Viernes 18 de agosto de 2023 | ACTUALIDAD
ZONA DE
EMPRENDEDORES
JAIME LEÓN CAMACHO, COORDINADOR DE
POSGRADO DE LA UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU
“La gastronomía va
mejorando destrezas
y habilidades”
La cocina peruana se va
especializando, además existe una
pasión del comensal peruano, que se
ve reflejando en la competitividad.
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VLADIMIR RENDÓN ACAT
D
esde su punto de vista, ¿diría
que la gastronomía se ha vuelto
el boom del emprendimiento
peruano?
Hay que ser muy cuidadoso con
esa afirmación, en cuanto y en tanto el
enfoque coherente de la implementa-
ción de un negocio gastronómico sea
profesionalmente enfrentado, poster-
gará esa idea de que porque cocinas
bien tendrás éxito. Aquí se reúnen una
serie de aspectos por demás elemen-
tales, el emprendimiento debe asegu-
rar un retorno de la inversión que vas
a proyectar, no hay espacio para infor-
malidad u factores de riesgo que si se
pueden manejar.
Higiene, ergonomía, análisis de
competidores como mínimo, diseño de
un local que cuente con los elementos
necesarios para acoger a clientes, visi-
bilidad y ubicación, personal formado
y con experiencia, insumos de calidad,
recetas estandarizadas, logística, así
como procura y un excelente servicio.
Repito es mejor tener en claro en que
ese escenario o segmento y con que
oferta vamos a entregar nuestra oferta
comercial gastronómica.
La gastronomía peruana ha lo-
grado asentarse en los últimos años,
¿diría usted que se ha vuelto un ne-
gocio de supervivencia de las familias
peruanas?
Yo considero que de alguna ma-
nera podría convertirse en una fuente
de ingresos que ayude a las familias pe-
ruanas, todo está en la disponibilidad de
hacer de acuerdo al segmento una pro-
puesta versátil, económica, rentable y
diferenciada. Es muy cierto que en este
GASTRONOMÍA SEGUIRÁ CRECIENDO
¿En el corto plazo, los restaurantes de menú seguirán
creciendo, es que el negocio de la comida es la palanca
económica del peruano?
Mientras que exista demanda y satisfacción a la misma y estas
encajen en factores de determinación de compra, como precio,
calidad, posicionamiento, higiene, nutrición y servicio. Debería
seguir creciendo, podemos decir que no es la única palanca
económica del peruano, pero si es muy importante.
nicho, existen posibilidades que se cen-
tren en la administración de sus costos
fijos y variables y la renta que puedan
percibir, la inflación alimentaria es un
elemento que por decir de alguna ma-
nera afecta a los que proponen oferta en
todos los niveles socio económicos.
Los restaurantes de comida inter-
nacional están creciendo, ¿el gusto del
peruano está evolucionando?
Existe una apasionada tendencia
que el comensal peruano demuestra
en su comportamiento de compra, la in-
ternalización gastronómica es un efecto
de la competitividad en el segmento de
los alimentos y las bebidas, las fusiones
o simplemente la vinculación a gastro-
nomía, asiática, india, mediterránea, ca-
ribeña, sudamericana en todo su con-
texto de forma cultural es imposible de
no atender y el efecto es la vinculación
dinámica y continua es un elemento
que hay que tomar en cuenta.
Desde su experiencia, ¿el cocine-
ro o cocinera peruana se está cada vez
especializando más?
No hay otro camino, la formación,
el perfilamiento de conocimiento, el de-
sarrollo de habilidades y destrezas, re-
caen en el mejoramiento de las accio-
nes cognitivas y el dinamismo que las
tendencias, técnicas, procedimientos,
nuevas formas en la cocina, el manejo
de equipos cada vez más sofisticados,
así como herramientas de gestión que
sostienen a la gastronomía como una
actividad profesional que requiere de
empresarios gastronómicos elevada-
mente competitivos y diferenciados.
De ahí que nacen nuevas recetas, nue-
vas propuestas, nuevas tendencias,
nuevas experiencias y nuevos negocios
rentables, debidamente estandariza-
dos y diferenciables, y es inevitable que
este cambio sea detenido, ya tenemos
referentes de la actividad empresarial
de los alimentos & bebidas y eso ya es
imposible de detener.
¿En qué otros tipos de comida se
está especializando el cocinero perua-
no?
Fusiones, cocinas de autor, cocinas
de culto, regionales, místicas, veganas,
saludables y más.
El emprendimiento en la comida
es también internacional, ¿qué opina
sobre los peruanos que triunfan con
sus restaurantes en el exterior?
Hay un significativo segmento que
emprendió este tipo de actividad hace
más de 20 años y va encaminándose
como una guía para que lo seguidores
poco a poco vayan tomando la relevan-
cia económica, financiera, de prestigio y
hacen de este efecto un branding que se
posiciona a nivel mundial. Obviamente
hay un elemento sostenidamente útil
que es la magia de nuestra cocina mi-
lenaria y la estandarización de los insu-
mos con los que se hace la gastronomía
Peruana. Es una tarea de titanes, en la
que inversionistas, gremios y por qué no
decirlo, el Estado, tienen un compromi-
so pendiente con este propósito.
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BRÚJULA FIRME
 ISMAEL BENAVIDES
LA DESTRUCCIÓN DEL
AGRO PERUANO
ace poco visité unas oficinas del Ministerio de agricultura y me
H llamó la atención los funcionarios con camisas bordadas con el
logo de la institución y flamantes camionetas en el patio, todo
símbolo de una burocracia con privilegios. No solo eso, el ministerio
está construyendo una nueva sede en Jesús María alejado del centro
neurálgico de la agricultura en La Molina donde están el INIA, SENA-
SA, el centro Internacional de la Papa y la Universidad Agraria. Toda
una burocracia floreciente frente a un sector agrario que ocupa el 23%
de nuestra PEA, sufrido por el abandono, la pobreza y las decisiones
mal tomadas por esa misma burocracia, con contadas excepciones,
insensible y citadina llena de preconceptos e ideas social confusas que
han llevado a tomar decisiones equivocadas con impactos enormes
sobre esta actividad productiva vital para el país.
Primero fue Velasco con la reforma agraria 1970, la más feroz
de la región, que empobreció al agro y causó migraciones masivas a
Lima y otras ciudades, cayendo la participación de un lugar prepon-
derante en el PBI a solo 6% que es hoy. La destrucción de la fibra social
de nuestros departamentos devino primero en el caldo de cultivo de
Sendero Luminoso y hoy en regiones dominadas por reyezuelos co-
rruptos prendidos de la ubre del estado. A todo esto nuestros jóvenes
incautos aplauden películas como “La revolución y la tierra” un breba-
je ponzoñoso preparado por los resentidos de siempre que quieren
cambiar la historia.
No solo la ley de reforma agraria destruyó el campo, sino que em-
pezaron los monopolios comerciales del estado, ENCI y ECASA que
trastocaron los hábitos de consumo de los peruanos fomentando el
uso de alimentos importados como el trigo, el arroz y la leche en con-
tra de los productores Peruanos de papa y panllevar. La ley de reforma
agraria velasquista no permitía sociedades anónimas en el campo y
no fue reformada por Belaunde ni García 1, y el agro se descapitalizó
volviéndose adicto a los préstamos del Banco Agrario, rápidamente
licuados por la inflación y el Estado siguió importando alimentos, peor
aún, con el dólar MUC de la segunda parte de los 80 que competía en
contra del empobrecido productor nacional.
La derogatoria de la ley agraria de Velasco y la nueva Constitución
del 93 cambiaron todo lo anterior y el agro tímidamente empezó a
crecer en los años 90, pero el trauma de la reforma agraria y el cas-
tigo permanente al agro durante dos décadas por malas políticas del
estado estaba aún fresco y hubo poca inversión en el campo. Solo a
partir de la dación de la ley de promoción agraria 27360 en 1990 se
empezó a generar entusiasmo para invertir en el campo. Solo a partir
de la dación de esta ley de promoción agraria se empezó a generar en-
tusiasmo para invertir en el campo y hoy vivimos el orgullo de ser los
primeros exportadores de paltas, arándanos y uva entre otros.
Ha pocos días visite un otrora prospero vivero que producía
plantones para las nuevas plantaciones de paltos y uvas, y el dueño
me dice “hace un año no vendo una planta”, reflejo claro que se paró
la inversión en el campo. Todo esto gracias a la derogatoria de la ley
27360 de promoción agraria que fue erogada por burócratas lidera-
dos por un encargado de la presidencia, habituado a usar fulares de
seda y de voz engolada apellidado Sagasti que poco a nada entiende
del Perú y un Presidente que en realidad no era agricultor sino sindica-
lista, hoy vacado, el cual levantó otra vez el fantasma de la “segunda
reforma agraria” y perjudico al agro por las falsas importaciones de
urea. Así de fácil de destruye el trabajo de los Peruanos, fuimos los me-
jores del mudo produciendo azúcar y algodón, hoy algo recuperemos
en azúcar, somos los primeros en arándanos uvas y paltas,
¿Cuándo dejaremos de serlo si no hay inversión?
En poco más de 4 décadas hemos destruido 3 veces el agro y con-
tinuamos haciéndolo, con un estado ausente de los pobres pequeños
agricultores que quieren y necesitan integrarse a cadenas productivas
pero el estado no los ayuda, no reciben asesoramiento, ni infraestruc-
tura y tampoco apoyo comercial, por lo tanto los millones de produc-
tos alto andinos que hoy venden lo hacen recibiendo, por ejemplo, por
la papa 50% menos que el año pasado.
La penosa situación del agro peruano en un mundo moderno de
alta tecnología y cada vez mayor demanda de alimentos es inacepta-
ble y si el gobierno quiere promover la inversión y apoyar a la agricultu-
ra más pobre deben hacerse cambios profundos en la política agraria.