UNIVERSIDAD MUNDIAL

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
SYLLABUS
MATERIA: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II GRUPO: U
CLAVE: SC312
CREDITOS: 8
HORARIO: MARTES Y JUEVES DE 13:00 A 15:00
FECHA: 04/05/2023 ULTIMA REVISIÓN: MAYO 2023
AREA ACADEMICA: LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
PROFESOR: M.C. ALFONSO DAVILA LULE

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CORREO ELECTRONICO: lulealfonso@universidadmundial.edu.mx

OBJETIVOS DE LA MATERIA

OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el curso el alumno contara con los elementos necesarios para conocer los
métodos y técnicas de preparación y conservación industrial de alimentos para su
consumo posterior, conocimientos que le serán de gran utilidad en su posterior
desempeño laboral

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de:
1. Reconocer los equipos de enfriamiento utilizados en la industria alimentaria
2. Conocer e identificar la maquinaria de operación más comúnmente utilizada en los
procesos de la industria alimentaria.
3. Identificar las principales técnicas de procesamiento de alimentos de diferentes
grupos por la industria alimentaria.
4. Observar, comprender y manejar los procedimientos para la industrialización de los
alimentos.
5. Conocer y entender el desarrollo de nuevos productos en el área alimentaria así
como su factibilidad en el mercado

METAS

Al finalizar el curso, el estudiante podrá:

1. Entender como los procesos y tecnologías encargadas de la extracción de calor en los
alimentos participa para mantener un óptimo estado higiénico de los mismos.
2. Conocer los principales alimentos y aplicar las técnicas de procesamiento más acorde
a ellos con el fin de su comercialización en el mercado
3. Elaborar los principales productos alimenticios utilizando tanto conocimientos como la
tecnología adecuada
4. Aplicar sus conocimientos en la formulación de nuevos productos alimenticios que
permitan un mejor posicionamiento en el ámbito comercial.
TEMAS SUSTANTIVOS

1. Aplicación y extracción de calor en los alimentos

1.1. Generalidades
1.2. Cocción en los alimentos
1.3. Enfriamiento de los alimentos
1.4. Congelación de los alimentos
1.5. Descongelación de los alimentos

2. Azúcares
2.1. Generalidades
2.2. Poder edulcorante
2.3. Solubilidad
2.4. Caramelización
2.5. Inversión
2.6. Cristalización
2.7. Preparación de azúcares

3. Cereales
3.1. Estructura del grano de trigo
3.2. Composición química
3.3. Tipos de cereales y derivados
3.4. Cocción de los cereales
3.5. Harina
3.6. Legumbres
4. Leche
4.1 Generalidades
4.2 Componentes de la leche
4.3 Modificaciones de la leche por calentamiento
4.4 Modificaciones de la leche por acción ácida
4.5 Modificaciones de la leche por coagulación
5. Carnes
5.1 Generalidades
5.2 Principales grupos de carnes en la industria de los alimentos
5.3 Estructura general del músculo
5.3.1 Composición química del músculo
5.3.2 Modificaciones post mortem del músculo
5.4 Métodos de conservación en la carne
5.5 Productos cárnicos
6. Vegetales
6.1 Verduras
6.1.1 Generalidades
6.1.2 Estructura de las verduras
6.1.3 Composición química
6.1.4 Valor nutritivo en relación con la cocción
6.1.5 Preparación de verduras
6.2 Frutas
6.2.1 Generalidades
6.2.2 Tipos de frutas
 6.2.3 Maduración
6.2.4 Preparación a base de frutas
7. Huevo
7.1. Generalidades
7.2. Componentes
7.3. Modificaciones por calentamiento
8. Legumbres
8.1. Generalidades
8.2. Composición química
8.3. Tipos y derivados

9. Desarrollo de nuevos productos

9.1 Formulación de nuevos productos
9.2 Estudio de mercado de factibilidad
9.3 Método de introducción al mercado
9.4 Publicidad

METODOLOGÍA DIDÁCTICA Y ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Las sesiones de trabajo serán conducidas por el profesor, el cual fungirá como facilitador
del aprendizaje, mientras que los estudiantes deberán participar activamente.
Se realizarán sesiones en aula en la cual el profesor y alumnos participaran activamente
para alcanzar los objetivos trazados.
Se realizarán las didacticas mediante la plataforma Google Classroom, en la cual se
publicaran avisos, se entregaran tareas y actividades, y todas aquellas estrategias que la
plataforma nos puede proporcionar.
Para impartir mejor aprendizaje de los temas, se realizarán presentaciones por medio de
Power Point realizadas y presentadas por el profesor ademas de las realizadas por los
alumnos en actividades de clase o tarea.
Se realizará al inicio de curso una evaluación diagnostica, para asentar las bases del
conocimiento inicial.
Se trabajará de manera que el curso sea de fácil asimilacion y motiva la capacidad
analitica, critica de los alumnos

EVALUACION DEL APRENDIZAJE

Se realizarán en el curso 3 evaluaciones parciales las cuales tendrán un valor máximo del
30% de la calificación final, además de un trabajo al final del curso que tendrá un valor
máximo del 10%. La suma tanto de las evaluaciones parciales como del trabajo final nos
darán el 100% de la calificación final del curso.
Los puntos a calificar en las evaluaciones parciales son las siguientes
1) Trabajos en clase (Participación en 50%
en aula, asistencia, exposiciones, actividades practicas, etc)
2) Tareas (Actividades en Google Classroom como resúmenes, 30%
búsquedas de información y preparación de exposición, etc)
3) Examen (de forma presencial) 20%

El trabajo final será propuesto tomando en cuenta un tema del curso y posterior se
realizará una exposición a la comunidad universitaria.
La asistencia se involucrará dentro del apartado de trabajo en clase, otorgando parte de la
calificación con el 80% de la asistencia a clase. Alumnos que no cumplan la misma se les
reducirá un 15% de dicho rubro.
Dentro de cada parcial, la presencia del total de la asistencia, la realización de todas los
trabajos y tareas permitirá que el alumno no realice el examen y el alumno pueda exentar.

REGLAS A OBSERVAR EN EL SALON DE CLASES

1. Se tomara asistencia al inicio de clases con 15 minutos de tolerancia de forma

presencial para iniciar con los participantes. La asistencia se obtendra por medio de pase
de lista.
2. De acuerdo con el reglamento de la universidad, los alumnos deben de tener como
mínimo el 80 % de asistencia para tener derecho a presentar examen parcial.
3. Se analizará la gravedad de la causa de las inasistencias y se buscará la mejor
solución para poder sacar adelante la calificación del estudiante
4. Todos los trabajos y actividades se entregarán dentro de la fecha y hora programada,
de lo contrario se anula la entrega y no tiene valor los trabajos entregados fuera de
tiempo. Si existiera una razon extraordinaria que justifque la falta de trabajo o actividad se
analizará para buscar la mejor solución.
5. Personas que no aparezcan en lista definitiva no podrán reclamar espacio en clase y no
tendrán calificación
6. No se permite la ingesta de alimentos
7. Los teléfonos celulares se procurará no usarlos en el transcurso de la clase y es
importante el uso de aparatos electronicos de forma didactica, que permitan la realización
de presentaciones, trabajos, tareas, etc. No se podra grabar la clase ni tomar fotos de la
misma
8. La comunicación con el docente para dudas y retroalimentacion será a través de las
vias conocidas (plataforma o correo electronico)
9. Dejar el salón al final de cada clase, en completa limpieza
10. No se permite salir varias veces del salón, en el trascurso de la clase.
11. Mantener la disciplina en todo momento
12. Es obligatorio el uso de uniforme oficial (filipina)

BIBLIOGRAFIA BASICA

1. Jamieson M, Jabber, D. Manejo de los Alimentos Volumen 2: Técnicas

de conservación. Editorial Pax-México, México. 1985. TX601 J3618
2. Muller, H.G.,Tobin, G. Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Editorial
Acribia, España. 1989 TP372.5 M85 / 33.66
3. Gil, H.A. Tratado de Nutrición. Tomo II. 2ª edición, Editorial Médica
Panamericana, España. 2010 QP141 T73 2010

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

1. Villegas de Gante, A. Tecnología de alimentos de origen animal. 2da.

Edición. Editorial Trillas, México. 2009
2. Santos, M.A. Leche y sus derivados. 2da. Edición. Editorial Trillas,
México. 2007
 3. Ruiz, Y.M.,I. Guerrero y Rosmini, R.M. Ciencia y Tecnología de Carnes.
Editorial Limusa, México. 2012

BIBLIOGRAFIA VIRTUAL
1. Gil, H.A. Tratado de Nutrición. Tomo II. 2ª edición, Editorial Médica
Panamericana, España. 2010
https://drive.google.com/drive/folders/
1g1Ren0E923MJ0eWWC02f8Mw8bwniszqb
2. Horst Dieter Tscheuschner. Fundamentos de Tecnología de los
Alimentos. Acribia,España.2001
https://drive.google.com/drive/folders/
1g1Ren0E923MJ0eWWC02f8Mw8bwniszqb
3. Potter, Norman N. Ciencia de los alimentos. Acribia,España. 1999
https://drive.google.com/drive/folders/1g1Ren0E923MJ0eWWC02f8Mw8bwniszqb

CALENDARIO DE SESIONES
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II
GOOGLE CLASSROOM: 7xg2y2s
GRUPO:U Martes y jueves 13:00-15:00 Salón: por asignar

Mayo Temas Actividades

9 PRESENTACIÓN Y PROPUESTA SYLLABUS -Examen diagnostico, actividad de integración,
presentación de materia
11 APLICACIÓN Y EXTRACCIÓN DE CALOR EN -Cocción en los alimentos
LOS ALIMENTOS -Enfriamiento de los alimentos
16 APLICACIÓN Y EXTRACCIÓN DE CALOR EN -Congelación de los alimentos
LOS ALIMENTOS -Descongelación de los alimentos
18 LECHE - Generalidades
- Componentes de la leche
- Modificaciones de la leche por calentamiento
23 LECHE - Modificaciones de la leche por acción ácida y
coagulación
25 LECHE - Productos lácticos
30 HUEVO -Generalidades
-Componentes
-Modificaciones por calentamiento
Junio
1 CARNES - Generalidades de la carne
- Estructura general del músculo
- Composición química del músculo
- Modificaciones post mortem del músculo
6 CARNES -Principales grupos de carnes en la industria de los
alimentos
- Métodos de conservación en la carne
8 CARNES - Productos cárnicos
13 PRIMERA EVALUACION PARCIAL
15 CEREALES -Estructura del grano de trigo
-Composición química
-Tipos de cereales y derivados
20 CEREALES -Cocción de los cereales
22 CEREALES -Harina y productos derivados
27 LEGUMBRES -Generalidades de legumbres
-Composición química
-tipo de legumbres y derivados
 -Cocción
29 VERDURAS - Generalidades de las verduras
- Estructura de los vegetales
- Composición química
Julio
4 VERDURAS - Valor nutritivo en relación con la cocción
- Preparación de vegetales
6 VERDURAS -Cocción y productos derivados
11 SEGUNDA EVALUACION PARCIAL
13 FRUTAS - Generalidades de las frutas
- Tipos de frutas
17-22 RECESO ESCOLAR
25 FRUTAS - Maduración
- Preparación a base de frutas
27 FRUTAS - Cocción y productos derivados
Agosto
1 AZÚCARES -Generalidades
- Poder edulcorante
- Caramelización
3 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS -Formulación de nuevos productos
- Estudio de mercado de factibilidad
- Método de introducción al mercado
- Publicidad
8 TERCERA EVALUACION PARCIAL Entrega y exposición de trabajo final
10 ENTREGA DE CALIFICACIONES FINALES

La anterior calendarización de los temas, esta sujeta a modificación, dependiendo del

avance de los alumnos, de la dificultad de los temas y de las inquietudes que se
presenten en el presente cuatrimestre.

FIRMAS DE COMUN ACUERDO CON EL COMPROMISO DEL SYLLABUS

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II
Nombre del alumno Firma

M.C. Alfonso Dávila Lule