ÓRGANOS DE COADYUVANCIA

LFSA (ley federal de sanidad animal): establece las figuras de coadyuvancia y sus
funciones. 25 de julio 2007

Reglamento de la LFSA 21 de mayo 2012: establece la regulación de los órganos de

coadyuvancia, sus funciones y sus requisitos.

Órganos:
● Organismos de certificación
● TEA (terceros especialistas autorizados)
● UV (unidades de verificación)
● CONASA (consejo consultivo nacional de sanidad animal)
● Médicos veterinarios responsables autorizados
● Laboratorios de constatación: autorizados y aprobados

Certificación: procedimiento mediante el cual la secretaría asegura el cumplimiento de las

normas oficiales mexicanas.

Organismos de certificación:
● Organismos nacional de certificación y verificación agroalimentaria (ONCVA)
● Organismos de certificación de establecimientos TIF A.C (OCETIF)

TEA:
● Médicos responsables en la emisión de documentos
● Certificación en buenas prácticas pecuarias
● Laboratorio de diagnóstico

UV (Unidad de verificación):
● Renavesica zoosanitaria: capacitación y gestión
● Quality verificaciones S.A de C.V.: cursos en línea y consultoría

Responsable autorizado:
● RATIF
● Plantas de alimentos
● Clínicas, hospitales, farmacias veterinarias
CAMPAÑAS ZOOSANITARIAS
Principal vía de ingreso y egreso de transporte de carga agropecuaria regulada, de la región
Centro Occidente y Norte del país, hacia las regiones centro y sur del territorio nacional.

Tuberculosis bovina: contacto con animales infectados y por el consumo de leche o

productos lácteos contaminados que no cumplen con un proceso de pasteurización.
México 10 primeros países con probabilidad de adquirir.

Fases de campaña:
● Control: aplicación de pruebas de tuberculina al ganado, con el objetivo de identificar
a los animales reactores a estas pruebas; cuando a la PPD(Derivado Protéico
Purificado) resulta positivo o sospechoso, éstos serán enviados ala matanza
● Erradicación: Consiste en la inspección en rastros de los animales matados por
haber sido reactores a las pruebas de tuberculina. El objetivo de la inspección, es
identificar lesiones sospechosas a Tuberculosis, la toma de muestra de linfonodos
con esas lesiones y su envío a los laboratorios especializados y autorizados en el
diagnóstico histopatológico y bacteriológico de esta enfermedad. Esta fase tiene una
gran importancia en virtud a que de acuerdo con los resultados obtenidos, es factible
conocer con precisión la existencia o no de M. bovis, lo cual es relevante en la toma
de decisiones sobre el manejo sanitario de los hatos de origen
● Libre: rastreo-cuarentena - tuberculinización - identificación y matanza de
reactores-saneamiento, segregación, limpieza y desinfección

Resultados: reacciones se clasifican

● Negativa: Cuando no se observe ni se palpe ningún cambio en la piel del sitio de
aplicación.
● Reactor: Cuando sea visible y / o palpable cualquier engrosamiento, rubor, calor,
dolor o necrosis en el sitio de aplicación.
Brucelosis de los animales: bovinos, caprinos y ovinos. Estrategias para controlar y
erradicar: matanza de animales positivos, vacunación de los hatos infectados y constatación
de hatos y rebaños libres. En las zonas de mediana y alta prevalencia la estrategia es la
vacunación masiva contra brucelosis.

Rabia paralítica bovina: estrategias→ promoción, la cual se efectúa a través de los medios
de comunicación (radio, televisión, prensa, entre otros); difusión, mediante impresión,
distribución y entrega de trípticos, carteles, manuales técnicos e impartición de pláticas y
conferencias; capacitación, a través de cursos o talleres locales, regionales y estatales;
vacunación del ganado bovino en riesgo; control de poblaciones de vampiros.
Control de vampiros: operativos de captura en corrales y en refugios; el diagnóstico es
mediante la prueba de Inmunofluorescencia directa en los laboratorios oficiales y
autorizados por la SADER; y vigilancia epizootiológica, basada en el Sistema Nacional de
Vigilancia Epizootiológica (SIVE).

Garrapata Boophilus spp: control → aplicación de garrapaticidas sobre el cuerpo de los

animales infestados en intervalos específicos, que se determinan por la región ecológica,
las especies a las que se va a combatir y la eficacia residual del garrapaticida, a través de la
supervisión de baños de línea y estaciones cuarentenarias.
16 de noviembre de 2012 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de
Protección Zoosanitaria aprobó la cancelación de la NOM-019-ZOO1994, Campaña
Nacional contra la garrapta Boophilus spp.

Influenza aviar: enfermedad vírica altamente contagiosa que afecta a varias especies de
aves productoras de alimentos (pollos, pavos, codornices, gallinas de guinea, etc.), así
como a aves de compañía en cautiverio. En últimas fechas se tiene la evidencia de que las
poblaciones de aves silvestres pueden afectarse por la enfermedad.
La campaña actualmente se realiza con fundamento en el Acuerdo por el que se da a
conocer la campaña y las medidas zoosanitarias que deberán aplicarse para el diagnóstico,
prevención, control y erradicación de la Influenza Aviar Notificable, en las zonas del territorio
de los Estados Unidos Mexicanos en las que se encuentre presente esa enfermedad.

Newcastle: (ENC) viral, contagiosa y letal, afecta a las aves domésticas y silvestres,
causando alta morbilidad y mortalidad en las mismas, se divide por su grado de
patogenicidad y virulencia en cepas lentogénicas (baja patogenicidad), mesogénicas
(moderada patogenicidad) y velogénicas (alta patogenicidad), estas dos últimas representan
un serio problema sanitario y de comercialización para la avicultura nacional.

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y

ALIMENTACION AVISO de cancelación de la Norma Oficial Mexicana NOM-013-
ZOO-1994, Campaña Nacional contra la Enfermedad de Newcastle, presentación
velogénica, publicada el 28 de febrero de 1995. Publicado en el DOF el 25 de junio de 2015.
Que la NOM-013-ZOO-1994, Campaña Nacional contra la Enfermedad de Newcastle,
Presentación Velogénica, ha cumplido con su objetivo. Que se ha mantenido un programa
nacional de vigilancia epidemiológica, que ha permitido la erradicación de la Enfermedad de
Newcastle, Presentación Velogénica en la avicultura comercial.
Aujeszky (EA): pseudorabia, es una enfermedad contagiosa que afecta a los cerdos. Es
causada por un herpesvirus que ocasiona problemas en los sistemas nervioso, respiratorio
y reproductivo, principalmente, en cerdos que se encuentran en la etapa predestete, con
alta morbilidad y mortalidad. También puede presentarse en bovinos, perros, gatos,
borregos y cabras.

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y

ALIMENTACION AVISO de cancelación de la Norma Oficial Mexicana NOM-007-ZOO1994,
Campaña Nacional contra la Enfermedad de Aujeszky, publicada el 19 de septiembre de
1994 y sus Modificaciones publicadas el 12 de junio de 1995, 15 de agosto de 1996 y 3 de
junio de 1998. Que la NOM-007-ZOO-1994, Campaña Nacional contra la Enfermedad de
Aujeszky y sus Modificaciones, no se encuentran actualizadas en materia de definición de
caso, diagnóstico, vigilancia e investigación epidemiológica, ni siguen los criterios
establecidos en el ámbito internacional por la Organización Mundial de Sanidad Animal por
lo que se dispone, entre otras cuestiones, lo siguiente: Que con el objeto de proteger a la
porcicultura nacional contra la Enfermedad de Aujeszky, es necesario establecer los
lineamientos técnicos que permitan establecer una estrecha vigilancia epidemiológica que
permita detectar oportunamente una posible reintroducción del virus en la porcicultura
nacional. Que a partir del 28 de enero de 2015, se declaró como libre del virus de la
Enfermedad de Aujeszky a la última entidad federativa del país, con lo cual se erradicó el
virus de esta enfermedad en el país y para lo cual se tiene establecido un programa
nacional de vigilancia epidemiológica activa y pasiva, tanto en la porcicultura tecnificada
como en cerdos de traspatio y rastros.

Las muestras de Fiebre Porcina Clásica y EA se llevan actualmente al Laboratorio Regional

de la CPA, LBS2 de Ajuchitlán, Querétaro.
BIOLOGIA MOLECULAR: RT-PCR en tiempo real/ Enfermedad de Newcastle, Fiebre
Porcina Clásica. SEROLOGIA: ELISA de bloqueo para la detección de anticuerpos/
Enfermedad de Aujeszky.

Rastros Municipales Control de la Movilización Documentación solicitada para la

movilización.
1.- Certificado zoosanitario y/o Guía de Tránsito de Movilización.
2.- Factura.

Procedimiento para la verificación.

1. Revisar que los animales no presenten signos de enfermedad.
2. Revisión de la documentación para comprobar que los datos plasmados sean los
correctos (marca de vehículo, número de placas, número de cerdos a movilizar y vigencia
de la documentación).
3. Registro de los ingresos en bitácoras
CONVERSIÓN MÚSCULO-CARNE

Técnica de descongelado→ del congelador al refrigerador

Calidad → nada que ver con inocuidad
Inocuidad garantizada con POES, HACCP
Este proceso tiene que ver con CALIDAD

Homeostasis: control y equilibrio

Capacidad de sobrevivir, bajo condiciones muy adversas (clima, escasez y traumas)

Músculo:

Sangría
Sangre enviada al corazón luego de pasar por las premas
Mucha o poca glucosa → fallo en calidad de came ¿Qué pasa al bajar la presión
sanguínea?

Glucólisis: cuando los músculos son estimulados a ejercer su máxima actividad, aumenta
grandemente el consumo de energía y de oxígeno.
Al fallar la circulación sanguínea ¿que pasa a nivel muscular?
¿Qué pasa bioquímicamente al faltar el oxígeno a nivel muscular?

¿Qué pasa al presentar mayor ácido láctico?

Ac. láctico elevado o bajo en las primeras fases post mortem da una carne de mala calidad.
Es uno de los cambios más significativos en la calidad de la carne.

¿Qué pasa al bajar el pH?

¿Qué temp. tiene la canal?
La carne PSE más común en porcinos y aves

Cuando el pH es alto origina una carne DFD más común en los bovinos.
El pH del músculo vivo es de 7 y el descenso es de pH 6.5 a 6.2 a los 45 min. De 5.6 a 5.7 a
las 6 a 8 hrs y de 5.4 a 5.7 a las 24 hrs para la carne normal
Carne PSE; el pH a los 45 min. es abajo de 6.0 y a las 24 hrs. es de 4.8 a 5.0
Carne DFD; el pH a los 45 min. es de arriba de 6.5 y a las 24 hrs. es de arriba de 6

El tamaño del área del fluido determina la CRA (capacidad de retención de agua), método
de compresión (prensa para carne)
DFD 45´ CRA ≤ 0.4 PSE 45´ CRA ≥ 0.72 24 h CRA ≤ 0.35 24 h CRA ≥ 0.72

Propiedades fijadoras del agua

● En aquellos casos en los que el pH post mortem del músculo permanece alto (DFD):
Capacidad de ligar agua de la carne es similar a la del músculo vivo, es decir alta.
● Cuando durante la conversión en carne el pH muscular desciende rápidamente
(PSE): Capacidad de ligar agua es escasa

La actividad de relajación y contracción no cesa bruscamente ¿Qué pasa cuando en el

músculo ya no hay ATP?

RIGOR MORTIS: Se forman enlaces cruzados permanentes entre la actina y miosina,

dando pérdida de elasticidad y aumenta la tensión.

PROCESO DE MÚSCULO A CARNE 3 PASOS:

Maduración
Desaparece el rigor mortis gradualmente y la carne presenta un ablandamiento ¿Por qué se
presenta un ablandamiento?
Las proteasas presentes en el músculo se activan al bajar el pH. Las catepsinas están en
los lisosomas. Las calpaínas están en el sarcoplasma

CALPAINAS: Actúan a un pH de 7 a 6.5 y degradan α-actinina, desmina, filamina, nebulina,

troponina I, troponina T, tropomiosina, proteína C y M. a) Calpaina I; micromolares de calcio
b) Calpaina II; milimolares de calcio.

CATEPSINAS: a) Catepsina B; pH de 6 a 3 actina, miosina, troponina C y daña la línea Z. b)

Catepsina D; pH de 5.5 y titina, tropomiosina, línea Z y degrada colágeno. c) Catepsina H;
pH de 7 a 5 miosina y tropomiosina. d) Catepsina L; pH de 6 a 3 miosina, actina y
troponinas

El tiempo necesario para la mayor suavidad en carne de bovino es a los 14 días

postmortem, se puede prolongar hasta los 21, 28 o más días. ◆ En seco debe tener una
atmósfera de humedad controlada, menor al 45%.

Dureza de la carne

Factores específicos del animal

● RAZA: Existen razas con mayor dureza que otras. Las razas pequeñas de bovinos
son menos duros.
● EDAD: Joven: el colágeno es inmaduro y fácilmente degradado por el cocinado.
Viejos: el colágeno es más estable y resistente
● GRADO DE ENGORDE: grasa intramuscular (marmoleo), 1. abundante, 2.
moderadamente abundante, 3. ligeramente abundante, 4. moderado, 5. modesto, 6.
poco, 7. trazas (MAYOE MARMOLEO, MEJOR CALIDAD)
 ● SEXO: La carne de toros enteros es más dura, al compararla con la de novillos
castrados y novillas de la misma
● TIPO DE MÚSCULO: Los músculos locomotores son más duros que los músculos
de sostenimiento óseo

Factores tecnológicos
● ACORTAMIENTO POR FRÍO: Las temp. a bajos de 10ºC afectan la salida de calcio
y no actúan las calpaínas; La reducción es de un 80% y presenta un desplazamiento
de los jugos naturales de la carne

Métodos de ablandamiento de la carne

● MECÁNICOS: Se busca romper las estructuras de las proteínas y el colágeno
a) Golpear la carne
b) Cortes con cuchillos
c) Cortes con rodillos
d) Moler la carne
● FÍSICOS: Se busca liberar rápidamente a las proteasas
a) Estimulación eléctrica
b) Presurizado (se utilizan presiones muy altas).
● Estimulación eléctrica:
◆ Aceleración de la actividad proteolítica.
◆ Ruptura física de las fibras musculares debido a una contracción severa
● QUÍMICOS: Se busca desnaturalizar, solubilizar las proteínas ç
a) Adición de ácidos; A. cítrico y A. acético (bajan el pH y desnaturalización)
b) Adición de sales: Cloruro de sodio (solubilización)
c) Adición de calcio (calpaínas)
● ENZIMÁTICOS
Proteasas exógenas. De origen vegetal: papaína (papaya), bromelina (piña) y ficina
(higo), las cuales tienen un efecto en el tejido conectivo y sobre las proteínas
miofibrilares. Se activan a los 55°C y se desactivan a los 62°C

CASO:
Se inyectó de 5 a 30 ppm de papaína a bovinos
INSPECCIÓN ANTE Y POST MORTEM
Los establecimientos de matanza
¿Qué son?
¿De qué tipo?
¿Para qué sirven?

TIF-- 8%
PRIVADOS--- 12%
MUNICIPAL --- 80%
NO AUTORIZADO--40%

¿Por qué inspeccionar?

Surge a mitad del siglo XIX, para controlar las teniasis, la Tb. y enf. que presentaban
lesiones fácilmente detectables por observación, palpación e incisión

Inspección
● Se debe modernizar
● Debe ser capaz de detectar los nuevos peligros no visibles
● HACCP

INSPECCIÓN ANTE MORTEM

● Identificar el estado higiénico-sanitario.
● Evitar la contaminación de instalaciones, equipo y del personal
● Identificar y aislar a los animales enfermos o sospechosos antes de la matanza.
● Evitar la propagación de enfermedades epizoóticas
● Obtener información útil para la inspección post mortem.
● Vigilar que los animales no sean víctimas de crueldad y malos tratos, desde el
transporte, desembarque, corrales, arreo y aturdido
ANTES DEL EXAMEN ANTE MORTEM
● Se inicia con la revisión del certificado zoosanitario o guía de tránsito y aviso de
movilidad.
● Se descargan a los animales y se deben llevar a los corrales de descanso.
● 24 h antes de la matanza.
● Verificar los tiempos de descanso ante mortem (NOM-009-ZOO-1994): Porcinos,
ovinos y caprinos de 12 a 24 hrs Bovinos 24 a 72 hrs Equinos de 6 a 12 hrs ✓ Por
criterio del MVZ
● Es necesario conocer la procedencia del ganado

INSPECCIÓN ANTE MORTEM ESTÁTICA

● k

INSPECCIÓN ANTE MORTEM DINÁMICA

● MKM

RETENCIÓN DE ANIMALES SOSPECHOSOS

● Corrales separados y exploración clínica detallada, para así saber el destino final
● Si se sospecha de alguna enfermedad, se retiene al animal, para proceder a la toma
y envío de muestras. Para confirmar el Dx presuntivo

PUNTOS DE INSPECCIÓN ANTE MORTEM

1. Identificación del lote animal.
2. Información sobre procedencia.
3. Comportamiento (decaído, falta de movimiento, inquieto, irritable, etc).
4. Enfermedades nerviosas.
5. Piel; color (ictericia), elasticidad (deshidratado), abscesos, diarreas y prurito
(dermatosis y parasitosis).
6. Pelo; brillo, distribución, etc.
7. Mucosas; examen de la conjuntiva ocular, bucal y vulvar; buscando alteraciones de
color cuerpos extraños o deformaciones
8. Glándula mamaria; aspecto volumen, simetría, coloración, áreas gangrenosas,
abscesos, heridas, lesiones. Inspeccionar linfonodos retromamarios y temperatura.
9. Bolsas testiculares; aumentado de tamaño por orquitis (brucella y tuberculosis),
heridas, tumores, criptorquidia y castración.
10. Articulaciones; tumores, inflamación, deformación, temperatura local, etc.
11. Posición en reposo; que corresponda a la de la especie. Facilidad con la que se
levantan.
12. Fatiga; Es importante el reconocerla, cuando se levantan con dificultad o cuando
caminan con la cabeza abajo y con movimiento no armonioso.
13. Gestación; no matar animales en el último tercio de la gestación.
14. Conformación; observar las regiones como la grupa y el dorso. Revisar las apófisis y
costillas (CC).

DISPOSICIONES DE LOS ANIMALES SOSPECHOSOS

 1. Aislamiento por un tiempo determinado
2. Matanza de urgencia
3. Matanza por separado
a) Retención de canal (pruebas)
b) Decomiso (incineración o desnaturalización con substancias aprobadas)
c) Decomiso parcial

VERIFICACIÓN ANTE MORTEM, CAUSAS DE DECOMISO

● Animales muertos y febriles.
● Ganado que muestra síntomas de disturbios metabólicos, nerviosos o circulatorios.
● Animales: recién vacunado, sospechoso de contener residuos biológicos o tóxicos.
● Animales utilizados en investigación de productos biológicos o químicos
● Bovinos mayores de 24 meses, o sospechosos de EEB, hacer la prueba rápida
“Prionics”

INSPECCIÓN POSTMORTEM
● La inspección ante mortem representa el 40% de la inspección de carnes, haciendo
la inspección post mortem mucho más eficaz y menos laboriosa.

¿Qué es la inspección post mortem?

Es la búsqueda de lesiones o modificaciones, mediante la observación, la palpación y la
incisión.

Objetivo:
● Detectar y decomisar las anormalidades (incluida la contaminación).
● Aprobar carne y vísceras que sean aptos para el consumo humano.
● Identificar todas las partes separadas del animal:
○ Cabeza
○ Vísceras rojas (corazón, pulmones e hígado)
○ Vísceras verdes (intestinos, bazo y estómago)
○ Piel
○ Canal

Método
● Examen visual
● Palpación
● Incisión (laminado de linfonodos)
● Olfacción
● Pruebas de laboratorio

Inspección postmortem
● Inspección Cervical (parotídeo, mandibulares y retrofaríngeos)
● Inspección de canal (Poplíteo, Inguinal, cervical y prefemorales)
● Inspección vísceras rojas
 ● Inspección vísceras verdes (intestinos: mesentéricos, pulmones: traqueobronquiales,
hígado: hepáticos)

Criterios para destino de canal y órganos

● Relacionar los signos de la inspección ante mortem con las lesiones encontradas en
la inspección post mortem

Aprobadas sin restricción

● Toda canal o sus partes que se encuentren sanas y limpias.
● Serán marcadas con el sello de inspeccionado y aprobado.

Retenidos sospechosas (decomiso)

● Decomiso total: Enfermedades generalizadas; la canal en su totalidad no es apta
para consumo humano
● Decomiso parcial: Enfermedades localizadas; cuando el mecanismo de defensa
normal del organismo fue capaz para contener los cambios patológicos en un área
limitada (localizada).

Determinar si el producto es nocivo para la salud humana

● Controlar el uso de substancias químicas y residuales en tejidos
● Hacer muestreos por mes (NOM-004-ZOO 1994 y NOM-061- ZOO-1999)

Determinar si el producto es desagradable para consumo humano

● Un decomiso porque es desagradable estéticamente, no es necesariamente injusto.
● Los hígados bovinos que adquieren un color café por acumulación de vitaminas son
totalmente sanos pese a su aspecto.
● Los tejidos con tumores o hasta con pus, si son cocinados a tiempo arriba de los
75ºC durante 2 h pueden ser inofensivos. Sin embargo, deben ser considerados
como impropios para el consumo humano.

Decomiso
● Colocar en un tambo que tengan la leyenda “decomisado” y marcar con el sello de
inspeccionado y decomisado.
● Desnaturalizar con alguna substancia.
● Canal inspeccionada y decomisada por SADER, marcada y cortada para evitar su
comercialización

NOTA: Al término de la inspección el MVZ deberá registrar los casos de decomiso,

puntualizando el tipo de lesiones, Dx, procedencia de los animales y dueño.
 PROCESO DE MATANZA

¿Qué se busca en las plantas de matanza? • ¿Carne con qué características?

¿Cómo se debe de hacer? • ¿Qué características durante el proceso? • ¿Por qué seria
importante el Bienestar animal en las plantas de matanza?

Embarque de los animales

● Tiempo en las UP.
● Dietado (1 a 3 horas antes), evitar la deshidratación.
● Tiempo del viaje
● Tipo de carretera
● Clima

1h en terreno feo equivale a 4 h en autopista

Transporte prolongado terrestre marítimo

Duración: 2-5 días
Agresión: colocación de picana eléctrica en cabeza
En aves: terminando de cargar con banderas hechas con bolsas plásticas.
Si se captura por las patas, se ocasionan dislocaciones en cadera

TRANSPORTE
● Ventilación y acceso a agua para comer
● Espacio:
○ Porcinos: 100 Kg requieren 0.48 m2 200 Kg = 1m2 (Braña, et. al., 2011). •
Bovinos: 150 kg = 0.7 m2 360 Kg = 1 m2 454 Kg = 1.2 m2 545 Kg = 1.5 m2
Temp. arriba de 22ºC aumenta 10% de espacio
● El transporte es un punto crítico de la cadena logística que puede poner el riesgo en
horas el trabajo de meses
● Densidad de carga noche/día: temperatura del vehículo no exceda los 30C
○ Los animales tienden a acostarse durante el viaje
○ Todos los cerdos deberían caber muy fácilmente en piso
○ Una alta densidad de carga conduce a una clara evidencia de estrés físico y
en ocasiones lesiones.
● Visión

● Olfato

Recepción del ganado

● Descarga de animales
● Desembarcarse de inmediato
● Tener una plataforma a la salida del camión con una pendiente de 20º

Desembarque de bovinos

Desembarque de porcinos

● Las rampas deben ser de cemento, con escalones para una mejor tracción y menor
suciedad.

Corrales
 ● Largos, angostos y sin esquinas
● Aspersores para refrescar cerdos
● Duchas y ventiladores

Espacios

Ruido en corrales
● Prohibidos los animales escuchan más que los humanos

Arreo
● Con banderines
● Sin golpes
● Sin empujones
● Sin ruido
● Olores de estrés
● Chicharra prohibida
● No jalarlos, ni amarrarlos
● Nunca deben ser movilizados por medio de golpes, jalones, piquetes o la torcedura
de la cola, ni levantarlos por la piel.
● Sonajas sí pero sin pegarle a los animales

NO CAMINAN
● Olor estrés
● No caben
● Miedo
● Desniveles
● Olor a sangre
● Distracciones
● Los animales tienen la tendencia de caminar hacia la luz, retrocederá si ven un
objeto en movimiento, el drenaje puede ser un obstáculo. Evita la presencia de
ángulos. Las sombras u objetos extraños sobre el suelo provocan la resistencia de
los animales al caminar.
● En V el ganado no se para adecuadamente patas muy justas, demasiado angosto
● Demasiado altos, el ganado no ve al personal que lo maneja

Iluminación

Arreo
● Zona de fuga: espacio personal del animal y el tamaño es el nivel de domesticación.
● Cuando el manejador entra en la zona de fuga, los animales se dan vuelta y se
alejan.
● Movimiento del manejador para hacer que el ganado avance
En una manga recta, el movimiento es:
 ● Corral de encierro redondo
● Este permite utilizar el comportamiento de seguimiento

MANGAS DE MANEJO CURVAS

Regiones más golpeadas en bovinos:

● Cadera 31% • Espalda 36%
● Costilla 13%
● Otras 20%

Regiones más golpeadas en porcinos:

● Lomo 20%
● Pierna 61%
● Reg. Abdominal 19%

Baño ante mortem

● Antecámara de secado
● Se clasifica (del 1 al 5), la limpieza de la piel del animal y se rasura, para evitar la
contaminación y humedad

Reducción del olor a sangre

 ● Las instalaciones deben estar diseñadas de manera que los animales no se
estresen, ni presienten la muerte.

Cajón de aturdido
● La sangre de animales que sufrieron, pueden provocar reacciones de terror en los
otros animales

Técnicas de aturdido

Pistola de perno cautivo: no recomendado en países con EEB

● Solo un animal en el cajón de aturdido
● Animales aturdidos instantáneamente con un disparo:
○ Excelente: 99-100%
○ Aceptable: 95-98%
○ No aceptable: 90-94%
○ Grave: menos de 90%
● Determinación de la profundidad del disparo, utilizando una barra de silicón
graduada en centímetros.
 ● El cajón con sistema de piso falso

Aturdido
● ELÉCTRICA: El voltaje es de 250 a 360 voltios, con 1.25 ampers y dura un segundo.
Esto reduce los coágulos.

Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal

Ubicación correcta de los electrodos
● Excelente: 99.5 a 100%
● Aceptable: 99 a 99.4%
● No Aceptable: 95 a 98%
● Problema Grave: menos del 95%, o más de 4% de vocalización en respuesta a la
colocación de los electrodos

Aturdido:
● Los animales recién aturdidos, pueden mover las patas vigorosamente.
● Lo que no debe existir son: reflejos oculares, vocalizaciones o ritmo respiratorio
 ● Hay aturdido con CO2 (sufren)

Intervalo de aturdido y sangrado

● 60 segundos tiempo máximo
● 30 segundo correcto
● 15 segundo excelente

Izado
● La cabeza debe colgar y el cuello debe estar recto y flácido.
● La lengua debe de colgar
● Res correctamente noqueada (insensible)
○ Cabeza, lengua y cola caen flácidas
○ Una misma línea entre el lomo y cabeza
○ Lengua sale de la boca
○ No hay pestañeo
○ No hay reflejos oculares
○ No hay respiración rítmica
○ No hay mugido o balido
○ No hay intento de elevar la cabeza
○ No hay lomo arqueado
○ Puede haber ojo en blanco
○ No hay reflejo cutáneo frente a estímulo mecánico (pinchazo hocico)

● Siempre se tiene que tener una pistola de emergencia por si no se realizó bien el
aturdido
● En cerdos se debe iniciar el desangrado en forma horizontal para después ser izado.

Desangrado
● Debe ser de 1 a 4 minutos, garantizando la muerte clínica del animal para continuar
con el proceso. (en porcinos que no rebase los 5cm la herida)
● Evitar áreas muy hemorrágicas
 ● En los porcinos la herida no debe ser mayor de 5 cm

Recolecta de sangre
Acelera el proceso bioquímico.

Colgado de aves
● Control de luz y almohadilla para el estrés

Escaldado
● Agua limpia (renovarla continuamente).
● Porcinos 55ºC a 60ºC durante 2 a 4 minutos.
● Aves 60ºC y 70ºC. durante 1 a 2 minutos

Escaldado por condensación

● 90 % de ahorro de agua.
● 30 % de ahorro de luz.
● No hay contaminación del canal.
 ● No hay daños de la canal producidos por una parada de emergencia

Depiladora

Desplumadora

Colocación de los separadores de patas

● Se colocan los separadores de patas.
● Se rasura la cabeza, y se quitan las pezuñas

Rasurado

Chamuscado
● Disminuye la carga microbiana, se visualiza el pelo

Lavados parciales
● Después del chamuscado, puede existir un paso de rasurado y un lavado.

Desarticulado de la cabeza y patas

Cambio de piales a ganchos

Ligado y separación del esófago

● Separar el esófago de la tráquea, para que éste no se rompa al momento de realizar
la evisceración

Ligado y cauterización del recto

● El corte perianal debe ser profundo, para sacar el recto con todo e intestinos durante
la evisceración

Descuerado
● área de elevada contaminación

Corte de esternón para eviscerar

Eviscerado
● No rasgar las vísceras (lavar perfectamente y hacer un análisis microbiológico) NOM
009-ZOO-1994.
● El lapso entre el desangrado y el eviscerado no debe exceder los 30 minutos.

Lavado de vísceras
● En un área separada al proceso y a su vez separar las vísceras rojas de las verdes.

Pre-chiller y chiller
● Es para enfriar los canales de aves y puede ser a base de agua fría y/o hielo.
● Aprox. de 40 minutos a una hora, para una temperatura de 2-4ºC
● Enfriado por aire
● Se vuelve a colgar y se clasifica
Separado de la canal
● No diseminar esquirlas y trozos de carne (contaminación de canal y ambiente).
Exacta, partiendo en dos la columna vertebral.
● Se hacen los cortes

Trimeo o recortado
● Se eliminan restos de coágulos, cuero, vísceras, médula, adherencias, etc
(contaminación)

Lavado final
● Arrastre y eliminación de suciedad con agua a presión.
● Agua colorada

Inspección:
● Se verifica, la calidad, contaminación y manejo
● Valoración de heridas en la canal entera, puntuación de
1 = ausencia de heridas a 5 = presencia severa de heridas

Enmantado de canales
Refrigerado y conservación

Andén de carga

Transporte
● Debe ser al tipo de producto a transportar e Higiénico
● Debe ser refrigerado, con superficies lisas y de color claro (NOM009-ZOO-1994).
● Anden aislado.