UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS

DEPARTAMENTO DE PROCESOS QUIMICOS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN, MODALIDAD PROYECTO DE

INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

INGENIERO QUÍMICO

TEMA:

COMPARACIÓN DE RENDIMIENTOS DE PECTINA OBTENIDA A PARTIR DE

DOS TIPOS DE PITAHAYA (HYLOCEREUS UNDATUS Y SELENICEREUS
MEGALANTHUS).

AUTORES:

BARBERAN VERDUGA WENDY AZUCENA

MOLINA BASURTO JOSSELYN NATHALY

PORTOVIEJO – MANABÍ – ECUADOR

2021
 DEDICATORIA

El presente trabajo de titulación va dedicado principalmente a Dios, por ser el forjador de mi

camino, quien siempre me fortalece y levanta tras cada tropiezo. A mis padres, Arturo
Barberán y Jenny Verduga, por los esfuerzos y sacrificios diarios para alcanzar este logro,
pero especialmente a mi madre, que aun cuando han pasado ya muchos años desde que nací,
desde ese momento e incluso antes de que sucediera, ella ya estaba buscando las maneras de
ofrecerme lo mejor. Dedico este trabajo a mi círculo familiar más cercano y a las personas
que sin ser familia ocuparon ese lugar en mi vida. A todos aquellos que me brindaron su
apoyo, sobre todo emocional y tuvieron las palabras correctas para decirme que creían en mí.
A mis maestros, pero sobre todo a mi tutor por la ayuda brindada a lo largo de toda mi carrera,
y por último, pero no menos importante, a mis ángeles en el cielo, estoy totalmente segura
que estarían muy felices si tuviera su presencia en la tierra, pero con esa misma seguridad
puedo afirmar que tengo sus bendiciones desde su espacio celestial.

Wendy Barberán

II
DEDICATORIA

Esta tesis está dedicada principalmente a mis padres, Querida y Cristhian por su paciencia y
esfuerzo que me ha permitido cumplir esta meta, en especial a mi madre que ha sido mi
incondicional e inspiración para lograr todos mis sueños. A mis hermanos, Jhorel y Khalel
por los gratos momentos que me brindan día a día, Khalel que es mi razón de vivir y motor
de motivación y felicidad.

A todas las personas que han creído y confiado, la familia que he escogido a lo largo de los
años, por brindarme su apoyo y ánimos en mis momentos más difíciles.

A mis extraordinarios compañeros de clases y futuros colegas, que a más de ofrecerme su

amistad me enseñaron lo que es el compañerismo.

A mi compañera fiel durante todas las noches de desvelo, que con solo verla dormida en mi
cama me bastaba para no sentirme sola y continuar estudiando, mi Lulú.

Josselyn Molina

III
AGRADECIMIENTO

Nuestro agradecimiento está dirigido principalmente al Ingeniero Francisco Sánchez Plaza,

nuestro tutor y guía no solo en este proyecto sino a lo largo de nuestra carrera universitaria.

Asimismo, agradecemos de todo corazón al Ingeniero Geovanny Díaz quien además de ser
un amigo, nos supo encaminar con sus conocimientos al desarrollo de nuestro trabajo de
titulación.

Al Ing. Ramón Rodríguez quién formó parte principal en apoyo y colaboración dentro de la
investigación, con las materias primas utilizadas. Al ingeniero Eddie Zambrano, por la ayuda
brindada con los reactivos empleados.

Al Lcdo. Oswaldo García por el interés y ayuda en nuestro tema, además de estar presto a
cualquier inquietud nuestra, siempre con su carisma y buena disposición.

A nuestros compañeros de clases a lo largo de estos años, en especial a José Choez y

Fernando Moya que se convirtieron en amigos, nos brindaron su ayuda y su apoyo
incondicional.

Por último, estamos agradecidas con la universidad, por las instalaciones y laboratorios
prestados para la experimentación de nuestro proyecto y con nuestros docentes.

Sin duda alguna la vida nos puso en el camino a personas extraordinarias para llegar a la
obtención del título universitario, gracias incondicionales a los amigos y familiares por estar
presente en esta gran etapa de nuestras vidas.

IV
CERTIFICACIÓN DE TUTOR DE LA TESIS

V
CERTIFICACIÓN DEL REVISOR DE LA TESIS

VI
 DECLARACIÓN SOBRE DERECHOS DE AUTOR

Quienes firmamos la presente, profesionistas: BARBERAN VERDUGA WENDY

AZUCENA y MOLINA BASURTO JOSSELYN NATHALY, en calidad de autores del
trabajo de titulación realizado sobre “COMPARACIÓN DE RENDIMIENTOS DE
PECTINA OBTENIDA A PARTIR DE DOS TIPOS DE PITAHAYA (HYLOCEREUS
UNDATUS Y SELENICEREUS MEGALANTHUS)”, por la presente autorizamos a la
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ, hacer uso de todos los contenidos que nos
pertenecen o de parte de los que contienen este proyecto, con fines estrictamente académicos
o de investigación. Los derechos que como autores nos corresponden, con excepción de la
presente autorización, seguirán vigentes a nuestro favor, de conformidad con lo establecido
en los artículos 5, 6, 8, 19 y de demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento. Así mismo las conclusiones y recomendaciones constantes en este texto, son
criterios netamente personales y asumimos con responsabilidad la descripción de las mismas.

Barberán Verduga Wendy Azucena Molina Basurto Josselyn Nathaly

VII
 ÍNDICE

DEDICATORIA .............................................................................................................II

AGRADECIMIENTO ................................................................................................... IV

CERTIFICACIÓN DE TUTOR DE LA TESIS ............................................................... V

CERTIFICACIÓN DEL REVISOR DE LA TESIS ........................................................ VI

DECLARACIÓN SOBRE DERECHOS DE AUTOR.................................................... VII

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................... XI

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................ XII

ANEXOS ..................................................................................................................... XII

RESUMEN ..................................................................................................................... 1

ABSTRACT ................................................................................................................... 2

CAPITULO I .................................................................................................................. 3

1. TEMA ..................................................................................................................... 3
1.1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................. 3
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 4
1.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA ................................................ 4
1.2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 4
1.3. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................... 4
1.3.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL .................................................................... 5
1.3.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL .................................................................. 5
1.4. ANTECEDENTES.............................................................................................. 5
1.5. JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 6
1.6. OBJETIVOS ...................................................................................................... 7
1.6.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 7
1.6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................ 7

CAPITULO II: MARCO TEORICO ................................................................................ 8

2.1. PECTINA .......................................................................................................... 8
2.1.1. DEFINICIÓN Y GENERALIDADES ......................................................... 8
2.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ESTRUCTURA .......................................... 8
2.1.3. PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM).................................................. 9
VIII
 2.1.4. PECTINAS DE BAJO METOXILO (LM)................................................... 9
2.1.5. PECTINAS AMÍDICAS ........................................................................... 10
2.1.6. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS ........................................................ 10
2.1.7. MÉTODOS DE EXTRACCIÓN ............................................................... 11
2.1.8. APLICACIONES Y USOS ....................................................................... 12
2.1.9. IMPORTACIONES DE PECTINA EN ECUADOR .................................. 12
2.2. PITAHAYA ...................................................................................................... 13
2.2.1. GENERALIDADES ................................................................................. 13
2.2.1.1. ORIGEN ............................................................................................... 13
2.2.1.2. CARACTERÍSTICAS ........................................................................... 13
2.1.3. VARIEDADES ........................................................................................ 14
2.1.3.1. PITAHAYA ROJA (Hylocereus Undatus) ............................................. 15
2.1.3.2. PITAHAYA AMARILLA (Selenicereus Megalanthus) .......................... 15
2.1.4. IMPORTANCIA NUTRICIONAL ............................................................ 16
2.1.5. IMPORTANCIA COMO CULTIVO ......................................................... 17
2.1.6. SUPERFICIE DE PITAHAYA SEMBRADA EN EL ECUADOR ............. 17

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA Y TÉCNICAS ......................................................... 19

3. METODOLOGÍA .................................................................................................. 19
3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 19
3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA .............................................................................. 19
3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL .............................................................................. 19
3.3.3. MATRIZ DE OPERALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ......................... 19
3.3.4. TRATAMIENTO Y RECOLECCIÓN DE DATOS ................................... 19
3.3.5. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA
PECTINA .............................................................................................................. 19
3.4. MÉTODO........................................................................................................ 19
3.4.3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS ............................................. 20
3.4.3.1. MUESTRAS Y ESTÁNDAR DE COMPARACIÓN .............................. 20
3.4.3.2. MATERIALES ..................................................................................... 20
3.4.3.3. REACTIVOS ........................................................................................ 20
3.4.3.4. EQUIPOS ............................................................................................. 21
3.5. EXTRACCIÓN DE LA PECTINA ..................................................................... 21
3.5.3. PROCEDIMIENTO GENERAL ............................................................... 21
3.5.3.1. INACTIVACIÓN DE ENZIMAS .......................................................... 21
3.5.3.2. HIDRÓLISIS ÁCIDA ........................................................................... 22
3.5.3.3. PRECIPITACIÓN ................................................................................. 22
3.5.4. ESQUEMATIZACIÓN DEL PROCESO A EMPLEAR ............................ 22
3.5.5. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN ........................................................ 23
3.5.5.1. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DE LA PECTINA AISLADA .......... 23

IX
 3.5.5.2. CÁLCULO DEL PESO EQUIVALENTE Y ACIDEZ LIBRE................ 23
3.5.5.3. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METOXILO .................... 23
3.5.5.4. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ESTERIFICACIÓN .................. 24
3.5.5.5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD .................................................... 24

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................... 25

4. RESULTADOS ...................................................................................................... 25
4.1. ANALISIS EXPERIMENTAL Y CARACTERIZACIÓN ....................................... 25
4.1.3. MUESTRAS DE PECTINAS A DISTINTAS CONDICIONES DE
EXTRACCIÓN ...................................................................................................... 25
4.1.4. RENDIMIENTO ...................................................................................... 26
4.1.5. CONTENIDO DE HUMEDAD ................................................................ 27
4.1.6. PESO EQUIVALENTE Y ACIDEZ LIBRE .............................................. 28
4.1.7. CONTENIDO DE METOXILO Y GRADO DE ESTERIFICACIÓN ......... 31
4.2. ANALISIS GENERAL DE LOS RESULTADOS ................................................. 33

CAPITULO V ............................................................................................................... 34

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 34

5.1. CONCLUSIONES ............................................................................................ 34
5.2. RECOMENDACIONES ................................................................................... 35

CAPITULO VI.............................................................................................................. 36

6. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................... 36

CAPITULO VII ............................................................................................................ 40

7. ANEXOS ............................................................................................................... 40

X
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Pectina importada al Ecuador ........................................................................... 13

Tabla 2. Composición nutricional de la pitahaya roja y amarilla ...................................... 16

Tabla 3. Materia prima utilizada..................................................................................... 20

Tabla 4. Decodificación de las Pectinas .......................................................................... 21

Tabla 5. Esquematización del proceso a emplear ............................................................ 22

Tabla 6. Rendimientos obtenidos y condiciones de extracción de pectina a partir de cascara

de pitahaya .................................................................................................................... 26

Tabla 7. Contenido de Humedad ................................................................................... 27

Tabla 8. Resultados peso equivalente y acidez libre ........................................................ 29

Tabla 9. Resultados de contenido de metoxilo y grado de esterificación .......................... 31

XI
 ÍNDICE DE FIGURAS

Fig. 1. Estructura química de la pectina ............................................................................ 8

Fig. 2. Pectinas con alto grado de metoxilo ....................................................................... 9

Fig. 3. Pectinas con bajo grado de metoxilo .................................................................... 10

Fig. 4: Pitahaya Roja (Hylocereus Undatus) ................................................................... 15

Fig. 5: Pitahaya Amarilla (Selenicereus Megalandus) ..................................................... 16

Fig.6. Muestras de pectinas ............................................................................................ 25

Fig.6. Rendimientos obtenidos ....................................................................................... 27

Fig.7. Contenido de Humedad obtenidos ........................................................................ 28

Fig.8. Solución de pectina, para aplicar la técnica de Owens ........................................... 28

Fig.9. Solución de pectina luego de la titulación ............................................................. 29

Fig.10. Peso equivalente obtenido .................................................................................. 30

Fig.11. Acidez libre obtenida ......................................................................................... 30

Fig.12. Acidez libre obtenida ......................................................................................... 31

Fig.13. Grado de esterificación obtenida ......................................................................... 32

ANEXOS

Anexo A. Operacionalización de las Variables. .............................................................. 40

Anexo B. Recolección de la materia prima en los cultivos............................................... 41

Anexo C. Proceso fotografiado de la extracción de pectina. ............................................ 41

Anexo D. Diagrama del proceso..................................................................................... 43

Anexo E. Las autoras en el área de trabajo...................................................................... 43

XII
 RESUMEN

En este trabajo, se realizó una comparación de rendimientos de pectina obtenida a partir de

dos tipos de pitahaya (hylocereus undatus y selenicereus megalanthus). La técnica utilizada
para la experimentación fue la hidrólisis ácida, que consiste en emplear la cáscara de las
pitahayas para extraer la mayor cantidad de pectina que estas contienen. Se presentan dos
estudios: en el primero, se toma como muestra la pitahaya amarilla y los pH seleccionados
recaen sobre 2,0 y 3,0. En el segundo estudio, se escogió la muestra de pitahaya roja,
utilizando los mismos valores de pH. Los resultados indican que existe una diferencia
significativa entre las muestras utilizadas y se explica la incidencia que tienen los parámetros
utilizados en el rendimiento obtenido. Dichos resultados también señalan que la pitahaya roja
a pH: 3,0 tiene resultados favorables y superiores sobre las demás pruebas.

1
 ABSTRACT

In this work, a comparison of pectin yields obtained from two types of pitahaya (hylocereus
undatus and selenicereus megalanthus) was carried out. The technique used for the
experiment was acid hydrolysis, which consists of using the pitahaya peel to extract the
greatest amount of pectin contained in the pitahayas. Two studies are presented: in the first
one, the yellow pitahaya is taken as a sample and the pH selected is between 2.0 and 3.0. In
the second study, the red pitahaya sample is taken, using the same pH values. The results
indicate that there is a significant difference between the samples used and explain the
incidence that the parameters used have on the yield obtained. These results also indicate that
the red pitahaya at pH: 3.0 has favorable and superior results over the other tests.

2
 CAPITULO I

1. TEMA
COMPARACIÓN DE RENDIMIENTOS DE PECTINA OBTENIDA A PARTIR DE DOS
TIPOS DE PITAHAYA (HYLOCEREUS UNDATUS Y SELENICEREUS
MEGALANTHUS).
1.1. INTRODUCCIÓN
La industrialización de las frutas es importante para la economía de las cadenas productivas
del país; pero que, en última instancia, genera una gran cantidad de residuos, los cuales son
desechados y no son aprovechados de una forma económicamente rentable, además de ser
amigable con el medio ambiente18. Sin embargo, en los últimos años estos residuos son
aprovechados para la elaboración de productos naturales, que gracias a sus innumerables
beneficios ecológicos son un factor importante para la vida humana porque excluyen a las
sustancias químicas, de tal manera que contribuyen a detener o minimizar los daños medio
ambientales.

Uno de estos productos es la pectina, que es un biopolímero constituido principalmente por

ácido galacturónico y que forma parte de un grupo importante de aditivos de gran interés en
la tecnología industrial y que gracias a sus propiedades gelificantes y de absorción se emplea
en la industria de los alimentos, cosmética, textil y farmacéutica 4. La pectina, está presente
en todos los vegetales especialmente en las frutas, y es el principal responsable de su textura,
su desarrollo y utilización de los diferentes tipos de pectina es creciente y ha sido fundamental
para la evolución de mermeladas y confituras.

La Pitahaya, es un fruto originario de Centroamérica y la selva peruana cuyo fruto puede ser
de diferentes colores como amarillo, purpura, rojo y blanco. Este fruto, presenta un alto valor
nutricional, posee alta capacidad antioxidante, presenta compuestos bioactivos que favorecen
a los trastornos relacionados con el stress y posee efectos antinflamatorios; también presenta
betaninas y betacianinas; que son una fuente de colorante natural10. Debido a que la pitahaya
no se encuentra difundida en el mercado nacional, los agricultores tienen gran pérdida de la
fruta. Es por ello, que con este trabajo se pretende contribuir en la industrialización de esta
fruta y el manejo de estos residuos para la obtención de subproductos, como es la pectina.

3
 1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA
Son múltiples los problemas que generan la acumulación de desechos cuando no son
previamente tratados o aprovechados; el presente trabajo se centra en dar valor al residuo
orgánico proveniente de la pitahaya, como es la cáscara de la fruta, generando aporte de
calidad para la industria alimentaria, que hoy en día tiene una alta demanda en el
requerimiento de pectina para la gelificación de productos de consumo cotidiano, como son
las mermeladas.

A pesar del alto valor comercial que tiene la pectina industrialmente, en Ecuador, no existen
instalaciones industriales que la produzcan, obligando a todas aquellas que utilizan este
producto como materia prima a importarlo, ocasionando dependencia tecnológica para con
los países productores y un énfasis de costes elevados.

En el mercado local, la pitahaya es muy poco consumida debido al valor económico que
posee cada unidad y su empleo se da mayormente para mejorar enfermedades como el
estreñimiento bajo prescripción médica y en muchos casos como fruta exótica. No obstante,
la cáscara que se desecha, es destinada a forraje para el ganado o simplemente excluida sin
uso alguno.

El procesamiento de pectina a partir de las cascaras de la pitahaya usando hidrolisis acida,

frece un alto rendimiento; a pesar de ello, se debe tener en cuenta la clasificación de la fruta,
variables del cultivo, entre otras, que son factores determinantes para la cantidad y calidad
de la pectina extraída.

1.2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo influye en el rendimiento de obtención de pectina la variedad de pitahaya y pH por
el método de hidrólisis ácida?

1.3. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Análisis comparativo entre rendimientos de pectina obtenida a partir de dos variedades de
Pitahaya procedente de los cultivos de “Agrícola Rodríguez & Asociados Pitakawsay CIA.
LTDA” en el cantón Rocafuerte en el periodo Marzo – Mayo de 2021.

4
 1.3.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL
Este trabajo se basa en la obtención de pectina a partir de la cáscara de dos variedades de
Pitahaya con el fin de otorgar utilidad a estos desechos, donde se prevé analizar los
rendimientos obtenidos por medio de la modificación de variables como son: el tipo de
pitahaya y el pH de la solución. Los estudios se realizaron en el laboratorio de química de la
Universidad Técnica de Manabí.

1.3.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL

El estudio propuesto se fundamenta con información disponible hasta el 2021; para ello, se
tomará en cuenta los referentes registrados en libros, trabajos de grado, maestría o doctorado,
asimismo, de publicaciones en revistas científicas.

1.4. ANTECEDENTES
Según Mantilla (2020), el rendimiento en la extracción de pectina depende de ciertas
condiciones como: la temperatura, pH de la solución y el tiempo del procedimiento. Existen
diferentes técnicas para la obtención de la misma, y en cada una de estas, se espera un
rendimiento más o menos favorable entorno al residuo de fruta escogido.

En el estudio de Rosado y Barreto (2015), se reporta la extracción y caracterización de la

pectina obtenida del limón Tahití en dos estados de maduración: verde y maduro, mediante
el método de hidrolisis acida con HCl, a pH, temperaturas y tiempos diferentes. El estudio
demostró que existen características diferentes entre ambas pectinas; sin embargo, la pectina
de limón en estado maduro tiene mayor similitud a la pectina comercial.

Peralta y Rodríguez (1995), en una revista científica reportan los resultados obtenidos tras la
extracción de pectina a partir de la cáscara de mango, con una variación en los valores del
pH y tiempos de hidrolisis. Los resultados demostraron que las mejores condiciones en
cuanto a la calidad obtenida fueron con un pH de 3,2 en 75 minutos de hidrolisis con un
rendimiento del 23-24%

En un estudio por Páez y Ferrer (2005), se analizó la influencia del estado de coloración de
la cascara de parchita maracuyá sobre la obtención de pectina; se realizaron extracciones con
parámetros constantes, pH: 3.0 y Temperatura: 90-95 °C con agente de extracción variable
(HCl, H3PO4, H3PO4-(NaPO3)). Se demuestra que el rendimiento máximo de pectina fue

5
18,45% al usarse como extractante H3PO4-(NaPO3); no obstante, la pectina de mejor calidad
fue extraída con HCl.

Hashim (2018), reportó la extracción y caracterización de la pectina de la cáscara de pitahaya

roja (Hylocerens polyrhizus) utilizando diferentes concentraciones de oxalato de amonio. La
pectina aislada se clasificó como pectina de bajo metoxilo.

Finalmente, Mendoza, Ramírez y Jiménez (2017), obtuvieron pectina a partir de la cáscara

del cacao, utilizando como agente extractor HCl y ácido cítrico, con un rango de pH 2-3, y
tiempo de hidrolisis entre 60 y 90 minutos. Los resultados finales apuntan hacia un mejor
rendimiento equivalente de 9.41 y 9.95 g/100g utilizando ácido cítrico a pH 2 con tiempo de
90 minutos y ácido clorhídrico con pH 2 y tiempo de 60 minutos, respectivamente.

1.5. JUSTIFICACIÓN

En Ecuador, el consumo de pitahaya no es muy alto debido al escaso conocimiento de los

múltiples beneficios saludables que posee esta fruta. Su bajo consumo provoca una
considerable cantidad de desperdicios agroindustriales. Por ello, se desea abordar la línea de
aprovechamiento de residuos para la obtención de subproductos con valor agregado a partir
de la extracción de biomoléculas por medio de los desechos, como es la pectina.

Se ha demostrado que, la pectina posee propiedades gelificantes muy versátiles que son
capaces de formar complejos con otros compuestos naturales. Son útiles para diseñar
productos alimenticios y como aditivos para la elaboración de gelatinas, helados, salsas,
conservas, mermeladas y quesos en la industria alimenticia. En la industria farmacéutica, se
la utiliza para modificar la viscosidad de sus productos, y en medicinas, son encapsuladas
con una película de pectina para proteger la mucosa gástrica y permitir la liberación sostenida
de la sustancia activa en la circulación de la sangre. En la industria cosmética, es empleada
en las formulaciones de pastas dentales, ungüentos, aceites, cremas, desodorantes, tónicos
capilares, lociones de baño y champú. También se le emplea en la producción de plásticos,
así como en la fabricación de productos espumantes, como agentes de clarificación y
aglutinantes, y como material para la absorción de contaminantes de efluentes industriales
líquidos; lo que demuestra el gran potencial y aplicaciones que tiene la pectina en la industria.

6
 1.6. OBJETIVOS
1.6.1. OBJETIVO GENERAL
Comparar los rendimientos de pectina obtenida a partir de la cáscara de dos variedades de
pitahaya roja (Hylocereus undatus y Selenicereus megalanthus) a través del método de
hidrolisis ácida.

1.6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

 Analizar el comportamiento de la pectina de acuerdo al método de hidrólisis ácida para
las distintas muestras.
 Cuantificar el contenido de pectina en los dos tipos de pitahaya a partir de variaciones
en el pH.
 Establecer el pH y tipo de pitahaya óptimo para la extracción de pectina.

7
CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1. PECTINA
2.1.1. DEFINICIÓN Y GENERALIDADES
Las pectinas, son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales que contienen sobre
todo unidades de ácido galacturónico. Es una sustancia de origen vegetal, presente en las
plantas, principalmente en sus frutos.3 La cantidad y calidad de pectina útil que presentan los
frutos dependen de la especie y del tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene
naturalmente, del estado de maduración en la cosecha, de las condiciones de manejo y de la
actividad enzimática después de la recolección y desde luego, del proceso de extracción. 2

El término pectina proviene de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso, coagulado),

sustancia mucilaginosa de las plantas superiores.1 La pectina fue definida por Kertesz (1951)
como los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que son capaces
de formar geles con azúcar y ácido bajo condiciones determinadas.

Las sustancias pécticas se hallan situadas en el exterior de las paredes celulares donde
mantienen una estrecha relación con la celulosa, se conocen como el nombre de protopectinas
o pectinas insolubles en agua.3

2.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ESTRUCTURA

La pectina, es un polímero del ácido D-galacturónico con unidades enlazadas por enlaces α
1-4. Las cadenas de pectina están interrumpidas por unidades de L-ramnosa unidas mediante
enlaces α 1-2. También se puede encontrar galactosa, arabinosa, glucosa y xilosa. Por lo
menos 3 de estos azucares neutros se han encontrado en pectinas en forma de cadenas
laterales cortas. Presentando la siguiente estructura química. 20

OH
OH

H C O
O

H H
H
OH
H OH OH
Fig. 1. Estructura química de la pectina
Fuente: Ferreira, et al. 1995.

8
Las pectinas de las frutas, y en general de los materiales vegetales, varían en el contenido de
metoxilo y poder de gelificación, así como también en la presencia y las posiciones de otros
grupos químicos como amidas y etoxilo20

Desde el punto de vista del contenido de metoxilo, o sea del número de grupos carboxilos
esterificados con metanol, se distinguen los siguientes grupos.

2.1.3. PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM)

Son aquellas en las cuales más del 50% de los grupos carboxilos del ácido galacturónico del
polímero se encuentra esterificado con metanol (Figura 2). El grado de esterificación de las
pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades; en particular, a mayor grado
de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Éstas pectinas son capaces de
formar geles en condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de sólidos solubles (azúcar)
entre 60% y 70%. Las pectinas de alto metoxilo pueden subdividirse en 2 grupos: las de
gelificación rápida (Rapidset), o sea menor a 5 minutos y tiene un grado de esterificación con
metanol entre el 68 y el 75%. El otro grupo es de gelificación lenta (Slowset); es decir,
gelifican después de 5 minutos y tienen entre 60 y 68% de esterificación con metanol.20

OH OH

O COOMe O COOMe COOMe

Fig. 2. Pectinas con alto grado de metoxilo

Fuente: Ferreira, et al. 1995.

2.1.4. PECTINAS DE BAJO METOXILO (LM)

Son aquellas en las cuales menos del 50% de los grupos hidroxilo están esterificados con
metanol. Para la formación del gel requieren la presencia de cationes divalente, generalmente
se emplea calcio. En éste caso la formación del gel ocurre por la formación de enlaces de
dichos cationes con moléculas de pectina, formando una red tridimensional con los grupos
carboxilo de ésta. Los geles se pueden obtener entre pH 1 a 7; el pH no afecta la textura del
gel ni el intervalo de sólidos solubles y puede fluctuar entre 0 y 80%, pero la presencia de
calcio (40 a 100 mg) es el factor predominante en la formación del gel. 20

9
 OH OH OH

O O O COOMe COOMe

Fig. 3. Pectinas con bajo grado de metoxilo

Fuente: Ferreira, et al. 1995.
2.1.5. PECTINAS AMÍDICAS
Son aquellas pectinas con bajo índice metoxilo, que han sido desmetoxiladas con amoníaco
en lugar de usar ácidos. Cuando se hace el proceso de desmetoxilación, una parte de los
grupos éster se remplaza por grupos amida, lo cual modifica las propiedades de gelación de
la pectina, requieren pequeñas cantidades de iones calcio para el proceso de gelatinización.3

2.1.6. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

 Viscosidad: Las pectinas forman soluciones viscosas en agua; ésta propiedad depende
del grado de polimerización de la pectina, el pH, la temperatura, la concentración y la
presencia de electrolitos.20
 Acidez: Las pectinas son neutras en su estado natural, en solución tienen carácter ácido
el cual depende del medio y del grado de esterificación. El pH de las soluciones de pectina
varía entre 2.8 y 3.4 como función del grado de esterificación.20
 Solubilidad: El agua, es el mejor solvente para las pectinas; también es soluble en
formamida, dimetilformamida y glicerina caliente. La pectina es insoluble en solventes
orgánicos y en soluciones de detergentes cuaternarios, polímeros, proteínas y cationes
polivalentes.20
 Peso molecular: El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la
cadena, es una característica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus
disoluciones y su comportamiento en la gelificación de las jaleas.
Los pesos moleculares de pectinas y su distribución fueron estudiados
sistemáticamente por viscosimetría y determinaron que los pesos moleculares
variaban de 20000 a 300000 g/mol.5
 Longitud de las cadenas: Determina la consistencia del gel y está por lo tanto
íntimamente relacionada con el poder gelificante. 20

10
 Poder de gelificación en geles de pectina: Para las pectinas con alto metoxilo, se
considera que a un pH de 3.4 por lo menos un 40% de los ésteres metílicos están
desesterificados y por lo tanto será difícil lograr la formación de un gel estable con
presencia de concentraciones de 65% de azúcares. Un exceso en la concentración del
azúcar puede producir cristalización en el almacenamiento. En el caso de las pectinas de
bajo metoxilo, los geles son menos rígidos y se pueden trabajar con menos sólidos
solubles, no dependen tanto del pH, de hecho, se pueden obtener buenos geles entre
valores de pH de 2.5 y 6.5, pero requieren calcio en una concentración adecuada que varía
entre 0.01 y 0.1% p/p en base húmeda.20

2.1.7. MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

 Extracción asistida por microondas (EAM): Es un método recientemente utilizado con
el propósito de liberar la pectina a partir de diversas materias primas y con su utilización
se han encontrado resultados bastante deseables en el proceso de extracción de la pectina
como la reducción de los tiempos de extracción, altos rendimientos en pectina y buena
calidad del producto obtenido. La técnica de extracción asistida por microondas, se basa
en el uso de la energía de microondas para conseguir que los compuestos de interés pasen
rápidamente de la muestra a un disolvente adecuado, además, es una técnica que utiliza
volúmenes pequeños de solvente y permite el control de una serie de parámetros que
afectan a la eficacia de extracción.
 Extracción por arrastre de vapor e hidrodestilación: Para describir el proceso de
hidrodestilación, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones: la materia
prima vegetal es cargada en un hidrostilador, de manera que forme un lecho fijo
compactado. Su estado puede ser molido, cortado, entero o la combinación de estos. El
vapor de agua es inyectado mediante un distribuidor interno, próximo a su base y con la
presión suficiente para vencer la resistencia hidráulica del lecho. Este tipo de extracción
pertenece a un método convencional para la obtención de la pectina.
 Hidrolisis acida: Es el método más conocido para obtener pectina, que consiste en
someter al sustrato a una cocción en medio ácido, posterior filtración y purificación, con
lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cáscaras, para
luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. 5

11
2.1.8. APLICACIONES Y USOS
La principal aplicación de las pectinas en la industria de alimentos, es la fabricación de
compotas y mermeladas; se utiliza también como agente gelificante en pudines, estabilizante
de emulsiones y suspensiones, agente viscosante en bebidas, agente estabilizante en helados
y postres fríos, y en soluciones para recubrir salchichas y carnes enlatadas. 2

En el campo farmacéutico, las pectinas se emplean por su acción protectora y reguladora del
sistema gastrointestinal, su acción desintoxicante, anti colesterol, inmunológica,
antihemorrágica, anticancerígena y cicatrizante. 2

Se usan también en la formación de películas para recubrir papel y dar características de

suavidad en el papel de envoltura, como vehículo en la preparación de suspensiones de
sulfato de bario para aplicar en las radiografías por rayos X.2

La acción antidiarreica es la propiedad más universalmente conocida, incluso antes de

descubrirse la molécula de pectina. Este efecto se acompaña frecuentemente de una acción
anti vomitiva, permitiendo a los niños de corta edad asimilar y tolerar mejor los alimentos,
en particular leches y productos lácteos.20

Las pectinas también pueden usarse para la fabricación de cosméticos.

2.1.9. IMPORTACIONES DE PECTINA EN ECUADOR

La producción de pectina es nula en Ecuador por lo que todas las necesidades del mercado
interno deben satisfacerse con importaciones. 36

Los datos estadísticos del Banco Central del Ecuador, muestran las importaciones mensuales
en toneladas métricas de pectina dese el año 2010 hasta el año 2013.37

12
 Tabla 1. Pectina importada al Ecuador

Fuente: Rentería, (2014).

2.2. PITAHAYA
2.2.1. GENERALIDADES
2.2.1.1. ORIGEN
Es originaria de América tropical, este género se atribuye a las regiones boscosas del trópico
y subtropical de México Centro y Sur América. Estos territorios presentan el mayor número
de especies. La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales (baja y alta) como Colombia,
Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana y la roja, en
México, Nicaragua, Ecuador y Vietnam, entre otros. Una de las principales zonas de
producción de pitahaya roja está dada por Vietnam. 7

2.2.1.2. CARACTERÍSTICAS
Las pitahayas son plantas cuyos tallos abren sus estomas sólo por las noches, lo cual
constituye una adaptación fisiológica para evitar la pérdida de agua por transpiración durante
el día, cuando las temperaturas son elevadas.

Por esta característica se les ubica en el grupo de las plantas con metabolismo del ácido
crasuláceo (CAM), al que pertenecen todas las cactáceas y muchas especies epífitas de las
zonas subtropicales. Las pitahayas son plantas perennes que requieren de soporte, pues su
arquitectura les impide sostenerse a sí mismas.

13
Así, tienen varios hábitos de crecimiento y pueden ser trepadoras, rupícolas, hemiepífitas y
epífitas. Las plantas cultivadas son terrestres trepadoras, independientemente de que parte de
sus raíces adventicias aéreas se dirijan al suelo.

Su principal forma de propagación es vegetativa, a partir de los cladodios: de manera natural

a través de la separación de los tallos y, en el caso de plantas cultivadas, mediante trasplante
directo en el terreno definitivo o su colocación en bolsas con sustrato hasta la formación de
nuevas plantas. Las pitahayas también se reproducen por semillas, que de modo natural son
diseminadas por aves y otros animales que se alimentan de sus frutos; no obstante, para fines
de cultivo la propagación sexual no es recomendable, pues las plantas requieren demasiados
cuidados en tanto se trasplantan en el terreno definitivo, y tardan de cuatro a seis años en
llegar a su etapa reproductiva.

Las flores son grandes, en forma de corneta de 20-30 cm de largo, tienen la base tubular,
cubierto de segmentos angostos, agudos y verduscos más cortas hacia la base, que forman el
perianto externo.

El fruto es una baya globosa, mide de 8 a 15 cm de diámetro, su cáscara es de color rojo o

amarillo, en variados matices, cubierta con escamas foliáceas o brácteas distribuidas
helicoidalmente (que en el caso de Selenicereus mehgalanthus son truncas, se denominan
mamilas y tienen grupos de espinas de 1,5 cm de largo); es de pulpa dulce y abundante, de
color blanco (Smegalanthus e H. undatus), amarillo o de varias tonalidades de rojo. Las
semillas son numerosas, pequeñas en Hylocereus y grandes en Selenicereus, de color café
oscuro o negro, se encuentran distribuidas en toda la pulpa y contienen aceite. 11

2.1.3. VARIEDADES
Las variedades que se comercializan en el mercado internacional son: pitahaya amarilla, fruto
de ciertas especies vegetales como la Hylocereus megalanthus, Selenicerus megalanthus y
Cereus Pitahaya D.C, nombres científicos de las especies mayormente reconocidas en el
territorio ecuatoriano. La pitahaya amarilla, tiene mayor interés agronómico y comercial
debido a su sabor y mayor resistencia al transporte y almacenamiento.

Otras variedades de pitahayas, cuyos nombres científicos son: Hylocereus tetragonus (tallo
de 4 aristas) e Hylocereus pentaganus (tallo 5 aristas) no registran volúmenes de producción

14
y valores comerciales significativos. La especie Hylocereus undatus produce frutas con
corteza de color rojo y amarillo.12

2.1.3.1. PITAHAYA ROJA (Hylocereus Undatus)

La pitahaya (Hylocereus undatus), es una fruta tropical, de color rojo característico, su
cáscara se encuentra cubierta por formaciones saliente llamadas brácteas, su pulpa es blanca
y firme con una gran cantidad de semillas pequeñas de color negro distribuidas de forma
homogénea en toda la pulpa; su sabor característico es agridulce y tiene un suave y delicado
aroma; este fruto es ampliamente consumido alrededor del mundo y tiene un promisorio
futuro comercial. Su vida útil a 20 ºC es de alrededor de 10 a 12 días, ya que disminuye su
calidad interna, principalmente por pérdida del sabor agridulce característico.

Fig. 4: Pitahaya Roja (Hylocereus Undatus)

Fuente: Torres, (2007).

2.1.3.2. PITAHAYA AMARILLA (Selenicereus Megalanthus)

Esta fruta, es considerada como exótica por sus características, como sabor, apariencia y
calidad; posee vitamina C, fibra, carbohidratos y agua en un 80%. Puede ser consumida en
fresco o en jugos, cocteles, helados, yogurt y mermeladas; además, el aceite de sus semillas
tiene efecto laxante y ayuda a disminuir el colesterol en la sangre. 16 Se cultiva entre 500 y
1900 msnm, a una temperatura entre 18 y 25 ºC, pluviosidad que fluctúa entre 1200 y 2500
mm año-1 y humedad relativa entre 70 y 80%.17 Conforme los frutos se acercan a la madurez
fisiológica, se incrementan los sólidos solubles, disminuye el ácido málico y ascórbico. Las
características físicas del fruto son los principales atributos que observan los consumidores. 19

15
 Fig. 5: Pitahaya Amarilla (Selenicereus Megalandus)
Fuente: Guzmán, Pérez, y Patiño (2012).

2.1.4. IMPORTANCIA NUTRICIONAL

Esta fruta es rica en fibra, calcio, fósforo y vitamina C, tiene cualidades medicinales con un
amplio espectro de aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes, tales
como gastritis, hasta ser una fruta recomendada para personas que sufren de diabetes y
problemas endocrinógenos, hay que destacar su alto contenido de vitamina C, la cual
interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos, favorece la
absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y contiene acción
antioxidante. Es muy útil para las personas que padezcan de anemia ferropenia (ausencia de
hierro), ingieran esta fruta, para minimizar el nivel de ácido úrico en la sangre, previniendo
así problemas en las articulaciones.14

Tabla 2. Composición nutricional de la pitahaya roja y amarilla

Pitahaya Amarilla Pitahaya Roja
Ácido ascórbico 4.0 mg Ácido ascórbico 25 mg
Agua 85.4 gramos Agua 89.4 gramos
Calcio 50 Calcio 6 mg
Calorías 50 Calorías 36
Carbohidratos 13.2 gramos Carbohidratos 9.2 gramos
Fibra 0.5 gramos Fibra 0.3 gramos
Fosforo 16 mg Fosforo 19 mg
Proteína 0.4 gramos Proteína 0.5 gramos
Hierro 0.3 mg Hierro 0.4 mg
Fuente: Balladares, (2016).

16
2.1.5. IMPORTANCIA COMO CULTIVO
La pitahaya es el fruto de una cactácea que se ha consumido en América por generaciones,
tiene una amplia demanda en el mercado internacional. Las características de la pitahaya,
como: su diversidad de colores, su adaptabilidad a los diversos climas, su creciente demanda
en el mercado externo, la alta rentabilidad de este cultivo, permite el financiamiento de
proyectos para incrementar y mejorar su producción, tratamiento postcosecha y desarrollo de
la sociedad rural y posicionamiento comercial. 8

En los últimos 30 años, el sabor, forma y color del fruto de pitahaya, son de gran importancia
económica dentro del mercado comercial de frutos exóticos en Europa, Asia y América. Lo
cual ha propiciado el establecimiento de plantaciones comerciales con mayor tecnificación
en países como Israel, Tailandia, Malasia y Estados unidos. 9

En Ecuador, esta fruta se la localiza en zonas subtropicales y amazónicas, los productos de

mayor exportación en el país provenientes de la pitahaya son la pulpa congelada, mermeladas
y la fruta misma, lo que beneficia al país otorgando un mayor peso a los rubros de la balanza
de pagos generando una mayor cantidad de mano de obra e ingresos para la comunidad. Este
fruto, no solo abre un nuevo mercado para sí mismo, también abre las puertas para la
exportación de otras frutas tradicionales como no tradicionales. 6

2.1.6. SUPERFICIE DE PITAHAYA SEMBRADA EN EL ECUADOR

Ecuador; es un país que posee cuatro diferentes regiones, Amazonia, Sierra, Costa y Región
Insular; cuya diversidad climática se caracteriza principalmente por climas templados y
tropicales. Favorece la siembra, desarrollo y cosecha de frutas durante todo el año. Es por
esta razón, que la producción de pitahaya en Ecuador tiene como resultado una fruta
reconocida a nivel mundial por su singular forma, su sabor y sus valiosas propiedades
nutricionales, considerándola, así como una fruta exótica.

En el mercado internacional, se venden dos variedades las cuales son: pitahaya amarilla y
pitahaya roja, cuya diferencia principal radica en su forma y color; sin embargo, sus
beneficios nutricionales no varían de forma significativa entre sí. Entre otras frutas que se
ven beneficiadas por la increíble diversidad climática de Ecuador; se encuentran divididas de
la siguiente forma:

17
  En climas tropicales o región costa se dan las siguientes frutas: Piña, mango, papaya,
melón, cítricos (limón, naranja, lima), aguacates, kiwi, pitahaya y otra gran variedad
de frutas tropicales.
 En climas templados o región sierra se dan las siguientes frutas: Peras, frutillas,
manzanas, moras, uvas, uvillas, ciruelas, zambo, zapotes, naranjillas, tomate de árbol,
granadillas, entre otras.

En este sentido, algunas de estas frutas consideradas como exóticas, han logrado conseguir
una importante participación y acogida dentro de mercados internacionales debido a su
exquisito sabor y sus múltiples propiedades nutricionales.15

Entre la pitahaya amarilla y la pitahaya roja, la mayor extensión sembrada en Ecuador

corresponde a la amarilla. La pitahaya roja tiene menor superficie cultivada. El último reporte
oficial de datos es del año 2000, en el cual el Instituto Nacional de Estadística y Censos
(INEC) reportó 165.5 ha de pitahaya sembradas. En Ecuador, no hay datos oficiales actuales
sobre la superficie de pitahaya sembrada; sin embargo, según comunicaciones personales con
técnicos del MAGAP, manifiestan que solamente en el cantón Palora hay cerca de 200 ha de
pitahaya sembradas.13

18
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA Y TÉCNICAS
3. METODOLOGÍA
3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El presente trabajo, es de carácter descriptivo – experimental. La investigación, es un
resultado de la información recopilada de fuentes bibliográficas de carácter científico; ya que,
a partir de las características de la problemática en estudio, se pretendió cumplir con los
objetivos planteados, mediante los niveles de investigación descriptiva, explicativa y
experimental, con motivo de analizar el rendimiento del producto por el cambio que
ocasionan las variables del proceso y así realizar una comparación final a partir de los
resultados.

3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA

La cáscara de Pitahaya (Hylocereus undatus y Selenicereus megalanthus) se obtuvo a partir
de los cultivos de Agrícola Rodríguez & Asociados Pitakawsay CIA. LTDA en el cantón
Rocafuerte de la Provincia de Manabí, mientras que la pectina fue extraída en el Laboratorio
de Química de Universidad Técnica de Manabí.

3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

3.3.3. MATRIZ DE OPERALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
En el anexo A se especifica la matriz de operalización de las variables.

3.3.4. TRATAMIENTO Y RECOLECCIÓN DE DATOS

Los resultados de la pectina extraída se determinaron mediante un diseño factorial según las
muestras utilizadas y la variación en la acidez para el método aplicado. El factor 1 presenta
los niveles de cáscara (cáscara de pitahaya roja y cascara de pitahaya amarilla), mientras que
el factor 2 incluye los niveles de acidez (pH 2,5 y pH 3,0). Finalmente, todos los valores
fueron tabulados

3.3.5. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA

PECTINA
Los parámetros que se evaluaron de la pectina extraída fueron: peso equivalente, acidez libre,
porcentaje de metoxilo, grado de esterificación y rendimiento.

3.4. MÉTODO
En este trabajo, los métodos empleados fueron de tipo teórico, cualitativo y cuantitativo,
puesto que partirá de una hipótesis planteada que busca ser comprobada de manera
experimental, en donde la información obtenida se evidenciará y respaldará por medio de

19
libros, revistas, tesis o doctorados y artículos científicos, y de igual manera se constatará
mediante cálculos numéricos y análisis estadísticos.

3.4.3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

3.4.3.1.MUESTRAS Y ESTÁNDAR DE COMPARACIÓN

Tabla 3. Materia prima utilizada

Muestra Ubicación
Pitahaya roja Cultivos de Agrícola Rodríguez &
Pitahaya amarilla Asociados Pitakawsay CIA. LTDA en el
cantón Rocafuerte, Manabí.
3.4.3.2.MATERIALES
 Vasos de precipitación de 100, 250, 1000 y 2000 ml.
 Probetas de 10, 100 y 500 ml.
 Espátulas pequeñas.
 Agitador de vidrio.
 Tamiz.
 Vidrios reloj.
 Mortero.
 Tirillas de pH.
 Papel filtro de 1,125 µm.
 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
 Soporte universal.
 Pipetas volumétricas de 10 ml.
 Buretas de 25 ml.
 Cajas Petri.
 Embudo.
 Cuchillos.
 Recipientes plásticos.
 Papel aluminio.

3.4.3.3. REACTIVOS
 Alcohol Etílico 96%.

20
  Ácido Clorhídrico 33%
 Agua Destilada
 Indicador anaranjado de metilo
 Hidróxido de sodio 0,08N
 Ácido Clorhídrico 0,19N
 Cloruro de sodio

3.4.3.4. EQUIPOS
 Molino triturador marca GRINDER
 Termobalanza serie 392292, modelo BMA-150, marca BOECO
 Estufa serie H1-18-0017, modelo HO55F115, marca ELOS
 Licuadora serie 178, modelo TR-04, marca SKI8MSEN

3.5. EXTRACCIÓN DE LA PECTINA

El procedimiento de extracción de la pectina mediante hidrolisis ácida se detalla en el
diagrama de flujo que se encuentra en el Anexo C. Para identificar a cada una de las pruebas
que se realizaron, se utilizó la siguiente decodificación:

Tabla 4. Decodificación de las pectinas

A: Pitahaya Amarilla D: pH = 2
R: Pitahaya Roja T: pH = 3

Por ejemplo, AD significa que de la cáscara de pitahaya amarilla se extrajo pectina a un pH

de 2. Para RT significa que de la cáscara de pitahaya roja se extrajo pectina a un pH de 3.

3.5.3. PROCEDIMIENTO GENERAL

El procedimiento general para la obtención de pectina a escala laboratorio con diferentes
materias primas no cambia, los procesos principales son la inactivación de enzimas pécticas
en las cáscaras, hidrólisis ácida y precipitación de la pectina.
3.5.3.1. INACTIVACIÓN DE ENZIMAS
Con el propósito de hacer más eficiente el proceso de extracción, es necesario inactivar las
enzimas pécticas, manteniendo la materia prima en agua, con concentraciones cercanas a
200 gramos por 1.5 litros y calentando hasta ebullición durante 10 minutos, lo que contribuye
a eliminar suciedades o micro-organismos en la cáscara.

21
3.5.3.2. HIDRÓLISIS ÁCIDA
Al material sólido se le agrega la cantidad de agua de 800 mililitros usada inicialmente, a la
solución se le agrega ácido clorhídrico hasta obtener un pH entre 2 y 3. El tiempo de
calentamiento de la solución es de 40 a 60 minutos manteniendo la temperatura en el valor
deseado (80 °C), la agitación permanente debe mantenerse para evitar que el material sólido
se deposite en el fondo del tanque de hidrólisis.
3.5.3.3. PRECIPITACIÓN
En la etapa de precipitación de las pectinas se pueden emplear sales o alcoholes. Se prefieren
estos últimos porque al usar las pectinas en la industria de alimentos se evitan residuos. En
la precipitación de las pectinas en ensayos de laboratorio se recomienda un volumen de
alcohol equivalente al 60% del volumen de la solución. Para esta etapa del proceso se empleó
etanol al 96%.
3.5.4. ESQUEMATIZACIÓN DEL PROCESO A EMPLEAR

Tabla 5. Esquematización del proceso a emplear

Recolección de Se realizó la recolección manual de la pitahaya roja y amarilla.
Materia Prima
Pelado Se remueven los excesos de pulpa presentes en la cáscara para evitar
residuos en el producto final.
Inactivación de Se inactivaron las enzimas pécticas presentes en la cascara calentando
Enzimas hasta ebullición durante 10 min.

Hidrólisis Se realizó utilizando ácido clorhídrico y se pesaron 200 g de cáscaras

y posteriormente se colocó en un vaso de precipitación añadiendo
800 ml de agua acidulada con agitación durante 60 min.
Filtración Separación del bagazo y el líquido por medio de papel filtro.
Precipitación Se utilizó un volumen del 60% de etanol con respecto a la solución
obtenida en el proceso de hidrolisis para lograr el precipitado de la
pectina.
Secado y La pectina húmeda se secó en horno a 50 ºC, durante 8 horas. La masa
Triturado sólida resultante se trituró empleando un molino eléctrico.

22
3.5.5. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
Los datos obtenidos en los ensayos se estudiaron para establecer el impacto de las variables
manipuladas en la calidad del producto deseado. Se caracterizó la pectina para determinar su
calidad por medio de análisis fisicoquímicos.
3.5.5.1. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DE LA PECTINA AISLADA
Para este cálculo, se aplicó la ecuación 1, propuesta por Sommano y col, (2018), para reportar
el rendimiento:
pectina seca (g)
% Rendimiento = ∗ 100 Ec. 1
polvo seco de la cáscara (g)

3.5.5.2. CÁLCULO DEL PESO EQUIVALENTE Y ACIDEZ LIBRE

a. En un matraz Erlenmeyer de 125 ml, se colocó 0,25 g de la pectina y se adicionó 5
ml de etanol, 0,5 g de cloruro de sodio, 50 ml de agua destilada y seis gotas de
indicador anaranjado de metilo. Se agitó hasta tener una disolución completa.
b. Se tituló la solución formada con NaOH 0,08N hasta observar el cambio de color
amarillo – naranja a rojo.
c. El peso equivalente y acidez libre se determinaron de acuerdo a las ecuaciones 2 y 3
(Altaf y col., 2015).

pectina seca (g)∗1000

Peso Equivalente (PE) = = g/eq − g Ec. 2
ml de NaOH∗Normalidad de NaOH

Miliequivalente de NaOH
Acidez Libre (AL) = = eq − g/g Ec. 3
pectina seca (g)

3.5.5.3. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METOXILO

a. A la solución empleada para la determinación del peso equivalente se agregaron 12,5
ml de hidróxido de sodio a 0.08N, se agitó constantemente y se colocó un tapón al
Erlenmeyer. La solución se dejó en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente.
b. Luego se agregaron 25 ml de la disolución de ácido clorhídrico 0.25N, cantidad
equivalente de ácido para neutralizar la soda adicionada.
c. Se agitó constantemente y tituló con solución de hidróxido de sodio 0.08N, tomando
como punto final de la titulación pH 7.5 o color rojizo permanente por 20 segundos.
Se empleó la ecuación 4:

23
 meq.de NaOH∗PM del metoxilo
% Metoxilo = ∗ 100 Ec. 4
peso de la muestra (mg)

3.5.5.4. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ESTERIFICACIÓN

El porcentaje de esterificación se calculó dividiendo los mili equivalentes del hidróxido de
sodio gastados en la determinación del contenido de metoxilo por la suma de los mili
equivalentes de hidróxido de sodio gastados en la determinación de la acidez libre y los
gastados en la determinación del contenido de metoxilo, y por ultimo multiplicando este valor
por 100, reflejado en la ecuación 5:

meq.de NaOH(cont.de metoxilo)

% Esterificación = Ec.5
meq.de NaOH(acidez libre)+𝑚𝑒𝑞.𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑐𝑜𝑛𝑡.𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑡𝑜𝑥𝑖𝑙𝑜)

3.5.5.5.DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Se realizó por la técnica de la termo balanza, esta, se basa en colocar una porción de la
muestra, la cual se pesa de manera inicial, se expone a una temperatura establecida y se deja
durante un periodo de tiempo. La humedad es considerada como la pérdida de peso al secado;
para esto se utilizó una balanza de torsión sensible para pesar la muestra y una lámpara
infrarroja para secar. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje.

24
 CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. RESULTADOS
4.1. ANALISIS EXPERIMENTAL Y CARACTERIZACIÓN
4.1.3. MUESTRAS DE PECTINAS A DISTINTAS CONDICIONES DE
EXTRACCIÓN
En la siguiente figura se muestran los ensayos del proceso de obtención de pectina a partir
de las cáscaras de dos tipos de pitahaya

A B
A

C D

Fig.6. Muestras de pectinas

Fuente: Las autoras

Muestra A: Corresponde al ensayo RT, pectina extraída a 80 °C, pH: 3 empleando cáscara
de la pitahaya roja; se observa una tonalidad café.

Muestra B: Corresponde al ensayo RD, pectina extraída a 80 °C, pH: 2 empleando cáscara
de pitahaya roja; se observa una tonalidad más oscura debido a las condiciones de pH
acompañada de su degradación térmica.

Muestra C: Corresponde al ensayo AT, pectina extraída a 80 °C, pH: 3 empleando cáscara
de pitahaya amarilla; obtuvo una tonalidad más clara.

25
Muestra D: Corresponde al ensayo AD, pectina extraída a 80 °C, pH: 2 empleando cáscara
de pitahaya amarilla; obtuvo una tonalidad más oscura por las condiciones de pH y su
degradación térmica.

Es importante resaltar que las condiciones de pH y temperatura de extracción afectan a la

coloración de la pectina; sin embargo, el tipo de materia prima se considera una variable
importante; también a un mayor pH se obtienen pectinas más oscuras.
4.1.4. RENDIMIENTO

La pectina se extrajo a temperatura de 80 ºC y realizando extracciones a pH: 2,0 y 3,0 con

los dos tipos de pitahaya. Todos los experimentos se realizaron a tiempo constante (60 min),
tiempo en el que se obtiene mayor rendimiento según los análisis realizados en otras
investigaciones [20]. En total se obtuvieron 2 experimentos. Los valores de rendimiento de
las muestras se exponen en la Tabla 6 y Figura 6.

Tabla 6. Rendimientos obtenidos y condiciones de extracción de pectina a partir de

cáscara de pitahaya
Parámetros Muestra Material Pectina Seca Rendimiento
Ensayo
(T, pH, fruta) N° (g) (g) (%)
T: 80°C 1 RT 200 2,43 1,215
pH: 3 2 RT 200 1,65 0,825
Pitahaya Roja 3 RT 200 1,81 0,905
T: 80°C 1 RD 200 1,52 0,760
pH: 2 2 RD 200 2,25 1,125
Pitahaya Roja 3 RD 200 1,11 0,555
T: 80°C 1 AT 200 0,94 0,470
pH: 3 2 AT 200 1,27 0,635
Pitahaya Amarilla 3 AT 200 1,17 0,585
T: 80°C 1 AD 200 1,11 0,555
pH: 2 2 AD 200 1,52 0,760
Pitahaya Amarilla 3 AD 200 1,65 0,825

26
 Rendimiento (%)
1,4
1,215
1,2 1,125

Rendimiento (%)
1 0,905
0,825
0,76 0,76 0,825
0,8 0,635
0,585
0,555 0,555
0,6 0,47
0,4

0,2

0
RT RT RT RD RD RD AT AT AT AD AD AD
Ensayo

Fig.6. Rendimientos obtenidos

Se observa que los mayores porcentajes obtenidos (0,825% a 1,215%) recaen en la pitahaya
roja, sin embargo, el pH influye en el rendimiento dependiendo de la especie, a causa de su
relación directa con el contenido de metoxilo y formación de geles, siendo así que las
condiciones de pH: 3,0 resulta más favorable.
4.1.5. CONTENIDO DE HUMEDAD
El contenido de humedad de las pectinas extraídas se muestra en la Tabla 7 y Figura 7 y
permite denotar las siguientes conclusiones:

Tabla 7. Contenido de Humedad

Parámetros Humedad Contenido de
Muestra N° Ensayo
(T, pH, fruta) Presente Humedad (%)
T: 80°C 1 RT 0,23876 23,876
pH: 3 2 RT 0,23333 23,333
Pitahaya Roja 3 RT 0,17857 17,857
T: 80°C 1 RD 0,24000 24,000
pH: 2 2 RD 0,25000 25,000
Pitahaya Roja 3 RD 0,26087 26,087
T: 80°C 1 AT 0,17391 17,391
pH: 3 2 AT 0,17391 17,391
Pitahaya Amarilla 3 AT 0,20000 20,000
T: 80°C 1 AD 0,19750 19,750
pH: 2 2 AD 0,21212 21,212
Pitahaya Amarilla 3 AD 0,19250 19,250

27
 Contenido de Humedad (%)
30
25 26,087

Contenido de Humedad (%)

23,876 23,333 24
25
21,212
20 19,75 19,25
20 17,857 17,391 17,391

15

10

0
RT RT RT RD RD RD AT AT AT AD AD AD
Ensayo

Fig.7. Contenido de Humedad obtenidos

El contenido de humedad varió entre 17% y 26% y, éste tiene una relación directa con el
método de secado (estufa con circulación de aire caliente a 50 °C), por lo que se pueden
plantear otros métodos de secado como la liofilización que también ayuda a mantener
propiedades de la pectina, como también su color.
4.1.6. PESO EQUIVALENTE Y ACIDEZ LIBRE
Para la determinación del peso equivalente y acidez libre por titulación se empleó la técnica
de Owens descrita anteriormente. La figura 8 representa la muestra inicial de pectina,
mezclada con alcohol, agua destilada, cloruro de sodio y anaranjado de metilo como
indicador. Se observa el color amarillo – anaranjado.

Fig.8. Solución de pectina empleando la técnica de Owens

Fuente: Las autoras

28
Al aplicar la técnica de Owens, se obtuvo una solución de color rojizo como resultado de la
titulación. En la figura 9 se observa el cambio de color.

Fig.9. Solución de pectina luego de la titulación

Fuente:
TablaLas autoras
8. Resultados peso equivalente y acidez libre

Peso Acidez
Parámetros Muestra
Ensayo equivalente libre
(T, pH, fruta) N°
(g/eq – g) (eq – g/g)
T: 80°C 1 RT 1562,500 0,640
pH: 3 2 RT 781,250 1,280
Pitahaya Roja 3 RT 1041,667 0,960
T: 80°C 1 RD 694,444 1,440
pH: 2 2 RD 625,000 1,600
Pitahaya Roja 3 RD 694,444 1,440
T: 80°C 1 AT 3125,000 0,320
pH: 3 2 AT 781,250 1,280
Pitahaya Amarilla 3 AT 6250,000 0,160
T: 80°C 1 AD 625,000 1,600
pH: 2 2 AD 694,444 1,440
Pitahaya Amarilla 3 AD 892,857 1,120

29
 Peso Equivalente
8000
7000 6250

Peso Equivalente 6000

5000
4000 3125
3000
1562,5
2000 1041,667
781,25 781,25 892,857
694,444 625 694,444
1000 625 694,444

0
RT RT RT RD RD RD AT AT AT AD AD AD
Ensayo

Fig.10. Peso equivalente obtenido

Acidez Libre
2
1,6 1,6
1,8
1,44 1,44 1,44
1,6
1,28 1,28
1,4
1,12
Acidez Libre

1,2 0,96
1
0,8 0,64
0,6 0,32
0,4 0,16
0,2
0
RT RT RT RD RD RD AT AT AT AD AD AD
Ensayo

Fig.11. Acidez libre obtenida

En la figura 10, se observa de manera general, que la pectina obtenida de la pitahaya amarilla
presenta un peso equivalente mayor en comparación a la roja; 6250 g/eq-g y 625 g/eq-g
respectivamente. Se identificó que los pesos equivalentes de la pectina que proviene de la
pitahaya roja son muy aproximados, en cambio los valores de las pectinas de la pitahaya

30
amarrilla son diferentes y más altos, esto es debido a que hubo una menor fragmentación de
la cadena que constituye la pectina.
Según la investigación de Vargas Fabián (2019), los resultados obtenidos (Fig. 11)
concuerdan en que la acidez libre está relacionada con los grupos OH de los carboxilos como
ácidos, por tanto, la especie amarilla tiene mayor peso equivalente y tendrá una menor acidez;
en cambio en la especie roja ocurre lo contrario.
4.1.7. CONTENIDO DE METOXILO Y GRADO DE ESTERIFICACIÓN

Tabla 9. Resultados de contenido de metoxilo y grado de esterificación

Grado de
Parámetros Muestra Contenido de
Ensayo Esterificación
(T, pH, fruta) N° Metoxilo (%)
(%)
T: 80°C 1 RT 3,360 84,000
pH: 3 2 RT 7,056 84,645
Pitahaya Roja 3 RT 6,048 86,301
T: 80°C 1 RD 1,344 48,276
pH: 2 2 RD 2,016 55,752
Pitahaya Roja 3 RD 2,016 58,333
T: 80°C 1 AT 2,688 89,362
pH: 3 2 AT 1,008 44,056
Pitahaya Amarilla 3 AT 2,016 92,647
T: 80°C 1 AD 2,352 59,514
pH: 2 2 AD 1,680 53,846
Pitahaya Amarilla 3 AD 2,352 67,742

Contenido de Metoxilo (%)

8 7,056
Contenido de Metoxilo (%)

7 6,048
6
5
4 3,36
2,688
3 2,016 2,016 2,016 2,352 1,68 2,352
2 1,344 1,008
1
0
RT RT RT RD RD RD AT AT AT AD AD AD
Ensayo

Fig.12. Acidez libre obtenida

31
 Grado de Esterificación (%)
120

Grado de Esterificación (%)

100 89,362 92,647
84 84,645 86,301
80 67,742
55,75258,333 59,514 53,846
60 48,276
44,056
40

20

0
RT RT RT RD RD RD AT AT AT AD AD AD
Ensayo

Fig.13. Grado de esterificación obtenida

Según los datos obtenidos, el contenido de metoxilo presentado por las diferentes pectinas
estudiadas, se extiende hasta al 7%, clasificándolas como pectinas de bajo metoxilo. Este
parámetro nos indica que pueden formar geles con o sin azúcar en presencia de cationes
divalentes como lo es el calcio; sin embargo, los geles que se forman son considerados
débiles ya que la presencia de azúcares disminuye la cantidad necesaria de calcio requerida.

La tabla 9 representa el grado de esterificación alcanzado por las diferentes pectinas

obtenidas fue mayor al 50%, por lo tanto, se consideran pectinas de alto grado de
esterificación y se debe a la alta cantidad de grupos carboxilo esterificados. Estas pectinas
son conocidas de gelificación lenta; es decir, que a mayor grado de esterificación se
incrementa su viscosidad que es sumamente importante en la elaboración de productos.

32
4.2. ANALISIS GENERAL DE LOS RESULTADOS

 Al comparar los rendimientos de pectina obtenidos a partir de la cáscara de la pitahaya

roja y amarilla a través del método de hidrólisis ácida, se encontró que los mayores
porcentajes de rendimiento fueron de la especie de pitahaya roja, recalcando que el pH
utilizado durante la experimentación, también desarrolló un papel importante en los
resultados obtenidos. El pH utilizado fue 3, siendo este más favorable. Las pectinas
obtenidas fueron de bajo metoxilo, razón por la cual el pH 3 se vuelve beneficioso para
su extracción, puesto que las pectinas de bajo metoxilo necesitan pH mayores a 2 para
gelificar correctamente. (Chasquibol, N. y otros, 2008)

 El contenido de la pectina extraída fue cuantificado exitosamente, obteniéndose 1,96 g

de pectina a partir de la pitahaya roja con pH 3; 1,62 g de pectina a partir de la pitahaya
roja pH 2, 1,12 g de pectina a partir de la pitahaya amarilla pH 3 y 1,42 g de pectina a
partir de la pitahaya amarilla pH 2.

 Tras la experimentación realizada y revisión bibliográfica, se puede sostener que el pH y

tipo de pitahaya óptimo para la extracción de pectina recaen en la pitahaya roja y el pH
3. Sin embargo, se puede evidenciar que en un rango de pH superior también se podrían
obtener rendimientos favorables, manteniendo la misma especie y prevaleciendo las
condiciones características de la materia prima como su estado de madurez. Esto debido
a la clasificación de la pectina en la que se encuentra. Las pectinas de bajo metoxilo, a
diferencia de las pectinas de alto metoxilo, pueden ocupar un rango de pH bastante
variable y amplio, sin embargo, existen rangos donde las propiedades de la pectina tienen
mejores resultados.

33
CAPITULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES

 Se logró comparar los rendimientos de pectina obtenidos a partir de la cáscara de la

pitahaya roja y amarilla, a través del método de hidrolisis acida, concluyendo que los
mayores porcentajes de rendimiento provienen de la especie de pitahaya roja.
 El comportamiento de las pectinas mediante el método de hidrólisis ácida fue analizado
de acuerdo a los cambios físicos observados: tonalidad, formación de gel, turbidez
cantidad de productos y residuos, destacando los resultados de cada una de las muestras
a través de los métodos químicos previamente establecidos. El contenido de la pectina
extraída, fue cuantificado (1,46 g – 1,96 g), en base a los productos y el cálculo del
promedio de las pruebas realizadas para cada variación en la pectina de la pitahaya roja
y amarilla para los distintos pH.
 Luego de la experimentación realizada y revisión bibliográfica analizada, se pudo
concluir que el pH y tipo de pitahaya óptimo para la extracción de pectina recaen en la
pitahaya roja y el pH 3, debido a los resultados obtenidos.

34
5.2. RECOMENDACIONES
 En futuras investigaciones, se podría considerar evaluar el efecto de la temperatura en el
proceso de extracción de pectina, para tratar de abarcar todos los factores que se
involucran en el desarrollo del procedimiento.
 Tomar en cuenta otros métodos de secado, como el secado al vacío o liofilización en
lugar del secado por convección, ya que éste es la causa del oscurecimiento y podría
afectar a las propiedades de la pectina final.
 Es necesario mantener agitación constante para lograr mayor área de contacto de la
solución con las cáscaras trituradas y así mejorar el rendimiento en la extracción; también
trabajar con agua destilada ya que esta no contiene carbonatos y bicarbonatos que pueden
intervenir dentro del proceso de obtención de pectina, de tal manera que la cantidad de
alcohol empleada, no exceda la proporción indicada, pues un exceso de alcohol
disminuye el rendimiento de pectina y su poder de gelificación.
 Tener en cuenta el cuidado sobre la cantidad de NaOH empleado en los análisis del peso
equivalente y de la acidez libre, puesto que errores en este dato podrían afectar de manera
significativa los resultados.

35
 CAPITULO VI
6. BIBLIOGRAFÍA

1. Rodríguez, K. & Román, A. (2004). EXTRACCIÓN Y EVALUACIÓN DE PECTINA

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pectina del bagazo de melocotón (Tesis de grado). Universidad de Lleida, España.
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obtención de pectina, en Machala, 2013 (Tesis de grado). Universidad Técnica de
Machala, Ecuador.

39
 CAPITULO VII
7. ANEXOS
Anexo A. Operacionalización de las Variables.

Definición
Variables Dimensiones Indicador Ítems Técnica
conceptual

Las pectinas son El estado de coloración

hidrocoloides que de la cáscara en la fruta
Coloración de la
Especie de en solución acuosa seleccionada, influye en
Variable cascara y pulpa de
pitahaya presentan la maduración de la
independiente: la especie Hidrolisis
propiedades misma afectando su
Obtención de composición Ácida
espesantes,
pectina
estabilizantes y
El rango de pH utilizado
sobre todo
Rango de pH Acidez del medio facilita la obtención de
gelificantes.
pectina

El rendimiento de
pectina determina la
capacidad que tiene Cantidad de
Los métodos de
Variable esta para cumplir producto,
extracción y variedad de
dependiente: Porcentaje de con las aplicaciones características Hidrolisis
fruta son recomendables
Rendimiento la pectina industriales para las como grado de ácida
para un alto rendimiento
de pectina que se emplea y la esterificación y
de pectina
calidad con la que gelificación
contará el producto
al que se adicione.

40
Anexo B. Recolección de la materia prima en los cultivos

Anexo C. Proceso fotografiado de la extracción de pectina.

Acondicionamiento de la materia prima e inactivación de enzimas:

41
Trituración de la materia prima, acondicionamiento del pH e inicio de la hidrólisis ácida:

Control de temperatura durante la hidrólisis ácida e inicio de la precipitación:

Secado y cuantificación del producto:

42
Anexo D. Diagrama del proceso

Recepción de Materia Prima Pelado Inactivación Microbiana

Hidrólisis Ácida Licuado Pesado

Filtrado Precipitación Filtración

Almacenamiento Triturado Secado

Anexo E. Ensayos preliminares en el laboratorio

43