INTRODUCCIN

Si nos atenemos a los trminos y a su significado se entendera que es una cocina que rene diferentes platos, pero el concepto debe ser comprendido como un sistema. Es la respuesta de los cocineros modernos a los desafos que nos impone el futuro.

POLLO
Al analizar 10 unidades de pollo sin vsceras, pesaron al momento del recibo 12.560 grs., y su precio de compra fue de $4050 kilo. Al deshuesar el pollo obtenemos los siguientes datos: Merma por reposo o deshidratacin 1800 grs Hueso til para sopas caldos o salsas 4110 grs Carne pulpa til de pollo 4960 grs Piel til 1000 grs Alas 700 grs

El rendimiento real del pollo solamente es del 34,4%. As las cosas, quiere decir que el pollo que tericamente se compra en $4.050 kilo realmente esta costando $11.773 kilo.

OBJETIVO
Facilitar el trabajo del cocinero conservando su individualidad, su creatividad y asegurando el aspecto gustativo y nutricional de la cocina.

LA SOLUCION CONSISTE EN
Utilizar mtodos de coccin economizando tiempo y energa y protegiendo mejor los alimentos, sirvindose sistemticamente de las nuevas tcnicas culinarias y la elaboracin de productos en diferentes etapas de preparacin.

LOS PROVEEDORES
Son los productores que elaboran los productos intermedios. Un carnicero es un proveedor para el profesional del restaurante o de la hotelera. Tambin un verdulero que entrega como producto intermedio verdura pelada. Tambin son proveedores la industrias que elaboran productos congelados, bases o fondos y salsas preparadas, etc.

METODOS DE COCCION MAS UTILIZADOS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Al vapor y a presin del vapor Al vaco Asar a bajas temperaturas Saltear Frer Pochar Regenerar

APARATOS Y MQUINAS MS UTILIZADAS

Para implementar la cocina de ensamble en las mejores condiciones, es imprescindible combinar el uso de productos intermedios con las tcnicas y procesos de coccin ms modernos.

Los equipos ms empleados para este fin, son: Horno conveccin Steamer al vapor o autoclave (coccin a vapor, con o sin presin). Combi-steamer o vaporizador combinado (aire caliente y vapor) Horno microondas Salamandra Parrilla Cocina de induccin Ultracongelacin Balanza electrnica Mquina de empaque al vaci Estufa de coccin por induccin Placa de coccin de vitrocermica Hornillas de gas con secuencias programables Hornillas de gas con detector de ollas Braseadora a presin Salsamat

ESTOS APARATOS TIENEN ENTRE OTROS UNA VENTAJA COMN

Se racionaliza el mtodo de trabajo en la cocina y se obtienen buenos o mejores resultados que con mtodos y medios anteriores.

COCCIN AL VACIO

UTILIZACION DEL SISTEMA DE COCCIN AL VACIO

UTILIZACION DEL SISTEMA BLAST CHILLER

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN PROCESO CON COCCION AL VACIO

MANEJO DE MATERIAS PRIMAS EN LA COCINA DE ENSAMBLE

ANALISIS RENDIMIENTO DE FRUTA

MATERIA PRIMA
Fruta Peso Costo Valor Fruta Merma Cascara Recorte % 58,6 63,3 42,1 63,8 57,0 Precio Precio real Total $ 235.451 $ 175.017 $ 119.344 $ 133.300

kg kg Pia 50,0 $ 1.950 Meln 42,8 $ 1.500 Papaya 43,2 $ 1.600 Sandia 56,7 $ 850 TOTAL

Inicial lista kg $ 97.488 20,7 $ 64.200 15,7 $ 69.120 25,02 $ 48.195 20,5 81,92

kg util kg real kg 16,9 16,9 $ 4.710 17,5 9,2 $ 4.089 14,3 4,2 $ 2.763 19,3 16,7 $ 2.351 68,00

193 $ 5.900 $ 279.003

47,00 $ 13.912 $ 663.111

Valor promedio en pesos por kilo de fruta arreglada $3.441

COSTOS INDIRECTOS
MANO DE OBRA

Salario mnimo + carga prestacional N personas empleadas Tiempo invertido en horas Valor hora

$824.030 2 7 $3.433

VALOR TIEMPO INVERTIDO (M.O.)

$48.068

CONSUMO DE AGUA Valor metro cbico Agua empleada en metros cbicos $ 4.727 0,01

VALOR AGUA USADA

$ 47

BASURA EVACUADA Valor metro cbico basura evacuada Metro cubico cascada (2,69 kl) $ 47.326 0,00269

VALOR METRO3 BASURA EVACUADA

$ 127

RESUMEN ANALISIS DE RENDIMIENTO FRUTA

Valor total materia prima Valor tiempo invertido Valor agua empleada Valor metro3 basura evacuada TOTAL $663.111 $ 48.068 $ $ 47 127

$711.353 $1.475 $3.441 $3.691

VALOR INICIAL PROMEDIO KILO FRUTA VALOR PROMEDIO KILO FRUTA ARREGLADA VALOR REAL KILO DE FRUTA

AUMENTO EN EL COSTO DE 150,2%

ANALISIS RENDIMIENTO DE PAPA

PAPA SIN PELAR Peso inicial 10 kilos Valor por kilo $ 1.520 Valor materia prima $15.200 Papa pelada 7,31 kilos Cscara 2,69 kilos

COSTOS INDIRECTOS MANO DE OBRA: Salario mnimo + carga prestacional $824.030 Tiempo invertido (42 min) 0.7 horas Valor hora trabajador $ 3.433 Valor mano de obra $ 2.403 CONSUMO DE AGUA: Valor metro3 Agua usada (10 litros) Valor agua usada

$ 4.727 0,01 metros3 $ 47

BASURA EVACUADA: Valor metro cubico basura evacuada $47.326 Metros cubicos de cascara (2,69 kilos) 0,00269 Valor metro3 basura evacuada producida $127

RESUMEN ANALISIS DE RENDIMIENTO PAPA

Valor total materia prima Valor mano de obra Valor agua usada Valor metro3 basura evacuada TOTAL $ 15.200 $ 2.403 $ 47 $ 127 $ 17.777

VALOR INICIAL KILO PAPA $1.520 PAPA PELADA OBTENIDA (KILO) 7,31 VALOR REAL KILO PAPA $1.778 AUMENTO COSTO POR KILO 17%

Galletas
El proceso de preparacin de las galletas que se ofrecen como cortesa con el caf, es el siguiente: El tiempo de cremado de la galleta es de 45 min., el tiempo de preparacin o moldeado es de 1 hora, tiempo de horneo total de las 1200 galletas es de 50 min. A 350 grados Fahrenheit. Peso por galleta: 8 gramos. 15 latas por 80 unidades cada uno.

Jugo de Mandarina
Se requiere un kilo de fruta para obtener 285 cc de jugo, es decir necesitamos 3,5 kilos de mandarina fresca para obtener un litro de jugo. El costo del kilo de mandarina es de $2.050, por lo tanto el precio de compra de los 3,5 kilos de mandarina es de $7.175, frente a un proveedor de jugo de mandarina que entrega el producto a $1.175 el litro

Pechugas de Pollo
10 unidades de pechuga de pollo pesan al ser recibidas 4790 grs, aproximadamente. Y su precio de compra es de $24.908, es decir $5200 por kilo. Del anlisis del rendimiento de este producto se concluye lo siguiente: Merma por reposo 30 grs Hueso reutilizable 1240 grs. Merma en piel 520 grs. Carne de pollo til real 3000 grs.

El rendimiento real de la pechuga de pollo es del 62,63%, la merma de la pechuga es del 37,37%. Esto quiere decir que el kilo de pechuga de pollo, que tericamente se compra en $5200, realmente esta costando $8.302.

Sobrebarriga
Se toman 9,6 kilogramos de sobrebarriga cruda, la cual fue comprada a un precio de $9.200 kilo, la cual al cocinarla se obtienen los siguientes datos: Cruda 9,6 Kl Cocinada 4,5 Kl Desmechada 4,1 Kl Grasa 1,0 Kl Total 9,6 Kl

El rendimiento real de la sobrebarriga solamente es de: 42.7%. As tericamente el kilo de sobrebarriga que se compra en $9.200 realmente esta costando $21545, lo cual hace pensar que su costo es superior al de un kilo de lomito limpio de res, que cuesta $20.500 y cuyo rendimiento es casi del 100%

Brocoli
De 6500 gramos de brcoli sin arreglar podemos hacer el siguiente planteamiento: Residuo sobrante para sopas 750 grs. Para porciones 3750 grs. Del anlisis del rendimiento de este producto se deduce lo siguiente: Rendimiento 57% Merma 43% til 4500 grs. Precio de compra $1.220 Kilo Costo real $2.140 Kilo

Coliflor
De 12.800 gramos de coliflor sin arreglar, se obtiene el siguiente anlisis: tiles como producto 7300 grs. El rendimiento real es de: 57% Merma el 43% Precio compra coliflor $1.190 Kilo Costo real $2.087,71

Habichuela
Con 10.000 grs. de habichuela sin arreglar nos quedan despus de trabajarla 8000 grs. limpia y cortada al sesgo, para acompaamientos de platos. El rendimiento real es el 80% con un 20% de merma. P. Compra $1.590 Kilo Costo real $1.987 Kilo 120 minutos de M.O.D.

Cebolla Cabezona
Sin pelar 550 grs Cortadas en julianas 450 grs El rendimiento de esta es del: 81.8% Mermo el 18.2% Precio de compra $930 Kilo Costo real $1.136 Kilo de cebolla

Aguacate
Un aguacate pesa 400 grs La pulpa peso 240 grs Mermo 160 grs El rendimiento real es del 60% Mermo el 40%. Precio de compra $3.070 Kilo Costo real $5.116 kilo Kilo de guacamole preparado $12.266 Utilizable al 100%

Yuca
Entera peso 400 grs Pelada peso 350 grs En chips se obtienen 150 grs. Precio de compra $1.380 Kilo Precio real costo chips $3.680 Kilo de Chips

VEGETALES CONGELADOS LISTOS COMPRADOS A PROVEEDOR

PRODUCTO Arverja Habichuela Zanahoria Brcoli Coliflor Mezcla verduras primavera Mezcla de verduras alegra Croquetas de papa Croquetas de yuca VALOR POR KILO $7.000 $5.200 $4.400 $7.800 $7.000 $6.200 $6.400 $8.100 $7.000

LOS CINCO NIVELES DE PREPARACION DE LOS PRODUCTOS

PRIMER NIVEL Materia prima:Verduras sin pelar, pescados enteros, carne con huesos, etc. SEGUNDO NIVEL Conservas: conservas de verduras, fruta y pescado TERCER NIVEL Productos congelados: verduras, frutas, carne y pastelera. CUARTO NIVEL Productos frescos preparados: verduras peladas o cortadas, frutas peladas o cortadas, pescados en filete, carne deshuesada o porcionada, etc. QUINTO NIVEL Productos terminados, envasados y cocinados al vaci: verduras, pescados con o sin salsa, carne con o sin salsa, etc. Los productos del segundo al quinto nivel se denominan productos intermedios, comprenden los llamados convinience foods (alimentos de conveniencia). Los productos intermedios tambin son alimentos que ya han sido ms o menos preparados por un fabricante o un proveedor. Es importante conocer la capacidad de aplicacin, las ventajas y el criterio de uso de estos aparatos.

EJEMPLOS DE PRODUCTOS EN PROCESO

Burritos mejicanos Empanadas tpicas Carimaolas Arepa de huevo Jugo de naranja y mandarina Jugo para coffees Muffins de sabores variados Bases para panadera Bases para pastelera Amasijos para hornear Papas en diferentes presentaciones Arepas Variedad de vegetales