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Desarrollo de Un Producto Derivado de La Mora de Castilla Cultiv
Desarrollo de Un Producto Derivado de La Mora de Castilla Cultiv
Ciencia Unisalle
1-1-2018
Citación recomendada
Herrera Benavides, A. P., & Herrera Moreno, B. D. (2018). Desarrollo de un producto derivado de la mora de
castilla, cultivada en las fincas asociadas a Asofrupal en el corregimiento de Palermo, Paipa - Boyacá.
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DESARROLLO DE UN PRODUCTO DERIVADO DE LA MORA DE CASTILLA,
CULTIVADA EN LAS FINCAS ASOCIADAS A ASOFRUPAL EN EL
CORREGIMIENTO DE PALERMO, PAIPA-BOYACÁ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
BOGOTA D.C
2018
DESARROLLO DE UN PRODUCTO DERIVADO DE LA MORA DE CASTILLA,
CULTIVADA EN LAS FINCAS ASOCIADAS A ASOFRUPAL EN EL
CORREGIMIENTO DE PALERMO, PAIPA-BOYACÁ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
BOGOTA D.C
2018
Nota de aceptación
Firma jurado 1
Firma jurado 2
También le quiero dar las gracias a David Herrera por ser tan buen compañero, por haber
hecho de este proceso una experiencia gratificante y por su apoyo incondicional.
También le quiero dar las gracias a Asofrupal por permitirnos trabajar y aprender de
ellos, por compartir su tiempo y sus conocimientos con nosotros.
Gracias también al profesor Javier Ángel por su entrega con nuestro proyecto, por
apoyarnos y orientarnos en todo este proceso.
Gracias a mis papás por el apoyo y su paciencia en este proceso, por estar siempre a mi
lado y por inculcarme el valor y el amor por el campo.
Por último, pero no menos importante quiero agradecer a cada una de las personas que
estuvieron a mi lado apoyándome y ayudándome durante todo este
tiempo.
Agradezco a mi familia, a mi madre Estela Moreno y mi padre Jorge Herrera por el apoyo
y entrega incondicional durante este largo camino, la enseñanza y los consejos que me han
brindado han sido fundamentales para conseguir este logro. Agradezco también a mis
hermanos Maicol y Felipe por ese acompañamiento, confidencialidad y apoyo en cada
momento que fue necesario.
Agradezco a nuestro profe y director Javier David Ángel Matiz por el tiempo, la asesoría,
el conocimiento y acompañamiento brindados para el desarrollo de este trabajo.
Agradezco al Ingeniero Andrés Mauricio Hualpa Zúñiga por el tiempo y los aportes
realizados en las asesorías prestadas durante la elaboración de este proyecto.
Agradezco a los miembros de Asofrupal por permitirme trabajar con ellos, aportando sus
conocimientos y ayuda en las actividades necesarias para el desarrollo de este proyecto.
A mi novia Viky Yanquen por ser esa gran compañera, por todo el tiempo dedicado, por
toda su paciencia, comprensión, sus enseñanzas y la ayuda incondicional durante este
largo camino.
RESUMEN............................................................................................................................13
INTRODUCCIÓN................................................................................................................14
CAPÍTULO I. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN..........................................................15
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................................15
1.1.1 Descripción...........................................................................................................15
1.1.2 Formulación del problema....................................................................................16
1.2 JUSTIFICACIÓN........................................................................................................16
1.3 OBJETIVOS................................................................................................................16
1.3.1 Objetivo general....................................................................................................16
1.3.2 Objetivos específicos............................................................................................16
1.4 METODOLOGÍA.......................................................................................................17
1.5 MARCOS DE REFRENCIA.......................................................................................17
1.5.1 Marco teórico........................................................................................................17
1.5.1.2 Fases del proceso de diseño del producto:..................................................18
1.5.2 Marco Contextual............................................................................................20
1.5.3 Marco Legal....................................................................................................23
CAPÍTULO II: CARACTERIZACIÓN DEL ENTORNO PRODUCTIVO Y
COMERCIAL DE LA MORA DE CASTILLA...................................................................25
2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE LA MORA DE CASTILLA....................25
2.2 GENERALIDADES DEL CULTIVO DEL AGRAZ.................................................28
2.3 GENERALIDADES DE LA ASOCIACIÓN.............................................................29
2.3.1 Recursos de la Asociación....................................................................................31
2.4 GENERALIDADES DE LOS ASOCIADOS.............................................................31
2.5 PRODUCCIÓN, CANTIDADES, INGRESOS Y MÉTODOS DE PAGO..........33
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA......................................36
3.1 ESTABLECIMIENTO DEL ESTUDIO.....................................................................36
3.1.1 Estimación de la población de referencia:............................................................36
3.1.2 Estimación de la población objetivo:....................................................................36
3.2 ELABORACIÓN ESTUDIO DE DEMANDA..........................................................37
3.3 ANÁLISIS DEL ESTUDIO REALIZADO................................................................37
3.4 CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO REALIZADO........................................................44
3.5 ESTUDIO SOBRE EL CONOCIMIENTO Y CONSUMO DEL AGRAZ................44
CAPÍTULO IV: DISEÑO DEL PRODUCTO......................................................................49
4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO..........................................................................49
4.1.1 Definición de alternativas de producto...........................................................49
4.1.1.1 Definición de cada producto........................................................................50
4.1.1.2 Descripción del proceso..............................................................................50
4.1.2 Evaluación y selección de alternativas............................................................52
4.2 DESARROLLO DEL PRODUCTO......................................................................53
4.2.1 Diseño del experimento..................................................................................54
4.2.1.1 Definición del diseño...................................................................................54
4.2.1.2 Enfoque sistémico del experimento............................................................54
4.2.1.3 Experimento de exploración de factores.....................................................54
4.2.2 Definición del experimento.............................................................................55
4.2.2.1 Ejecución y toma de datos del experimento................................................56
4.2.3 Análisis estadístico..........................................................................................56
4.3 DETERMINACIÓN DEL PRODUCTO...............................................................59
4.3.1 Descripción del producto................................................................................59
4.3.1.1 Producto esencial.........................................................................................60
4.3.1.2 Producto ampliado.......................................................................................60
4.3.1.3 Producto aumentado (plus)..........................................................................60
4.3.2 Determinantes y requerimientos del producto................................................60
4.3.3 Condiciones para la elaboración del producto................................................61
4.3.4 Condiciones de envasado y almacenamiento del producto.............................62
4.3.5 Conservación del producto..............................................................................63
4.3.6 Empaque del producto....................................................................................64
4.4 ESTUDIO DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO...............................................66
4.4.1 Resultados del estudio de aceptación del producto.........................................66
CAPÍTULO V: DISEÑO DEL PROCESO..........................................................................70
5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.......70
5.1.1 Diagrama de operaciones................................................................................71
5.2 CÁLCULO DE CAPACIDADES..........................................................................75
5.3 CÁLCULO DE RECURSOS DISPONIBLES.......................................................76
5.3.1 Cálculo de maquinaria y operarios..................................................................76
5.4 FLUJO DE MATERIALES...................................................................................78
5.5 CÁLCULO DE ÁREAS.........................................................................................78
5.5.1 Cálculo para áreas de oficinas y áreas comunes.............................................79
5.5.2 Cálculo para áreas de maquinaria...................................................................79
5.6 INTEGRACIÓN DE LA PLANTA.......................................................................80
5.6.1 System layout planning...................................................................................80
5.6.2 Propuesta de distribución de la planta..................................................................84
5.6.3 Plano propuesto para la planta de Asofrupal..................................................85
CAPÍTULO VI: COSTOS Y PRESUPUESTOS.................................................................86
6.1 COSTOS DE FABRICACIÓN..............................................................................86
6.1.1 Costos directos:...............................................................................................86
6.1.2 Costos Indirectos:............................................................................................87
6.1.2.1 Servicios públicos:......................................................................................87
6.1.3 Adecuación de la planta..................................................................................89
6.2 PRESUPUESTO....................................................................................................89
7 CONCLUSIONES.........................................................................................................91
8 RECOMENDACIONES................................................................................................92
9 REFERENCIAS............................................................................................................93
ÍNDICE DE TABLAS
RESUMEN
Adicionalmente, luego de seleccionar y definir las características del producto que se va a diseñar e
ingresar al mercado, es importante realizar el cálculo de los costos en los que debe incurrir la
asociación para la puesta en marcha del proyecto, además de su posterior mantenimiento. De esta
forma se logra obtener el presupuesto que se requiere para el periodo de implementación y los
periodos siguientes y así lograr una correcta planeación de los recursos necesarios, los cuales debe
destinar la administración de Asofrupal para el correcto funcionamiento de la planta.
14
INTRODUCCIÓN
En el primer capítulo de este trabajo se encuentra un marco referencial con diferentes conceptos los
cuales son la base para el desarrollo del proyecto, además de que ayudan a contextualizar la
Asociación y los problemas que se presentan actualmente.
En el cuarto capítulo se contextualizaron las alternativas para el desarrollo del nuevo producto y por
medio de pruebas de percepción y un diseño de experimentos se logró determinar que el producto
que se debe elaborar es una pulpa de fruta natural azucarada denominada Vitapulp, la cual contiene
vitamina C, antioxidantes, además de los otros nutrientes que aportan la mora de Castilla y el agraz,
siendo estas las frutas base del producto, su presentación es individual, en sobres de 30 gramos.
1.1.1 Descripción
Actualmente la asociación cuenta con la maquinaria para realizar la transformación de la mora de
Castilla, la cual se utilizó con anterioridad para realizar productos como la pulpa, mermelada y
néctar. Estas máquinas son una despulpadora que puede procesar aproximadamente 1000 Kg por
hora, un congelador vertical para la conservación de los productos con una capacidad de
aproximadamente
160 litros, un refrigerador vertical con estantes que tiene una capacidad de 500 litros
aproximadamente, una estufa de dos fogones a gas de dimensiones de (120x60x90 cms)
aproximadamente y una marmita con capacidad aproximada de 50 litros. En el anexo A, se presenta
la maquinaria descrita anteriormente.
Las primeras muestras de productos derivados se obtuvieron en el año 2012, los cuales se fabricaron
en pequeñas cantidades y fueron comercializados en diferentes regiones, sin embargo, debido a que
su elaboración se realizó sin estudios de mercado, diseños y análisis de productos y procesos, se
oferto un producto que tuvo baja aceptación por parte de los consumidores, generando así una
demanda muy baja. Por ello se optó por mantener únicamente la distribución de la mora de Castilla
como fruta fresca en los diferentes puntos de abastecimiento regionales, desaprovechando así la
capacidad instalada (maquinaria en desuso) con la que cuenta Asofrupal desde este periodo.
No obstante, el precio de venta en estos centros de acopio es bajo, debido a que en promedio se
comercializa a $1300 el kilo de la fruta, generando ingresos a la asociación de aproximadamente
$71´500.000 mensuales, lo que equivale a 55.000 kilos en promedio producidos en este periodo de
tiempo. Estos ingresos no representan grandes beneficios para los fruticultores, debido a que cada
productor recibe $953.334 en promedio al mes, mientras que el mayor rendimiento lo obtienen los
distribuidores de los centros mayoristas, quienes venden la fruta en $3000 promedio por kilo.
Esta problemática requiere de una nueva forma de comercializar la fruta por medio del desarrollo de
un producto derivado de esta, el cual pretende un mayor aprovechamiento de la fruta para
incrementar los ingresos de los 75 fruticultores (en donde 60 de estos son asociados, mientras los 15
restantes solo venden sus productos a la asociación mientras trabajan de forma independiente) y así
disminuir la gran diferencia de recaudo entre los cultivadores y distribuidores de los centros de
abastecimientos regionales.
1.2 JUSTIFICACIÓN
El corregimiento de Palermo gracias a su localización geográfica, su tierra fértil, su clima, entre
otros factores; cuenta con grandes áreas de suelo que puede ser utilizado para el cultivo, del cual se
pueden obtener diferentes productos, siendo la mora, la papa, el maíz, la caña de azúcar, el café, el
agraz, el durazno y el tomate de árbol algunos de estos. Sin embargo, la problemática que ha venido
atravesando no ha permitido que se puedan obtener grandes beneficios para la población. La mora
de Castilla es la principal actividad de la región, por este motivo son los principales ingresos con los
que cuentan sus productores.
El interés de la asociación por elaborar productos derivados de la mora de Castilla tiene como
objetivo mejorar la calidad de vida de todos los fruticultores asociados, además de la generación de
empleo a las personas que habitan en el lugar, y de esta forma generar un valor agregado a la
asociación. Para obtener estos derivados se requiere del diseño de productos, además de la
realización de estudios de mercado a través de los cuales se puedan conocer las necesidades y
requerimientos de la población a la cual se va a ofrecer este, lo cual debe estar apoyado de las
técnicas y herramientas de ingeniería que permitan adaptar las condiciones con las que se cuenta en
el corregimiento, para de esta forma generar diferentes alternativas que puedan ser desarrolladas
allí, lo anterior aprovechando además que la mora de Castilla es una fruta atractiva para el diseño de
un producto en el que se aproveche eficientemente los beneficios que esta ofrece. Posteriormente
realizar la selección de aquella alternativa que por sus características genere un alto impacto en el
mercado de estudio y se puedan originar grandes beneficios para los fruticultores de este territorio.
1.3 OBJETIVOS
1.4 METODOLOGÍA
Las fases por seguir para el desarrollo de este proyecto de grado se describen a continuación:
investigación sobre el producto y los requerimientos para obtener los resultados esperados. “Una
empresa debe entender a sus consumidores, mercados y competidores, elaborar productos que
entreguen un valor superior a los clientes”. (Kotler & Armstrong, 2012). Entender el mercado
permite conocer y aprovechar cada una de las ventajas que este ofrece al momento de ingresar un
nuevo producto.
Este desarrollo de productos se realiza a través de un proceso sistemático, el cual requiere de las
etapas que se presentan a continuación:
Generación de ideas: Búsqueda sistemática de ideas para nuevos productos.
Depuración de ideas: Examinar ideas de nuevos productos para encontrar las buenas y
desechar las malas lo antes posible.
Desarrollo y prueba del concepto: Versión detallada de la idea de un nuevo producto
planteada en términos significativos para los clientes.
Desarrollo de la estrategia de marketing: Diseño de una estrategia de marketing inicial para
un nuevo producto, con base en el concepto del producto. Se describe el mercado meta, la
propuesta de valor planteada, las metas de ventas, participación del mercado y utilidades
para los primeros años.
Análisis de negocios: Revisión de las proyecciones de ventas, costos y utilidades de un
nuevo producto para determinar si esos factores satisfacen los objetivos de la compañía.
Desarrollo de productos: Convertir el concepto del producto en un bien físico para
garantizar que la idea del producto sea una oferta viable de mercado.
Mercado de pruebas: Etapa del desarrollo de nuevo producto en la cual el producto y el
programa de marketing propuestos se ponen a prueba en ambientes de mercado más reales
Comercialización: Lanzamiento de un nuevo producto al mercado.
(Kotler & Armstrong. 2012).
El mercadeo debe estar siempre acompañado de una investigación para el mismo, la cual consiste
en llevar a cabo el conjunto de actividades que permiten obtener información acerca de un grupo,
sector zona o población, en donde se identifica el comportamiento, las características y necesidades
que allí se presentan. “La investigación de mercado permite conocer los deseos en un determinado
mercado, quiénes son o pueden ser los consumidores o clientes potenciales, cuáles son sus
características, cuál es su grado de predisposición para satisfacer sus deseos”. (Thompson, 2007).
Este proceso de la investigación de mercado requiere de cuatro pasos fundamentales, los cuales se
presentan a continuación:
Teniendo claro lo que se define como mercado e investigación de este, se puede hablar sobre la
ingeniería del producto, la cual se define como el conjunto de actividades que se realizan luego
definición del producto, estas permiten establecer y evidenciar los diferentes procesos que se
requieren para la obtención de este, además de obtener los recursos necesarios para que este pueda
20
ser producido. Este conjunto de actividades permite además determinar las cantidades de materiales,
insumos y demás factores que son requeridos para la fabricación del producto.
Posterior a la ingeniería de productos se debe aplicar la ingeniería de métodos, siendo esta la que se
encarga del diseño y desarrollo de los centros de trabajo en donde el producto será fabricado, para la
cual se requiere la capacidad tecnológica de la planta en donde se realiza su transformación. Esto
permite identificar las posibles mejoras que se pueden llevar a cabo dentro de la misma y de esta
forma intervenir en el proceso de fabricación para posteriormente aumentar su calidad. “Este
procedimiento implica la selección del proyecto, obtención y análisis de datos, desarrollo de los
métodos, ejecución del método, desarrollo del análisis de trabajo, establecer estándares y realizar
seguimiento al procedimiento”. (Niebel & Freivalds, 2009).
Paipa es un municipio situado en el centro-oriente de Colombia. Cuenta, según los datos del censo
de 2005, con una población de 27.274 habitantes, lo que la convierte en la sexta ciudad más poblada
de Boyacá. Se localiza en el valle de Sogamoso en la parte centro oriental del país y noroccidental
del departamento de Boyacá a 2525 metros sobre el nivel del mar. En este municipio se encuentra el
corregimiento de Palermo, el cual presenta un clima templado a una altura de 2200 msnm y una
temperatura promedio de 18°C. Es allí en donde se sitúa la Asociación de Fruticultores de Palermo
“Asofrupal”, la cual toma nombre cuando 20 productores de mora del corregimiento de Palermo, se
organizan y deciden capacitarse para generar estrategias que les permita mayor productividad,
ingreso y mejoramiento del nivel de vida de cada una de las familias. Actualmente están asociadas
60 familias, cultivando aproximadamente 30 hectáreas principalmente en las veredas de Peña
Amarilla y San Pedro en el corregimiento de Palermo – Boyacá. (Asofrupal, 2017). Dentro del
proceso de desarrollo de proyectos de formación y capacitación en los cultivos de mora se están
implementando Buenas Prácticas Agrícolas y Manejo Postcosecha de acuerdo con las
capacitaciones recibidas por parte de las instituciones Sena y Corpoica.
21
La mora es una fruta perteneciente al grupo de las bayas, rica en vitamina C y con un alto contenido
de agua. “Es originaria de las zonas altas tropicales de América principalmente en Colombia,
Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y Salvador”. (Cascada, 2007). El género Rubus es
uno de los de mayor número de especies en el reino vegetal. Se encuentran diseminadas en casi todo
el mundo excepto en las zonas desérticas. “Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de
importancia relativa según la aceptación comercial que tienen en los diferentes territorios”. (López,
2011).
El tipo de mora que cultivan los fruticultores pertenecientes a Asofrupal en mayor cantidad es la
mora de Castilla, la cual es una fruta originaria de la zona andina tropical alta de América.
Pertenece a la familia de las rosáceas, junto con otra gran variedad de especies. La mora de Castilla
es el tipo de mora más cultivada en Colombia por su adaptabilidad y características especiales
(Minagricultura, 2013).
El agraz es perteneciente al grupo de las bayas. “Estos frutos miden entre 5 a 10 mm de diámetro, su
color es púrpura-oscuro en la madurez, su pulpa es comestible de sabor algo ácido, pero agradable,
además contienen semillas numerosas y pequeñas”. (Hoyos, 1989). “En Colombia es una especie
que crece en condiciones silvestres en la zona altoandina, en altitudes entre los 2300 y 3500 msnm,
siendo una planta de páramo”. (Rodríguez et al., 2007). En el corregimiento de Palermo también se
obtienen cultivos de este fruto.
Los frutos rojos como la mora de Castilla y el agraz cuentan con diferentes nutrientes, la vitamina C
es uno de los que se presentan en mayor proporción dentro de estos, conocida también como ácido
ascórbico, es un nutriente hidrosoluble que se encuentra en ciertos alimentos. En el cuerpo, actúa
como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por los radicales
libres. (NIH. 2016).
NTC 512-1 de 2007: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los
rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos
alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano.
NTC 285 de 2007: Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas. No aplica para los productos
preparados con edulcorantes o de no carbohidratos y denominados “para diabéticos” o
“dietéticos” ni a los productos de bajo contenido de azúcar.
Norma general para los aditivos alimentarios CODEX STAN 192-1995: El uso de aditivos
alimentarios de conformidad con esta Norma exige el cumplimiento de los principios de
inocuidad de los aditivos alimentarios, la justificación para el uso de aditivos en los
alimentos, las buenas prácticas de fabricación de los alimentos y las especificaciones de
identidad y pureza de los aditivos alimentarios.
25
Al momento de realizar esta caracterización se encontró además que dentro de la región se obtienen
frutos silvestres como el agraz, el cual puede ser aprovechado para la elaboración del derivado,
además de ser un aporte innovador para el mismo. Por lo anterior se adiciona la caracterización de
esta fruta, así como se realizó con la mora de Castilla. En esta primera fase se realiza el
reconocimiento de la asociación, las generalidades del establecimiento de los cultivos, se identifican
los actores relacionados con los cultivos y su distribución. Esto mediante la recolección de
información del funcionamiento de Asofrupal, y operaciones realizadas por los agricultores.
1. La temperatura ideal para el cultivo debe estar entre los 15 y 20°C, como se puede observar
en la gráfica 1, en el municipio de Paipa la temperatura máxima promedio es de 20 °C y la
temperatura mínima promedio de 9 °C.
2. Se debe realizar el estudio del suelo, en donde se establecen las condiciones iniciales para
posteriormente adecuarla según los requerimientos físicos y químicos del suelo. Este debe
ser moderadamente ácido, franco-arenoso y con un alto contenido de materia orgánica,
buen drenaje y suficiente profundidad para el desarrollo radicular adecuado de la planta.
3. Realizar el trazado y ahoyado, esta labor consiste en señalizar los sitios de siembra para
hacer los hoyos, los cuales deben ser ubicados en dirección a la pendiente. En la figura que
se presenta a continuación, se especifican las dimensiones de los hoyos y las distancias
entre los mismos.
26
Figura 2. Dimensiones y distancias de los hoyos. Fuente: Autores. Tomado de (Asofrupal, 2018).
5. Se realiza la siembra de las plantas, para ello existen dos tipos, como lo son el acodo
(colocar una planta sembrada con anterioridad dentro del hoyo) y la semilla, siendo el
primer método el que aplican la mayoría de los fruticultores del corregimiento.
6. Al transcurrir los primeros cuatro meses se realiza la primera poda (poda de formación), la
poda de producción se realiza a los nueve meses de plantar la semilla y, por último, luego
de que la planta empiece a dar fruto, es decir, aproximadamente un año después de plantar
la semilla se realiza la poda de mantenimiento cada mes.
7. Luego de que la planta empieza a dar fruto, esta mantiene su cosecha durante 20 años
aproximadamente. Esto depende del cuidado que le realicen sus fruticultores, mientras se
utilicen los fertilizantes orgánicos, sin embargo, el uso de estos no permite el rápido
crecimiento de las plantas, por esta razón es que los fruticultores asociados a Asofrupal
utilizan los fertilizantes mixtos, los cuales presentan baja toxicidad y están certificados por
el Invima por un lapso de tres años.
Los costos en los que cada asociado incurre para el establecimiento del cultivo, el cual consta de
aproximadamente 1000 a 1200 plantas se muestran a continuación:
27
Del establecimiento del cultivo de cada asociado, aproximadamente se producen las cantidades que
se muestran en la siguiente gráfica:
28
700
600
Kilogram
500
400
300
200
100
0
Gráfica 2. Cantidades aproximadas en kilogramos de mora por mes de cada cultivo. Fuente: Asofrupal.
Mes
2.2 GENERALIDADES DEL CULTIVO DEL AGRAZ
Al igual que para la mora de Castilla, las generalidades del cultivo se establecieron al realizar la
entrevista con los diferentes fruticultores y asociados a Asofrupal, además de la investigación
bibliográfica realizada.
El agraz en Colombia es una especie que crece en condiciones silvestres en la zona altoandina en
altitudes entre los 2300 y 3500 msnm, el cual requiere de las siguientes etapas para su cultivo:
1. La temperatura ideal para este cultivo se encuentra entre los 15 y los 26° C, la cual se
presenta en el municipio de Paipa como se puede observar en la gráfica 1.
2. Su siembra se obtiene de forma silvestre, así como se describió anteriormente, por lo que no
se requiere de un estudio de suelo, trazado y ahoyado, así como el uso de fertilizantes, como
si lo es necesario para el cultivo de la mora de Castilla.
3. Al ser una planta silvestre requiere de cuidados distintos y menos densos en comparación a
los de la mora, sin embargo, si se hace necesarios realizar podas periódicas con el fin de
estimular los sarmientos para obtener los racimos.
El cultivo de esta fruta no genera costos para los fruticultores del corregimiento debido a su
condición de fruta silvestre, por lo cual no requiere de manipulación, ya que esta se obtiene de
forma natural, razón por la cual no es certificada, sin embargo, es una fruta que genera un gran
aporte de innovación para el producto a desarrollar teniendo en cuenta sus características y
composición las cual se presentan a continuación:
29
Asofrupal está organizada desde el año 2007, desde allí ha gestionado la venta de los productos de
cada uno de sus fruticultores asociados. En el año 2013 participó en el proyecto de alianzas
productivas con el objetivo de incrementar los ingresos para cada uno de los productores, este fue
apoyado por el Ministerio de Agricultura, Asofrucol, la Alcaldía de Paipa, el SENA y la
Gobernación de Boyacá. Por medio de este proyecto se obtuvieron apoyos para los 60 fruticultores,
representados en capacitación para el correcto establecimiento de los cultivos, manipulación de
alimentos, en insumos tales como abonos y fertilizantes, y para el correspondiente análisis de
suelos.
Actualmente la Asociación funciona según los estatutos establecidos por parte de sus integrantes, en
donde los órganos de dirección, administración y representación legal se componen de la siguiente
manera:
30
De acuerdo con los integrantes descritos anteriormente, se compone el organigrama que se presenta
a continuación:
Asamblea
General
(Presidente -
Fiscal Junta Directiva Vicepresidente)
Coordinador Coordinador
Coordinador Comité
Coordinador Comité Comité de Comité de
de Comercialización
Administrativo Producción Transformación
(Tesorero)
Conductor (1)
Fruticultores (60)
Operarios (5)
Todos los asociados son alfabetos. No se encontraron grupos especiales de población. Los
asociados tienen hogares con población económicamente activa donde están conformados en
promedio por 3 miembros. La mayoría de los asociados obtienen sus ingresos de la producción y
venta de la mora, por lo tanto, en términos generales los asociados son pequeños productores con la
experiencia y conocimiento de su actividad dentro del sector agropecuario.
Cada fruticultor dedica en promedio cuatro días a la semana al cuidado y un día a la recolección de
la mora, en donde además de él trabaja su familia y un operario, lo que confirma que este es un
negocio para todo el núcleo familiar, en el cual desde el más pequeño ayuda al desarrollo de estas
actividades; la contratación del obrero se presenta para los días entre semana, cuando todos los
miembros de la familia no pueden estar dedicados a las actividades del cultivo, lo cual genera
incremento en los costos para el fruticultor, quien día laborado cancela $25.000 al operario además
de brindarle la alimentación correspondiente.
resulta favorable para la Asociación por el alto número de beneficiarios en edad productiva, lo que
permite que se garantice el aporte de la mano de obra en las diferentes actividades de la Asociación.
13%
35%
18-30 años
30%
22% 31-40 años
41-50 años
El área promedio de las fincas de los asociados es de 4 ha, siendo 0,86 ha del área total destinada
para el cultivo, destacándose que cada productor en esta área posee entre 1000 y 1200 plantas de
mora aproximadamente; el 15% de la tierra es usada para el establecimiento de otros cultivos, lo
que equivale a 0,60 ha, el 36% de los asociados cuentan con áreas de pastos que ocupan en
promedio el mayor porcentaje del uso de la tierra, con un promedio de 1,45 ha, por último el área
que no es utilizada debido a las condiciones del suelo, equivalen al 27% representado en 1,09 ha.
Cultivo de mora
27% 22%
Otros cultivos
15%
36% Pasto
Monte
Gráfica 4. Distribución de uso de la tierra en Palermo-Boyacá. Fuente: Autores.
El área que se dedica a otros cultivos permite que los fruticultores de Palermo cosechen otros frutos,
los cuales permiten que se aprovechen estas tierras cultivables. Lo que además es de gran relevancia
para el desarrollo del producto, debido a que se quiere obtener un derivado de mora de Castilla y
agraz, debido a que se encontró que esta última es una fruta silvestre, la cual se obtienen en el
monte de las fincas de los asociados a Asofrupal, de la cual existe una alta proporción, sin que
requiera de manipulación para la cosecha, es decir, es un producto natural y limpio; además de
acuerdo con su composición, (presentada en la tabla 4) de la cual se pueden aprovechar la
gran cantidad de antioxidantes, la hace innovadora en comparación con los demás productos que
se cosechan en la región.
33
Se evidenció que el agraz genera algunas ventajas, debido a que, al no ser una fruta de gran
consumo y conocimiento en las diferentes regiones del país, es una adición que genera diferencia
para el producto; además de que esta combinación genera un producto de frutos rojos, los cuales
son conocidos por su aporte antioxidante y de vitamina C.
3.000
2.000
1.000
0
Mes
201620172018
Gráfica 5. Cantidad de canastillas comercializadas al mes. Fuente: Autores.Tomado de (Asofrupal).
La comercialización colectiva de la Asociación comenzó en el año 2013 luego de ingresar al
proyecto de alianzas productivas, debido a que este requería de la parte técnica, social y comercial,
inicialmente la distribución se realizó con la fruta en fresco a través de un camión contratado, el
cual comercializaba únicamente en la plaza de Duitama. Para el pago de los operarios encargados
de esta distribución la Asociación descontaba 500 pesos por canastilla enviada de cada fruticultor,
es importante resaltar que el precio de venta de cada canastilla es variable, el cual depende del
mercado en donde se está comercializando el producto y cambia su precio de venta por kilo en cada
distribución.
Posteriormente se realizó la distribución a Sogamoso, la cual mantenía el mismo funcionamiento;
sin embargo, los costos del transporte incrementaron en alta proporción, por lo cual la Asociación
opto por distribuir a través del camión propio. Actualmente se llevan en promedio cuatro viajes a
Sogamoso (abastos-plaza o cooperativa de intermediarios) y un viaje a Bogotá por semana. Esta
metodología de distribución se mantiene actualmente ya que el camión cuenta con la capacidad para
transportar las cantidades ofertadas por la asociación. A continuación, se presenta la configuración
logística actual de la asociación.
34
En las gráficas 6 y 7 se presentan los ingresos de cada uno de los centros de comercialización para
los años 2016, 2017 y los primeros cuatro meses del año 2018, adicional a esto se presentan los
gastos en los que incurre la asociación por concepto de la comercialización, obteniendo así el total
de ingresos por mes.
$30.000.000
$20.000.000
$10.000.000
$0
l
ero
zo
o
Julio
ero
ero
o
Mar
Diciemb
En
Septiem
re
Abri
May
bre
Octubre
Noviem
bre
Juni
Marz
Abril
Enero
Ago
sto
Febr
Febr
Mes Ingreso
Gastos Total
Gráfica 6. Descripción de los ingresos y gastos mensuales de la asociación para la comercialización de la
fruta en el municipio de Sogamoso. Fuente: Autores. Tomado de (Asofrupal).
35
El ingreso que recibe mensualmente la asociación es dividido de acuerdo con las cantidades
enviadas por cada uno de los 75 fruticultores relacionados en este proceso, tomando en cuenta los
60 asociados y los 15 que trabajan de forma independiente; estas cantidades por lo general son
similares por política de la asociación. En promedio el ingreso mínimo de un fruticultor alcanzado
en el periodo de tiempo de evaluación fue de $220.000 y el máximo fue de $1´500.000, este ingreso
presenta grandes variaciones debido a las fluctuaciones del precio de venta de la fruta y por esta
razón no presentan grandes beneficios para los fruticultores ya que esta es la principal actividad y
fuente de ingresos para ellos y sus familias.
Los métodos de pago que se utilizan en la asociación son dos, el primero consiste en cancelar a los
fruticultores las canastillas entregadas cada 15 días, su pago se realiza de forma ambigua, es decir,
se entrega al fruticultor el dinero en efectivo por parte del administrador de la asociación, mientras
que el pago de los clientes hacia la asociación se realiza de dos formas, debido a que los ubicados
en Bogotá realizan consignaciones a la cuenta de la asociación y los clientes de las demás regiones
cancelan en efectivo a los encargados de la distribución.
36
Tomando como referencia los datos que se tienen para el cálculo del tamaño de la población y así
obtener la muestra, es decir, las personas necesarias para practicar la encuesta se utiliza la ecuación
con base a la proporción con muestra piloto. Este cálculo se realizó teniendo en cuenta la población
objetivo, restando los porcentajes de personas para las que no es recomendable consumir el
producto. Estos valores se presentan en la tabla 6, los cuales fueron obtenidos según la proyección
de la población municipal de Colombia entre los años 2005 a 2020 emitida por el DANE y su
geoportal en donde se presenta la información segmentada por edad y sexo.
𝑁∗𝑧2∗𝑃∗(1−𝑃)
n 𝑁∗𝑒2+ 𝑧2∗𝑃(1−𝑃 [Ecuación 1]
Para obtener el valor de N se requiere la información de la población total de referencia, siendo esta
271518. Finalmente, al aplicar la ecuación a partir de los valores mencionados anteriormente se
obtuvieron los siguientes resultados:
271518∗(1.96)2∗0.5∗(1−0.5)
n 271518∗(0.05)2+ (1.96)2∗0.5(1−0.5)
n= 384
De acuerdo con los resultados obtenidos se requiere una muestra de 384 personas para aplicar las
encuestas realizadas. Este alto número de la muestra se obtiene debido al grado de error aceptable
establecido. El número de personas encuestadas por cada municipio representa una proporción de
este total, debido a la diferencia de habitantes que se presenta entre los mismos y de esta forma
realizar las encuestas al total de la población especifica de forma veraz. La cantidad de personas a
encuestar se presenta a continuación:
Fuente: Autores. Tomado de (Proyección de la población municipal de Colombia entre los años
2005 a 2020. DANE, 2005)
3.2 ELABORACIÓN ESTUDIO DE DEMANDA
Con la encuesta realizada se pretende determinar si a la población objeto de estudio le gusta la fruta,
si consumen la fruta y/o productos elaborados a partir de esta, si conoce algún beneficio de esta
fruta o de los productos existentes en el mercado, también se busca determinar cuál es el producto
de preferencia de las personas, la frecuencia de consumo de los mismos, los factores que son
relevantes para las personas al momento de adquirir el producto, tales como, el lugar de adquisición,
precio de compra, diseño del producto, propiedades organolépticas, entre otras.
La encuesta se aplicó por medio de la herramienta Google docs., la cual se difundió para las
personas que tienen acceso a internet en estas regiones, mientras que en paralelo se realizó la visita
a estos municipios aplicándola de forma directa; es decir, interactuando con la población que no
cuenta con el acceso a internet y de esta forma completar el formulario con la ayuda de tablets y
teléfonos celulares. El formulario elaborado consta de 14 preguntas y se desarrolló para que pudiese
ser resuelto por personas de todos los rangos de edad, ya que esto permite conocer la opinión desde
menores de edad, hasta las personas pertenecientes a la tercera edad. El formulario diseñado para el
estudio de demanda se presenta en el anexo B.
100 personas pertenecientes al rango de edad entre los 26 y los 35 años. El menor porcentaje de
participación es el de los menores de 18 años con un 6%, es decir, 23 personas. La población
encuestada restantes (138 personas) se divide entre los demás rangos de edad, teniendo así un 14%
para quienes se encuentran entre los 36 y 45 años e igualmente para el rango entre los 46 y 55 años,
mientras que el rango de las personas mayores de 55 años obtuvo una participación del 7%. La
siguiente gráfica permite evidenciar la participación de cada uno de los rangos de edad establecidos
al momento de realizar la encuesta.
Porcentaje de personas según rango de edad
7 6%
Entre 18 y 25 años
14%32%
Entre 26 y 35 años
14% % Entre 36 y 45 años
27% Entre 46 y 55 años Más de 55 años Menos de 18 años
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
No
15,00%
Si
10,00%
% de
5,00%
0,00%
Adicional al análisis anterior, se presenta también la relación entre la ocupación de los encuestados
y el gusto por la fruta. De esta se obtuvo que el mayor porcentaje de participación corresponde al de
los trabajadores con el 60,82%, del cual el 60,31% pertenece a la población que le gusta la mora,
mientras que el 0.52% restante no le gusta la fruta. A continuación, se presenta la tabla en donde se
evidencia cada participación con respecto a la ocupación de los encuestados.
70,00%
60,00%
50,00% No
40,00%
30,00% Si
% de
20,00%
10,00%
0,00%
DesempleadoEstudiante Estudiante, Trabajador Trabajador
Ocupación
Gráfica 10. Porcentaje de personas que les gusta la mora según su ocupación. Fuente: Autores.
En adición a este análisis del gusto sobre la mora, se presenta también la relación entre los ingresos
económicos que tienen los encuestados y el gusto sobre la fruta para la cual se obtuvo que el rango
de edades en donde hay mayor participación es en donde se encuentran los mayores porcentajes
entre el sí y el no gusto por la fruta. Este comportamiento se evidencia en la gráfica presentada a
continuación:
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00% Entre 1 y 2 Entre 2 y 3 Entre 3 y 4Más de 4 Menos de un
SMLV SMLV SMLV SMLV SMLV
Ingreso económico
Gráfica 11. Porcentaje de personas que les gusta la mora según su ingreso economico. Fuente: Autores.
De los resultados anteriores se puede evidenciar que en general la población de estos municipios es
consumidora de mora y que además es de gran agrado para sus habitantes. Esto se debe a que este
es un fruto de la región, además de que ha sido de consumo familiar, por lo que se hace necesario su
consumo y por ende su adquisición. Adicionalmente, se puede observar que quienes más consumen
y les es de mayor agrado la mora son las personas con ingresos de menos de uno, uno, dos y tres
salarios mínimos, así como los que se encuentran entre los 18 a 35 años; lo cual se debe también a
que esta fue la mayor proporción de encuestados en el estudio de demanda realizado.
Realizando el conglomerado de los resultados de las encuestas aplicadas se obtuvo que la mayoría
de ellos consumen mora o productos elaborados a base de esta fruta, sin embargo, se obtuvo que un
9.8% lo que representa que 37 encuestados no consumen esta fruta, a quienes no se les continúo
aplicando
40
la encuesta, debido a que la población objetivo son los consumidores de la mora. Se encontraron
varias razones por las que estas personas no consumen la mora, en donde primeramente, los
encuestados expresan que no lo hacen por indicaciones médicas, motivo por el cual no consumen
estos productos 14 de los encuestados, sentir malestar luego de consumir estos productos, razón por
la cual 18 de los encuestados no consumen estos derivados, mientras que 4 de los encuestados no lo
hacen porque les es difícil el acceso y por último un encuestado tiene como razón, el que es costoso
acceder a estos productos y por ello no la consume. La gráfica que se presenta a continuación
permite evidenciar la proporción de los encuestados que no consumen la mora y sus derivados.
Para los encuestados que si son consumidores de la mora y sus derivados se presentó una lista de
productos que son del consumo ordinario. En esta lista cada uno evaluó en escala de 1 a 5 con
respecto a su consumo. Los resultados obtenidos se pueden evidenciar en la gráfica que se presenta
a continuación:
La gráfica anterior permite evidenciar el número total de encuestados que daban cada una de las
calificaciones a los diferentes productos, de esta se identifica con claridad que el producto mejor
41
calificado, fue el jugo natural, obteniendo un total de 219 personas que de acuerdo con su consumo
obtiene una calificación de 5. Además, se puede observar que existe una gran diferencia entre este
producto con respecto al jugo comercial y el yogurt, siendo estos los derivados que siguen con la
mayor calificación. La gráfica también permite observar que productos como el bocadillo, los
dulces y la mermelada son de muy bajo consumo por los encuestados debido a que fue a estos
productos los que obtuvieron la menor calificación (1).
En la siguiente gráfica se consolidan los resultados de preferencia de consumo para cada uno de los
encuestados de acuerdo con la mora y sus derivados, siendo el jugo natural, el que con un 44% se
impone ante la demás lista de productos, observando además la gran diferencia que existe entre los
siguientes en la lista, dentro de los que se encuentran el jugo comercial y el yogurt con porcentajes
de 15% y 11% respectivamente.
Gráfica 14. Porcentaje de las preferencias de los productos derivados de la mora.. Fuente: Autores.
De acuerdo con los resultados obtenidos anteriormente, se conoce que el jugo natural es el producto
de preferencia para los encuestados en las regiones en donde se aplicaron las encuestas, sin
embargo, es de vital importancia conocer la frecuencia de consumo de ellos, para lo cual se obtuvo
que en general la población consume entre una o más veces por semana la mora y sus derivados.
La gráfica anterior permite evidenciar que existe muy poca diferencia entre dos de las respuestas
establecidas en la encuesta, obteniendo un 45% para el consumo de dos o más veces a la semana,
mientras que un 44% para quienes lo hacen una vez por este mismo periodo de tiempo. Estos
porcentajes corresponden al total de la población, debido a esta poca diferencia se realiza el análisis
según los conjuntos de edad establecidos para la encuesta.
Frecuencia de consumo
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
% de
Otro elemento importante para el análisis son los factores de relevancia al momento de adquirir la
mora y sus derivados, para lo cual se obtuvieron los resultados que se evidencian en la siguiente
gráfica con respecto al total de la población.
Por medio de la gráfica anterior, se puede evidenciar la proporción correspondiente para cada uno
de los criterios de selección en el momento de adquirir los productos de preferencia, siendo el de
cambiar regularmente el proveedor el de mayor participación con un 37%, lo que permite evidenciar
que no existe fidelidad por parte de los consumidores con respecto a sus proveedores, de igual
forma se observa que para el 33% de la población le es indiferente cualquier factor al momento de
adquirir sus producto; mientras que solo el 11% es fiel a la marca y los proveedores de sus
productos. Además de los criterios seleccionados, el 1% de los encuestados respondieron que tienen
plantas propias y por esta razón no compran derivados, pues solo consumen la mora en jugo natural.
Inicialmente se obtuvo el porcentaje de participación para cada uno de los rangos establecidos al
momento de contestar las encuestas, además de su participación según el género, siendo el
femenino el de mayor participación con un 61%, mientras que el género masculino obtuvo el 39%
restante. Adicionalmente se observa que los rangos de edad en donde se obtuvieron más personas
encuestadas son los de 36 a los 45 años, seguido por el rango entre los 18 a los 25 años, mientras
que en los últimos lugares se encuentran las personas mayores de 55 años al igual que los menores
de 18 años en donde para los dos rangos la mayor participación es de los hombres. La siguiente
gráfica permite evidenciar la participación de cada uno de los rangos de edad establecidos al
momento de realizar la encuesta.
45
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
Entre 18 yEntre 26 yEntre 36 yEntre 46 y Más de Menos deTotal
% de
25 años 35 años 45 años 55 años 55 años 18 años general
Rango de edadFemeninoMasculino
Gráfica 20. Porcentaje de encuestados según sexo y rango de edad. Fuente: Autores.
En cuanto el conocimiento del agraz se refiere se obtuvo que en términos generales el 87% de los
encuestados conocen sobre la fruta, mientras que el 13% restante no la conoce. Adicionalmente se
puede evidenciar que las personas que no tienen conocimiento sobre la fruta son las de menor rango
de edad en la encuesta, es decir, las menores de 25 años. Debido a que en el rango entre 18 a 25
años, el 69% tienen conocimiento, mientras que el 31% restante no; de igual forma en el rango de
menores de 18 años, solo el 33,3% conoce sobre el agraz, mientras que el 66,6% restante no.
Adicionalmente se presenta que el 100% de encuestados pertenecientes a los demás rangos de edad
si tienen conocimiento sobre la fruta. Este comportamiento descrito se puede evidenciar en la
gráfica que se presenta a continuación:
Entre 18 yEntre 26 yEntre 36 yEntre 46 y Más de Menos de Total 25 años 35 años 45 años 55 años 55 años
Rango de edadNoSi
% de
Gráfica 21. Porcentaje de personas encuestadas que conocen el agraz según su rango de edad.
Fuente: Autores.
Luego de determinar el conocimiento de los encuestados por el agraz, se realizó el estudio sobre el
gusto por la fruta, obteniendo que para el 71% es agradable, es decir, gusta el agraz, por el
contrario, al 16% no le gusta la fruta, mientras que el 13% restante no tiene opinión debido a que no
tiene conocimiento sobre esta fruta.
46
13% 16%
No Si
No conoce
71%
Gráfica 22. Percepción de gusto por el agraz por parte de los encuestados. Fuente: Autores.
Adicionalmente se realizó el estudio del gusto por la fruta según el rango de edad, en donde se
obtuvo que son los rangos de menor edad en donde se encuentran las personas que no tienen gusto
por la fruta, mientras que las personas de 45 y mayor edad tienen gusto por la fruta en mayor
proporción.
Gusto por el agraz según rango de edad
0,6
0,4
0,2
0
% de
Gráfica 23. Precepción del agraz según los rangos de edad. Fuente: Autores.
Posterior al conocimiento sobre el gusto del agraz, se realizó el estudio sobre su consumo, para el
cual se obtuvo que el 51% de quienes respondieron afirmativamente al gusto por la fruta, consumen
la misma, sin embargo, el 49% restante a pesar de que el agraz es de su agrado no lo consume.
El consumo de la fruta se presenta en mayor proporción para los rangos de edades de entre los 26 y
35 años con un 32%, seguido de los ubicados entre los 46 a los 55 años con un 23%, mientras que
en el tercer lugar se encuentran empatados los rangos de las personas entre los 36 a 45 y los 46 a los
55 años con el 18%.
Entre 18 y 25 años
Entre 26 y 35 años
9% Entre 36 y 45 años
23%
Entre 46 y 55 años Más de 55 años
32% Menos de 18 años
18%
18%
Gráfica 25. Porcentaje de consumo de agraz según el rango de edad. Fuente: Autores.
Finalmente, al conocer las proporciones del consumo del agraz se realizó el estudio de la frecuencia
de consumo para quienes lo hacen y las razones de no consumo para las personas que no acceden a
la fruta, de lo anterior se obtuvieron los resultados que se pueden evidenciar en las siguientes
gráficas:
El 57% de los consumidores, acceden a la fruta una vez al mes, mientras que el 43% restante lo
hacen una ocasión por semana, siendo esta la mayor frecuencia encontrada al aplicar la encuesta.
48
Precio de la fruta
6%
Por el lado de los no consumidores se encontraron diferentes razones, por las que estas personas no
acceden a la fruta, siendo la del precio de esta el de mayor proporción con un 50%, seguido por el
difícil acceso a la misma con un 44%, mientras el 6% restante expresan que no accedan a esta por
sentir malestar luego de consumirla.
De acuerdo con el estudio realizado se obtuvo que en términos generales que los habitantes son
conocedores y consumidores de esta fruta, que el consumo de esta no se realiza de una manera
frecuente debido a que el acceso a esta fruta puede resultar difícil y el costo de esta no es muy
accesible para todas las personas.
49
Luego de realizar el estudio de la mora de Castilla para los habitantes en los municipios de Paipa,
Duitama y Tunja y el posterior análisis de los resultados se obtuvo que el producto de mayor
preferencia para los consumidores es el jugo natural (fruta congelada), seguido del jugo comercial.
De acuerdo con lo anterior, el producto derivado de la mora de Castilla que se propone producir
para Asofrupal siguiendo la metodología Prodintec y aplicando la fase inicial de la definición
estratégica de acuerdo con los resultados del estudio, consiste en una preparación individual que
actúa como jugo de pulpa natural al ser disuelto en un líquido, el cual pueda ser preparado con
facilidad y practicidad en cualquier momento del día y por cualquier persona. Este derivado podrá
ser disuelto en diferentes tipos de bebidas como el agua o la leche, además puede funcionar como
bebida fría o caliente. Esto debido a que, si los consumidores prefieren el jugo natural, se sienten
más satisfechos con un producto en donde se aporte mayor cantidad de pulpa de fruta, lo cual no se
obtiene con la producción de un jugo comercial, ya que este último requiere de la adición de
potencializadores de color, estabilizantes, acidulantes, entre otros productos que hacen que se pierda
el efecto natural en el producto.
Este derivado a producir por Asofrupal permite ofrecer al mercado un producto que aporte gran
variedad de propiedades que ayudan al bienestar de los consumidores, además de satisfacer las
necesidades del consumo de la fruta, así como proporcionar altas cantidades de compuestos
antioxidantes, estos últimos representados principalmente en los polifenoles y la antocianina. Por
otro lado, también es importante resaltar que estas frutas aportan altas cantidades de energía,
humedad y minerales. Teniendo en cuenta que estas frutas utilizadas para la elaboración del
derivado contienen vitamina C se elaboró un diseño de experimentos en el cual se obtienen las
proporciones a utilizar para el posterior cálculo de la formulación para el desarrollo del producto
final. A continuación se presenta la cantidad de este mineral que es recomendable consumir según
las guías alimentarias del ICBF, las cuales establecen la cantidad diaria de los minerales y nutrientes
que se encuentran en los diferentes tipos de alimentos y que así mismo se recomiendan consumir.
De acuerdo con las características que debe contener el producto que se desea ofrecer al mercado se
han establecido tres tipos de productos que pueden cumplir por norma con estas propiedades de
poder ser disueltos luego de mezclarse con una sustancia líquida y que además se pueden
desarrollar con los recursos con los que cuenta la asociación actualmente. Los tres productos
elegidos fueron la pulpa
50
azucarada, la jalea y la salsa de mora de Castilla combinada con el agraz. Estos productos presentan
en sus características un alto contenido de fruta, lo cual es esencial para la población objetivo, según
los resultados del estudio de mercado, debido a que su elección del jugo de fruta natural se obtiene
por el contenido de esta y el bajo contenido de ingredientes químicos, los cuales son utilizados para
los jugos y/o demás productos comerciales elaborados industrialmente. A continuación, se presenta
la definición correspondiente para cada producto, contemplada en la resolución número 003929
emitida por el ministerio de salud y protección social; adicional a esto, se describe el proceso que se
lleva a cabo para su elaboración.
Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpa o concentrados, de una o más frutas,
adicionada con azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos o la mezcla de estos, con o
sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.
Pulpa azucarada: Producto elaborado con pulpa o concentrados de jugo o pulpa de frutas
con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.
Salsa de frutas o a base de frutas: Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido por la
concentración o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición o no de agua,
especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.
de sumergir la mora y el agraz, además en esta operación se debe utilizar una tela que cubra
la fruta y través de la cual se sostenga y no se permita tocar el fondo del recipiente. El
escaldado para la mora se realiza durante 2 minutos, mientras que para el agraz el tiempo es
de 3 minutos.
● Despulpado: Esta operación consiste en pasar la fruta por la despulpadora y así extraer la
pulpa de esta, este proceso se realiza por separado para cada fruta y su tiempo de
realización depende de la cantidad de fruta pesada anteriormente.
● Pesado e inspección de la pulpa: Si se desea obtener el rendimiento de las frutas, se realiza
nuevamente el pesado de las pulpas, en donde adicionalmente se inspecciona de forma
visual la pulpa obtenida para de esta forma evidenciar que no se encuentren cascaras u otros
trozos dentro de la misma.
● Alistamiento de la mezcla: Se realiza el pesado de la materia prima y de cada insumo que se
requiere según la formulación establecida previamente, en donde además de las pulpas
obtenidas en el proceso anterior se deben agregar el azúcar y los conservantes.
● Cocción de la mezcla: Las cantidades pesadas previamente se agregan a la marmita. Allí se
deben ir agregando lentamente las cantidades de azúcar obtenidas a través de la
formulación para cada tipo de producto, el cual para este proceso si es diferente, debido a
que los °Brix para cada uno de ellos varían. Justo en el momento en el que la mezcla
alcance los °Brix que se requieren se deben añadir a la misma la cantidad de conservantes
pesados en el alistamiento de ingredientes y luego de ello se debe mantener por 2 minutos
la mezcla a temperatura constante para posteriormente ser retirada y ser llevada a la
siguiente operación.
● Inspección de los grados brix: En paralelo con la cocción de deben ir midiendo los °Brix
que va alcanzando la mezcla, hasta obtener los establecidos en la formulación realizada con
anterioridad. Siendo esta la diferencia entre los tres productos, debido a que para la salsa es
permitido como máximo 40 °Brix y mínimo 20ºBrix, mientras que para la pulpa los 40°Brix
es el mínimo permitido, siendo 60°Brix el máximo. Por último, la jalea se encuentra
solamente entre el rango de 50ºBrix a 60°Brix.
● Envasado: Luego de retirar la mezcla del proceso de cocción, esta se envasa en los
recipientes establecidos por el fabricante, los cuales también pueden cambiar de acuerdo
con el tipo de producto siempre y cuando permitan conservar las propiedades de este. Estos
empaques previamente han sido etiquetados y de esta forma contienen la información
necesaria sobre el producto para el consumidor final.
● Inspección del producto final: Se realiza una revisión a cada producto en la cual se
evidencie el perfecto sellado del mismo, al igual que el contenido indicado en la etiqueta.
Posterior a la inspección y si el producto cumple con estas condiciones se lleva a la
siguiente operación.
● Almacenado: Posterior al envasado e inspección del producto se realiza el almacenamiento
del mismo de acuerdo con el embalaje establecido para su posterior distribución, para lo
cual pueden ingresar al proceso empaques secundarios y/ o terciarios siempre que estos
permitan al igual que el empaque primario conservar las propiedades y características del
producto.
Figura 5. Diagrama de operaciones proceso de producción de jalea, salsa y pulpa. Fuente: Autores.
De acuerdo con el diagrama de proceso, para la elaboración de 1000 gramos cada uno de los
productos se requiere de 44 minutos para la Jalea, 37 minutos para la salsa y 39 minutos para la
pulpa; el proceso de producción de cada producto consta de 8 operaciones, en donde todas se
realizan de la misma manera hasta la operación de la cocción ya que en esta el tiempo varía según la
concentración para alcanzar los °Brix que requiere cada producto.
4.1.2 Evaluación y selección de alternativas
Para poder realizar la correcta selección de la idea de producto, se hace necesario efectuar pruebas
con cada uno de estos tres derivados y de esta forma determinar cuál de ellos cumple mejor con las
condiciones y características descritas anteriormente, además de ser el de mayor agrado para los
consumidores.
Inicialmente, para el diseño del producto se realizó la caracterización de la mora de Castilla y el
agraz a través la medición de los grados brix, pruebas de PH y acidez, los resultados obtenidos de
este procedimiento se presentan a continuación:
Cada prueba fue realizada tres veces para verificar los resultados de estas, por ello, los valores que
aparecen en la tabla anterior son el promedio de los resultados obtenidos en cada una de las pruebas.
Este número de repeticiones para cada prueba se realiza debido a que es el mínimo de veces a través
del cual se puede generar una confiabilidad en los resultados obtenidos, debido a que estos están
sujetos a distintos factores, como lo son los fallos humanos o los del instrumento utilizado, solo por
53
mencionar algunos de estos, no se realizaron más repeticiones debido a que en las tres ejecutadas se
obtuvieron resultados de muy poca variación, por lo que se pueden aceptar los valores obtenidos.
Luego de caracterizar las frutas se realizaron los tres tipos de productos que cumplen con las
características del prototipo que se quiere obtener y de esta forma realizar las pruebas al momento
de su preparación y el análisis de percepción para determinar cuál tiene mayor aceptación por parte
de los consumidores. Este análisis se aplicó por medio de una encuesta de percepción de producto
terminado, la cual se realizó con base a la NTC 3930, en donde se establece que el mínimo de
panelistas no entrenados es de 60, en donde para conocer la percepción de cada uno de ellos se
elaboró un formato (anexo C) con base a la misma y de esta forma registrar la calificación de cada
panelista para cada producto con respecto a cada atributo. Esta prueba se realizó teniendo en cuenta
de que se corre el riesgo de la subjetividad de los panelistas, sin embargo, no es posible aplicar otro
tipo de prueba debido a que para los métodos objetivos se requieren de diferentes requisitos, los
cuales no se presentan en este diseño. A continuación, se presenta el consolidado de las
calificaciones promedio de los resultados obtenidos luego de realizar la prueba a los panelistas:
cumplen la función de retrasar las reacciones de oxidación, por lo que ayudan a la prevención de las
enfermedades degenerativas como el Alzheimer y Parkinson (Bernal, 2012).
De acuerdo con el producto seleccionado y descrito anteriormente, se realizó un diseño
experimental y de esta forma encontrar la formulación que aporte la mayor cantidad de vitamina C
de forma teórica por porción aprovechando los nutrientes de cada fruta, es decir, de forma natural y
con ello generar un valor adicional al producto, teniendo en cuenta que la innovación de este es el
enriquecimiento de la pulpa azucarada con el agraz. Posteriormente comienza la segunda fase de la
metodología prodintec en donde se inicia con el diseño del concepto. El diseño experimental
utilizado fue el de 2k, debido a que se tuvieron en cuenta tres factores, en donde cada uno de ellos
tuvo dos niveles, uno bajo y otro alto; Los factores tomados en cuenta fueron los °Brix a alcanzar en
cada formulación, y los porcentajes de pulpa de mora y agraz a adicionar en la misma.
4.2.1 Diseño del experimento
Para realizar el análisis sobre cuáles son los factores de relevancia para el desarrollo del producto
desarrollado se realizó un diseño factorial 2k.
Fuente: Autores.
56
Orden de
Orden º Brix % Mora % Agraz Vitamina C
corrida
estándar
6 1 55 45 18 11,28
13 2 45 45 18 14,73
12 3 55 54 15 13,45
5 4 45 45 18 14,52
4 5 55 54 15 13,22
16 6 55 54 18 15,83
2 7 55 45 15 10,55
3 8 45 54 15 13,89
15 9 45 54 18 10,51
14 10 55 45 18 11,41
8 11 55 54 18 15,9
10 12 55 45 15 10,39
7 13 45 54 18 10,23
11 14 45 54 15 14,01
9 15 45 45 15 10,12
1 16 45 45 15 10,34
Fuente: Autores.
Vitamina C (mg)
Efectos principales
º Brix % Mora
13,5
13,0
12,5
12,0
11,5
ºBrix % Mora
Me
45 55 45 54
% Agraz
13,5
13,0
12,5
12,0
15 18
11,5
% Agraz
Gráfica 28. Efectos principales. Fuente: Autores.
Luego de realizar el experimento y registrar los datos en las hojas diseñadas en la sección anterior,
se realizó el análisis estadístico el cual arrojo los siguientes resultados:
57
De acuerdo con la gráfica 28 y la figura 7 presentadas anteriormente se puede observar que los
factores que presentan mayor significancia en el experimento son: el porcentaje de mora para el
cálculo de las cantidades y su formulación, seguido por el porcentaje de agraz que contiene para la
misma.
Los resultados de los efectos obtenidos para cada uno de los factores en el experimento se
corroboran con el valor de los R-cuadrados, los cuales presentan porcentajes muy cercanos al 100%,
lo que permite evidenciar la confiabilidad de este. Adicional a los valores de los efectos e
interacciones descritas anteriormente por medio del ANOVA resultante se observa el valor P
obtenido para cada uno de los factores y verificar de esta forma cuál de estos es significativo para el
modelo lineal del experimento. De acuerdo con este análisis se obtuvo que todos los factores son
significativos en el diseño de experimentos para la pulpa azucarada en presentación personal. Esto
debido a que para cada uno de ellos el valor P fue menor al valor alfa utilizado (0,05). Con respecto
a lo anterior se obtiene la ecuación del modelo lineal.
58
10,370 15,865
13,950 13,335
54
% Agraz
10,23010,470
4515
4555
º Brix
90
500,0
10 -0,1
Histogramavs. orden
4
0,1
3
0,0
2
1
-0,1
0
-0,15 -0,10 -0,05 0,00 0,05 0,10 0,15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Residuo Orden de observación
La verificación de supuestos se realiza a través de la gráfica anterior, la cual permite evidenciar que
los datos cumplen con el primer supuesto (normalidad) pues los valores residuales tienden a seguir
la distribución de normalidad. En cuanto al segundo supuesto, el de homocedasticidad, se observa
que no se presenta un comportamiento de embudo o de cono en los datos obtenidos luego de la
realización del experimento asegurando la homogeneidad de varianzas en el mismo, mientras que el
histograma permite observar que los resultados del contenido de la vitamina C se subdividen en
dos grupos, en
59
donde se presentan la misma cantidad de rangos para los datos negativos así como para los
positivos, además de que la frecuencia de sus resultados es la misma para los dos grupos.
Finalmente, el supuesto de independencia se verifica al observar que en la gráfica que se encuentra
en la parte inferior derecha no se observa ningún patrón con comportamiento de periodicidad o
tendencia.
Siendo:
X1: ° Brix
X2: % Mora
X3: % Agraz
ε: Error del modelo
El producto desarrollado es una pulpa azucarada a base de mora de Castilla y agraz al cual se le
denominó Vitapulp, cada una de estas frutas aportan una gran variedad de nutrientes y vitaminas
siendo esta una de las razones principales para ser seleccionadas. Este es un producto a través del
cual se ofrece al consumidor una pulpa a base de la mora de Castilla y el agraz, el cual puede ser
consumido como bebida fría o caliente o como pulpa directamente del empaque, según lo prefiera.
La mezcla entre estos frutos rojos permite obtener un producto con contenido de vitamina C,
además de los compuestos antioxidantes propios de estas frutas.
60
Es un producto que puede satisfacer parte de las necesidades del consumo de fruta de la persona.
Las características que hacen que Vitapulp obtenga un diferenciador frente a sus productos similares
son las que corresponden especialmente al consumo, el cual se puede realizar como bebida fría o
caliente, en dos tipos de sustancias liquidas diferentes, como lo son el agua y la leche, ademas de
que puede ser consumido directamente del empaque. Por otro lado, es un producto natural, debido a
que en el cultivo de la mora los fertilizantes utilizados no contienen altas cantidades de químicos, y
el cultivo del agraz es silvestre, es decir completamente natural.
Las características que presenta la pulpa azucarada Vitapulp, hace necesario contar con diferentes
determinantes y requerimientos, los cuales se presentan a continuación:
61
Determinantes Requerimientos
Producto natural Diferentes formas de consumo
°𝐵𝑟𝑖𝑥 = gss
∗ 100 [Ecuación 3]
Cant
Siendo:
°Brix = grados brix
𝑔𝑠𝑠 = gramos de solidos solubles
𝐶𝑎𝑛𝑡 = cantidad de total de producto
Adicionalmente se hace necesario conocer el balance de materia, debido a que cuando se realiza un
proceso de transformación, como es el caso para este proyecto, en el cual ingresan materias primas
e insumos, se debe establecer las cantidades requeridas para cumplir con las demandas del producto,
además de realizar el control de los desperdicios. Por lo anterior se presenta a continuación la
62
ecuación de balance general a través de la cual se pueden obtener los cálculos para las cantidades de
materias primas e insumos requeridos. Estas cantidades y el flujo de cada uno de estos se puede
evidenciar en el diagrama de flujo de materiales (figura 16), en el cual se especifica en cada
estación las cantidades al ir transformándose en el producto final (Vitapulp).
Siendo:
A = Cantidad de mora de Castilla
𝐵 = Cantidad de agraz
𝐶 = Cantidad de azúcar
D= Cantidad de conservantes (Benzoato de Sodio, Sorbato de potasio)
𝐸 = Cantidad de agua
P = Cantidad de pulpa azucarada obtenida
𝑅 = Cantidad de residuos obtenidos
Para almacenar la pulpa azucarada se ha establecido uno de los tres tipos de almacenamiento
permitidos según la normativa microbiológica, siendo este el que consta de un tratamiento térmico
al producto, adición de aditivos, los cuales en este caso son los conservantes y por último el
envasado del producto. La conservación de este producto además de los aditivos utilizados se debe
en gran parte a la cantidad de azúcar que se agrega al mismo, debido a que este actúa como un
método de conservación, lo cual permite que mantenga sus propiedades durante un mayor tiempo,
debido a que este endulzante genera una disminución del agua en el producto, lo que dificulta la
reproducción de microorganismos. La preservación del producto se mantendrá mientras este no sea
alterado, es decir
63
que se hagan aperturas del empaque, antes de ser consumido o, por otro lado, que sea almacenado
luego de abrir el empaque y guardar una porción del sobre.
El envasado de Vitapulp se realiza por medio de selladora como se describe en el siguiente capítulo,
la cual se utiliza luego de agregar la porción de producto al empaque utilizado de acuerdo con el
contenido especificado en la etiqueta, este empaque previamente ha pasado por el proceso de
desinfección. Luego del envasado del producto se establecieron dos tipos de almacenamiento, en
donde el primero de estos consistió en llevar inmediatamente el producto al refrigerador y
mantenerlo allí hasta el momento de su consumo, mientras que en el segundo se mantuvo el
producto en un lugar fresco, de igual forma hasta que este fuese consumido.
La pulpa azucarada producida por Asofrupal (Vitapulp) requiere de algunas condiciones para su
conservación, estas fueron obtenidas luego de realizar algunas pruebas de percepción del producto
luego de su fabricación en la planta de la asociación. Vitapulp al ser un producto de presentación
individual debe ser consumido una vez abierto el empaque, debido a que luego de que este sea
manipulado pueden cambiar las condiciones y características óptimas del producto, colocando el
riesgo de contraer o permitir la reproducción de algunos microorganismos, pérdida de la textura de
la pulpa, aumentar la acidez de ésta, entre otros elementos que se puedan presentar.
Estas pruebas fueron realizadas por diferentes panelistas, a quienes les fueron proporcionadas varias
muestras, en donde estas serían divididas en dos grupos, almacenando el primero de ellos en un
lugar fresco, mientras que el segundo grupo de muestras sería conservado en un refrigerador.
Posterior a ello, el panelista realizó el consumo periódico de cada una de estas en donde por medio
de sus sentidos podía percibir el estado y las condiciones del producto. De esta forma se logró
determinar que el producto tiene una vida útil comprobada por la percepción de los consumidores
de 30 días, A continuación se presenta el resumen de los resultados obtenidos al aplicar estas
pruebas, en donde el registro de estas se realizó a través del mismo formato (anexo C) utilizado para
la prueba de percepción de selección del producto, sin embargo, en esta ocasión fue aplicado a una
menor cantidad de personas.
64
4.3.6.1 Logotipo
4.3.6.2 Etiqueta
Para las especificaciones de la etiqueta se tiene en cuenta la resolución emitida por el ministerio de
protección social número 005109 de 2005 en donde se debe especificar el nombre del alimento, la
lista de ingredientes, el contenido neto del producto, el nombre y la dirección del fabricante y el
marcado de fecha e instrucciones para la conservación. La etiqueta va impresa y se ubica en la parte
delantera del sobre. A continuación, se presenta la etiqueta correspondiente para el producto
Vitapulp.
Inicialmente se obtuvo el porcentaje de participación de los encuestados, esto según los rangos de
edad utilizados durante todo el documento, además de su género, obteniendo una participación del
56% para el género femenino, mientras que el masculino presento un 44% como se puede
evidenciar en la gráfica 31. Mientras que los resultados según los rangos de edad permiten
evidenciar que el de mayor participación es en donde se encuentran las personas entre los 26 y los
35 años con un 21%. El segundo lugar se lo reparten entre el rango de edad de 36 a 45 años y las
personas con menos de 18 años, cada uno con un 18%. Por otro lado, las personas participantes en
la encuesta con 55 años o más tuvieron una participación del 16%, los pertenecientes al rango entre
los 18 y los 25 un 15% y por último el rango de personas con menor participación en la encuesta de
aceptación del producto es el que componen las personas entre los 45 y los 55 años con un 12%.
Este comportamiento descrito anteriormente se evidencia en la gráfica 32.
Masculino
44% Femenino
56%
0,4
0,2
0
Entre 18 y 25 Entre 26 y 35 Entre 36 y 45 Entre 46 y 55 Más de 55 Menos de 18 añosañosañosañosañosaños
Rango de edad
FemeninoMasculino
Gráfica 33. Porcentaje de encuestados según sexo y rango de edad. Fuente: Autores.
Posterior a determinar la participación de los encuestados en el estudio se obtuvo la percepción de
estos acerca del producto, obteniendo que solo una persona de los encuestados no accedió a probar
el producto, mientras que el restante de la población si lo hizo, es decir, el 98% de la población
accedió a la prueba del producto, así como se muestra en la siguiente gráfica:
2%
No Si
98%
Luego de que el encuestado realizara la prueba del producto se le indago sobre la percepción para
las características organolépticas de este (sabor, color, olor y textura), en donde se estableció una
escala de 1 a 5 (siendo 5 la máxima calificación y 1 la más baja) en donde cada encuestado evaluó
según su percepción. Finalmente se obtuvo el promedio de las evaluaciones de todos los
encuestados, de la cual se obtuvo que para cada una de las características el valor obtenido fue
mayor a 4, es decir que hay una aceptación del producto superior al 80%, pues el valor en promedio
más bajo obtenido fue de 4,28 que corresponde a la textura del producto, mientras que las demás
características (sabor, color y olor) obtuvieron valores mayores al 4,6 en promedio de todos los
encuestados. A continuación se presenta la gráfica en donde se observan los resultados
mencionados anteriormente:
Calificación promedio sobre la percepción del producto
4,9
4,8
4,7
4,6
4,5
4,4
Escala de
4,3
4,2
4,1
4 Sabor Color Olor Textura
4,766666667 4,633333333 4,716666667 4,283333333
Caracteristica de percepción
Gráfica 35. Calificación promedio sobre la percepción del producto. Fuente: Autores.
Luego de obtener los resultados de percepción del estudio se preguntó a los encuestados si
comprarían y además recomendarían el producto, para lo cual se obtuvo que el 98% de quienes
realizaron la prueba si lo harían, mientras que el 2% restante no lo compraría y tampoco
recomendaría como se presenta en la gráfica 36. Esto también permite evidenciar que el producto
tendrá una gran aceptación por la población, esto teniendo en cuenta la subjetividad de los
encuestados en este estudio.
No 2%
No Si
Si 98%
Gráfica 36. Porcentaje de personas que comprarían y recomendarían el producto. Fuente: Autores.
Finalmente, en este estudio se indago sobre el precio que estarían dispuesto a pagar los
consumidores por este producto, teniendo en cuenta que este se comercializara en una presentación
de 30 gramos, es decir, una presentación personal, así como se ha descrito en los capítulos
anteriores. De acuerdo con los encuestados se obtuvo que el 57% de los ellos pagarían entre $1000
y $2000, mientras que el
69
40% manifestó que pagaría más de $2000 y menos de $3000 y por último el 3% restante pagaría
mas de $3000 por este. Estos resultados se pueden evidenciar en la gráfica presentada a
continuación:
40%
57%
Gráfica 37. Precio dispuesto a pagar por el producto según los encuestados. Fuente: Autores.
A través de los resultados del estudio anterior se puede evidenciar que existe una aceptación del
producto mayor al 80% según la percepción de los encuestados en la evaluación realizada para cada
una de las características organolépticas (sabor, color, olor y textura), además de que el 98% de la
población manifestó que lo compraría y además lo recomendaría, por lo cual se hace posible su
comercialización. Se obtuvo también por parte de esta población encuestada el precio que estarían
dispuestas a cancelar por este producto, así como se observa en la gráfica anterior.
70
En esta fase se realiza el correspondiente diseño detallado del proceso que se debe llevar a cabo
para la elaboración del producto definido anteriormente, la cantidad de fabricación se plantea
teniendo en cuenta la capacidad con la que cuenta actualmente la asociación.
Pesado de la pulpa, del azúcar Se debe realizar el pesado de cada una de las pulpas, del azúcar
y los conservantes a adicionar. y los conservantes (Benzoato de sodio y Sorbato de potasio),
esto con el fin de cumplir con las proporciones establecidas para
el producto según el Codex Stan 192 (Norma general para los
aditivos alimentarios).
Fuente: Autores.
De acuerdo con el diagrama de operaciones, se puede evidenciar las cantidades de cada producto
requeridas según la capacidad de la planta, siendo estos 44,8 kg de mora de Castilla, 12,22 kg de
agraz, 13,12 kg de azúcar, 0,00672 kg de benzoato de sodio, y 0,02688 Kg de sorbato de potasio, en
donde las cantidades de estos últimos (conservantes) cumple con lo establecido por el Codex Stan
192, en la norma que regula los aditivos alimentarios, la cual establece que el máximo permitido
cuando se mezclan estos dos conservantes es de 1.2 gramos. El proceso consta de 10 operaciones y
de 3 inspecciones, con un tiempo de operación de 338 minutos y 12 minutos en inspección.
Además, se puede observar que la operación con más duración de tiempo es la del envasado ya que
este proceso se realiza de una forma manual y actualmente solo se cuenta con una selladora.
73
𝑄´𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 [Ecuación 5]
𝑞′ = 𝑅𝑖∗𝑇𝑓𝑖
Siendo:
𝑞′= Capacidad requerida para planta proyectada
𝑄´𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = Capacidad máxima de producción
𝑅𝑖 = cantidad de máquinas
𝑇𝑓𝑖 = tiempo fondo máquina
Como se describió anteriormente, la planta está condicionada por la capacidad de la marmita con la
que se cuenta, debido a que es esta la que tiene la menor capacidad, por lo tanto se tiene que la
capacidad de producción es de máximo 50 litros/hora; sin embargo, se manejará un margen de 10
litros/hora, decir, no se establecerán los 50litros/hora como capacidad instalada, pues como primera
medida para la puesta en marcha de este proyecto se debe realizar un mantenimiento general a toda
la maquinaria de la planta, así como a su infraestructura, esto debido al tiempo en el que no fue
utilizada. Por lo anterior, se establece una capacidad máxima de 40 litros/hora para la planta, lo cual
representa una capacidad total de 54960 litros/año, teniendo en cuenta los 229 días hábiles y las 6
horas propuestas como mínimo para el turno diario. Por otro lado, la cantidad de máquinas que se
toman en cuenta para este cálculo son la marmita, la despulpadora y la selladora, siendo estas las
que interfieren en el proceso de producción. Mientras que para obtener el valor del tiempo fondo
máquina se hace necesaria la información y ecuación que se presentan a continuación:
De acuerdo a la tabla anterior se puede evidenciar el tiempo de operación propuesto para la planta,
el cual entre semana presenta el turno de 6 horas, esto debido a que es el tiempo que la asociación
está dispuesto a dedicar inicialmente a la producción los días entre semana, mientras que
actualmente se dedican solamente 2 horas para estas actividades; no se laborará los días sábados y
domingos, además de que se toman en cuenta los días de vacaciones estipulados por ley, siendo
estos un total de 15 días. En donde el total de días hábiles al año son 229.
𝐷í𝑎𝑠 𝐻á𝑏𝑖𝑙𝑒𝑠 𝐷í𝑎𝑠 𝐷𝑜𝑚𝑖𝑛𝑔𝑜𝑠 𝐷í𝑎𝑠 𝑆𝑎𝑏𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐷í𝑎𝑠 𝐹𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝐷í𝑎𝑠 𝑉𝑎𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
𝑻𝒇𝒊 = [( 𝐴ñ𝑜 − 𝐴ñ𝑜 − 𝐴ñ𝑜 − 𝐴ñ𝑜 − 𝐴ñ𝑜 )
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑇𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠
∗ ∗ ] ∗ [𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑆𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑖𝑜]
𝐷í𝑎 𝐷í𝑎
[Ecuación 6]
Luego de realizar los cálculos y obtener cada valor requerido en la ecuación se obtiene que 𝒒′=
15,16 litros/ hora, siendo esta la capacidad requerida para la planta de Asofrupal, la cual se puede
abastecer con la capacidad establecida en la planta (40 litros/hora).
la cual será empacada en sobres de presentación individual para su posterior comercialización. Para
la producción de la totalidad de sobres se requieren 40 Kg de pulpa al día, los cuales representan un
total de 9137,1 Kg de pulpa en el año.
𝑀𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙´ [Ecuación 7]
𝑞′ = 𝑍𝑖𝑗∗𝑆
Siendo:
𝑞′= Índice de rendimiento
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙´ = Capacidad máxima de producción actual
𝑅𝑖 = cantidad de máquinas
S = Turnos de trabajo
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 [Ecuación 8]
𝑍𝑖 = 𝑞´∗𝑆
Siendo:
Zi= Total de máquinas requeridas
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = Capacidad máxima de producción proyectada
𝑞′= Índice de rendimiento
S = Turnos de trabajo
Luego de realizar los cálculos y obtener los valores requeridos para aplicar las ecuaciones se obtiene
que la cantidad de máquinas requeridas para la planta de Asofrupal es de 9, sin embargo, se
mantendrá la misma cantidad con la que se cuenta actualmente, debido a que como se describió
anteriormente, la asociación no dispone de capacidad económica para aumentar su maquinaria.
Operarios
𝑄 ´𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 [Ecuación 9]
𝑞0′ = 𝑂𝐷𝑃
Siendo:
𝑞0′= Directriz de producción
𝑄´ 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = Capacidad máxima de producción actual
𝑂𝐷𝑃 = Total de operarios
Siendo:
ODPi = Total de operarios requeridos
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = Capacidad máxima de producción proyectada
𝑞′= Directriz de producción
KP = Índice de producción
78
De igual forma, así como se obtuvo el total de máquinas requeridas, luego de realizar los cálculos y
obtener los valores requeridos para aplicar las ecuaciones se obtiene que la cantidad de operarios
necesarios para la planta de Asofrupal es de 3, aumentando así la cantidad de operarios que están
actualmente dedicados a las labores de producción, teniendo en cuenta que la idea del proyecto es
impactar en la comunidad. Para este cálculo no se asignó un valor KP, es decir, este toma valor de
cero.
Para hallar el área requerida para las máquinas, se hace uso de la fórmula para determinar el área
total ocupada por una máquina, compuesta por sus factores:
80
Posteriormente se procede a calcular el área total de cada una de las máquinas, para esto se debe
tener en cuenta las dimensiones de cada máquina inmersa en el proceso, el área del operario, área de
herramientas y mantenimiento y el área de tráfico. Estas dimensiones se pueden observar en la
siguiente tabla:
Este método de distribución se realiza con el objetivo de tener en cuenta todas las áreas de
producción, administración y de interés común para realizar la correcta distribución de la planta,
esta metodología se realizó para las 14 áreas identificadas las cuales se presentan a continuación:
Con este número de áreas se procede a calcular el número de evaluaciones de la siguiente manera:
𝑛 ∗ (𝑛 − 1) 14 ∗ (14 − 1)
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 = = = 91
2 2
Con el número de evaluaciones hallado se procede a calcular por índices teóricos de porcentajes el
número de relaciones para cada clasificación:
Área de alistamiento
Almacenamiento PT
Área de despulpado
Oficina de Gerencia
Área de envasado y
Almacén Insumos
Área de lavado y
Área de cocción
Área de pesado
Administrativos
Almacén MP
desinfección
empaque
Cafetería
Vestier
Oficina
Baños
1
A O O I U U X X X X X X U
Oficina de Gerencia
4 3 5 5 5 5 2 2 2 7 8 2 5
2 O O I U U X X X X X X O
Oficina Administrativos
3 5 5 5 5 2 2 2 7 8 2 5
3 E X X X X X X X X X X
Baños
5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 6
4 U U U U U U U U U U
Vestier
3 3 3 3 3 3 3 3 3 6
5 U U O U O O O O O
Cafetería
3 2 6 6 6 7 6 6 6
6 I I I U U O O U
Almacén MP
1 1 2 2 1 8 2 1
7 I I U U O I I
Almacén Insumos
1 2 2 1 8 2 1
8 E E O O O U
Área de alistamiento
1 1 1 2 2 1
9 E I O O U
Área de pesado
1 1 2 2 1
10 Área de lavado y I I O U
desinfección 1 1 1 1
11 A O U
Área de despulpado
1 1 1
12 O O
Área de cocción
1 1
13 Área de envasado y A
empaque 1
14 Almacenamiento PT
Posterior a la realización de la matriz del método SLP se construye la tabla resumen que se presenta
a continuación.
83
Por último, se realizó una evaluación sobre el número de observaciones que se realizaron por cada
una de las letras de evaluación, esto con el fin de observar el cumplimiento de proporcionalidad de
acuerdo con las cantidades teóricas establecidas para utilizar.
Figura 19. Plano propuesto para la distribución de la planta de Asofrupal. Fuente: Autores.
86
Materia Prima:
Para el volumen de producción mensual de Vitapulp se requieren las frutas y conservantes descritos
a lo largo del documento, siendo estas la mora y el agraz, así como el azúcar, el benzoato de sodio y
el sorbato de potasio. En la siguiente tabla se puede observar la cantidad en kilogramos de cada
producto, el precio de compra por kilogramo, el total de la producción por lote, lo que corresponde
a la producción diaria y el total para la producción de un mes.
Mano de obra:
Teniendo en cuenta el cálculo de requerimiento de operarios presentado en el capítulo anterior para
el volumen de producción mensual de Vitapulp se obtuvo como resultado que se hace necesario
contar con 3 operarios para la producción. En la siguiente tabla se presenta el costo total asociado al
día y su equivalente para un mes a la mano de obra.
87
Agua:
Limpieza de maquinaria y
200 $ 105 $ 2.100
utensilios
$ 5.360
Fuente: Autores.
Como se puede evidenciar en la tabla anterior, los costos asociados al agua son bajos, lo cual se
debe a que el acueducto establece los precios mínimos para este recurso, debido a que es obtenido
por medio de los nacederos propios de la región.
Energía eléctrica:
del proceso, así como el tiempo de uso para las mismas y de esta manera poder obtener el costo
total mensual. Adicionalmente se presentan los costos asociados a la luminaria requerida para cada
una de las áreas de la planta, la cual solo es necesaria durante un corto tiempo de producción,
además de máquinas y equipos que pueden ser utilizadas ocasionalmente como el congelador, el
cual será utilizado para el almacenamiento de la materia prima y los equipos de oficina para el
desarrollo de las actividades administrativas.
Otros costos:
De acuerdo con el diseño de proceso que se requiere para la fabricación del producto, la planta debe
implementar algunas mejoras para su infraestructura y de esta forma adecuar la planta según el
rediseño establecido para la misma, el cual se puede evidenciar en el plano propuesta para la planta
(figura 19). Los cambios propuestos a realizar en la planta de teniendo en cuenta su infraestructura
se pueden evidenciar al comparar la figura mencionada anteriormente con el plano actual de la
planta, el cual se presenta en el anexo G. A continuación se presentan los costos asociados a esta
adecuación de planta:
Fuente: Autores.
6.2 PRESUPUESTO
De acuerdo con los costos descritos anteriormente, los cuales son necesarios para el establecimiento
inicial del proyecto y su posterior mantenimiento por cada periodo de producción, se establece el
presupuesto que se debe tener en cuenta en la asociación para el mes de implementación del
proyecto, además de los periodos restantes a esta.
del proyecto de forma anual, por lo cual durante el mes será destinada la cuota correspondiente, así
como se evidencia en la tabla anterior, obtenido así un total de costos para el mes de
implementación de $ 15’284.563, mientras que para un periodo ordinario de producción, es decir, los
meses posteriores a la implementación del proyecto el costo total para la asociación es de $
12’964.563.
CONCLUSIONES
Se logró determinar que ademas de los cultivos de mora, dentro de la región se obtienen frutos
silvestres como el agraz, el cual puede ser aprovechado para la elaboración del derivado, ya que este
fruto proviene de un cultivo natural y limpio, sin manipulación alguna, lo cual genera un aporte
innovador para el desarrollo del producto.
Se logró determinar que la mayoría de población perteneciente a los municipios de Paipa, Duitama
y Tunja son conocedores de las frutas bases para el producto diseñado y de los beneficios que estas
presentan. Se identifica que el derivado que más consume la población es el jugo natural, debido a
que no presenta en su composición la adición de potencializadores de color, estabilizantes,
acidulantes, entre otros productos que hacen que se pierda el efecto natural, factor que la población
de estudio considera importante al momento de adquirir un producto. Y por último se establece que
la tendencia de consumo es de una a dos veces por semana y la adquisición se realiza en pequeñas
superficies tales como tiendas de barrio.
Se obtuvo el diseño del producto, para el cual inicialmente se realizó la selección de las alternativas
a través de pruebas de percepción por parte de los 60 panelistas no entrenados, obteniendo así que el
producto de mayor aceptación fue la pulpa azucarada. Luego de ello, con el diseño de experimentos
2k se logró obtener la proporción a utilizar para cada uno de los factores de tal forma que sus efectos
e interacciones permitieran obtener el mayor valor para la variable de respuesta de estudio (vitamina
C), siendo este un estudio adicional para el producto, en donde su factor diferenciado se presenta
por la adición del agraz al mismo, debido a sus características de cultivo y composición.
Posteriormente con la utilización de los resultados en el diseño se realizó el cálculo de cantidades
finales para la elaboración del producto, en donde finalmente se obtuvo una mezcla de mora de
Castilla y agraz de presentación personal que ofrece al consumidor un producto que puede ser
preparado fácilmente y en diferentes presentaciones. Además de ser un producto natural, debido a
las condiciones del cultivo.
Se realizo el diseño de procesos, en donde se obtuvo que para la elaboración de la pulpa azucarada
(Vitapulp) se cuenta con una capacidad que diariamente puede producir 1330 unidades, para las
cuales se requiere un total de 321 minutos, en los cuales están estimados los tiempos de traslado de
materiales, inspecciones realizadas, así como el almacenamiento del producto, mientras que en los
recursos requeridos para la planta se obtuvo un total de 3 operarios y el mismo número de máquinas
que son utilizadas actualmente debido a que actualmente en Asofrupal no se cuenta con la
capacidad económica para el aumento de la misma. En el diseño de planta se obtuvo que es
necesario adaptar la planta agregando las áreas establecidas por la legislación mientras que para la
producción solo es necesario la reacomodación de la maquinaria actual.
Finalmente, de acuerdo con el cálculo de los costos asociados a la producción, la asociación debe
destinar un presupuesto para la implementación del proyecto de $ $ 15’284.563en el primer mes,
donde se incluyen los costos correspondientes a la reactivación y adecuación de la planta, además
de los costos de producción, mientras que, para los periodos posteriores a esta adecuación,
Asofrupal debe establecer un presupuesto de $12’964.563 para su correcto funcionamiento.
92
RECOMENDACIONES
Las condiciones actuales del corregimiento no permiten que se cuente con agua potable en la planta
de Asofrupal, por lo cual se hace necesario una planta de tratamiento para de esta forma mejorar las
condiciones actuales para la elaboración del producto.
Es importante mejorar el método de empaque con el que se cuenta actualmente dentro de la planta,
debido a que esta es la operación que más tiempo abarca durante el proceso de fabricación, lo cual
se puede evidenciar en los diagramas presentados en el capítulo de diseño de procesos.
Se recomienda el desarrollo de un estudio de mercados que incluya un analisis de oferta para poder
determinar el precio de venta del producto.
Una vez puesto en marcha el proyecto, se sugiere llevar un control detallado de la información de la
producción y comercialización de Vitapulp ya que, con datos históricos sobre las ventas realizadas,
costos de producción y otros factores que son determinantes en el proyecto, se puede determinar la
rentabilidad de este y además se pueden realizar afirmaciones sobre tendencias de demanda.
Se recomienda llevar seguimiento y control sobre los procesos establecidos para la producción para
que de esta forma se puedan detectar problemáticas e intervenir oportunamente, o para buscar
oportunidades de mejora.
Se recomienda realizar un análisis al cultivo del agraz para poder deteminar su estado, ya que este
actualmente es un cultivo silvestre y no se encuentra certificado.
REFERENCIAS
Codex Stan. Normas internacionales de los alimentos. Norma general para los aditivos
alimentarios 192.1995.
DANE. (2015). Pirámide de población total según sexo y grupos quinquenales de edad,
total nacional. Recuperado de https://geoportal.dane.gov.co/midaneapp/pob.html
Hoyos, J. (1989). Frutales en Venezuela (nativos y exóticos). Monografía 36. (Pág. 104).
Sociedad de Ciencias Naturales, La Salle, Caracas, Venezuela.
Kotler, P. & Armstrong, G. (2012). Marketing. (Pág. 264). Naucalpan de Juárez, Estado de
México.
López, I., Maldonado, E., Castro, G., Parada, R. (2011). Uso de tratamiento por microondas
e impregnación al vacío en la conservación de la mora de Castilla (Rubus glaucus).
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National Institutes of Health. (2016). Estados Unidos. Department of Health & Human
Services. Recuperado de https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminC-
DatosEnEspanol/.
Niebel, B., & Freivalds, A. (2009). Ingeniería industrial: Métodos, estándares y diseño del
trabajo. Ciudad de México: The McGraw-Hill.
Prodintec. (2005). ecoDiseñas. Proyecto de ecodiseño para Pymes. Diseño estratégico. Guía
metodológica, Fundación Prodintec. (Pág.24). Gijón Asturias (España).
Rodríguez, G., Cuspoca, J., Fischer, G., Ligarreto, G., Quicazán, M. (2007). caracterización
fisicoquímica y organoléptica del fruto de agraz (vaccinium meridionale swartz)
almacenado1 a 2ºc. Medellín, Colombia.
ANEXOS
Anexo A: Maquinaria e infraestructura de Asofrupal
Refrigerador
Estufa
Congelador
97
Despulpadora
Marmita
Licuadora Industrial
98
Área de producción
Exterior de la planta,
área de baños y vestier
Área administrativa
99