Informe de laboratorio sobre lípidos determinando el índice de saponificación

Erika Alejandra Arcos Guerrero

Sara Vanesa Bustos Cisneros

Diana Sofía Macuase Chaves

Gabriela Estefanía Mora Valenzuela

Jesús Martín Salazar Vega

Daniel Alejandro Santacruz Guerrero

Universidad Mariana

Ciencias de la Salud

Nutrición y Dietética

Quinto Semestre

San Juan de Pasto

2022
Informe de laboratorio sobre lípidos determinando el índice de saponificación

Erika Alejandra Arcos Guerrero

Sara Vanesa Bustos Cisneros

Diana Sofía Macuase Chaves

Gabriela Estefanía Mora Valenzuela

Jesús Martín Salazar Vega

Daniel Alejandro Santacruz Guerrero

Elizabeth Marlene Castro

Docente

Universidad Mariana

Ciencias de la Salud

Nutrición y Dietética

Quinto Semestre

San Juan de Pasto

2022
 Informe de laboratorio sobre lípidos determinando el índice de

saponificación

Laboratory report on lipids determining the saponification

number

Erika Arcos Guerrero, Sara Bustos Cisneros, Diana Macuase Chaves, Gabriela Mora

Valenzuela, Jesus Salazar Vega, Daniel Santacruz Guerrero

Carrera de Nutrición y Dietética, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Mariana, San

Juan de Pasto, Colombia.

 Resumen

Las grasas están estrechamente relacionadas biogenéticamente con otras sustancias

denominadas lípidos, que se diferencian entre sí por su estructura química, los cuales son de

suma importancia para los humanos porque le aportan al organismo un elevado porcentaje de

calorías, donde 1 gramo produce para el cuerpo 9.3 kilocalorías. Con fines educativos en

bioquímica se analizó como práctica de laboratorio al aceite de oliva sometiendo este a

elevadas temperaturas, siendo usado para la fritura de papa amarilla, para un posterior

análisis sobre la identidad y composición del aceite, que lo determina la pureza, autenticidad

y calidad, referida a la frescura y vida útil de la grasa, empleando varios métodos químicos y

fisicoquímicos; para este caso es un estudio sobre cuantos miligramos de Hidróxido de

potasio (KOH) se necesitan para neutralizar los ácidos grasos contenidos en 1 gramo de

grasa, conociendo esta metodología de investigación como índice saponificación, donde se

hace uso de un sistema de reflujo y también de la titulación de la muestra de aceite usado 3

veces para fritar, buscando con los resultados obtenidos proteger al consumidor y al comercio

de aceites alterados, siguiendo la normativa, la presente investigación se basó en la resolución

2154 de 2012 donde se observó que el aceite y el proceso aplicado en él no es apto para el

consumo, porque los rangos de normalidad se encuentran entre 184-196, el valor obtenido

mediante ecuaciones químicas para determinar el índice es de 270,66 significando que

contienen productos nocivos resultantes del manejo o proceso de elaboración.

Palabras clave: Índice de saponificación, aceite de oliva, ácidos grasos, temperatura, fritura
 Abstract

Fats are biogenetically closely related to other substances called lipids, which differ from

each other by their chemical structure, which are extremely important for humans because

they provide the body with a high percentage of calories, that 1 gram produces for the body

9.3 kilocalories. For educational purposes in biochemistry, olive oil was analyzed as a

laboratory practice, subjecting it to high temperatures, being used for frying potatoes, for a

subsequent analysis of the identity and composition of the oil, therefore determines its purity,

authenticity and quality, referring to the freshness and shelf life of the fat, using various

chemical and physicochemical methods; for this case it is a study on how many milligrams of

Potassium Hydroxide (KOH) are needed to neutralize the fatty acids contained in 1 gram of

fat, knowing this research methodology as saponification index, although a reflux system is

used and also of the titration of the oil sample used 3 times for frying, seeking with the results

obtained to protect the consumer and the trade of altered oils, following the regulations, the

present investigation was based on resolution 2154 of 2012 since it was observed that the oil

and the process applied to it is not suitable for consumption, because the normal ranges are

between 184-196, the value obtained by chemical equations to determine the index is 270.66,

meaning that they contain harmful products resulting from the handling or process

elaboration.

Keywords: Saponification index, olive oil, fatty acids, temperature, frying.

 Informe de laboratorio sobre lípidos determinando el índice de saponificación

Introducción

El objetivo principal de esta práctica de laboratorio fue evaluar la calidad del aceite de oliva

utilizado para freír papa amarilla varias veces, porque es importante analizar las

características del aceite empleado en este proceso, siendo crucial para conocer cuál es la

calidad y rendimiento resultante de someter dicho aceite a elevadas temperaturas, con el

propósito de modificar la superficie del producto investigando si es apto o no para el

consumo que en general, el contenido de ácidos grasos insaturados en el aceite permiten

realizar un análisis más detallado que para la práctica de laboratorio y con fines educativos el

estudio se llevó a cabo con varias pruebas, pero en este caso el grupo eligió el método de

índice de saponificación con el motivo de ayudar a obtener resultados de los cambios

fisicoquímicos a los que fue expuesto el aceite dando una idea de la longitud de ácidos grasos

que presenta el aceite a través de la neutralización de estos ácidos grasos.

En este procedimiento el proceso oxidación que ocurrió al llevarse a cabo los cambios

químicos fue muy importante, ya que genero compuestos nuevos y afectaron sus propiedades,

obteniendo una importante pérdida de valor nutricional de los alimentos sometidos a procesos

de fritura en aceite reusados varias veces lo que favorece la formación de moléculas que

pueden llegar a ser dañinas para el consumo, puesto que el aceite de oliva soporta hasta

180°C después de esta temperatura se altera térmicamente lo que afecta características

organolépticas del alimento.

 Metodología

Ensayo 1:

Índice de saponificación: En la guía de laboratorio desarrollada por Espinosa (2009) explica

que este índice cumple con la función de “definir el número de mg de KOH que se necesitan

para neutralizar los ácidos grasos contenidos en 1 g de grasa”. El método usado fue el

montaje de un sistema de reflujo en el laboratorio y el procedimiento el siguiente:

● Se montó el sistema de reflujo

● Con ayuda de un balón de fondo redondo, se colocó 1,5 g de aceite y 15 ml de

hidróxido de potasio alcohólico

● Se calentó a baño María durante 30 minutos a 90°c

● Hasta que enfrió a temperatura ambiente, sé tituló con ácido clorhídrico

● Luego se repitió este procedimiento utilizando 1.5 ml de agua destilada en lugar del

aceite.

Ensayo 2:

Índice de yodo: En la guía de laboratorio desarrollada por Espinosa (2009) explica que este

índice mide “las insaturaciones presentes en los ácidos grasos que conforman un triglicérido”.

El método usado fue mediante la titulación de dos muestras en el laboratorio y el

procedimiento fue el siguiente:

● Se tomó 2 erlenmeyers de 250 ml cada uno, en el primero se colocó 1 gr de aceite y

en el segundo 1 ml de agua destilada

● Al instante se agregó a cada erlenmeyer 10 ml de cloroformo y se agitó hasta diluir

todo el compuesto
 ● Después se agregó 10 ml de yodo en ácido acético a cada erlenmeyer, se agitó y se

dejó reposar por 30 minutos

● Transcurrido este tiempo se agregó a cada erlenmeyer 10 ml de yoduro de potasio, 50

ml de agua destilada y 1 ml de almidón a cada erlenmeyer

● Inmediatamente, se pasó a titular con la solución de tiosulfato de sodio hasta observar

que el color desaparezca

● El volumen usado en el blanco fue de 10,00 ml y en la muestra fue de 5,86 ml

Ensayo 3:

Índice de acidez: En la guía de laboratorio desarrollada por Espinosa (2009) explica que “La

acidez es consecuencia del contenido en ácidos grasos libres en una grasa o aceite,

provenientes del hidrólisis de los glicéridos”. El método usado fue mediante la titulación de

dos muestras en el laboratorio y el procedimiento es el siguiente:

● En el Erlenmeyer de 250 ml se agregó 2.5 g de aceite de oliva y en el otro se agregó

2.5 ml de agua destilada

● Tanto en el aceite como en el agua destilada se les agregó 15 ml de etanol

● Después el aceite de oliva y el agua destilada se disolvió en baño maría a 60°C

durante 3 minutos

● Se agregó 5 gotas de fenolftaleína al aceite de oliva y al agua destilada

● Luego en una bureta de 25 mL y se agregó el hidróxido de potasio hasta llenar

completamente

● Más adelante se puso debajo de la bureta el Erlenmeyer que contenía el aceite de oliva

y se abrió la llave para que saliera el hidróxido de potasio y así se hiciera la titulación,

para que cambie de color blanco a color rosa. El valor usado para titular fue de blanco

0,30 y de muestra fue de 0,50

Ensayo 4:

Índice de peróxidos: En la guía de laboratorio desarrollada por Espinosa (2009) explica que

la determinación de este índice se basa en “la capacidad que tienen los peróxidos para liberar

yodo a partir del yoduro de potasio y su posterior valoración”. El método usado fue la

titulación de dos muestras en el laboratorio y el procedimiento el siguiente:

● En un erlenmeyer de 250 ml se colocó 5 g de aceite y 15 ml de una mezcla de ácido

acético glacial cloroformo

● Después se agregó 1 ml de yoduro de potasio y se agitó durante 2 minutos, se dejó en

reposo por 1 minuto

● Luego se adicionó 50 ml de agua destilada y se agitó

● Por consiguiente, se añadió 1 ml de almidón y se pasó a realizar la titulación con

tiosulfato de sodio hasta observar que el color desapareció

● Por último, el volumen registrado de tiosulfato que se gastó en la titulación fue de 15

ml

Discusión

Índice de Saponificación:

Es una medida de los ácidos esterificados libres, presentes en las grasas y en los ácidos grasos

como tal, en otras palabras, se puede decir que es el número de miligramos de hidróxido de

potasio necesarios para saponificar completamente un gramo de grasa. La saponificación se

fundamenta esencialmente en una hidrólisis alcalina de los ésteres glicéridos de ácidos grasos

presentes en una sustancia grasa, la reacción anterior en la práctica de laboratorio se cumple

mediante la acción en caliente del hidróxido de potasio alcohólico, aproximadamente 0.5 N,

en cantidad suficiente como para lograr la saponificación completa. El exceso de álcali no

combinado se determina por acidimetría en presencia de un indicador adecuado.

Las grasas saponificadas son alcoholes unidos a uno o más ácidos grasos. Este enlace

consiste en un enlace éster, que es difícil de hidrolizar, aunque puede romperse fácilmente si

el lípido está en un medio básico; En tal caso, la saponificación que se produce se considera

alcalina. (quimicaencasa, 2021)

Por este método se puede evaluar la pureza del aceite, en donde un índice de saponificación

alto indicaría alta pureza de un aceite vegetal, a mayor IS (índice de saponificación) va a

existir una mayor concentración de ácidos grasos de bajo peso molecular. se puede decir que

en el ámbito industrial es importante este índice de saponificación ya que va a permitir saber

qué cantidad de ácido graso libre está existente, ya que así se establecen en gran medida las

pérdidas que puede haber durante la refinación, los valores se precisan mediante la

determinación de álcali que se deben añadir a la grasa para que esta sea neutra. La

disminución del IS (índice de saponificación indica la disminución de los triglicéridos, los

cuales por una reacción llamada hidrólisis se liberan ácidos grasos. Los lípidos son insolubles

en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñas gotas formando una

emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, desaparece en reposo por reagrupación de las

gotas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua. Por el

contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona,

benceno, etc. (quimicaencasa, 2021)

Los aceites se saponifican por acción de los álcalis para formar las correspondientes sales de

los ácidos grasos que formaban parte de los triglicéridos. Su valor dependerá de la naturaleza

y proporción de los ácidos grasos existentes en el aceite. Para su determinación se mantiene

la muestra una hora a ebullición con una disolución valorada de hidróxido potásico. El KOH

no consumido se valora por retroceso con HCl (norma UNE 55.012).

El álcali es imprescindible para que se produzca esa reacción, pero hay que tener en cuenta

que por sí solo es un elemento cáustico muy peligroso, cuyo manejo implica tomar una serie

de precauciones muy importantes para manipularlo con seguridad. Los álcalis más utilizados

en la fabricación del jabón son la sosa (hidróxido sódico, NaOH) y la potasa (hidróxido

potásico, KOH). (norma UNE 55.012).

La saponificación consta de dos etapas. La primera etapa, es la descomposición de sus

ingredientes en partes útiles y la segunda etapa, Esla reacción de éstas para producir jabón.

Las grasas y los aceites están compuestos por triglicéridos. Estos triglicéridos deben ser

descompuestos en ácidos grasos y glicerol para poder realizar la saponificación. La

desintegración de un triglicérido en sus componentes básicos es conocida como hidrólisis y

esterificación. En contacto con el agua, todos los ésteres se descomponen en ácidos grasos y

glicerol, en este laboratorio durante la saponificación, el agua hace llegar el hidróxido de

sodio a todos los rincones del recipiente que lo contiene, de modo, que se produzca la

hidrólisis del éster. Durante la hidrólisis, los iones de NaOH atacan al átomo de carbono que

se encuentra en el extremo carboxilo del ácido graso, liberándose del triglicérido. Una vez

separados los ácidos grasos, reaccionan con el ion de sodio, formando la sal conocida como

jabón y los tres iones de hidróxido reaccionan con el glicerol, formando la glicerina.

(Biblioteca Digital del ILCE, 2001)

Hablando específicamente de las reacciones que se presenta frente a la reacción de nuestro

aceite vegetal se puede decir que el índice de saponificación presente en el laboratorio según
la resolución que garantiza un estado óptimo frente a la inocuidad de un aceite podemos decir

que:

 Según los cálculos realizados el índice de saponificación nos entrega un resultado de

271, lo que nos hace correlacionar frente a los requisitos fisicoquímicos que nos

entrega la resolución 2154 de 2012 que en los requisitos fisicoquímicos se debe

mantener un rango entre 184 hasta su máximo valor 196, referente a esto estamos

hablando de un aceite que eleva su estado y el rango del IS , en este caso estaríamos

hablando de un aceite que no cumple con los parámetros químicos en alimentos, ya que

además estos deben ser precisos, exactos, rápidos y no deben aportar un riesgo.

TABLA 12

Requisitos fisicoquímicos para aceites de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen

extra y aceite de oliva refinado

Nota: esta tabla indica los parametros fisicoquímicos que debe tener un estado óptimo de un
aceite en este caso el aceite de oliva y nos da a conocer los valores de índice de
saponificación.
Esta tabla fue adaptada de “RESOLUCION 2154 DE 2012”, elaborada por Minsalud. Agosto,
2012.
 Resultados

A continuación, se presenta la foto de una tabla, la cual muestra las ecuaciones químicas

correspondientes a cada ensayo, tomado de la guía de laboratorio de Espinosa (2009), tabla

que fue realizada en las hojas de cálculo en Excel, desarrollada por los estudiantes de quinto

semestre de la carrera de nutrición y creada por la docente Elizabeth Castro, donde los

cálculos presentados y desarrollados a continuación son de autoría propia:

Tabla 3

Ecuación química correspondiente al índice de saponificación para el grupo número 3

Nota: Esta tabla muestra los resultados obtenidos en el índice de saponificación de todo el grupo, en este caso el

del grupo 3 de papa amarilla. De fuente propia.

Analizando el resultado obtenido con respecto a la resolución 2154 de 2012, se puede afirmar

que el aceite de oliva, después de ser reusado más de 3 veces y elevado a temperaturas

superiores a los 180°C, no es apto para el consumo humano, puesto que el rango de
normalidad se encuentra entre 184-196 (Ministerio de Salud y Protección Social, 2012. p

24.), el valor obtenido dicho índice fue de 271.

Cálculos del laboratorio

A continuación se presenta la realización y el desarrollo de las ecuaciones químicas

presentadas en la guía de laboratorio de la autoría de Espinosa (2009), a razón de que dichos

cálculos se realizan con el fin de determinar cada índice correspondiente a cada ensayo y de

esta forma se logra registrar estos datos en una hoja de cálculos en Excel desarrollada por los

estudiantes de quinto semestre de la carrera de nutrición y creada por la docente Elizabeth

Castro, donde los cálculos presentados y desarrollados a continuación son de autoría propia:

Ensayo 1: Índice de saponificación

Figura 1

Determinación del índice de saponificación

Nota: Esta figura describe cuáles son los datos que

necesita cada ecuación. De “Manual de prácticas

de bioquímica” por Hugo Espinosa, 2019. p 25

Desarrollo:
 56 x (20−5.5) x 0.5
IS = = 270,66
1,50

Interpretación: El índice de saponificación obtenido es de 270,66. De acuerdo a la

resolución 2154 de 2012, no es apto para el consumo humano, puesto que el rango de

normalidad se encuentra entre 184-196. (Ministerio de Salud y Protección Social, 2012. p

24.)

Ensayo 2: Índice de yodo

Figura 2

Determinación del índice de yodo

Nota: Esta figura describe cuáles son los datos que necesita cada ecuación. De “Manual de prácticas de

bioquímica” por Hugo Espinosa, 2019. p 25

Desarrollo:

100 X (10−5,86) x 0,5 x 0.127

IY = = 27,96
0,94
Interpretación: El índice de yodo obtenido es de 27,96 de acuerdo a la resolución 2154 de

2012, no es apto para el consumo humano, porque el rango de normalidad se encuentra entre

75-94. (Ministerio de Salud y Protección Social, 2012. p 24.)

Ensayo 3: Índice de acidez

Figura 3

Determinación del índice de acidez

Nota: Esta figura describe cuáles son los datos que necesita cada ecuación. De “Manual de prácticas de

bioquímica” por Hugo Espinosa, 2019. p 25

Desarrollo:

56 x ( 0,30−0,50) x 0,5
IA = = 2,434
2.30

Interpretación: El índice de acidez obtenido es de 2,434 de acuerdo a la

resolución 2154 de 2012, no es apto para el consumo humano, ya

que la normalidad se encuentra de no más de cero punto ocho por

ciento (≤ 0.8%). (Ministerio de Salud y Protección Social, 2012. p 6.)

Ensayo 4: Índice de peróxidos:

Figura 4

Determinación del índice de peróxidos

Nota: Esta figura describe cuáles son los datos que necesita cada ecuación. De “Manual de prácticas de

bioquímica” por Hugo Espinosa, 2019. p 25

Desarrollo:

15 x 0,10
IP = = 0,3
5.00
 Conclusiones

El artículo nos da a conocer que los aceites o grasas son indispensables para el organismo,

solo que se deben utilizar de manera adecuada y proporcionada a las kcal, a fin de que este

absorba las vitaminas A,D, E Y K, llamadas vitaminas liposolubles, está también ayuda a los

adipocitos y aísla su cuerpo para mantenerlo caliente. También se debe tener en cuenta que

para el consumo el aceite debe ser de calidad que determine la pureza, autenticidad, frescura,

vida útil y la no contaminación física o química, ya que esta última puede ser causa de una

inflamación dentro del cuerpo, aumentando las posibilidades de padecer enfermedades como

la artritis, la depresión o el cáncer de piel, entre otras, por el consumo de aceites de semillas,

legumbres o frutos secos, por los que aceites vegetales no es sinónimo de saludable.

En conclusión, los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Contienen

grasas que se dividen en saturadas e insaturadas. Sus estructuras químicas varían y sus

propiedades y funciones también dependen de los ácidos que contienen.

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