“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

Alumno: Lujan Sosa Sagnol

Carrera: Gastronómia
Docente: Manuel Gutierrez
Morales
Area: Resposteria Tradicional
Peruana
Turno: Noche
Año:

2023
 ¿QUE ES el pH EN LOS
ALIMENTOS?
El pH es el potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones y sirve para determinar el grado de
alcalinidad o acidez de un alimento o cualquier otro tipo de disolución, a partir de la concentración
de iones de hidrógeno positivos del compuesto.
La escala del pH oscila entre el 0 y el 14. Se considera que un alimento es muy ácido cuando tiene un
pH entre 0 y 4, y es alcalino o de baja acidez cuando su pH es superior a 4,5. Los alimentos que tienen
un valor entre 4 y 4,5 se consideran neutros o ácidos.
La forma de cuantificar el nivel de acidez es mediante la regla del menos es más y el más es menos.
Es decir, cuanto más ácido es un alimento, más bajo es su valor de pH y al revés.
 Arroz con Leche
Se caracterizó el producto con la fórmula
seleccionada mediante el estudio reológico como
un fluido no newtoniano, con comportamiento
pseudoplástico y se determinó todos los parámetros
físicos químicos: 49.08% de humedad, 0.92 de aw,
28.00 °Brix, 0.15% de acidez titulable, pH 6.1, 8.220
mPa−s y 1,1 g∕ml.

¿Cómo modificar su pH?

Para lograr un aumento de la vida útil del arroz con leche,
se recomienda la adición de conservantes, tales como
sorbatos y benzoatos. Otro tipo de gelificante que se
puede utilizar es: pectina o gelatina, que son los más
comúnmente utilizados en productos lácteos. La línea de
postre viscoso “arroz con leche” puede ser adaptada a
productos de características similares para la
diversificación y aprovechamiento de la línea
Pionono
El pH del pionono, con valores entre 5,7 y 5,9 o
superiores, facilita la proliferación microbiana, no
solamente la producida por mohos sino también por
ahilamiento.
El grado de contaminación ambiental:
Unos de los factoresfundamentales para el desarrollo
microbiano en el pionono demolde es la contaminación
ambiental.

¿Cómo modificar su pH?

El pH es importante, ya que puede favorecer o evitar el
crecimiento de algunos microrganismos patógenos.
Estos reguladores se encargan de desactivar enzimas,
y así, evitar el crecimiento microbiano en los piononos
o kekes. El ácido láctico, cítrico y el sulfato de sodio son
utilizados para estabilizar su pH, puedes encontrar
mezclas de algunos de estos aditivos en los productos
llamados mejorantes.
 Mazamorra Morada
Las características fisicoquímicas del producto final
de la mazamorra morada para consumo humano de
Dioscórea trífida (sachapapa morada) reportaron los
siguientes resultados: Humedad 9.2%; Cenizas
1.02g; Grasas 0.65g; Proteínas 1.52g; Carbohidratos
88.62g; Acides Titulable 0.018%; pH 6.42.

¿Cómo modificar su pH?

Para lograr extender la vida util de la mazamorra morada se le
agregan algunos aditivos que mejoran su pH haciendolo durar
mas algunos son ácido fumárico, también conocido como ácido
donítico, es un compuesto orgánico con estructura de ácido
dicarboxílico que, en nomenclatura IUPAC, corresponde al
ácido,3,butenodioico, o ácido trans-butenodioico, otro es , El
aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965
por la multinacional farmacéutica G. D. Searle and Company. Lo
que hace es mejorar la textura de la mazamorada sinq piera
demasiado sabor ya que es un aditivo.
¿Cuáles son los beneficios de modicar el
pH en los alimentos?
El pH es crucial para garantizar que llega el oxígeno a todos los órganos de nuestro
cuerpo y que los procesos metabólicos de nuestro organismo se puedan llevar a cabo.
Como hemos comentado, el pH de cualquier sustancia oscila entre los valores de 0 a
14.Cuanto más ácido es un alimento, con un pH bajo, más difícil se lo pone al
microorganismo para sobrevivir y crecer en él. Y es que la acidez del mismo producto es
un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el
consumo.