Gastronomía Colonial del Perú 1532-1821

Jose Luis Patiño P.

LIMA,23 de abril del 2023

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 RESUMEN
La intención de este trabajo es mostrar a la culinaria como un complejo
sistema enlazado con la vida cotidiana y con la subjetividad de la sociedad
peruana, y que con el tiempo se ha convertido en un medio de afirmación de la
identidad regional y nacional. Esta obra busca también ilustrar las múltiples
dimensiones del sistema gastronómico peruano, promoviendo el
reconocimiento y valoración de todos los agentes involucrados en dicho
sistema: los productores, los comerciantes, los cocineros, los investigadores y
finalmente los consumidores. Dado que la culinaria peruana se perfila como
uno de los espacios de creación
La gastronomía no solo es cocinar, sino que va más allá es la recopilación de
datos, fechas, personajes, costumbres. Puesto que en la alimentación
participan elementos biológicos, históricos, culturales y sociales que revelan
aspectos fundamentales de un pueblo.
La cocina preincaica es una de las mas variadas del mundo entero ya que tiene
herencia preincaica española, inmigración africana, francesa, chino, cantonesa,
japonesa e italiana principalmente recalco hasta el siglo XIX reúne una gran
diversidad de mezclas la criolla junto ala gastronomía de otros 4 continentes.

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 ÍNDICE

RESUMEN………………………………………………………………………………………2

I. HISTORIA ………………………………………………………………………………………………………………. 4

1.1 Ubicación de sus inicios ……………………………………………………………………………………. 5

II. PERSONAJES HISTORICOS …………………………………………………………………………………. 6

2.1 Gastón Acurio…………………………………………………………………………………………………………6

2.2 Pedro Miguel Schiaffino. ……………………………………………………6

2.3 Pía León…………………………………………………………………………………………………………7

2.4 Virgilio Martínez Véliz…………………………………………………………7

2.5 Teresa Ocampo………………………………………………………………………………………………..8

III. ANÁLISIS INTERNO …………………….…………………………………………………………………………8

3.1 Evolución de la comida …………………………………………………………………………………………8

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 I. HISTORIA DE LA GATRONIMIA DEL AÑO (1532-1821)

El territorio peruano se caracteriza por una gran diversidad de pisos altitudinales y una gran
diversidad de climas que permiten las condiciones adecuadas para el cultivo de diversos frutos,
verduras, granos y tubérculos.

Las culturas precolombinas ya tenían conocimiento de esto por lo que por lo que a lo largo del
territorio peruano especialmente en los andes centrales se domesticaron un gran diversidad de
especies como más de 5000 variedades de papas otras más de camotes, quinua, tomate lúcuma
varios tipos de leguminosas entre ellos cada una de las culturas a lo largo del actual Perú tenían una
características gastronómicas particulares y se dice que la primera gran fusión se daría con la
consolidación y expansión del imperio incaico.

Hacia el siglo XVI el imperio incaico es conquistado por el imperio español dando pase al Virreinato
del Perú con esto los españoles. Traerían múltiples ingredientes nuevos como los lácteos carnes de
cerdo, res, gallina además de la implementación de cebolla y ajo que combinados con el oriundo ají
son hasta hoy en día algunos de los ingredientes en los platos peruanos otros importantes
implementos durante la época colonial es la lima que adaptada a tierra peruana se convertiría en la
variación de limón pequeño que conocemos. La Vic también seria incorporada en este periodo de
donde saliera la uva por ende se comenzarían a producir el vino el pisco nuestra bebida bandera ya
que el pisco es peruano, en fin

El punto es con nuevos ingredientes nuevos platos: ají de gallina, arroz con pollo, la causa rellena
papa a la huancaína, ocopa entre otros.

Sin embargo, parece que el paladar de los habitantes del Virreinato no se quedaba satisfecho con un
plato de fondo si no gracias a la introducción también de la caña de azúcar que sumado al uso de
leche surgirían deliciosos postres como el arroz con leche alfajores mazamorra morada suspiro de
limeña y los deliciosos conocidos picarones además de los españoles.

Hay que sumar otros de los aportes como los negros africanos traídos como esclavos que se
sumarian a crear nuevos platos en base a las partes blandas de las sobras de la carne que consumían
por las clases alta tales como los anticuchos tacu tacu, cau cau, rachi panceta entre otros.

El Perú obtendría su independencia en 1821 y con esto la historia del país tomaría un nuevo rumbo

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II. PERSANAJES HISTORICOS

2.1 Gaston Acurio

Hijo del ex ministro y ex senador del Parlamento Peruano Gastón Acurio Velarde y de doña
Jesusa Jaramillo Razuri. Nació en Lima, Perú el 30 de octubre de 1967.

En 1987 viaja a España para seguir sus estudios en la universidad Complutense, a pesar de
no estar muy contento con lo que estudiaba resulto ser buen alumno y sacaba buenas

Su padre se convenció de la decisión que había tomado Gastón y decidió apoyarlo, entonces
deja España y viaja a Paris para estudiar en el afamado Cordon Bleu.

Se hizo más famoso y querido en su país cuando en 2009 organiza la II Feria Gastronómica
Internacional de Lima “Mistura 2009”

2.2 Pedro Miguel Schiaffino

Pedro Miguel Schiaffino Nación en Lima en 1976 y, pese a su juventud, cuenta con una vasta
y exitosa experiencia en los fogones, y uno de los responsables de que la cocina peruana
sea considerada como una de las mejores del mundo. Schiaffino, se convirtió en lo que es hoy en
día gracias a la pasión por la gastronomía que le inculcó su abuela paterna, experta cocinera y
su abuela materna, un gran repostera. Estudió en el Culinary Institute of América, en Nueva York y el
Italian Culinary Instituto for Foreigners. Considera al chef italiano, Piero Bertinotti como su mentor y el
hombre que le permitió bajo sus enseñanzas, construir su propio estilo y descubrir el secreto de una
buena cocina: un buen producto y una buena aplicación de la técnica y estilo
culinario. Schiaffino es dueño de tres restaurante y una empresa de cátering. Su primer restaurante
fue Malabar, que abrío en 2004 y se convirtió rapidamente en uno de los más importantes de Perú.
Más tarde, abrió La Pescadería, donde introdujo el concepto de tienda-restaurante. Durante los
meses de verano, abre en Lima el restaurante Nikita. En 2012, abrió El Amaz el restaurante más
representativo y donde Schiaffino busca divulgar el arte y cultura amazónica con los excelentes
pescados de río y frutas exóticas de la zona.

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2.3 Pía León
María Pía León nació en Lima el 7 de diciembre de 1986. Tras terminar la educación secundaria
decidió estudiar gastronomía graduándose en la escuela Le Cordon Bleu de Lima.4

Tras trabajar en el Hotel Ritz en Nueva York y en Astrid y Gastón,5 en 2008 ingresó en el equipo
de Central Restaurante, del chef Virgilio Martínez, en el puesto de fríos. A la semana ya había
ascendido a encargada de esa área. Tres años después obtuvo el puesto de jefa de cocina.
Intercaló esta función con la apertura de nuevos proyectos junto a Martínez, su cónyuge desde
2014, entre los que estuvieron el bar de snacks Mayo y Kjolle. 4
Kjolle, ubicado en el distrito de Barranco y su proyecto más personal, es un restaurante de alta
cocina que nutre sus cocinas de insumos de Mater Iniciativa, centro de investigación biológico y
cultural a cargo de Malena Martínez.4

2.4 Virgilio Martínez

Virgilio Martínez Véliz (Lima, Perú, 31 de agosto de 1977) es un chef y empresario peruano y uno de
los representantes de la nueva generación de chefs peruanos impulsando la difusión de la gastronomía
peruana. Es conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él define como "cocina de
mercado" o "cocina de autor". Según la revista Marie Claire, él es "la nueva estrella del firmamento
gastro limeño", y "un nuevo rey en el país del ceviche", según La Tercera de Chile. En el año 2017, su
restaurante Central se ubicó en el número 5 de los Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo por
Restaurant Magazine, y en el número 1 de Latinoamérica. En 2017 también fue reconocido "con el
premio Chefs' Choice, un galardón que es decidido según el voto de los propios cocineros de todo el
mundo".

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2.5 Teresa Ocampo
Teresa Ocampo Oliart (Cuzco, 13 de octubre de 1931) es una gastrónoma y escritora peruana.
Fue pionera de la difusión de la gastronomía peruana, y fundadora y primera presidenta de la
Asociación Gastronómica Peruana (Agape), organismo antecesor de APEGA Sociedad Peruana
de Gastronomía.

III. ANÁLISIS INTERNO

3.1 Evolución de la gastronomía

Una serie de nuevas migraciones comenzarían a partir de los años de 1850 debido al auge
económico del país probablemente la mas representativa fue las migraciones de chinos cantonesas
denominados culies para el trabajo de las islas salitreras y la construcción del ferrocarril central y si
con esto surgiría los populares chifas que son una fusión entre la comida peruana y china con la que
se agrega una sazón no experimentada antes por peruanos la sazón agridulce además de la
utilización de nuevos condimentos como el sillao y nuevos modos de cocina como el saltado que
influirían en la creación de nuevos platos como el emblemático lomo saltado.

otra inmigración influyente que ya se había dado en realidad durante la época colonial fue la italiana
con la que se fue popularizando el uso de pastas, pero claro siempre alegando lo peruano de
espaguetis al pesto o tallarines verdes con su respectivo lomo.

Hacia fines del siglo XIX la siguiente inmigración representativa fue desde Japón país que pasaba por
una crisis demográfica y cuya influencia culinaria se dio principalmente en la comida marina.

Si los makis hoy en día son parte de una fusión. Aunque probablemente el plato mas representativo
de la influencia japonesa es el tiradito, salido entre el sashimi japones y el Ceviche peruano hacia el
siglo XX debido la inestabilidad política y las constantes crisis económicas no hubo mas migraciones
representativas al Perú.

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Aunque la creatividad peruana no se detendría y surgirían nuevos platos tales como el popular pollo
a la brasa en 1950 sin embargo a los finales de este siglo siempre serán recordadas por el
reconocimiento internacional que empieza a ganar su gastronomía diversos chefs que han surgido
en las últimas décadas tales como virgilio Martínez, teresa Ocampo, y el reconocido Gastón Acurio
convirtiéndose en embajadores de la cocina peruana y han dado a conocer su diversidad y variedad
que le han dado a esta gastronomía un estatus de talla mundial que se comenzara a verse plasmada
a principios del siglo XXI.

En el 2006 Lima fue declarada la capital gastronómica de América durante la cuarta cumbre
internacional Madrid fusión.

A esto se suma que desde el 2012 el Perú a ganado 7 veces consecutivas al premio al mejor destino
culinario categoría World Travel Awards superando a países con conocidas gastronomías
como Francia, Italia, México, India y Tailandia esto coincide como una nueva etapa de
prosperidad y crecimiento económico en el que emos encontrado cifras turísticas nunca
antes vista y que cada día están más antes los ojos del mundo a esto se suma que partir del
2013 comenzaría una nueva y resiente migración la venezolana que por lo que ahora es
más común encontrar platos como la cachapas, el pabellón criollo y las muy conocidas
arepas entonces mi pregunta es
¿LA GASTRONOMIA PERUANA SEGUIRA EVOLUCIONANDO?
En fin, la gastronomía peruana es un indicio peruano de la rica diversidad del Perú sumado
a una privilegiada geografía cuyos resultados son los deliciosos platos que disfrutan miles
de personas día a día.

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II. REFERENCIA

1- https://www.biografias.es/famosos/gaston-acurio.html
2- https://www.buscabiografias.com/biografia/verDetalle/11427/Pia
%20Leon
3- https://www.libreriagastronomica.com/virgilio-martinez-central
4- https://www.youtube.com/watch?v=26UIaDSJMIo