MATERIALES

BIOLOGICOS
Trabajo en Mataderos y Empaque de RES

Datos:
INSTITUTO: IEST N° 6042
ESPACIO CURRICULAR: PRACTICA PROFESIONAL I
DOCENTE. GUANACO NOELLY
INTEGRANTES: ALPIRE KAREN 42.707.475
DIAZ ADRIAN 39.038.502
CASTRO ALVARO 44.270.502
BEJARANO MANUEL 44.911.544
BAÑAGASTA GABRIEL 45.849.772
GALLARDO FEDERICO 40.911.623
CABRERA DANIEL

AÑO: 2023

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 ÍNDICE
1. Introducción………………………………………………………………….…2
Contexto y objetivo del informe
2. Desarrollo. ………………………………………………………………….….3
Definición de materiales biológicos
Clasificación de los materiales biológicos
Materiales de origen natural y orgánico
Clasificación de sustancias biológicas según su peligrosidad
Clasificación de materiales biológicos según especie (bacterias, virus,
hongos, parásitos)
Clasificación de materiales biológicos según su peligrosidad (grupos 1, 2,
3 y 4)
Tipos de agentes biológicos según el RD 664/1997
Hábitats y medios de transmisión de agentes biológicos
3. Riesgos biológicos………………………………………………………….…7
Definición de riesgos biológicos
Características de los riesgos biológicos
4. Industrias frigoríficas y mataderos…………………………………………..9
Riesgos biológicos en industrias frigoríficas
Medidas de prevención y seguridad en el manejo de materiales biológicos
5. Conclusiones………………………………………………………………....18

1
INTRODUCCIÓN

El siguiente informe de investigación está diseñado en consecuente con el área

de Práctica Profesional 1 en la carrera Superior, Técnico en Higiene y Seguridad
en el Trabajo que asigna la Licenciada Guanaco Noelly. El tema que se va a
desarrollar es sobre materiales biológicos centrado en industrias frigoríficas y
mataderos.

Los objetivos de este informe son:

 Dar a conocer: las características, las clasificaciones / tipos, de los

materiales biológicos, de la misma forma con los riesgos por la
manipulación de los materiales.
 Identificar: los factores de riesgos laborales encontrados dentro de un
contexto en las Industrias Frigoríficas, y cómo los mismos influyen
notoriamente en las prácticas en un ambiente de trabajo. Como así
también las medidas de prevención y seguridad necesarias para
preservar la salud de los trabajadores.
 Concientizar: la búsqueda de medidas preventivas para la seguridad
sanitaria tanto en un contexto laboral como ambiental, teniendo en cuenta
los marcos legales vigentes sustentables

2
DESARROLLO:

"Los biomateriales son materiales diseñados para interactuar con sistemas

biológicos con el fin de diagnosticar, tratar, reparar o reemplazar cualquier tejido,
órgano o función del cuerpo humano" Libro: "Biomaterials Science: An
Introduction to Materials in Medicine" (Ciencia de Biomateriales: Una
Introducción a los Materiales en Medicina), Autor: Buddy D. Ratner, allan s.
hoffman., Año de publicación: 2013, Página: 2

La Real Académica de Ciencia (2000), define que,” los materiales biológicos son
multifuncionales, exhiben simultáneamente varias propiedades, ya que se
producen por los seres vivos”.

De tal manera Melo (2021), señala que, “el término material biológico se asocia
a materiales que proceden o tienen su origen en un ser vivo”.

Al desarrollar la definición de Los Materiales Biológicos, estas proceden de

autores de diferentes países, pero que lo definen de la misma manera: que son
aquellos que se derivan de organismos vivos o que son compatibles con los
sistemas biológicos y se utilizan en aplicaciones médicas, terapéuticas o
biotecnológicas. Estos materiales pueden ser de origen natural, sintético o una
combinación de ambos, y pueden incluir polímeros, metales, cerámicas y
compuestos híbridos.

Se puede diferenciar entre aquellos que poseen una base o composición natural
y orgánica, y los clasificados como bio-renovables, tal como se explica en
Material District (2014), estos materiales se extraen mediante procesos de bio-
refinación de materiales con orígenes biológicos. Si bien estos materiales no son
necesariamente biodegradables, al menos en parte se pueden volver a cultivar.
Por ejemplo, la remolacha azucarera se puede refinar para extraer primero el
azúcar, luego el ácido láctico y finalmente el ácido poliláctico (PLA) para su uso
en plásticos.

En este caso, el envasado seguro y conforme a las normativas es de vital

importancia. Porque en muchos casos se trata de sustancias potencialmente
infecciosas. Un ejemplo actual seria, el coronavirus empaquetados y enviados
incorrectamente, las personas que entran en contacto con la entrega podrían

3
infectarse con el virus. Por lo tanto, al empaquetar y enviar muestras de
pacientes u otras sustancias biológicas, la seguridad es siempre nuestra
prioridad.
Dependiendo de la clasificación se les asignan a dicha sustancias uno de los
siguientes números:
• Categoría A:
1. UN 2814 Sustancias infecciosas peligrosas para los seres humanos.
Ejemplos: Tuberculosis (cultivos), Virus del ébola, fiebre amarilla...
2. UN 2900 Sustancias infecciosas peligrosas para los animales. Ejemplos:
virus de la viruela de la rinder, virus de la fiebre aftosa, virus de la viruela ovina
y caprina…
• Categoría B: UN 3373 Sustancias infecciosas que no cumplen los criterios para
su inclusión en la Categoría A. Ejemplos: muestras de pacientes para
diagnóstico, como sangre, saliva u orina.

A su vez, la Licenciada Del Prado (2009), señala que los materiales biológicos,
se clasifican:
Según especie
BACTERIAS
Las bacterias son organismos unicelulares simples. Son visibles al microscopio
óptico y capaces de vivir en un medio adecuado (agua, tierra, otros organismos)
sin necesidad de valerse de otros organismos. Además, se multiplican por
división simple (cocos y bacilos). Las vías de entrada principales son las heridas
y la ingestión de alimentos infectados. Algunas enfermedades causadas por
bacterias son: la tuberculosis, tétanos, salmonelosis, disentería, brucelosis,
fiebre de malta, infecciones de estafilococos (granos, abscesos, forúnculos) y
estreptococos (escarlatina, faringitis, gastroenteritis), etc.

VIRUS

Son agentes parásitos patógenos no celulares, mucho más pequeños que las
bacterias, que sólo son vistos con microscopio electrónico. Deben asociarse a
una célula para poder manifestarse y no son capaces de crecer o multiplicarse

4
fuera de ella. Las siguientes enfermedades son producidas por virus: hepatitis
vírica, rabia, poliomielitis, meningitis, linfocitarias, herpes, SIDA, etc.

HONGOS

Son formas complejas de vida que presentan una estructura vegetal. Su hábitat
natural es el suelo, pero algunos son parásitos tanto de animales como de
vegetales, ya que no pueden sintetizar proteínas por sí solos. Producen
principalmente enfermedades micóticas (pie de atleta), asma, etc. Se
manifiestan principalmente a través de la piel.

PARÁSITOS

Son organismos animales que desarrollan algunas fases de su ciclo de vida en

el interior del organismo humano, del que se aprovechan sin beneficiarle
(protozoos, artrópodos, etc.) Algunas enfermedades producidas por parásitos
son: la malaria, la bilharziasis o esquistosomiasis, etc.

Según su peligrosidad

Para clasificar a los agentes biológicos según su peligrosidad en el artículo 3 del

RD 664/1997, se tienen en cuenta los siguientes criterios:

● Grado de infectividad.

● Facilidad de propagación de la enfermedad.

● Existencia o no de posible vacuna o tratamiento.

En función de ello existen cuatro grupos de organismos que responden a cuatro

niveles distintos de peligrosidad. Considerando ésta de menor a mayor serían:

GRUPO 1

Agente biológico que resulta poco probable que cause enfermedad en el

hombre.

5
GRUPO 2

Agente patógeno que puede causar una enfermedad en el hombre y que puede
suponer un peligro para los trabajadores; es poco probable que se propague a
la colectividad; existen generalmente profilaxis o tratamientos eficaces. Por
ejemplo: virus de la gripe.

GRUPO 3

Agente patógeno que puede causar una enfermedad grave en el hombre y

presenta un serio peligro para los trabajadores; existe el riesgo de que
se propague a la colectividad, pero existen generalmente profilaxis o
tratamientos eficaces. Por ejemplo: mycobacterium tuberculosis o el virus de la
hepatitis B.

GRUPO 4

Agente patógeno que causa enfermedad grave en el hombre y supone un grave

peligro para los trabajadores; existen muchas probabilidades de que
se propague a la colectividad; no existen generalmente profilaxis o tratamientos
eficaces. Por ejemplo: el virus de Ébola.

Tipos de agentes biológicos

El RD 664 (1997) sobre “Protección a los trabajadores contra los riesgos,

relacionados con la exposición a agentes biológicos, durante el trabajo”,
contempla dentro de la definición de agentes biológicos a:

● Los microorganismos, con inclusión de los genéticamente modificados.

Como microorganismo se entiende virus y organismos unicelulares como,
bacterias, protozoos, algas y hongos.

● Los organismos pluricelulares animales y vegetales como artrópodos,

insectos, helmintos, arácnidos, etc., y plantas como los cereales. Algunos
de ellos son endoparásitos humanos.

● Los cultivos celulares.

6
Los contaminantes biológicos que no son organismos vivos se
denominan:

1. Derivados animales: Excrementos, restos cutáneos (pelos, plumas),

sustancias antigénicas (enzimas, proteínas) y larvas de pequeños
invertebrados.

2. Derivados vegetales: Polen, polvo de madera y de otras formas vegetales,

esporas fungidos, micotoxinas y sustancias antígenas como los
antibióticos.

Hábitats donde se encuentran y medios de transmisión

● El agua de la red de abastecimiento y el agua de uso industrial. Para

muchas bacterias y protozoos es un hábitat excelente.

● El aire con agentes el que se encuentran agentes biológicos en

suspensión (bioaerosoles) es el mejor medio de transmisión de los
mismos.

● El suelo porque en él se encuentra gran variedad de organismos vivos

con capacidad infectiva.

● Los animales domésticos o salvajes.

● Los materiales, materias primas en la industria alimentaria (carnes, frutas,

verduras, pescado), industria textil (lana, algodón), industria farmacéutica,
laboratorios (fluidos biológicos), transformación de metales (aceites
lubricantes y fluidos refrigerantes), etc.

El principal problema de los agentes biológicos es que cuando afectada a un

individuo este desencadena una enfermedad alterando su salud de manera
significativa por lo que es importante la aplicación de medidas preventivas tanto
a nivel individual como colectivo (Del Prado,2009).

RIEGOS:

Los materiales biológicos pueden tener riesgos asociados, especialmente

cuando se utilizan en aplicaciones médicas o de ingeniería de tejidos. A estos
riesgos se los denomina RIESGOS BIOLOGICOS, pero, ¿A que llamamos

7
riesgos biológicos? Los riesgos biológicos se refieren a la posible exposición a
organismos vivos o materiales derivados de ellos que pueden causar
enfermedades, infecciones u otros efectos perjudiciales en los seres humanos,
animales o el medio ambiente. Estos riesgos pueden incluir microorganismos
patógenos, toxinas biológicas, agentes infecciosos, entre otros. ("Biosafety in
Microbiological and Biomedical Laboratories" Por Centers for Disease Control
and Prevention, 5th edition, 2009, p. 7)

los riesgos biológicos poseen diversas características que pueden variar en su

gravedad y nivel de riesgo, dependiendo de la naturaleza del organismo o
material biológico involucrado, así como del contexto en el que se produce la
exposición.

Las características más comunes son:

Patogenicidad: Los riesgos biológicos pueden estar asociados con organismos

patógenos capaces de causar enfermedades en los seres vivos expuestos.
Estos organismos pueden ser bacterias, virus, hongos, parásitos u otros
microorganismos. ("Biosafety: Guidelines for Handling Pathogenic
Microorganisms and Potentially Infectious Materials" por Pramod K. Gopal, 2014,
p. 6-7)

Transmisibilidad: Los riesgos biológicos pueden transmitirse de diversas formas,

como el contacto directo con organismos vivos, la inhalación de partículas o
aerosoles contaminados, la ingestión de alimentos o agua contaminados, o la
exposición a fluidos corporales infectados. ("Biosafety: Principles and Practices"
por Diane O. Fleming y Debra L. Hunt, 2014, p. 6-7)

Capacidad de reproducción: Los organismos biológicos pueden tener la

capacidad de reproducirse dentro del organismo huésped, lo que aumenta el
riesgo de infección y propagación. Algunos microorganismos pueden
multiplicarse rápidamente y causar infecciones graves o epidemias. ("Biosafety:
Principles and Practices" por Diane O. Fleming y Debra L. Hunt, 2014, p. 7)

Estabilidad y resistencia: Algunos agentes biológicos pueden ser resistentes a

condiciones ambientales adversas, como altas temperaturas, desinfectantes o
radiación, lo que aumenta su persistencia y capacidad de causar infecciones.

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Estos organismos pueden sobrevivir en el ambiente durante períodos
prolongados y representar un riesgo continuo. (Fuente: "Biosafety: Guidelines for
Handling Pathogenic Microorganisms and Potentially Infectious Materials" por
Pramod K. Gopal, 2014, p. 8)

INDUSTRIAS FRIGORÍFICAS:
Con la información otorgada, a continuación, lo enfocaremos en un área
específica de mataderos e industrias frigoríficas.
Es importante tener en cuenta que la siguiente información se centrara en
mataderos e industrias frigoríficas de la provincia de argentina, junto con sus
medidas de seguridad e higiene tanto preventiva como correctivas.

En los mataderos argentinos, se encuentran diferentes tipos de materiales

biológicos relacionados con el proceso de sacrificio y despiece de animales.
Antes, durante y después del sacrificio de carne vacuna en Argentina, se
generan diversos materiales biológicos. A continuación, se mencionan algunos
de los principales materiales biológicos presentes en cada etapa:

Antes del sacrificio:

1. Animales vivos: Los bovinos, que son los animales destinados al

sacrificio, son considerados materiales biológicos antes de su
procesamiento.

Durante el sacrificio:

1. Sangre: Durante el proceso de sacrificio, se recoge la sangre de los

animales que se desangran. Esta sangre puede ser recolectada para
diversos fines, como la obtención de subproductos sanguíneos o su uso
en la producción de alimentos para animales.

2. Vísceras: Las vísceras, como el hígado, los riñones, el corazón, los

pulmones y el estómago, se extraen durante el sacrificio y son
consideradas materiales biológicos. Estas vísceras pueden destinarse a
diferentes usos, como consumo humano o transformación en
subproductos.

3. Contenido gastrointestinal: Durante el proceso de sacrificio y faenado, se

extrae y descarta el contenido gastrointestinal, que incluye el rumen,

9
 omaso, retículo e intestinos. Estos materiales biológicos se consideran
desechos y deben ser manejados adecuadamente para evitar problemas
de contaminación.

Después del sacrificio:

1. Carne: La carne es el principal producto obtenido del sacrificio de

animales y es considerada un material biológico. La carne vacuna es
procesada y distribuida para su consumo humano.

2. Huesos: Los huesos son subproductos generados después del proceso

de despiece y son considerados materiales biológicos. Pueden ser
utilizados para la obtención de subproductos como harina de hueso o
gelatina, o bien como materia prima para otros fines.

3. Grasa: La grasa animal, conocida como sebo, también es un material

biológico generado después del sacrificio. Puede ser procesada y
utilizada en diferentes industrias, como la alimentaria o la producción de
productos cosméticos.

Por otra parte, en Argentina, una industria frigorífica se dedica al procesamiento

y la comercialización de productos cárnicos, especialmente carne de vacuno
(bovina). Estas industrias desempeñan diversas actividades relacionadas con el
manejo, la faena, el procesamiento y la distribución de la carne.

A continuación, se presentan algunas de las principales actividades que realiza

una industria frigorífica en Argentina:

1. Faena de animales: Las industrias frigoríficas realizan la faena de

animales bovinos, que implica el sacrificio y la obtención de la carne. Este
proceso debe realizarse de acuerdo con las regulaciones sanitarias y de
bienestar animal establecidas por el Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASA).

2. Procesamiento de carne: Una vez faenados los animales, se realiza el

despiece y el procesamiento de la carne en diferentes cortes y
presentaciones. Esto implica la separación de las diferentes partes de la
canal, como los cortes primarios (lomo, costillas, cuadril, etc.), y su
posterior procesamiento y envasado.

10
 3. Control de calidad e higiene: Las industrias frigoríficas llevan a cabo
rigurosos controles de calidad e higiene para asegurar la inocuidad de los
productos cárnicos. Esto incluye la implementación de buenas prácticas
de higiene, control de temperatura, trazabilidad y cumplimiento de normas
sanitarias.

4. Almacenamiento y distribución: Las industrias frigoríficas se encargan del

almacenamiento adecuado de los productos cárnicos en condiciones de
refrigeración o congelación, garantizando la conservación de la calidad y
la cadena de frío. También se encargan de la distribución y
comercialización de la carne, tanto a nivel nacional como internacional.

5. Cumplimiento de regulaciones y normativas: Las industrias frigoríficas en

Argentina deben cumplir con las regulaciones y normativas establecidas
por el SENASA y otros organismos competentes. Estas regulaciones se
refieren a la sanidad animal, la seguridad alimentaria, el bienestar animal
y la trazabilidad de los productos cárnicos.

En las industrias frigoríficas, pueden presentarse diversos factores de riesgo,

tanto laborales como biológicos. A continuación, se mencionarán algunos de los
principales factores de riesgo que se encuentran en este tipo de industrias:

Factores de riesgo laborales:

1. Condiciones de trabajo en ambientes fríos: Las bajas temperaturas

presentes en las cámaras frigoríficas pueden generar riesgos como
hipotermia, congelación, resbalones y caídas debido al hielo acumulado
en el suelo.

2. Lesiones por manipulación de cargas: El manejo de canales de carne u

otros productos cárnicos puede implicar levantamiento y transporte
manual de cargas pesadas, lo que puede provocar lesiones en la espalda,
hernias y otros trastornos musculoesqueléticos.

3. Exposición a productos químicos: Algunos productos químicos utilizados

en la limpieza y desinfección de equipos y áreas de trabajo pueden ser
irritantes o corrosivos, representando riesgos para la salud de los
trabajadores.

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 4. Ruido: Las máquinas y equipos utilizados en las industrias frigoríficas
pueden generar niveles de ruido elevados, lo que puede causar daño
auditivo a largo plazo si no se implementan medidas de protección
adecuadas.

5. Trabajos en alturas: Algunas tareas, como el mantenimiento de equipos o

el acceso a áreas elevadas, pueden implicar riesgos de caídas desde
altura si no se siguen los protocolos de seguridad correspondientes.

Factores de riesgo biológicos:

1. Microorganismos patógenos: La presencia de bacterias, virus u otros

microorganismos patógenos en los productos cárnicos o en los animales
mismos puede representar un riesgo biológico para los trabajadores,
especialmente si no se siguen las buenas prácticas de higiene y las
normas de seguridad alimentaria.

2. Exposición a fluidos corporales: Durante el proceso de sacrificio y

despiece de animales, los trabajadores pueden estar expuestos a sangre,
saliva u otros fluidos corporales, lo que aumenta el riesgo de transmisión
de enfermedades infecciosas.

3. Alergenos: Algunos trabajadores pueden estar expuestos a alergenos

presentes en la carne o subproductos cárnicos, lo que puede
desencadenar reacciones alérgicas graves en caso de exposición.

4. Vectores de enfermedades: Los mataderos y las industrias frigoríficas

pueden atraer vectores como insectos y roedores, que pueden transmitir
enfermedades infecciosas y representar un riesgo biológico para los
trabajadores.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) de

Argentina establece una serie de recomendaciones generales para las industrias
frigoríficas. Estas recomendaciones se enfocan en garantizar la calidad sanitaria
de los productos cárnicos y el cumplimiento de las normas de higiene y
seguridad. Algunas de estas son:

1. Cumplir con las regulaciones y normativas: Las industrias frigoríficas

deben cumplir con las regulaciones y normativas establecidas por el

12
 SENASA, que incluyen disposiciones sobre bienestar animal,
saneamiento e higiene, trazabilidad y control de residuos.

2. Implementar buenas prácticas de manufactura: Es fundamental que las

industrias frigoríficas implementen y sigan las buenas prácticas de
manufactura en todas las etapas de producción, desde la recepción de
animales hasta el envasado y la distribución de los productos cárnicos.

3. Mantener condiciones higiénicas adecuadas: Se deben establecer

protocolos de limpieza y desinfección rigurosos para las instalaciones,
equipos y utensilios utilizados en la industria frigorífica. También se deben
mantener condiciones higiénicas en los procesos de manipulación de
carne y en el control de plagas.

4. Implementar programas de control de calidad y autocontrol: Se deben

establecer programas de control de calidad y autocontrol, que incluyan la
realización de análisis microbiológicos y físico-químicos para verificar la
calidad e inocuidad de los productos cárnicos.

5. Garantizar la trazabilidad de los productos: Se debe llevar un registro

exhaustivo de la trazabilidad de los productos cárnicos, desde la
identificación de los animales hasta la comercialización de la carne. Esto
permite rastrear el origen y el destino de los productos y facilita la gestión
en caso de algún problema sanitario.

6. Capacitar al personal: Es fundamental capacitar al personal que trabaja

en la industria frigorífica en temas de higiene, seguridad alimentaria y
buenas prácticas de manipulación de alimentos. Esto garantiza que el
personal esté adecuadamente preparado para llevar a cabo sus tareas de
manera segura y sanitariamente correcta.

Además, de las recomendaciones generales, también, existen las

recomendaciones específicas y preventivas adicionales para las
industrias frigoríficas, con el objetivo de evitar riesgos y asegurar la
calidad e inocuidad de los productos cárnicos.

1. Control de temperatura: Mantener un estricto control de la temperatura en

todas las etapas del proceso, desde la recepción de animales hasta el

13
 almacenamiento y transporte de los productos cárnicos. Esto incluye
asegurarse de que las cámaras frigoríficas estén funcionando
adecuadamente y que los equipos de refrigeración estén en buen estado.

2. Higiene personal: Promover y hacer cumplir las normas de higiene

personal entre los trabajadores, como el lavado de manos frecuente y el
uso de equipos de protección personal, como guantes, mandiles y gorros.
Además, se debe asegurar que los trabajadores estén sanos y libres de
enfermedades transmisibles.

3. Almacenamiento adecuado de productos químicos: Mantener los

productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección
almacenados de manera segura, en áreas designadas y lejos de los
alimentos y equipos. Además, se deben seguir las instrucciones del
fabricante para su uso correcto y seguro.
4. Capacitación en seguridad: Brindar capacitación regular a los
trabajadores sobre seguridad en el trabajo, incluyendo el manejo seguro
de equipos y herramientas, la identificación de riesgos y el uso adecuado
de equipos de protección personal. Esto contribuirá a la prevención de
lesiones y accidentes laborales.
5. Inspecciones regulares: Realizar inspecciones periódicas de las
instalaciones, equipos y procesos para identificar posibles problemas o
fallas y tomar medidas correctivas de manera oportuna.
6. Gestión de residuos: Implementar un adecuado manejo de residuos, tanto
sólidos como líquidos, para minimizar los riesgos ambientales y sanitarios.
Esto implica contar con sistemas de recolección, almacenamiento
temporal y disposición final adecuados, cumpliendo con la normativa
vigente.

El marco legal vigente en Argentina para las industrias frigoríficas es establecido

por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
Además del SENASA, existen otras autoridades y organismos en Argentina que
pueden proponer resoluciones y leyes relacionadas con estas industrias.

Algunas de estas entidades son el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca

(MAGyP), el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social (MTESS), la

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Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT) y el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible.

o Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP): Es el organismo

encargado de formular y ejecutar políticas relacionadas con la producción
agropecuaria en Argentina. A través del MAGyP, se pueden establecer
regulaciones y normativas que afecten a las industrias frigoríficas.

o Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social (MTESS): Tiene

competencia en el ámbito laboral y puede establecer regulaciones
relacionadas con la seguridad y salud ocupacional de los trabajadores de
las industrias frigoríficas.

o Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología

Médica (ANMAT): Es el organismo encargado de regular y controlar la
seguridad y calidad de los alimentos, medicamentos y productos médicos
en Argentina. Aunque su enfoque principal es la industria alimentaria en
general, también puede emitir regulaciones que afecten a las industrias
frigoríficas.

o Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible: Este ministerio puede

tener competencia en temas relacionados con el manejo y gestión
ambiental de las industrias frigoríficas, estableciendo regulaciones para la
protección del medio ambiente.

Estas autoridades tienen competencias en áreas como la sanidad

agroalimentaria, la regulación laboral, la seguridad y salud ocupacional, la
calidad de los alimentos y la protección del medio ambiente.

Entre las principales normativas y regulaciones emitidas por el SENASA se

encuentran la Resolución SENASA N° 101/98, la Resolución SENASA N°
141/06, la Resolución SENASA N° 423/07, la Resolución SENASA N° 444/07 y
la Resolución SENASA N° 315/98. Estas normativas abarcan aspectos como la
higiene, la tecnología de la carne, los requisitos sanitarios, la inspección ante
mortem y post mortem, y el transporte de productos cárnicos.

 Resolución SENASA N° 101/98: Establece los requisitos generales de

higiene y tecnología de la carne y productos cárnicos. Esta resolución

15
 regula aspectos como la faena, el procesamiento, el almacenamiento, el
transporte y la comercialización de carne y productos cárnicos,
asegurando la calidad e inocuidad de los productos.

 Resolución SENASA N° 141/06: Establece las condiciones y requisitos

sanitarios para la producción y comercialización de productos cárnicos
destinados a la exportación. Esta resolución regula los procesos de
producción y los controles sanitarios necesarios para cumplir con los
estándares internacionales de calidad e inocuidad.

 Resolución SENASA N° 423/07: Establece los requisitos específicos para

la habilitación y funcionamiento de establecimientos frigoríficos y
saladeros de carnes y productos cárnicos. Esta resolución regula
aspectos como la infraestructura, los equipos, la higiene, el control de
calidad y la trazabilidad en los establecimientos frigoríficos.

 Resolución SENASA N° 444/07: Establece los requisitos para el

transporte de productos cárnicos. Esta resolución regula aspectos
relacionados con la higiene, el mantenimiento y la adecuada manipulación
de los productos cárnicos durante su transporte, asegurando su calidad e
inocuidad.

 Resolución SENASA N° 315/98: Establece los requisitos para la

inspección ante mortem y post mortem en la faena de animales de abasto.
Esta resolución regula los procedimientos de inspección veterinaria antes
y después del sacrificio de los animales, con el fin de garantizar la
seguridad sanitaria de los productos cárnicos.

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DE ACUERDO CON LOS OBJETIVOS PLANTEADOS

De acuerdo con los objetivos planteados sobre los materiales biológicos y las
empacadoras en los mataderos es que su manejo adecuado es de vital
importancia para prevenir impactos negativos en el medio ambiente y proteger
la salud pública. Los mataderos generan una gran cantidad biológica de
desechos, como sangre, huesos, grasa y partes no comestibles de los animales
sacrificados.

Para garantizar un manejo adecuado de estos materiales, se requieren procesos

de tratamiento y disposición final adecuados.

Es esencial que los mataderos sigan las regulaciones y normativas establecidas

por las autoridades locales y nacionales para garantizar el manejo adecuado de
los materiales biológicos y minimizar los impactos ambientales y sanitarios.
Además, se fomenta la investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías y
prácticas que permiten un manejo más sostenible y eficiente de los desechos
generados por la industria cárnica.

La correcta gestión de los materiales biológicos en los mataderos y empacadoras

implica la implementación de medidas de higiene y seguridad, así como la
adopción de buenas prácticas en el manejo de residuos. Es importante contar
con instalaciones adecuadas para el almacenamiento temporal de los desechos,
así como sistemas de tratamiento y eliminación apropiados.

La incineración, el compostaje y la digestión anaeróbica son algunas de las

opciones utilizadas para el manejo de los materiales biológicos en estos
establecimientos. Estos métodos permiten la destrucción o transformación de los
residuos, minimizando los riesgos para la salud y reduciendo el impacto
ambiental.

Por la razón ya expuesta es esencial que los mataderos y empacadoras cumplan

con las normas biológicas y normativas establecidas por las autoridades
competentes en cuanto al manejo de materiales. Esto incluye la obtención de
permisos y licencias, así como la capacitación adecuada del personal encargado
de la gestión de residuos.

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BIBLIOGRAFIA:

1. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) -

Página oficial: http://www.senasa.gob.ar/

2. Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social (MTESS) - Página

oficial: http://www.trabajo.gob.ar/

3. Legislación Argentina - Página oficial del Gobierno Nacional:

https://www.argentina.gob.ar/

4. Organización Internacional del Trabajo (OIT) - Página oficial:

https://www.ilo.org/global/lang--es/index.htm

5. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología

Médica (ANMAT) - Página oficial: https://www.argentina.gob.ar/anmat

6. Ministerio de la salud – página oficial

https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/resoluci%C3%B3n-
1884-2010-174142/texto

18
ANEXO:

Empleados con diferente trabajo, uno con carga y otro en corte de carnes

Trabajadores en el proceso de “despiece” de res

19