Informe.

INGREDIENTES NO CARNICOS
Leidy Catherine Burgos Uribe CC 1127912272

Introducción.
En este informe se explicara la importancia de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de derivados cárnicos. A continuación se realizara
una presentación explicativa sobre la función que cumplen dichos ingredientes en un producto cárnico, teniendo en cuenta el material de apoyo.
Marco teorico:
En la siguiente tabla se podra apreciar un resumen de los ingrediente y aditivos permitidos en los derivados cárnicos, regidos por la norma NTC1325.

DERIVADOS CARNICOS.
Son los alimentos PRODUCTOS COCIDOS PRODUCTOS CRUDOS
PRODUCTOS
elaborados a base de Productos PRODUCTOS
Productos crudos PROCESADOS
carnes, grasas, PRODUCTOS COCIDOS embutidos CRUDOS
subproductos de maduros ENLATADOS
escaldados FRESCOS
animales (res, pollo y Albóndigas,
cerdo) ingredientes no Carne curada
carnicos y compuestos de Salchichones, CHORIZO Y Tocineta, jamon
SALCHICHA, CABANO, SALCHICHON, enlatada, Carne
origen vegetal como salchichas y CARNE DE serrano, salami,
MORTADELA, MORCILLA, TOCINETA de diablo,
condimentos, especias y mortadelas. HAMBURGUESA entre otros
Salchicha
aditivos autorizados. * enlatada

PROCESAMIENTO DE DERIVADOS CARNICOS

INGREDIENTES Carne, Agua, sal en torno al 2% en relación a Carne de res yo Son elaborados a base de carne fresca Elaborado con
la carne( excepto los jamones dietéticos que carne de cerdoˁ, molida y sazonada ingredientes
Cárnicos y no utilizan cloruro de potasio), azucares, grasas animales, cárnicos y
carnicos proteínas: de leche, sangre, colágeno, de agua, sal, sales de aditivos
Los ingredientes ayudan a huevo, vegetales, hidrolizadas., féculas, curación, agentes de permitidos.
potenciar el sabor de saborizantes, aditivos como colorantes, curación,
estos alimentos, nitritos, nitratos, conservantes, estabilizantes,
mejorando sus antioxidantes, fosfatos, estabilizantes y especias.
características espesantes, potenciadores del sabor.
organolépticas.
 ADITIVOS Ácido ascórbico, ascorbatode sodio y eritorbato deSodio
Ácido cítrico y citrato de sodio
Colorantes y Ácido láctico, lactato de sodio, lactato de potasio
conservantes BHA (Butilhidroxianisol) yBHT (Butilhidroxitolueno)
Los aditivos empleados Bromelina, fiscina, papaina yenzimas proteolíticas deorigen fúngico
en la elaboración de los COLORANTESCOLORANTES NATURALES
productos cárnicos Antocianinas Azafrán, crocina y crocetina I.C.75100CarameloCarotenos I.C. 75130Clorofila I.C. 75810Cochinilla,
procesados no enlatados carmín y ácido carmínico I.C. 75470Riboflavina y Riboflavina-5-fosfatode sodioRojo de remolacha y
deben cumplir las betaninaXantofilas
especificaciones de COLORANTES ARTIFICIALES
calidad y normas de Amarillo Ocaso FCF I.C. 15985Tartrazina o FD y C Amarillo No. 5 I.C. 19140 Azul brillante FCF y C Azul No. 1 I.C.
pureza del FoodChemical 42090Indigo carmín, Indigotina o FD y C Azul No.2 I.C. 73015Verde No.3 I.C. 42053 Amaranto o FD y C Rojo
Codex (FCC), o de la No.2 I.C. 16185Eritrosina o FD y C Rojo No.3 I.C. 45430Rojo cochinilla A o Punzó 4R I.C. 16255Rojo Allura o FD
United States y C Rojo No. 40 I.C. 16035
Pharmacopeia (USP), o Metilpolisilicona
las Directivas del Nitrato de sodio, nitrato de potasio
Parlamento Europeo Nitrito de sodio, nitrito de potasio
equivalentes. Los aditivos Polifosfatos
no deben emplearse para Sorbato de potasio
cubrir deficiencias Propilparabén
sanitarias de materia Glucona-delta-lactona
prima, o malas prácticas
de manufactura
ADITIVOS En carnes que han sido adicionadas sólo con trozos visibles de verduras y/o frutas u otros alimentos
Lomo relleno Muchacho
relleno En estas carnes no se permite la adición de almidones, ni proteínas adicionadas
Pechuga rellena (excepto que se utilice huevo entero y que sea visible en el producto terminado)
PROCESOS De tratamiento térmico,® Son sometidos a un Deben Maduración, la cual Sometido a un
llevando el núcleo a proceso de escaldado conservarse bajo implica en el producto dos proceso de
TECNOLOGICOS temperaturas internas superiores que equivale a una técnicas de tipos de cambios: esterilización
a los 75-78 grados Centígrados, pasterización, es decir, refrigeración o de  Descenso del pH. rigurosa
mediante cocción en agua a llevando el núcleo del congelación.  Pérdida de humedad.
temperaturas superiores a los 85 producto hasta una
grados Centígrados. temperatura de 68 a 72 →Para su
grados Centígrados. consumo deben
ser sometidos a
tratamiento
térmico
superando los75C
(COCCION)
 Desarrollo:

Formulación cárnica de una salchicha

Formula a analizar Formula según Norma Función que cumple cada uno de los ingredientes
Permite aumentar la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne,
20 En embutidos 2,5 a 3 %
Sal ayudando a que el poder emulsionante de las proteínas se incremente.
g/kg
Aporta sabor.
200mgkg max en productos en proceso
Ayuda a conservar los derivados cárnicos porque tiene efectos
0,2 incluyendo la dosificación de acido
Nitrito bactericidas, su uso debe ser controlado pues se cree que el uso
g/kg absorbico, eritorbato o ascorbato de
indiscriminado puede producir cáncer.
sodio o los tres
La norma (NTC 1325, 2008) permite Aumenta la retención de la humedad de los productos.
3
Fosfatos. utilizar hasta un máximo de 5 gramos de Solubiliza proteínas creando emulsiones estables y de estructura
g/kg
polifosfatos agradable y elastica.
Acelera la formación de color. Conservar el olor característico de las
1 El uso permitido de este producto es de
Eritorbato carnes curadas en el almacenamiento, activando el curado. Ayudan a
g/kg 50 g por cada 100 kg de masa.
reducir los nitritos residuales en el producto
6
Ajo fresco
g/kg
2
Paprika
g/kg
Estas son adicionadas a la carne para otorgarle aroma, sabor y en los
Cebolla La adición máxima de especias a embutidos para mejorar y depurar su acción sazonante, dando el sabor
4
deshidrata productos cárnicos es de 1% característico de este tipo de productos. En algunos casos actúan como
g/kg
da conservantes.
4
Apio
Condiment g/kg
os y 0,5
Pimienta
aditivos g/kg
Condimento de 10
salchicha g/kg
Sustancias que se le agregan a los alimentos para realzar su sabor,
Condimento 8
salchicha perro
sazonar y/o para conservarlos por más tiempo.
g/kg
Desarrollo del color.
BPM Preservar: actividad antimicrobiana.
Humo 0,5 Creación de nuevos productos.
líquido g/kg Desarrollo de aroma y sabor: compuestos aromáticos volátiles.
Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez).
Cambio de textura. Corteza firme.
 Conclusiones:
Resaltando el tema que anteriormente se expuso, es conveniente analizar los siguientes dos productos de diferentes marcas pero con la misma
denominación con el fin de entender en la practica los lineamientos establecidos por el Ministerio de Salud y la Protección Social colombiano, en la NTC1325.

Cuadro comparativo

Los dos productos contienen entre los ingredientes no cárnicos, sal, almidones, potenciadores de sabor, color, antioxidantes reguladores de acidez.
Enlaces que contiene información de interés:

*CLASIFICACION de los Productos cárnicos, En Colombia :https://sena.territorio.la/content/index.php/institucion/Complementaria/institution/SENA/

Explotacion/96151139/Contenido/DocArtic/DocumentosApoyo/Clasificacion_de_los_productos_carnicos_enlaceweb.pdf pag. 2

® Se entiende por tratamiento térmico el proceso por el cual el producto en elaboración, es sometido a temperaturas de 68 a 72 grados Centígrados, cuya
duración depende del diámetro del producto, para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las
características físico-químicas u organolépticas del mismo.

ˁ La carne es molida y mezclada con ingredientes, lo cual da como resultado una pasta, la cual es embutida en tripas o tubulares por medio de una embutidora.
DERIVADOS CARNICOS Y ADITIVOS QUE SE PUEDEN USAR SEGÚN NORMA UE https://www.3tres3.com/articulos/aditivos-autorizados-en-preparados-de-
carne_44247/