UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS

DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Trabajo de Tesis Doctoral:

MICROENCAPSULACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

DE CHÍA (Salvia hispanica L.). APLICACIÓN EN
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Tesista: Ing. Claudia Copado

Directora: Dra. Mabel Tomás

Codirectora: Dra. Vanesa Ixtaina

Año: 2020

i
ii
“Cuanto más grande es la dificultad,
más gloria hay en superarla”
Epícuro

iii
A todas las personas que siempre confiaron en mí

iv
v
vi
vii
RESUMEN

8
 ω

ω ω

ω
ω
ω
ζ
ζ

ω





ω
1
 α

2
ω

3
4


5
 α

6
α

7


8


9
10
ω α

11
 α ω

12
 ω

α
ω ω ω ω

13
14
15
β

16
 γ

δ α

17
18
19
ω ω

20
 ω

21
 α ω ω

α α

α ω
ω
ω
ω
ω
ω

ω ω

ω γ

22
 ω

α α
ω

Δ Δ

ω ω

ω ω

ω ω

23
 ω ω ω

ω Δ

ω Δ

α ω

ω ω

24
 Capítulo 1

α
γ

25
Capítulo 1

26
Capítulo 1

27
Capítulo 1

28
Capítulo 1

29
Capítulo 1

30
Capítulo 1

31
Capítulo 1

32
 Capítulo 1

33
Capítulo 1

34
 Capítulo 1

•
α

35
 Capítulo 1

• • •

36
 Capítulo 1

37
Capítulo 1

38
Capítulo 1

39
 Capítulo 1

φ φ φ

𝑽𝒅
𝜑= 𝑽𝒆

𝒎𝒅
φ𝑚 = 𝒎𝒆

δ δ

𝜑 δ𝑑
φ𝑚 = 𝜑δ
𝑑 +(1−𝜑)δ𝒄

φ φ

40
Capítulo 1

41
Capítulo 1

42
 Capítulo 1

𝑯𝑳𝑩 = 𝟕 + ∑ 𝑵° 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒖𝒑𝒐𝒔 𝒉𝒊𝒅𝒓𝒐𝒇í𝒍𝒊𝒄𝒐𝒔 − ∑ 𝑵° 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒖𝒑𝒐𝒔 𝒍𝒊𝒑𝒐𝒇í𝒍𝒊𝒄𝒐𝒔

43
Capítulo 1

44
Capítulo 1

45
 Capítulo 1

ε
µ

46
 Capítulo 1

47
 Capítulo 1

48
 Capítulo 1

49
 Capítulo 1

[ ] [ ] [3 ]

50
 Capítulo 1

∑ n ∗ d3
D[3,2] = ∑ ni∗ di2
i i

∑ n ∗ d4
D[4,3] = ∑ ni∗ di3
i i

(Dx,0,9 −Dx,0,1 ) 𝑊
𝑃= 𝐷𝑥,0,5
=𝐷
𝑥,0,5

51
Capítulo 1

52
Capítulo 1

53
Capítulo 1

54
Capítulo 1

55
 Capítulo 1

56
 Capítulo 1

57
 Capítulo 1

58
Capítulo 1

59
 Capítulo 1

60
 Capítulo 1

61
Capítulo 1

62
 Capítulo 1

63
Capítulo 1

64
Capítulo 1

65
 Capítulo 1

66
 Capítulo 1

67
 Capítulo 1

68
Capítulo 1

69
Capítulo 1

70
 Capítulo 1

71
 Capítulo 1

72
 Capítulo 1

73
 Capítulo 1

74
 Capítulo 1

75
 Capítulo 1

76
Capítulo 1

77
 Capítulo 1

78
79
 ω

ω ω

80
 γ δ

81
 ω

82
 

83
84
85
 ±

 μ

86
87
±

88
89
 .

µ .
•

90
 (𝑨−𝑨𝑴 )
% 𝒅𝒆 𝒊𝒏𝒉𝒊𝒃𝒊𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝐷𝑃𝑃𝐻 • = 𝑨
𝒙𝟏𝟎𝟎

91
 

92
 µ

(𝒅 [𝒗,𝟗𝟎]−𝒅 [𝒗,𝟏𝟎])
𝑷𝒐𝒍𝒊𝒅𝒊𝒔𝒑𝒆𝒓𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 (𝑺𝒑𝒂𝒏) = 𝒅 [𝒗,𝟓𝟎]

𝒅 [𝒗, 𝟏𝟎] 𝒅 [𝒗, 𝟓𝟎] 𝒅 [𝒗, 𝟗𝟎]

93
94
 ±

(𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍−𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆)

𝑬𝑴(%) = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍

95
96


97
 ≤

(StatPoint Technologies, Warrenton, VA, EEUU).

98
3.

≤ DPPH•

99
 ± ± ± ± ±

± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
±
≤

100
Absorbancia

Número de onda (cm-1)

101
 (A) (B)

t=0 d

tiempo
t= 10 d

(C) (D)

(E) (F)

102
14

12

10

0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
µ
12

10

0
0,01 1 100 10000

12

10

0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
µ

103
 ≤ ≤

≤ ≤

≤ ≤ ≤

104
 ± ± ±
± ± ±
± ± ±
± ± ±
± ± ±
± ± ±
±
≤

105
≤ ≤ ≤

± ± ±
± ± ±
± ± ±
± ± ±
± ± ±
± ± ±

±
≤

106
≤

107
 ≤

108
 Capítulo 2

≤ ≤ ≤

± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± desviación estándar. ≤
≤

109
 Capítulo 2

µ µ

110
 Capítulo 2

A B C D

E F G H

I J K L

111
 Capítulo 2

≤ ≤ ≤

± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ±
µ
± . ≤
≤

112
 Capítulo 2

160 25
t90% Oscurecimiento final

140
20
120

100
15

80

10
60

40
5
20

0 0
STT-10 SST-15 TT60-10 TT60-15 TT100-10 TT100-15

.
±

113
 Capítulo 2

114
 Capítulo 2

40

35

30

25

20

15

10

0
0 20 40 60 80

115
 Capítulo 2

± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
±
≤

116
 Capítulo 2

117
 Capítulo 2

118
Capítulo 2

119
120
 

121
122
ω

123
124
±

125


126
 ±

127
 aw ±

Aqua-Lab Activity Meter,

128
 

m0
A =
v0

m0
E =
vT

( E −  A )
C=
E

129
 ≤

130
 Statgraphics Centurion XV.II para el

software de Windows (StatPoint Technologies, Warrenton, VA, EEUU).

131
 ±

132
133
134
≤

135
 

 
≤ ≤ ≤

136
≤

137
 ≤

138
 ≤

 

139
  ≤

140
141
142
M N O

P Q

IL
143
≤

144
145
 ±

146
±

t0

≤ ≤ ≤

147
148
 µ

149
150
151


152
153
±

154
±

155
156
CP2

CP1

157
▪

158
▪

159
160
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.010

161
162
ω

ω
 → β → α → β

α β

α α

β
ζ

ζ
 ζ

µ ζ

ɳ∗ µ
𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 ζ = ԑ

ɳ ԑ

ζ
±
 

ζ


≤
 


 ζ

≤
 40 A E-MLD
c E-MLH
c
30 E-BLD
E-BLH
20 E-TLD
E-TLH
Potencial ζ

10

-10 b
b

-20 a a

-30
Emulsión

E-MLD
B
3,0 E-MLH
c
c
2,5 E-BLD
2,0 E-BLH
1,5 E-TLD
Movilidad

1,0 E-TLH
0,5
0,0
-0,5
b
-1,0 b
-1,5
a a
-2,0
Emulsión

ζ
 µ
± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
±
≤

16

14

12

10

0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
µ
 ≤

 

  ≤
≤ ≤
  

± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
±
≤

≤
 ≤

 

≤
 ≤

≤
 ∆ ∆

≤ ≤ ≤

± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
±
≤
≤
Capítulo 4
 Capítulo 4

µ
Capítulo 4
 Capítulo 4

≤ ≤ ≤

ζ
± ± ± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ± ± ±
± ±
≤
≤
Capítulo 4
 Capítulo 4

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

25

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

±
 Capítulo 4

± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
± ±

≤
≤

≤
 Capítulo 4

±
 Capítulo 4

20

18

16

14

12

10

0
0 20 40 60 80 100

ω
 Capítulo 4

± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
±
≤
≤
Capítulo 4
 Capítulo 4

▪
 Capítulo 4

▪ ζ
 Capítulo 4

▪ ω

ω
Capítulo 4
s

207
208
209
ω

210


211
ω

212
 ω

213
±

214
 𝑝𝑠 𝑥𝑓𝑑
𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥100
𝑝0

215
 μ

216
≤

217
 

218
  
ω

 

≤ ≤ ≤

ω  

± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
 

±
≤

 

>

219
 >

220
 ±

b*

≤ ≤ ≤

± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
±
≤
≤

221
 µ

12

10

0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
µ

14
12
10
8
6
4
2
0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
µ

222
 µ

223
 16

14

12

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

224
 ±

± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
±
≤
≤

225
 ≤

± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
±
≤

226
227
228
≥

229
230
231
≤

12

10

0
0 20 40 60 80 100

232
 ±

Inicial Final
L 0,00±0,00aA 0,00±0,00aA
L-BLD 0,78±0,30bA 1,15±0,03bA
L-BLH 0,79±0,15bA 1,07±0,27bA
L-CL 1,52±0,21cA 2,75±0,22cB
L-TLD 0,70±0,02bA 1,29±0,05bB
L-TLH 1,02±0,11bcA 1,11±0,23bA
±
≤
≤

233
≤

234
 

 
ω

 
≤ ≤ ≤

235
 

ω  

± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
±
 
≤

 

236
 ±

≤ ≤ ≤

± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
± ± ± ± ± ±
±
≤

237
 µ

0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
µ

0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
µ

238
 ±

Oscurecimiento (%)
Producto
t=0 d t=90 d
abA
B 3,29±0,09 3,14±0,01aA
B-BLD 4,60±0,04abA 2,90±0,20aB
B-BLH 4,17±0,95abA 3,22±0,08aA
B-CL 3,02±0,44aA 4,28±0,42bA
B-TLD 4,92±0,37bA 3,49±0,05abB
B-TLH 4,77±0,20abA 3,46±0,12aB
±
≤
≤

239
6

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

240
 ±

± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
± ± ± ± ±
±
≤
≤

241
242
≥

243
244
10

0
0 20 40 60 80 100

245
 ±

± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
± ±
±
≤
≤

246
≤

247
 ω

▪ ω

248
▪ 

249
▪

▪ ω

250
▪

251
252
Aroma lácteo

Muestra 203

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 508

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 710

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia

253
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 843

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Color y apariencia general

Muestra 203

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 508

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 710

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 843

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Aceptabilidad general

Instrucciones: ordene las muestras según su aceptabilidad general

Aceptabilidad Muestra
Mayor aceptabilidad

Menor aceptabilidad

254
Aroma a frutilla

Muestra 203

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 508

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 710

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 843

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Color y apariencia general

Muestra 203

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

255
Muestra 508

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 710

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Muestra 843

| | | | | | |
Ninguna Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
diferencia muy leve leve/moderada moderada moderada/grande grande muy grande

Aceptabilidad general

Instrucciones: ordene las muestras según su aceptabilidad general

Aceptabilidad Muestra
Mayor aceptabilidad

Menor aceptabilidad

256
257
 ω

258
▪

259
▪

260
▪

261
▪ ζ

▪ ω

▪ ω

262
▪

263
▪

▪ ω

264
▪

265
266
267
 ω

268
269
270
ω

271
272
273
274
‐

275
‐

276
 ́ ́

́ ́

277
278
 ι

279
‐

280
281
‐

282
283
284
285
286
287
‐

288
‐

289
290
 ‐

‐ ‐ ‐

291
‐

292
293
294
295