UNIDAD 1

1.- Introducción al servicio de mesa.

Un buen servicio no debe dejar nada librado al azar, de aquí que sea necesario prestar gran
atención a todos los detalles desde la recepción del cliente atendiendo todas las normas que se deben
seguir. En el momento de llegar al establecimiento los clientes deben ser atendidos por el capitán o
jefe de meseros en la entrada. Es fundamental que este sea una persona con excelente presencia,
simpatía y gran pericia en el trato social. Si es posible saludará por su nombre al cliente, demostrando
además gran cordialidad y gusto por su presencia. Cuando el comedor se encuentra lleno y los clientes
no tengan reservación, es muy importante que indique cuánto tiempo deberán esperar por una mesa, si
la tiene debe conducirlos a ella. El capitán es el encargado del control de la ocupación de las mesas,
debe calcular tiempo aproximado para su desocupación, registrar aquellas que están libres, etc. Este
trabajo requiere de responsabilidad y tacto, ya que los clientes se impacientan en el caso de una espera
que pueden considerar excesiva, debido a esto es muy importante que se les indique lo más cercano a
la realidad posible el tiempo que deberán esperar. En los restaurantes de gran asistencia es
conveniente hacer una lista de espera en la que se anota el nombre del cliente y el número de personas
que ocuparán la mesa. Se evita con esto el tan incómodo y poco delicado voceo y la ocupación de las
mesas se hace con orden y discreción. En muchos restaurantes existe una sala de espera provista
generalmente con servicio de café, revistas o periódicos, también se puede invitar a los clientes al bar
mientras se desocupa la mesa. Cuando la afluencia de gente excede la capacidad de servicio, no se
debe hacer esperar a los clientes, sino que es mejor indicarles claramente por qué no se les puede
atender e incluso recomendarles otros restaurantes vecinos.
Al entrar al local se debe conducir al cliente al guardarropa, donde se le brinda ayuda con sus
abrigos o paquetes en forma amigable y educada. Es imprescindible causar buena impresión en estos
momentos, ya que al sentirse en un ambiente educado, amable y servicia (no servil) hará muy grato no
sólo ese instante sino que creará una predisposición a favor de todo el servicio posterior.
A continuación el capitán conduce al o los clientes a su mesa, situándolo de acuerdo a su
número y tipo de clientes (es conveniente situar a impedidos y ancianos cerca de las puertas para que
no tengan que caminar demasiado y a aquellos que llegan con niños en una posición que evite que
éstos perturben a otros comensales). También debe contemplar a los ancianos o personas con defectos
físicos que requieren mesas especiales como las que están cerca de la salida, de los sanitarios, con
más espacio, etc. La atención de estas personas debe ser muy delicada y discreta, hay detalles que a
un buen capitán y mesero no se les deben escapar y los da la práctica y sagacidad, por ejemplo, a una
persona con manos temblorosas no se le deben llenar hasta el borde los vasos. Con los niños, sobre
todo los más pequeños, no dejar a su alcance copas o vasos o cualquier otro objeto de fácil derrame o
rotura y siempre prestar atención a esas mesas estando cerca de ellas en la medida de lo posible.
Como se puede observar, aspectos aparentemente tan simples como serían los relacionados con la
recepción, tienen sus “secretos” que se van descubriendo con una gran experiencia. Nada es más grato
para un comensal que sentirse como invitado.
La ubicación de los comensales en la mesa puede ser ordenada por el anfitrión o jefe de
familia o también que cada uno se siente donde desee, normalmente las damas se sientan mirando
hacia el mesero debe ayudar a sentarse a éstas alejando la silla de la mesa y volviéndola a acercar para
que se sienten. Este detalle es importante y en casos de grupos grandes debe haber más de un mesero
para ayudar a los clientes a ubicarse en la mesa. Una vez acomodados y habiéndoles deseado una feliz
estancia, el capitán deja al mesero en la atención de la mesa, éste debe saludar con cortesía y ofrecer
en primera instancia los aperitivos, en los restaurantes que tengan sommelier esta tarea le corresponde
a él. Esta tarea es de mucha importancia para el establecimiento y debe realizarlo con mucha
inteligencia, es importante incitar en los clientes el deseo de beber una copa, lo que puede logarse
describiendo sutilmente las cualidad de las bebidas, cuando el calor es elevado se pueden sugerir
cócteles refrescantes como margaritas u otros. Si los comensales no desean aperitivos se les ofrece el
menú y se traen a la mesa el pan, tostadas o galletitas y mantequilla. Para entregar el menú el mesero
debe detectar al anfitrión del grupo, esto puede lograrse ya sea observando cuál es la persona que
lleva la iniciativa del grupo del grupo o bien cuál fue la persona que habló con el capitán para solicitar
la mesa. En primera instancia se entrega el menú a la persona sentada a la derecha del anfitrión y se
continúa en sentido contrario a las manecillas del reloj. El menú se ofrece abierto y se pone frente a
los comensales, se debe recoger cuando los clientes lo entreguen y no se debe presionar a quienes lo
están leyendo, el mesero puede esperar a una distancia prudente. Una vez que los ocupantes de la
mesa hayan hecho su selección, el mesero procede a la toma de la orden.
Es muy importante tomar la orden de acuerdo al sistema que se acostumbre en el
establecimiento. En los grandes y medianos es frecuente que sea por medio de una comanda y en los
restaurantes se hace en la misma nota. La primera premisa que debe de tener en cuenta un mesero al
tomar una orden es jamás confiar en la memoria y anotar todos los pedidos aunque tenga una gran
práctica. En este momento el mesero debe preguntar cómo se desea la confección de la cuenta ya sea
única o separada. La comanda es importante para llevar todo el control del restaurante, en ella están
los datos del número del mesero, el número de mesa, fecha y hora del servicio, número de personas
atendidas, número de comanda, etc. El mesero anota además el número de orden y el número de
sillas, así después sabe perfectamente la distribución correcta de los platillos. El mesero divide la
orden en entremeses, sopas o caldos, ensaladas, plato principal y en general se deja el postre sin
anotar. En comanda separada se anotan las bebidas, ya que ésta se envía a la cantina o bar.
El mesero puede sugerir algunos platillos y especialidades de la casa, para esto es fundamental
usar mucho tacto, ya que esta sugerencia debe ser hecha con sutileza, sin tratar de imponer ningún
punto de vista. Hay clientes con ideas claras sobre aquello que desean ordenar, otros están dubitativos
entre algunos platillos y existen algunos que desean fervientemente la ayuda del mesero porque tienen
total desconocimiento de los platillos. A la mayoría de los clientes aunque conozcan bien el menú les
agrada y buscan la opinión de los meseros y en general preguntan directamente qué es lo que éste
recomienda para ese día.
Algunas ocasiones es el anfitrión el que pide las órdenes de todos los comensales, en otras
cada uno hace su solicitud, en estos casos se comienza preguntando a las damas o a la persona
ubicada a la derecha del anfitrión. Antes de retirarse el mesero siempre debe confirmar todas sus
anotaciones. De todas formas puede haber algunos problemas en el momento de llevar los platillos a
la mesa. Si es necesario cambiar alguna orden de la comanda se anota en ésta la palabra “rotour” y se
hace una nueva con la anotación “en place”; esto indica que se devolvió algún platillo y se ordenó
otro en su lugar. Cuando se sufre un accidente con algún platillo y es necesario servir otro se anota en
la comanda la palabra “accidente”. Es de vital importancia que tanto cocina como en la caja conozcan
el vocabulario más usado en los restaurantes para indicar estas modificaciones a la comanda inicial,
ya que de lo contrario habrá muchas confusiones.
Además de la terminología usada en las comandas, el mesero debe conocer los términos
culinarios más comunes, los que aprende rápidamente con el entrenamiento y estudio.
En el servicio de mesa es muy importante la adecuada atención de los comensales. El personal
encargado debe estar atento del confort de sus clientes evitando que éstos sean molestados por el sol,
aire y la temperatura ambiente; es conveniente preguntar a los comensales si desean que se abran o
cierren ventanas y cortinas. El personal jamás deberá discutir frente a los clientes, por el contrario
deberá demostrar que entre ellos hay camaradería y espíritu de cooperación. Es importante también
que nunca pierda tiempo, ya que incluso en momentos de poca clientela hay muchas labores que
realizar.

Para llevar las cosas a la mesa, como ya se mencionó, lo ideal es que se auxilie con una
charola. En órdenes pequeñas de solamente uno o dos platillos, es permisible que lleve éstos con la
mano aunque siempre es más conveniente el uso de la bandeja, tanto por comodidad como por mejor
presentación. Los objetos en las charolas deben distribuirse adecuadamente en forma de lograr un
equilibrio adecuado. Los recipientes con líquidos siempre se deben ubicar lejos del borde externo, los
platos pesados en el lado más cercano al mesero o en el centro, acomodando luego todo lo demás. Las
tazas se colocan directamente sobre la bandeja y los platos al costado, los cuchillos en la orilla
exterior de la charola con una servilleta debajo ya que así se evitan deslizamientos que pueden ser
peligrosos.
En cuanto a la forma de cargar las bandejas se observa que las grandes se lleven al nivel del
hombro, equilibrando con la mano izquierda, algunos meseros la apoyan sobre el hombro, pero esto
requiere de alguna práctica. La bandeja con los alimentos se apoya contra el aparador o en una mesita
tijera que el mismo mesero trae y desde ahí se proporciona el servicio. Nunca se apoya la charola
sobre la mesa en donde están los comensales. En los servicios menores los alimentos se pasan
directamente de la bandeja a la mesa, ya que no es necesario apoyarla en ningún sitio.
Todos los alimentos se sirven por el lado derecho del comensal, utilizando la mano derecha y
todas las bebidas por la izquierda, usando esa mano. El servicio comienza por los niños y continua
con las damas, siempre se debe evitar atravesarse cuando hay personas charlando. Los platos se
depositan frente al cliente con el mínimo de ruido y cuando se sirve el palto principal con alguna
guarnición, ésta debe quedar del lado alejado del comensal.
UNIDAD 2

2.- Características del personal de servicio.

a) Funciones, uniforme y el perfil de acuerdo a su función:
- Maître de hotel.
- Sommelier.
- Capitán.
- Hosstes.
- Barman
- Cajero.
- Mesero.
- Garrotero.
b) El mesero como vendedor.

MAîTRE

Es la máxima autoridad en el comedor considerado como el maestro en el servicio.

FUNCIONES

• Es la de gerente social ya que está en contacto directo con los comensales, deberá conocer sus
mesas y llevar el control de reservaciones de las mismas; siendo las más importantes las de mayor
número de personas.

• El maître sólo tomará órdenes de los comensales cuando sea mucha importancia, su
responsabilidad siempre estará en la puerta y deberá autorizar los cheques y pedidos; así como
fiscalizar o supervisar las funciones generales del comedor y de los clientes.

El lugar de recepción del comedor es la puerta de entrada y es ahí donde debe estar el maître y cuando
por algún momento o motivo se retira del lugar debe ordenar a su segundo o capitán que lo remplace.

PERFIL

1. Estatura promedia: 1.70

2. Complexión: entre delgada y robusta
3. Sexo: indistinto
4. Conocimiento en los idiomas inglés y francés mínimo
5. Conocimiento en computación
6. Conocimiento de relaciones públicas
7. Don de mando

Somellier: Se encarga de tomar ordenes de vino y en otras ocasiones de otras bebidas

alcohólicas, proporciona toda información relativa al vino, llena la comanda y servicios; pero también
los puros y los cigarrillos.

CAPITÁN.- Su función principal es supervisar la rapidez y eficiencia en la entrega de los alimentos y

bebidas.

1. Verificar la opinión y oportuna preparación previa al servicio.

2. Durante las horas “pico” auxilia a meseros y, disponiendo en charolas y carritos de alimentos,
suministro y equipo necesario.
3. Tiene a su cargo el control de servicios y la oportunidad en el envío de órdenes.
4. Según la forma de organización, toma las órdenes, anotándolas directamente en comandas y
turnándolas posteriormente al mesero respectivo.
5. Supervisa que todas las cortesías fruteros, botellas, flores, etc.) se encuentren oportunamente.
6. Registra y comenta con el jefe de departamento toda queja de clientes.
7. Informa al jefe departamental los requerimientos generales para su abastecimiento.
8. Vigila la higiene, presentación y disciplina del personal.

CAPITÁN DE MESEROS

El gerente del establecimiento o departamento es el que ejerce la autoridad siendo responsable

del mismo; esta a su cargo la conservación y buen uso del inmueble, la fiscalización de las compras,
la contabilidad, contratación de personal, introducción de mejoras del servicio, dirigir y llevar al día el
inventario de todo el equipo y alimentos.
Cuenta con la ayuda de uno o más subgerentes.

Los capitanes de meseros dependen de un subgerente y rara vez tiene contacto con el gerente,
los restaurantes grandes los meseros se subordinan al capitán, siendo este quien lleva el control de su
horario, asistencia.

Es conveniente que se establezca un buen clima de trabajo y camarería entre capitanes y

meseros. Los primeros deben buscar la superación de su personal a cargo, estimulan y comunicaran
los cursos de adiestramiento, brindan material de lectura etc.

El capitán es la persona encargada de recibir y conducir a sus mesas a los clientes, debe ser un
hombre experimentado y con simpatía natural que cause grata impresión a los comensales; también
deberá supervisar al personal por lo que deberá contar con los atributos para estas funciones.

El capitán debe tener amplio conocimiento de todas las áreas del restaurante, debe de estar al
tanto del gusto de los clientes, de las reservaciones y distribuciones de las mesas.

Su tarea es de gran importancia ya que controla todo el movimiento del comedor y despacho
de órdenes, debe observar e ir conociendo los gusto de los clientes y poner especial énfasis en la
atención de los niños, inválidos, anciano, turistas y clientes que no hablan el idioma para asistirlos y
asesorarlos.

Deberá auxiliar a los meseros cuando estos no se den abasto por exceso de concurrencia y
deberán mostrar la máxima eficiencia en esta tarea; estará atenido a las dotaciones de las salseras, del
cambio de blancos, de las reservaciones telefónicas.
Una de las más desagradables tareas es enfrentarse a las quejas de los clientes insatisfechos, el capitán
es la imagen del establecimiento.

HOSSTES

Otras denominaciones y P.T. incluidos: 1º y 2º maître/maestresala/1º jefe/a comedor/2º jefe/ a

comedor/ jefe/ a sala.
Titulación.
F.P.2 hostelería y turismo (servicios) más cinco años exp. De jefe/a sector comedor.

¿Qué hace?

Coordina el personal del comedor de un restaurante, redacta menús y cartas; selecciona e

incluye el personal de comedor, recibe a los clientes, da información sobre las cartas de los platillos,
toma pedidos, atiende reclamaciones de los clientes, planifica e inspecciona la preparación del
comedor y buffet del restaurante, realiza el inventario del comedor y bodega, organiza banquetes,
coordina el servicio de restauración con el de otros departamentos, trincha personalmente algunas de
las piezas de carne en el momento de servirlas, prepara la bodeguilla y sirve vinos, licores y cavas.
En restaurantes pequeños y puntualmente puede realizar la tarea del camarero/a, realiza pedidos al
economato o despensa, supervisa la limpieza del comedor, cubertería, lencería, etc. Factura y cobra la
consumicion, despide clientes y comprueba su satisfacción.

¿Qué debe hacer?

MANEJAR:

Ordenador (con software base de datos………) calculadora, teléfono, tarjeta de crédito.

Mobiliario comedor, frigoríficos, calientaplatos, buffet, aparador comedor, vajilla, cristalería,

cubertería, bandejas, cafetería, máquina picadora de hielo, maquina licuadora, termo, cargo de
servicio.

FACTURAS, LISTADO DE PRECIOS, CARTAS Y MENÚS.

Conocer:

Francés gastronomía
Tec. Organiz. Comedor
Servicio pisos hoteles
Introd. Decoración floral
Tec. Organización personal
Inglés (rest. 4 y 5 tenedores)
Información turística básica
Enología (vinos)- Tec. Organiz. Banquetes
Diseño menús y cartas- primeros auxilios
Tipología comidas- tec. Inventariado
Normativa servicio establecimiento
Tec. Servicio comedor restaurante y buffet
Normas seguridad e higiene aplicadas
Tipos de características y normas generales (self servicie)
Tec. Atención, recepción y acomodo clientes y protocolo
Tec. Manipulación y conservación alimentos.

El barman: Se ocupa de mezclar y servir las bebidas o cócteles en el bar las cuales deberá
estar familiarizado, su relación con los meseros de los restaurantes son muy estrechas.
 Cajero: Su tarea es recibir los pagos de los clientes o las notas firmadas por los huéspedes del
hotel.

MESERO
En un restaurante el papel del mesero es fundamental; de nada sirve un espectacular sitio, una
comida exquisita, una decoración de otro mundo y un ambiente muy agradable, si el servicio que se
presta es deficiente; es cierto que muchos de los meseros llegan a esta actividad obligados a trabajar
en algo.

Un buen mesero sonríe para dar la bienvenida, es amable, mas no servil; está pendiente de
acomodar, (en caso de no haber hosstes) por que está pendiente si los comensales son adultos, jóvenes
o niños; además de preguntar en donde se quieren ubicar mostrándoles el restaurante con diferentes
opciones; sin imponerle el sitio al cliente, es mesero es detallista y oportuno, está pendiente que las
comidas, bebidas y postres se sirvan a su debido tiempo y a la temperatura que debe ser, también debe
estar pendiente de la mesa que recibió, de retirar los platos sucios a su tiempo, de lo que se caiga y en
general, de los inconvenientes que puedan ocurrir.

Otros aspectos que se debe tomar en cuenta es que un mesero debe ser conciente de su papel
de vendedor de potencia, por eso se debe esmerar en conocer muy bien la carta y el menú para poder
ofrecer y por que no recomendar a los comensales, así como algo adicional, ya que debe tener en
claro que esta es la razón del sitio, claro que sin llegar a molestar al comensal.

Garrotero: Sus responsabilidades consisten en servir agua o refresco, limpiar y servir las
mesas, llevar los platos sucios. Pero hay restaurantes que no cuentan con ellos y esta tarea pasa hacer
de los meseros.

Auxilia a uno o más meseros, colocando a su disposición todo lo necesario para que ellos puedan
dar el servicio más eficiente,

1. Realiza sus tareas durante la preparación al servicio, con base a rotación del trabajo.
2. Aprovisiona constantemente el servicio con hielo triturado y en cubo, pan galletas y limones.
3. Mantiene en orden y limpieza total los muebles de servicio.
4. Limpia botellas y recipientes.
5. Realiza abastecimientos generales de alimentos y bebidas en los días y horarios establecidos.
6. Desmonta las charolas y transporta los equipos a la zona de lavado, los clasifica y retira los
residuos de alimentos. Deposita en los compartimientos los suministros que se pueden volver a
utilizar.

UNIDAD 3

3.- Material y equipo de servicio.

 a) Conocimientos, usos, cuidados, diferencias y variedades de:
• Mesas y Tablones
• Sillas y sillones
• Aparadores de servicio
• Carros de servicio para la mesa
• Mantelería
• Servilletas
• Cristalería
• Loza
• Plaqué
• Menú
• Charolas y platones

Decoración

Los restaurantes actuales, prefieren tener un sistema versátil de alumbrado por medio del cual el área
de servicio de alimentos y bebidas tenga un alumbrado brillante durante la comida y un tipo de luz
difusa durante la noche (cuando carecen de luz natural, como ventanales y domos), con la finalidad de
poder cambiar los colores de las luces para acontecimientos especiales como fiestas, congresos, etc.
Se dice que en los comedores debe haber un esquema de colores y luces que atraiga. Existe una
asociación definida entre el color y los alimentos que no debe de descuidarse porque se ha
comprobado que algunos provocan sueño o miedo de hablar.
Los colores considerados como los más aceptables son: durazno, amarillo claro, verde claro, beige,
azul y turquesa. Estas tonalidades reflejan los colores encontrados en los alimentos presentados al
comensal. La iluminación brillante es adecuada para los bares cuyas paredes son de color claro, pero
en las áreas de servicio de alimentos es necesaria una iluminación menos intensa y colores cálidos en
las paredes para proporcionar una atmósfera tranquila y agradable, preferentemente con más luz
natural, no artificial.
El color también contribuye a crear sensación de limpieza.
Los accesorio también son importantes, los manteles planchados, las servilletas limpias y los
cubiertos favorecerán una atmósfera agradable.

Mantelería o blancos

Son algunos de los artículos más costosos, de modo que su control debe ser riguroso.
Hay una gran variedad de manteles: de tela ordinaria, de tela fina, típicos, de colores; etc. Así como
de diferente calidad, desde el lino irlandés y el algodón hasta los manteles sintéticos, como el nylon y
el rayón. El tipo de blancos que se utilice dependerá de la clase de establecimiento, el tipo de
clientela, el estilo de menú y los servicios ofrecidos.

Los principales artículos de blancos son:

1. Manteles: de 137 x 137 cm, para una mesa de 76 cm2 o una mesa redonda de 1m de diámetro;
de 183 x 183 cm para una mesa de 1 m2 o de 183 x 244 cm para mesas rectangulares.
2. Mantelillos (manchados, cubre mantel o tapa): de 1x1 m si son de tela o de 90 x 90 cm si no lo
son.
3. Servilletas: de 46 ó 50 cm2 si son de tela o de 36 o 42 cm2 si son de papel.
4. Manteles para buffet: de 2 x 4 m y de 1.60 x 3 m.
5. Manteles para los carritos y los aparadores. Generalmente se ocupan los manteles muy
gastados de las mesas, los cuales son arreglados para darles la forma y el tamaño de los
carritos y aparadores.
 6. Servilletas o paños para meseros y el servicio. Todos los meseros los usan como protección
para recipientes calientes y para mantener limpios los uniformes; por lo regular, son las
servilletas más gastadas del establecimiento.
7. Paños para cristalería y el servicio. Los mejores son de lino y algodón y se utilizan para el
secado y trapeado de copas y cuberterías; tienen la misma medida que las servilletas.
8. Folletón (felpa). Se colocan sobre la cubierta de mesas, se hacen a la medida de éstas y tienen
un resorte en su orilla para cubrirlas completamente, se utilizan con la finalidad de evitar
deslizamientos del mantel y evitar el ruido originado al colocar equipo sobre la mesa; ya que
debe estar limpio, se cambiará cuantas veces sea necesario.
9. Bambalina. Se colocan alrededor de la mesa principal de banquetes o eventos especiales, para
darle vistosidad.

El servicio de alimentos y bebidas no sólo requiere de manteles par brindar un servicio eficiente y
completo.
Los blancos incluyen los trapos, jergas, molletones, franelas, limpiones toallas, manteles, servilletas
para el comensal, etc.

COLOCACIÓN DE MANTELES Y CUBRE MANTELES

Características

• El mantel es el vestido principal de la mesa.

• El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo.

• La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que
haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deberá quedar corto, dejando al
descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al “ras” de la mesa, tapando
justamente el borde de la misma.

• No ponga nunca un mantel escaso que no cubra toda la mesa, o uno que llegue hasta el suelo o
cerca de el, por sus lados (si es muy grande puede optar por doblarlo).

• El mantel debe estar perfectamente limpio, en buen estado de conservación (sin roturas, hilos
sueltos, etc.) y debe guardar cierta sintonía con el resto de elementos que van a componer la
mesa.

• Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias cosas
importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar
humedades por el derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el
servicio de mesa.

• El muletón o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamaño del mantel, para que no
sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una
“colchoneta”.

Otras
 • El mantel debería conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa: con la
vajilla, con los adornos, etc.

• El color más utilizado y elegante es el blanco, y los colores pasteles suaves o el color marfil.

• En determinadas ocasiones, como navidad por ejemplo, se pueden utilizar manteles con
diversos motivos referentes a la fecha.

Planeación del servicio

Se refiere al modo, estilo, y funcionalidad que se le dará al área designada para el servicio de
alimentos y bebidas, y para ello debe comenzarse con la apropiada ubicación y distribución de áreas,
del mobiliario en cada área, de las secciones/estaciones de servicio, de las áreas de acceso libres, de
los paradores/stands, etc.

Ubicación y aforo

Para un correcto servicio con calidad, hay lineamientos a seguir para lograr la funcionalidad adecuada
del área designada para el servicio de comedor y bar.
La colocación y distribución de mesas y sillas debe ser simétrica. Existen diferentes simetrías en la
colocación de mesas, entre éstas están las siguientes: rectangular, (las mesas se colocan en líneas
rectas) en diagonal (se ponen en forma diagonal) y en círculo.

Vialidad, espacios y medidas

Al hablar de vialidad, espacios y medidas en el comedor se requiere de un estudio especializado.

Son útiles en el proceso de diseño de un establecimiento, tomando en cuenta los factores humanos
más importantes en el estudio del espacio como los psicológicos, sociológicos y culturales.

Áreas para comer

Para calcular la dimensión de una mesa hay que integrarla en la zona de asiento, que es el espacio de
actividad personal situado inmediatamente de la plaza individual, que generalmente 92 a 107cm
(panero, 1993).También deben considerarse los elementos de servicio y las medidas del espacio
corporal del ser humano que son desde 61 hasta 76cm.
Al calcular el número de personas que caben en torno a una mesa, el dueño confía frecuentemente en
el mobiliario que ha adquirido, siempre que éste haya sido seleccionado para su verdadera utilización,
ya que a veces, se ocupa para un servicio diferentes para el que fueron construidos y obviamente,
provoca problemas al personal de servicios y gran incomodidad para el comensal. La separación entre
el filo de la mesa y respaldo de la silla será 45 a 46cm.
Es necesario prever que los codos pueden extenderse (entonces deberán considerarse 76cm) y conocer
las dimensiones del comensal que en promedio es de 61cm. El área de circulación adecuada puede ser
de 76 hasta 92cm y si a éste, le aumentamos la medida de un comensal sentado (de perfil), se
sumarian 46cm, dando un total de 122cm para el área de circulación y un comensal sentado
(FONATUR, 1991).

En resumen, en los espacios pare comer no pueden perderse de vistas las medidas siguientes:

Plaza óptima de servicio (espacio adecuado en el servicio en la mesa): de 72 a 77cm por persona
(ancho del comensal).
.Plaza de servicio mínima para cada comensal en la mesa de 45 a 46cm.
.Plaza óptima de asiento, con el comensal, con el comensal sentado de 46 a 47cm.
.Plaza máxima de asientos, con el comensal cómodamente sentado de 61cm.
.Entre el respaldo de la silla y el respaldo de la silla de la mesas mas cercana debe de haber una
distancia de 30 a 31cm sin circulación ni paso, pero si entre éstas hay mínimo paso (sin circulación de
servicio) debe de haber 45cm de espacio.
.Entre el resultadote la silla y la pared u obstáculo (pilar, columna, mueble, etc.)Debe de haber de 34 a
46cm,
.Entre la orilla de la mesa y la pared, incluyendo silla del comensal, habrá una distancia desde 80
hasta 91cm.
.La zona de circulación para el mesero, desde el respaldo de la silla del comensal bien sentado será de
76 a 77cm.
.La zona de circulación desde la orilla de la mesa, incluyendo silla del comensal será de 1.20 a 1.22m
de ancho.
.La zona de circulación para minusválidos entre pared y mesa o pasillo de acceso será de 1.37m de
ancho.

Debes recordar tres puntos muy importantes:

1. La longitud de la mesa basta para acoger la anchura de la silla.

2. Es necesario considerar la máxima anchura corporal del comensal con mayor tamaño mesa un
incremento en concepto del desplazamiento de los codos separándose de los costados
3.-las dimensiones de los espacios de cada asiento

Área para bares

Es el área disponible para trabajar entre las barras ya que muchas veces se tiene lo suficiente para
trabajar y sacar de apuro las bebidas y cócteles, pero la importancia de esta zona es el proporcionar
espacio suficiente para almacenar distribuir y facilitar el que hacer del cantinero, para cumplir con las
exigencias de el establecimiento sea como una barra de bar, centro nocturno, de banquete o para
compartir el servicio.

El espacio del cantinero que atiende a la barra es de 75 cm el banco de barra es de 30cm con
separación de los asiento de 30 cm, solo permite que me nos del 5% de los clientes accedan a su
asiento de la persona de alado.

Frente a la barra del bar se dotara de una zona de actividad de clientes de 46 a 61 cm que abarca
espacios de acceso para sentarse y estar de pie.

Algunas medidas básicas para holgura de la barra típica son:

a) zona de trabajo tras la barra: de 90 a 115 cm

b) superficie de barra de: 45 a 61 cm
c) separación entre la pared u obstáculo físico mas cercano y cara frontal de la barra: 1. 37 m
d) la mayoría de las barras tiene una altura de: 1.10 a 1.30 m
e) toda barra debe tener un apoya pie de 18 a 26 cm de altura, con una separación de la barra de
15 a 22 cm
f) el taburete o banco frente a la barra para el cliente deberá medir de 76 a 86 cm de altura
g) de el asiento del taburete o banco a la parte inferior de la barra debe existir un espacio de 27 a
30 cm para que las piernas tengan libre movimiento.

Son pocos los restauranteros que revisan estos conceptos en la construcción de las áreas de
servicios de alimentos y bebidas.
Estaciones y aparadores

Son muebles que se localizan en lugares estratégicos, como esquinas, recodos o columnas, y que
tienen como objetivo agilizar el servicio; también se conocen como oasis o fuentes de abastecimiento.

Numeración de mesas

Colocar las mesas en forma simétrica permite numerarlas por decenas o centenas; primero se pone el
numero a las filas de mesas teniendo siempre como punto de referencia la entrada principal del
establecimiento, ya sea bar o restaurante.

Asignación de lugares en la mesa

Para numerar las sillas se toma como referencia una base, que puede ser la entrada del salón, y a la
silla más cercana a ella; se le asigna el número 1 y la numeración continua en el sentido de las
manecillas del reloj.

De acuerdo con Lambertini (1982) en la escuela española el correcto estilo de dirigir a los comensales
a sus respectivos lugares es el siguiente:

1. Asignar primeramente el lugar del anfitrión. Se recomienda la parte central de la mesa si

esta acompañado de su esposa o pareja se le asignara el extremo de la mesa cuando no se
encuentre acompañado de ella.
2. Asignar lugar a la pareja del anfitrión. Se podrá al frente de este.
3. Asignar lugares alternados a los invitados, caballero dama, hasta llenar los lugares deseados.

Asignación de lugares en banquetes oficiales

En estos eventos la secuencia es la siguiente:

1. Pedir la lista de los funcionarios que asisten a la reunión oficial y asignar el centro de la
primera fila al de mayor rango.
2. Asignar el lugar situado enfrente de este, al funcionario que se le siga en rango
3. Asignar el lugar inmediato a la derecha del número 1 al tercero en rango y así sucesivamente.
4. Continuar con la asignación de los lugares, siguiendo el orden tantas veces como
funcionarios haya en la lista recibida.

Este orden puede adaptarse a cualquier festejo solicitado en un establecimiento de alimentos y

bebidas, como a continuación se explica:

• Cuando se trate de reuniones particulares, asignar en primer termino el lugar del

anfitrión o anfitriones si son varios, luego al agasajado y después al resto del grupo.
• Cuando no hay anfitrión ni agasajado, asignar el primer lugar a la persona de más
edad, y después a la mas joven; asimismo, cuando sean reuniones de damas o
caballeros.

Atención de los banquetes

En los banquetes, el servicio debe proporcionarse en el siguiente orden:

1. Comenzar con el servicio con la persona que se encuentre sentada a la derecha del anfitrión.
 2. Continuar el servicio de derecha a izquierda de los comensales.
3. Atender primero como seña de respeto, a cada una de las damas.
4. Continuar con el caballero sentado a la derecha de la pareja del anfitrión.
5. Servir al último al anfitrión, por razones de etiqueta social.

Arreglo de mesas

En los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas se debe arreglar la mesa adecuadamente y
con todo lo necesario, ya sea para desayuno, comida, cena o refrigerio. Por tanto, en los siguientes
apartados describimos los diferentes tipos de arreglo de mesa para tales ocasiones, si olvidar:

1. Colocar las mesas simétricamente.

2. Montar de manera correcta el molleton o felpa.
3. Poner el mantel sobre el molleton verificando que llegue solo a la orilla del asiento de la silla
y que su doblez central quede arriba y en dirección al comensal.
4. Colocar un mantel de menor tamaño: cubremantel o tapa, sirve para evitar el cambio total de
la mantelería cuando esta se ensucia.

Arreglo de mesa para desayuno

Una vez colocada la mantelería, se procederá al montaje especial para desayuno de la siguiente
manera:

1. Colocar el plato base a dos centímetros de la orilla de la mesa conservando como mínimo 20
cm de distancia entre los platos base de cada comensal.
2. Del lado izquierdo superior del plato base, poner el plato para pan y, al lado de este, un platito
para mantequilla con su pala, cuya parte curva va hacia dentro del plato.
3. A la izquierda del plato base, colocar el tenedor con la parte cóncava hacia arriba.
4. Poner la cuchara para cereal del derecho del plato base, así como el cuchillo
5. Al frente y al centro del plato base, colocar la copa o vaso para agua.
6. Al lado derecho de la copa o vaso para agua, colocar la taza y el plato para café con su
cucharita; el asa de la taza debe apuntar hacia la derecha.
7. Sobre el plato base, poner la servilleta de tela.
8. En el centro de la mesa, poner el salero, el pimentero y la azucarera.
9. El cenicero se coloca a la derecha del salero, también se recomienda colocar un cenicero en
cada esquina de la mesa.
10. Colocar el centro de la mesa (adorno, flores, etc.).

Debe tenerse en cuenta que no es la única forma de arreglar la mesa para desayuno, ya que cada
restaurante, conforme a su menú o carta, así como comensal, puede usar el estilo que desee o crea mas
conveniente para su servicio.

Arreglo de mesa para comida o cena

En este tipo de arreglos se siguen los mismos puntos señalados anteriormente, pero con las siguientes
variaciones:

• Ademada de copas para agua, al centro y al frente del plato base poner, a lado derecho de esta,
la copa para vino tinto y, a lado derecho de esta ultima, la copa para vino blanco.
• Colocar los tenedores del lado izquierdo del plato base de tal forma que los primeros que se
vayan a usar queden hacia fuera.
• Poner en la misma forma, del lado derecho, los cuchillos.
 • Colocar los cubiertos del postre en el lado superior del plato llano: el tenedor de postre con la
punta hacia la derecha, y el cuchillo de postre con la punta hacia el lado izquierdo y con el filo
hacia dentro, arriba del tenedor.

Este montaje se denomina de presentación, ya que posteriormente se traerá el equipo necesario para
los platillos seleccionados; normalmente se utiliza en el servicio a la carta.
En el montaje para un menú definido se colocan todos los cubiertos requeridos para consumir los
alimentos del menú. Si el plato tiene logotipo o emblema, este tendrá que estar centrado y al frente del
comensal.

Arreglo de mesa para cena y banquetes.

En este tipo de eventos, es importante asegurarse de que todas las mesas y sillas estén limpias; de
separar las sillas de las mesas para facilitar el montaje de las mesas y colocar las felpas o molletón sin
arrugas; estirar el mantel al colocarlo; acomodar el plato base a un dedo de distancia del borde de la
mesa; poner una servilleta sobre el plato base, cuidando de conservar sus dobleces; colocar los
tenedores del lado izquierdo del plato en orden de los tiempos de servicio “de afuera hacia dentro”;
acomodar el tenedor para el postre en la parte superior del plato base; dejar la cucharita para café o té
en la parte superior del plato base; poner cuchillo y tenedor para postre cuando en este se sirvan
frutas; colocar el plato de pan a la izquierda superior del plato base, arriba de los tenedores, con su
cuchillo de mantequilla; verificar que las copas para vino y agua estén del lado derecho superior del
plato base, y el cenicero del lado izquierdo si la mesa se ubica en zona de fumar, en caso contrario
deberá omitirse. Finalmente hay que acomodar las sillas nuevamente en su lugar frente a cada
cubierto montado.

Recomendaciones especiales.

En el montaje de las mesas, deberán tomarse en cuenta, algunos detalles de servicio y comodidad
como:
• Colocar los cubiertos a un dedo (mínimo) de distancia del borde de la mesa.
• Las copas para vino pueden acomodarse en la parte superior del plato base, por estética o
simple decoración en forma diagonal, recta o triangular.
• Es aconsejable colocar la servilleta, cuando esta es de tela, sobre el plato base cuando es de
papel, del lado derecho del plato base, de bajo de la cuchara y el cuchillo.
• Poner algún detalle decorativo al centro de la mesa.
• Todo cubierto montado en la mesa deberá tener la simetría apropiada.

Banquetes y eventos especiales.

Banquetes.

El término banquetes se emplea para cubrir el servicio de reuniones especiales en un establecimiento

los cuales se realizan en los restaurantes o salones destinados para ello. De acuerdo con Reynoso
(1989), los puntos que deben conocerse para llevare acabo un buen banquete son:

1. Tipo de reunión.
2. Fecha.
3. Hora.
4. Numero total de cubiertos.
5. Menú seleccionado.
6. Vinos
7. Tipo de organización (Música, Conjunto).
8. Planeación de la mesa.
 9. Costo por cubierto.

Después de esto deben definirse los detalles finales:

1. Persona que hará el brindis.

2. Tarjetas para asignar mesas y lugares.
3. Planeación de la forma en que se sentaran los invitados.
4. Tipo de menú, para impresión.
5. Información especializada: Vegetarianos, Enfermos, Forma de cortar el pastel, etc.

El tipo de planeación de las mesas depende primordialmente de determinados factores:

1. Los deseos de organizador.

2. Naturaleza de la reunión.
3. Tamaño y forma del salón.
4. Número de cubiertos.

Existen diferentes tipos de montajes de mesas, ya sea para reunión pequeña o grande. Es importante
evitar que el comensal de la espalda a la mesa principal. Las mesas para banquetes pueden ser
rectangulares, cuadradas o redondas.

Eventos especiales.

Para los eventos especiales y banquetes en general deben considerarse el espacio mínimo entre mesa
que deberá ser de 2 mts. Para lograr una adecuada planeación debe considerarse los siguientes
aspectos:

1. un espacio de 2 metros entre mesa y mesa.

2. el ancho de la mesa es aprox. de 75 cm.
3. el espacio cubierto debe ser de 50 o 60 cm.
4. el espacio de la pared a la orilla de la mesa debe medir por los menos 1.40 m.
5. por lo general el largo de los tablones es de 2 a 2.40 m.
6. las mesas redondas pueden ser de 1, 1.5 o 2 m. de diámetro.

Planeación.

Es indispensable saber el número exacto de personas que asistirán a un evento, en especial de cuantas
estarán en la mesa principal, al menos 24 hrs. antes, siempre se cuida tener de 5 a 10 cubiertos extra
en caso de emergencia. Cuando se estructura la planeación de las mesas hay que evitar que sean
posibles sentar a los invitados con la espalda hacia la mesa principal.
La planeación determinara el desarrollo exitoso de cualquier evento, por lo cual es muy importante
que todos los involucrados en el desempeño del mismo tengan sus actividades bien definidas.
Un concepto muy importante dentro de la planeación es la mise en place. Esto indica “tener todo
listo”. La mise tiene dos partes completamente definidas e independientes:
Ejecutiva. Se considera como la parte mecánica y la realizan los ayudantes o aprendices.
Supervisora. El capitán, barman o encargado del restaurante tiene la obligación de revisar y corregir si
fuera necesario todo lo que ha efectuado el personal asignado.

• 10 y 11: Limpieza de la vajilla y abastecimiento de las alacenas de servicio para objetos

calientes.
• 12 y 13: Aparadores, estaciones o mesas de servicio (vajilla de plata para el servicio, etc.).
 • 14 y 15: Limpieza en general.

b) Sommeliers y/o capitanes:

• Limpieza de los vasos, hieleras y ceniceros.

• Instalación de un bar abierto para la recepción.

c) Generalidades. Es importante verificar que haya:

• Una estación de servicio de sopa por cada dos meseros.

• Suficientes ceniceros.
• Un convoy y un cenicero por cada tres cubiertos en la mesa principal.
• Un convoy y un cenicero por cada cinco cubiertos en las demás mesas.

d) Maestro de ceremonias: por lo general debe llegar 30 minutos antes de comenzar la

recepción. Debe revisar con el organizador los detalles necesarios referentes a la reunión y lo
que se va a proporcionar con el servicio.

e) Distribución de las estaciones: cuando se ha realizado el mise en place, el personal se reúne y

se asignan las estaciones para los meseros y los meseros de vinos. Al designar la estación para
la mesa principal debe tomarse en cuenta a los miembros de la brigada con mayor experiencia
y más eficientes, debe considerarse la edad y la agilidad del personal y darle a los miembros
de la brigada de mayor edad las estaciones más cercanas de las puertas de servicio.

Cuando los meseros se forman frente a la alacena para objetos calientes, deben hacerlo en forma
ordenada; el mesero de la mesa principal va a la cabeza y después los otros meseros de acuerdo con la
distancia a la que esté su estación de la alacena para objetos calientes, este orden debe ser el mismo
durante todo el servicio. Después de servir cada entrada, la brigada deberá permanecer fuera del salón
para banquetes y estar lista para recoger los platos y servir la siguiente entrada.

De esta manera, consideramos que el éxito de un evento determinado puede lograrse con una buena
planeación siempre que se tenga el personal adecuado y la capacidad para realizarlo.

DECORACIÓN DE MESAS PARA BANQUETES

(Un nuevo elemento de decoración la mantelería)

En un banquete elegante o único los manteles son un elemento a elegir con cuidado.
Si se cuenta con poco presupuesto y por lo tanto no se puede gastar en luces, los manteles son un buen
elemento aprovechar por varias razones:
- Porque la gente pasa mucho tiempo sentada a la mesa por lo tanto presta atención a ellos
- También porque los manteles añaden a su componente visual ( las luces) en elemento táctil
interesante para el organizador.
- Finalmente porque es un elemento decorativo todavía poco aprovechado y huyendo del eterno
mantel blanco se puede crear sorpresa e impactar a los invitados.

SELECCIONAR LOS COLORES

Se dice que una mantelería es algo más allá que un sencillo tejido blanco,
Por lo tanto siempre debe tomarse en cuenta una adecuada combinación.

COORDINAR CON EL ESPACIO

Es decir buscar un color que combine con el color dominante del lugar y no choque con los demás
elementos decorativos de la sala; añadir algún elemento decorativo a la mesa como un objeto de metal
o madera que recuerde algún color del sitio.

NEUTRALIZACIÓN DE LA SALA

El color del mantel puede o bien contrastar o matizar el color dominante.

Si el sitio tiene alfombras de colores muy vivos, neutraliza este efecto con manteles de un color
neutro que tome algún tono de la alfombra, para aliviar al ojo.

AJUSTE A LA TEMPORADA
(PRIMAVERA Y VERANO)

amarillo, limón, azul, violeta.

(OTOÑO)

tierra, naranja, verde oliva, marrón

metálicos: dorado, bronce, cobre

(INVIERNO)

tejidos más gruesos pero cálidos

SELECCIONAR EL TEJIDO

Buscar texturas reconocibles para comunicar con el tacto puede ser muy interesante como refuerzo de
la selección de colores y motivos.
Los mas usuales son las fibras sintéticas.
Para eventos muy elegantes selecciona algodón y poliéster.

IDEAS DE PRESENTACIÓN

A menudo la presentación es tan importante como el tipo de color y tejido.

- Poner varias capas
- La primera es el tradicional de color blanco y posteriormente uno mas elegante y original.
- Poner un tapete estos colocados alrededor de las mesas, cubriéndolas hasta el suelo a fin de
esconder las patas de las mesas; esto es sobre todo válido para las mesas de cóctel, sin sillas
pues el diseño alrededor de las mesas se notará mucho mas que si es una mesa de banquete.
- Usar focos para destacar la mantelería
- Servilletas y fundas de sillas para decorar estas; las fundas de las sillas con franjas de colores
con motivos originales o con el logotipo de tu empresa o del evento tendrán un impacto fuerte.
- Usar las servilletas para dar color
- Si el presupuesto es corto céntrate en un elemento (servilleteros o fundas de sillas)
UNIDAD 4

4.- Montaje de mesas y las diferentes estaciones.

a) Montaje de comedor y salón de banquetes
b) Montaje de cubiertos
c) Montaje de estaciones o aparadores de servicio
d) Lista de chequeo diario para el servicio

Técnicas del servicio de alimentos

Serían de forma cuadradas y amplias, se deberán confeccionar del mismo género empleado para los
manteles y cubre manteles, y como estos también deben llevar el anagrama o escudo de la casa. A la
hora de montar la mesa, se colocan tal como vienen planchadas cuidando que el escudo quede frente
al cliente.
No obstante es frecuente, que se monten haciendo con ellas alguna colocación más o menos artística,
aunque cuanto menos se manipulen es mejor. Nunca se deben utilizar ni como cubre bandejas, ni
como litos, ni para repasar material, ya que lo normal es que para estos menesteres siempre se contará
con el material adecuado.
Si a un cliente durante el servicio se le cae la servilleta, se le ofrecerá otra inmediatamente sobre un
plato y tomada con pinzas. Si se monta una mesa durante el servicio delante de los clientes,
igualmente se colocará con pinzas. Como se puede comprender esta pieza se debe tratar siempre con
exquisita pulcritud.

Colocación correcta de la servilleta “como cliente”.

Al finalizar (cuando nos encontremos como clientes) dejaremos las servilletas a la derecha, sin
doblarla, al descuido, pero sin demasiado desaliño. Durante la comida se dobla en dos y se coloca
sobre la falda, con los bordes hacia la rodilla.

Medidas adecuadas
El tamaño de las servilletas varía según para el servicio que se va a ofrecer. Ejemplos:

- para Almuerzo y Cena. Medidas adecuadas 50 cm. x 50 cm.

- para Desayuno y Meriendas. Medidas adecuadas 40 cm. x 40 cm.
- para Té y Café. Medidas adecuadas 30 cm. x 30 cm.

Arreglo artístico permitidos y sugeridos para las servilletas

- Tradicional
- Triangular
- Trapecio
- Hexagonal

Colocación de las servilletas

Depende de la costumbre del lugar. Ejemplo: en EEUU se sitúa a la izquierda de los platos, mientras
que en muchos países de Europa y en algunos de América Latina lo usual es ponerla a la derecha,
además de tomar como patrón las técnicas protocolares que permite colocarla doblada en el centro del
plato principal, que sería su ubicación más elegante.

Litos

Es el paño de servicio destinado para uso exclusivo del mozo, confeccionados con telas económicas y
se utiliza preferentemente para no quemarse, para sujetar platos y fuentes calientes, además de evitar
las manchas en los puños del uniforme, etc. Su tamaño dependerá del material a transportar. El
tamaño más recomendado es 40 cm. x 70 cm. Es aconsejable que se cambie por otro limpio al menos
antes de cada servicio, ya que se ensucia con facilidad.
Se deberá conservar el Lito siempre plegado en el antebrazo izquierdo y nunca guardado en el
bolsillo, ni mantenerlo bajo el brazo y mucho menos ponérselo encima del hombro. El Lito es
imprescindible para realizar el servicio y se debe conservar durante todo el tiempo que éste dure, sin
soltarlo.
Se debe distinguir claramente de la servilleta de los clientes tanto por su forma como por su aspecto,
ya que debe llevar una franja roja, azul o verde.

El Lito no debe ser nunca utilizado para:

 - Repasar copas
- Limpiar los cubiertos
- Secarse la frente
- Limpiarse las manos
- Limpiarse el calzado
UTILIZACIÓN
Para llevar pilas de platos
Para llevar fuentes redondas
Para llevar fuentes ovaladas grandes
Servicio de Vinos
FORMA DE PLEGARLO
Rodeando los platos
Plegado en tres y colocado debajo
Tomando una extremidad entre el pulgar y el
índice de la mano izquierda, y después
enrollando sobre la muñeca y el antebrazo
Plegado en tres en la mano izquierda para
limpiar la gota y sujetar la botella.
Ejemplo 1

La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos para postres y el
resto de las copas se encuentra en línea recta en la misma dirección.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato de sitio.

Ejemplo 2

La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos para postres y el
resto de las copas se encuentra en línea recta en la misma dirección.

El plato para pan se encuentra en a parte izquierda del plato sitio.

Ejemplo 3

La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en
línea recta con inclinación descendente.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio.

Ejemplo 4

La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en
línea recta con inclinación descendente.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda del plato sitio.

Ejemplo 5

La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o principal, y el resto
de las copas se encuentran en línea recta descendente, sobre esta se encuentra la copa para agua.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio.

Ejemplo 6

La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o principal, y el resto
de las copas se encuentran en línea recta descendente sobre esta se encuentra la copa para agua.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda superior del plato sitio.
La mesa, es el centro de reunión perfecto para cualquier ocasión o evento. Lo mismo podemos celebrar
un almuerzo o cena que un desayuno de trabajo o una reunión con periodistas. Aunque la mesa tiene sus
reglas, aplicarlas no tiene ningún tipo de complicación, ya que se rige por principios muy básicos y
sencillos. A continuación describimos algunos de esos principios, los cuales le permitirán disfrutar mas la
próxima vez que usted tenga la oportunidad de sentarse a la mesa
Uso de los cubiertos

La correcta utilización de los cubiertos denota, en gran medida, la buena educación de una persona.
Como regla general todos los cubiertos se cogen por el mango en su parte superior. El tenedor, utilizado
en solitario se coge con la mano derecha y con las púas hacia arriba. Se utiliza para llevar los alimentos a
la boca, y para trocear alimentos blandos como verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo,
el tenedor de coge con la mano izquierda y las púas hacia abajo, siendo su misión llevar los alimentos a la
boca.

La cuchara, se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para alimentos
líquidos (sopas), pastosos (cremas, purés) y otros platos como legumbres y platos caldosos. El cuchillo se
coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una ligera presión con el dedo
índice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la boca, ni se chupa ni se limpia (con la
boca o la servilleta). La función del cuchillo es cortar o trocear los alimentos.

Ninguna de las piezas de la cubertería se limpia con la servilleta. La cuchara se puede utilizar con el
tenedor únicamente para servir ensalada. Aunque existen gran variedad de cubiertos, por regla general, se
utilizan solamente los más básicos, no siendo necesarios la mayoría de los cubiertos "extraños" o poco
utilizados. En determinadas ocasiones, sobre todo en restaurantes, veremos que no se ponen todos los
cubiertos en la mesa, sino que se van poniendo a medida que se cambian los platos. Es una práctica muy
utilizada cuando son pocos los comensales, pues en caso contrario sería casi imposible hacerlo.

En la mesa
Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato y no,
sobre el mantel o la servilleta. Se deben colocar en ángulo de 45º, el tenedor con las púas hacia abajo y el
cuchillo con el filo hacia adentro. Si terminamos y deseamos que nos retiren el plato, debemos colocar
los cubiertos, colocados de forma paralela, a un lado del plato (haciendo la similitud con las agujas de un
reloj, en la posición de las cuatro y veinte). Los alimentos se cortan a medida que se van comiendo y
solamente se trocea entero un alimento a los niños y personas incapacitadas o muy mayores.

Los alimentos

Aunque la mayoría de las personas, conoce como tomar los alimentos algunas veces nos surgen dudas
sobre como tomar alguno de ellos. Vamos a dar unas pautas generales para la mayoría de ellos, y luego
haremos un desglose pormenorizado de los alimentos más habituales y como tomarlos. La regla general,
es que los alimentos blandos, se toman con el tenedor, los más duros (como las carnes), con cuchillo y
tenedor, y los pescados con la pala y tenedor del pescado

Consomés y sopas - Las sopas, caldos y consomés, se toman con la cuchara. Si le

sirven el consomé en su taza, con asas, puede optar por beberlo en vez de tomarlo
con la cuchara, pero ésta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le
acompaña. Los platos como purés, cremas y texturas similares también se toman
con la cuchara.

Verduras - Los espárragos, aunque se toman con las manos, cada vez es más habitual tomarlos con el
tenedor. Y si están fibrosos, trocearlos con el cuchillo. Las alcachofas se toman con las manos, hoja por
hoja hasta llegar al corazón que se toma con el tenedor. Los guisantes, se "cargan" con el tenedor, pero no
se pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca llevándose el cuchillo a la
boca. Las zanahorias crudas y verduras "duras" pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas. El resto
de verduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor.

Pescados y mariscos - La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado.
Cuando se sirven enteros, se les quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego se toman con el tenedor de
pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos el tenedor de pescado tanto para comer como
para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy
grande) habremos de auxiliarnos con el cuchillo. Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones...) se
despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con él. En determinados casos, es
factible llevarse el molusco a la boca con la cáscara, introduciendo ligeramente (como la cuchara) la
cáscara en la boca, pero sin sorber.

Las ostras u ostiones se abren con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega el molusco con el
tenedor. El marisco se toma en su mayoría con las manos, auxiliado por unas tenazas para romper las
partes más duras del mismo (como las patas). Si el marisco se da preparado (gambas peladas, colas de
langosta o bogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente cuando se come marisco
poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse los dedos. O también toallitas impregnadas con
limón.

Carnes - Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Y se trocean a medida que se va comiendo y
no toda la pieza de golpe. (Solo se trocea la comida en su totalidad a niños y a personas muy mayores o
incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden servirse enteras. Si es grande la pieza el anfitrión las
sirve. Si son piezas pequeñas (como codornices, pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo
cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y por último la pechuga. Piernas de cordero y
similares se cortan de manera horizontal. Redondos, RoastBeef y piezas
similares, se cortan en medallones con cortes verticales.
Postres - La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con la cucharilla de
postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, etc.) y otros con el tenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas
cocidas, etc.). Solo determinadas piezas como el pastelitos pequeños, bocaditos, bombones, etc. se toman
con las manos de un solo bocado. Las frutas pequeñas (ciruelas, cerezas, etc.) se comen con la mano. Las
frutas tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la chirimoya.

Otros

• El caviar. Se coge con una cucharita y se deposita sobre un pan tostado o pan untado previamente
en mantequilla. (se sirve sobre el pan, pero no se estruja, manteniendo las bolitas enteras).

 El paté. Se unta sobre pan tostado, galletas o pan de molde tostado, utilizando por regla general,
un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte).
 Las croquetas. Se trocean y toman con el tenedor.
 Aperitivos. Depende de la situación. Es decir, en cócteles, lunchs y actos en los que
permanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, generalmente
se toman con el tenedor.
 Aceitunas. Las aceitunas se toman con la mano, sin embargo, también se puede utilizar el tenedor
(aunque a veces sea una pequeña odisea intentarlo).
 La alcachofas. Se cogen las hojas una a una con las manos y se come la parte carnosa, dejando la
fibrosa a un lado del plato. Cuando llegamos al corazón se toma con el tenedor.
 Los langostinos y similares se pelan con las manos, pues con los cubiertos de pescado sería una
 labor de virtuosos. Si nos la sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado.
 Mejillones y almejas. Los moluscos de cáscara, se toman con el tenedor o introduciendo un trozo
de la cáscara, como si fuera una cuchara, en la boca.
 Huevos. Los huevos se toman con el tenedor, tanto para comerlos como para trocearlos.
 Quesos. La mayor parte de los quesos se toma con los cubiertos de postre. En el caso de quesos
cremosos o cremas de queso, estos se untan como el paté.
 Espárragos. Se toman por el tallo con los dedos, se mojan en una salsa si se desea y se introduce
la parte mojada en la boca, dando un solo bocado, y sin chupar. Está ganando adeptos utilizar el
tenedor para estos menesteres.
 Consomés y caldos. Se toman con la cuchara, aunque en determinados casos como los consomés,
pueden ser bebidos.
 Caracoles. Hay que utilizar unos cubiertos especiales. Unos para sujetar el caracol y otro tenedor
de dos largos dientes, para extraer la parte comestible.
 Cremas y purés. Se toman todas con la cuchara.
 Ensaladas. Se toman con el tenedor. Para servirse, si hay que hacerlo, se sirve con la cuchara y el
tenedor.

 Espaguetis. Se utiliza únicamente el tenedor para enrollarlos y llevarlos a la boca, pero no

debemos ayudarnos de una cuchara, como parece que se impone.

Claves para servir correctamente una mesa

A la hora de organizar una comida con invitados, no sólo es importante la calidad del menú sino
también la manera de presentarlo.

En algunas ocasiones, a no ser que la velada se desarrolle en un restaurante, se disponga de personal

doméstico en la casa o se contraten profesionales para la ocasión que ayuden a organizar la comida o
la cena, es la propia anfitriona o anfitrión quien tiene que solucionar el modo y la forma de servir la
mesa. Sin embargo, esto no tiene por qué suponer un problema, tan sólo saber que se puede optar por
cuatro formas diferentes en función de las necesidades y la naturaleza de la reunión que se organice.
UNIDAD 5

5.- Servicio al cliente.

a) Recepción y servicio de bebidas.
b) Presentación del menú.
c) La carta de vinos.
d) La carta de postres y café.
e) La cuenta.
f) La propina.
g) La despedida.
h) Estándares de servicio.
i) El mantenimiento a las mesas.

Los menús entregados a los clientes deben estar exageradamente limpios, es común encontrar, incluso
en ciertas ocasiones en establecimientos de categoría, que están manchados con migajas o restos de
alimentos y esto realmente es inadmisible. Se recomienda en algunos casos estén manufacturados con
un papel o cartulina plastificada brillante, lo que facilitara su conservación y limpieza.

Dependiendo del servicio ofrecido por cada establecimiento será el tipo de menú que se presente ya
que cada restaurante o cafetería lo adapta a sus necesidades. Por lo regular los establecimientos
grandes tendrán un menú con gran cantidad de platillos catalogados según la misma secuencia en que
son ingeridos.

La carta de vinos y licores

Algunos establecimientos manejan la carta de vinos y licores por separado del menú de alimentos y
en ella se incluyen todos los tipos de vinos y bebidas alcohólicas que ofrece el restaurante. Así como
también trae los precios por botella, media botella, copa, jarra o presentaciones especiales de la casa.

En la lista generalmente están clasificados en:

Blancos
Rosas
Tintos

Pueden clasificarse en grupos todas las bebidas que la casa ofrece, y estas pueden ser

Cócteles
Aperitivos
Vinos generosos
Vinos de mesa
Licores
Cervezas
Aguas minerales y refrescos

Esta lista debe ser muy atractiva, sencilla y elegante, que cause un placer estimulante al leerla pero
que no haya nada que distraiga la atención del cliente.
UNIDAD 6

6.- Los diferentes tipos de servicios.

a) Servicio francés.
b) Servicio Ruso.
c) Servicio Americano.
d) Servicio Inglés.
e) Servicio de buffet, semi buffet y buffet noruego.
f) Servicio Familiar.
g) Servicio de cóctel.
h) Autoservicio.
i) Servicio mantequilla y pan.
j) El servicio con el manejo de manos y charolas.

TIPOS DE SERVICIO

SERVICIO DE COMIDAS EN COMEDOR-RESTAURANTE

Una costumbre era servir primero a la cabeza de familia y posteriormente a los varones,
sirviendo en último lugar a las damas, lo que hoy seria una falta de respeto a las señoras.

Se puede clasificar la cultura gastronómica Europea en seis modalidades principales que son:

-A la francesa.
-A la inglesa.
-A la rusa.
-A la suiza.
-Buffet.
-Emplatado.

-A LA FRANCESA:

Es este un sistema que evidencia un alto nivel por parte de los comensales. El camarero lleva la
bandeja o fuente tapada con la campana correspondiente y cuando llega a la mesa retira la campana,
presentando las viadas del lado izquierdo del cliente, el cual cogerá las pinzas dispuestas a tal fin y se
servirá.

Antiguamente, el anfitrión servia al invitado principal y luego se servia el. A continuación se

servia a la señora del anfitrión y posteriormente se seguía al orden establecido de la mesa, cuyas sillas
ya estaban catalogadas de manera preferencial, de esta manera el camarero solo tenia que seguir una
trayectoria continua.

-A LA INGLESA:

Este servicio debe ser más rápido que el anterior ya que el servicio de bandeja a plato lo realiza
el propio camarero. Por lo general ya en cocina se han situado de forma equitativa los manjares, y en
la mayoría de los casos también la guarnición, lo que hace que sea mas rápido el servicio.
 -A LA RUSA:

Es de los servicios más utilizados en establecimientos de cierta categoría superior, ya que este se
realiza de la mesa auxiliar o gueridon. Los manjares son extraídos de la cocina en campanas o bien en
carro, y se presentan al cliente para que compruebe y de su aceptación antes de ser servidos. Este
servicio requiere de gran profesionalidad de parte del camarero, recayendo generalmente en el jefe de
rango. Si el plato a servir conlleva alguna dificultad o trato especifico, lo normal es que el maítre sea
quien lo realice. No hay que olvidar que este sistema se adapta para la presentación de piezas enteras,
las cuales luego hay que trinchar a la vista del cliente, e incluso también para terminaciones de platos,
como en los salteados, flameados, etc. La destreza en la utilización de las pinzas, cuchillos y manejo
de útiles en general requieren de una elegancia tal que puede considerarse el servicio mas complejo y
estilista; de ahí la exigencia de una gran profesionalidad. Precisión, cálculo, limpieza y rapidez
comedida son las atribuciones básicas que se necesitan.
Estas deberán ser compensadas por la calidad el servicio y la relación de precios. Popularmente,
a este sistema de servicio se le conoce como “servicio de dos manos”, “servicio de gueridon o mesa
auxiliar”, etc.

-A LA SUIZA:

Es este un sistema que requiere una buena dotación e material y espacio en las mesas, puesto
que todos los componentes del menú que el cliente solicite, son colocados por separado en la mesa.
Para ello se habrá dispuesto e una pequeña plancha calentada por agua o mecha de alcohol (en los
casos de manjares calientes), y sobre esta plancha se sobrepondrán las fuentes, legumbreras y salseras,
todo con sus tapaderas correspondientes. A partir de aquí el cliente se ira sirviendo a su gusto y
necesidad. Una vez terminado el primer plato se retira el servicio utilizado, se repone la vajilla y de
nuevo se coloca el segundo palto.

También como detalle de rigor, el propio cliente se sirve incluso el agua y vino. Esta forma de
hacer un servicio es quizás a la propia tradición de exigencia en la precisión, aparejada a un gran
conocimiento de la gastronomía, requiere que los alimentos estén correctamente en sus puntos de
elaboración y temperatura, motivo por el cual son muchos los platos cuyos punto final se realizan en
el comedor.

-BUFFET:

Es sin duda la formula que presenta con mayor resalte las viandas. Dada la presentación que
puede tener, adquiere el beneplácito de la clientela. Pero tiene sus desventajas, al igual que se han
reflejado en el buffet de desayunos. El buffet en si tiene tres versiones, el llamado buffet frío, el
caliente y el mixto, siendo este ultimo el mas expandido.

El buffet ha de ser servido y dispuesto de algún modo, y es aquí donde haremos las
diferenciaciones:

-Servido en mesa.
-Asistido.
-Autoservicio.
-Degustación.
 -BUFFET SERVIDO EN MESA-

Es aquel donde el cliente va pasando por la mesa expositora señalando lo que mas le agrada
mientras que el camarero va colocando en el plato la cantidad que el mismo cliente determine. Los
artículos seleccionados podrán estar perfectamente complementados en el mismo plato, sean aves,
carnes, pescados, etc. En muchas ocasiones, la bebida se encuentra en una mesa contigua a la del
buffet. Este tipo de servicio requiere a su vez un personal que atienda los deseos de la clientela, sobre
todo de aquellos productos que desean repetir o bien ante cualquier otra circunstancia relacionada con
el servicio. Las mesas se encuentran montadas en cristalería y cubertería, plato de pan, especiero y
petit menage.

-BUFFET ASISTIDO-

Al igual que en el buffet servido en mesa el cliente va seleccionando los manjares y el

buffetier (persona que elabora o sirve en un buffet) los ira colocando en el plato según las
indicaciones del cliente en variedad y cantidad, mezclado o separado. La diferencia con el anterior es
que al final del recorrido por el buffet será el cliente quien coja sus platos, los coloque sobre una
bandeja y los lleve a su mesa.

-AUTOSERVICIO-

Suelen ser buffet de corte mas simplificado, ya que al ser el propio cliente el que se sirve a
placer, no suelen durar mucho tiempo los motivos decorativos o de ornamentación si estos son
comestibles. El sistema es bastante sencillo, pues el cliente cogerá su plato al principio y al pasar por
la mesa expositora se ira poniendo en el plato la cantidad y variedad que mas le agrade, para lo cual
utilizará las pinzas o útiles adecuados.

-DEGUSTACIÓN-

Llamado también Lunch, Aperitivo o copa de vino. Difiere de los demás buffets por ser una
exposición de productos fraccionados en pequeñas porciones, o también con inclusión de piezas
enteras que se vean trinchados. Por lo general es un servicio donde los clientes están de pie, por ello
se necesita dar un aperitivo o lunch o bien la clásica copa de vino, se suele recurrir a este tipo de
buffet, que aparte de tener espectacularidad por la propia presentación, tiene la ventaja de exponer
todo lo frío en las mesas expositoras y posteriormente se van sirviendo los productos calientes en
bandejas o fuentes entre los asistentes.

Un detalle muy importante a tener presente es la duración. Si se prevé que dure mas de una hora
hay que algunas personas no pueden aguantar ese tiempo de pie, por lo que habrá que dispones de
algunas sillas para cuando posiblemente las pidan.

TIPOS DE SERVICIO

El servicio de una comida puede llevarse a cabo de muchas maneras dependiendo de factores como
los siguientes:

a. El tipo de establecimiento
b. El tipo de clientes
c. El tiempo disponible para la comida
 d. La cantidad esperada de clientes
e. El tipo de menú presentado
f. El costo de la comida servida
g. La localización del establecimiento

No siempre se determina el estilo de servicio por el tipo de establecimiento. El estilo de servicio da el

toque ambiental al restaurante. Un servicio de lujo es más elegante; puede encontrarse en el
restaurante formal de un hotel de lujo o en un restaurante de última moda.

Un establecimiento puede ofrecer solamente un tipo de servicio de alimentos según la demanda. Sin
embargo, la tendencia actual parece enfocarse hacia los restaurantes múltiples con diversas formas de
servicio de alimentos (botanas, cerveza, sándwiches, empanadas, jerez, vinos, con servicio de meseros
o sin ellos, con menú o a la carta o ambos, etc.). Muchos establecimientos de alimentos y bebidas
brindan más de una forma de servicio: como servicio de barra, donde la afluencia de clientes es alta
en un periodo limitado y donde es necesario tener muchos cubiertos; servicio de meseros en el
comedor para ejecutivos o para gente que dispone de más tiempo, etc.

Existen tres principales tipos de servicio en restaurantes (Reynoso, 1989), aunque hay más, poco
conocidos o utilizados. Aquí se mencionarán los que se utilizaban para ocasiones y/o eventos
especiales, que son: el francés, ruso y americano, también el inglés, autoservicio buffet, y japonés.

SERVICIO FRANCÉS

Este servicio significa lujo, excelencia; y se ofrece sólo en restaurantes de lujo o en los conocidos
como de cinco tenedores. La comida se lleva a la mesa en platones de plata (viandas) adornados
cuidadosamente. Se muestra primero al comensal la fuente completa y después se le permite que por
sí mismo se sirva lo que se desee comer de los platillos ofrecidos.

Este tipo de servicio requiere de gran conocimiento por parte del mesero, capitán o maître, ya que
deben ser muy atentos en el servicio y tener experiencia en la elaboración de ensaladas frente al
comensal. Aquí reocupa mucho el gueridón para elaborar platillos flameantes delante del comensal.

La comida debe estar bien presentada con la variedad de cubiertos, copas y loza requerida para este
servicio de lujo. El precio o bien la cuenta (cover charge) debe considerarse con gran cautela.

Según los Manuales seccionales de capacitación de CANIRAC (1985), el servicio francés es también
conocido como servicio europeo y su secuencia es la siguiente:

• Se trae la fuente de la cocina sosteniéndola con la mano izquierda.

• Cuando son platillos calientes, se coloca una servilleta sobre la palma de su mano, para
protegerla.
• Presenta la fuente por el lado izquierdo del comensal inclinado un poco el cuerpo para que la
fuente quede casi al mismo nivel de la mesa, mientras el comensal se sirve.
• Después de que el comensal se ha servido, se acomodan los cubiertos del servicio en forma
paralela.
• Para el próximo servicio de sopa, se aproximará por el lado izquierdo del comensal y él
mismo la “cucharea” al plato; cuando se sirve consomé, se presenta ya servido en un tazón
individual y lo coloca por el lado izquierdo del comensal.
• Los postres se sirven en forma individual generalmente.

Observaciones: Este servicio se aplica en algunos restaurantes de lujo, pero no es adecuado para
banquetes, porque es difícil el control de raciones o porciones delimitadas y es muy lento.
SERVICIO A LA RUSA

Los platillos se presentan en fuentes desde la cocina, listos para servirse y se cucharean por el lado
izquierdo directamente de la fuente al plato. Una variante de este servicio, que semeja al servicio
francés, consiste en que las aves y los pescados se muestran al comensal antes de cortarlos, pero el
mesero se encarga de servirlos. Los platos sucios (muertos) se retiran por el lado derecho. Este
servicio es propio para banquetes, bodas y eventos especiales.

Los alimentos se traen de la cocina en porciones en las fuentes de servicio, y se sirve al comensal lo
que éste desee, y lo presenta a cada persona por el lado izquierdo sirviendo con la mano derecha la
porción que le corresponde, usando pinzas o cuchara y tenedor de servicio para colocar la ración en el
plato individual (a esta actividad se le llama cuchareo). Este servicio requiere de personal capacitado
en el mismo.

SERVICIO AMERICANO

Se dice que es el servicio más utilizado en la mayoría de restaurantes, porque los platillos se emplatan
(sirven) desde la cocina con la porción individual para cada comensal logrando uniformidad. Los
platillos se presentan por el lado izquierdo y los cubiertos sucios o “muertos” los retira con la mano
derecha por el lado derecho del cliente. Las bebidas se sirven con la mano derecha y por el lado
derecho del comensal; por lo cómodo y lo práctico de este servicio puede adaptarse a banquetes de
todo tipo.

Observaciones: Este servicio es el más aplicado en nuestro país, es rápido y permite llevar un
completo control de raciones/porciones, ya que se concentran emplatados en la cocina. Para este
servicio se requiere gran habilidad manual y rapidez.

SERVICIO INGLÉS

Este servicio se caracteriza porque el anfitrión es quién se encarga de proporcionar y servir a los
comensales.

Las fuentes se presentan al anfitrión, que por lo regular ocupa la cabecera y se encarga de servir cada
porción a los comensales, cuando el número de éstos es reducido ya que con una mayor cantidad de
personas los alimentos se enfriarán mientras se racionan y sirven. Se toma la fuente adornada
previamente por el jefe de cocina. Se coloca el plato por el lado derecho para que el anfitrión lo sirva,
posteriormente se acomoda el platillo por el lado izquierdo de los comensales, empezando este
servicio por la primera persona que se encuentra colocada al lado derecho del anfitrión y así
sucesivamente seguir avanzando en sentido contrario a las manecillas del reloj, hasta terminar con el
anfitrión quien es el último que se sirve.

AUTOSERVICIO

El mismo comensal toma una charola y se vas sirviendo o pidiendo lo que le agrade de los platillos
expuestos en una barra de servicio. Se aplica en escuelas, comedores industriales, terminales de
autobuses, hospitales, etc. Es un servicio muy rápido y ofrece varias opciones de platillos a elegir.
SERVICIO BUFFET

En este servicio se dispone una extensa variedad de platillos (en fuentes) sobre una mesa muy bien
decorada y presentada; generalmente los diferentes platillos van acomodados en diferentes mesas,
para que el comensal se sirva lo que desee. Este tipo de servicio se utiliza con frecuencia en banquetes
porque es adecuado para atender un gran número de personas.

Cuando el buffet es contratado por una empresa, la cocina elaborará los platillos seleccionados y la
cantidad suficiente para ofrecer este servicio. Primero se colocan los entremeses, ordenado de acuerdo
con su sabor, de los más suaves a los más fuertes: frutas, legumbres, mariscos, carnes frías y quesos.

Después se ponen los platillos principales, ordenándolos de las texturas más suaves a las más firmes:
mariscos, pescados, aves, caza de pluma, carnes blancas, res, carnero, carnes rojas y caza de pelo.

En tercer lugar se disponen las ensaladas y las legumbres, en seguida del plato principal. Los postres
se colocan al final de la mesa especial llamada isla, con el orden siguiente: fruta fresca, compotas de
fruta, gelatinas, nieves o sorbetes, helados, flanes, pastelería y quesos fuertes.

Detrás de la mesa se encuentra el personal par auxiliar en el servicio: para trinchar, cortar carnes,
servir platillos difíciles, cuidar la temperatura adecuada de los platillos y retirar los platones vacíos y
reponerlos por nuevos.

En algunos lugares se proporciona una contraseña, misma que se verifica cuando entran las personas
al salón comedor. Este tipo de buffet existe generalmente en hoteles cuando el número de comensales
es extenso, ya que permite una atención rápida. En este servicio el cobro se hace por anticipado a cada
persona que entra en el salón comedor y se utilizan las mesas ya montadas, por lo que el mesero
únicamente sirve café, pan, té o agua cuando se le solicita. Si se hace un pedido extra en el buffet,
deberá ser controlado por medio de una comanda y nota de venta.

SERVICIO JAPONÉS

Se caracteriza por ser una cocina poco condimentada y terminar la cocción de los alimentos a la vista
del comensal en las planchas conocidas como mesas tepanyaqui.
3.- Caja: La agilización y distribución de cobro al área de caja permite un mejor control del flujo
de efectivo, ya que se tiene registro de las operaciones realizadas y como fueron realizadas
-Cobro de cuenta
-Cortes de caja por turnos
-Entradas y salidas de efectivo
-Aplicación de descuentos autorizados

4.-Beneficios:
-Control de cada proceso administrativo
-Control de las áreas y horarios de servicio
-Control de caja
-Facilidad de uso
-Mejor control de información
Emplatado:
Es la forma más sencilla de todas porque los alimentos se disponen individualmente sobre el plato (es
decir, emplatados) en la propia cocina. Ha de tenerse en cuenta que se sirve siempre al invitado por el
lado derecho y, por supuesto, evitar introducir el dedo en el plato. En ocasiones cuando se quieren
servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto con una campana

En el emplatado los alimentos se presentan directamente en el plato.

Servicio a la francesa:
Es el más utilizado en las veladas caseras. La anfitriona ofrece la fuente (siempre por la
izquierda) al invitado para que él mismo se sirva con las pinzas. Como es de suponer los
alimentos deberán tener una disposición elegante y guardar cierta simetría. El mayor
inconveniente es la lentitud y que el invitado no sepa manejar las pinzas con habilidad para
servirse.

Servicio a la inglesa:
La anfitriona presenta al invitado (nuevamente, siempre por la izquierda) la fuente y le sirve ella
misma con ayuda de unas pinzas formadas por una cuchara y un tenedor. A no ser que algún invitado
manifieste lo contrario, ha de servirse a todos los invitados la misma cantidad.

Servicio a la inglesa: los alimentos se sirven en bandeja y por el lado izquierdo.

Servicio a la rusa o con mesa auxiliar:
Este sistema es ideal si se dispone de suficiente espacio. Los platos se sitúan sobre la mesa auxiliar y
el anfitrión o anfitriona va distribuyendo los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se
cuenta con una persona que vaya sirviendo los platos en la mesa. En los restaurantes de cierta
categoría, se utiliza el guerindón, es decir, un carro auxiliar que consta de un infiernillo (o rechaud)
sobre el que se colocan las fuentes para mantener el calor de los alimentos. El profesional va
emplatando, con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente.

Servicio a la rusa: los platos se sitúan sobre la mesa auxiliar para ir distribuyendo en ellos los
alimentos.

DECORACIÓN GENERAL

La decoración de la sala viene en gran medida determinada por el tipo de evento a celebrar y las
características de la sala.

Las plantas son unas de las formas más habituales de crear un ambiente agradable, a ser posible
naturales, sin flores y de colores discretos, sin perfume. Procurando mantener uniformidad no
mezclando distintas variedades de formas y tamaños.

En cierto tipo de banquetes (entrega de premios y homenajes) suele haber un gran cartel con el libro
presentando la foto del homenajeado montada sobre un caballete o fijada en la pared.

En la Decoración de las mesas lo mas tradicional son los centros de flores secas o naturales, nunca
olorosas. Centros bajos que no interfieran la visión entre los invitados. Se puede complementar con
adornos de plata, cobre, bronce, cristal.

Los candelabros se utilizan exclusivamente para las cenas.

UNIDAD 7

7.- Diferentes tipos de restaurantes.

a) Clasificación por categoría de los restaurantes.

Cómo se clasifican los Restaurantes

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios
conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno
de los criterios más valorados.

Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a
continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para
clasificar los restaurantes a nivel internacional.

• Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y
procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las
sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o
ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado
debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe
reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente
uniformado.

El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado
periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:

• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

• Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

• Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

• Aire acondicionado.

• Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

• Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

• Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

• Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.

• Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos,
gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

• Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia
modificada periódicamente.

• Personal debidamente uniformado.

• Cubertería de acero inoxidable o de plata.

• Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

• Entrada para los clientes independiente de la del personal.

• Sala de espera.

• Guardarropa (en países fríos).

• Teléfono inalámbrico.

• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

• Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

• Mobiliario y decoración de primera calidad.

• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

• Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén,
bodega, fregaderos y ventilación exterior.

• Personal de servicio debidamente uniformado.

• Cubertería de acero inoxidable.

• Restaurantes de segunda (tres tenedores)

• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

• Guardarropa.

• Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

• Mobiliario de calidad.

• Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

• Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.

• Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

 • Personal de servicio debidamente uniformado.

• Cubertería de acero inoxidable.

• Restaurantes de tercera (dos tenedores)

• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

• Teléfono inalámbrico.

• Mobiliario adecuado.

• Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas
de tela o papel.

• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

• Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de
humos.

• Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

• Carta sencilla.

• Restaurantes de cuarta (un tenedor)

• Comedor independiente de la cocina.

• Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

• Servicios sanitarios decorosos.

• Personal perfectamente aseado.

• Carta sencilla.

¿Cuáles son los tipos de Restaurantes?

Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología
de servicio.

• Grill

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la
plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la
decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

• Restaurante Buffet

A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos
para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas
en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran
dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-
plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la
temperatura adecuada.

• Restaurantes de especialidades (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos,
Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de
nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.

• Cocina Francesa

• Cocina Italiana

• Cocina Española

• Cocina China

• Cocina Medio Oriente

• Cocina Caribeña

• Cocina Tailandesa

• Cocina Nuevo Latino

• Cocina Dominicana

• Etc.
UNIDAD 8

8.- El cierre del comedor.

a) Corte de caja.
b) Sistema remanco.
UNIDAD 9

9.- Manejo del cliente.

a) Lo que se debe evitar.
b) Puntos clave a cuidar en el servicio.

SERVICIO DE COMEDOR

Como debe de atender el personal de comedor al cliente.

 Si un cliente lo conoce a usted y le estira la mano para saludarlo, ofrézcale el antebrazo, esto es
por que el cliente va a comer o esta comiendo y usted por razón de servicio puede traer la mano
sucia, además es una norma de urbanidad.

 Una persona conocedora de las costumbres en la mesa, cruzara los cubiertos sobre el plato para
pedirle el plato a usted, sin hablar que ha terminado.( también puede solo dejarlos sobre el plato,
sin cruzarlos).

 Si el anfitrión desea trinchar el plato fuerte de la comida, se colocara la bandeja, tabla o fuente a la
izquierda.

 Hay personas que desconocen las reglas de urbanidad que deben de seguir en la mesa, alguna le
dirá que ya termino que le retire el plato, aunque los demás no hayan terminado.

 Saleros y pimenteros se toman de abajo, nunca de la tapa.

 Es conveniente que aprenda usted lo que tardaran los tiempos en prepararse al salir de la cocina,
para que calcule todo de tal modo que el cliente ni tenga que esperar demasiado para el siguiente
platillo, ni tenga que comer nada frió. Le servirá también para que no de vueltas innecesarias a la
cocina y no distraiga la atención del chef ya que posiblemente este dando servicio a 10 o mas
personas al mismo tiempo.

 No olvides de que antes de que se habrá las puertas del negocio, usted debe informarse en la
cocina que es lo que tiene que vender primero o que hace falta.

 Nunca debe ofrecer una mesa en medio del comedor cuando esta vació (a nadie le gusta ser el
salero)

 Es de vital importancia conocer las materias primas de cada platillo.

 Los menús deberán recogerse en seguida del que el cliente ordene, en esta forma se evitara la
posibilidad de que se manchen.

 Acomodar los platos en la charola de manera de que se puedan servir a la persona q quien
corresponde.

 Siempre se sirven los platos fríos primeros.

 Es de mal gusto servir las últimas gotas de vino, agua, café, refrescos, etc. No lo haga al menos
que el cliente lo ordene.

 A la hora de estar dando el servicio, siempre hay algo que llevar a la cocina a traer de ella, hágalo,
no haga viajes de en balde.

 Coloque siempre los platos con delicadeza y cuidado, a nadie le gusta que le avienten los paltos.

 Nunca ponga un mantel dañado o sucio, ni tampoco servilletas en esas condiciones.

 En caso involuntarios de retraso de un servicio, no mencione culpables, lo correcto es explicar

algo tratando de hacer menos graves la situación y hacerla saber que en unos minutos estará
servida la orden.

 Cuando tenga que servir cuchareando, ponga en su mano izquierda una servilleta, la sopera plato
o fuente.

 Algunas personas tienen la costumbre de orar o bendecir la comida antes de comerla, ante tales
actos se debe guardar una actitud de respeto y no hacer ningún comentario o pregunta de lo que
acaba de presenciar.

 Jamás se deben de llenar los saleros, pimenteros, azucareros frente al comensal.

 Si sucede que un platillo tiene un cabello, o basura etc. Cuando e cliente se lo diga, contéstele que
es lamentable y pregúntele si desea cambiar su platillo, ofreciéndoles disculpas

 Nunca se debe de olvidar poner la botella de cogñac, wisky o cualquier otro licor frente a quien lo
ordena, después de presentar y servir.

 Los vasos y copas se sirven al cliente tomándose de la base, y nunca de arriba donde el cliente
pone sus labios; para protegerlos, no deben de metérseles los dedos es de mal gusto para el
cliente.

 Entre 2 y 4 metros es buena distancia para estar pendiente de una mesa.

 Siempre que se tenga que llevar cigarro, carrillos, dulces, etc. Se debe de hacer en una charola o
platito.

 Por ninguna razón debe de apresurar al cliente y menos con la cuenta.

 Se debe de revisar una cuenta antes de presentarla al cliente. Ya que así se puede corregir un error
que provocaría una mala interpretación o una severa critica para la empresa.
UNIDAD 10

10.- La importancia de las bebidas.

a) Las ventas y las ganancias.
b) Ventas del bar: Vinos, aperitivos y cócteles.
c) Manejo de muertos en diferentes situaciones.
d) El café y el té (Manejo de máquinas)

Importancia de las bebidas

1. Introducción

La preparación de bebidas es un proceso que requiere de experiencia y amplios conocimientos en

diversos tópicos de la industria en cuestión. El barman es el encargado de preparar las bebidas tras la
barra de un establecimiento.

La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede

revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o
hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente.
Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.

2. Definiciones

Cantina.- Local donde se venden bebidas alcohólicas, ofreciendo como atractivo diferentes tipos de
"botanas" para agasajar a los parroquianos. Para algunas personas este nombre resulta un tanto vulgar;
debemos aclarar que respecto a este tipo de establecimientos existen buenos y malos, elegantes y
ordinarios, caros y baratos, y las cantinas no son la excepción derivándose así su categoría.

Bar.- Esta clase de establecimientos adopta su nombre de la palabra "BAR" que en ingles significa
"barra" ; que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan sus pies
mientras disfrutan su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la
superficie del mostrador, el cual actualmente recibe también el nombre de "barra".

La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman.
Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cómodos sillones, mesitas que no
resultan estorbosas e iluminados con luz tenue.

Pueden derivarse en:

1. Ladies - bar .- Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza.
2. Piano - bar .- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador.
3. Lobby - bar.- Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable
en el hall del hotel.
4. Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza.
5. Piscina - bar.- Variante del lobby - bar.
6. Salón de té.- La decoración es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son
atendidos por mujeres, donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la
mayoría de los asistentes son del sexo femenino.
7. Night Club o Boite de Nuit . - Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar
siendo el lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad.
 8. Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se
cobra por derecho de admisión. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana.
9. Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su música
es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y conocer
nuevos amigos.
10. Pulquería.- Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde se sirven los "curados"
de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptación
entre ciertas clases sociales.
11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pública), y donde no se
requiere alguna membresía para asistir. Son muy británicos en su decoración y atmósfera, los
locales están construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus
bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas.
Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. En
México hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos también y sirven cerveza de barril en
las famosas "Yardas".
12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la
finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de
bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera.
13. Peña.- Lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de cuerda y percusión,
ejecutando música folklórica. La bebida que más se consume es el vino, pero se sirve otras
más. Peña quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno.
14. Tasca.- Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas
"tapas" (botana española); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas
llamadas "chatos".
15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de
gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes frías y panes de diferentes
cereales. La decoración la constituyen las mismas botellas y los barriles. En Suiza, España,
Francia y Hungría, países netamente productores de vino, es muy común.

3. El bar

El bar es un establecimiento donde generalmente se sirven bebidas con un cierto contenido

alcohólico. Este tipo de establecimiento lo podemos encontrar como empresa independiente o como
parte de un hotel o restaurante. En él se sirven bebidas tan sencillas como lo son cervezas
embotelladas o enlatadas hasta cócteles y preparaciones con diversos tipos de licores.

El término cantina o bar se usa para denominar cualquier establecimiento que expenda vino u otras
bebidas alcohólicas. Puede localizarse dentro del área de alimentos y bebidas o puede ser mucho muy
independiente.

Factores para la plantación de un bar

• Área. El barman debe contar con el área o espacio suficiente para trabajar y moverse. Debe
haber como mínimo un metro de la parte posterior del mostrador a la contrabarra.
• Disposición. Debe tomarse muy en cuenta la disposición y arreglo del bar, durante la fase de
planeación. Todo debe encontrarse en una posición tal que el cantinero no tenga que moverse
de un lado a otro más de lo necesario y sus servicios sean rápidos y eficaces.
• Plomería y electricidad. Es importante contar con agua corriente fría y caliente para el
lavado de cristalería. La electricidad es necesaria para suministrar un funcionamiento efectivo
de las máquinas de hacer hielo, refrigeradores, alumbrado y demás equipo eléctrico.
• Almacenaje. Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas para el acomodo de todos los
productos y artículos necesarios.
 • Seguridad e Higiene. El piso donde está la barra debe ser antirresbalante. La superficie del
mostrador o barra debe ser de un material resistente, de fácil limpieza y sin bordes filosos o
picudos y debe ir a la decoración del bar. Dicha superficie debe tener una altura de un metro
aproximadamente para facilitar el trabajo y 60 cms. de ancho, se debe tomar en cuenta que el
mobiliario y accesorios además de alimentos y demás utensilios sean y estén en buenas
condiciones de limpieza y sanidad.
• Ubicación. El bar debe estar ubicado en una posición tal que se tenga el mayor número
posible de ventas, es decir, a la vista del público.

Características del equipo de bar

• Las mesas deben ser pequeñas y de poca altura.

• Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las mesas.
• Las sillas y mesas deben guardar una intima relación con la decoración general del bar.

Montaje de las mesas de bar

• Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión.
• Limpiar el piso, zafacón y otros.
• Es muy simple únicamente se requiere de ceniceros, portavasos y servilletas de papel.

Nota: El portavasos y la servilleta, se llevan a la mesa cuando se sirven las bebidas.

EL CAFÉ

La preparación de un buen café, así como el funcionamiento de la cafetera, ya han sido

ampliamente tratados en el tomo II correspondiente a "Servicio de Restauración". No obstante,
explicaremos a continuación las diversas formas que existen de preparar café, así como algunas
definiciones de tipos de café empleados:
Blanco y negro

Se llena un vaso mediano hasta la mitad con café granizado y se le añade una bola de helado de
nata o leche merengada. Hay que servido en platillo, con pajero y cucharilla de postre.

Café americano, o a la americana

Un café largo poco concentrado se sirve en taza de café con leche acompañado de una jarrita
de agua caliente y otra de leche concentrada o nata líquida.

Café apagado

En Guatemala se llama así al café elaborado en puchero y posteriormente filtrado con un

colador de tela.

Café capuchino o capuchino

Un café con leche muy espumoso que generalmente se prepara de dos maneras:

-Se le añade nata líquida o crema doble a un café solo servido en taza mediana.
-En un vaso mediano resistente al calor se calienta la leche con el vaporizador de la cafetera (sin
introducirlo demasiado en la leche) hasta obtener una buena cantidad de espuma. Acto seguido se
vierte el café solo lentamente y de forma que deslice por las paredes del vaso a fin de no bajar la espu-
ma obtenida.

Café cortado

Café solo al cual se le añade un chorrito muy pequeño de leche. Al igual que el café solo, se sirve
en taza pequeña.

Café con leche

Está compuesto generalmente de la mitad de café y la mitad de leche. Se sirve en taza mediana,
pudiendo ser más o menos largo, a petición del cliente.

Café chorreado

Así se le llama al café apagado en Costa Rica.

Café descafeinado

Es el café al cual se le ha retirado una gran parte de su contenido en cafeína. En las cafeterías se
suelen servir sobrecitos de café descafeinado que el propio cliente diluye en su taza de leche o agua.

Café "brulé", diablo o quemado

Se prepara un café solo. Aparte, en una copa balón se echa coñac y una piel de limón, se le añade
un terrón de azúcar impregnado en coñac, y se prende. A continuación se vierte el coñac ardiendo en
el vaso de café solo, sin la piel de limón.

Café exprés

Para obtener este tipo de café se le han de imprimir 9 atmósferas al agua de la cafetera, con lo que
se obtiene un café más denso de lo normal, y con una espuma marrón en la superficie.

Café irlandés o "irish coffee"

Existen copas especiales para servir el café irlandés, pero en caso de no disponer de ellas, se
puede utilizar una copa de agua. En la copa se echa una cucharada de azúcar moreno, o en su defecto
azúcar blanco, se le añade un whisky irlandés, se flambea, y seguidamente se agrega café solo. Por
ultimo, se vierte suavemente por encima nata liquida.

Café liofilizado

Se denomina así al café soluble que se obtiene por liofilización.

Café marrón o marroncito

En Latinoamérica se le llama así al café cortado.

Café Moka

Café solo y concentrado que se sirve en taza pequeña. Toma su denominación de la antigua capital
de la Península Arábiga, Moka, de don de se exportaba un café de gran calidad.

Café piccolino

Es un café al estilo italiano, bastante más corto y concentrado que el café que se suele preparar en
España.

Café prieto

Se llama así al café solo o moka.

Café de puchero

Antiguamente se preparaba el café hirviéndolo con agua en un puchero hasta que se conseguía el
color deseado. Entonces se dejaba en reposo y antes de servir se filtraba con un colador de tela.

Café Royal

Es un café solo con un terrón de azúcar impregnado en Chartreuse amarillo.

Café ruso

Se introduce una bola de helado de vainilla en un vaso mediano, se riega con un poco de sirope de
caramelo y se llena el vaso con café granizado. Se sirve con pajero y cucharilla de postre.

Café solo

Puede ser corto o largo, es decir, con más o menos agua, a petición del cliente. Se sirve en taza
pequeña. También se le denomina café moka.

Café tostado natural

Esta variedad de café se obtiene tostando el café crudo o verde.

Café tostado torrefacto

Se le añade azúcar antes de ter minar de tostado. Con esta variedad de café se obtienen infusiones
de color más oscuro y de sabor más amargo.

Café vienés

Es un café solo al que se le añade nata montada.

Carajillo

Es un café solo al que se le añade coñac.

Mazzagrant
Se echa en un vaso largo una piel de limón entera, una copa de coñac o ron (según el gusto del
cliente), jarabe de azúcar y café granizado. Se sirve con pajita.

EL TE Y OTRAS INFUSIONES

De todas las bebidas calientes que se preparan mediante infusión el té es la más popular y
solicitada, e incluso en muchos países constituye la bebida nacional. Pero tanto el café como el té
contienen elementos como la cafeína y la teína, cuyo consumo está contraindicado a personas que
tienen problemas de estómago, o tensión alta. Así pues, como alternativa al café y al té las cafeterías
disponen de otras bebidas calientes como son las infusiones de tila, manzanilla, menta-poleo,
hierbaluisa, etc. Estas infusiones se pueden adquirir en el mercado en pequeñas bolsas individuales, y
se preparan con la máquina de café mediante el dosificador de agua caliente, sirviéndose sin leche.

La preparación del té, así como del resto de las infusiones, requiere una serie de pautas a seguir:

• Se ha de emplear siempre agua muy caliente.: Esta se vierte a la tetera desde el dosificador de
agua caliente que tiene la cafetera, y posteriormente se introduce la bolsa de infusión en la tetera,
ya que de otra forma la presión del agua podría romper la bolsa.
• Se ha de abrir el grifo de agua caliente paulatinamente a fin de evitar que el agua salte de
golpe y salpique por la presión a la que está sometida.
• Las tazas que se utilizan son las llamadas de infusión o de desayunos, y deben estar templadas
para que conserven bien el calor de la bebida.
• Antes de servir hay que dejar reposar unos minutos a fin de que las sustancias solubles de la
infusión se disuelvan bien en el agua.

Es muy frecuente tomar té a media tarde con pastas o bollería, y al igual que el café, puede
prepararse y servirse de diversas maneras.

Diversas maneras de preparar y servir té

• Té a la americana: con leche. • Té a la inglesa: se prepara con agua hirviendo y se deja reposar
unos cinco minutos. Se puede servir con una jarrita de leche fría.
• Té árabe: se prepara con té verde y menta fresca o desecada.
• Té con leche: se sirve en tetera, con una jarra aparte de agua caliente (para rebajar) y otra de
leche fría.
• Té con limón: se prepara con agua hirviendo y se sirve con una rodaja de limón y una jarra de
agua caliente.
• Té con menta: se prepara añadiendo hojas de menta frescas o una bolsa de infusión de menta.
• Té Everest: té helado al que se le añade hierbabuena o menta fresca y pequeños trozos de
manzana.
• Té helado o "ice-tea": se sirve en vaso largo con hielo "frappé", piel de limón y jarabe de
azúcar.
• Té Shalimar: se sirve como un té con limón, pero en vez de limón lleva una rodaja de naranja.

MAQUINA DE CAFÉ
Entendemos por "máquina de café" aquella que dispone de un depósito de agua que al calentarse por
medio de una fuente de calor hace aumentar la presión del agua, y esta presión, en forma de vapor,
sale por un orificio difusor al cual se le ha incorporado un elemento mecánico (porta) con una cavidad
donde se encuentra el café previa mente molido. La presión del vapor dé agua atraviesa el citado café,
yendo a desaguar por el orificio inferior del mecanismo incorporado, obteniéndose lo que
popularmente conocemos como el café. El elemento mecánico o porta lleva a su vez una especie de
colador que encaja perfectamente a su medida interior, por lo que sólo pasa el agua y no las partículas
del café molido. Este colador se denomina "cacillo".

Funcionamiento y Características de una maquina de café

Como fuente de calor se utiliza la electricidad o el gas, ya sea propano, butano o ciudad. La
mayoría de las que se fabrican en la actualidad son alternativas, es decir, que pueden funcionar de una
u otra forma y de ambas al mismo tiempo. La capacidad es optativa, y a niveles industriales ya q no se
mide por la cantidad de litros que pueda contener el depósito, pues el sistema de llenado automático
hace que se mantenga constan te la cantidad de agua que esté pre vista. Esto evita que pueda quedarse
vacío el depósito y que consecuentemente se produzca una avería. Así pues, la capacidad va marcada
por el número de "brazos" o "salidas".

TIPOS DE MAQUINAS DE CAFÉ

El mercado actual dispone de maquinarias que, basándose en los mismos principios, ofrecen una
técnica mucho más avanzada en todos los aspectos, tanto en funcionalidad y automatización como en
seguridad. Por lo tanto, si como base conocemos el funcionamiento de una manual o semiautomática,
mucho más fácil nos resultará el utilizar sistemas automáticos.

Dentro de la variedad de modelos podemos encontrar máquinas con portas para preparar uno, dos,
tres e incluso cuatro cafés al mismo tiempo. Simplemente se ha de utilizar el porta adecuado de 4
salidas y poner una mayor cantidad de carga en el cacillo de café. En el frontal de la máquina
tendremos un indicador de la cantidad de agua necesaria, lo pondremos en el número de cafés que
queramos obtener y sólo tendremos que presionar el botón para accionar el proceso. También las
tomas de agua para el depósito se realizan de forma automática y continuada, por lo que el miedo a
que la máquina pueda quedar sin agua ha quedado eliminado. Igual sucede con la temperatura, que
suele permanecer, si no totalmente estable, sí con una ligera variación de 3 ó 4 grados. Estas máqui-
nas ya no se miden por el número de brazos.

El haber denominado desde el principio a este instrumento o elemento "máquina de café" se debe a
su contexto y por contener distintos mecanismos pensados y diseñados para obtener una infusión
compuesta de agua y aroma/sabor de los granos de café tostados y molidos. Este proceso se lleva a
cabo por medio de agua a presión por efecto del calentamiento. En resumen, es una cafetera que
gracias a sus mecanismos proporciona una excelente infusión con todas las sustancias del café y sin
partículas sólidas.

MAQUINA EXPENDEDORA DE CAFÉ

Es novedosa en cuanto a su aplicación en la hostelería, ya que una serie de mejoras mecánicas para
obtener una mayor calidad de café le han servido para entrar en un mer cado competitivo de máquina
industrial. Este tipo de máquina es la que se colocaba antes en lugares de mucho tránsito o
estacionamiento, por ejemplo en estaciones de metro o autobuses, aeropuertos, empresas con gran
numero de empleados, cantinas, etc. Estas máquinas funcionan introduciendo una moneda de un valor
determinado, pudiéndose optar por una variedad de café, es decir: solo, con leche, con o sin azúcar, o
bien chocolate, leche sola, etc. Al presionar el botón de la variedad elegida, aparece en primer lugar
un vaso de plástico desechable, y luego el producto que se ha seleccionado. Este sistema se ha ido
perfeccionando y su entrada en el mercado de la restauración data de pocos años atrás. Lógicamente
tiene defensores y detractores, pero nosotros simplemente analizaremos el funcionamiento y las
atenciones específicas que necesita a fin de ob tener los mejores resultados.
La máquina en sí se compone de un depósito de agua con una capacidad aproximada de 5 litros,
manteniendo un nivel constante, pues prácticamente está entrando agua en la misma cantidad que se
está gastando. Tiene un termostato incorporado que se activa en cuanto el agua alcance menos de 90°
de temperatura. Este termostato y la resistencia eléctrica están situados en la base del depósito, junto a
la salida de agua, lo que significa que estando la máquina fría sólo tardará un par de minutos en
alcanzar la temperatura requerida para comen zar a trabajar. También tiene otros depósitos o
compartimentos independientes, que son los que se llenarán de las variantes que ofrece. Hay que
señalar que los productos con que se cargan los depósitos son solubles y generalmente elaborados
para este sistema, por lo que el café molido en su manera tradicional no es válido.

Una vez nos hayamos provisto de los productos normalizados para este tipo de máquina, podemos
pro ceder a su llenado. Se coloca en la tobera o depósito primero el café; en segundo lugar podemos
optar por el descafeinado, en tercer lugar la leche liofilizada (en polvo) y en cuarto lugar, como
variante, podemos colocar chocolate en polvo, también especial para la máquina. Cerramos la tapa de
cada tobera y luego ponemos otra que a su vez cubra todas las demás.

Ya cargada tanto de agua como de productos, veamos como se produce la salida. Cada depósito
tiene en su parte inferior un eje espiral llamado también tornillo sin fin, que al situar el depósito en su
lugar en caja con la cabeza de un engranaje. La fuerza que hace girar la espiral está situada en la parte
trasera, y en la delantera tiene un orificio de salida, por lo tanto cada vez que se pulsa el botón de una
elección de terminada la orden pasa al motor, mandando la rotación al lugar indicado. Entonces el eje
gira una sola vez en su espiral y empuja el producto al exterior de la tobera, yen do a caer a un
conducto ligeramente inclinado hacia la salida de surtidos. Pero este producto no baja tan fácilmente,
debiendo ser ayudado mediante el agua que sale del depósito o calderín, y cuya salida está a la misma
altura del lugar por don de cae el producto sólido. El agua arrastrará el producto y lo llevará a la parte
central, donde está la salida. Aquí se encuentra un pequeño compartimiento llamado mezclador,
donde unas palas de apenas tres centímetros de ancho unidas a un eje giran y mezclan mientras el
agua y el producto van cayendo por propia inercia en este compartimiento, cuya salida está en su
parte inferior.

Los depósitos de los productos sólidos son rectangulares, pero a partir de dos tercios de su capaci-
dad se estrechan formando, así hasta llegar a la base que queda plana con el margen necesario para el
eje espiral. El propio peso de caída hace que la espiral esté siempre cargada. Cada giro de espiral
desaloja una cantidad equivalente a un gramo, no obstante hay una escala de valores en la memoria
impresa que puede ser: regulada a voluntad. Igual sucede con la cantidad de agua, ya que ésta puede
ajustarse a criterio de cada uno. Cuando estén reguladas todas las opciones el servicio es rapidísimo,
pues la máquina dosifica la cantidad estipulada en cada programa y el agua que corresponda en cada
caso, que también habremos programado.

El manejo de este tipo de máquina, una vez programada, es elemental. No obstante, requiere una
limpieza minuciosa y una atención continuada a cómo se va desarrollando el proceso, ya que un
pequeño residuo que no se haya disuelto bien puede caer en forma de grumos. También existe la
posibilidad de que algo de vapor impregne el orificio de salida en alguna de las tuberías, formando un
tapón que impida salir el producto.
 Estos pequeños contratiempos son rápidos y fáciles de solucionar dado que los conductos son des-
montables a presión. Al abrir el frontal se desconecta todo automáticamente y aparece todo el sistema
a excepción del motor. En su nueva puesta a punto no se tarda ni tan siquiera 1m minuto.

MOLINILLO DE CAFÉ

Los molinillos que actualmente se utilizan en los establecimientos hoteleros suelen ser bastante
completos en su técnica, pues realizan la función de molienda regulada y disponen de dosificador para
el molido. Estos son en principio los puntos más importantes, luego otros vienen a converger a una
utilización más práctica y cómoda. Para comprender mejor su funcionamiento pasaremos a exponer
todos los elementos del sistema funcional. Las partes de que constan son las siguientes:

- Interruptor: al accionarlo se enciende el piloto rojo y comienza a moler café, funcionando las
muelas de molturación.
- Contabilizador de café: fijado por medio de números la cantidad de cafés que salen al girar el
dispositivo automático de caída del café.
- Dispositivo automático de caída del café: como su nombre indica, al girarlo cae café ya molido.
Se acciona por medio de una pequeña palanca. Debajo posee unos carriles para el portacacillos.
- Prensa del café: es una especie de palanca de forma circular don de, al situar debajo el
portacacillos, prensamos el café.
- Tolva o Cona: recipiente de forma cónica donde se deposita el café en grano.
- Tapa de la Tolva: protege al café y evita que pierda su aroma.
- Muelas de molturación: su misión es moler el café en grano. Dispone de un dispositivo numérico
giratorio mediante el cual se gradúa el grosor del café molido. No se debe moler demasiado fino, pues
dificultaría su salida del porta, ni demasiado grueso, pues sólo pasa ría agua a través de él.
- Palanca: cuando ésta se acciona sale la cantidad necesaria para el cacillo.
- Imán: se encuentra dentro de la tolva y su misión es a traer pequeñas partículas de hierro o
metales que pueda llevar el café. Actual mente el café viene bastante limpio y no trae partículas que
puedan dañar las muelas de molturación.
- Depósito de café molido: aquí se encuentra el café procedente de la tolva ya molido por medio de
las muelas de molturación. El recipiente es transparente y en todo momento nos permite ver el café de
que disponemos.
- Bandeja: está situada debajo de la salida del café. Su misión es recoger los restos de café para
que, después de accionar el dispositivo automático de salida, puedan caer.

Antes de comenzar a moler café, debemos tener en cuenta lo siguiente:

1.- Hay que graduar las muelas de molturación. Ni muy fino, ni muy grueso. Entre 10 y 15 mm.
2.- No dejar en funcionamiento el molinillo si no hay café en la tolva pues podría quemarse el motor.
3.- Si no se dispone de parada automática, cuando se llena el deposito de café se ha de tener la pre-
caución de pararlo, pues de lo contrario rebosaría.

Utilización

Se coloca el portacacillos debajo del dispositivo automático de caída del café, en unos carriles
dispues tos para tal fin. Al presionar el portacacillos se acciona una palanca y automáticamente saldrá
café molido, cuya cantidad oscila entre 5 y 7 gramos.

Una vez lleno el portacacillos y con ayuda de la prensa, lo encajamos en su lu gar correspondiente
en la cafetera.
 Cuando se nos va acabando el café del depósito accionamos el interruptor e introducimos café en
la tolva hasta llenar el molinillo. La falta de café molido podría crearnos problemas tales como tener
que esperar para utilizar la cafetera.
El molinillo ha de estar desconectado de la red eléctrica antes de realizar su limpieza. Para ello se
desmonta la tolva, que va sujeta con unos tornillos, se enjabona en agua fría y luego se seca con un
paño que no produzca pelusas. Se desmontan asimismo las muelas, y se limpian y gradúan de nuevo.
La parte externa del molinillo se repasa con un paño seco. La bandeja se enjabona y se seca perfec-
tamente, y los restos de café se introducen en el depósito.
La limpieza del molinillo ha de ser diaria, y una vez hecha hay que asegurarse de que está
completa mente seca para no humedecer el café.

COMO PREPARAR UN BUEN CAFÉ

Hemos introducido este apartado sobre la preparación de un buen café como complemento del
tema que nos ha traído las distintas máquinas o cafeteras, procurando ampliar con ello el proceso y
utilización correctos. Asimismo nos ayudará a conocer distintos aspectos negativos que puedan darse
a fin de tratados en consecuencia y evitar que ciertas situaciones se produz can.

Son varios puntos los que influyen en la elaboración de un buen café. Estos puntos básicamente los
podemos dividir en tres grupos principales, dando posteriormente lugar a una serie de condicionantes
como complemento de cada grupo. Estos tres grupos son:

- Calidad de las materias primas.

- Tipo de Útiles que emplearemos.
- Factor personal del gusto.

TIPO DE UTILES

Llamemos útiles concretamente al tipo de máquina o cafetera que empleamos. Como ejemplo
vamos a tomar la calidad óptima tanto del café como del agua, y utilizando la misma maquinaria
podremos hacer un café excelente y otro pésimo ¿Cómo puede suceder esto? Son muchos los puntos
por lo que esta circunstancia puede darse, a saber:

- Haber cambiado el punto de molienda del café.

- Hacer un café con el porta frío.
- Que la taza no se haya calentado previamente.
- Que la máquina no haya cogido la presión necesaria.
- Que el circuito de la máquina esté frío.

Preparación de un café con el porta frío. Suele pasar con el primer café que se hace al comenzar el
servicio, pues aunque la máquina esté caliente y la presión sea correcta el circuito y el porta aun no se
han utilizado, por tanto están lo que se de nomina "fríos". Entonces sucede que el agua, al correr por
el circuito y llegar al café, ya ha perdido un 30% de su temperatura inicial por lo que al pasar a través
de éste y no tener la temperatura adecuada para ex traer las sustancias de forma total sólo arrastrará un
60%, y como resultado final el agua seguirá perdiendo temperatura a su paso por el porta,
obteniéndose así un café bastante deficiente.

EL BAR
El bar como tal tiene muchas interpretaciones, pero por extensión hace referencia al establecimiento
donde se sirven bebidas y en algunos casos comidas ligeras. Esta palabra es originaria de Inglaterra,
cuyo aforismo deriva de la traducción de "Barra". Su sistema se inició para diferenciar entre taberna
y/o despacho de vinos y otros establecimientos con mayor surtido en vi nos, licores, aguardientes y
otras bebidas alcohólicas. También las circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la
diferenciación de aquellos establecimientos que servían bebidas no alcohólicas, así como algunas
creencias religiosas influyeron y convinieron en separar lo que era la limonada o bebidas sin alcohol
del resto. La llamada ley seca en los EE.UU fue un claro exponente de estos hechos, dando lugar a
denominaciones extrañas al objeto de camuflar la actividad real de ciertos establecimientos. Estas in-
fluencias y otras derivadas de los impositivos que gravaban la venta de bebidas según su tipo llenaran
a la serie de conceptos y argumentaciones de tan amplia retórica que difícilmente se pudieron acuñar
las normativas que permitiesen conocer dónde empezaban las atribuciones de dónde las de otro.
Incluso en la actualidad, prácticamente cualquier definición puede ser válida en cuanto se obtiene el
permiso y licencia reglamentaria para expender bebidas. Podemos enumerar nomenclaturas arcaicas o
novedosas como por ejemplo: Bodega, Mesón, Taberna, Tasca, Chiringuito, Snack, Cafeteria, Pub,
Posada, Bar, Barra Americana, etc. Cierto que cada definición procura a su vez una trayectoria o
estilo determinado, pero no nos confundamos, puesto que el letrero de un establecimiento no indica
exactamente todo lo que puede vender. Así por ejemplo, si acudimos a una "cafetería" y pedimos un
café y una copa de coñac, seguro que ambas cosas nos serán servidas, pues evidentemente tiene
licencia para expender bebidas, lo que no está de acuerdo con lo anunciado.
Esta disertación viene a colación de lo que en la actualidad significa un bar, cuáles son sus
funciones más específicas y aquellas otras en las que puedan derivarse. Ya no existe el antiguo "bar
de limonada", pues hoy en día está unificado con el mismo apelativo de bar, tanto para bebidas de uno
u otro tipo. Tampoco el tradicional "café" es de establecimientos exclusivos, ya que los bares también
disponen de este servicio y además complementan el llamado "café y copa". Pero aún disponemos de
otra gran influencia foránea: el Cóctel, del inglés Cocktail, derivado de las palabras "Cock" y "Tail",
que refundidas en una sola han tenido un gran impacto en la sociedad de consumo. También
adjudicada a las funciones del bar hay otra influencia que recibimos con el nombre de "Long Drink"
(bebida larga), la cual se combina con otra bebida o elementos neutros como el agua o hielo, cuyos
buenos resultados han podido comprobar numerosos bares. Y por último, nos encontramos con los
"Cócteles Tropicales", que hace escasos años pujan por encontrar un lugar privilegiado entre el
público en general.

Hasta aquí tenemos una amplia gama de alternativas a desarrollar dentro de lo que es el bar, por lo
que la definición del barman debe interpretarse de muy distinta manera según el establecimiento y
características del mismo. La categoría del responsable de barra y los conocimientos que debe tener
son muy variados, complejos y precisos. Su labor está considerada como una especialidad más
incluida en el gremio hotelero y de restauración, pero por si fuera poco tiene un handicap diario, que
es la obligatoriedad de estar al corriente de las innovaciones habidas, puesto que lo novedoso suelen
ser lo más demandado.
Como consecuencia de todo lo expresado, la figura de un barman es bastante elocuente a niveles
profesionales. Otras consideraciones vienen a completar su perfil, y es su personalidad y carisma
hacia el público. Si nos guiamos un poco por las estadísticas, sabremos que (según las zonas) el
consumidor gasta 5 veces más en bares que en restaurantes. Así pues, la excelente atención al público,
un servicio eficaz y el trato adecuado son las bases principales que debe ofrecer un bar.
A la hora de diseñar nuestro bar debemos tener en cuenta la función a la cual se dirige, la situación
y área donde se encuentra, el tipo de clientela preferencial, el tipo de servicio que deseamos ofrecer ...
En resumen hay que tener muy claros los objetivos y realizar un somero estudio de viabilidad.
En los casos de establecimientos hoteleros que disponen de alojamiento y restaurante, el disponer
de un bar complementario es casi una obligación de servicio a los clientes. Este complemento puede
tomarse simplemente tal y como se acaba de referir, o bien dotarlo de medios suficientes, potenciarlo
para conseguir distintas alternativas y convertido, con una amplia gama de servicios, en una fuente de
ingresos saneada.

CRITERIOS DE EXPLOTACION DEL BAR

El disponer de una clientela de alojamiento y la disponibilidad del restaurante ya nos garantiza una
relativa clientela en el bar pero el realizar un estudio de potenciación nos dará unos niveles óptimos
de posibles alternancias de explotación. Con ello nos disponemos al diseño de los diferentes servicios
que ofreceremos:
- Servicio de Bebidas.
- Servicio de Cafés e Infusiones.
- Servicio de Desayunos.
- Servicio de Comidas Rápidas.
- Servicio de Platos Combinados.
- Servicio de Raciones/Tapas.
- Servicio de Heladería.
- Servicio de Pastelería.
- Servicio de Parrilla.
- Servicio de Bebidas: se compone tanto de bebidas alcohólicas de baja media y alta graduación
como de las exentas de graduación alcohólica (refrescos, colas, aguas, minerales etc.).
- Servicio de Cafés e infusiones: se incluyen los distintos cafés elaborados por sistemas de presión
goteo, disolución, asentamiento, hervido; pudiendo ser servidos con otros complementos (leche,
crema, licores, etc.). Las infusiones se realizarán por inmersión en agua a 90°C.

INSTALACIONES DEL BAR

El continuo avance tecnológico también tiene una enorme incidencia en el campo de la hostelería y
restauración, introduciendo nuevas técnicas y automatismos que no sólo ayudan en la agilización de
los procesos, sino que además eliminan algunos tipos de manipulaciones, con lo que ganamos en la
propia higiene de los productos. Además, en la actualidad se procura dotar a los locales de elementos
funcionales, que permitan un trabajo rápido y eficaz, y sean de fácil limpieza.
Lo que se expone a continuación es un listado básico de muebles y elementos necesarios en un bar:
- Mostrador, con encimera de atención al público.
- Armarios frigoríficos y botelleros, situados en los bajos del mostrador.
- Fregadero lava vasos con escurridor.
- Grifos tiradores de cerveza y agua, situados sobre el mostrador. - Fuente de soda y refrescos (en
caso de utilizar este sistema, se debe situar sobre el mostrador).
- Expositor. Su situación queda a expensas de la aplicación a dar.
- Fabricador de hielo.
- Entrepaño separador entre mostrador y maquinaria de frío (para colocar cristalería).
En principio esto es lo que tendremos en la parte denominada -mostrador y bajos". Luego, en el
interior de la barra y dejando espacio suficiente para que el personal pueda trabajar con holgura, situa-
remos los siguientes elementos:
- Estantes expositores de botellas y otros elementos.
- Aparador con puertas, estantes: separadores de cubiertos y útiles. - Máquina de café.
- Molinillo con dosificador de café.
- Depósito térmico de leche.
- Exprimidora de cítricos.
- Picadora de hielo.
- Máquina de batidos.
- Microondas.
 - Plancha, grill o salamandra.

MOSTRADOR O BARRA

Al margen de lo vistoso o decorativo que pueda ser el frente del mostrador, lo importante es el ma-
terial que se utilice como encimera. Este ha de ser resistente, fácil de limpiar y no poroso. La
normativa sanitaria al respecto marca unas directrices bastante precisas, lo que hace que prolifere el
acero inoxidable y el cristal. Su diseño ha de preverse según las instalaciones fijas y movibles que
llevará, por ejemplo si pensamos colocar grifos de cerveza yagua, o una fuente de soda que
utilizaremos tanto para coctelería (con el correspondiente espacio para la "Estación") como para fuen-
te de refrescos. Toda esta maquinaria necesita l m espacio perfectamente delimitado, y asimismo debe
estudiarse su emplazamiento puesto que requieren a su vez unas pequeñas instalaciones que
repercuten en los bajos del mostrador. Los depósitos o tanques también requieren un notorio espacio
de ocupación, más el que fuera necesario para realizar los cambios. No obligatoria mente estos
servicios han de estar en la propia barra del mostrador, pudiéndose situar en otro lugar y espacio
dentro de la barra. Por ello insistimos en la necesidad previa de un somero estudio de necesidades y
diseño.