ESTUDIO DE MERCADO

Demanda cuantificada y proyectada:

Producto:
Composición química de la pulpa de plátano macho (Musa paradisiaca)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PLÁTANO

COMPOSICIÓN CANTIDAD
QUÍMICA (%)
Humedad 50,00-74,00
Proteína 3,00
Grasa 0,01-0,50
Carbohidratos 20,00-50,00
Fibra bruta 0,50
Fibra dietaría 3,00-5,00
Cenizas 0,80-1,00
Contenido energético 4,00
Fuente: (Tobin y Muller, 1998)

CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE ALMIDÓN Y AZÚCAR

PRESENTES EN EL PLÁTANO DURANTE LA
MADURACIÓN
COLOR CARACTERÍSTICAS ALMIDÓN (%) AZUCARES (%)
1 Verde 21,5 – 19,5 0,1 - 2,0
2 Verde con huellas de amarillo 19,5 – 16,5 2,0 – 5,0
3 Más verde que amarillo 18,0 – 14,5 3,5 – 7,0
4 Más amarillo que verde 15,0 – 9,0 6,0 – 12,0
5 Solo puntas verdes 10,5 – 2,5 10,0 – 18,0
6 Todo amarillo 4,0 – 1,0 16,5 – 19,5
7 Pequeñas áreas de color café 2,5 – 1,0 17,5 – 19,0
8 Grandes áreas de color café 1,5 – 1,0 18,5 – 19,0
Fuente: (Lancaster, 1983)
 PROCESO DE MADURACIÓN DEL PLÁTANO

Fuente: Desai y Salunkhe (1991)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
PLÁTANO MACHO
NUTRIENTES
CRUDO
Agua (g.) 65,30
Calorías (Kcal.) 1,22
Grasa (mg.) 0,37
Proteína (g.) 1,30
Hidratos de Carbono (g.) 30,89
Azúcar (mg.) 15,00
Fibra (mg.) 2,30
Potasio (mg.) 499,00
Fosforo (mg.) 34,00
Hierro (mg.) 0,60
Sodio (mg.) 4,00
Magnesio (mg.) 37,00
Sodio (mg.) 3,00
Zinc (mg.) 0,14
Vitamina C (mg.) 18,40
Vitamina A (mg.) 1,13
Ácido Fólico (mcg) 22,00
Vitamina B1 (mg.) 0.05
Vitamina B2 (mg.) 0,05
Vitamina B6 (mg.) 0,30
Vitamina E (mg.) 0,14
Niacina (mg.) 0,67
Fuente: (Botanical.online, 1999-2017)

CLASIFICACIÓN POR DIMENSIONES DEL PLÁTANO

CLASIFICACIÓN CCI ICONTEC
Extra
 Grande (1a) ˃ 350 g ˃ 350 g
Mediano (2a) 250 – 299 g 250 – 349 g
Pequeño (3a) ˂ 199 g ˂ 249 g
Fuente: (BARRERA, CAYÓN, & Y ROBLES, 2010)

FIGURA: COLORES DE LA FRUTA SEGÚN PASAN LOS

DÍAS Y LA
MADURACIÓN

Fuente: (Gutiérrez., 2013)

FACTORES Y NIVELES DE LICUEFACCIÓN

FACTORES NIVELES

8,50 g
Cantidad de almidón de plátano (musa paradisiaca) A
12,50 g
1,50 h
Tiempo de Reacción B
3,00 h
0,02 % v/v
Dosis de enzima α-amilasa C
0,04 % v/v
Fuente: Elaboración propia

Proceso de sacarificación

Para el desarrollo de la experimentación de obtención del edulcorante

natural a partir del almidón de plátano (Musa paradisiaca) en el primer
proceso de sacarificación se aplicará el modelo factorial 2𝑘 tomando en
cuenta los siguientes factores y niveles de la TABLA 15.

TABLA 15: FACTORES Y NIVELES EN EL PROCESO DE SACARIFICACIÓN

FACTORES NIVELES

24,00 h
Tiempo A
36,00 h
0,05 % v/v
Dosis de enzima amiloglucosidasa B
0,10 % v/v
Fuente: Elaboración propia
Variables de Respuesta

CUADRO 20: VARIABLE DE RESPUESTA

VARIABLE OPERACIÓN PARÁMETROS INDICADORES
Rendimiento de
Variable dependiente: Licuefacción %
dextrinas
Edulcorante natural de
Rendimiento de glucosa
almidón de plátano Sacarificación °Bx

Fuente: Elaboración propia

TIEMPO DE
ORDEN ORDEN CANTIDAD DE DOSIS DE
REACCIÓN
ESTADÍSTICO CORRIDO ALMIDÓN (g) ENZIMA (%v/v)
(h)
13 1 12,50 1,50 0,02
4 2 8,50 3,00 0,04
3 3 8,50 1,50 0,04
10 4 8,50 3,00 0,02
16 5 12,50 3,00 0,04
1 6 8,50 1,50 0,02
7 7 12,50 1,50 0,04
6 8 12,50 3,00 0,02
15 9 12,50 1,50 0,04
5 10 12,50 1,50 0,02
9 11 8,50 1,50 0,02
2 12 8,50 3,00 0,02
8 13 12,50 3,00 0,04
11 14 8,50 1,50 0,04
14 15 12,50 3,00 0,02
12 16 8,50 3,00 0,04
Fuente: Elaboración propia

ORDEN ALEATORIO DEL PROCESO DE SACARIFICACIÓN

TIEMPO DE DOSIS DE
ORDEN ORDEN
REACCIÓN ENZIMA
ESTADÍSTICO CORRIDO
(h) (%v/v)
2 1 24 0,10
8 2 36 0,10
3 3 36 0,05
4 4 36 0,10
7 5 36 0,05
5 6 24 0,05
1 7 24 0,05
6 8 24 0,10
Fuente: Elaboración propia

Precio:
Para poder realizar el calculo del precio se debe inicialmente considerar costos e
inversiones.

Materiales requeridos
Para la elaboración de edulcorarte natural, la materia prima se presenta una
tablas donde se muestra la cantidad requerida para la producción a nivel
industrial en base a la capacidad de la maquinaria elegida reflejada en la que
es de 10 litros día.
TABLA: CANTIDAD REQUERIDA DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDADES

Plátano (Musa paradisiaca) 7,00 kg
Alfa amilasa 6,70 ml
amiloglucosidasa 10,00 ml
Fuente: Elaboración Propia
TABLA: COSTO DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE 10
LITROS DE EDULCORANTE

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDADES PRECIO (Bs)

Plátano (Musa 4,55 kg 35,00
paradisiaca)
Alfa amilasa 6,70 ml 1.625,00
Amiloglucosidasa 10,00 ml 2.000,00
TOTAL 3.660,00
Fuente: Elaboración Propia
TABLA: COSTO DE ENVASE PARA LA PRODUCCIÓN TOTAL DE 10
LITROS

INSUMO CANTIDAD PRECIO PRECIO (Bs)

UNITARIO (Bs)
Envase de 200 ml 50 0,83 41,50
TOTAL 41,50
Fuente: Elaboración Propia
Servicios básicos
Los servicios básicos que se considera en el proyecto son los siguientes:
Energía Eléctrica
Agua
TABLA: CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

ENERGÍA ELÉCTRICA
h/ Consumo Consumo Consumo
Maquinaria Cantidad kW (kWh/semana) total (kWh/mes)
semana
 (kWh/semana
)
DESIONIZADOR 1 4,85 44,00 213,40 213,40 853,60
FRESADORA 1 7,50 44,00 330,00 330,00 1.320,00
BIOREACTOR
CONTINUO 2 7,50 44,00 330,00 660,00 2.640,00
(BACKMIX)
BAÑO
2 11,00 44,00 484,00 968,00 3.872,00
TERMOSTATO
BOMBA
1 2,20 44,00 96,80 96,80 387,20
PERISTÁLTICA
ULTRA FILTRO 1 0,80 44,00 35,20 35,20 140,80
ENVASADORA
1 1,50 44,00 66,00 66,00 264,00
Y TAPADO
PRE FILTRO 1 1,30 44,00 57,20 57,20 228,80
TOTAL 10 36,65 352,00 1.612,60 2.426,60 9.706,40
Bs/año 126.183,20
Fuente: Elaboración propia
TABLA: CONSUMO DE AGUA

AGUA
Consumo
Consumo Consumo
Maquinaria Cantidad m 3
h/semana 3 total
m /semana 3 m3/mes
m /semana
DESIONIZADOR 1 0,20 44,00 8,80 8,80 35,20
FRESADORA 1 0,15 44,00 6,60 6,60 26,40
BIOREACTOR
CONTINUO 2 0,03 44,00 1,10 2,20 8,80
(BACKMIX)
BAÑO
2 0,00 44,00 0,00 0,00 0,00
TERMOSTATO
BOMBA
1 0,00 44,00 0,00 0,00 0,00
PERISTALTICA
ULTRAFILTRO 1 0,00 44,00 0,00 0,00 0,00
ENVASADORA
1 0,00 44,00 0,00 0,00 0,00
Y TAPADO
PREFILTRO 1 0,00 44,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL 10 0,38 352,00 16,50 17,60 70,40
litros 17.600,00 70.400,00
Bs/año 915.200,00
Fuente: Elaboración propia
Capacidad efectiva
La capacidad de producción de cualquier proyecto se encuentra dividida en
tres: capacidad requerida, la capacidad instalada y la capacidad efectiva. Los
flujos de cada fase del proceso que permitirán establecer las capacidades
requeridas de cada maquinaria.
Distribución según horas de trabajo.
Teórica
La distribución de trabajo teórico está de acuerdo a la Ley General del Trabajo
la cual, establece que se trabajará de la siguiente manera:
8 horas al día.
6 días a la semana.
52 semanas al año.
Al terminar la jornada, los equipos deberán ser debidamente lavados al igual
que las instalaciones, con la finalidad de evitar la acumulación de residuos que
afecten la calidad de los productos. De igual manera, el mantenimiento de los
equipos será preventivo y correctivo para evitar la suspensión de labores.
Para determinar la capacidad con la cual se realizará la selección de la
maquinaria se utilizará el tiempo óptimo con la cual posteriormente se realizará
el plan de producción.
TABLA 45: CAPACIDAD DE TRABAJO

CAPACIDAD

Turnos trabajados por día 1,00

Horas trabajadas por día 8,00

Horas trabajadas por mes 192,00

Horas trabajadas por año 2.304,00

Un día 8 horas de trabajo

Un mes 24 días de trabajo

Un año 288 días de trabajo

Cantidad de producción
10 litros
día
Producción anual 2.880,00 litros
Fuente: Elaboración propia
Costo de Mano de obra
Se conoce como mano de obra al esfuerzo tanto físico como mental que se
aplica durante el proceso de elaboración del producto, por lo tanto se entiende
por mano de obra al coste absoluto vinculado a los trabajadores.
 El costo de mano de obra está integrado por los siguientes elementos que se
reflejan en la TABLA 46 y el detalle del aporte patronal y laboral se encuentra
en el APÉNDICE 6.
TABLA 46: COSTO DE MANO DE OBRA

PERSONAL DE PRODUCCIÓN
HABE AP. AP. COST
INDEMNIZA AGUINA COST
R LABO PATRO O
N CIÓN LDO O
CARGO BÁSI RAL NAL MENS
° (Bs.) (Bs.) ANUA
CO (12,71 (16.71% UAL
(8,33%) (8,33%) L (Bs.)
(Bs.) %) ) (Bs.)
JEFE DE
3.500, 5.112,8 61.353,
PRODUCCI 1 291,55 291,55 444,85 584,85
00 0 60
ÓN
JEFE DE
2.500, 3.652,0 43.824,
MANTENIMI 1 208,25 208,25 317,75 417,75
00 0 00
ENTO
ENCARGAD
O DE 2.500, 3.652,0 43.824,
1 208,25 208,25 317,75 417,75
ALMACENE 00 0 00
S
OPERARIO
DEL
PROCESO 1.600, 2.337,2 28.047,
1 133,28 133,28 203,36 267,36
DE 00 8 36
GELATINIZA
CIÓN
OPERARIO
DEL
PROCESO 1.600, 2.337,2 28.047,
1 133,28 133,28 203,36 267,36
DE 00 8 36
LICUEFACCI
ÓN
OPERARIO
DEL
PROCESO 1.600, 2.337,2 28.047,
1 133,28 133,28 203,36 267,36
DE 00 8 36
SACARIFIC
ACIÓN
CONTROLA
DOR DE
1.600, 2.337,2 28.047,
LOS 1 133,28 133,28 203,36 267,36
00 8 36
PARÁMETR
OS
OPERARIO
1.600, 2.337,2 28.047,
DE 1 133,28 133,28 203,36 267,36
00 8 36
FILTRACIÓN
 OPERARIO
ENVASADO 1.600, 2.337,2 28.047,
1 133,28 133,28 203,36 267,36
Y 00 8 36
TAPADO
JEFE
CONTROL 3.500, 5.112,8 61.353,
1 291,55 291,55 444,85 584,85
DE 00 0 60
CALIDAD
TOTAL 1 21.600 1.799,28 1.799,28 2.745,3 3.609,3 31.553, 378.63
0 ,00 6 6 28 9,36
Fuente: Elaboración propia
TABLA 47: COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN

COSTOS DE PRODUCCIÓN
PERIODO 1 AÑO
MATERIALES DIRECTOS (Bs/año) 3.701,50
MANO DE OBRA DIRECTA (Bs/año) 378.639,36
SERVICIO: ENERGÍA ELÉCTRICA (Bs/año) 126.183,20
SERVICIO: AGUA (Bs/año) 915.200,00
DEPRECIACIONES (Bs/año) 614.478,50
GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (Bs/año) 2038.202,56
COSTO DE PRODUCCIÓN (Bs/año) 2.420.543,42
Fuente: Elaboración propia
Por lo tanto con el costo de producción anual total que es de 2.420.543,42Bs
reflejado en la TABLA 47 se obtiene un costo de producción unitario de 840,47
Bs por litro de edulcorante, con una producción anual de 2.880,00 litros.
Ahora considerando el precio calculamos el…..

Mercado objetivo para la venta:

Estos edulcorantes se pueden encontrar en lugares como:
-Tiendas de barrio
-Hipermaxi
-Farmacop
-Fidalga
-Ketal

Conclusiones cuantitativas de la demanda:

 Del análisis de costo de producción se tiene como resultado que el costo de
producción anual total que es de 2.420.543,42 Bs y se obtiene un costo de producción
unitario de 840,47 Bs por litro de edulcorante
En español 1

En ingles 2

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