PERIODO LECTIVO: 2023-I

UNIDAD DIDÁCTICA: SEGURIDAD E HIGIENE I

DOCENTE: ING. KARIN G. QUIROZ RODRIGUEZ

SESIÓN N°14.1

CONTROL DE OPERACIONES I

RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

El control de las materias primas que vamos a utilizar es fundamental para garantizar la calidad
e inocuidad de los alimentos que vamos a preparar o fabricar. Debemos asegurarnos de que los
productos lleguen en perfectas condiciones y reúnan todas las garantías.
No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos
establecer estas características de calidad con los proveedores. Así por ejemplo:
 Las carnes deben venir selladas y acompañadas de facturas o albaranes que indiquen su
procedencia. Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones
anormales.
 El pescado debe tener aspecto de "vivo", con ojos brillantes, consistencia firme, agallas
de color rojo vivo, sin parásitos y sin golpes.
 Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados.
 Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de
podredumbre o enmohecimiento.
 Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de
hermeticidad.
 Los productos congelados no deben presentar signos de descongelación parcial, como
reblandecimientos o exceso de escarcha.
No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida
(huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.).
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
 Los peligros más importantes que pueden ocurrir durante el almacenamiento de
alimentos son: Contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza,
desinfectantes, etc.
 Contaminación cruzada.
 Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.

En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:

 Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de conservación.
 Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de
contaminación.
 PREPARACION DE SOLUCIONES CLORADAS

Existe: Hipoclorito de sodio (Líquido)

Hipoclorito de calcio (Sólido)

Hipoclorito de Na: 5%, 10%, 13%

Hipoclorito de Ca: 86%, etc.

Fórmulas:
ppm = % x 10000

V1 x C1 = V2 x C2

Conversión de % a
ppm: ppm = % x 10000
5.25% = 52,500 ppm
8% = 80,000 ppm
13%
Lo más común es necesitemos =130,000
hallar el volumen ppm
de lejía requerida
concentración en un volumen determinado de un recipiente.
para alcanzar una determinada

TAREA:

• Indicación para Sesión 14: Investiga sobre las operaciones de

preparación, servido y atención al consumidor.
REFERENCIAS:

CENFOTUR (2020). Protocolo de medidas preventivas de bioseguridad frente al

covid-19 para restaurantes y servicios afines en la modalidad de entrega a destino
y recojo.
Centro de Formación de Inocuidad Alimentaria (2016). BPM – HACCP para el
servicio seguro en restaurantes y servicios afines.
García Fajardo, Elsa (2008). Alimentos seguros- Guía básica sobre Seguridad
Alimentaria.
MINCETUR. (2016). Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
para Restaurantes y Servicios afines.
National Restaurant Associant (2008). Información Esencial de Servsafe.
PRODUCE (2020). Protocolo sanitario de prevención de operación ante el covid-19
para restaurantes y servicios afines en la modalidad de atención en salón.
R.M. 822-2018/MINSA. Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines.

NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTA ATENDERLOS EN EL
HORARIO ESTABLECIDO A TRAVÉS DEL AULA VIRTUAL O POR correo:
karim.quiroz@institutocumbre.edu.pe
indira.calderon@institutocumbre.edu.pe