamientos dependen de otros comportamientos y en qué grado.
Un diagrama de dispersión es una herramienta que utiliza cuando desea
realizar un análisis gráfico de datos bivariados (es decir, datos que se
refieren a dos conjuntos de datos). Los resultados del análisis pueden
 mostrar que existe una relación entre una variable y otra variable. El
estudio podría ampliarse para incluir medidas cuantitativas de esta
relación.
Estas 2 variables se pueden relacionar de la siguiente manera:
Características de calidad y factores que la afectan.
 Dos características de calidad relacionadas.
 Dos factores relacionados con la misma característica de calidad.
 Gráfico de control:
Los gráficos de control o tablas de control se utilizan para controlar el
desarrollo de un proceso productivo y para identificar posibles
inestabilidades y situaciones anómalas. En resumen, el propósito de este
tipo de análisis es controlar los procesos para asegurarse de que
funcionan correctamente. Se considera que el proceso está bajo control
si la gran mayoría de los puntos que se muestran en el gráfico están
dentro de los límites. Cuando uno o varios puntos se encuentran fuera de
los límites establecidos o no representan una distribución estadística
gaussiana, el proceso se considera fuera de control y se inicia la
búsqueda de la causa de su falla.
 Diagrama de Pareto:
Un gráfico de Pareto es un caso especial de un gráfico de barras. En un
diagrama de Pareto, las barras se ordenan de mayor a menor frecuencia.
Estos diagramas se utilizan a menudo para identificar áreas en las que
centrarse primero en la mejora de procesos. Un gráfico de Pareto refleja
recuentos de frecuencia ordenados de valores en diferentes niveles de
una variable categórica o nominal. Estos gráficos se basan en la regla
80/20. Esta regla asume que aproximadamente el 80% de los problemas
surgen del 20% de las causas. Esta regla también se conoce como "pocos
necesarios y muchos insignificantes". Una vez más, la idea es que
podemos centrarnos en algunas de las causas fundamentales del
problema e ignorar muchas más triviales.
 Hoja de recogida de datos:
Un conocimiento de embarque es una lista de bienes que el transportista
debe recoger en las instalaciones del proveedor para enviarlos al cliente
en una fecha específica. El conocimiento de embarque se identifica
 mediante un número de referencia específico, llamado número de
referencia del envío, que se origina en el cliente. Esta referencia de envío
se utiliza para identificar conocimientos de embarque, envíos y pagos.
En circunstancias normales, este lote de mercancías solo satisface la
demanda del conocimiento de embarque, pero las mercancías requeridas
indicadas en el conocimiento de embarque se distribuyen en diferentes
planes de ventas.

Las listas de recolección solo están disponibles si las siguientes casillas

de verificación están seleccionadas en la sesión Datos de logística de
línea de contrato de venta:
 Programación de referencia
 Usar referencia de envío
 Utilice el formulario recopilado

 Diagrama de espina de pescado:

Los diagramas de espina de pescado requieren muchas líneas, espacio y
texto. En lugar de limitar los diagramas de espina de pescado a los
confines de una pizarra, Lucidchart te da la libertad de agregar tantas
líneas y texto como necesites para identificar todas las posibles causas
principales. Nuestro intuitivo Fishbone Diagram Maker facilita agregar,
agrupar y formatear cualquier parte de su diagrama para mantenerlo
limpio y con un aspecto profesional.