Revista Ciencia Nor@ndina 1(2): 65 – 71 (2018) ISSN: 2663 – 6360

https://doi.org/10.37518/2663-6360X2020v1n2p65

Uso del romero para inhibir la actividad microbiana en queso mantecoso de

Cajamarca
Use of Rosemary to inhibit microbial activity in buttery cheese from Cajamarca
Max Edwin Sangay Terrones11,2, Miguel Sánchez García23, Luis Manuel Delgado Bazán1 Cesar
Alfredo Noriega Sánchez3, Rafaél Artidoro Sandoval.

Resumen
El queso mantecoso producto típico de la región Cajamarca, presenta numerosos problemas
en su elaboración como la higiene y los criterios microbiológicos; por lo que, el objetivo de
esta investigación fue determinar la proporción de romero en polvo adecuada para inhibir la
actividad microbiológica en el queso mantecoso. Para elaborar el queso mantecoso se cortó
el quesillo en cubos, remojado por 24 horas, luego molido y salado; durante el amasado se
agregaron las proporciones de romero y junto con la muestra testigo se almacenaron a
temperatura ambiente por 10 y 16 días. Los resultados del análisis microbiológico
utilizando ANOVA unifactorial demostraron diferencias significativas (p<0.05) para las
proporciones de 0.2, 0.3 y 0.4 g, aunque no para la proporción de 0.15 g.
Palabras claves: Proporciones de romero, reducción microbiana, queso mantecoso,
análisis microbiológico.

Abstract

The buttery cheese product typical of the Cajamarca region, presents numerous problems
in its preparation such as hygiene and microbiological criteria; therefore, the objective of
this research was to determine the proportion of rosemary powder suitable to inhibit the
microbiological activity in buttery cheese. To make the buttery cheese, the quesillo was cut
into cubes, soaked for 24 hours, then ground and salted; during the kneading the proportions
of rosemary were added and together with the control sample were stored at room
temperature for 10 and 16 days. The results of the microbiological analysis using
unifactorial ANOVA showed significant differences (p <0.05) for the proportions of 0.2,
0.3 and 0.4 g, although not for the proportion of 0.15 g.

Key words: Proportions of rosemary, microbial reduction, buttery cheese, microbiological

analysis.

Introducción bacterias que descomponen y alteran las

condiciones de calidad de los alimentos
Uno de los mayores retos de la industria es causando pérdidas económicas que afectan
la conservación de los alimentos evitando la la salud del consumidor; por esta razón, los
contaminación de los productos con estándares de la industria alimentaria son
1
Universidad Nacional de Cajamarca

msangay@unc.edu.pe
2
Universidad Nacional Autónoma de Chota

Revista Ciencia Nor@ndina Vol.1 Núm.2, julio-diciembre 2018 65

Sangay et al.: Uso del romero para inhibir la actividad microbiana en queso mantecoso de
Cajamarca
muy elevados al igual que los
requerimientos del consumidor que cada vez
es más exigente en busca de calidad,
seguridad e inocuidad (Rodríguez-Sauceda
et al., 2014).
El consumo de productos lácteos por sus
cualidades nutricionales está aumentando,
pero con un problema habitual y es que,
estos productos sirven como medio de
crecimiento de una amplia gama
microbiana y patógenos bacterianos
indicadores de la calidad como el
Staphylococcus aureus, Escherichia coli o
Salmonella spp. Que tienen origen en la
contaminación durante la recolección de la
leche, transporte, almacenamiento,
fabricación e higiene que inducen el
deterioro de subproductos lácteos como el
queso (Pal et al., 2016).
El queso mantecoso es un subproducto
lácteo semifresco, de cuajada molida y
textura blanda, originario de la región de
Cajamarca reconocido a nivel nacional
que se caracteriza por tener un alto
contenido de grasa y propiedades
organolépticas de textura blanda sin
corteza que se deteriora fácilmente
(Makay & Zevallos, 2015). Los
volúmenes de producción de queso
mantecoso sobrepasan las 120 toneladas
al año y tiene como insumo principal al
quesillo o cuajada, cuya elaboración
mayoritariamente se encuentra en el área
rural; pero, desde el año 2000, estudios y
demandas fiscales sobre el queso
mantecoso procedente de Cajamarca
pusieron en duda la calidad del producto
que afectaba la salud del consumidor
(Pezo, 2007). La calidad del queso
mantecoso depende de una serie de
factores técnicos como la calidad de la
leche y del quesillo, el proceso de
fabricación, conservación, transporte,
competencia desleal, adulteraciones y la
percepción del consumidor (Boucher &
Revista Ciencia Nor@ndina Vol.1 Núm.2, julio-diciembre 2018
Requier-Desjardins, 2005).
Está situación obliga a los productores a
seguir las especificaciones técnicas
fisicoquímicas y sanitarias
microbiológicas (MINAGRI, 2017); así
como, el cumplimiento de lineamientos
para la elaboración de queso que obliga al
productor a seguir una cadena de
procedimientos desde la recepción de la
leche, procesamiento, empacado y
almacenamiento del queso para asegurar su
calidad (MINSA, 2017).
La tendencia actual busca darle mayor
calidad a los alimentos con la adición de
compuestos antimicrobianos naturales
antes de envasar el producto (Del Nobile et
al., 2012); aprovechando la amplia gama
de plantas medicinales y aromáticas usadas
por su gran potencial de destruir
eficazmente patógenos bacterianos y
microbianos (Swamy et al., 2016), las que
se utilizan para extender la vida útil y
aumentar la seguridad de los productos
alimenticios en la industria alimentaria y
para inhibir los microorganismos
causantes de enfermedades (Liu et al.,
2017).
Este escenario aporta a la industria láctea
nuevas formas de prevenir la
contaminación microbiológica del queso
mantecoso retardan- do su crecimiento, en
base a productos naturales como el romero
que inhibe el creci- miento de
microorganismos asegurando la calidad
del producto y la salud del consumidor.
El romero (Rosmarinus officinalis L.)
reconocido por su gran potencial
medicinal y aromático es utilizado
ampliamente en alimentos por sus
poderosas propiedades antibacterianas,
antimutagénicas, citotóxicas,
antioxidantes, antiflogísticas como un
agente quimiopreventivo (Hussain et
66
Sangay et al.: Uso del romero para inhibir la actividad microbiana en queso mantecoso de
Cajamarca
al.,2010 y Wang et al., 2012). Los
extractos de plantas como el romero usado
como conservante natural tiene mayor
actividad antioxidante y antibacteriana
debido a las altas cantidades de ácidos
caféico y rosmarínico que reducen el
número de patógenos transmitidos a los
alimentos como Salmonella typhimurium,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus y
Listeria monocy- togenes (Josipović et al.,
2015).
El objetivo de esta investigación fue
determinar la proporción de romero en
polvo con capacidad antimicrobiana
apropiada contra los principales agentes
microbianos como las coliformes,
Salmonella spp., Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, que afectan el queso
mantecoso.
Materiales y métodos
La recolección de romero se realizó
cortando pequeños tallos de la planta
treinta días antes de la elaboración del
queso mantecoso, se enjuagó en agua fría,
se secó colgando los tallos atados en
manojos por 20 días en un lugar fresco
con adecuada ventilación, donde se
almacenó cubriéndolo con bolsas de papel
en un recipiente hermético para
posteriormente triturar el romero
utilizando una licuadora.
Para la elaboración del queso mantecoso
se utilizó el quesillo como materia prima,
se cortó en cubos, se remojó en sacos de
tela por veinticuatro horas y luego molido
con molino artesanal. El salado se realizó
agregando dos gramos de sal junto con la
adición de romero en polvo en
proporciones de 0.15, 0.2, 0.3, 0.4 g por
Kg de queso durante el proceso de
amasado. Finalmente se moldeó, empacó
y rotuló antes de ser almacenado a
Revista Ciencia Nor@ndina Vol.1 Núm.2, julio-diciembre 2018
temperatura ambiente durante 10 y 16
días.
Para el análisis microbiológico se
realizaron pruebas para coliformes totales
y Staphylo- coccus aureus a fin de
determinar la calidad sanitaria e
inocuidad del queso mantecoso.
El análisis para Salmonella sp. y L.
monocytogenes no se consideró debido a
que ambos componentes deben estar
ausentes según las especificaciones
sanitarias micro- biológicas del queso
mantecoso (MINAGRI, 2017).
Para el análisis y procesamiento de
informa- ción se utilizó ANOVA
unifactorial (Lawson, 2015) y pruebas de
diferencia de medias con ayuda de software
estadístico R-Project (R Core Team, 2017)
y SAS (Statistical Analysis System, 2017).
Resultados y discusión
Los análisis microbiológicos demostraron
ausencia de Staphylococcus aureus, pero
una alta incidencia microbiana de
coliformes.
En la Tabla 1, se observa que la adición de
las proporciones de romero en polvo
influye significativamente (p<0.05) como
agente anti- microbiano. La Tabla 2
presenta las compa- raciones de Tukey
obtenidas entre las proporciones de romero
en polvo aplicadas al queso mantecoso y la
muestra control, de donde se comprobó
que la proporción de 0.15 g de romero en
polvo no combate la actividad microbiana
(p>0.05); mientras que, las proporciones
de 0.2, 0.3 y 0.4 g de romero en polvo
adicionado al queso mantecoso son
significativas (p<0.05) evidenciando que
estas proporciones de romero en polvo
sirven como antimicrobiano natural del
queso mantecoso a fin de impedir la
proliferación de coliformes.
67
Sangay et al.: Uso del romero para inhibir la actividad microbiana en queso mantecoso de
Cajamarca

Tabla 1 ANOVA unifactorial de los resultados microbiológicos para Coliformes Totales

Grados de Suma de Cuadrado de

Origen F Pr > F
Libertad cuadrados la media
Modelo 4 1631890.4 407972.6
39.14 0.0006
Error 5 52114.5 10422.9
Total 9 1684004.9
R-cuadrado 0.969053 Var Coef. 22.49231

Tabla 2 Comparaciones de medias de Tukey para Coliformes Totales

Tratamientos Diferencia Intervalo de confianza al 95%

(Romero) Control de medias Sig. Límite inferior Límite superior
0.15 gr. Testigo -238.0 0.271 -647.545 171.545
0.20 gr. Testigo -856.0 0.002 * -1265.545 -446.455
0.30 gr Testigo -921.5 0.002 * -1331.045 -511.955
0.40 gr. Testigo -995.0 0.001 ** -1404.545 -585.455
Altamente significativo ** Significativo*

Así también, la figura 1, muestra que si
utilizamos una proporción de 0.4 g de
romero en polvo se puede obtener
máxima reducción de coliformes en
queso mantecoso.
En nuestros resultados se encontró que al
agregar 0.2, 0.3 y 0.4 g de romero en
polvo al queso mantecoso reduce la
actividad microbiana de coliformes,
distinguiéndose de los resultados
encontrados por Baizabal (2010) en
queso fresco, que indican que no existen
diferencias significativas en las
proporciones de 0.2, 0.3 y 0.4 g romero.
Conclusiones
No se encontró presencia de
Staphylococcus aureus en las muestras
de queso mantecoso analizadas. Se
determinó que agregando una
proporción de 0.4 g de romero (R.
officinalis) en polvo por kilogramo de
queso inhibe la actividad microbiana de
coliformes totales reduciendo la
cantidad de unidades formadoras de
colonias.

Revista Ciencia Nor@ndina Vol.1 Núm.2, julio-diciembre 2018 68

Sangay et al.: Uso del romero para inhibir la actividad microbiana en queso mantecoso de
Cajamarca
Figura 1 Reducción de las proporciones de romero utilizadas para inhibir coliformes
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